27 octobre 2006
Verrine de crevettes, gelée à la citronnelle, caviar de hareng et espuma de lait de coco
Cette nouvelle recette issue d'une école de cuisine en Suisse (Les Epicuriens du Marais) m'a gentiment été envoyée par une amie. Réaliser une composition à base de crevettes, caviar de hareng et mousse de lait de coco m'a de suite plu, alors : direction les fourneaux!
Ingrédients pour 4 personnes):
-400g de crevettes, 1 ou 2 carottes, 1 courgette, quelques feuilles de basilic thaï, 2 citrons verts, huile d'olive
-espuma: 5cl de lait, 20cl de lait de coco, 1 feuille de gélatine
-gelée: les carapaces et têtes des crevettes, 1 carotte, 1 oignon, 1/2 courgette, 1dl de vin blanc, 1 tige de citronnelle, 3 feuilles de gélatine.
-120g de caviar de hareng (ou, au choix: oeufs de lump pour les fins de mois un peu difficiles, ou caviar d'esturgeon si on a touché le loto ;-)
Préparation:
Décortiquer les crevettes et les tailler en petits dés. Couper la carotte pelée en fine brunoise (une fois n'est pas coutume, mon p'tit mari s'est chargé de cette longue opération!), faire de même avec la courgette.
Les morceaux doivent vraiment être très petits car ils seront consommés crus.
Mélanger les crevettes, les brunoises, le jus et un zeste de citrons verts. Ajouter les feuilles de basilic thaï émincées, l'huile d'olive et assaisonner. Réserver au frais.
Gelée:
Faire suer les carapaces avec un peu d'huile, ajouter le vin blanc, les légumes coupés en dés, la citronnelle émincée et un zeste de citron vert.
Couvrir d'eau et faire cuire 30 minutes. Filtrer et laisser réduire à 3 dl.
Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Assaisonner et mettre au frais.
Espuma:
Tiédir le lait et y dissoudre la feuille de gélatine (personnellement je ne l'ai pas mise). Ajouter le lait de coco et bien mélanger. Verser dans le siphon, mettre une cartouche de gaz, secouer, et réserver au frigo (toujours en position couchée).
Montage:
Dans un verre, déposer une couche de mélange aux crevettes, une petite couche de caviar de hareng, et ensuite la gelée que vous aurez remuée à la fourchette. Juste avant de servir, terminer par l'espuma de lait de coco.
Crevettes, gelée à la citronnelle, caviar de hareng et espuma de lait de coco
Cette entrée permet d'allier différentes textures et saveurs. J'ai apprécié le côté craquant des petits légumes, les parfums qui donnent un brin d'exotisme, l'onctuosité de l'espuma, et la finesse du goût du caviar de hareng que j'ai découvert à cette occasion là.
Si vous voulez tout savoir sur le siphon (achat, utilisation) c'est ici.
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Commentaires
C'est tous les jours fête chez toi !
On donne dans l4avruga ce matin... je vois que tu as découvert ce produit. Qu'en penses-tu?
C'est vraiment festif comme plat, j'aime beaucoup !
Une présentation sublime .....
sympa, ca change des verrines de saumon.ca se trouve facilement le caviar de hareng?
J'ai moi aussi envie de tester l'avruga et cette recette est l-alléchante.
le caviar de hareng peut se trouver dans certaines poissonneries, ou à Métro (c'est là où je me le suis procuré). Au niveau du goût, c'est un bon intermédiaire entre les oeufs de lump (assez classique), et le caviar d'esturgeon ( très classe mais très onéreux). Pour info les 120 g de caviar de hareng ont couté 11 euros
Quelle idée festive avec toujours une présentation classe. Comment je vais puvoir tenir la semaine prochaine sans mon ordinateur pour cause de départ en congés ... faut-il choisir ?
Y a une grande curiosité chez moi, et je tremble deux mois à l' avance: mais ke vas tu nous faire pour Noël?!!! Tu nous y prépares bien en tous les cas!
Même à Porto, en grand surface, Continente, il y a ce caviar Havruga que j'ai vu sur le blog de Mamina. Bien sûr j'ai déjà acheté. Le prix pour 120gr était 10.75€.
Il ne me reste qu'à ouvrir le flacon.
moi je suis comme Ellie, ça fait un moment que je tremble rien qu'à imaginer ton repas de Noël...En tous cas grace à toi je vais avoir l'embarras du choix pour le mien!
Il est vrai que c'est tous les jours fête chez toi ! ;o)
Fin, délicat, la grande classe. Il faut que je déniche ce caviar de hareng maintenant. Et la mousse de lait de coco avec la crevette, j'en ai l'eau à la bouche. Je ne me sers pas assez de mon siphon. Belles photos lumineuses.
Quelle merveille ! C'est superbe et j'imagine que ca doit etre divin ! Tu es vraiment une chef Chantal ! ;-)
sniff il me manque la bombe à chantilly
Quel bonheur de venir furter quelques minutes après une longue journée de chats et de repassage, se faire plaisir rien que pour les yeux et plus si affinité.
J'ai tout sauf cet engin avec la cartouche. J'ai les cartouches mais plus la machine elle a disparue avec l'ex de mon mari hi hi hi!
Par contre, j'ai 2 boîtes de vrai caviar car nous avons des amis en Russie qui sont venus nous rendre visite (je crois 150 euros la verrine???) alors ce serait l'occase de la sortir et de faire de l'effet bienque la plupart du temps les gens ne trouvent pas ça folichon!!!
C'est superbe et en plus avec une aide de qualité son propre mari. Il est bien éduqué cet homme!! La main à la pâte!!
Bisous et merci à toi Chantal de nous régaler ainsi tous les jours sachant surtout que tu travailles.
Miss cat
trés beau et sûrement très bon!
amitiés
je ne t'ai jamais mis de message mais je voulais aujourd'hui te dire combien j'appreciais ton blog,
je m'y connecte régulierement
j'ai adoré faire la cuisine et puis...
j'ai totalement abandonné,
j'ai même cesse de prendre la fameuse revue...
mais je m'y remets grâce à toi et à quelques autres,
je me reconnais dans le plaisir que tu as à cuisiner et cela me rebooste si je puis dire
de plus je suis presque bordelaise puisque j'y ai fait des études il y a dejà pas mal de temps et que j'y reviens régulierement
amicalement
Comme toujours c'est superbe et tes associations de produits me plaisent beaucoup, bravo Chantal !
Comme toujours c'est superbe et tes associations de produits me plaisent beaucoup, bravo Chantal !
Ohhhhhhhhhhh!!!lalalalalala !!!!Tu nous régales !!!C''est superbe !!!!
Gros bisous !!!!
Barbichounette
C'est vraiment splendide, et c'est peu de le dire!
Pour l' espuma, combien de temps le laisses tu au frigo?
Cocopassions > en général, je fais mes préparations pour le siphon 2 h à l'avance et je laisse au frigo; ça m'arrive aussi de préparer le matin pour le soir!
De la grande cuisine, comme toujours!
mais!!!!!!!!!!!
quelles superbes recettes tu fais!!!! aussi belle que ta maison!! c'est pas peu dire!!! je suis émerveillée a chaque fois!!! bravo. bises micheline
Alors ça Chantal ça me plaît infiniment !! J'ai goûté le caviar de hareng je ne sais absolument plus où et j'en avais vu à Métro !! j'ai très envie de refaire cette recette bien jolie cette recette même si ce doit être long à préparer !
une recette fraîche et légère pour un repas de fête, je la garde pour mes suggestions de noël.
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