30 août 2006
Poire rôtie au carambar et sa crème anglaise
Il y a sur le net un site que j'aime beaucoup, qui présente souvent des recettes originales et très bien expliquées: cuisiner en ligne.
J'ai suivi à la lettre les conseils de Flora Mikula et mon dessert a été très apprécié par petits et grands!
La poire cuite au four caramélise avec le carambar et s'harmonise parfaitement avec la crème. Quant à la tuile que je réalise de temps en temps pour décorer mes desserts, elle est d'une simplicité enfantine et émerveille toujours les convives!
Je vous livre donc la recette presque sans modification: j'ai remplacé le milk-shake prévu originellement par une crème anglaise au carambar.
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 poires, 20 carambars, jus de citron, beurre, et 75cl de crème anglaise.
Préparation:
Peler les poires en les laissant entières; enlever l'intérieur par la base. Farcir avec un carambar.
Badigeonner de jus de citron et de beurre et enfourner 30min à 160°.
Déposer 8 carambars assez espacés sur un silpat et mettre au four à 180°. Ils vont fondre et s'étaler (attentionça va très vite).
Une fois refroidis, ça nous donne de superbes tuiles utiles en déco. Ne vous inquietez pas de la couleur foncée, les tuiles ne sont pas cramées, c'est simplement la couleur du carambar !
Faire fondre 8 carambars dans la crème anglaise. Laisser refroidir. Mixer juste avant de servir.
Dresser les poires sur une tuile de carambar, verser la crème dans le verre de service.
Dégustez sans attendre ! Le carambar est fondant à l'intérieur de la poire et dégouline dès qu'on ouvre le fruit.
Poire rôtie au carambar et sa crème anglaise
29 août 2006
Chose promise, chose due: Timbale de poivrons grillés à la ricotta
Les vacances sont finies (snif, snif) et voici la recette promise avant de partir.
Certains ont déjà découvert la photo qui se cachait sous mon prénom à la fin du message du 16 Août.
J'avais opté pour cette terrine façon timbale, aux couleurs éclatantes des poivrons et garnie d'un mélange ricotta-chèvre. Elle a l'avantage de se préparer à l'avance; on peut ainsi profiter de ses convives.
Ingrédients:
3 gros poivrons (1 vert, 1 rouge et 1 jaune), 3 cs de ricotta, 2 cs de crème fraîche, 80 g de fromage de chèvre, 1 gousse d'ail et du basilic.
Préparation:
Faire griller les poivrons au four et envelopper dans un film plastique (ou papier alu).Laisser refroidir.
Couper le fromage de chèvre en petits morceaux et émietter à la fourchette. Ajouter la ricotta, la crème fraîche, la gousse d'ail écrasée et le basilic ciselé. D'habitude, j'ajoute des olives noires coupées en petits morceaux, mais j'avais oublié d'en acheter!
Goûter et assaisonner si nécessaire.
Peler et épépiner les poivrons, couper en lanières.
Tapisser les ramequins de film alimentaire et garnir de lanières de poivrons en laissant déborder sur les cotés. Là, c’est un peu galère pour que ça tienne… surtout ne pas s’énerver !
Garnir l’intérieur du mélange à la ricotta, rabattre les lanières et le film.
Placer au frigo au moins 6 h.
Démouler sur l’assiette de service, décorer ….
Et attraper l’appareil photo !
Attention aux couleurs, ça peut faire mal aux yeux!!!
ça nous change de la grisaille que l'on a actuellement...
Timbale de poivrons grillés à la ricotta
23 août 2006
Filets de sardines et tomates confites sur mousse de céleri
C'est parti pour le n° 9 de Blog Appétit, pour moi le tout premier!
Sardines et tomates, 2 mets de saison évocateurs de l'été. Autre façon d'évoquer cette époque de l'année: les brochettes... de plus, j'avais envie depuis quelques temps de réaliser une mousse de céleri-rave, ce sera l'accompagnement!
Ingrédients:
300g de céleri-rave, 3 feuilles de gélatine, 200g de crème fraîche.
Filets de sardines (en prévoir 3 par personne), 1 kg de tomates, basilic, sucre glace, huile d'olive.
Préparation:
Commencer par faire confire les tomates: les couper en quartier, épépiner et enlever le jus. Déposer sur la plaque du four en aplatissant légèrement. Saupoudrer de sucre glace, arroser d'huile d'olive et parsemer de basilic ciselé. Enfourner pour au moins 2 h à 100°.
Préparer la mousse de céleri: cuire le céleri-rave à la vapeur, puis mixer finement.
Ajouter les feuilles de gélatine trempées et essorées. refroidir et incorporer la crème fouettée.
Remplir un moule de la préparation: j'ai choisi mes moules rectangulaires.
