29 juin 2006
Espumas de morue
Une nouvelle petite expérience pour mettre à contribution mon siphon...
Il y a quelques temps, j'avais mangé dans un restaurant une émulsion de morue accompagné d' un petit "disque rouge"... évidemment, curieuse comme je suis, j'avais posé quelques questions au cuisinier qui m'avait gentiment renseigné.
L'émulsion était faite au siphon (je n'avais jamais entendu parlé de siphon auparavant... sauf pour désigner le truc qui se bouche sous l'évier!!!). Quelques jours après, l'appareil entrait dans ma cuisine...
Le "disque rouge" était une pâte de poivrons sucrée desséchée au four..
Avec ces explications, il fallait se débrouiller!
J'ai testé jusque là plusieurs recettes d'espumas et diverses émulsions...mais jamais à base de morue! aujourd'hui, c'est décidé, je vais tenter de réaliser cette petite entrée.
Après quelques ratés, je suis parvenue (oh joie!) à ce résultat qui m'a comblé de bonheur!! oui oui, car quand on vide son siphon pour tout recommencer, les nerfs commencent à prendre le dessus!! mais ça y est, j'ai réussi !!!
Ingrédients:
300g de morue, 50 cl de crème liquide
Faire dessaler la morue et cuire 5mn à petits frémissements.
Mixer très finement le poisson égoutté et désarêté avec la crème. On obtient environ1/2l de préparation.
Verser dans le siphon, gazer (j'ai mis 2 cartouches) et mettre au frigo.
C'était là mon erreur: lorsque j'ai voulu remplir mes verrines, le siphon s'est contenté de faire de nombreux crachouillis et tout s'est bouché! l'horreur! ...j'ai tout nettoyé et comme je suis du genre têtue... j'ai recommencé mais cette fois, j'ai passé la préparation à base de morue au tamis (genre grosse passoire à thé) avant de mettre dans le siphon. On gaze à nouveau en priant le ciel pour que ça marche...
Pendant ce temps, préparer les disques de poivrons.
Commencer par peler le poivron rouge après l'avoir fait griller. Epépiner et mixer finement la pulpe. Verser dans une passoire et laisser égoutter pour récupérer le maximum de pulpe.
Ajouter 45g de sucre glace à la pulpe obtenue et étaler des petits tas d'environ 2cm sur Silpat. Eviter que ce soit trop épais, sinon ça aura du mal à se dessécher au four.
Enfourner à 100° pour 1h minimum. On obtient de jolis disques bien rouges qui craqueront sous la dent!
Dressage:
Couper quelques dés de tomates au fond d'un joli verre. Assaisonner et ajouter un peu de ciboulette hachée.
Remplir d'émulsion de morue (suuuuper ça marche!!!)
planter des disques de poivrons dans la mousse.
Après tant d'acharnement, mes cobayes goûtent...version adoptée!!!
All writing and photography on "Assiettes gourmandes" is Copyright © 2006-2008. All rights reserved.
Commentaires
Heureusement que mon ADSL remarche, car ton remarqueble reportage photo aurait eu du mal à passer.
Ton espuma..hummmm et puis surtout te poivrons, JE NOTE.
Magnifique!
merci pour l'idée des disques de poivrons c'est super !!Tu as vu c'estpas toujours facile avec le siphon, ! mais j'ai promis de ressortir le mien dès que j'ai une minute ! j'ai les mêmes verres que toi !!!
C'est magnifique encore ! Moi j'ai gouté une chantilly de morue il y a peu de temps au Pavillon des boulevards, c'était surement fait au siphon. C'était extra, déposé sur un velouté froid d'étrilles.
J'ai de la morue au congel il va faloir que j'essaye mais avant il me faut des cartouches de gaz !!!! J'en avais acheté que 10...
C'est superbe !
