23 novembre 2009
Carpaccio de cèpes et foie gras poêlé
C'est avec des produits de qualité que l'on fait les meilleures recettes aussi simples qu'elles soient! Alors des cèpes fraichement cueillis, quelques escalopes de foie gras et c'est parti pour une recette faite en 10 minutes, à la fois riche en parfums et en saveurs.
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 tranches de foie gras, jeunes cèpes, 1/2 citron, 1 cs de vinaigre balsamique, 2 cs d'huile de noix, quelques cerneaux de noix, ciboulette, 2 cs de farine, sel de Maldon.
Préparation:
Nettoyer les cèpes; les émincer finement à l'aide d'une mandoline et les dresser dans les assiettes.
Fariner les tranches de foie gras.
Préparer une vinaigrette avec du sel, le jus du 1/2 citron et l'huile de noix.
Faire chauffer une poêle à feu vif (sans matière grasse). Déposer les escalopes et les cuire 2 minutes de chaque côté (à ajuster selon l'épaisseur).
Déposer une escalope sur le carpaccio de cèpes, poivrer, ajouter du sel de Maldon et la ciboulette hachée.
Verser un filet de vinaigrette, ajouter les cerneaux de noix et servir aussitôt!
quelques cristaux de sel de Maldon en gros plan...
C'est un régal, on savoure chaque bouchée et on n'hésite pas à mettre en plus un peu de truffe pour donner un air de fêtes!
Carpaccio de cèpes et foie gras poêlé
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20 novembre 2009
Carpaccio de Saint-Jacques, mousseline de carottes et mangue
Saint-Jacques crues ou cuites, elles font partie de mes ingrédients favoris!
En parcourant le Journal de Julien Binz je suis tombée sur cette recette du Chef Valère Diochet (restaurant Pont aux chats à Strasbourg)... et hop le lendemain elle était sur la table!
Ingrédients (pour 4 personnes):
8 belles noix de Saint-Jacques, 500 g de carottes, 1/2 mangue, noix de muscade, huile de noisette, noisettes, pistaches vertes, amandes émondées, sel de maldon, poivre.
Préparation:
Peler et couper les carottes en morceaux. Les cuire dans un peu d'eau salée.
Mixer finement (la consistance doit être celle d'une purée légère), ajouter la noix de muscade râpée, assaisonner.
Peler la mangue et couper en fine brunoise.
L'incorporer à la mousseline de carottes, mélanger, ajouter un filet d'huile de noisettes et laisser refroidir.
Torréfier les noisettes, amandes et pistaches. Les concasser grossièrement.
Couper les Saint-Jacques en lamelles.
A l'aide d'un emporte-pièce dresser un rectangle carotte/mangue sur une assiette; déposer harmonieusement les lamelles de St-Jacques et la concassée de fruits secs sur le dessus.
Verser un filet d'huile de noisette et parsemer de sel Maldon (sel très pur qui rehausse la saveur des aliments et dont les cristaux résistent mieux que la fleur de sel).
Carpaccio de Saint-Jacques, mousseline de carottes et mangue
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19 novembre 2009
Champignons... c'est troOop bon!
Promenons nous dans les bois, pendant que le loup ramasseur de champignons y est pas,
Si le loup ramasseur y était , il nous mangerait les cueillerait,
Mais comme il y est pas... ils sont tous pour moi!
Champignons sur mon balcon? Non, au fond de mon jardin!
De bonnes pluies ces derniers jours, une douceur automnale exceptionnelle, et on voit surgir plein de champipis au fond de son jardin! Et on se dit que vivre dans la nature, et un peu à la campagne, a des avantages par rapport au centre ville...
Alors avec ma grande fifille et notre fidèle compagnon à 4 pattes, nous sommes partis à la cueillette!
Etes vous un bon chercheur de champignons? Regardez bien et dites-moi combien vous en comptez dans l'image suivante?
