07 novembre 2009
Risotto potimarron châtaignes
Le potimarron encore?... il faut dire que ses qualités gustatives et nutritionnelles sont exceptionnelles, on peut même dire de lui que c'est l'Oscar des légumes!
Alors, après les darioles de potimarron, les huîtres chaudes au coulis de potimarron, et le filet de poisson à la purée de potimarron, voilà un risotto aux couleurs automnales:
Ingrédients (pour 4 personnes):
250 g de riz Arborio, 1/2 potimarron, 10 cl de Noilly Prat (vin blanc sec), 1,5 L de bouillon de volaille, 1 oignon, 150 g de châtaignes cuites, 20 g de beurre, 1 cs de parmesan, quelques noisettes et graines de courge, 3 cs d'huile d'olive, 1 cs d'huile de pépins de courge, sel et poivre.
Préparation:
Peler le potimarron, le couper en petits morceaux et faire cuire dans une casserole d'eau salée pendant 5 minutes.
Les morceaux doivent être juste tendres. Egoutter.
Les faire ensuite rissoler dans un peu d'huile d'olive.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et ajouter l'oignon ciselé. Laisser dorer d'abord à feu vif puis baisser le feu afin de cuire sans cramer!
Ajouter le riz et verser le Noilly et un peu de bouillon chaud. Laisser absorber le liquide, remuer et verser une louche de bouillon supplémentaire; continuer ainsi en attendant à chaque fois l'absorption complète avant d'ajouter du bouillon.
En fin de cuisson du risotto ajouter les marrons cuits et éventuellement émiettés, le potimarron et le beurre.
Mélanger, rectifier l'assaisonnement et couvrir 2 ou 3 minutes.
Le risotto doit être onctueux et crémeux.
Servir immédiatement avec un filet d'huile de pépins de courge et quelques graines et noisettes concassées.
D'autres recettes de risotto ou risotti:
Lotte caramélisée au gingembre et risotto au nougat
Saint-Jacques poêlées et risotto aux agrumes
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05 novembre 2009
Huîtres chaudes sur coulis de potimarron et écume de Comté
J'adore les huîtres... mais je déteste les ouvrir! Comme c'est une étape incontournable, et que c'est pas le truc préféré de mon p'tit mari non plus, et bien notre fournisseur du dimanche matin sur le marché fait ça pour nous et c'est génial, je les apprécie encore plus qu'avant!
Un simple filet de citron sur une huître bien fraiche, c'est un délice et en plus c'est light!
Aujourd'hui c'est une version un peu plus cuisinée qui m'a séduite dans le magazine "Trésors du goûts" et j'ai adoré, ce qui est rare en version huîtres chaudes!
Ingrédients (pour 4 personnes):
12 huîtres (prévoir 3/pers), 1/2 potimarron, 1/4 L de bouillon de légumes, 70 g de Comté (ou Tomme), huile d'olive, noix de muscade, sel et poivre.
Préparation:
Coulis de potimarron: évider le potimarron, le couper en morceaux, ajouter 10 cl d'eau, saler et cuire 15 minutes dans une casserole. Mixer ensuite dans un blender puis ajouter un filet d'huile d'olive.
Au Thermomix, mettre les morceaux de potimarron dans le bol du TM ainsi que l'eau et le sel 10 min à 100 °C, V 1, puis mixer, et ajouter le filet d'huile d'olive.
Ecume de Comté: porter le bouillon de légumes à ébullition; ajouter le Comté râpé et laisser fondre à feu doux.
Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant dans un récipient haut et étroit en incorporant un maximum d'air. L'idéal est le Bamix utilisé en restauration!
Maintenir à une température d'environ 50 °C et on émulsionnera à nouveau au moment du service.
Huîtres chaudes: ouvrir les huîtres, les enlever de leur coquille.
Faire chauffer une casserole d'eau salée, ajouter le jus des huîtres et les faire pocher au dernier moment.
Dressage:
Verser le coulis de potimarron chaud dans les coquilles vides. Ajouter l'huître et terminer avec une cuillerée d'écume juste émulsionnée.
Déguster aussitôt!
