Saint-Jacques au sésame et espuma carottes-cumin

12 juin 2006

Saint-Jacques au sésame et espuma carottes-cumin

De voir tous ces siphons sortis sur les blogs, cela m'a donné envie d'utiliser à nouveau le mien qui sommeillait dans son placard...il se croyait déjà en vacances !
Je l'ai mis à contribution pour refaire une recette que j'avais déja expérimentée l'été dernier.
Il s'agit d'une brochette de Saint-Jacques (une tige de lavande faisant office de brochette), accompagné d'une émulsion carotte-cumin (là où intervient mon siphon), et d'une julienne carottes courgettes...ça permet à ma mandoline de prendre l'air également...!

Réalisation de l'émulsion: faire une purée de carottes (assez liquide), ajouter 2 bonnes pincées de cumin moulu et 15 cl de crème liquide. Remplir le siphon. Gazer et secouer énergiquement. Laisser en attente.

Pour info, avec 130 g de purée de carottes au départ et 15 cl de crème, j'ai obtenu 10 espumas.

Couper les carottes et les courgettes en julienne. Attention aux doigts si vous utilisez la mandoline ! Faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Assaisonner, ajouter un peu de cumin.

Faire revenir les Saint-Jacques rapidement dans l'huile d'olive.Surveiller attentivement la cuisson, elles doivent être saisies à feu vif, caramélisées à l'extérieur, mais restées "nacrées à coeur" et bien moelleuses. Assaisonner et parsemer la face supérieure de graines de sésame.

Dressage de l'assiette: Embrocher les Saint-Jacques sur une tige de lavande en alternance avec des cubes de carottes cuites à l'eau.

Remplir une petite verrine d'émulsion à la ~~carotte~~ carotte

C'était tellement joli qu'on ne m'arrêtait plus...

...alors j'ai rempli une dizaine de verrines...

Pour finir, disposer harmonieusement la julienne en accompagnement de la brochette.

Message pour les trop gourmands: la tige de lavande ne se mange pas...;-)

Saint-Jacques au sésame et espuma carottes cumin

D'autres recettes au siphon: c'est ici.

technorati tags: siphon, espuma, Saint-Jacques, sésame, mousse, émulsion

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Posté par chantal33 à 22:55 - Poissons - Commentaires [18] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

Commentaires

Je devrais aussi ressortir mon siphon plus souvent ! belle assiette qui donne envie

Posté par mercotte, 13 juin 2006 à 04:40

Jolie présentation pour des noix de Saint-Jacques que j'adoooore !
Nous avons les mêmes petits verres ;o)

Posté par Sylvie, 13 juin 2006 à 08:05

Belles assiettes !!!!!

Posté par lorette, 13 juin 2006 à 09:47

C'est superbe ! Pour les carottes la préparation est chaude ou froide ?

Posté par audrey, 13 juin 2006 à 11:00

Cette recette me conforte dans l'idée d'acheter un siphon.

Posté par Choupette, 13 juin 2006 à 14:05

Pour Audrey...et les autres: la préparation aux carottes est chaude; mon siphon garde la chaleur environ 3 h. Rincer le siphon à l'eau très chaude avant.

Posté par Chantal 33, 13 juin 2006 à 14:37

Tu es digne de tes instruments: leur faire prendre l' air, comme ça, par pure sympathie envers eux, c' est pas tout le monde qui le ferait :D En tout cas le résultat est comme toujours très très beau!

Posté par Ellie, 13 juin 2006 à 15:16

C'est magnifique, et la mousse un vrai délice, je note pour la prochaine fois. Beaux verres, et les assiettes très "designe".

Posté par helene2, 13 juin 2006 à 15:24

Tu me donnes envie d'acheter un siphon !! c'est superbe et appétissant !

Posté par marmitedecathy, 13 juin 2006 à 16:56

On est en pleine oeuvre d'art là,ça dépasse la simple cuisine,splendide!

Posté par Moony, 13 juin 2006 à 20:38

Oh, comme c'est joli... La tige de lavande/brochette, c'est génial! Et voilà, après ton siphon et celui d'Audrey, il va falloir que je m'en achète un!

Posté par Véro, 13 juin 2006 à 23:56

Splendide!

Posté par menus propos, 14 juin 2006 à 17:29

belle présentation et belle recette !

Posté par frederique, 14 juin 2006 à 20:36

Je vais me procurer un siphon..

Posté par Colette, 15 juin 2006 à 10:36

Encore magnifique. Ton siphon Chantal, c'est un 1l ou 50 cl ?

Posté par Papilles&Pupille, 16 juin 2006 à 22:44

J'ai le thermo whip isi 50 cl; c'est suffisant car à chaque fois on sert des petites quantités

Posté par Chantal 33, 16 juin 2006 à 23:02

super le syphon

j'hesitais à acheter un syphon,mais là ...je reviens de métro il n'en reste plus...il est en commande .Je suis admirative devant de si belles choses moi qui adore la cuisine créative découvrir que quelqu'un fait partager sa passion:super!
J'habite près de Bordeaux et je suis rassurée de savoir qu'il y a encore des femmes épanouies dans une cuisine dans la région.Je vais essayer la recette du thon qui tente assez mon mari.Bon week end...........

Posté par valerie33, 17 juin 2006 à 14:34

siphon? siphonnée

Je vais devenir complétement "siphonnée"mon siphon gourmet isi me fait de siennes, impossible d'extraire la mousse,cela ne fonctionne pas, pouratnt siphon trés froid ingrédients aussi, passés au tamis rien n'y fait je suis désespérée.

Posté par mamieyo, 12 décembre 2006 à 14:11