07 décembre 2009
Feuilletés de pigeon, chou et foie gras, jus réduit au café
Feuilletés de pigeon, chou et foie gras, jus réduit au café
Décembre est là, les recettes de fêtes sont d'actualité et ce feuilleté au pigeon peut se retrouver sur votre table au moment des fêtes. Selon vos goûts, il peut être modifié en ajoutant par exemple quelques légumes, lamelles de truffe...
Ingrédients (pour 4 personnes):
2 pigeons, 150 g de foie gras cru, 1 carotte, quelques feuilles de chou vert, pâte feuilletée (faite maison ou 2 rouleaux du commerce), girolles, 1 oignon, 2 feuilles de laurier, thym, 100 g de grains de café, 1 jaune d'oeuf, 25 g de beurre, bouillon, huile, sel et poivre.
Préparation:
Inciser la peau le long de la colonne vertébrale du pigeon; prélever les suprêmes et les cuisses. Réserver.
Mettre les ailes, et carcasses concassées dans une sauteuse et laisser colorer avec un peu d'huile (ou de graisse de canard); ajouter la carotte coupée en morceaux, l'oignon émincé, thym et laurier. Saler, poivrer.
Déglacer afin de décoller les sucs et verser le bouillon jusqu'à hauteur; laisser réduire pendant 1 heure à petit feu.
En fin de cuisson, filtrer la base obtenue avec un chinois étamine (ou à défaut une passoire!)
Pendant ce temps torréfier les grains de café au four (20 minutes à 160 °C) pour développer l'arôme.
Cuire les feuilles de chou dans une casserole d'eau salée, égoutter.
Faire sauter les girolles à la poêle. Assaisonner.
Réchauffer le jus et ajouter les grains de café torréfiés. Laisser infuser.
Filtrer et selon la consistance laisser réduire à nouveau.
Lier avec le beurre froid.
Etaler la pâte feuilletée; découper 4 cercles de 20 / 25 cm de diamètre; sur chaque disque, poser une feuille de chou, quelques dés de foie gras, un filet de pigeon et des girolles.
Refermer et badigeonner avec le jaune d'oeuf battu.
Cuire 20 minutes à 180 °C, le feuilleté doit être doré. Cuire rapidement les cuisses de pigeon à la poêle.
Servir avec le jus réduit au café.
Cette recette peut être préparée la veille; plus le jus sera réchauffé et réduit meilleur il sera... perso j'adore!
Feuilletés de pigeon, chou et foie gras, jus réduit au café
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06 décembre 2009
Idées de cadeaux pour Noël...
Je ne sais pas si c'est pareil pour vous, mais chaque année, à cette époque, c'est la cata, mais vraiment la cata...
A quoi je fais allusion? La fin d'année approche à grand pas, et vous êtes peut-être comme moi toujours à la recherche d'idées de cadeaux de Noêl pour vos proches... et chaque année on se pose les mêmes questions "Que vais je bien pouvoir offrir à mes enfants, mon p'tit mari, ma p'tite femme, etc...?".
Alors si vous avez trouvé une idée originale pour votre mari (on oublie les cravates, les perceuses...) dites moi tout, ça m'aidera peut-être, car moi, cette année, comme idées de cadeaux, c'est le vide intersidéral ;-))
Si par contre votre mari n'a pas d'idée, ça doit pouvoir s'arranger... il doit bien y avoir un petit ustensile de cuisine qui manque à votre collection par exemple...
Il ne vous reste plus qu'à laisser le PC négligemment ouvert sur cette page et espérer que lorsque votre conjoint tombera "par hasard" dessus, le message subliminal passera...
