29 juin 2006
Espumas de morue
Une nouvelle petite expérience pour mettre à contribution mon siphon...
Il y a quelques temps, j'avais mangé dans un restaurant une émulsion de morue accompagné d' un petit "disque rouge"... évidemment, curieuse comme je suis, j'avais posé quelques questions au cuisinier qui m'avait gentiment renseigné.
L'émulsion était faite au siphon (je n'avais jamais entendu parlé de siphon auparavant... sauf pour désigner le truc qui se bouche sous l'évier!!!). Quelques jours après, l'appareil entrait dans ma cuisine...
Le "disque rouge" était une pâte de poivrons sucrée desséchée au four..
Avec ces explications, il fallait se débrouiller!
J'ai testé jusque là plusieurs recettes d'espumas et diverses émulsions...mais jamais à base de morue! aujourd'hui, c'est décidé, je vais tenter de réaliser cette petite entrée.
Après quelques ratés, je suis parvenue (oh joie!) à ce résultat qui m'a comblé de bonheur!! oui oui, car quand on vide son siphon pour tout recommencer, les nerfs commencent à prendre le dessus!! mais ça y est, j'ai réussi !!!
Ingrédients:
300g de morue, 50 cl de crème liquide
Faire dessaler la morue et cuire 5mn à petits frémissements.
Mixer très finement le poisson égoutté et désarêté avec la crème. On obtient environ1/2l de préparation.
Verser dans le siphon, gazer (j'ai mis 2 cartouches) et mettre au frigo.
C'était là mon erreur: lorsque j'ai voulu remplir mes verrines, le siphon s'est contenté de faire de nombreux crachouillis et tout s'est bouché! l'horreur! ...j'ai tout nettoyé et comme je suis du genre têtue... j'ai recommencé mais cette fois, j'ai passé la préparation à base de morue au tamis (genre grosse passoire à thé) avant de mettre dans le siphon. On gaze à nouveau en priant le ciel pour que ça marche...
Pendant ce temps, préparer les disques de poivrons.
Commencer par peler le poivron rouge après l'avoir fait griller. Epépiner et mixer finement la pulpe. Verser dans une passoire et laisser égoutter pour récupérer le maximum de pulpe.
Ajouter 45g de sucre glace à la pulpe obtenue et étaler des petits tas d'environ 2cm sur Silpat. Eviter que ce soit trop épais, sinon ça aura du mal à se dessécher au four.
Enfourner à 100° pour 1h minimum. On obtient de jolis disques bien rouges qui craqueront sous la dent!
Dressage:
Couper quelques dés de tomates au fond d'un joli verre. Assaisonner et ajouter un peu de ciboulette hachée.
Remplir d'émulsion de morue (suuuuper ça marche!!!)
planter des disques de poivrons dans la mousse.
Après tant d'acharnement, mes cobayes goûtent...version adoptée!!!
26 juin 2006
Canelés de Bordeaux
En tant que Bordelaise, je me sens un peu obligée de vous présenter cette spécialité régionale, même si elle a déjà fait l'objet de plusieurs posts sur vos blogs !
Mais tout d'abord, connaissez vous son origine ? Le Canelé aurait été un gâteau confectionné sur le port de Bordeaux en récoltant la farine restante que l'on trouvait dans les cales des navires marchands. Puis en 1519, les Soeurs Annonciades en firent leur spécialité mais la Révolution les chassa de leur couvent avec leur Canelé !
Après la Révolution, le Canelé fut reprit par de nombreuses pâtisseries bordelaises et fut, par vagues, tantôt à la mode, tantôt presque oublié. De nos jours il garde un caractère noble dans les pâtisseries de Bordeaux, et se retrouve souvent en mignardise sur les grandes tables locales.
Il s'agit de la recette d'un chef de la région, mais n'insistez pas, je ne vous dirais pas qui c'est !
Ingrédients :
1 litre de lait
4 jaunes d'oeuf
1 oeuf entier
250 g de farine
400g de sucre
1 gousse de vanille
environ 10 cl de rhum
Recette:
Mélanger le lait et les oeufs (on réserve les 4 blancs d'oeufs pour une autre recette, ils se conservent très bien dans un bocal fermé au congélateur).
