30 juillet 2006
Coeur de cabillaud pané aux tomates séchées, vinaigrette au balsamique tiède sur lit de lentilles corail
Une admiratrice suisse m'a gentiment envoyé un mail accompagné de plusieurs recettes toutes aussi alléchantes les unes que les autres. Alors, avec sa permission, je vous propose de vous en faire découvrir une aujourd'hui.
J'ai improvisé la déco avec les moyens du bord, et avec ce que j'avais acheté lors de ma dernière visite dans le magasin "Oliviers & Co".
Ingrédients pour 4 personnes:
1 morceau de coeur de cabillaud, 60g de tomates séchées (trouvées chez "Oliviers & Co"), herbes aromatiques (thym, romarin, ciboulette, persil)
vinaigrette: vinaigre balsamique, huile d'olive, herbes aromatiques, fumet de poisson.
lentilles: en fonction de votre appétit !
1 carotte, 2 échalotes et 1 bouquet garni.
Couper le cabillaud en 4 pavés et les faire griller dans l'huile d'olive. Réserver.
Hacher les tomates séchées avec les herbes aromatiques et un peu d'huile d'olive pour lier l'ensemble.
Faire cuire les lentilles corail dans un court bouillon avec une carotte, 2 échalotes et un bouquet garni.
Mettre les pavés au four pour terminer la cuisson, puis les recouvrir de la purée de tomates séchées.
Dresser 2 ou 3 cuillerées de lentilles par assiette (sans jus). Poser un pavé de cabillaud et terminer avec la vinaigrette balsamique tiédie.
Pour donner un peu de volume à l'assiette j'ai ajouté une tuile à l'huile d'olive et à la ciboulette que j'ai également trouvé chez "Oliviers & Co".
La recette originale préconisait une purée de pois cassés comme accompagnement; j'ai préféré utiliser des lentilles corail pour donner davantage de couleur à ce plat:c'était délicieux !
merci Marisa de m'avoir communiqué cette recette !
Coeur de cabillaud pané aux tomates sechées
29 juillet 2006
Assiettes Gourmandes de retour !
Et bien oui, après une petite semaine de vacances qui m'a permis de me rendre dans le Sud Est et à Paris, le blog va pouvoir reprendre...jusqu'aux prochaines vacances!
Vacances placées sous le signe de la gastronomie et du spectacle...
- A Montpellier d'abord, chez nos amis Alain et Anette qui nous ont fait déguster (entre autres) leur délicieuse bouillabaisse maison: composée de poissons de roche, grondins, pageots, dorades, mulets, lotte, seiche, moules, etc.
Spectacles à Avignon à l'occasion du festival:
- A Paris ensuite, aller retour en voiture hier dans la journée (dur, dur...)
Quand le rêve devient réalité: un spectacle GRANDIOSE et PHENOMENAL: Les ROLLING STONES au Stade de France !!!
Placée à 10 mètres à peine de la scène je n'ai rien raté de ce groupe mythique, un très très grand moment de bonheur!
Mais, vous me connaissez, quitte à monter à Paris, pourquoi ne pas en profiter pour faire un petit détour chez certaines enseignes que nous connaissons toutes, et qu'on aimerait bien avoir en province :
MORA,
13 rue Montmartre
spécialiste des ustensiles de cuisine, parfait pour dénicher le petit moule vu dans une revue gastronomique et que l'on a cherché en vain partout...
G.DETOUT
58 rue Tiquetonne (très proche de l'adresse précédente)
Comme son nom l'indique, cet établissement propose tous les produits comestibles possibles et imaginables; grande variété de chocolats Valrhona, additifs en tous genres (agar-agar, alginate de sodium,...)
J'ai quand même réussi à les coller en leur demandant du vinaigre
balsamique blanc, produit qu'il n'ont pas encore...mais ils y pensent car je ne suis pas la 1ère à leur demander !
Leurs produits, prévus pour les professionnels, sont parfois vendus au kg, quand quelques centaines de grammes nous suffiraient.