Les indispensables en cuisine:
- La râpe microplane: rien à voir avec une râpe classique (on peut la trouver ici)
- Le porte couteau pas comme les autres, pas vraiment indispensable mais si fashion (ici)
- L'indispensable siphon, et de préférence le thermo-whip qui peut garder les produits chauds jusqu'à 3 h... Comment? Certains n'ont pas encore de siphon? Rhooo c'est pas bien! (ici sur le net)
- ou alors, dans le même registre, le coffret complet comprenant un siphon gourmet whip, une boite de 10 cartouches de gaz, un classeur de recettes et une boite de 6 verrines (le tout en promo ici)... avec tout ça, vous serez le roi/la reine des siphons ;-)
- le mixeur Bamix, le mixeur pas comme les autres... pour avoir des mousses qui tiennent bien comme au restaurant (actuellement en promo ici)
- ces assiettes rectangulaires originales et que j'utilise pour certaines de mes recettes; de nombreux internautes me demandent régulièrement où je les ai achetées (c'est ici)
- des verres Cubik Martini pour étonner vos invités (c'est ici)
- un petit livre de cuisine... pas vraiment indispensable, mais écrit par une bloggeuse que vous connaissez bien ;-)
Pour passer des moments agréables:
- un cours de pâtisserie chez Olivier Bajard (ici)
- un cours de cuisine chez Thierry Marx (ici)
- une cure soins vinothérapie à Caudalie, près de Bordeaux... lointain rapport avec la cuisine, mais si agréable... (ici)
Voilà une petite sélection qui est malheureusement heureusement loin d'être exhaustive... on trouve toujours de quoi se faire plaisir... :-)
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05 décembre 2009
A la découverte des vins de Bordeaux avec le CIVB; suite et fin
Je vous ai raconté dernièrement la 1ère partie de notre week-end spécial accord mets-vins organisé par le CIVB et Bordeaux and you.
Après notre cours à l'Atelier des Chefs, notre petit groupe de bloggeurs sympathiques (Lavande, Trinidad, Cathy, Philo, Dorian et moi-même) a pris le chemin de Saint-Emilion, accompagné par notre guide Nathalie et nos accompagnateurs Yann et Claire... sans oublier Eric, Régis et Domi, les 3 maris toujours prêts à déguster des bons vins ;-)
Nous nous sommes d'abord rendus au Château de Pressac, Saint-Emilion Grand Cru et propriété historique qui a vu la signature du traité mettant fin à la guerre de Cent Ans, à l'issue de la bataille de Castillon.
Cette propriété de 42 Ha, dont 36 Ha de vignes, a la particularité d'être un domaine viticole particulièrement étendu dans le Saint-Emilion.
Crédit photos: Château de Pressac
Elle a aussi l'originalité d'avoir ses vignobles en terrasse; son sol est de nature calcaire et argilocalcaire. Les cépages sont majoritairement du Merlot (72%), du Cabernet Franc (14%), et du Cabernet Sauvignon (12%).
65% des barriques sont des barriques neuves chaque année; il faut compter environ 600 /700 euros HT la barrique, et lors de la revente, les barriques se déprécient de 50% par an (pour info, une barrique = 300 bouteilles).
Après une dégustation au Château, nous nous rendons au village médiéval de Saint-Emilion, il est déjà tard!
Mais la nuit tombe, il est temps de rejoindre le Château dans le sauternais et dans lequel nous allons passer la nuit: le Château d'Arche:
crédit photos: Château d'Arche
Superbe cadre plein de charme, un véritable havre de paix au milieu des vignes, n'hésitez pas à y aller pour un week-end en amoureux!
Le soir, visite des chais de ce Grand Cru de Sauternes avant de passer à table:
Respect de la tradition: les pressoirs datent de... 1936!
Jérôme Cosson, Directeur de la propriété, nous explique la particularité du Sauternes due au "pourrissement noble" provoqué par un champignon, le Botrytis Cinerea. La récolte du raisin se fait de manière exclusivement manuelle et débute généralement vers le 20 septembre pour finir fin octobre; elle se fait en plusieurs fois successivement, afin de ne recueillir que les raisins attaqués par le champignon... de 3 à 5 passages sont nécessaires au total!
Le domaine couvre environ une trentaine d'hectares, les cépages sont composés principalement de Sémillon (90%) et de Sauvignon (9%).
Le rendement maximum dans les vins de Sauternes est plus faible que dans les autres vignobles (25 hl/ha maximum); celui du Château d'Arche tournant autour de 17 hl/ha, ce faible rendement est un gage de qualité. La moyenne d'age des pieds de vigne du Château est d'environ une cinquantaine d'années, mais certains sont beaucoup plus vieux, jusqu'à plus de 80 ans!
