Assiettes gourmandes

Blog de cuisine, recettes gastronomiques de Chantal;critiques et comptes-rendus en photos de diners de restaurants étoilés

29 juin 2006

Espumas de morue

Une nouvelle petite expérience pour mettre à contribution mon siphon...

Il y a quelques temps, j'avais mangé dans un restaurant une émulsion de morue accompagné d' un petit "disque rouge"... évidemment, curieuse comme je suis, j'avais posé quelques questions au cuisinier qui m'avait gentiment renseigné.
L'émulsion était faite au siphon (je n'avais jamais entendu parlé de siphon auparavant... sauf pour désigner le truc qui se bouche sous l'évier!!!). Quelques jours après, l'appareil entrait dans ma cuisine...

Le "disque rouge" était  une pâte de poivrons sucrée desséchée au four..

Avec ces explications, il fallait se débrouiller!

J'ai testé jusque là plusieurs recettes d'espumas et diverses émulsions...mais jamais à base de morue! aujourd'hui, c'est décidé, je vais tenter de réaliser cette petite entrée.

Après quelques ratés, je suis parvenue (oh joie!) à ce résultat qui m'a comblé de bonheur!! oui oui, car quand on vide son siphon pour tout recommencer, les nerfs commencent à prendre le dessus!! mais ça y est, j'ai réussi !!!

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Ingrédients:

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300g de morue, 50 cl de crème liquide

Faire dessaler la morue et cuire 5mn à petits frémissements.


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dsc_01121Mixer très finement le poisson égoutté et désarêté avec la crème. On obtient environ1/2l de préparation.

Verser dans le siphon, gazer (j'ai mis 2 cartouches) et mettre au frigo.

C'était là mon erreur: lorsque j'ai voulu remplir mes verrines, le siphon s'est contenté de faire de nombreux crachouillis et tout s'est bouché! l'horreur! ...j'ai tout nettoyé et comme je suis du genre têtue... j'ai recommencé mais cette fois, j'ai passé la préparation à base de morue au tamis (genre grosse passoire à thé) avant de mettre dans le siphon. On gaze à nouveau en priant le ciel pour que ça marche...

Pendant ce temps, préparer les disques de poivrons.dsc_0118

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Commencer par peler le poivron rouge après l'avoir fait griller. Epépiner et mixer finement la pulpe. Verser dans une passoire et laisser égoutter pour récupérer le maximum de pulpe.

Ajouter 45g de sucre glace à la pulpe obtenue et étaler des petits tas d'environ 2cm sur Silpat. Eviter que ce soit trop épais, sinon ça aura du mal à se dessécher au four.

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Enfourner à 100° pour 1h minimum. On obtient de jolis disques bien rouges qui craqueront sous la dent!

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Dressage:

Couper quelques dés de tomates au fond d'un joli verre. Assaisonner et ajouter un peu de ciboulette hachée.

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Remplir d'émulsion de morue (suuuuper ça marche!!!)

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planter des disques de poivrons dans la mousse.

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Après tant d'acharnement, mes cobayes goûtent...version adoptée!!!

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Posté par chantal33 à 22:11 - Entrées - Commentaires [30] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

Commentaires

Heureusement que mon ADSL remarche, car ton remarqueble reportage photo aurait eu du mal à passer.
Ton espuma..hummmm et puis surtout te poivrons, JE NOTE.

Posté par mamina, 29 juin 2006 à 22:35

Magnifique!

Posté par Ninnie, 30 juin 2006 à 01:32

merci pour l'idée des disques de poivrons c'est super !!Tu as vu c'estpas toujours facile avec le siphon, ! mais j'ai promis de ressortir le mien dès que j'ai une minute ! j'ai les mêmes verres que toi !!!

Posté par mercotte, 30 juin 2006 à 05:08

C'est magnifique encore ! Moi j'ai gouté une chantilly de morue il y a peu de temps au Pavillon des boulevards, c'était surement fait au siphon. C'était extra, déposé sur un velouté froid d'étrilles.
J'ai de la morue au congel il va faloir que j'essaye mais avant il me faut des cartouches de gaz !!!! J'en avais acheté que 10...

Posté par Audrey, 30 juin 2006 à 07:46

C'est superbe !
Toi et ton syphon, arrivez à faire des merveilles ;o)

Posté par Sylvie, 30 juin 2006 à 09:35

Je viens d'acquérir un siphon moi aussi, je n'ai pour l'instant fait qu'une chantilly au caramel, un délice, merci d'avoir tester cette recette pour nous. J'ai acheté le livre de chez Isi et il y a plein de recettes mais ils précisent bien qu'il faut toujours tamiser les mélanges avant de les mettre dans le siphon.

Posté par Choupette, 30 juin 2006 à 13:21

Que dire, superbe recette! Les poivrons en disque, je retiens, je vais faire un effet la prochaine fois que je sors mon siphon. Belle photo aussi.

