25 novembre 2006
Nouveau dîner chez Thierry Marx à Cordeillan-Bages
Mardi dernier nous avons décidé d'aller dîner chez Thierry Marx à Cordeillan-Bages avec des amis qui souhaitaient découvrir la cuisine de ce grand Chef.
En fait, nous avions décidé et effectué notre réservation il y a déja quelques semaines, car le succès de cet établissement étant indéniable, il est conseillé de réserver au minimum un mois ou deux à l'avance...
Il était d'ailleurs temps d'effectuer cette réservation, car ce restaurant va bientôt fermer ses portes.
("Quoi? Que dites vous? Ce n'est pas possible, Thierry Marx ne va pas fermer quand même?"
"Non, non, je vous rassure, il ne s'agit que de sa fermeture hivernale, de décembre à février..."
"Ouf, me voilà rassuré!")
Le cadre plein de charme de ce restaurant et de son hôtel de la chaîne "Relais et Châteaux" est toujours le même: celui de sa chartreuse du 18ème siècle, enclavée dans ses vignobles en plein coeur du Médoc.
Les différents salons et boudoirs qui la composent permettent de prendre l'apéritif, le repas et le café dans autant de pièces différentes si on le désire, c'est d'ailleurs ce que nous avons fait.
Dans le premier salon, nous avons donc pris notre apéritif et avons passé commande après avoir étudié soigneusement la carte et suivi les précieux conseils de Lucie (responsable de salle). Nous avons opté pour la formule du menu :" Trois plats en demi, fromage et dessert" à 110 euros. Cette formule à l'avantage d'être très souple (on peut choisir 3 plats que l'on souhaite de la carte, soit classiquement une entrée un poisson une viande, soit 2 entrées une viande, soit une entrée 2 viandes,etc: un choix de combinaisons multiples ! Les plats sont dénommés "en demi", car ils sont (parait-il) moins copieux que pris individuellement à la carte, mais vu la multitude des plats qui sont servis lors de ce repas, les portions sont largement suffisantes.
Pour accompagner l'apéritif, il nous a été apporté la 1ère mise en bouche:
Rouleau de gîte et crème truffée, fraîcheur d’anguille fumée et porto, nuage pomme verte, cube de bœuf carotte coco
Ensuite, nous sommes passés dans la salle du restaurant et nous avons eu droit alors à la 2ème mise en bouche:
Fraîcheur de châtaigne, émulsion de chou rouge, crème de piquillos, velouté de champignons et sa quenelle
Quasiment simultanément, comme un final de feu d'artifice (nous n'en sommes pourtant qu'aux mises en bouche!) arrivent les 3èmes mises en bouche:
Quintessence de chou fleur au caviar d'Aquitaine
Nous n'avons même pas encore commencé notre menu proprement dit, que déja, nous savons que nous allons faire un repas exceptionnel...
Les entrées rentrent alors en scène:
Foie gras simplement poêlé sur des pêches confites et cordon de Porto réduit
Un foie gras de canard d'excellente qualité posé sur un lit de pêches confites au porto
Soufflé sans cuisson, longuet de volaille coeur coulant
Il s'agit d'une mousse onctueuse chaude au potimarron et ananas, soupe de potimarron et jus d'huîtres, avec des huîtres et longuet de volaille au coeur coulant de champagne...
Pâte de concombre au caviar et galette d'épeautre
La pâte est un semi-pris de concombre et oignon, accompagnée de caviar (de provenance Aquitaine), anguille fumée et sa galette d'épeautre (céréale rustique, ancêtre du blé).
Succession des différents poissons...
Cabillaud, truffe et marron, spaghetti craquant aux châtaignes
Filets de cabillaud cuisiné à basse température (40°), ce qui lui donne un aspect mi-cuit translucide, servi avec des spaghettis croquants à la châtaigne, une soupe de châtaigne râpée de châtaigne et truffe.
Bar âge de pierre au cacao
Filet de bar pané au cacao, cuisiné sous argile au four, croustillant d'amarante truffée et raisins secs. Sa coque en argile est présentée et cassée devant vous:
En attendant la suite de notre commande un "petit plus" est servi à l'ensemble des convives de la table:
Risotto de soja, jus d'huîtres et truffes
Des germes de soja coupés en petits morceaux de la taille dun grain de riz sont cuisinés à la façon d'un risotto. Un goût puissant d'iode explose en bouche, et j'ai beaucoup aimé le coté craquant du soja.