Toi et ton syphon, arrivez à faire des merveilles ;o)
Je viens d'acquérir un siphon moi aussi, je n'ai pour l'instant fait qu'une chantilly au caramel, un délice, merci d'avoir tester cette recette pour nous. J'ai acheté le livre de chez Isi et il y a plein de recettes mais ils précisent bien qu'il faut toujours tamiser les mélanges avant de les mettre dans le siphon.
Que dire, superbe recette! Les poivrons en disque, je retiens, je vais faire un effet la prochaine fois que je sors mon siphon. Belle photo aussi.
Je découvre ton blog grâce à ton commentaire et je ne suis pas déçue : c'est du haut gamme ta cuisine!
je découvre ton blog grâce au message que tu as laissé sur le mien, il est fort appétissant!
bravo c'est vraiment superbe et merci de partager avec nous tes trouvailles surtout les disques de poivrons............
vraiment très original ! et l'idée des disques de poivrons est étonnante ! merci beaucoup !
C'est simplement superbe, et avec le disque de poivron, les saveurs doivent se marier parfaitement! C'est sûr, décidément, il va me falloir un siphon trèèès vite!!
Je suis soufflée : bravo !
Je suis épatée par les disques de poivrons, c'est une incroyable idée ! et je vais surement faire une mousse de morue très rapidement !
C'est superbe, quelle classe !!!
LA grande classe. Je n'ai encore pas eu le temps d'essayer le siphon.
C'est vrai qu'on a quelqeus déboires avec le syphon. Il faut super bien tamiser. Sinon c'est crachottage garanti! Et mêm quand on le sait, on se fait encora avoir ;-) Sinon, j'adore le poivron rouge. En v'la une recette qu'ell est bonne!
j'adore les recettes originales...celle me plait bien :)
Sublime!!! Je crois que ça me décide à acheter ce siphon pour lequel j'hésite depuis un bon moment... Et les galettes de poivrons, ça nous change du parmesan!
Siphon
Bonjour à toutes les pros de ce forum,
J'y suis arrivée en googlelisant "espumas". En effet, j'ai reçu aujourd'hui le Thermo Whip que j'avais commandé et à part quelques idées de crèmes, je n'ai aucune recette. J'ai donc été intriguée de voir qu'il existe un livre Isi.
Choupette, pourrais-tu me dire où tu te l'es procuré ?
Merci d'avance d'aider une débutante en siphon.
Jibi
Le siphon c'est génial; tu peux te procurer le livre sur ce lien http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfl-livre_gourmet_whip.html Bonne utilisation!
Merci
… Chantal de cette précieuse information. Je vais commander le livre tout de suite !
Je fouine, je fouine et .. Aaaah !!! espuma de bacalao ! C'est pour moi ca !
Penses tu que l'on puisse diminuer la quantité de crème fraiche voire la supprimer et la replacer par de la gélatine ? Ajouter éventuellement un peu d'huile d'olive ?(suis anti crème fraiche tu aura remarqué ;-)
excellent les disques de poivrons
je vais essayer avec des disques de courgettes/thym + introduction d'un peu d'huile d'olive aillée dans l'émulsion
Cette entrée est particulièrement alléchante : elle sera pê mon premier essai syphon avant un millefeuille chocolat pour le dessert ;-)
Je te pique l'idee des poivrons c'est uper
J'en rêvais depuis longtemps, je me le suis offert hier ! Mais maintenant, il faut se lancer.Je suis contente d'avoir découvert ton blog car je crois qu'il va m'être d'un grand secours pour mes débuts dans le siphon... Merci
Essai non transformé ! Je suis dépitée ...
Je viens de recevoir un ISI gourmet whip d'1 litre. Mais je ne sais pas si on peut l'utiliser pour des petites quantités (et une seule cartouche de gaz). Merci à qui peut m'aider...
Béa > oui, c'est possible d'utiliser un siphon d'1 litre pour des petites quantités mais il sera nécessaire de mettre 2 cartouches.... d'où l'intérêt du 1/2 l ou du 1/4 l.
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=146873&pid=2189638
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :
