Assiettes gourmandes, le blog de cuisine de Chantal

Blog de cuisine, recettes de cuisine de Chantal;critiques et comptes-rendus en photos de diners de restaurants étoilés


Pour être informé automatiquement des nouveaux posts parus sur le blog, n'hésitez pas à vous inscrire à la Newsletter !

07 décembre 2009


Feuilletés de pigeon, chou et foie gras, jus réduit au café

pigeon_1

Feuilletés de pigeon, chou et foie gras, jus réduit au café

Décembre est là, les recettes de fêtes sont d'actualité et ce feuilleté au pigeon peut se retrouver sur votre table au moment des fêtes. Selon vos goûts, il peut être modifié en ajoutant par exemple quelques légumes, lamelles de truffe...

Ingrédients (pour 4 personnes):

2 pigeons, 150 g de foie gras cru, 1 carotte, quelques feuilles de chou vert, pâte feuilletée (faite maison ou 2 rouleaux du commerce), girolles, 1 oignon, 2 feuilles de laurier, thym, 100 g de grains de café, 1 jaune d'oeuf, 25 g de beurre, bouillon, huile, sel et poivre.

Préparation:

Inciser la peau le long de la colonne vertébrale du pigeon; prélever les suprêmes et les cuisses. Réserver.

DSC_1612 DSC_1613

Mettre les ailes, et carcasses concassées dans une sauteuse et laisser colorer avec un peu d'huile (ou de graisse de canard); ajouter la carotte coupée en morceaux, l'oignon émincé, thym et laurier. Saler, poivrer.
Déglacer afin de décoller les sucs et verser le bouillon jusqu'à hauteur; laisser réduire pendant 1 heure à petit feu.

DSC_1614 DSC_1616

En fin de cuisson, filtrer la base obtenue avec un chinois étamine (ou à défaut une passoire!)

DSC_1622 DSC_1610

Pendant ce temps torréfier les grains de café au four (20 minutes à 160 °C) pour développer l'arôme.
Cuire les feuilles de chou dans une casserole d'eau salée, égoutter.

Faire sauter les girolles à la poêle. Assaisonner.
Réchauffer le jus et ajouter les grains de café torréfiés. Laisser infuser.
Filtrer et selon la consistance laisser réduire à nouveau.
Lier avec le beurre froid.

DSC_1620 DSC_1628 DSC_1633

Etaler la pâte feuilletée; découper 4 cercles de 20 / 25 cm de diamètre; sur chaque disque, poser une feuille de chou, quelques dés de foie gras, un filet de pigeon et des girolles.
Refermer et badigeonner avec le jaune d'oeuf battu.

DSC_1617 DSC_1619 DSC_1625 DSC_1629

DSC_1632

Cuire 20 minutes à 180 °C, le feuilleté doit être doré. Cuire rapidement les cuisses de pigeon à la poêle.

DSC_1634

Servir avec le jus réduit au café.

pigeon_2

pigeon_3

Cette recette peut être préparée la veille; plus le jus sera réchauffé et réduit meilleur il sera... perso j'adore!

imprimante Feuilletés de pigeon, chou et foie gras, jus réduit au café

technorati tags:
del.icio.us tags: 

Les Textes et Photos sur "Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal"sont protégés par Copyright.Toute reproduction interdite sans accord de l'auteur. © 2006-2009 .
All writing and photography on "Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal", is Copyright © 2006-2009. All rights reserved.


Posté par Chantal à 09:39 - Viande - Commentaires [4] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

06 décembre 2009


Idées de cadeaux pour Noël...

Je ne sais pas si c'est pareil pour vous, mais chaque année, à cette époque, c'est la cata, mais vraiment la cata...

A quoi je fais allusion? La fin d'année approche à grand pas, et vous êtes peut-être comme moi toujours à la recherche d'idées de cadeaux de Noêl pour vos proches... et chaque année on se pose les mêmes questions "Que vais je bien pouvoir offrir à mes enfants, mon p'tit mari, ma p'tite femme, etc...?".

Alors si vous avez trouvé une idée originale pour votre mari (on oublie les cravates, les perceuses...) dites moi tout, ça m'aidera peut-être, car moi, cette année, comme idées de cadeaux, c'est le vide intersidéral ;-))

Si par contre votre mari n'a pas d'idée, ça doit pouvoir s'arranger... il doit bien y avoir un petit ustensile de cuisine qui manque à votre collection par exemple...