Suivirent les plats de viande:
Spaghettis au ris de veau, cèpes et truffes
Ce plat extrèmement original tout en étant très savoureux est présenté sous forme de sphère, il s'agit d'un classique et incontournable de Thierry Marx: il est formé d'un spaghetti tout autour, d'une farce de volaille, de ris de veau cuisiné avec un jus de veau corsé torréfié, de cèpes et truffes. Avouez qu'il change des plats de spaghettis habituels!
Le même lorsqu'on ouvre sa coque:
Un peu de gibier ensuite:
Lièvre et semis-pris de de myrtille, Grand Veneur revisitée, hot-dog des bois
C'est un râble de lièvre prêt à déguster farci d'oignon et truffe, semi-pris de myrtille, fins cannellonnis céleri oignon et truffe. Le hot-dog des bois: saucisse de lièvre enrobé d'un pain de mie juste poêlé.
Le tout forme une présentation de gibier hors du commun! Mais ce n'était rien en comparaison du plat suivant:
Caille prête à déguster, saveur tajine
Ce filet de caille tapé est présenté sous la forme d'un cône; il est garni d'une farce tajine cumin, coriandre et noisettes. Il est ensuite pané à la chapelure d'herbes potagères avec une prédominance de coriandre, et servi avec un gâteau de salsifis, topinambour, potiron, céleri et bouillon de volaille épicé.
Le bouillon de volaille chaud est versé devant vous sur le gâteau gélifié qui va fondre doucement sous vos yeux.
Après le plateau de fromages, et pour préparer les papilles des convives aux saveurs sucrées, sont servis plusieurs pré desserts:
Sucette chocolat à la mûre, crème glacée pomme verte et flappy de marron.
Aubergine cristallisée au sucre crème de badiane, sorbet basilic et réduction de vinaigre balsamique (un autre incontournable de Thierry Marx)
Enfin arrivent les desserts:
Soupe de fraises, râpée de navet et gros cannelloni glacé
Rapée surprenante et audacieuse de fraises et de navets marinés à l'huile d'olive, coulis de fraise et cannelloni de crème glacée fraise enrobée d'une pâte de citron vert.
Brioche crue et lait en fermentation
Pâte à brioche qui n'a pas été cuite (on stoppe la fermentation), craquant de caramel, sorbet agrumes et gingembre, lait dans lequel on a ajouté une levure.
Choco rouge, mousse de cacao instantanée
Mousse de cacao, lait de brebis et cerises Amarena
Réglisse et betterave rouge
Crème glacée de réglisse, croustillant de réglisse, betterave rouge semi-cuite et confite, spaghetti de sucre muscovado. Je vous confirme: ce n'est pas un rouleau de réglisse à droite, mais un roulé de betterave!
Quelques mignardises pour une dernière petite faim éventuelle...
Le café sera pris ensuite dans un petit salon, où nous attend encore un chariot de macarons, feuilles de chocolats divers, caramels...
Je vous assure que, malgré ces plats servis en demi portion nous n'avions plus faim!
C'est avec beaucoup de plaisir que nous avons vu ensuite Thierry Marx venir nous dire un petit bonjour, avec l'extrème gentillesse et l'humilité qui le caractérisent.
J'avoue, j'ai triché, cette photo date de mon dernier passage au printemps dernier...
En conclusion, je dirais que, bien que connaissant ce restaurant pour le fréquenter depuis plus de 2 ans maintenant, je dois avouer qu'à chaque fois la magie opère encore, et nous sommes toujours autant subjugués et émerveillés par la créativité de Thierry Marx.