Le repas nous attend ensuite dans une des ailes du Château. Il est préparé par Georges Gotrand, Chef à domicile, qui nous propose tout d'abord une succession de mises en bouche... chacune d'elle est accompagnée d'un vin liquoreux de la région: Barsac, Loupiac, Cérons...
Autant de vins différents que de mises en bouches nous sont tous présentés par les viticulteurs/producteurs respectifs, venus spécialement pour cette soirée.
de g à d: Château Duchesse de Graman, Château de Rolland, Château Piada, Château Dauphiné-Rondillon, Château le Hauret du Piada
Des sweet Bordeaux tous très agréables à boire, j'en connais d'ailleurs une pour qui ça été une véritable révélation ;-)
On nous sert ensuite un plat de gambas et lotte... accompagnée d'une bouteille de Sauternes de la propriété! Comme quoi, le Sauternes peut accompagner d'autres plats que le foie gras!
Le repas terminé, il ne nous reste plus qu'à rejoindre une des très confortables chambres du Château:
Le lendemain matin, après un solide petit déjeuner, nous sommes d'attaque pour repartir vers l'Entre-deux-Mers, plus précisément au Château Turcaud.
crédit photo: Château Turcaud
Ce Château est une longue histoire familiale: en 1973 la propriété ne s'étendait que sur 7,5 ha de vignes. Son propriétaire Maurice Robert a depuis développé son domaine, puisqu'il comprend maintenant 45 ha. Il a également transmis son savoir-faire à sa fille Isabelle et son gendre Stéphane, qui viennent de prendre la direction du Château.
les femmes semblent moins intéressées que les hommes sur les détails de la coupe de la vigne ;-)))
Stéphane et Isabelle nous expliquent leur savoir-faire et toute l'importance qu'ils accordent à l'écologie: le désherbage se fait par exemple de manière mécanique, pas d'herbicide du genre R...-up utilisé!
Dans les vins blancs, les cépages utilisés sont le Sauvignon (50%) et le Sémillion (50%). Dans les rouges on trouve 70% de Merlot et 30% de Cabernet Sauvignon.
L'entreprise familiale assure l'embouteillage du vin et le négoce; la production n'est pas vendue dans les grandes surfaces, la vente se fait uniquement chez des cavistes, directement au particulier au Château ou par correspondance, et également dans les restaurants dont les plus prestigieux (Le Taillevent à Paris, Cordeillan Bages de Thierry Marx par ex).
Embouteillage (crédit photo Château Turcaud)
Etiquettage (crédit photo Château Turcaud)
Les tarifs sont volontairement attractifs, ici on veut montrer qu'un vin de Bordeaux peut être bon marché tout en restant de qualité: les tarifs commencent à moins de 5 euros la bouteille! Mission accomplie!
Dernière étape pour terminer ce week-end: la ferme "Oh légumes oubliés", à Sadirac.
Le responsable, Bernard Lafon, ancien ingénieur agronome nous explique avec passion tous les bienfaits des légumes, fruits et plantes sauvages, et la biodiversité alimentaire. Les légumes oubliés sont bien sur mis à l'honneur tout comme les nèfles, les orties, la fleur de pissenlit...
Tous les produits sont certifiés Bio et sont directement transformés dans la conserverie sur place: purées, confitures, soupes, condiments, mousselines...
Après une rapide visite du jardin (nous sommes presque en hiver, ce n'est pas la meilleure saison pour le jardin!), Bernard Lafon nous accueille autour d'un déjeuner pour nous faire apprécier quelques unes de ses spécialités: un grand coup de coeur pour le confit d'oignon aux truffes et la confiture d'amour en cage!
Le week-end se termine, convivial et riche en découverte: c'était un grand plaisir de rencontrer toutes ces personnes passionnées par leur métier, qui savent si bien transmettre et faire partager leur passion. Notre chauffeur nous reconduit à nos moyens de transport respectifs (certains sont avantagés car ils n'habitent pas loin ;)).