Il ne vous reste plus qu'à laisser le PC négligemment ouvert sur cette page et espérer que lorsque votre conjoint tombera "par hasard" dessus, le message subliminal passera...

Les indispensables en cuisine:

  • La râpe microplane: rien à voir avec une râpe classique (on peut la trouver ici)

microplane_2

  • Le porte couteau pas comme les autres, pas vraiment indispensable mais si fashion (ici)

porte_couteau

  • L'indispensable siphon, et de préférence le thermo-whip qui peut garder les produits chauds jusqu'à 3 h... Comment? Certains n'ont pas encore de siphon? Rhooo c'est pas bien! (ici sur le net)

siphon_thermo_whip_gd

  • ou alors, dans le même registre, le coffret complet comprenant un siphon gourmet whip, une boite de 10 cartouches de gaz, un classeur de recettes et une boite de 6 verrines (le tout en promo ici)... avec tout ça, vous serez le roi/la reine des siphons ;-)

lot_gourmet_whip_gd

  • le mixeur Bamix, le mixeur pas comme les autres... pour avoir des mousses qui tiennent bien comme au restaurant (actuellement en promo ici)

mixeur_bamix122_01

  • ces assiettes rectangulaires originales et que j'utilise pour certaines de mes recettes; de nombreux internautes me demandent régulièrement où je les ai achetées (c'est ici)

ecotel

  • des verres Cubik Martini pour étonner vos invités (c'est ici)

verre_cubik_martini_transparent_01

  • un petit livre de cuisine... pas vraiment indispensable, mais écrit par une bloggeuse que vous connaissez bien ;-)

Pour passer des moments agréables:

  • un cours de pâtisserie chez Olivier Bajard (ici)

bajard_2

  • un cours de cuisine chez Thierry Marx (ici)

ecole_marx

  • une cure soins vinothérapie à Caudalie, près de Bordeaux... lointain rapport avec la cuisine, mais si agréable... (ici)

caudalie

Voilà une petite sélection qui est malheureusement heureusement loin d'être exhaustive... on trouve toujours de quoi se faire plaisir... :-)

technorati tags:
del.icio.us tags: 

Les Textes et Photos sur "Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal"sont protégés par Copyright.Toute reproduction interdite sans accord de l'auteur. © 2006-2009 .
All writing and photography on "Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal", is Copyright © 2006-2009. All rights reserved.


Posté par Chantal à 11:41 - Propos divers - Commentaires [14] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

05 décembre 2009


A la découverte des vins de Bordeaux avec le CIVB; suite et fin

Je vous ai raconté dernièrement la 1ère partie de notre week-end spécial accord mets-vins organisé par le CIVB et Bordeaux and you.
Après notre cours à l'Atelier des Chefs, notre petit groupe de bloggeurs sympathiques (Lavande, Trinidad, Cathy, Philo, Dorian et moi-même) a pris le chemin de Saint-Emilion, accompagné par notre guide Nathalie et nos accompagnateurs Yann et Claire... sans oublier Eric, Régis et Domi, les 3 maris toujours prêts à déguster des bons vins ;-)

Nous nous sommes d'abord rendus au Château de Pressac, Saint-Emilion Grand Cru et propriété historique qui a vu la signature du traité mettant fin à la guerre de Cent Ans, à l'issue de la bataille de Castillon.

DSC_1987

DSC_1996 DSC_1990

Cette propriété de 42 Ha, dont 36 Ha de vignes, a la particularité d'être un domaine viticole particulièrement étendu dans le Saint-Emilion.

terrasses terrasses_2

Crédit photos: Château de Pressac

Elle a aussi l'originalité d'avoir ses vignobles en terrasse; son sol est de nature calcaire et argilocalcaire. Les cépages sont majoritairement du Merlot (72%), du Cabernet Franc (14%), et du Cabernet Sauvignon (12%).

DSC_1998

65% des barriques sont des barriques neuves chaque année; il faut compter environ 600 /700 euros HT la barrique, et lors de la revente, les barriques se déprécient de 50% par an (pour info, une barrique = 300 bouteilles).

Après une dégustation au Château, nous nous rendons au village médiéval de Saint-Emilion, il est déjà tard!


