08 février 2010
Saint-Jacques snackées et en tartare, huîtres, coulis de cresson au gingembre
Aujourd'hui, mélange du chaud et du froid, du cru et du cuit avec des produits de la mer: les Saint-Jacques et les huîtres. C'est la saison, il faut en profiter!
Ingrédients (pour 4 personnes):
12 huîtres, 16 noix de Saint-Jacques, huile d'olive, 1 citron vert, 1 échalote, piment d'Espelette
1/3 de botte de cresson, 50 cl de fumet de poisson, 15 cl d'huile d'olive, jus d'1 citron, 1 cm de gingembre frais, 1 pomme de terre, sel
Préparation:
Ouvrir les huîtres, récupérer le jus, filtrer et réserver. Cuire la pomme de terre avec la peau dans une casserole d'eau.
Nettoyer et laver le cresson; couper les têtes et les mettre dans un blender avec le fumet, l'huile, le jus de citron, l'eau des huîtres et le gingembre pelé et coupé en morceaux.
Mixer finement; ajouter la pomme de terre cuite et pelée pour épaissir la sauce; mixer de nouveau, goûter et ajuster l'assaisonnement. On peut éventuellement ajouter une ou deux huîtres pour renforcer le goût de la mer.
Réserver 12 noix de Saint-Jacques et couper le reste en brunoise avec les huîtres.
Ajouter l'échalote finement ciselée, le jus + zeste de citron, piment d'Espelette et une larme d'huile d'olive. Mélanger.
Snacker les Saint-Jacques dans un peu d'huile d'olive (juste un aller retour à la poêle ou à la plancha).
Poser les Saint-Jacques sur les assiettes de service; garnir le dessus du mélange de tartare et ajouter un cordon de sauce cresson/gingembre.
Servie en entrée, prévoir 3 Saint-Jacques par personne; on peut en servir davantage, y en a qui ont essayé d'en servir 3 douzaines par personne, ils ont eu des problèmes... c'est vous qui voyez!
Alors, servies en mises en bouche ou en entrées, à vous de choisir ! Tout est possible, tout est réalisable, c'est le jeu de la vie! hou là, on se calme! je crois que j'ai trop regardé Chevallier et Laspalès ces derniers temps ;-)
Saint-Jacques snackées et en tartare, huîtres, coulis de cresson au gingembre
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04 février 2010
Panna cotta chocolat blanc gingembre, coulis de chocolat et air de combawa
Un petit dessert tout en onctuosité aujourd'hui, mêlant le froid et le chaud (enfin tiède!), un zeste d'exotisme, un brin d'équilibre et beaucoup de gourmandise: si vous n'avez jamais goûté chocolat blanc et gingembre, c'est le moment!
Ingrédients (pour 6 verrines):
Panna cotta: 200 g de crème fleurette, 10 cl de lait entier, 2 feuilles de gélatine, 120 g de chocolat de couverture ivoire, gingembre frais (environ 2 cm).
Coulis au chocolat: 25 cl d'eau, 50 g de chocolat noir, jus d'1/2 citron, 25 g de sucre.
Air de combawa: 1 combawa (citron vert sauvage très parfumé, sinon remplacer par un citron vert), 25 cl d'eau, 35 g de sucre, 2,5 g de lécithine de soja.
Préparation:
Panna cotta chocolat blanc:
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Chauffer le lait et la crème dans une casserole; ajouter le chocolat blanc et remuer.
Lorsque le chocolat est fondu, arrêter le feu et ajouter le gingembre frais râpé. Laisser infuser 10 minutes.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mixer.
Couler la panna cotta dans des verrines. On peut s'amuser à caler les verrines à l'oblique pour une présentation plus originale... système D, une boîte à oeufs peut trouver d'autres usages que contenir des oeufs ;-)
Laisser prendre pendant plusieurs heures au frais.
Coulis de chocolat: Faire un sirop en chauffant l'eau, le sucre et le jus de citron. Ajouter le chocolat, laisser fondre puis réduire à feu doux. Verser une cuillère à café de coulis tiède dans les verrines bien froides.