Huîtres chaudes sur coulis de potimarron et écume de Comté
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03 novembre 2009
Wine dinner au Pressoir d'Argent avec le Château Palmer
Peu de jours après la publication du Gault et Millau 2010 lui accordant 3 toques, le restaurant "Le Pressoir d'Argent" à Bordeaux va proposer une nouvelle formule pour les amateurs de (grands) vins avec la mise en place d'un Wine Dinner environ une fois par mois.
Avec cette formule, le Pressoir d'Argent souhaite se positionner comme ambassadeur des Vins à Bordeaux... une belle façon de représenter l'industrie du vin!
Lors de ces repas exceptionnels, il sera proposé un Menu unique élaboré par le Chef Pascal Nibaudeau, qui accordera ses mets avec différents crûs d'un Château renommé.
Pressoir d'argent, plaisir des sens
Pour inaugurer et faire connaître ce nouveau concept, le restaurant a organisé dernièrement un Déjeuner de Presse auquel étaient conviés plusieurs journalistes et "Assiettes Gourmandes"!
Ce Déjeuner de Presse était la "répétition" rigoureuse (mêmes plats, mêmes vins) d'un Wine Dinner proposé au public, et qui aura lieu le 12 novembre; pour ce 1er Wine Dinner a été choisi le 3ème Cru classé Margaux: le Château Palmer.
Les prix de ces Wine Dinner varieront un peu suivant les vins proposés et le Menu associé; pour le menu du 12 novembre, le prix sera de 150 euros... mais, tout, absolument tout est compris (menu, champagne en apéritif, 6 verres de différents vins du Château Palmer tout au long du repas, et café).
Je pense donc qu'il s'agit d'une formule qui intéressera sans nul doute les amateurs de grands vins... déguster par exemple un Palmer de 14 ans et de 20 ans d'age, cela n'arrive pas tous les jours dans un restaurant, ou alors bonjour le prix des bouteilles!
Mais le vin ne fait pas tout (surtout pour ceux qui commencent de me connaitre ;-)), et je suis sure que vous êtes curieux de voir ce que le Chef Pascal Nibaudeau a concocté spécialement pour l'occasion de ce Wine Dinner, alors suivez moi vers le Pressoir d'Argent!
On commence par l'apéritif pris dans le petit salon, et composé d'une flute de Champagne Delamotte Brut et d'un assortiments de canapés:
Les habitués du blog auront reconnu entre autres les noix de macadamia dorées et les mini financiers pour accompagner l'apéritif.
On passe ensuite à table où nous est servi un amuse-bouche:
Filet de sole, mousseline de pomme de terre
On apprécie la chair fine et délicate de la sole; une soupe de poisson très parfumée l'accompagne ainsi qu'une touche de pesto et une tuile craquante à l'encre de seiche.
Cette amuse bouche a été accompagnée par un Château Palmer blanc 2007:
Puis arrive notre entrée:
Anguilles fumées et foie gras, crémeuse de châtaignes, truffes, écume de lait
Des ingrédients nobles et des accords originaux comme ce dôme de gelée de granny smith/anguille/truffe; la crème de châtaigne est versée au moment et l'ensemble est di-vin!
Pour accompagner cette entrée, a été servi un Historical XIXth Century Wine, un vin d'assemblage, d'exception, et qui développe de puissants arômes:
Le poisson ensuite:
Rouget barbet, chapelure de chorizo ibérico, tartare de langoustines, encornet
Un mélange du cru et du cuit, du froid et du chaud, des oppositions qui se retrouvent en harmonie.
Un vin rouge est servi en accompagnement des rougets, un Château Palmer 1999 que les connaisseurs sauront apprécier:
Le plat de viande:
Agneau rôti et champignons des bois, haricots de paimpol, caramel d'épices, tomates confites, jus des sucs
un détail en gros plan
L'agneau de Pauillac est fondant et goûteux, parfaitement relevé par le caramel d'épices (badiane, cannelle, poivre long...) qui donne de la puissance à ce plat. Les haricots de Paimpol sont réduits en une mousseline onctueuse, et on reste côté terre avec quelques girolles qui se font discrètes sous l'émulsion.
