12 novembre 2006
Mousse de roquette sur brunoise...pour vos mises en bouche
Comme promis, voilà la petite entrée ou mise en bouche (tout dépend des contenants) que j'ai présentée lors des ateliers "passions créatives" la semaine dernière.
Il s'agit d'une brunoise toute simple à base de tomates, concombre et champignons de Paris, de saumon fumé mariné et d'une mousse de roquette (ou espuma) réalisée au siphon qui fait toute l'originalité de la recette.
Ingrédients:
Mousse: environ 120g de roquette, 50 cl de crème fraîche liquide, 1 oignon, un peu de beurre.
3 tomates, 1/2 concombre, 150g de champignons de Paris, 200g de saumon fumé, jus de citron, baies roses, aneth, vinaigre de tomate ou balsamique, huile d'olive, piment d' Espelette.
Préparation:
Faire blondir l'oignon ciselé à la poêle dans un peu de beurre. Ajouter la roquette et la faire "tomber" ( il y a beaucoup de volume quand on la met, puis très rapidement il ne reste plus qu'une petite masse!)
Mélanger cette préparation avec la crème puis mixer très finement; assaisonner.
Passer au tamis puis verser dans le siphon. Mettre une cartouche de gaz, secouer, puis réserver au frigo pendant 2 heures (vous pouvez sans problème préparer cette mousse la veille).
Mettre les tranches de saumon à mariner dans un mélange d'huile d'olive, de jus de citron, de baies roses et d'aneth. On peut bien évidemment utiliser du saumon pour carpaccio.
Couper les tomates, le concombre et les champignons en fine brunoise.
Préparer une vinaigrette avec du vinaigre de tomate et de l'huile d'olive (bien sur sel et poivre).
J'ai découvert ce vinaigre tout récemment et j'ai adoré: il ressemble à du balsamique mais beaucoup plus parfumé et restitue l'intégralité des saveurs de la tomate.... je sens venir les questions, alors je vais vous dire de suite que je l'ai acheté chez Métro et que l'on peut le trouver dans des boutiques d'épices, à l'atelier des chefs ainsi que dans des épiceries fines.
Verser un peu de vinaigrette sur les brunoises; on en mettra ensuite une petite cuillerée dans les contenants: cuillères chinoises ou autres petits récipients...
Disposer un peu de saumon mariné puis, pour couronner l'ensemble, la mousse à la roquette. Un peu de piment d' Espelette viendra donner la touche finale.
Déguster sans attendre. Si l'on veut faire ce plat à l'avance, il est important d'attendre le dernier moment pour mettre la mousse.
On retrouve dans cette mousse de roquette un discret goût de noisette ainsi qu' une saveur piquante et un peu amère; elle apporte une délicate note poivrée à ces mises en bouche qui ont été très appréciées.
Mousse de roquette sur brunoise
Je vous donne rendez vous très bientôt pour vous présenter la 2ème recette présentée lors de l'atelier culinaire; mais avant, dès demain je vous proposerai ma crème brûlée du lundi!
P.S. Cette recette a été sélectionnée par le site planet.cuisine
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Commentaires
C'est magnifique comme toujours ! Une présentation superbe et un mélange subtil de saveurs et de douceurs ! J'attends la suite avec impatience !
Comme tu l'imagines c'est tout ce que j'aime, simple frais et délicatement parfumé ! j'ai le même vinaigre que toi, même provenance.... Bravo !
Je veuuuuux manger chez toi !!! tu m'invites quand ?
ta recette est vraiment bien et me donne dplein d'idéees !