Posté par Hélène, 30 juin 2006 à 14:47

Je découvre ton blog grâce à ton commentaire et je ne suis pas déçue : c'est du haut gamme ta cuisine!

Posté par CelineCook, 30 juin 2006 à 15:00

je découvre ton blog grâce au message que tu as laissé sur le mien, il est fort appétissant!

Posté par Claire emma, 30 juin 2006 à 15:24

bravo c'est vraiment superbe et merci de partager avec nous tes trouvailles surtout les disques de poivrons............

Posté par veronicaveronica, 30 juin 2006 à 17:00

vraiment très original ! et l'idée des disques de poivrons est étonnante ! merci beaucoup !

Posté par matou, 30 juin 2006 à 19:15

C'est simplement superbe, et avec le disque de poivron, les saveurs doivent se marier parfaitement! C'est sûr, décidément, il va me falloir un siphon trèèès vite!!

Posté par Véro, 30 juin 2006 à 20:38

Je suis soufflée : bravo !

Posté par Camille, 30 juin 2006 à 21:27

Je suis épatée par les disques de poivrons, c'est une incroyable idée ! et je vais surement faire une mousse de morue très rapidement !

Posté par Marmitedecathy, 01 juillet 2006 à 09:43

C'est superbe, quelle classe !!!

Posté par Manue, 01 juillet 2006 à 23:02

LA grande classe. Je n'ai encore pas eu le temps d'essayer le siphon.

Posté par Papilles&Pupille, 02 juillet 2006 à 12:02

C'est vrai qu'on a quelqeus déboires avec le syphon. Il faut super bien tamiser. Sinon c'est crachottage garanti! Et mêm quand on le sait, on se fait encora avoir ;-) Sinon, j'adore le poivron rouge. En v'la une recette qu'ell est bonne!

Posté par Eric, 04 juillet 2006 à 07:45

j'adore les recettes originales...celle me plait bien :)

Posté par NaNa_Cuisine, 04 juillet 2006 à 10:41

Sublime!!! Je crois que ça me décide à acheter ce siphon pour lequel j'hésite depuis un bon moment... Et les galettes de poivrons, ça nous change du parmesan!

Posté par Stéphane, 16 juillet 2006 à 20:59

Siphon

Bonjour à toutes les pros de ce forum,
J'y suis arrivée en googlelisant "espumas". En effet, j'ai reçu aujourd'hui le Thermo Whip que j'avais commandé et à part quelques idées de crèmes, je n'ai aucune recette. J'ai donc été intriguée de voir qu'il existe un livre Isi.
Choupette, pourrais-tu me dire où tu te l'es procuré ?
Merci d'avance d'aider une débutante en siphon.
Jibi

Posté par jibi, 06 septembre 2006 à 13:36

Le siphon c'est génial; tu peux te procurer le livre sur ce lien http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfl-livre_gourmet_whip.html Bonne utilisation!

Posté par Chantal 33, 06 septembre 2006 à 15:38

Merci

… Chantal de cette précieuse information. Je vais commander le livre tout de suite !

Posté par jibi, 07 septembre 2006 à 14:28

Je fouine, je fouine et .. Aaaah !!! espuma de bacalao ! C'est pour moi ca !
Penses tu que l'on puisse diminuer la quantité de crème fraiche voire la supprimer et la replacer par de la gélatine ? Ajouter éventuellement un peu d'huile d'olive ?(suis anti crème fraiche tu aura remarqué ;-)

Posté par François, 20 février 2007 à 06:51

excellent les disques de poivrons

je vais essayer avec des disques de courgettes/thym + introduction d'un peu d'huile d'olive aillée dans l'émulsion

Posté par sborgnanera, 16 mars 2007 à 11:00

Cette entrée est particulièrement alléchante : elle sera pê mon premier essai syphon avant un millefeuille chocolat pour le dessert ;-)

Posté par Lorette, 06 mai 2007 à 10:49

Je te pique l'idee des poivrons c'est uper

Posté par Jess, 21 mai 2007 à 11:07

J'en rêvais depuis longtemps, je me le suis offert hier ! Mais maintenant, il faut se lancer.Je suis contente d'avoir découvert ton blog car je crois qu'il va m'être d'un grand secours pour mes débuts dans le siphon... Merci

Posté par Joelle, 18 octobre 2007 à 08:40

Essai non transformé ! Je suis dépitée ...

Posté par Joelle, 21 octobre 2007 à 21:21

Je viens de recevoir un ISI gourmet whip d'1 litre. Mais je ne sais pas si on peut l'utiliser pour des petites quantités (et une seule cartouche de gaz). Merci à qui peut m'aider...

Posté par Béa, 16 mars 2008 à 16:52

Béa > oui, c'est possible d'utiliser un siphon d'1 litre pour des petites quantités mais il sera nécessaire de mettre 2 cartouches.... d'où l'intérêt du 1/2 l ou du 1/4 l.

Posté par chantal33, 16 mars 2008 à 17:33

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