DSC_2015 DSC_2008

DSC_2016 DSC_2018

DSC_2011 DSC_2019

Mais la nuit tombe, il est temps de rejoindre le Château dans le sauternais et dans lequel nous allons passer la nuit: le Château d'Arche: 

arche_1

arche_2

crédit photos: Château d'Arche

Superbe cadre plein de charme, un véritable havre de paix au milieu des vignes, n'hésitez pas à y aller pour un week-end en amoureux!

Le soir, visite des chais de ce Grand Cru de Sauternes avant de passer à table:

DSC_2035 DSC_2036

Respect de la tradition: les pressoirs datent de... 1936!

DSC_2028

Jérôme Cosson, Directeur de la propriété, nous explique la particularité du Sauternes due au "pourrissement noble" provoqué par un champignon, le Botrytis Cinerea. La récolte du raisin se fait de manière exclusivement manuelle et débute généralement vers le 20 septembre pour finir fin octobre; elle se fait en plusieurs fois successivement, afin de ne recueillir que les raisins attaqués par le champignon... de 3 à 5 passages sont nécessaires au total!

Le domaine couvre environ une trentaine d'hectares, les cépages sont composés principalement de Sémillon (90%) et de Sauvignon (9%).

Le rendement maximum dans les vins de Sauternes est plus faible que dans les autres vignobles (25 hl/ha maximum); celui du Château d'Arche tournant autour de 17 hl/ha, ce faible rendement est un gage de qualité. La moyenne d'age des pieds de vigne du Château est d'environ une cinquantaine d'années, mais certains sont beaucoup plus vieux, jusqu'à plus de 80 ans!

Le repas nous attend ensuite dans une des ailes du Château. Il est préparé par Georges Gotrand, Chef à domicile, qui nous propose tout d'abord une succession de mises en bouche... chacune d'elle est accompagnée d'un vin liquoreux de la région: Barsac, Loupiac, Cérons...

DSC_2042 DSC_2046

DSC_2059 DSC_2050

DSC_2069 DSC_2063

Autant de vins différents que de mises en bouches nous sont tous présentés par les viticulteurs/producteurs respectifs, venus spécialement pour cette soirée.

DSC_2073

de g à d: Château Duchesse de Graman, Château de Rolland, Château Piada, Château Dauphiné-Rondillon, Château le Hauret du Piada 

Des sweet Bordeaux tous très agréables à boire, j'en connais d'ailleurs une pour qui ça été une véritable révélation ;-)

On nous sert ensuite un plat de gambas et lotte... accompagnée d'une bouteille de Sauternes de la propriété! Comme quoi, le Sauternes peut accompagner d'autres plats que le foie gras!

DSC_2078 DSC_2077

Le repas terminé, il ne nous reste plus qu'à rejoindre une des très confortables chambres du Château:

DSC_2021

Le lendemain matin, après un solide petit déjeuner, nous sommes d'attaque pour repartir vers l'Entre-deux-Mers, plus précisément au Château Turcaud.

turcaud_3

crédit photo: Château Turcaud

Ce Château est une longue histoire familiale: en 1973 la propriété ne s'étendait que sur 7,5 ha de vignes. Son propriétaire Maurice Robert a depuis développé son domaine, puisqu'il comprend maintenant 45 ha. Il a également transmis son savoir-faire à sa fille Isabelle et son gendre Stéphane, qui viennent de prendre la direction du Château.

DSC_2086 DSC_2084

les femmes semblent moins intéressées que les hommes sur les détails de la coupe de la vigne ;-)))

Stéphane et Isabelle nous expliquent leur savoir-faire et toute l'importance qu'ils accordent à l'écologie: le désherbage se fait par exemple de manière mécanique, pas d'herbicide du genre R...-up utilisé!

Dans les vins blancs, les cépages utilisés sont le Sauvignon (50%) et le Sémillion (50%). Dans les rouges on trouve 70% de Merlot et 30% de Cabernet Sauvignon.

DSC_2093 DSC_2095

L'entreprise familiale assure l'embouteillage du vin et le négoce; la production n'est pas vendue dans les grandes surfaces, la vente se fait uniquement chez des cavistes, directement au particulier au Château ou par correspondance, et également dans les restaurants dont les plus prestigieux (Le Taillevent à Paris, Cordeillan Bages de Thierry Marx par ex).

turcaud_1

Embouteillage (crédit photo Château Turcaud)

turcaud_2

Etiquettage (crédit photo Château Turcaud)

Les tarifs sont volontairement attractifs, ici on veut montrer qu'un vin de Bordeaux peut être bon marché tout en restant de qualité: les tarifs commencent à moins de 5 euros la bouteille! Mission accomplie!