Un merci particulier également à Lucie, pour sa gentillesse et sa patience pour la description soignée des plats ;-)
Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24
Deux journées passées dans les cuisines de Thierry Marx: compte rendu de la 1ère journée
Le Menu Création de Thierry Marx
Compte rendus d'autres repas pris chez Thierry Marx: juin 2009, mai 2008, mars 2007, octobre 2004
Une recette de Thierry Marx: Billes de chou-fleur
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Commentaires
Que du bonheur .....
rien à dire c'est époustouflant .... Ou trouve t'il tous ses mariages de saveurs ... les présentations sont soignées ce n'est que du bonheur pour les amoureux de l'art gastronomique
je pense que c'est le futur 3 étoiles au Michelin de 2007 !!
merci à toi Chantal de nous faire partager ce moment féerique
ps : Chantal tu n'aimes pas le vin !!! tu ne parles jamais des vin qui accompagne ses plats
Effectivement le repas a du etre excellent.
En ce qui concerne la 3etoiles...il a deja une tres bonne note au GM je ne pense pas que ce sera pour cette année.
Qu'il me tarde qu'ils réouvre vite ! Nous devons y aller un dimanche en février, il me tarde déjà, tellement ça a l'air superbe ! Prochain resto pour moi, Le Châpon Fin dans les jours qui viennent ...
Effectivement les assiettes sont superbes. C'est vraiment de l'art. Dommage que ce soit un peu loin ! Merci pour le reportage. Quel talent!
Je reve d'y aller! J'étais l'année dernière dans le Médoc mais son restaurant était malheureusement complet!
Et bien rien que ça !!!!!!!!!! Et oui, je suis de retour cette fois-ci, snif snif..... mais si c'est pour voir un tel menu, je veux suis content d'être rentré ;-) Dis, tu m'invites à votre table la prochaine fois ?!?
A tout bientot
Amitiés
Claude
et ben dis donc quel repas exeptionnel,tu en as de la chance.
mais dis moi combien etiez vous pour pouvoir manger tout ca?
je suis scotchée à mon écran, le doigt sur la mollette de la souris qui n'en finissait pas de faire apparaitre de si jolis, originaux et appétissants plats !
quelle ballade !
Merci !
Incroyablement vrai!
C'est superbe qu'on ne mangerait les plats qu'en les regardant.
C'est surprenant et prsonne d'entre nous n'arrivera à l'égaler vue sa créativité et les technique qu'il a à la base!
C'est superbe et quel festin dites moi madame!!
C'était un régal de papilles et toutes ces délicatesses à ne pas savoir où et quoi manger en premier.
AU fait vous avez tous pris différents sur la carte vu le nombre de plats!!
Admirable et époustouflant ce résultat avec les nouvelle technologies de cuisine.
Inventive, recherchée et gustative pourrait-on qualifier la cuisine ce grand chef.
J'ai souvenir d'un chef espagnol qui est une star dans le métier FERRAN ADRIA http://www.arts-culinaires.com/interviews/ferran_adria.aspx.
Voilà pourquoi ce grand chef bordelais s'en va au Japon!!!!
Bisous grand moment.
Miss cat
thierry marx
bonjour,
je tiens d'abord à vous féliciter par ce magnifique blog que j'explore régulièrement
vous qui avez eu la chance de faire un petit stage chez Thierry Marx , serait-il possible, s'il vous en livré le secret , d'avoir la fameuse recette "Spaghettis au ris de veau, cèpes et truffes" en effet, je suis très interréssée par cette recette.
Merci beaucoup
evelyne
Que du bonheur,du rêve.. mais nous esperons pouvoir y déjeuner lors de notre prochain séjour sur Arcachon. Tu as du passer une trés agréable soirée
Evelyne > J'ai effectivement eu la chance de passer 2 journées dans les cuisines de Thierry Marx à titre amical, mais je ne me permettrai jamais de divulguer ses recettes; je n'étais que spectatrice et ce que j'ai vu me sert parfois de source d'inspiration mais n'a en aucun cas la prétention d'être LA recette de ce chef hors pair!...le mieux est d'aller s'asseoir à la table de son restaurant et de se laisser porter par la magie de ses plats!
tres belle photo et bonne explications on en mangerai tres originale et qu est ce qu on boit avec tout ca
excellentissime!!!
mais enfin mis-cat, parle pour toi, moi je peux l'égaler!
OUi , non, là c'est trop...
C'est plus qu'excellentissime!!!
Magnifique voyage culinaire mélangé d'art...
Merci pour ce beau partage virtuel...Le gout doit-être à la même splendeur des images....