Faire bouillir, ajouter la gousse de vanille ouverte et laisser cuire 5 à 10 minutes (attention ça peut déborder et attacher au fond de la casserole, c'est du vécu!)
Laisser refroidir. La crème doit avoir une consistance
granuleuse en refroidissant.
Dans la préparation froide, ajouter la farine, le sucre et le rhum.
Laisser reposer la pâte au frais au moins 24h. Les gourmands devront prendre leur mal en patience...
Beurrer généreusement les moules à canelé avec un pinceau sauf si vous utilisez comme moi des moules flexipan...mais tradition oblige, j'ai aussi quelques moules en cuivre.
Garnir les moules au 2/3, cuire à 200° ; penser à poser le flexipan sur la plaque du four, ou une grille, car une fois rempli on a du mal à le manipuler! (ça aussi c'est du vécu!)
prévoir 50 min pour les petits et 1 h pour les grands.
L'extérieur doit être craquant, et l'intérieur moelleux.
Il y en a pour tous les goûts: je joue sur le temps de cuisson (+ ou - 5 min) pour que certains aient un aspect plus doré ou caramélisé.
Bonne dégustation !
Une autre recette de cannelé? le cannelé au chocolat
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25 juin 2006
Mignardises
Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion
Les trésors de Saint-Emilion, jolie bourgade médiévale de
notre région :
Tout d’abord, mondialement connu, son vignoble bien sûr…et ses prestigieux châteaux. Si vous êtes amateur de bon vin, ne ratez pas le Salon du vin qui se déroulera à Bordeaux du 29 Juin au 2 Juillet.
Ensuite, son joli village dont les constructions les plus anciennes remontent au 13-14èmesiècle. En son centre se dresse fièrement le clocher de son église monolithique, creusée entièrement dans une grotte.
Et enfin, au pied du clocher, son meilleur restaurant : L’Hostellerie de Plaisance
Ce fût l'ermite Emilion qui donna le nom à cette bourgade et qui vécut monacalement retiré loin de tout au VIIIème siècle dans sa quête de Dieu. Malheureusement pour lui, il n'avait pas du entendre parler de "l'Hostellerie de Plaisance", sinon il aurait su que le Paradis était ici...
Alors si le hasard (ou la chance) vous fait passer à Saint-Emilion, ne faites pas comme l'ermite et arrêtez vous faire une halte ici...
Après l'apéritif accompagné de ses mises en bouche, arrive le premier petit plat pour vous faire patienter avant votre commande...avec le chef Philippe Etchebest le ton est donné !
Mousseux à l'asperge, émulsion à la cacahouète: harmonie de saveurs et de légéreté.
Viennent ensuite les plats, au bonheur de chaque convive...
Lasagne de foie gras de canard,champignons des bois,émulsion de truffes noires: Ah Mercotte!...la truffe qui diffuse son parfum unique du terroir...
Morilles de Dordogne farcies, petits pois frais liés, jus de cuisson au vin jaune: toujours beaucoup de parfums...
Pigeonneau de Mme Leguen rôti, asperges et frite de céleri aux épices, jus de pigeon acidulé: fondante en bouche, la chair tendre du pigeonneau s'associe aux légumes croquants, le tout relevé d'une sauce bien corsée
Langoustine royale, tête de veau gribiche, topinambour et asperges, crumble parmesan: la langoustine est enrubanée dans un "fil" de pomme de terre et le crumble est un plaisir pour les papilles...
Noix de St Jacques, vermicelle de riz ail gingembre, betterave glacée, écume curcuma: les St Jacques...mon péché mignon!
Selle d'agneau princier, polenta et taboulé de légumes, jus d'agneau au tandoori
Après cela, il ne vous restera plus qu'a attendre le dessert...pour vous faire patienter vous aurez peut-être la chance d'avoir:
Crémeux à l'eau de rose
Ne vous fiez pas ensuite aux noms volontairement simplistes et "allégés" des desserts proposés : les agrumes, les fruits exotiques, les chocolats Grands Crus....
composés chacun de plusieurs petits desserts, ils vont terminer ce feu d'artifice en bouquet final grandiose!
Les fruits exotiques
Les agrumes
Les Chocolats Grands Crus
et si vous êtes aussi gourmandes que moi, vous ne résisterez pas à commander "Le Grand Dessert", compilation de tous ces petits desserts là !
