29 juin 2006
Espumas de morue
Une nouvelle petite expérience pour mettre à contribution mon siphon...
Il y a quelques temps, j'avais mangé dans un restaurant une émulsion de morue accompagné d' un petit "disque rouge"... évidemment, curieuse comme je suis, j'avais posé quelques questions au cuisinier qui m'avait gentiment renseigné.
L'émulsion était faite au siphon (je n'avais jamais entendu parlé de siphon auparavant... sauf pour désigner le truc qui se bouche sous l'évier!!!). Quelques jours après, l'appareil entrait dans ma cuisine...
Le "disque rouge" était une pâte de poivrons sucrée desséchée au four..
Avec ces explications, il fallait se débrouiller!
J'ai testé jusque là plusieurs recettes d'espumas et diverses émulsions...mais jamais à base de morue! aujourd'hui, c'est décidé, je vais tenter de réaliser cette petite entrée.
Après quelques ratés, je suis parvenue (oh joie!) à ce résultat qui m'a comblé de bonheur!! oui oui, car quand on vide son siphon pour tout recommencer, les nerfs commencent à prendre le dessus!! mais ça y est, j'ai réussi !!!
Ingrédients:
300g de morue, 50 cl de crème liquide
Faire dessaler la morue et cuire 5mn à petits frémissements.
Mixer très finement le poisson égoutté et désarêté avec la crème. On obtient environ1/2l de préparation.
Verser dans le siphon, gazer (j'ai mis 2 cartouches) et mettre au frigo.
C'était là mon erreur: lorsque j'ai voulu remplir mes verrines, le siphon s'est contenté de faire de nombreux crachouillis et tout s'est bouché! l'horreur! ...j'ai tout nettoyé et comme je suis du genre têtue... j'ai recommencé mais cette fois, j'ai passé la préparation à base de morue au tamis (genre grosse passoire à thé) avant de mettre dans le siphon. On gaze à nouveau en priant le ciel pour que ça marche...
Pendant ce temps, préparer les disques de poivrons.
Commencer par peler le poivron rouge après l'avoir fait griller. Epépiner et mixer finement la pulpe. Verser dans une passoire et laisser égoutter pour récupérer le maximum de pulpe.
Ajouter 45g de sucre glace à la pulpe obtenue et étaler des petits tas d'environ 2cm sur Silpat. Eviter que ce soit trop épais, sinon ça aura du mal à se dessécher au four.
Enfourner à 100° pour 1h minimum. On obtient de jolis disques bien rouges qui craqueront sous la dent!
Dressage:
Couper quelques dés de tomates au fond d'un joli verre. Assaisonner et ajouter un peu de ciboulette hachée.
Remplir d'émulsion de morue (suuuuper ça marche!!!)
planter des disques de poivrons dans la mousse.
Après tant d'acharnement, mes cobayes goûtent...version adoptée!!!
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Commentaires
Heureusement que mon ADSL remarche, car ton remarqueble reportage photo aurait eu du mal à passer.
Ton espuma..hummmm et puis surtout te poivrons, JE NOTE.
merci pour l'idée des disques de poivrons c'est super !!Tu as vu c'estpas toujours facile avec le siphon, ! mais j'ai promis de ressortir le mien dès que j'ai une minute ! j'ai les mêmes verres que toi !!!
C'est magnifique encore ! Moi j'ai gouté une chantilly de morue il y a peu de temps au Pavillon des boulevards, c'était surement fait au siphon. C'était extra, déposé sur un velouté froid d'étrilles.
J'ai de la morue au congel il va faloir que j'essaye mais avant il me faut des cartouches de gaz !!!! J'en avais acheté que 10...
Je viens d'acquérir un siphon moi aussi, je n'ai pour l'instant fait qu'une chantilly au caramel, un délice, merci d'avoir tester cette recette pour nous. J'ai acheté le livre de chez Isi et il y a plein de recettes mais ils précisent bien qu'il faut toujours tamiser les mélanges avant de les mettre dans le siphon.
Que dire, superbe recette! Les poivrons en disque, je retiens, je vais faire un effet la prochaine fois que je sors mon siphon. Belle photo aussi.
Je découvre ton blog grâce à ton commentaire et je ne suis pas déçue : c'est du haut gamme ta cuisine!
bravo c'est vraiment superbe et merci de partager avec nous tes trouvailles surtout les disques de poivrons............
C'est simplement superbe, et avec le disque de poivron, les saveurs doivent se marier parfaitement! C'est sûr, décidément, il va me falloir un siphon trèèès vite!!
Je suis épatée par les disques de poivrons, c'est une incroyable idée ! et je vais surement faire une mousse de morue très rapidement !