Dernière étape pour terminer ce week-end: la ferme "Oh légumes oubliés", à Sadirac.

Le responsable, Bernard Lafon, ancien ingénieur agronome nous explique avec passion tous les bienfaits des légumes, fruits et plantes sauvages, et la biodiversité alimentaire. Les légumes oubliés sont bien sur mis à l'honneur tout comme les nèfles, les orties, la fleur de pissenlit...

Tous les produits sont certifiés Bio et sont directement transformés dans la conserverie sur place: purées, confitures, soupes, condiments,  mousselines...

DSC_2114 DSC_2123

Après une rapide visite du jardin (nous sommes presque en hiver, ce n'est pas la meilleure saison pour le jardin!), Bernard Lafon nous accueille autour d'un déjeuner pour nous faire apprécier quelques unes de ses spécialités: un grand coup de coeur pour le confit d'oignon aux truffes et la confiture d'amour en cage!

Le week-end se termine, convivial et riche en découverte: c'était un grand plaisir de rencontrer toutes ces personnes passionnées par leur métier, qui savent si bien transmettre et faire partager leur passion. Notre chauffeur nous reconduit à nos moyens de transport respectifs (certains sont avantagés car ils n'habitent pas loin ;)).

J'espère vous avoir donné envie de venir dans notre belle région bordelaise, découvrir les vignobles et différents châteaux, prendre du plaisir à déguster des vins de Bordeaux très diversifiés selon les terroirs... bref passer d'agréables moments comme notre petit groupe durant ces 2 jours!

Un grand merci à nos Gentils Organisateurs: Catherine, Yann, Claire, Nathalie, Bordeauxandyou et Sweet Bordeaux pour ce week-end qui m'a permis de mieux connaitre les richesses de ma région!

technorati tags:
del.icio.us tags: 

Les Textes et Photos sur "Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal"sont protégés par Copyright.Toute reproduction interdite sans accord de l'auteur. © 2006-2009 .
All writing and photography on "Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal", is Copyright © 2006-2009. All rights reserved.


Posté par Chantal à 09:31 - Commentaires [4] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

03 décembre 2009


Ecrevisses en nage de cresson... tout en surprise!

En feuilletant le livre d'Olivier Nasti, le concept d'une de ses recettes m'avait particulièrement séduite par son originalité; la garniture de l'assiette en elle-même était invisible et son "couvercle" disparaissait en fumée... ou presque ;-)

Quand on voit arriver l'assiette, c'est surprenant au 1er abord, non?

_crevisses_cresson_1

... mais c'est une recette qui épate et qui séduit par la finesse de ses ingrédients!

Ingrédients (pour 4 personnes):

30 écrevisses cuites et décortiquées, 110 + 50 g de beurre, 100 g de chapelure, 1 botte de cresson, 1 pomme de terre, 1/2 oignon, 1 L de bouillon de volaille, 3 cs de lardons fumés, QS petits croûtons.

Préparation:

Chauffer 110 g de beurre dans une casserole jusqu'à l'obtention d'une couleur noisette.
Torréfier la chapelure 20 minutes dans un four à 160 °C.
Mélanger la chapelure et le beurre fondu, étaler cette pâte entre 2 silpats sur une épaisseur de 2 mm maximum.

DSC_1596 DSC_1599 DSC_1602

A l'aide d'un emporte-pièce, prédécouper des cercles du même diamètre que les assiettes et placer au congélateur pendant au moins 2 heures. Les disques seront ensuite découpés avant d'être placés sur les assiettes pour le dressage final (tous les ustensiles sont bons pour aider à la découpe!!).

DSC_1604 DSC_1605 DSC_1607

Velouté de cresson:

Faire chauffer une casserole d'eau très salée (15 g / litre d'eau); à ébullition, plonger le cresson préalablement nettoyé. Laisser 2 minutes puis plonger dans un récipient d'eau glacée afin de conserver la couleur éclatante et d'enlever l'excédent de sel. Egoutter et réserver.

DSC_2124 DSC_2125

Faire suer l'oignon dans 25 g de beurre; ajouter la pomme de terre coupée en petits dés et laisser revenir à feu moyen.

DSC_2126 DSC_2127 DSC_2128

Verser le bouillon de légumes, couvrir et terminer la cuisson à petits bouillonnements.