J'espère vous avoir donné envie de venir dans notre belle région bordelaise, découvrir les vignobles et différents châteaux, prendre du plaisir à déguster des vins de Bordeaux très diversifiés selon les terroirs... bref passer d'agréables moments comme notre petit groupe durant ces 2 jours!
Un grand merci à nos Gentils Organisateurs: Catherine, Yann, Claire, Nathalie, Bordeauxandyou et Sweet Bordeaux pour ce week-end qui m'a permis de mieux connaitre les richesses de ma région!
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03 décembre 2009
Ecrevisses en nage de cresson... tout en surprise!
En feuilletant le livre d'Olivier Nasti, le concept d'une de ses recettes m'avait particulièrement séduite par son originalité; la garniture de l'assiette en elle-même était invisible et son "couvercle" disparaissait en fumée... ou presque ;-)
Quand on voit arriver l'assiette, c'est surprenant au 1er abord, non?
... mais c'est une recette qui épate et qui séduit par la finesse de ses ingrédients!
Ingrédients (pour 4 personnes):
30 écrevisses cuites et décortiquées, 110 + 50 g de beurre, 100 g de chapelure, 1 botte de cresson, 1 pomme de terre, 1/2 oignon, 1 L de bouillon de volaille, 3 cs de lardons fumés, QS petits croûtons.
Préparation:
Chauffer 110 g de beurre dans une casserole jusqu'à l'obtention d'une couleur noisette.
Torréfier la chapelure 20 minutes dans un four à 160 °C.
Mélanger la chapelure et le beurre fondu, étaler cette pâte entre 2 silpats sur une épaisseur de 2 mm maximum.
A l'aide d'un emporte-pièce, prédécouper des cercles du même diamètre que les assiettes et placer au congélateur pendant au moins 2 heures. Les disques seront ensuite découpés avant d'être placés sur les assiettes pour le dressage final (tous les ustensiles sont bons pour aider à la découpe!!).
Velouté de cresson:
Faire chauffer une casserole d'eau très salée (15 g / litre d'eau); à ébullition, plonger le cresson préalablement nettoyé. Laisser 2 minutes puis plonger dans un récipient d'eau glacée afin de conserver la couleur éclatante et d'enlever l'excédent de sel. Egoutter et réserver.
Faire suer l'oignon dans 25 g de beurre; ajouter la pomme de terre coupée en petits dés et laisser revenir à feu moyen.
Verser le bouillon de légumes, couvrir et terminer la cuisson à petits bouillonnements.
Verser ensuite dans un blender, ajouter le cresson blanchi et mixer longuement... Thermomix fera ça bien consciencieusement! Ajouter les 25 g de beurre restant puis mixer une nouvelle fois. Réserver.
Faire revenir les lardons à la poêle.
Répartir les écrevisses réchauffées, les lardons et les croûtons dans les assiettes creuses.
Au moment du service, placer un disque sur chaque assiette.
Faire chauffer le velouté de cresson, et devant les convives, verser le liquide très chaud au centre du disque de chapelure.
Sous l'effet de la chaleur, celui ci va fondre et laisser apparaître le contenu de l'assiette avant de disparaître à nouveau sous le velouté vert... l'effet est magique!
NB: j'ai joué la facilité en achetant des écrevisses déjà cuites et décortiquées, mais si vous avez le temps prenez des écrevisses fraîches et faites-les cuire 3 minutes dans un court bouillon.
Le choix des ingrédients dans l'assiette peut être décliné par exemple par un mélange de la mer: moules, coques, praires, gambas....
Les disques peuvent être réalisés plusieurs jours à l'avance et conservés au congélateur; les sortir 5 minutes avant de les utiliser.
Le velouté peut aussi être fait à l'avance et congelé... il n'y aura plus qu'à le réchauffer et éventuellement le mixer.