Bisous orangés
salut chantal
bonjour chantal je me presente c younesse qui fait partie de la brigade de thierry marx je me souviens quand tu es venu en stage a cordeillan moi si tu te souviens je travailler au garde manger bref cela fait plaisir que tu es apreciè ton repas du 25 dautant plus que c etait mon anniverssaire bref tes photos son tres bel et merci
salut les passioner
Je vien juste de voir ces superbes photo ils sont magnifique mais aussi non pas grace a l'apareille photo mais a sa prestations des plats qui et magnifique je parle en conassance de cause je suis moi meme chef de cuisine et j'ai eu le previlege de travailler avec les plus grand chef comme gagnaire alain ducasse et aussi adrien ferran el bulli plus precisement et c'est vrai qu'il fait partir de mes reves pour aller faire un stage aupres de lui non pas pour copier se qu'il fait mais surtout pour pouvoir connaitre cette personne qui est une figuure emblematique de notre metier et je pense qu'il va devenir le el bulli de la france malgre que j'ai une preference pour el bulli mais je reste stupefer devant l'évolution de ces plats et ainsi de la recherche qui est effectuer pour pouvoir nous faire rever merci a toi evelyne d'avoir si bien expliquer sa et aussi bravo a thierry marx pour son talent de grand humain.
Feu d'artifice des saveurs
Nous y sommes allés avec mon mari en 2004, et il nous en reste un souvenir impérissable... Quel accueil (nous avons passé le week end), quelle chaleur, on s'y sent comme chez nous. Et ce défilé de plats, ces mises en bouche, toutes plus surprenantes les unes que les autres...!!!
Je souhaiterais rajouté : le summum du service. Le restaurant était quasi complet. Mon mari est droitier mais mange couteau à gauche et fourchette à droite. Le chef de salle a pu l'observer lors de l'entrée et quand le plat est arrivé, il est passé derrière mon mari, sans dire un mot, il a changé l'emplacement des couverts et s'est éclipsé. Là, on peut dire que la prévenance a atteint son maximum.
Les pains sont de petites merveilles, les vins sont conseillés et appréciés suivant les plats, tous divins. La décoration de la salle, assez japonisante, était tout à fait approprié à l'ambiance qui règne dans ce restaurant : Zen et professionnel...
Je conseille de prendre une infusion. Dans le petit salon privé (où nous nous rendons en fin de repas) arrive une desserte, telle un laboratoire ambulant, des tuyaux, des épices de toutes sortes. L'eau est chauffée à 70° pour ne pas brûler les feuilles et passe dans ces tuyaux de petit chimiste... Extra!!!
Rien à dire, tout était parfait, jusqu'à l'intervention au dessert de MONSIEUR Thierry Marx, un génie... Bravo
Nous avons fait un restaurant 3 étoiles qq. mois après, quelle déception... La comparaison était très dure. Mr Marx mérite amplement sa 3ème étoile...
Un pur moment de bonheur...
Splendide !
Nous rentrons de notre petit we en amoureux dans le médoc, nous avons réservé dans l'hotel de Thierry Marx, l'offre St Valentin, on a passé une soirée magique... Très raffinée, plein de surprises... Et franchement tous les collaborateurs de Thierry Marx sont vraiment à nos petits soins... On s'est senti comme des rois, c'est sur on reviendra déguster de nouveau chez ce grand chef que nous adorons. Nous étions heureux d'avoir pu lui serrer la main à la fin du repas... Ce grand chef est très timide, mais on l'adore, encore félicitations pour cette soirée mémorable. A bientot
Pascal et Laetitia du 31
merci aux cisiners
je suis etudiante en 2eme annee de BTS a st nazaire et le 23fevrier dernier je suis descendu a Pauillac avec une amie manger chez M.MARX.
etant etudiante le chef nous a proposé de revenir 3 jours en stage en cuisine.ce que nous avons fais le 30,31 et 1 avril 2007.c"est pourquoi je tiens a remercier tous le monde de Lucie Vitel la maitre d'hotel, le Chef Thierry Marx, Jean luc Rocha, Michael Tanguy, et toute la cuisine qui est une equipe vraiment excellente et nous a permis de decouvrir la cuisine au mieux pendant 3 jours. on les oublie trop souvent tous ceux qui nous prepare de bon petits plats. alors MERCI
Impatience, quand tu nous tiens...