Deux rouges extraordinaires pour accompagner la viande: un Château Palmer 1995, puis un Château Palmer 1989; cette fois, ce sont 2 verres qui viennent jouer sur les accords, un avec la sauce épicée et l'autre avec la viande... le millésime 89 est servi en carafe, en respect de son grand age:
Un plat à base de fromage, qui va également faire office de dessert:
Gouda Old Dutch Master cucumber, Jabugo 5J, mousseline de Sichuan
Et le vin qui accompagne cette mousseline: Alter Ego 2005
Pour finir le repas quelques mignardises:
Tout au long de ce repas, Thomas Duroux, Directeur Général de Château Palmer, prend plaisir à commenter les différents vins sous l'oeil attentionné de Nathalie Seiler-Hayez (Directrice Générale du Grand Hôtel de Bordeaux), et il sera également présent le 12 novembre pour répondre à toutes vos questions.
Voilà, je vous ai fait partager mon repas, du moins de façon virtuelle ;-)
Félicitations à Pascal Nibaudeau, pour avoir su maitriser parfaitement ces accords mets-vins, à l'unanimité de mes compagnons de tablée!
Si vous êtes amateurs de grands vins, et si vous souhaitez découvrir ce repas de manière moins virtuelle, il ne vous reste plus qu'à réserver pour le dîner du 12 novembre!
Et comme les fêtes de fin d'année, c'est dans moins de 2 mois maintenant, il va falloir commencer à y penser... et un Réveillon de la Saint-Sylvestre au Pressoir d'Argent, ça peut l' faire: 2 Menus possibles, le 1er dans le Salon Sauternes à 125 euros, et le second à 160 euros dans la Salle du Pressoir d'Argent.
Pour le plaisir des yeux, une photo de ce Salon Sauternes, un petit Versailles à Bordeaux:
J'avoue que 125 euros pour un réveillon dans un tel cadre et avec la cuisine de Pascal Nibaudeau, je reste scotchée... mais attention, places limitées!
Merci à Pascal, Nathalie, Marion, Kenny (et l'ensemble du personnel du Pressoir d'Argent), de nous avoir fait découvrir en avant-première ce dîner d'exception!
Restaurant Le Pressoir d'Argent
The Regent Hôtel
2 place de la Comédie
33000 Bordeaux
Le Menu du Wine Dinner ici.
tél: 05 57 30 44 44
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01 novembre 2009
Filets de poisson et vinaigrette de chocolat blanc, purée de potimarron
Les blogs de cuisine sont là pour partager les recettes avec les internautes mais des internautes aiment également partager leurs découvertes et c'est ainsi que j'ai reçu cette recette de poisson et vinaigrette de chocolat blanc, envoyée par Virginie fidèle lectrice belge.
J'ai de suite été séduite par la vinaigrette au chocolat blanc, un détail qui donne toute l'originalité à la recette! J'ai légèrement modifié quelques proportions, préparé une purée de potimarron comme garniture et voilà un repas vite fait bien fait avec son zeste d'originalité.
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets de poisson (grenadier, cabillaud ou autre poisson blanc), 3 jeunes poireaux ou 1 normal, 20 cl vinaigre balsamique blanc, 10 cl d'huile de pistache, 25 gr de chocolat blanc, un peu de beurre, huile d'olive, sel poivre.
Purée de potimarron: 1/2 potimarron, 25 g de beurre, huile de noisette, 1/2 cc de noix de muscade, sel et poivre.
Préparation:
Laver les poireaux et les émincer finement en julienne. Les faire suer dans un peu de beurre à
feu doux pour les faire fondre. Ils doivent devenir translucides sans brunir.
Préparer la purée de potimarron: je l'ai faite au Thermomix (vous pouvez évidemment la faire sans!)
Couper le potimarron en petits morceaux (inutile de le peler, il suffit d'enlever les graines à l'intérieur), verser 10 cl d'eau et cuire 10 minutes (100 °, V 1); mixer finement, ajouter le beurre, l'assaisonnement et une cs d'huile de noisette. Mixer de nouveau, la texture sera tip-top!
Cuire le poisson à l'huile d'olive avec sel et poivre ; réserver au chaud au chaud.
Préparer la vinaigrette tiède: faire fondre le chocolat blanc dans une casserole à feu très doux; ajouter le vinaigre balsamique et ensuite l'huile de pistache.