Le Grand Dessert !!!
A ce moment là, on se dit qu'on n'est pas loin du Paradis!...surtout quand Philippe Etchebest passe alors en salle vous demander chaleureusement si tout est à votre goût...
Arrivent ensuite les mignardises qui accompagnent le café, et cette fois on se dit: pas de doute nous y sommes au Paradis!
23 juin 2006
Soupe de melon et framboises au citron vert et basilic
Pour changer du traditionnel melon en entrée, le voilà à la base d'un dessert très rafraîchissant, très parfumé et très simple à réaliser!
Ingrédients:
1 melon, 1 citron vert, des framboises,
1/3 de botte de basilic, 40g de sucre, 40g de beurre et un peu de lait (environ 10cl).
Recette:
A l'aide d'une cuillère à boules parisiennes prélever 24 boules de melon. Réserver pour le dressage.
Couper le reste en morceaux et les faire revenir dans le beurre à la poêle. Verser le sucre et laisser caraméliser. Ajouter le lait. Cuire environ 15mn.
Verser cette préparation dans le bol mixer. Ajouter le jus de citron. Mixer. Râper les zestes de citron et ajouter à la soupe. Mettre au frigo au moins 2 h.
Dressage:
Déposer les boules de melon dans l'assiette de service ( j'ai utilisé mes petits plats à crème brulée GF).
Verser la soupe de melon et ajouter le basilic ciselé.
Dresser les framboises de façon harmonieuse.
Extrêmement rafraîchissante, cette soupe de fruits dévoile en bouche la saveur sucrée du melon et se pare de l'acidité du citron vert et des framboises.
Soupe de melon et framboises au citron vert et basilic
22 juin 2006
Magret aux nouilles chinoises
Face à l'influence asiatique grandissante dans nos cuisines, j'ai eu envie de cuisiner un ingrédient du sud-ouest, à savoir le magret, à la mode Orientale.
Et voilà le résultat : un méli-mélo de saveurs et de parfums du bout du monde!!
C'est un plat qui se mange facilement l'été puisqu'il se mange froid.
Ingrédients :
200g de nouilles chinoises aux oeufs
2 magrets de canard
150g de petits pois
petites asperges vertes
1 oignon blanc, 2 gousses d'ail
1 bulbe de citronnelle
12 brins de coriandre + 4 de menthe
1 mangue, 1 citron vert
10 cl de sauce soja, 5 cl de nuoc-mâm
1 CS de graines de sésame
25g de sucre, sel, poivre
Recette :
Cuire les nouilles à l'eau bouillante salée. Egoutter, et rafraîchir.
Inciser la peau des magrets et faire griller 8 mn côté peau et 3 mn côté chair. Laisser refroidir et trancher finement en lamelles.
Ecraser une gousse d'ail, un demi-bulbe de citronnelle, et mélanger avec la sauce soja, sel et poivre.
Ajouter les magrets et laisser mariner 2h au frais.
Faire bouillir 5 cl d'eau avec le sucre pour obtenir un sirop.
Laisser refroidir. Ecraser l'ail restant, hacher le reste de citronnelle et mélanger avec le jus de citron, le sirop et le nuoc-mâm.
Ecosser les petits pois et faire cuire 2 mn à l'eau bouillante salée. Egoutter.
Nettoyer les asperges vertes, et cuire également 2 mn.
Ciseler l'oignon, la coriandre et la menthe. Couper la mangue en dés.
Mélanger les légumes, la mangue et les herbes puis ajouter la moitié de la sauce.
Répartir les nouilles chinoises sur les assiettes et y incorporer les asperges coupées en petits morceaux (on réserve quelques têtes pour la déco).
Ajouter la préparation précédente, parsemer de sésame et servir.
Non Vicky, ce n'est pas pour toi...
Cette assiette là non plus!
21 juin 2006
Reste de dacquoise et petit café...
Et oui, quand je cuisine je n'ai pas toujours le sens des proportions...
Lorsque j'ai fait ma dacquoise pistache et sa crème au chocolat blanc, je me suis retrouvée avec beaucoup plus de carrés de dacquoise que de convives (mes adorables cobayes familiaux)...
alors, j'ai tranformé ma base de dessert en délicieuses petites mignardises, à déguster en bord de piscine avec un bon café.