Pour résumer, une adresse à recommander vivement lorsqu'on est de passage dans la capitale; ce qui ne gâche rien, l'accueil est très cordial, le personnel n'hésitant pas à informer les clients qui ne sont pas des pros.
Dans cette caverbe d'Ali Baba, difficile de résister à la tentation, alors tant pis pour la Carte Bleue, on ne monte pas tous les jours à Paris!
Petit aperçu de mes emplettes:
Vous reconnaitrez le gros paquet de Valrhona Guanaja, le pailleté feuilletine (revient moins cher que les paquets de Gavottes), l'Isomalt que je vois parfois en déco et que je ne trouvais nulle part (j'espère seulement que j'arriverais à le travailler !), la lécithine de soja pour réaliser de belles émulsions, le glucose atomisé pour ajouter dans les glaces à la place du sucre, le Grué de cacao pour donner davantage de goût et de craquant aux douceurs chocolatées, différents arômes (lavande, coquelicot, bergamote, orange amère), le sel rose, parce que ...c'est trop joli !
Voilà, Y a plus qu'à !!!
22 juillet 2006
Restaurant Richard Coutanceau à la Rochelle
Comme beaucoup, je prends quelques jours de vacances, et mon blog sera au repos lui aussi.
En attendant mon retour avec de nouvelles recettes, je vous laisse quelques photos que nous avions prises lors de déjeuners au restaurant Richard Coutanceau à la Rochelle. Peut-être que de passage dans cette jolie ville cela vous donnera envie de pousser la porte de ce restaurant gastronomique, idéalement situé sur une des plus belles plages face à l'Atlantique.
Proximité de l'océan oblige, les poissons sont à l'honneur dans cet établissement à la réputation non usurpée.
Les photos ne sont pas d'une très grande qualité (elles étaient faites avec un de nos 1ers appareils numériques!), mais elles me permettent néanmoins de me souvenir des mets que nous avions appréciés alors.
Tout d'abord, les entrées, avec un de mes péchés mignons :
Foie gras chaud de canard des Landes grillé à la plancha Raisins, navets et poires confits en cocotte, glacé d'un sorbet au pruneau
mon 2ème péché mignon:
Salade de homard, dariole d'araignée de mer, asperge en beignet niçois, saucée d'une vinaigrette de homard et d'un coulis de poivron
Bar roti sur sa compote de chorizo, ananas et potiron caramélisés, céleri gratiné au parmesan et lait de palourde
Petite queue de lotte avec...j'avais oublié de noter malheureusement!
Raviolis d'ananas farcis d'une crème glacée coco Glace rhum-raisins et bugne à l'ancienne gélatine de menthe fraîche
Dessert de l'amateur de chocolat en 5 épisodes (crème et moelleux au chocolat)
(l'amateur c'est MOI!!!)
Macaron au suprême d'orange et pamplemousse caramélisés au thym
Voilà, désolée de ne pas faire d'apréciation plus détaillée sur chaque plat ; cela remonte déja à 2004, et mes souvenirs s'estompent...mais je garde en mémoire une excellente impression de ce lieu et du professionnalisme de Richard Coutanceau. Ce dernier a réussi à transmettre son amour des arts culinaires à son fils Grégory, qui oeuvre avec brio dans les restaurants "Les Flots" et "le Comptoir des Voyages" sur le Vieux Port de la Rochelle.
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19 juillet 2006
Trilogie de mises en bouche: verrines ricotta-basilic, cuillères de saumon fumé au Boursin et mousse de poivron rouge
L'été, c'est la saison des apéros, il fait beau et c'est l'occasion d'inviter un peu plus que d'habitude!
Avec ces grosses chaleurs, une envie de fraicheur et de couleurs prédomine sur les biscuits salés et voilà ce qu'il en résulte:
Un plateau composé de petites verrines ricotta-basilic nappées de coulis de poivron jaune, des cuillères de saumon fumé farci de Boursin ail et fines herbes, et une mousse de poivron rouge faite au siphon, que vous connaissez déjà grâce à mon gaspacho....