Vous voulez voir le making of de ces photos?... il ne faut pas avoir peur de se coucher dans l'herbe!
Et là, ma fille n'a pas résisté à dégainer son portable pour immortaliser la scène!
Oh, la cueillette a été modeste, il n'y avait pas de quoi en remplir plusieurs cageots, ou faire des conserves, juste de quoi se régaler pour quelques repas et quelques boîtes au congèl; mais quel plaisir et excitation à chaque découverte d'un petit chapeau bien bombé caché sous des feuilles ou des fougères!
Aussitôt cueillis, aussitôt cuisinés, et ça fera une belle recette pour le blog!... le temps de taper la recette et mettre tout ça en ligne bien sur!
En attendant, je vous donne rendez vous demain pour une recette à base de Saint-Jacques... que je n'ai pas pêchées dans la piscine ;-)
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18 novembre 2009
Dans les cuisines de JG Klein... et une de ses recettes en bonus!
Lundi, j'ai pris plaisir à vous dévoiler l'extraordinaire repas que nous avons fait à l'Arnsbourg, chez Jean Georges Klein.
Si Jean Georges Klein est un cuisinier hors du commun, ce n'est pas seulement du fait de ses talents culinaires: Chef volontairement très peu médiatisé malgré ses 3 macarons au Michelin, JG Klein cultive l'art de la discrétion, mais ses grandes qualités humaines éclatent au grand jour dès qu'on a la chance de le rencontrer.
Après notre déjeuner, nous avons pu discuter un peu avec lui... et généreux dans l'âme, il m'a proposé de passer la soirée en cuisine pour assister au service du dîner: participer au coup de feu d'un 3 étoiles, ça ne vous fait pas rêver vous? Moi si!!!
Alors, pendant que les clients s'apprêtent à admirer les superbes bouteilles de la cave de l'Arnsbourg à travers le plancher du petit salon de l'établissement...
Je me faufile, sans faire de bruit, dans les coulisses où tout le monde s'affaire déjà...
Les casseroles et les poêles sont prêtes à donner le meilleur d'elles mêmes...
Les cuisines sont grandes, sans être immenses, la brigade comprend environ une douzaine de personnes.
Le ballet des cuisiniers est extrêmement bien rôdé, chacun est à son poste...
Les ingrédients sont prêts à être harmonieusement dressés dans les assiettes:
Les siphons s'agitent en tous sens...
Les émulsions s'émulsionnent...et tiennent bien! C'est quoi votre secret?
Et, petit à petit, les assiettes se construisent, comme des puzzles:
Pendant ce temps, les pâtissiers s'activent également dans leur repaire:
Le Chef omniprésent est très actif... il veille à apporter la touche finale sur chacune des assiettes qui part vers le passe...
Mais il se laisse distraire de temps en temps par une touriste ;-)
On attend patiemment que les assiettes soient prêtes...
Et quand c'est prêt.... on enlèèèèèèèèèèèèèève!
Si vous aimez la cuisine (et à priori je pense que c'est le cas, sinon je me demande bien ce que vous faites sur le blog ;-)), vous pouvez imaginer le plaisir que j'ai pu ressentir à être ainsi autorisée à pénétrer dans ces lieux magiques, mais je n'étais pas encore au bout de mes (bonnes) surprises....
... vous voulez que je vous raconte la suite?
-Oui, on aimerait bien que tu nous racontes Chantal!
-Bon alors, je vais vous raconter... ;-)
Au cours de la soirée, JG Klein me proposa: "A force de voir passer des plats, ça ne vous dirait pas de manger un petit peu à votre tour? Je peux par exemple vous faire goûter quelques plats que vous n'avez pas eu au déjeuner ?".
Vous auriez pu dire non à une telle proposition? Franchement?
Moi, j'avoue que je n'ai pas essayé de résister une seule seconde!
Aussitôt dit, aussitôt fait: et JG Klein nous dresse prestement 2 couverts dans une toute petite pièce jouxtant les cuisines: à la fois son mini bureau et sa mini bibliothèque.