Nous y allons en Novembre 2007 ... merci, merci pour ce superbe témoignage, qui va nous faire patienter en rêvant... chouette, plus que trois mois ! Un petit conseil pour les vins ? Vous a t-il été proposé un vin pour chaque plat ou série de plats (option choisie précédemment chez Bras et Roellinger, nous n'étions pas déçus par nos découvertes !) ?
je vous prie de m'envoyer la réponse sur mon adresse mail meme si celle ci est négative
merci d'avance
Francois Simon
pour info :
http://francoissimon.typepad.fr/simonsays/2007/09/marx-le-supplic.html#comments
pas l'air très d'accord le francois simon...
LA PLANETE MARX
Nous avons dîner le 11 novembre chez TM.
Je n'ai pas l'habitude de m'étendre sur les blogs mais là il faut le dire, ce dîner était magique etla barre étant mise très haut par TM, mes prochaines expériences gastronomiques seront certainement moins intenses.
Une adresse incontournable, un chef qui prend le temps de discuter avec ses clients, avec beacoup de simplicité.
Bref, un grand monsieur.
Myriam
On en prend pleins les yeux
Whoa chez thierry Marx ce n'est plus de la cuisine , c'est de la magie !
C'est un véritable plaisir pour les yeux et je pense pour le palais également !
J'ai 21 ans et je commence à m'intéréssez à la cuisine donc
si vous voulez voir mon blog de recette l'adresse c'est
http://benzo51.skyrock.com/
bye a bientot
C'est fascinant !
Bonjour Chantal,
J'ai eu contact de votre blog par le biais de celui de Damien Germanier, avec qui j'ai travaillé en Suisse chez Didier de Courten. Votre blog est vraiment très sympa et c'est super de nous faire partager vos expériences culinaires. Je rencontre Thierry Marx et 2 personne de son équipe cette fin de semaine à Montréal pour le festival Montréal en Lumière. Il vient au Fairmont le Reine Elisabeth (Hôtel à Montréal ou je suis l'un des 6 Sous Chef) pour deux soirées au Beaver Club.
A bientôt
Marc.L
michelin
bonjour,
Votre site est magnifique...et je partage votre fougue. Nous sommes descendus un week-end chez Cordeillan Bages, en profitant des déjeuners comme des diners...magiques et inoubliables. Nous n'avons pas pu rencontrer "le Maître" trop pris par les médias...toutefois, je n'ai qu'un regret, qui depuis se transforme en colère...que le Guide Michelin ne lui ait toujours pas offert sa troisième étoile...et rien que pour cette raison...je ne l'ouvrirai plus...en revanche easy marx est devenu le guide de tous mes repas...UN GRAND MERCI à celui qui redonne le gout de cuisiner autrement à toute une nouvelle génération.
superbe
j'en reviens (dimanche)
en 2 fois en 6 mois ....
toujours la meme claque culinaire ...
des vins au top
decus pour la 3*** quelle guide de m***e /...
bonjour serais t il possible d avoir la recette de spaghettis aux riz de veau de Thierry Marx et comment on fait ce montage je vous remercis d avance amicalement sylvie et felicitation pour vos beau plats
Sylvie > La recette du spaghetti se trouve dans son livre "Planète Marx". Les spaghettis sont enroulés dans 2 demi-sphères de manière à les tapisser; l'intérieur est ensuite garni d'une mousseline de volaille et de ris de veau; les 2 1/2 sphères sont accolées et on injecte une sauce au foie gras à l'intérieur à l'aide d'une seringue.
easy MARX
Ce livre a ete un vrai bonheur a parcourir et a essayer comme vous anciens eleve de monsieur ROBUCHON et actuellement chef de la terrasse des donjons a soisy sur seine je bataille pour obtenir
2 fourchettes au michelin et traivaillant avec une
equipes qui travail pour vos produit sur PARIS
je suis moi aussi un enfant de menilmontant les lilas rue de bagnolet j aimeraai un jour vous recevoir dans ma petite cuisine pour prendre une bonne lecon de cuisine merci encore de tous ce que vous faites pour l evolution de la cuisine
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