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02 décembre 2009
A la découverte des vins de Bordeaux avec le CIVB; part 1
Le week-end dernier, Bordeauxandyou et le CIVB (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux) ont organisé un week-end spécial association mets et vins, pour montrer à quelques bloggeurs (le masculin s'impose grâce à la présence de Dorian ;-)) que les vins de Bordeaux ne se limitent pas aux vins rouges, et qu'il est même possible de faire tout un repas au vin blanc sec, ou même liquoreux!
Ce n'est pas un secret, bien qu'habitant une région réputée pour ses vignobles, je n'y connais pas grand chose en vins et j'en bois très peu... mea culpa, nul(le) n'est parfait(e)!
Ce week-end a donc été un excellent moyen pour moi d'en savoir un peu plus sur cette richesse de notre patrimoine local, connue dans le monde entier.
C'est ainsi que nous nous sommes retrouvés vendredi dernier à Bordeaux avec Lavande (Ligne et Papilles), Marie (les Petits Plats de Trinidad), Cathy (la Marmite de Cathy), Philo (Philo aux fourneaux) et Dorian (Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça) pour un week-end très convivial dans la région bordelaise... pour que Dorian se sente un peu moins seul au milieu de toutes ces femmes, et surtout pour prêter main forte dans la dégustation des vins à leurs petites femmes respectives, Eric (mari de Marie), Régis (mari de Lavande) et mon p'tit mari étaient également de la partie.
Nous avons commencé notre soirée par une dégustation au Bar à Vin du CIVB, situé en plein centre de Bordeaux, face à l'Office de Tourisme et de la Place des Quinconces. Là, dans un cadre chaleureux et élégant, il est possible de déguster des vins au verre à des prix très intéressants: de 3 jusqu'à 7 euros pour un grand cru (tous les prix ici)
Nous avons commencé notre week-end dégustation par un Entre-deux-mers, suivi d'un Clairet
Bar à Vin
3, cours du XXX juillet
Bordeaux -
Après cet apéritif vif et frais, nous nous acheminons 2 pas plus loin vers la place de la Bourse, pour un dîner au restaurant gastronomique Le Gabriel.
C'est avec plaisir que nous revenons dans cet établissement où nous étions déjà allés précédemment. Arrivés cette fois en force, nous occupons à nous seuls un petit salon, face à la Fontaine des 3 Grâces:
Les réalisations gastronomiques de François Adamski vont se succéder, accompagnées chacune de verres de vins différents:
On commence par une mise en bouche:
Croustillant de volaille et foie gras aux truffes, sur un velouté de topinambours
On continue par une entrée:
Champignons du moment, servis en tarte fine, légèrement épicés, huile au piment d'Espelette
Certaines élèves sont un peu dissipées pendant le repas quand elles font tourner leur verre pour aérer le breuvage... tss, tss...:
Les vins ont été choisis par le CIVB bien sur; pour accompagner ces 2 premières assiettes, nous avons tout d'abord un Château Magneau 2007, vin blanc des Graves à la vivacité et la fraîcheur caractéristiques.
... suivi par un Château Cantelys 2003, Pessac Léognan blanc, à la robe plus intense et profonde.
Et, au fur et à mesure que les plats font leur entrée...
Ris de veau croustillant piqué à la vanille, jeunes poireaux au curry, jus de veau servi au moment
Servi avec un Château Hauchat La Rose 2004, Fronsac rouge pour contraster avec les vins blancs précédents.
... les verres s'accumulent sur la table...
On finit avec un Château Juguet 2003, AOC Saint-Emilion grand cru, qui de l'avis des convives présents est plus apprécié que le précédent, grâce à ses arômes fruités.
Il vient accompagner un joli plateau de fromages:
Un dessert rafraichissant vient clôturer ce repas:
Pamplemousse rose sur tarte citron vert, gelée à la grenadine, sorbet pamplemousse rubis
... mais il ne faut pas oublier les traditionnelles mignardises:
Moelleux aux griottines, macarons à la fleur de sel, muscadine au rhum
Restaurant Le Gabriel
10 place de la Bourse
33000 Bordeaux
Tél: 05 56 30 00 80
Il commence à se faire tard, il ne nous reste plus qu'à rejoindre l'Hôtel Normandie, dans lequel le CIVB nous a réservé des chambres.