Pour des diners plus raffinés, ces petites mises en bouche peuvent être servies individuellement à chaque convive:
Ingrédients pour les 3 mises en bouche:
Ricotta, basilic, poivron jaune, huile d'olive.
Saumon fumé, Boursin ail et fines herbes, herbes de Provence.
Poivron rouge, crème fraîche liquide.
Mini verrines:
Mixer 3 cs de ricotta avec 2 ou 3 branches de basilic et 2 cs d'huile d'olive. Assaisonner.
Préparer un coulis de poivron: peler un poivron jaune (après l'avoir fait griller au four dans du papier alu), le découper en lanières et mixer avec de l'huile d'olive et un jus de citron.
Remplir les verrines au 2/3 du mélange à la ricotta et napper de coulis. Réserver au frigo.
Petits rouleaux de saumon fumé:
Découper de fines lanières de saumon fumé que l'on parsèmera d'herbes de Provence; Déposer une petite bille de Boursin ail et fines herbes et former un petit rouleau.
Mettre du coulis de poivron jaune au fond d'une cuillère japonaise et poser un petit rouleau de saumon. Réserver au frigo.
Mousse de poivron rouge:
Mixer la chair d'un poivron rouge pelé; mettre dans une passoire pour ne récupérer que le jus.
Mélanger ce jus avec 25 cl de crème fraîche liquide, verser dans le siphon (ou battre comme une chantilly), mettre une cartouche de gaz et laisser au moins 2h au frigo en position horizontale (ne me demandez pas pourquoi, je suis le mode d'emploi écrit sur la boite!)
Dresser l'espuma au dernier moment.
Il me restait quelques croustillants de parmesan que j'ai disposés sur mes mini verrines... histoire de faire pro!!!
Préparation des croustillants de parmesan :
Préchauffez le four à 200°.
Mélanger 2 blancs d'oeufs , 100g de parmesan , 100g de beurre pommade et 25g de farine.
Fouetter et ajouter encore 25g de farine en continuant à remuer.
Etaler la préparation sur silpat, recouvrir de papier cuisson et étaler au rouleau.
Cuire 4 à 5 minutes, la pâte doit prendre une belle couleur dorée. Sortir du four et attendre 1mn avant de découper en lanières, triangles...ou autres formes.
Allez on se fait plaisir, on se fait une petite série de photos avant de se régaler ?
ça vous dirait un petit apéro au bord de la piscine?
18 juillet 2006
Pêches en sabayon au Grand Marnier et fleurs de lavande
Chaque été, depuis des années, je fais ce dessert qui en général plaît beaucoup et a l'avantage d'être très simple à réaliser. Il s'agit de pêches (ou de nectarines) nappées de sabayon au Grand Marnier, servies avec une boule de glace, le tout saupoudré de fleurs de lavande... tout cela sous le regard amusé et curieux d'une tige d'orchidée...
Le contraste chaud-froid est surprenant ... tout comme le parfum très puissant de la lavande.
Ingrédients:
Pour 4 personnes: 4 pêches, 4 jaunes d'oeufs, 60g de sucre, Grand-Marnier et quelques fleurs de lavande.
Préparation du sabayon: Mettre les 4 jaunes dans un saladier avec le sucre et fouetter l'ensemble au bain marie. Ajouter le Grand-Marnier et continuer à mélanger jusqu'à épaississement.
Peler les pêches, les couper en grosses tranches et faire caraméliser à la poêle avec un peu de sucre.
Disposer les tranches en éventail dans l'assiette de présentation et recouvrir de sabayon chaud. Caraméliser au chalumeau ou sous la salamandre. Pour info, d'habitude je fais sous la salamandre, mon sabayon a un aspect plus doré et caramélisé. Aujourd'hui j'ai été déçue par le chalumeau.