Réserver au frigo.
Faire griller les sardines et les embrocher en alternance avec les tomates confites et des feuilles de basilic.
Assaisonner si nécessaire.
Dresser la mousse de céleri dans une assiette et déposer harmonieusement une brochette.
S'il vous reste un peu de préparation, vous pouvez également le présenter sous forme de verrine; il suffit de mettre un peu de mousse au fond, et d'alterner filets de sardines, tomates et basilic.
Filets de sardines et tomates confites sur mousse de céleri
16 août 2006
Croque violettes et coulis de melon
Non, ce n'est pas une recette à base de violettes (fleurs) mais à base de ce légume-fruit de couleur pourpre foncé et à la chair jaune-blanchâtre que vous connaissez tous et toutes: l'aubergine; nous n'avons pas l'habitude de la voir en dessert... et c'est bien dommage!
Le principe de cette recette est celui d'un croque-monsieur dans lequel le pain de mie est remplacé par du pain d'épices, le tout accompagné d'un coulis de melon onctueux.
Ingrédients:(4 personnes)
2 aubergines, 8 tranches de pain d'épices, 2 oeufs, 80g de sucre, 15cl de lait, 1 cs de fleur d'oranger.
1 melon, 2cs de sucre roux et 1 cs d'eau de fleur d'oranger.
Préparation:
La veille, peler les aubergines et les couper en lamelles dans le sens de la longueur. Saupoudrer les 2 faces de sucre et laisser reposer 12 h (elles vont dégorger de l'eau).
Préparer le coulis de melon: Le couper en morceaux et faire cuire avec le sucre pendant environ 15 mn.Ajouter 1 ou 2 cs d'eau si nécessaire. Mixer et réserver au frigo.
Poêler les tranches d'aubergines dans un peu d'huile d'olive et de sucre jusqu'à ce qu'elles deviennent caramélisées.
Battre les oeufs avec le lait et la fleur d'oranger. Réserver.
Déposer les aubergines sur une tranche de pain d'épices puis recouvrir d'une autre tranche de pain d'épices. On peut découper la forme si on le souhaite.
Tremper les tranches de pain d'épices farcies d'aubergines dans le mélange réservé. Faire dorer à la poêle.
Déposer dans une assiette et saupoudrer de sucre glace.
Verser le coulis de melon autour et décorer de quelques violettes cristallisées. J'ai aussi rajouté une fine tranche d'aubergine séchée au four ainsi qu'une fine tranche de melon.
On est étonné par ce dessert atypique qui dévoile toute la subtilité de l'aubergine sucrée; tout le monde a adoré cette texture craquante en contact avec le moelleux du pain d'épices et le coulis très frais et parfumé du melon.
Alors, ça vous tente une petite violette?
Croque violettes et coulis de melon
Cette fois, c'était le dernier post avant les vacances....!
Pour vous
donner envie de revenir à la rentrée vous trouverez une petite photo de la
prochaine recette cachée quelque part sous ce message...cherchez bien...
Celui ou celle celle qui trouvera la photo et devinera le nom de la recette recevra un séjour aux Maldives toutes mes félicitations ;-)
et si: - la recette du croque violettes vous a plu,
et/ ou
- la prochaine recette vous tente,
n'hésitez pas à me laisser un petit commentaire, je les apprécie toujours beaucoup!!!
15 août 2006
Filets d'églefin poêlés, hoummos et tomates confites
L'hoummos est actuellement assez à la mode sur les blogs et lorsque je l'ai vu dans cette recette en accompagnement du poisson, j'ai eu envie de vous la faire partager.
Ingrédients:
4 filets d'églefin, 200g de pois chiches, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, huile d'olive et de sésame, jus de citron, 50ml de tahiné, 1kg de tomates, un peu de sucre glace, poivrons de différentes couleurs et basilic.
Préparation:
Cuire les pois chiches avec carottes et oignon. Egoutter et enlever les peaux des pois.
Les réduire en purée en incorporant 50 g d' huile de sésame, le jus de citron et le tahiné. Ajouter la gousse d'ail hachée et assaisonner. Réserver.
Pendant la cuisson des pois chiches, préparer les tomates confites:
Couper les tomates en quartiers et épépiner. Disposer les sur la plaque du four en les aplatissant. Saupoudrer de sucre glace, d'huile d'olive et de basilic. Enfourner pour au moins 2 h à 100°. Elles doivent prendre un aspect tout ridé.
Disposer quelques tomates confites et recouvrir d'hoummos à l'aide d'une poche à douille cannelée. (Ne riez pas, mais j'avais oublié de mettre la douille dans la poche avant remplissage.... nobody is perfect!)
Poêler rapidement quelques poivrons et un oignon coupés en brunoise.