Air de combawa: faire chauffer l'eau, le sucre, les zestes de combawa et la lécithine. Emulsionner au Bamix, laisser la température redescendre aux environs de 40/45 ° puis émulsionner de nouveau. Prélever la mousse en surface au moment de servir.
Pour info, la lécithine de soja est en vente chez Meilleur du Chef, et le Bamix est un mixeur plongeant avec une hélice spéciale qui favorise les mousses et ça ressemble à ça (click).
Saupoudrer de zestes de citron vert ou de combawa (avec la râpe magique bien sur ;-))
NB: la panna cotta au chocolat blanc doit rester prédominante sur le coulis au chocolat noir dont le goût prononcé risque l'emporter.
Cette recette a été reprise à la Une de Paysud, le magazine du Sud-ouest français; merci Gilbert ;-)
Panna cotta chocolat blanc gingembre, coulis de chocolat et air de combawa
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01 février 2010
Velouté d'artichaut, quenelle de Mont d'Or... et truffes
C'est l'hiver, la période pendant laquelle on se laisse aller facilement vers les fromages fondus, plutôt riches mais tellement bons!
Vous connaissez peut-être le Mont d'Or, ce fromage à pâte molle, sa consistance particulièrement onctueuse et crémeuse, son goût boisé avec une note d'épicéa, sa saveur spécifique appréciée des gourmets? C'est lui qui vient enrichir ce velouté d'artichaut, et le tout est rehaussé par la saveur de la truffe... à déguster bien chaud!
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 grosse boîte de fonds d'artichaut, 3 pommes de terre, 1 l de bouillon de volaille (les bouillons Ariaké genre sachets de thé de chez Robuchon sont top), 1 petit Mont d'or, 1 cs de crème fraîche épaisse, huile et jus de truffe et quelques lamelles de truffe (facultatif)
Préparation:
Cuire les pomme de terre non pelées à l'eau (j'ajoute toujours quelques feuilles de laurier dans l'eau de cuisson).
Egoutter les fonds d'artichauts, les mettre dans un blender avec le bouillon chaud, les pommes de terre cuites et pelées. Mixer finement, ajouter la crème fraîche, un peu de jus de truffe et mixer à nouveau. Maintenir à température.
Faire chauffer le fromage Mont d'Or quelques minutes au four afin de rendre la pâte très moelleuse.
Répartir le velouté dans les assiettes de service, déposer une quenelle de Mont d'Or au milieu et ajouter quelques lamelles de truffe.
Verser quelques gouttes d'huile de truffe et déguster illico!
NB: Le Mont d'Or (ou vacherin du Haut Doubs) est différent du vacherin Mont d'Or, notre voisin suisse, mais les 2 peuvent être utilisés dans cette recette.
Velouté d'artichaut, quenelle de Mont d'Or et truffes
Info du jour:
Si vous êtes élève dans une école hôtelière vous pouvez représenter votre école pour le grand concours de Générations Cuisines et Cultures, avec Jacques Marcon dans le jury. Tous les détails chez generations-point-c.com.
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29 janvier 2010
Dôme crème de marron, poires caramélisées et biscuit chocolat
Beaucoup de recettes salées ces derniers temps sur Assiettes Gourmandes, ceux qui me connaissent savent pourtant que je suis une accro des desserts!
Alors voici aujourd'hui un dessert à la fois visuel et gourmand utilisant un ingrédient que je raffole, la crème de marron... je sais, ce n'est pas raisonnable, mais même à la p'tite cuillère je peux terminer le pot... quitte à faire moult séries d'abdos ;-))
Ce "dôme" est plus raisonnable (si si ;-)), vous pouvez en savourer un avec gourmandise et vous passer d'abdos ;-)
Ingrédients (pour 6 1/2 sphères):
Biscuit au chocolat: 2 oeufs, 50 g de sucre, 45 g de chocolat, 70 g de beurre, 50 g de farine,1 cs de poudre d'amande, 1/2 sachet de levure.
Mousse de marron: 120 g de crème de marron, 20 cl de crème anglaise, 2 feuilles de gélatine, 10 cl de crème fraîche liquide entière
1 poire, 1 cs de sucre Muscovado (on en trouve chez Lavande), 15 g de beurre.
Préparation:
Préparer le biscuit:
Fouetter les oeufs entiers avec le sucre en poudre.