Et alors le rêve continue, et c'est le Chef en personne qui vient nous servir une de ses spécialités, pour ne pas dire SA spécialité, un plat mythique:
Emulsion de pommes de terre et truffes
Ah, cette émulsion!!! Comment dire? Excellentissime puissance 100! On sent l'odeur des truffes avant même de voir l'assiette... si cette assiette ne résume pas à elle seule le bonheur gastronomique, je ne m'y connais pas!
Et que diriez vous d'un poisson ensuite?
Dos de cabillaud à la plancha, patate douce, citron salé confit, huile de gingembre
Notre promenade au paradis continue, nous sommes sur un petit nuage...
Vous prendrez bien 1 ou 2 petits desserts pour finir?
Enfin, quand le Chef dit 1 ou 2, il est bien en dessous de la réalité...
Et c'est Nicolas, le Chef Pâtissier, qui vient nous présenter ses réalisations:
La soirée se poursuit, on attend que le service se termine en salle en consultant quelques livres de cuisine du Chef... que voulez vous on ne se refait pas :-)
Et le Chef viendra discuter longuement gastronomie avec nous, jusqu'à... une heure avancée de la nuit!
Il sera alors temps de reprendre notre chemin vers notre chambre de l'Hôtel K.
Comment? Je ne vous ai pas encore parlé de l'Hôtel K attenant à l'Arnsbourg? Mea culpa, rattrapons cet oubli!
"Clair, naturel, épuré, en contrastes forts, le "K" est à l'image du travail de Jean Georges Klein", c'est comme cela qu'est défini l'hôtel K sur le site. C'est comme cela également qu'on le ressent lorsqu'on a le plaisir d'y faire halte.
Seulement 12 chambres et suites, l'esprit d'une maison plutôt que celle d'un hôtel, le sentiment d'être chez soi, maison écologique en plein coeur de la nature.
Une déco contemporaine particulièrement réussie, de grands espaces (les chambres les plus petites font 45m2...)
Le détail qui veut dire beaucoup: dans notre chambre, on avait plusieurs coccinelles qui nous tenaient compagnie... la maison du bonheur je vous dis!
Et avant de quitter ce havre de paix, un petit déjeuner royal... histoire de nous faire regretter encore plus de quitter ces lieux enchanteurs!
Le jambon cru coupé à la demande...
Il ne me reste plus qu'à remercier Jean Georges, son épouse Nicole et sa soeur Cathy, de nous avoir fait vivre ces moments intenses et exceptionnels; on vient chez vous en clients, on est reçu comme des hôtes, on en repart en amis.... un petit merci à toi Denis également, qui nous a permis de nous rencontrer à Gastronomia, et sans qui nous n'aurions probablement pas eu l'idée d'aller à l'Arnsbourg.
Et en cadeau, pour vous remercier également d'avoir été au bout de cette lecture, et essayer de vous faire partager mon bonheur, voici la recette de l'émulsion de pommes de terre et truffes de JG Klein:
Pour 10 personnes:
Huile de truffe:
10 cl d'huile de pépins de raisins, 25 g de chutes de Mélanosporum.
Disque de truffe:
200 g de Tuber Melanosporum, 20 feuilles de papier siliconé de 10 cm de diamètre, huile de truffe.
Mousse de pommes de terre:
500 g de pommes de terre épluchées, 250 g de crème fleurette, 130 g d'huile d'olive, 150 g de jus de pommes de terre, sel et poivre.
Mettre les truffes à mariner dans l'huile pendant 36 h au froid. Badigeonner une feuille siliconée d'huile de truffe. Râper finement des lamelles de truffe à l'aide d'une mandoline puis disposer les rondelles en rosace.
Badigeonner un second disque d'huile de truffe en couvrir les truffes. Réserver au froid.