Verser ensuite dans un blender, ajouter le cresson blanchi et mixer longuement... Thermomix fera ça bien consciencieusement! Ajouter les 25 g de beurre restant puis mixer une nouvelle fois. Réserver.

Faire revenir les lardons à la poêle.

DSC_2129 DSC_2133 DSC_2130

Répartir les écrevisses réchauffées, les lardons et les croûtons dans les assiettes creuses.

Au moment du service, placer un disque sur chaque assiette.

DSC_2132 DSC_2134

Faire chauffer le velouté de cresson, et devant les convives, verser le liquide très chaud au centre du disque de chapelure.

_crevisses_cresson_3 _crevisses_cresson_4

Sous l'effet de la chaleur, celui ci va fondre et laisser apparaître le contenu de l'assiette avant de disparaître à nouveau sous le velouté vert... l'effet est magique!

_crevisses_cresson

_crevisses_cresson_2

NB: j'ai joué la facilité en achetant des écrevisses déjà cuites et décortiquées, mais si vous avez le temps prenez des écrevisses fraîches et faites-les cuire 3 minutes dans un court bouillon.

Le choix des ingrédients dans l'assiette peut être décliné par exemple par un mélange de la mer: moules, coques, praires, gambas....

Les disques peuvent être réalisés plusieurs jours à l'avance et conservés au congélateur; les sortir 5 minutes avant de les utiliser.

Le velouté peut aussi être fait à l'avance et congelé... il n'y aura plus qu'à le réchauffer et éventuellement le mixer.

imprimante Ecrevisses en nage de cresson

technorati tags:
del.icio.us tags: 

Les Textes et Photos sur "Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal"sont protégés par Copyright.Toute reproduction interdite sans accord de l'auteur. © 2006-2009 .
All writing and photography on "Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal", is Copyright © 2006-2009. All rights reserved.


Posté par Chantal à 10:46 - Entrées - Commentaires [35] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

02 décembre 2009


A la découverte des vins de Bordeaux avec le CIVB; part 1

Le week-end dernier, Bordeauxandyou et le CIVB (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux) ont organisé un week-end spécial association mets et vins, pour montrer à quelques bloggeurs (le masculin s'impose grâce à la présence de Dorian ;-)) que les vins de Bordeaux ne se limitent pas aux vins rouges, et qu'il est même possible de faire tout un repas au vin blanc sec, ou même liquoreux!

Ce n'est pas un secret, bien qu'habitant une région réputée pour ses vignobles, je n'y connais pas grand chose en vins et j'en bois très peu... mea culpa, nul(le) n'est parfait(e)!
Ce week-end a donc été un excellent moyen pour moi d'en savoir un peu plus sur cette richesse de notre patrimoine local, connue dans le monde entier.

C'est ainsi que nous nous sommes retrouvés vendredi dernier à Bordeaux avec Lavande (Ligne et Papilles), Marie (les Petits Plats de Trinidad), Cathy (la Marmite de Cathy), Philo (Philo aux fourneaux) et Dorian (Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça) pour un week-end très convivial dans la région bordelaise... pour que Dorian se sente un peu moins seul au milieu de toutes ces femmes, et surtout pour prêter main forte dans la dégustation des vins à leurs petites femmes respectives, Eric (mari de Marie), Régis (mari de Lavande) et mon p'tit mari étaient également de la partie.

Nous avons commencé notre soirée par une dégustation au Bar à Vin du CIVB, situé en plein centre de Bordeaux, face à l'Office de Tourisme et de la Place des Quinconces. Là, dans un cadre chaleureux et élégant, il est possible de déguster des vins au verre à des prix très intéressants: de 3 jusqu'à 7 euros pour un grand cru (tous les prix ici)

DSC_1762 DSC_1770

Nous avons commencé notre week-end dégustation par un Entre-deux-mers, suivi d'un Clairet

DSC_1778 DSC_1775

Bar à Vin
3, cours du XXX juillet
Bordeaux - 05 56 00 43 47

Après cet apéritif  vif et frais, nous nous acheminons 2 pas plus loin vers la place de la Bourse, pour un dîner au restaurant gastronomique Le Gabriel.