Faire fondre le chocolat et le beurre.
Verser le mélange chocolat + beurre dans le mélange oeufs + sucre.
Ajouter la farine, la poudre d'amande et la levure. Mélanger et verser dans un cadre ou cercle de pâtisserie.
Enfourner 20 minutes à 200 ° C.
A l'aide d'un emporte pièce uni, découper des cercles d'un diamètre de 5,5 à 6 cm (1 cm de moins que le diamètre des 1/2 sphères utilisées pour les dômes) et réserver.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Tiédir la crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée et essorée. S'assurer que la gélatine soit parfaitement dissoute puis ajouter la crème de marron et laisser refroidir.
Monter la crème fraîche très froide en chantilly. L'incorporer délicatement à la préparation aux marrons.
Faire chauffer une poêle avec le beurre. Peler la poire, la couper en petits dés et verser dans la poêle.
Saupoudrer de sucre Muscovado (son goût de caramel et de réglisse est top), enrober les morceaux et laisser caraméliser quelques minutes. Les morceaux de poire doivent être caramélisés mais rester fermes, ne pas les laisser réduire en compote.
Verser la mousse de marron dans des empreintes 1/2 sphères en flexipan, remplir à moitié. Répartir les poires caramélisées au milieu de la mousse, recouvrir de mousse jusqu'à 1/2 cm du bord supérieur.
Terminer en ajoutant un disque de biscuit au chocolat; appuyer légèrement afin de laisser remonter la mousse sur les côtés du biscuit. Lisser à la spatule (il vous restera des chutes de biscuit, il y aura bien quelques gourmands qui passeront derrière vous!).
Placer au congélateur pendant au moins 4 heures.
Il est important que les dômes soient bien congelés afin de les démouler ensuite facilement sans les abimer. Ils peuvent d'ailleurs être préparés plusieurs jours à l'avance et attendre patiemment au congèl!
Environ 1 heure (ou plus) avant de servir: il ne reste qu'à finaliser avec le petit truc qui fait la différence, pour obtenir un dessert comme chez le pâtissier ou au restaurant... l'effet velours qui recouvre complétement le dôme:
On n'a pas forcément à la maison le pistolet qui pulvérise le cacao sur les entremets pour donner ce superbe effet velours, et bien j'ai trouvé chez Meilleur du Chef ce spray qui métamorphose les desserts.
Il suffit de pulvériser le dôme bien congelé et juste démoulé, l'effet est top!
Placer ensuite sur l'assiette de service et mettre un petit carré de chocolat au centre; pour donner plus d'éclat, je l'ai saupoudré de colorant alimentaire rouge et d'une petite feuille d'or... il le mérite ;-)
Le dessert peut ainsi attendre 1 heure à température ambiante ou plus longtemps s'il est placé au frigo pendant la décongélation.
La mousse doit être complétement décongelée avant de servir, ce n'est pas un dessert glacé !
... ça y est, on peut goûter... et perso je craque; différentes textures, fruits caramélisés, biscuit....et j'adooore la crème de marron!!!
Dôme crème de marron, poires caramélisées et biscuit chocolat
Je profite de cette recette pour envoyer un petit clin d'oeil à Muriel de Pessac... elle se reconnaitra... comme elle m'a reconnue ;-)
J'en profite également pour vous rappeler que vous avez jusqu'au 31 janvier pour participer au concours de Calou pour gagner une truffe Mélano en postant une recette sur votre blog ou en lui envoyant votre recette si vous n'avez pas de blog; tous les détails ici. Vite, vite, dépêchez vous!
D'autres recettes avec de la crème de marron:
Panna cotta à la crème de marron et liqueur de châtaigne
Verrine crème de marrons, fruits d'automne et mousse Manzana
Entremets crème de marron, citron vert
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26 janvier 2010
Rougets barbets, aïoli de patate douce, gingembre et citronnelle d'après William Ledeuil
Rougets barbets, aïoli de patate douce, gingembre et citronnelle
Cette recette de rouget est un petit clin d'oeil à William Ledeuil Chef cuisinier du restaurant Ze Kitchen Galerie à Paris qui a été élu Chef de l'année par le Gault & Millau 2010, et chez qui nous avions eu le plaisir de manger il y a un peu plus d' 1 an.