Le samedi matin, on démarre la journée par un cours à l'Ecole du Vin, située dans les locaux du CIVB.
Nous retrouvons Nathalie, notre guide œnologue, qui commence par une présentation générale des vins de Bordeaux, des différentes régions, cépages et terroirs. Avec 118 000 Ha, le vignoble bordelais est le plus grand vignoble au monde en AOC. Il produit 14% des vins français, et on compte 60 appellations différentes. Un emploi sur 6 sur Bordeaux est lié au milieu viticole.
En plus de leur situation géographique et climatique exceptionnelle, l'originalité et le goût particulier des vins de Bordeaux est lié à l'assemblage méticuleux de plusieurs cépages, différents selon les terroirs. Les cépages sont les variétés de vignes, il y en a 6 à Bordeaux: Merlot (60%), Cabernet Sauvignon (26%), Cabernet Franc (12%), Petit Verdot, Malbec, Carmenère.
Le vignoble se répartit dans 3 régions différenciées par la Garonne et la Dordogne:
- la rive Gauche (par rapport à la Garonne): les Graves (sol particulier très caillouteux) sur lesquels on trouve principalement des assemblages avec du Cabernet et du Sauvignon. Ils peuvent se boire jeunes mais également se conserver dans le temps. Plus au nord, on trouve les vins du Médoc, qui sont des vins puissants à forte personnalité, à conserver plusieurs dizaines d'années.
- la rive Droite (par rapport à la Dordogne): terrains vallonnés calcaires et argileux ; le cépage traditionnel est le merlot souvent assemblé au Cabernet Franc; on y trouve les Saint-Emilion, les Pomerol et les Fronsac. Ce sont d'excellents vins que l'on peut conserver et qui supportent un vieillissement prolongé. On peut les accommoder avec des plats en sauce, gibiers et charcuterie.
- entre Garonne et Dordogne: région appelée Entre-deux-Mers, avec un sol argileux et un peu de calcaire. Les vins de l'Entre-deux-Mers sont composés presque exclusivement de Sauvignon et de Sémillon. ces vins apportent une sensation de fraîcheur très adaptée aux huîtres, coquillages et fruits de mer; ce sont des vins à boire frais et très jeune.
Après un exposé concis mais complet, on passe ensuite à une partie plus pratique qui va nous expliquer l'art de la dégustation... les yeux, le nez puis le palais sont mis à l'épreuve:
- Savoir apprécier la couleur et la brillance du vin
- Savoir reconnaitre les différents arômes à l'appui de tests olfactifs
(plus de 350 arômes dans les vins de Bordeaux!): facile de reconnaitre
la fraise, plus difficile de reconnaitre le poivron vert...
- Rechercher l'équilibre et la longueur en bouche, à l'appui de tests gustatifs
- Trouver les mots pour exprimer son ressenti...
un vocabulaire précis qu'on a parfois du mal à trouver!
Bref, un cours passionnant d'une heure trente, que ce soit pour des connaisseurs, ou pour des néophytes comme moi qui ont tout à apprendre!
Ecole du Vin de Bordeaux
3, cours du XXX juillet
33075 Bordeaux cedex
Contact : Céline Lavergne
Tél. : + (33) 5 56 00 22 85
La matinée n'est pas finie, direction l'Atelier des Chefs pour une formation sur l'association entre mets et vins. On commence par regarder les derniers ustensiles à la mode...
Et sans perdre plus de temps, sous les directives du Chef Jérôme Oillic, on enfile les tabliers et on se met au boulot!
Sans oublier de ramener les photos souvenirs...
Déjà 13h30, une petite dégustation de nos réalisations suit...
Pour commencer des rouleaux concombre/betteraves/saumon fumé/saumon frais/pomme verte, puis un pavé de boeuf aux légumes anciens (panais/ rutabaga/topinambour) et une poire pochée au vin aux épices sur un sablé breton et crème d'amande.
... tout ça accompagné bien sur de breuvages adéquats choisis par le CIVB... et tous parmi des blancs!