Mousse de pommes de terre: faire cuire les pommes de terre à l'anglaise, puis mixer la pulpe dans un Thermomix avec le jus. Rajouter l'huile et la crème puis remixer légèrement.
Verser dans un siphon et injecter 2 cartouches de gaz.
Dresser la mousse dans une assiette chaude, puis couvrir d'un disque de truffe. Passer sous la salamandre.
Terminer par un filet d'huile de truffe et quelques grains de sel Maldon.
Bon appétit!
L'Arnsbourg, Hôtel K (+ de détails ici)
57230 Baerenthal
tél: 03 87 06 50 85
Menus à 115 et 145 euros, chambres à partir de 210 euros
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16 novembre 2009
Déjeuner chez Jean Georges Klein à l'Arnsbourg (3 étoiles Michelin)
L'Arnsbourg de Jean Georges Klein, et ses 3 étoiles au Michelin, le but ultime de notre balade gastronomique dans le Nord-Est le mois dernier...
Si vous êtes gastronomes avertis, vous connaissez probablement les significations des appréciations du célèbre Guide Michelin:
1 étoile: Une très bonne table
2 étoiles: La table mérite un détour
3 étoiles: La table vaut le voyage
Depuis que nous avions eu le plaisir de rencontrer Jean Georges Klein au Salon Gastronomia de Lausanne, il nous tardait d'aller déguster un jour ses réalisations dans son restaurant l'Arnsbourg situé à Baerenthal, et honoré de cette consécration ultime, les 3 étoiles au Michelin.
Seul petit problème, lorsqu'on regarde sur ViaMichelin la distance Bordeaux-Baerenthal, ça donne 1019 km, ce n'est pas rien!
Mais puisqu'il s'agit d'un établissement 3 étoiles, Michelin nous assure donc que la table vaut le voyage?
Alors on va croire Monsieur Bibendum: Baerenthal nous voilàààààààààà!
(Bibendum, t'as pas intérêt à te tromper, sinon il va y avoir des représailles, je te dégonfle toutes tes chambres à air!!!)
Bon, allez, je vais être tout à fait franche: si nous sommes allés à l'autre bout de la France pour aller chez JG Klein, ce n'est pas seulement parce que le Michelin l'honore de 3 étoiles, c'est aussi pour 2 autres raisons:
- tout d'abord parce que, lors de notre rencontre à Gastronomia, j'avais décelé chez JGK un homme aux très grandes qualités humaines: humilité, générosité et passion de l'amour du travail bien fait: tout ce que j'aime!
- ensuite, le prix des Menus à l'Arnsbourg: Menu Saveur à 115 euros, et Menu Découverte à 145 euros pour le plus cher... ce qui reste abordable et vraiment très correct pour un 3 étoiles.
Il arrive hélas fréquemment que les tarifs s'envolent chez certains restaurateurs quand ils décrochent cette 3ème étoile. Je me souviens par exemple de ce restaurant 3* que j'aime beaucoup, et où nous sommes allés il y a 2 ans; à ce moment là, les 2 tarifs des menus proposés pour le diner étaient de 135 et 185 euros. Ils sont maintenant passés respectivement à 195 et 320 euros! Je me dis que nous avons bien fait d'y aller à cette époque, car je trouve qu'il est hors de question de mettre 320 euros dans un menu... il y a des limites à tout, même quand on a une passion immodérée pour la gastronomie!
Ce petit message subliminal pour les restaurateurs pratiquant des tarifs trop élevés étant passé, reprenons le chemin vers l'Arnsbourg à Baerenthal, qui fait certainement partie des 3 étoiles les moins onéreux de France.
Nous sommes arrivés à l'Arnsbourg pour le déjeuner. L'établissement est situé en pleine nature, à environ 5km du petit village de Baerenthal. Pour le déjeuner en semaine, il est proposé un Menu à 52 euros, et les 2 Menus que l'on retrouve aussi pour le dîner, à 115 et 145 euros.