J'ai acheté moi aussi récemment du vinaigre de tomates mais à ma grande honte j'avoue que je ne l'ai pas encore goûté, heureusement que tu es là pour me rappeler à l'ordre et de bien jolie façon avec ces mise-en-bouche;-)
oh il doit y avoir plein de saveurs différentes la dedans,légèretée de la mousse mais à la fois un peu poivrée,du croquant,un peu d'acidité,beaucoup de fraicheur.je sens que ca va me plaire,ca c'est sur que ca sera sur ma table incésemment sous peu...impatiente de voir la suite,merci et bon dimanche
Trop beau, trop bon, trop génial et avec les fêtes de fins d'années qui approchent, c'est une recette à ne pas laisser passer, merci!!
Voilà une recette salée que mon siphon rêve d'essayer !! Et ma bouche s'en amuse et décte d'avance...
J'ai déjà acheté du vinaigre de tomates: je ne vois pas trop le rapport avec le balsamique. Il faut en mettre très peu car c'est assez violent au niveau acidité. J'avais fini par le diluer en faisant un mélange vinaigre de tomates/vinaigre balsamique/vin blanc et sucre. C'était beaucoup plus facile à utiliser alors...
Très sympathique mise en bouche, je crois moi aussi que je vais ajouter un siphon à ma liste de Noël.
Roquette ??
je vais certainement passer pour une ignare, mais tant pis je me lance.
C'est quoi de la roquette ???
Miam miam
Chantal, cela me donne très faim!!! toujours autant créative, inventive, super!!! et bravo pour l'atelier, ça doit etre une bonne expérience!!! à laquelle tu mérites de participer!!!
question
Bonjour,
Je suis en admiration.
J'ai découvert il y a peu le siphon et j'en suis qu'à mes débuts... Mais j'ai envie d'aller très loin.
Juste une question Je souhaite faire 3 - 4 mousses différentes au siphon. Est ce que, une fois positionnée dans une verrine ou sur un aliment, la mousse reste intacte si on la met au frais ?
Autrement dit est-il possible de préparer plusieurs mousses avec un seul siphon ?
Merci d'avance pour la réponse.
Coucou Chantal,
Excellente recette, j'ai enfin réussi à maîtriser le siphon, non sans mal car avant j'ai tapissé toute la cuisine avec la mousse pour le plus grand plaisir de ma chienne qui sautait dans tous les sens pour lécher armoires et murs....
Cookie33 > la mousse obtenue avec le siphon est très aérienne; on peut essayer de fouetter la crème en chantilly et de la dresser ensuite avec une poche à douille mais le résultat sera différent!
juste bravo
Chantal,
J'ai fais presque toous les blog de cuisine et le tien est le plus pro et de très loin alors félicitations bientôt ta 1ère étoile (si ,si j'ai écrit à michelin ) lol
Pourrais tu juste me dire ou tu as trouvé tes verine bisautés en porcelaine blanches je suis preneur !!
Merci d'avance et continue que je te pique tes recettes..lol
Amicales salutations
Miguel.
Miguel > merci pour la promotion ;-)
J'avais acheté ces verrines blanches biseautées chez Ecotel à Bordeaux... il y en a peut-être un près de chez toi: http://www.ecotel.fr/
Mousse de roquette
Bonjour,
J'ai réduit en purée avec le thermomix la crème et la roquette. Résultat, la crème a tourné en beurre. J'ai passé au chinois et mis en siphon. 1 cartouche
j'ai testé, un peu d'espuma est sortie. 1 autre cartouche, idem. Au final, en vidant le siphon j'avais un beurre de roquette. Où est la faute ?
merci.
Tété > Si la crème a tourné en beurre c'est qu'elle a été trop fouettée; il faut juste mixer l'ensemble.
Pour obtenir un bel espuma, la préparation doit être fluide avant d'être versée dans le siphon.
demande de renseignement
bonjour ,
cette recette m'interesse pour la mise en place d'un tp . je suis lyceen .
je voulais savoir combien de cuillères en dressage on pouvait réaliser avec cette recette de mousse à la roquette au siphon . en vous remerciant par avance.
mbpl > cette mousse de roquette au siphon doit permettre de réaliser une vingtaine de cuillères. Bon WE!
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