C'est vrai qu'on a quelqeus déboires avec le syphon. Il faut super bien tamiser. Sinon c'est crachottage garanti! Et mêm quand on le sait, on se fait encora avoir ;-) Sinon, j'adore le poivron rouge. En v'la une recette qu'ell est bonne!
Sublime!!! Je crois que ça me décide à acheter ce siphon pour lequel j'hésite depuis un bon moment... Et les galettes de poivrons, ça nous change du parmesan!
Siphon
Bonjour à toutes les pros de ce forum,
J'y suis arrivée en googlelisant "espumas". En effet, j'ai reçu aujourd'hui le Thermo Whip que j'avais commandé et à part quelques idées de crèmes, je n'ai aucune recette. J'ai donc été intriguée de voir qu'il existe un livre Isi.
Choupette, pourrais-tu me dire où tu te l'es procuré ?
Merci d'avance d'aider une débutante en siphon.
Jibi
Le siphon c'est génial; tu peux te procurer le livre sur ce lien http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfl-livre_gourmet_whip.html Bonne utilisation!
Je fouine, je fouine et .. Aaaah !!! espuma de bacalao ! C'est pour moi ca !
Penses tu que l'on puisse diminuer la quantité de crème fraiche voire la supprimer et la replacer par de la gélatine ? Ajouter éventuellement un peu d'huile d'olive ?(suis anti crème fraiche tu aura remarqué ;-)
excellent les disques de poivrons
je vais essayer avec des disques de courgettes/thym + introduction d'un peu d'huile d'olive aillée dans l'émulsion
Cette entrée est particulièrement alléchante : elle sera pê mon premier essai syphon avant un millefeuille chocolat pour le dessert ;-)
J'en rêvais depuis longtemps, je me le suis offert hier ! Mais maintenant, il faut se lancer.Je suis contente d'avoir découvert ton blog car je crois qu'il va m'être d'un grand secours pour mes débuts dans le siphon... Merci
Je viens de recevoir un ISI gourmet whip d'1 litre. Mais je ne sais pas si on peut l'utiliser pour des petites quantités (et une seule cartouche de gaz). Merci à qui peut m'aider...
Béa > oui, c'est possible d'utiliser un siphon d'1 litre pour des petites quantités mais il sera nécessaire de mettre 2 cartouches.... d'où l'intérêt du 1/2 l ou du 1/4 l.
Morvan 2 > ces proportions permettent de réaliser la recette pour environ 6 personnes, mais tout dépend de la contenance des verrines.
Epoustoufflante !!
J'ai tout acheté pour essayer de faire exactement la même chose.Peut-on préparer les disques et la préparation pour l'espuma la veille.
Merci d'avance
morvan2 > les disques de poivron rouge peuvent être congelés, ce qui permet de les préparer à l'avance.
l'espuma peut être fait la veille et réservé dans le siphon au frigo
Au bout du deuxième essai,....J'ai réussi. je me suis permise d'ajouter à l'émulsion 2 petites gouttes de citron et un soupçon de piment d'espelette. Par contre j'avais trop dessalé la morue, mais qu' à cela ne tienne en prenant l'espuma avec la galette de poivron... Quel bonheur..Un énorme MERCI ce "plat" servira de première impression au repas de communion de ma fille. Merci Merci encore !!!
j'ai fait la commande d'un siphon isi thermo 1/2 litre et l'aquisition de verrine.
Peux tu me dire pour cette recette si ton siphon fait 1/2 litre et si oui faut il bien 2 cartouches de gaz ?
merci pour tes réponses aux questions des internautes qui me sont bien utiles.
Anne > mon siphon fait également 1/2 litre, et j'avais également mis 2 cartouches de gaz; c'est vrai qu'en général une seule cartouche suffit, mais pas pour cette préparation ;-)
verrine betterave-brandade
une variante déjà testée en verrine pour l'apéro, et qui un franc succès à chaque fois.
en bon Nîmois pour faire simple et bon, j'utilise une boite de brandade de morue de la marque .., je rajoute une brique de crème liquide, 2 cartouches de gaz, une bonne nuit au frigo et le dimanche à midi fin du dressage sur un fond de betterave mixé mélangé avec du mascarpone : régal des yeux et des papilles garanties
à la prochaine j'envoie les photos, mais comment faire pour ajouter une photo au mail ? merci
je viens de tester cette recette, je n'ai pas obtenue 1/2 l de préparation, a peine un quart.
Que peut- on faire avec le reste de morue mixée avec la crème après avoir filtré?
Merci pour ces appetissantes recettes
Coufranc > Le reste de morue peut être utilisé dans une brandade par exemple ou si le mélange est très épais, on peut faire des "boulettes" que l'on panera et passera à la poêle pour donner un côté croustillant. Bon WE!
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