Ajouter une boule de glace au choix (j'ai choisi de la glace au melon) et saupoudrer de fleurs de lavande.
A table, avant que ça ne refroidisse, ne fonde, bref dépêchez vous !
: Pêches en sabayon au Grand Marnier
17 juillet 2006
Cocktails et boissons
technorati tags: cocktail, boisson, apéritif
16 juillet 2006
Gaspacho et son émulsion au poivron
Avec ces fortes chaleurs, les salades et soupes froides sont à l'honneur: c'est frais, vite cuisiné, mais il faut trouver un petite note originale...
J'ai alors opté pour un gaspacho accompagné d'une chantilly au poivron (ou espuma)qui donne un effet velouté à cette soupe ibérique!
Ingrédients pour le gaspacho:
4 tomates, 1 concombre, 2 gousses d'ail, 2 échalotes, 1 poivron, 1 cs d'huile d'olive et du piment d'espelette.
Mixer et assaisonner. Mettre en attente au frigo.
Emulsion de poivron:
1 poivron rouge, 25cl de crème fraîche liquide et du piment d'Espelette.
Peler le poivron, enlever les pépins, mixer la chair, filtrer pour ne garder que le jus.
L'incorporer à la crème, bien mélanger et assaisonner. verser dans le siphon, mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver au frigo (position horizontale).
Si vous ne possédez pas de siphon, pas de panique! Mettre le mélange crème-jus de poivron au frigo avec les fouets du batteur. Monter ensuite le mélange très froid en chantilly.
Au moment de servir, verser le gaspacho dans des coupes et ajouter la chantilly de poivron.
Saupoudrer de piment d'Espelette. J'avais congelé quelques disques de poivrons (voir recette espumas de morue) que j'ai utilisé pour la déco (un passage au four de 5 mn leur a rendu leur croustillant). Une
buen apetito !
Si vous voulez tout savoir sur le siphon (achat, utilisation), c'est ici.
Une autre recette de gaspacho: gaspacho tomate féta
Gaspacho et son émulsion au poivron
14 juillet 2006
Duo de filets de rouget grillés à la tapenade
Parfaite si on est pressé(e), cette recette de poisson ravira vos convives grâce à la chair maigre, ferme et raffinée du rouget, rehaussée d’une tapenade qui lui donne un accent méditerranéen.
Ingrédients :
Faire blanchir 30s les brins de ciboulette dans de l’eau bouillante salée puis les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée. Cela permet d’avoir des brins très souples qui ne vont pas casser lors du ficelage des rougets.
Tartiner de tapenade un filet sur 2, recouvrir de l’autre filet puis ficeler chaque paire avec quelques brins de ciboulette.
Frotter les croûtons avec la gousse d’ail et tartiner de tapenade.
Poêler les filets de rouget dans 1cs d'huile d'olive. Attention, la cuisson est très rapide. Retourner délicatement.
Couper les courgettes en fines lamelles, blanchir 2 mn à l'eau bouillante salée, plonger dans l'eau froide pour conserver leur couleur. Assaisonner.
Dresser l'assiette: j'avais quelques olives noires que j'ai ajouté pour la déco.
Si vous avez un peu de temps, vous pouvez préparer une tapenade maison en mixant: 100g d'olives noires, 1 oeuf dur, 10cl d'huile, 10 anchois à l'huile, 30g de câpres et 1/2 cs de moutarde.
C'est une recette des frères Pourcel que j'ai adaptée en version rapide!
C'est vite fait, très fin et peu calorique... ce qui permet des petites gourmandises par la suite!!!
:Duo de filets de rougets grillés à la tapenade
13 juillet 2006
Aïe, aïe, aïe, je suis mal...!
Quel genre de Bacchus ou de Dionysette êtes-vous?
Hélène, de Becky et Liz, m' a transmis ce questionnaire autour du vin avant de partir en vacances: et là, je suis mal, très mal...