Rectifier l'assaisonnement pour bien équilibrer les ingrédients.
Déposer un lit de poireaux sur l'assiette de service et poser le poisson dessus.
Arroser de vinaigrette au chocolat tiède et dresser un peu de purée de potimarron... avec le trait au milieu comme dans les restaurants ;-)
Merci Virginie de nous avoir fait partager cette très belle recette, et j'en profite pour envoyer le bonjour à tous les lecteurs belges!
Filets de poisson et vinaigrette de chocolat blanc, purée de potimarron
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30 octobre 2009
Restaurant Umami à Strasbourg (1 étoile Michelin)
Si vous croyez que la gastronomie de l'Alsace se résume à la choucroute et aux tartes flambées, je vous le dis de suite, vous avez tout faux... pour preuve, le périple gastronomique que nous avons fait dernièrement dans le Nord-Est, et on va commencer aujourd'hui par le repas dégusté à l'Umami à Strasbourg...
Le mot "Umami" n'est pas alsacien d'origine, vous vous en seriez doutés ;-)... non, son origine est japonaise, et il désigne LA 5ème saveur, celle que certains Chefs recherchent comme leur Sacré Graal: une saveur originale, ni acide, ni amère, ni sucrée, ni salée!
Comment définir alors au juste cette 5ème saveur? Grâce à internet, allons voir de suite les explications de Wikipédia:
"stimulation par l'acide glutamique d'une classe particulière de neurones chémorécepteurs des papilles gustatives dont la membrane porte des récepteurs métabotropiques au glutamate (mGluR4)."
Merci Wikipédia, c'est beaucoup plus clair maintenant ;-)
Mais certaines personnes ne croient pas à cette 5ème saveur, comme le celèbre physico-chimiste Hervé This, qui écrit: "la saveur umami n'a pas de raison d'exister"; alors nous resterons avec nos interrogations et nos questions!
Après ce petit préambule pour vous présenter l'umami, une chose est sure: le restaurant s'appelant "l'Umami" existe bel et bien; il est situé en plein coeur du superbe quartier "la petite France" à Strasbourg, et nous nous y sommes attablés, pour le plus grand plaisir de nos 5 .... sens ;-)
la Petite France, Strasbourg
Ce restaurant a eu sa 1ère étoile Michelin en 2009, un an seulement après son ouverture ; il s'agit en fait d'un tout petit établissement familial contenant guère plus de tables qu'il n'existe de saveurs ;-)... maximum 14 couverts, autant vous prévenir que la réservation à l'avance est O-BLI-GA-TOI-RE , surtout depuis l'obtention du 1er macaron.
Le Chef René Fieger officie seul en cuisine, tandis que son épouse assure le service en salle.
La 1ère surprise en rentrant dans le restaurant est donc d'y voir très peu de tables disponibles.
La 2ème surprise est lorsqu'on découvre la Carte avec ses tarifs particulièrement serrés: 4 formules au choix, de 33,50 euros (1 plat, 1 dessert) à 48 euros (5 plats en petite portion: 2 entrées, poisson, viande et dessert)... à ces prix là, vous êtes surs qu'on est dans un étoilé Michelin? Oui, oui, je vous assure...
Alors on va opter pour la formule intermédiaire à 40 euros (entrée, plat et dessert).
Et on attaque par une mise en bouche:
Velouté de carottes jaunes aux moules et à la citronnelle
Parfait pour mettre en appétit, la citronnelle est bien présente, je retiens cet accord.
On continue par les 2 entrées possibles du Menu:
Carpaccio de noix de Saint-Jacques, navets doux au vinaigre, coulis wasabi-wakamé
Les navets sont certainement trop peu intégrés dans la cuisine; on les connait surtout dans nos soupes de légumes et pots au feu mais là, il s'agit d'une composition bien plus surprenante: de fines lamelles de Saint-Jacques recouvrent les navets finement râpés et légèrement acidulés, le tout équilibré par un coulis qui renforce le goût de l'iode et donne du pep's avec la puissance du wasabi.