Ses plats parfaitement aboutis permettent d'apprécier des parfums et saveurs d'Asie grâce aux condiments souvent présents dans sa cuisine.
Ingrédients (pour 4 personnes):
8 beaux filets de rougets barbets (ou davantage selon la grosseur), 300 g de patates douces, 5 gousses d'ail , 1 bâton de citronnelle, gingembre frais, jus d'un citron, 5 cl d'huile d'olive, huile citronnelle/agrumes (remplacée pour moi par de l'huile d'agrumes), pommes de terre vitelotte, sel au céleri, ciboulette, sel et poivre.
Préparation:
Eplucher et laver les patates douces; en réserver une pour les chips et émincer le reste. Les faire suer dans un peu d'huile d'olive à feu doux pour éviter toute coloration. Ajouter l'ail émincé, la citronnelle coupée et un peu de gingembre râpé.
Assaisonner, couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes (ajouter un peu d'eau en cours de cuisson, il ne faut pas que le mélange sèche)
Lorsque les patates douces sont cuites (on peut vérifier en les écrasant avec une fourchette), retirer les morceaux de citronnelle et mixer en purée très fine en versant progressivement l'huile d'olive et le jus de citron.
Terminer l'assaisonnement avec le sel au céleri et le poivre.
Trancher finement la patate réservée à la mandoline.
Faire frire dans une huile à 150 °C, sécher sur du papier absorbant. J'avais quelques pommes de terre vitelottes en réserve, j'en ai profité pour faire aussi quelques chips pour donner un contraste de couleur dans l'assiette.
Assaisonner les filets de rougets et les poêler côté peau pendant 3 minutes, les retourner 15 secondes et retirer de la poêle. Assaisonner.
Dresser l'aoïli à la patate douce sur les assiettes chaudes, déposer les filets de rougets barbets, verser un filet d'huile agrumes et servez aussitôt accompagné de quelques chips de patates douces et de vitelottes.
Rougets barbets, aïoli de patate douce, gingembre et citronnelle
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22 janvier 2010
Clams et condiment acidulé, huile de café
Il existe une grande quantité de coquillages et j'en apprécie certains plus que d'autres mais j'avoue que je suis loin de connaître toutes leurs différentes saveurs.
Une recette méticuleusement mise de côté dans un Thuriès, de jolis clams sur un étal et me voilà décidée à goûter ce coquillage qui ressemble pas mal à l'amande de mer mais dont la chair est plus ferme et plus parfumée.
Ingrédients (pour 4 personnes):
12 clams, 2 fruits de la passion, 100 g de céleri branche, 4 brins de ciboulette, 5 tranches de chorizo, 1 citron vert, grains de café, 10 cl d'huile de pépins de raisins, 4 tranches de pain de mie, beurre aux algues (Bordier), huile d'olive, Noillly Prat (Vermouth)
Préparation:
Toaster les tranches de pain de mie (coupées finement)
Huile de café:
Torréfier les grains de café (les passer 20 mn au four à 150 °C)
Les ajouter dans l'huile de pépins de raisins et laisser macérer pendant au moins 1 heure.
Mixer puis filtrer. Réserver dans un flacon (on peut en trouver ici).
Condiment:
Couper le céleri et le chorizo en brunoise très fine. Couper les fruits de la passion et récupérer la pulpe.
Mélanger ces ingrédients et ajouter la ciboulette.
Verser un peu d'huile d'olive dans une poêle; ajouter les clams et verser 1/2 verre de Noilly Prat.
Couvrir et attendre quelques minutes jusqu'à l'ouverture des coquillages.
Les retirer de la poêle et les décoquiller.
Déposer un peu de condiment dans une coquille, puis un clam et encore un peu de condiment.
Verser quelques gouttes d'huile de café et ajouter le zeste du citron vert. Pour la présentation, j'ai posé les coquillages sur du sel coloré facilement obtenu en mélangeant quelques gouttes de colorant avec du gros sel de cuisine.
Servir avec les toasts et l'excellent beurre aux algues Bordier.
Clams et condiment acidulé, huile de café
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