En effet, je l'avoue, je le confesse: bien qu'habitant une région réputée pour son vin, et ma maison se trouvant au coeur de l'appellation Pessac Léognan, je ne peux, par goût, boire une goutte de ce précieux nectar....Même cuisiner le moindre salmis de palombe ou civet m'est impossible car l'odeur du vin me soulève l'estomac...j'ai honte mais c'est comme ça...ce n'est pas une question d'alcool puisque le jus de raisin me fait le même effet, et que d'autre part, je ne dis pas non, bien au contraire, à un petit apéro ;-)
Alors j'ai fait appel à mon joker pour m'aider à remplir ce questionnaire, c'est à dire mon petit mari adoré, qui sans être très connaisseur dans ce domaine, l'est forcément bien plus que moi...
Alors avec son aide, je vais essayer de répondre du mieux possible au questionnaire envoyé.
1-Quel genre de Bacchus ou de Dionysette êtes-vous?
Je pense que j'ai tout dit dans mon intro....
2-Votre rouge d'anniversaire, de mariage, de première communion. De fête, quoi?
Une photo d'un des vins que nous avions choisi lors de notre repas de mariage au restaurant "Le Chapon Fin" à Bordeaux, tenu à l'époque par le chef Garcia: Château Haut Bergey 1996 Nous avions selectionné ce vin, car il s'agit d'un des Châteaux les plus proches de notre domicile.
3-La charcuterie qui vous rend fou?
Le jambon cru, genre jambon de Parme par exemple, accompagné de melon en cette saison, c'est divin !
4-Un blanc de bord de mer, quand le soleil rougeoie sur les flots et que le bar de ligne frétille dans l'assiette.
Le blanc préféré de mon petit mari: Château Smith Haut-Lafitte. En plus, j'adore le domaine du Château:le cadre est superbe, et en plus on peut s'y faire chouchouter, avec des petits soins aux Sources de Caudalie.
5-Un fromage dont le sillage vous a marqué à jamais?
Alors là, je suis plus à l'aise, car J'ADORE les fromages ! Si je devais en citer qu'un, je dirais par exemple le Roquefort Caves de la Baragnaude. J'ai peur que le Gorgonzola me fasse la tête de ne pas l'avoir cité en premier, car il est crémeux à souhait, comme je les aime...attention quand même aux calories!
6-Un rouge de tous les jours, de comptoir, de pique-nique. De soif quoi.
Alors, pour tous les jours, pour se désaltérer, rien ne vaut de l'eau, pétillante de préférence.
7-Que mettre dans un sandwich pour le rendre archi slurpique?Hein?Quoi?
J'avoue que je craque sur un Panini croustillant, avec tomates confites, aubergines grillées et jambon italien (encore lui !)
8-Votre cave flambe, vous ne pouvez sauver qu'une bouteille de blanc. Laquelle?
Je pense que si ma cave flambe, je ne risquerais pas ma vie pour sauver une bouteille quelle que soit sa couleur !
9-Votre littérature gastro ou viticole de chevet?
Littérature gastro: les livres ou revues gastro sont nombreux et on en trouve partout dans la maison... beaucoup de revues Thuriès en livre de chevet...
Littérature viticole: hum, hum, no comment, je me cache...
10-Un vin qui fait des bulles. Ben oui, il en faut bien un.
Un Champagne, là j'en bois un peu! La Clairette de Die Tradition aussi.
11-Le barbecue crépite. Que poser dessus?
Un magret de canard, je n'ai pas des origines périgourdines pour rien...
12-Le vin et le mets de la fin.
Un verre de Sauternes, Pacherenc, ou Jurançon pour accompagner le foie gras: ça, mon petit mari il aime beaucoup...
OUF !!! je suis arrivée au bout de ce questionnaire ! J'espère que les inconditionnels du vin m'auront pardonné!
Je passe la relève à Choupette et à Sylvieaa en espérant que leurs connaissances viticoles leur permettront de répondre à ce questionnaire avec plus d'aisance que moi!!!
11 juillet 2006
Mises en bouche