Atelier des Chefs Bordeaux
25, Rue Judaïque
33000 Bordeaux
05 56 00 72 70
Le déjeuner terminé, notre chauffeur nous attendait pour quitter Bordeaux et nous conduire dans les vignobles à commencer par Saint-Emilion, mais cela fera l'objet d'un 2ème post....... histoire à suivre! (suite ici)
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30 novembre 2009
Ravioles de cèpes en bouillon de cèpes et écume de cardamome
Après un week-end de découverte des vignobles bordelais (et oui, c'est souvent sa région qu'on connait le moins bien, surtout en ce qui me concerne le milieu viticole...), commençons la semaine avec une recette qui pourra facilement avoir sa place dans un repas pour les fêtes!
Après le carpaccio de cèpes, voici une autre façon de cuisiner les cèpes, cette fois sous forme de raviole.
L'écume de cardamome donne une note discrète et originale, et pour une fois ma mousse a tenu super longtemps, même après la séance photos elle avait fière allure ;-)
Ingrédients (pour 4 personnes):
24 feuilles de ravioles chinoises, 4 cèpes (environ 400 g), 100 g de foie gras (cru ou cuit), 1,5 L de bouillon de volaille, 15 cl de crème fraîche liquide entière, 2 capsules de cardamome, 2 feuille de laurier sauce, 1 petite branche de thym, 3 clous de girofle,1 échalote, 1 oeuf, 1 cs d'huile d'olive, 1 lamelle de cèpe séché, sel et poivre.
Préparation:
Nettoyer les cèpes et les couper en brunoise.
Faire chauffer une poêle avec une cuillerée d'huile d'olive; faire suer l'échalote émincée pendant 10 minutes puis ajouter les cèpes coupés. Assaisonner et cuire 5 minutes.
Faire chauffer le bouillon de volaille; ajouter les feuilles de laurier sauce, clous de girofle et thym afin de corser son goût. Laisser infuser.
Etaler les feuilles de ravioles sur le plan de travail; déposer une petite cuillerée de cèpes au milieu (réserver une petite moitié de cèpes sautés).
Clarifier l'oeuf: jaune et blanc dans 2 ramequins différents.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner le bord des ravioles et replier le bord opposé en formant un triangle; j'ai aussi réalisé des ravioles plus grosses en superposant 2 feuilles entières l'une sur l'autre... à vous de choisir.
Appuyer sur le contour afin de faire adhérer les 2 parties. Réserver.
Verser 25 cl de bouillon dans un blender (ou Thermomix); ajouter la moitié des cèpes sautés, le foie gras, le jaune d'oeuf et mixer. Réserver au chaud.
Faire tiédir 15 cl de bouillon et 15 cl de crème; verser dans un récipient haut et étroit, ajouter la cardamome et émulsionner au Bamix en inclinant légèrement le récipient afin d'incorporer un maximum d'air pour faire mousser. Ce mixeur qu'on trouve souvent dans les cuisines des restos gastronomiques a l'avantage de faire mousser davantage que les mixeurs habituels, grâce à son embout différent; il est bien connu des lecteurs suisses, car il est fabriqué depuis de longues années chez eux (on peut le trouver ici).
Au dernier moment, faire chauffer le bouillon restant; à ébullition plonger les ravioles et cuire 2 minutes. Sortir les ravioles avec une écumoire et en dresser 3 par assiette.
Napper de bouillon aux cèpes chaud et ajouter une cuillerée de mousse à la cardamome (et éventuellement quelques lamelles de cèpes réservées).
Pour terminer, râper un peu de cèpe séché sur les bords de l'assiette et servir immédiatement.
Alors, elle est pas belle cette mousse? Entre le parfum que dégage l'assiette et le plaisir des papilles lors de la dégustation, ce plat procure un vrai moment de plaisir!
Cette entrée peut facilement prendre un air de fête pour la fin d'année en ajoutant un peu de truffe ou des lamelles de foie gras sur le dessus ou bien être adaptée à un plat en augmentant le nombre de ravioles... à vous de voir!
Une autre recette de raviole? Ravioles de foie gras et coulis de cèpes
Ravioles de cèpes en bouillon de cèpes et écume de cardamome
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