C'est avec plaisir que nous revenons dans cet établissement où nous étions déjà allés précédemment. Arrivés cette fois en force, nous occupons à nous seuls un petit salon, face à la Fontaine des 3 Grâces:

DSC_1784 DSC_1793

DSC_1780

Les réalisations gastronomiques de François Adamski vont se succéder, accompagnées chacune de verres de vins différents:

On commence par une mise en bouche:

DSC_1787

Croustillant de volaille et foie gras aux truffes, sur un velouté de topinambours

On continue par une entrée:

DSC_1799

Champignons du moment, servis en tarte fine, légèrement épicés, huile au piment d'Espelette

Certaines élèves sont un peu dissipées pendant le repas quand elles font tourner leur verre pour aérer le breuvage... tss, tss...:

DSC_1807_c DSC_1810

Les vins ont été choisis par le CIVB bien sur; pour accompagner ces 2 premières assiettes, nous avons tout d'abord un Château Magneau 2007, vin blanc des Graves à la vivacité et la fraîcheur caractéristiques.

DSC_1812

... suivi par un Château Cantelys 2003, Pessac Léognan blanc, à la robe plus intense et profonde.

Et, au fur et à mesure que les plats font leur entrée...

DSC_1825

Ris de veau croustillant piqué à la vanille, jeunes poireaux au curry, jus de veau servi au moment

Servi avec un Château Hauchat La Rose 2004, Fronsac rouge pour contraster avec les vins blancs précédents.

... les verres s'accumulent sur la table...

DSC_1839

On finit avec un Château Juguet 2003, AOC Saint-Emilion grand cru, qui de l'avis des convives présents est plus apprécié que le précédent, grâce à ses arômes fruités.

Il vient accompagner un joli plateau de fromages:

DSC_1848

Un dessert rafraichissant vient clôturer ce repas:

DSC_1855

Pamplemousse rose sur tarte citron vert, gelée à la grenadine, sorbet pamplemousse rubis

... mais il ne faut pas oublier les traditionnelles mignardises:

DSC_1859

Moelleux aux griottines, macarons à la fleur de sel, muscadine au rhum

Restaurant Le Gabriel
10 place de la Bourse
33000 Bordeaux
Tél: 05 56 30 00 80

Il commence à se faire tard, il ne nous reste plus qu'à rejoindre l'Hôtel Normandie, dans lequel le CIVB nous a réservé des chambres.

Le samedi matin, on démarre la journée par un cours à l'Ecole du Vin, située dans les locaux du CIVB.

DSC_1860

Nous retrouvons Nathalie, notre guide œnologue, qui commence par une présentation générale des vins de Bordeaux, des différentes régions, cépages et terroirs. Avec 118 000 Ha, le vignoble bordelais est le plus grand vignoble au monde en AOC. Il produit 14% des vins français, et on compte 60 appellations différentes. Un emploi sur 6 sur Bordeaux est lié au milieu viticole.

En plus de leur situation géographique et climatique exceptionnelle, l'originalité et le goût particulier des vins de Bordeaux est lié à l'assemblage méticuleux de plusieurs cépages, différents selon les terroirs. Les cépages sont les variétés de vignes, il y en a 6 à Bordeaux: Merlot (60%), Cabernet Sauvignon (26%), Cabernet Franc (12%), Petit Verdot, Malbec, Carmenère.

vignobles

Le vignoble se répartit dans 3 régions différenciées par la Garonne et la Dordogne:

- la rive Gauche (par rapport à la Garonne): les Graves (sol particulier très caillouteux) sur lesquels on trouve principalement des assemblages avec du Cabernet et du Sauvignon. Ils peuvent se boire jeunes mais également se conserver dans le temps. Plus au nord, on trouve les vins du Médoc, qui sont des vins puissants à forte personnalité, à conserver plusieurs dizaines d'années.

- la rive Droite (par rapport à la Dordogne): terrains vallonnés calcaires et argileux ; le cépage traditionnel est le merlot souvent assemblé au Cabernet Franc; on y trouve les Saint-Emilion, les Pomerol et les Fronsac. Ce sont d'excellents vins que l'on peut conserver et qui supportent un vieillissement prolongé. On peut les accommoder avec des plats en sauce, gibiers et charcuterie.

- entre Garonne et Dordogne: région appelée Entre-deux-Mers, avec un sol argileux et un peu de calcaire. Les vins de l'Entre-deux-Mers sont composés presque exclusivement de Sauvignon et de Sémillon. ces vins apportent une sensation de fraîcheur très adaptée aux huîtres, coquillages et fruits de mer; ce sont des vins à boire frais et très jeune.