Sur un ragoût de tête de veau braisé à l'asiatique, une escalope de foie gras de canard poêlée, crème de pommes de terre
Difficile de vous faire partager à quel point j'ai apprécié ce plat! Ici on trouve vraiment une cuisine de goûts. L'intitulé "tête de veau" me laissait perplexe, d'habitude ce genre de morceau ne m'attire pas particulièrement en cuisine "classique". Mais là, j'avais comme un pressentiment me laissant penser que ce serait un plat très savoureux et goûteux... et bien, j'ai bien fait de me laisser séduire car j'ai a-do-ré!
Le cuisson du foie gras m'a émerveillée: moelleux à l'intérieur mais croustillant à l'extérieur, sublime!
Nos 2 plats principaux ensuite:
Poitrine de canette quinoa, chou rouge à l'orange, purée de coings
Cuisson rosée parfaite de la canette, accompagnement de chou rouge fort en goût, un peu trop puissant peut-être.
Filet de Saint-Pierre risotto au maïs, shiitakés et pleurotes, sauce mousseuse d'influence thaï
Le risotto est nappé d'une crème mousseuse au maïs et les saveurs de citronnelle et coriandre agrémentent ce plat à merveille. Le Saint-Pierre est parfait et le Chef ne badine pas avec des portions minimalistes!
Et les desserts:
Dans une soupe de chocolat blanc à la vanille, oeuf neige au pavot et jasmin, sorbet aux agrumes
Un dessert léger, frais, avec de belles associations!
Crème brûlée au potiron, poires Williams imprégnée aux épices
Le potiron n'est pas à l'honneur que sur les blogs, mais aussi dans les restaurants ;-)
Un dessert simple mais j'adore la texture onctueuse de la crème après avoir brisé sa croûte caramélisée.
Et on termine avec le café et un petit accompagnement:
Mousse de caramel, crumble de spéculos... que ferait-on sans siphon ;-)
Alors la question que vous vous posez tous: cette 5ème saveur, l'avons nous trouvée à l'Umami?
Pas sur de l'avoir trouvée... mais nos papilles se sont déjà régalées avec les 4 premières ;-)
L'Umami: sans aucun doute, une adresse à retenir à Strasbourg!
Restaurant Umami
8 rue des dentelles
67000 Strasbourg
Tél: 03 88 32 80 53
Et puisque nous sommes dans les bonnes adresses de Strasbourg, voici une adresse sympa pour se réchauffer avec un bon chocolat chaud... adresse que j'avais repérée sur le très joli blog "Beau à la louche": Déclinaison Chocolat, dans la rue du Fossé des Tailleurs, à 2 pas de la cathédrale:
Les chocolats chauds dans ce bar à chocolat sont préparés de façon innovante: on y incorpore une ganache qui va donner une onctuosité et un goût... je vous dis que ça ;-)
Quand vous saurez en plus qu'il existe un grand choix de ganaches: orange, miel, cannelle, cardamome, gingembre... vous ne pourrez pas résister!
P.S.
Bravo pour votre perspicacité, vous avez trouvé où avaient été prises les 5 photos mystères du post sur l'Alsace d'hier.
Il fallait trouver: 1 Riquewihr, 2 Eguisheim, 3 Colmar, 4 Hunspach, 5 Obernai
La photo d'Eguisheim avec le clocher et le nid de cigogne n'était pas facile à trouver, voici la photo en entier:
...mais avouez que là, c'était trop facile ;-)
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29 octobre 2009
Tourisme en Alsace
Certains critiquent peut-être l'Alsace: c'est loin de tout, il y fait un froid de canard l'hiver, c'est à des millions de km de la mer... mais ils ont tort, car franchement quelle belle région!
Alors, pour le plaisir des yeux, voici quelques images rapportées de notre petit périple en Alsace la semaine dernière...
Pas besoin de bla-bla, les images se suffisent à elles-mêmes... amis alsaciens, vous pouvez être fiers de votre région!
Et pour finir, un petit jeu pour ceux qui connaissent bien l'Alsace: observez attentivement les 5 images suivantes et faites appel à votre perspicacité...
- 1:
- 2:
- 3:
- 4:
- 5:
Alors, si vous connaissez bien l'Alsace, saurez vous reconnaitre les 5 communes dans lesquelles ont été prises les 5 dernières photos? Pas facile, facile...
A vous de jouer, j'attends vos réponses en commentaires!
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