Au dernier moment, poêler les filets et dresser dans une assiette.
Disposer harmonieusement dans l'assiette.
Filets d'églefin poêlés hoummos et tomates confites
13 août 2006
Variation sur le thème melon-jambon... l'émulsion qui change tout
Nous partons bientôt en vacances et il faut commencer à vider le frigo...
Melon, restes de jambon Serrano, restes de fromage de chèvre...il faut utiliser tout ça!
Mon émulsion au lait de crevettes m'ayant donné toute satisfaction, je sors à nouveau ma lécithine et c'est parti pour une émulsion au chèvre! La saison des figues arrive et j'ai encore de la confiture figues-miel de l'année dernière...ça devrait parfaire ma composition!
Ingrédients:
Jambon, melon,confiture de figues, feuilles de basilic, lait et fromage de chèvre (il en faut très peu)
Préparation:
C'est tellement simple que j'ai un peu honte de l'expliquer...
Découper les tranches de jambon en petits morceaux, prélever des boules de melon à l'aide d'une cuillère à boules parisiennes, mélanger l'ensemble dans une verrine en y ajoutant quelques feuilles de basilic. Réserver.
Préparer l'émulsion:
Mixer 1/4l de lait avec 20g de chèvre. Ajouter la lécithine et émulsionner; ça fait plein de bulles qui vont bien se tenir grâce à la lécithine.
Napper le mélange réservé d'une fine couche de confiture de figues et terminer par une cuillérée d'émulsion.
Le goût discret de l'émulsion vient réhausser la douceur de la figue et met en valeur le duo gagnant melon-jambon!
J'en avais encore trop préparé, alors pour m'amuser j'ai rempli mes petites cuillères chinoises. Cela peut donner des idées pour de futures mises en bouches.
Variation sur le thème melon jambon: l'émulsion qui change tout
12 août 2006
Compotée d'abricots au poivre de Séchouan relevée d'une glace au gingembre et d'une mousse au chèvre
Mon idée de base était d'associer des fruits avec une chantilly au fromage de chèvre; le poivre de Séchouan, condiment chinois très parfumé mais peu piquant se marie également très bien à la saveur des abricots.
Voilà une idée de verrine qui germe...un fond de glace au gingembre confit pour corser l'ensemble et il en sortira un dessert dans lequel le mélange des textures et des parfums est étonnant et détonant!
Mon 1er essai était trop dosé en fromage, je vous donne donc la recette revue et corrigée...
Ingrédients:
500g d'abricots, une dizaine de grains de poivre de Séchouan, 1 cs de sucre roux.
1/2l de crème fraîche liquide, 40g de fromage de chèvre, 1 cs de miel
1/2l de crème anglaise, gingembre frais et 50g de gingembre confit
Préparation:
Faire compoter les abricots coupés en morceaux avec le sucre et le poivre une quinzaine de minutes. Laisser refroidir et réserver au frais.
Mixer le fromage de chèvre avec la crème et le miel. Verser dans un siphon, gazer, secouer 4 ou 5 fois et laisser dans le frigo en position horizontale. (Sinon monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur).
Mixer la crème anglaise avec un peu de gingembre râpé et les morceaux de gingembre confit. Réserver au frais et turbiner ou laisser prendre une sorbetière.
Au moment, remplir les verrines: déposer une cuillerée de glace au fond, ajouter la compotée d'abricots.
Terminer par la mousse de chèvre et verser un filet de miel d'acacia.
Invitation à partir à la plage.....
Compotée d'abricots au poivre de Séchouan, glace gingembre confit et mousse chèvre
11 août 2006
Pêches insolites!
Il y a quelques temps, j'ai découvert sur un blog (sorry, je ne sais plus lequel...) l'existence de pêches à l'aspect très aplati.
Hier, tout à fait par hasard, j'en ai trouvé chez le primeur et curieuse comme une belette, j'ai voulu goûter!
Eh bien j'ai été conquise par ce fruit à la forme insolite; sa chair est tendre, délicate, parfumée et le goût est délicieux.
Sa forme surprenante et aplatie pourrait nous inciter à croire qu'il s'agit d'un organisme génétiquement modifié, mais ce n'est pas le cas. C'est une nouvelle variété qui vient de Chine du Nord; importée il y a environ un siècle en Europe, et jusqu'alors rare sur nos étals, on la trouve maintenant de plus en plus fréquemment. On peut la cultiver dans toutes les régions de production de pêches et nectarines.
Ces petits fruits qui ne dépassent pas 3 cm de hauteur commencent à être très appréciés des consommateurs et sont promis à un bel avenir.
Si vous en voyez, goûtez et appréciez sa saveur sucrée! Attention à ne pas confondre avec les pêches de vigne (elles aussi très parfumées)!