Après un exposé concis mais complet, on passe ensuite à une partie plus pratique qui va nous expliquer l'art de la dégustation... les yeux, le nez puis le palais sont mis à l'épreuve:

- Savoir apprécier la couleur et la brillance du vin

DSC_1864

- Savoir reconnaitre les différents arômes à l'appui de tests olfactifs (plus de 350 arômes dans les vins de Bordeaux!): facile de reconnaitre la fraise, plus difficile de reconnaitre le poivron vert...
- Rechercher l'équilibre et la longueur en bouche, à l'appui de tests gustatifs
- Trouver les mots pour exprimer son ressenti...
un vocabulaire précis qu'on a parfois du mal à trouver!

Bref, un cours passionnant d'une heure trente, que ce soit pour des connaisseurs, ou pour des néophytes comme moi qui ont tout à apprendre!

Ecole du Vin de Bordeaux
3, cours du XXX juillet
33075 Bordeaux cedex
Contact : Céline Lavergne
Tél. : + (33) 5 56 00 22 85

La matinée n'est pas finie, direction l'Atelier des Chefs pour une formation sur l'association entre mets et vins. On commence par regarder les derniers ustensiles à la mode...

DSC_1870 DSC_1874

Et sans perdre plus de temps, sous les directives du Chef Jérôme Oillic, on enfile les tabliers et on se met au boulot!

DSC_1885 DSC_1912
DSC_1891 DSC_1980

DSC_1923 DSC_1944

Sans oublier de ramener les photos souvenirs...

DSC_1976 DSC_1907

Déjà 13h30, une petite dégustation de nos réalisations suit...

DSC_1957 DSC_1947

Pour commencer des rouleaux concombre/betteraves/saumon fumé/saumon frais/pomme verte, puis un pavé de boeuf aux légumes anciens (panais/ rutabaga/topinambour) et une poire pochée au vin aux épices sur un sablé breton et crème d'amande.

DSC_1961 DSC_1971

... tout ça accompagné bien sur de breuvages adéquats choisis par le CIVB... et tous parmi des blancs!

DSC_1959 DSC_1984

Atelier des Chefs Bordeaux
25, Rue Judaïque
33000 Bordeaux
05 56 00 72 70

Le déjeuner terminé, notre chauffeur nous attendait pour quitter Bordeaux et nous conduire dans les vignobles à commencer par Saint-Emilion, mais cela fera l'objet d'un 2ème post....... histoire à suivre! (suite ici)

technorati tags:
del.icio.us tags: 

Les Textes et Photos sur "Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal"sont protégés par Copyright.Toute reproduction interdite sans accord de l'auteur. © 2006-2009 .
All writing and photography on "Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal", is Copyright © 2006-2009. All rights reserved.


Posté par Chantal à 10:30 - Propos divers - Commentaires [10] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

30 novembre 2009


Ravioles de cèpes en bouillon de cèpes et écume de cardamome

Après un week-end de découverte des vignobles bordelais (et oui, c'est souvent sa région qu'on connait le moins bien, surtout en ce qui me concerne le milieu viticole...), commençons la semaine avec une recette qui pourra facilement avoir sa place dans un repas pour les fêtes!

Après le carpaccio de cèpes, voici une autre façon de cuisiner les cèpes, cette fois sous forme de raviole.

raviole_cepes_foie_gras_1

L'écume de cardamome donne une note discrète et originale, et pour une fois ma mousse a tenu super longtemps, même après la séance photos elle avait fière allure ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):

24 feuilles de ravioles chinoises, 4 cèpes (environ 400 g), 100 g de foie gras (cru ou cuit), 1,5 L de bouillon de volaille, 15 cl de crème fraîche liquide entière, 2 capsules de cardamome, 2 feuille de laurier sauce, 1 petite branche de thym, 3 clous de girofle,1 échalote, 1 oeuf, 1 cs d'huile d'olive, 1 lamelle de cèpe séché, sel et poivre.

Préparation:

Nettoyer les cèpes et les couper en brunoise.
Faire chauffer une poêle avec une cuillerée d'huile d'olive; faire suer l'échalote émincée pendant 10 minutes puis ajouter les cèpes coupés. Assaisonner et cuire 5 minutes.

Faire chauffer le bouillon de volaille; ajouter les feuilles de laurier sauce, clous de girofle et thym afin de corser son goût. Laisser infuser.

DSC_1546 DSC_1545

Etaler les feuilles de ravioles sur le plan de travail; déposer une petite cuillerée de cèpes au milieu (réserver une petite moitié de cèpes sautés).

Clarifier l'oeuf: jaune et blanc dans 2 ramequins différents.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner le bord des ravioles et replier le bord opposé en formant un triangle; j'ai aussi réalisé des ravioles plus grosses en superposant 2 feuilles entières l'une sur l'autre... à vous de choisir.

DSC_1547 DSC_1548

Appuyer sur le contour afin de faire adhérer les 2 parties. Réserver.

DSC_1551 DSC_1552 DSC_1553

Verser 25 cl de bouillon dans un blender (ou Thermomix); ajouter la moitié des cèpes sautés, le foie gras, le jaune d'oeuf et mixer. Réserver au chaud.

DSC_1555 DSC_1557

Faire tiédir 15 cl de bouillon et 15 cl de crème; verser dans un récipient haut et étroit, ajouter la cardamome et émulsionner au Bamix en inclinant légèrement le récipient afin d'incorporer un maximum d'air pour faire mousser. Ce mixeur qu'on trouve souvent dans les cuisines des restos gastronomiques a l'avantage de faire mousser davantage que les mixeurs habituels, grâce à son embout différent; il est bien connu des lecteurs suisses, car il est fabriqué depuis de longues années chez eux (on peut le trouver ici).

DSC_1630 DSC_1561 DSC_1563

Au dernier moment, faire chauffer le bouillon restant; à ébullition plonger les ravioles et cuire 2 minutes. Sortir les ravioles avec une écumoire et en dresser 3 par assiette.

DSC_1559 DSC_1560 DSC_1565

Napper de bouillon aux cèpes chaud et ajouter une cuillerée de mousse à la cardamome (et éventuellement quelques lamelles de cèpes réservées).

Pour terminer, râper un peu de cèpe séché sur les bords de l'assiette et servir immédiatement.

raviole_cepes_foie_gras_2

Alors, elle est pas belle cette mousse? Entre le parfum que dégage l'assiette et le plaisir des papilles lors de la dégustation, ce plat procure un vrai moment de plaisir!

raviole_cepes_foie_gras_3

Cette entrée peut facilement prendre un air de fête pour la fin d'année en ajoutant un peu de truffe ou des lamelles de foie gras sur le dessus ou bien être adaptée à un plat en augmentant le nombre de ravioles... à vous de voir!

Une autre recette de raviole? Ravioles de foie gras et coulis de cèpes

imprimante Ravioles de cèpes en bouillon de cèpes et écume de cardamome

technorati tags:
del.icio.us tags: 

Les Textes et Photos sur "Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal"sont protégés par Copyright.Toute reproduction interdite sans accord de l'auteur. © 2006-2009 .
All writing and photography on "Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal", is Copyright © 2006-2009. All rights reserved.


Posté par Chantal à 09:46 - Entrées - Commentaires [21] - Rétroliens [0] - Permalien [#]
Page suivante »
Assiettes Gourmandes on Facebook
Retrouvez moi sur Facebook
 


Recettes avocat - recettes  melon - recettes ananas - recettes saumon - recettes framboises - recettes fraises - recettes  marrons - recettes  Saint-Jacques - recettes foie gras - recettes poivrons - recettes asperges - recettes chocolat - recettes  riz - recettes carottes - recettes courgettes - recettes tomates - recettes soupe, velouté, potage - recettes langoustines - recettes noix de coco - recette mangues - recettes verrines - recettes thon - recettes gâteau chocolat - recettes d'été - recettes de Chefs - recettes light recettes légères - recettes caramel - recettes pommes de terre - recettes pommes - recettes olives - recettes oranges - recettes citron - recettes figues - recettes bananes - recettes abricots - recettes brochettes - recettes Thermomix - recettes gingembre - recettes fêtes - recettes basilic - recettes mascarpone - recettes aubergine - recettes truffe - recettes champignons - recettes espuma - recettes crêpes - recettes cuisine moléculaire - recettes cake - recettes entrée de fêtes - recettes risotto - recettes panna cotta - recettes faciles - recettes litchis - recettes tuiles - recettes potimarron

Assiettes gourmandes, le blog de cuisine de Chantal ©

Clip Musique | Blog auto| + Shopping | Cocktail | Recettes Blogs | Blog / Annuaire Blogs | Blog cuisine