Le Menu déjeuner à 52 euros, qui propose des plats présents également au Menu à 115 euros, semble être déjà d'un extraordinaire rapport qualité prix... mais bon, quitte à avoir traversé la France d'un bout à l'autre, on va peut être se laisser tenter par un des 2 autres Menus, qui comprennent beaucoup plus de réalisations du Chef.
Menu Saveur à 115 euros Menu Découverte à 145 euros
Le choix entre ces 2 Menus s'avère difficile, les 2 sont + que tentants; finalement on va opter pour le Menu Découverte à 145 euros, en demandant à changer 2 plats présents dans celui à 115 euros.
Alors, venez partager et découvrir avec moi le Menu... Découverte !
On commence d'abord par les Petits Savoureux Apéritifs: une succession de mises en bouche
Cocktail mauresque
Dans la cuillère, on trouve une mousse au pastis et un sorbet au sirop d'orgeat; à coté un peu de saumon sur une madeleine au fenouil
Trois petites mises en bouche sur cette assiette: des toasts maquereau sur un gel campari orange, des croustillants riz et anguille, et un macaron yuzu/épices. Ce macaron n'a rien à voir avec le célèbre macaron parisien, sa texture est très très légère, surprenante... il s'évapore littéralement en bouche.
On enchaîne encore par une succulente verrine:
Dans cette verrine, la cuillère qui va plonger jusqu'au fond va trouver une tombée d'endives, une sauce hollandaise au siphon et un jaune d'oeuf cuit à 64 °C pendant 1 heure.
Après ces entrées en matière qui laissent augurer d'un repas hors du commun, on continue par le 1er plat du Menu, et là on entre dans du (très) grand:
Déclinaison de potimarron
Déjà visuellement on en prend plein les yeux; imaginez la dextérité pour réaliser puis dresser ces petites merveilles!
Dans l'assiette: salade de tourteau, semoule et potimarron
Cornet: mousse de foie de pigeon, crème de potimarron et éclats de chocolat
Petit pot: sorbet potimarron, mousse au yaourt et huile de pépins de courge.
Avant que le 2ème plat du Menu n'arrive, une des spécialités du Chef est servie:
Huître en gradation
Jean Georges Klein nous avait fait goûter cette huître lors de sa démo à Gastronomia, et j'avoue que j'étais super heureuse de pouvoir la déguster à nouveau; différentes saveurs et textures pour cette huître Gillardeau: un cocktail iodé, équilibré par un sorbet agrumes... une bouchée magique et fraîche en bouche!
On continue avec un plat de la mer:
Autour de la Saint-Jacques, topinambour en texture
Une composition où l'on retrouve du cru et du cuit avec la Saint-Jacques en tartare et juste snackée, on découvre le bonbon de topinambour sous sa croute de Rice crispies, puis en texture râpée très fraîche mélangée à des petites billes dorées (réalisées à l'azote puis roulées dans de la poudre d'or ou d'argent), un grand moment d'émotion culinaire!
Un 2ème plat de la mer est servi ensuite:
Solette poêlée aux amandes, pil-pil de pommes de terre, gel de pomelos, huile de Kaffir
Une pointe d'acidité donne beaucoup de puissance à ce plat, la "purée de pommes de terre" est un clin d'oeil au Pays Basque grâce au pil-pil... un plat tout en finesse et délicatesse. L'huile de Kaffir apporte la note citronnée qui accompagne si bien le poisson.
Puis, encore un plat de la mer:
Langoustine poêlée, bonbons de chou-fleur, jus accommodé aux algues, écume de lait de coco
On est toujours séduit par ces saveurs, ces textures, le bouillon est très parfumé... place à l'évasion!