Notre mascotte labrador Vicky et sa nouvelle compagne de vacances Vichy (ça ne s'invente pas) sont par contre restés de marbre devant ce fruit original:
Cela me fait penser que je ne vous ai jamais parlé de notre 2ème compagnon à 4 pattes : il s'agit d'une jeune chienne labrador qui sera plus tard guide d'aveugle. Les écoles de chien guide d'aveugle recherchent sur la France entière des familles bénévoles qui veulent bien donner un foyer aux jeunes chiots en alternance avec l'école. Pour notre part, ayant déja un quadrupède à plein temps, nous nous portons volontaires pendant la période des vacances seulement et de manière occasionnelle, lorsque une des familles d'accueil part en voyage.
Voilà, c'était ma minute culturelle pour vous faire patienter jusqu'à demain pour une nouvelle recette ...sans pêches!
10 août 2006
Filets de cailles sur canapés de pain d'épices et chutney à la mangue
La dernière fois que j'ai assisté en coulisses à la préparation d'une recette de caille dans un restaurant, c'était sous cette forme, chez Thierry Marx à Cordeillan Bages:
Original, non?
Plus modestement, je vais aujourd'hui vous présenter ma recette improvisée qui permet de présenter les filets de caille avec un mélange d'épices et un goût sucré salé que j'affectionne particulièrement.
Ingrédients:
Filets de cailles (en prévoir 3 par personne), une mangue, gingembre frais, 80g de sucre roux, raisins de Corinthe, 1 oignon, 1 gousse d'ail, sésame grillé, 1 citron vert, et des tranches de pain d'épices.
Préparation:
Commencer par préparer le chutney: peler et couper la mangue en petits morceaux; en réserver 2 par personne, pour la décoration de chaque assiette.
Mettre le reste dans une casserole et faire chauffer à feu doux avec le sucre. Ajouter l'oignon émincé, la gousse d'ail, le gingembre râpé, le jus de citron et laisser compoter une vingtaine de minutes. (ajouter un peu d'eau si nécessaire)
En fin de cuisson, ajouter les raisins de Corinthe.
Faire griller légèrement des petites tranches de pain d'épices, et les disposer dans les assiettes.
Faire revenir rapidement les filets de cailles à la poêle. Assaisonner.
Napper les tranches de pain d'épices de chutney, et disposer un filet de caille sur chacune. Saupoudrer chaque filet de graines de sésame.
Embrocher les dés de mangue réservés en alternance avec des raisins et disposer sur l'assiette.
Vous pouvez ajouter une cc d'huile de sésame sur les filets.
Filets de cailles sur canapés de pain d'épices
08 août 2006
Crème Dubarry glacée au saumon fumé, gelée de persil et oeufs de lumps
Thuriès a encore frappé!
Une crème à déguster froide, à base de chou-fleur, agrémentée d'une gelée au persil et de saumon fumé, sera la recette du jour.
Peut-être que vous préférez les versions miniatures...
Ingrédients : (pour 6 personnes)
400 g de chou-fleur
2 échalotes
150 g de bouillon de poule
125 g de crème
125 g de lait
100 g de saumon fumé
1 botte de persil plat
1 feuille de gélatine
40 g d'oeufs de lumps
pain de mie
Crème Dubarry :
Réserver quelques petites sommités de chou-fleur. Les faire sauter au beurre et réserver pour la déco.
Faire revenir les échalotes dans une CS d'huile d'olive, ajouter le chou-fleur restant. Ajouter le bouillon de poule, la crème et le lait.
Cuire à feu doux, assaisonner, puis mixer et passer au tamis. On doit obtenir une crème de consistance assez épaisse.
Réserver au frigo.
Gelée au persil :
Mixer le persil avec environ 10 cl de bouillon de volaille.
Passer au chinois. Assaisonner et incorporer la gélatine trempée et essorée.
Couler dans les verres de service et faire prendre au froid.
Tailler des bâtonnets de pain de mie, de la largeur des verres de présentation.
Déposer une lanière de saumon fumé et une petite quenelle d'oeufs de lumps.
Présentation :
Verser la crème Dubarry froide sur le coulis de persil.
Dresser les sommités de chou-fleur réservées et un peu de saumon fumé coupé en brunoise.
Poser un rectangle de pain de mie sur les parois du verre... attention à l'équilibre!!
Je vous l'avoue j'ai triché : j'ai mis des oeufs de lumps à la place du caviar d'Aquitaine prévu dans la recette originale...
Mais si le coeur vous en dit, ne vous privez pas! Faites-vous plaisir...
Y a t'il quelqu'un qui voudrait venir goûter une de ces verrines avec nous ?
Crème Dubarry glacée au saumon fumé