J'ai "collé" des petits carrés de dacquoise 2 à 2 avec la crème au chocolat, une framboise pour mettre un peu de couleur et le tour est joué!
Il me restait également quelques truffes au chocolat au congel...Pourquoi ne pas en ajouter sur mon petit plateau??
Qui veut prendre le café (ou le thé) avec moi?
20 juin 2006
Tourteau au coulis de mangue
Aujourd'hui j'ai envie de vous faire partager une recette associant le crabe (ou tourteau) au fruit exotique qu'est la mangue. Son goût légèrement sucré met merveilleusement en valeur la saveur très délicate du crustacé.
Au passage, je fais un petit clin d'oeil à ma copine Pascale qui m'a fait découvrir cette recette lors d'une très agréable soirée...
Les ingrédients:
2 tourteaux
3 CS de crème fraiche
ciboulette
citron vert ou combava
1 ou 2 mangues, 1 citron
Décortiquer les tourteaux afin de recueillir la chair...sans les cartilages! (sinon vos invités vont vous maudire)
On peut également mélanger avec de la chair de crabe en boite ...c'est moins fastidieux...
Mettre toute la chair dans un saladier, ajouter la crème, la ciboulette hachée et les zestes de combava.
Mixer les mangues avec un jus de citron
Mouler le mélange au crabe au milieu d'une assiette. Verser le coulis autour.
Décorer avec des brins de ciboulette.
Mmmm, c'est frais, c'est bon...et c'est léger!!!
Illustrations en recettes des 7 Péchés Capitaux
19 juin 2006
Restaurant La Guérinière à Gujan Mestras
Avec l'été et les vacances qui approchent à grand pas, le hasard vous amènera peut-être dans le Sud Ouest du coté du Bassin d'Arcachon...Si vous êtes à la recherche d'un lieu agréable pour déjeuner ou diner, le restaurant La Guérinière est peut être fait pour vous...
Tout d'abord vous serez charmés par son cadre de rêve, tout autour d’une piscine à débordement et d’un jardin de type méditerranéen :
La nuit, le jardin s'éclaire et l'atmosphère devient magique...
J’ai eu l’occasion d’y manger 3 fois ; si je devais être un peu critique je dirais que les 2
premières fois nous avions pris à la carte, et tout était très bien ; la
troisième fois nous avions pris le menu, et cette fois nous avons été un peu
déçus des plats servis…manque d’originalité dans la création des assiettes, même
la vaisselle présentée était très classique et plus tristounette que celle
servie avec les plats de la carte ! Dans l’entrée : « Craquant
de blé noir au parfait de foie gras et saumon » l’appellation
« parfait au foie gras » laissait présager autre chose que
juste une sauce au goût lointain de foie gras...
Le service un peu familier est parfois
inégal, surtout pour un étoilé Michelin. Il n'en reste pas moins vrai qu'il s'agit tout de même d'une bonne adresse sur le Bassin d'Arcachon...
Voici un échantillon des superbes plats que nous avons eu le plaisir de savourer dans ce havre de paix...
Esturgeon rôti, oeuf mollet au caviar d'Aquitaine,purée de chorizo (dans cylindre de navet) coulis de haricots verts: la finesse et le croustillant des escalopes d'esturgeon s'allient à merveille au moelleux de l'oeuf et au goût relevé du chorizo.
Filet de lapereau farci aux herbes fraiches, épaule confite au sel de Guérande (compote de pruneaux):
une chair très moelleuse et très parfumée ainsi qu' une présentation très originale
(pas facile quand il s'agit de viande!)
Pressé de foie gras caramélisé aux artichauts et figue confite :
un foie gras aux saveurs légèrement sucrées en harmonie avec la finesse de l'artichaut
Rocamadour rôti, cake aux olives, miel de lavande
pour patienter en attendant le dessert...
Cylindres au parfait caramel, éclats de nougatine, écume à l'Arabica :
pour les inconditionnels de l'alliance café-chocolat-caramel.
Rose des sables à l'amande douce, sorbet poire aux épices
là, c'est du grand spectacle!...
Alors,à bientôt pour des vacances dans la région...