Un plat très original, servi en 2 temps, va suivre:
L'assiette se décompose en 2 étages; on commence par l'étage supérieur et sa déclinaison de betterave:
Déclinaison à partir de la betterave blanche, puis jaune, puis rouge; différentes textures crues et cuites pour finir la dégustation avec 2 lamelles de truffe et une purée de truffe au milieu. Le goût va crescendo, à la fois terreux et doux, puis on découvre l'étage inférieur de l'assiette:
Palette de betteraves et truffes, raviole de foie d'oie, bouillon à l'infusion de noix de muscade
On devine par transparence le foie gras sous la lamelle de betterave blanche, le parfum du bouillon est envoutant... cette fois l'assiette est bien terminée!
Les plats continuent de s'enchainer avec la régularité d'un métronome: le service est parfait, un sans faute absolu, le personnel de salle est particulièrement pro et souriant.
Vient ensuite le plat de viande:
Filet de chevreuil, chutney d'olives noires, salsifis et kumquat
La viande est un vrai délice; raffinée et noble, cette viande n'a pas le goût fort de certains gibiers, je me régale. Je retiens aussi la gelée de kumquats qui équilibre à merveille ce plat.
Une mini bouchée a été servie au préalable pour préparer les papilles au gibier:
Palet d'or (crouton et mousse de foie de chevreuil)
Dominique, qui n'apprécie pas trop le gibier, a demandé à changer ce plat par celui du Menu Saveur à 115 euros:
Poitrine de pigeon rôtie, jus réduit à l'infusion de café, panais, pomelos confit
Respect total du produit, la viande est parfaite, goûteuse et fondante; parfaite osmose entre les différents ingrédients, le jus réduit à l'infusion de café (dans la tasse en accompagnement) me laisse admirative.
Vient ensuite un cappuccino savoureux:
Cappuccino de pomme de terre et truffe
En fait il s'agit du cappuccino du menu Saveur: un Cappuccino de pomme de terre et truffe, que j'avais déjà eu le plaisir de déguster à Gastronomia (et que j'avais essayé de refaire à la maison)... un classique et un incontournable du Chef qui me faisait trop envie alors j'ai demandé à échanger. Dominique a gardé le cappuccino de butternut et noisettes du menu Découverte, et comme ça nous avons eu les 2 versions de cappuccino:
Cappuccino de pomme de terre et truffe Cappuccino de butternut et noisettes
Chacun son cappuccino donc... mais vous me connaissez, je n'ai pas pu m'empêcher de goûter une cuillère du capuccino de butternut aussi, on est gourmande ou on l'est pas ;-)... verdict, les 2 sont à tomber, une véritable explosion de saveurs en bouche!
Les desserts arrivent ensuite de partout... la table est vite remplie de douceurs sucrées plus attirantes les unes que les autres!
Invitation à la découverte
Devant: sorbet Granny Smith, caramel liquide à l'anis vert, confit de pomme verte/crémeux au sirop d'érable/tuile sucrée à la pomme.
Assiette carrée: crémeux à la confiture de lait, marmelade à la figue (sèche et fraiche), sorbet aux agrumes, émulsion à la gentiane et croustillant meringué.
Au fond: pâte de fruits pêche des vignes et reine des prés, petit cube au chocolat, ananas meringué et tuiles au sucre/coriandre/noisette/sapin...
Devant un tel festival, les yeux et la prise de notes avaient du mal à suivre...
Quelques détails:
Difficile de dire quelles sont mes préférences... la déclinaison de Granny Smith, mais aussi le sorbet agrume et son émulsion à la gentiane, ou bien... je laisse tomber, c'est trop difficile!
Et enfin quelques mignardises pour accompagner le café:
Guimauves, truffes au whisky, caramels (beurre salé et fruits de la passion)
Un repas chez JG Klein, c'est un grand, un très grand moment, un moment d'exception... sans conteste, une des meilleures tables qu'on n'ait jamais faîtes.
L'Arnsbourg mérite indiscutablement ses 3 étoiles, sa table VAUT le
voyage, c'est un incontournable pour tout gastronome épicurien (et vous pourrez même en profiter pour faire un peu de tourisme en Alsace par la même occasion...;-))
"La Gastronomie c'est donner du bonheur, créer de l'émotion": c'est une petite phrase que j'ai vu écrite plus tard dans la soirée sur un mur dans les cuisines de l'Arnsbourg...
... s'agit il d'une consigne, d'un but, d'un idéal?
Monsieur Klein, permettez moi de vous dire: MISSION ACCOMPLIE !!!
Repas exceptionnel pour une journée exceptionnelle, car je n'étais pas au bout de mes surprises... avec la générosité et l'hospitalité qui est la sienne, JG Klein m'a proposé de passer la soirée dans ses cuisines et d'assister au service du soir: une soirée remplie d'impérissables souvenirs... mais comme je ne vais pas garder égoïstement ce grand moment pour moi toute seule, je vous le fais partager dans un prochain compte-rendu, promis!
L'Arnsbourg (+ de détails ici)
57230 Baerenthal
tél: 03 87 06 50 85
Si vous voulez voir d'autres comptes-rendus de repas, je vous conseille d'aller chez une autre fan de JGK, ici et là.
P.S.
Message personnel:
Bibendum, si tu me lis, tu peux être rassuré, je ne dégonflerai pas tes chambres à air ;-)
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13 novembre 2009
Royale aux moules, espuma chaud de potiron d'Anne-Sophie Pic
C'est en feuilletant le dernier livre d'Anne-Sophie Pic "Scook 2, Recettes de tous les jours" chez une amie, que j'ai pioché cette idée de royale aux moules associée à un espuma de potiron; un excellent exercice de mémoire en revenant à la maison!
Ingrédients (pour 8/10 verrines):
1 kg de moules, 10 cl de Noilly-Prat (ou Vermouth), 2 oeufs + 1 jaune, 25 cl de crème liquide entière, 5 cl de lait, huile d'olive
400 g de potiron (encore du potimarron pour moi!), 20 g de beurre, 15 cl de bouillon, 10 cl de crème liquide entière, un peu de gingembre frais, sel et poivre.
Préparation:
Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et chauffer à feu vif; ajouter les moules (préalablement nettoyées, grattées et lavées), le Noilly, un peu de gingembre râpé et couvrir. En 3-4 minutes les moules vont s'ouvrir, on peut arrêter le feu.
Inutile de saler, l'iode suffira!
Préparer la royale de moules:
Récupérer 10 cl de jus de cuisson des moules, filtrer si nécessaire.
Verser dans un blender (ou Thermomix) et ajouter la crème, le lait, les oeufs entiers, le jaune et 50 g de moules décortiquées. Mixer l'ensemble finement.
Verser dans des verrines, remplir à peine à moitié. Enfourner 45 minutes à 110 °C (la majorité des verrines résistent au four à cette température); selon le volume des verrines, la cuisson peut être plus longue. Laisser refroidir à température ambiante.
Mousse chaude de potiron:
Après avoir retiré les pépins, couper le potiron (ou potimarron) en morceaux; cuire avec le beurre puis ajouter le bouillon, la crème et le gingembre râpé (là aussi vous pouvez utiliser votre microplane)
Lorsque les morceaux sont très tendres (environ 10 minutes de cuisson), mixer très finement l'ensemble.
Verser dans un siphon, introduire 2 cartouches de gaz et réserver. Si vous avez un siphon thermowhip, pas de problème vous pouvez laisser à température ambiante pendant environ 3 heures, la préparation restera tiède; sinon, la température sera maintenue en mettant le siphon dans un bain marie.
Dressage:
Décortiquer les moules et en déposer quelques-unes sur la royale de moules (éviter de mettre du jus pour ne pas ramollir la royale).
Secouer le siphon et garnir les verrines avec l'espuma tiède au dernier moment.
Plonger la cuillère jusqu'au fond pour apprécier le mélange des saveurs.
Royale aux moules, espuma chaud de potiron
Une autre recette avec des moules:
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