30 décembre 2006
Tournedos en marinade de gingembre
Il y a quelques temps que je ne vous ai pas présenté de recette à base de viande: celle-ci est de nouveau issue d'un magazine Thuriès et m'a séduite par sa facilité, sa rapidité de réalisation et par son coté exotique.
Il s'agit de tournedos de boeuf mariné dans une sauce parfumée à base d'épices, de cacahuètes et de lait de coco. Des vermicelles chinois servent d'accompagnement, et l'ensemble s'est révélé être un délice!
Ingrédients (pour 4
personnes):
4 tournedos, 40 g de cacahuètes grillées, 5
gousses d’ail, gingembre frais, 1 cc de curry, 1cc de curcuma, 1 cs de sauce soja, 30 g de sucre, 15 cl de lait de coco.
Vermicelle chinois, 1 poignée
de petits pois (surgelés), 1 poivron rouge, coriandre.
Préparation :
Piler environ 30 g de
gingembre épluché et coupé en petits morceaux dans un mortier. Ajouter le
curry, le curcuma, les cacahuètes concassées, la sauce soja, le sucre et l’ail
écrasé. Ajouter le lait de coco.
On doit obtenir un mélange
assez épais.
Badigeonner les tournedos de
cette marinade et laisser au moins 30 minutes.
Peler le poivron rouge et
couper en brunoise.
Faire tremper le vermicelle
chinois dans de l’eau tiède pendant au moins 20 minutes.
Cuire les petits pois dans
une casserole d’eau salée.
Mélanger le vermicelle
égoutté avec les dés de poivrons, les petits pois et la coriandre ciselée (je
n’en avais pas… ;-( )
Retirer l’excédent de marinade et cuire les morceaux de bœuf à la poêle pendant quelques minutes selon la cuisson souhaitée. Servir sans attendre.
Tournedos en marinade de gingembre
Voilà, ça sera ma dernière recette postée....pour l'année 2006, car je serai très heureuse de vous retrouver en 2007 bien sûr!
Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter de passer un très bon réveillon, et je vous envoie tous mes meilleurs voeux pour une excellente nouvelle année, riche en réussites culinaires!!!
28 décembre 2006
Gelée d'agrumes et de vodka au caviar présentée en verrine
Vous l'avez peut-être remarqué, j'adore préparer les mises en bouche; ces petites choses qui mettent en appétit et éveillent nos papilles gustatives sont toujours des petits plus lors d'un repas aux allures festives!
Les petits verres présentés aujourd'hui peuvent également être servis en guise de "trou normand".
J'ai trouvé l'idée de base dans le blog de Mina13 que je remercie ici, avec une recette de gelée de vodka au caviar; j'ai juste souhaité réduire la quantité de vodka qui présentait une masse gélatineuse que je trouvais un peu trop importante...
Le résultat de mes associations a donné ceci:
assiette "Studio Nova"
Ingrédients (pour environ 12 petits verres):
1 pamplemousse, 1 orange, 1 citron vert, 10 cl de jus d'orange, 2 feuilles de gélatine, 15 cl de vodka au citron, caviar (ou oeufs de harengs).
Préparation:
Peler à vif le pamplemousse, l'orange et le citron vert. Mettre dans une casserole avec le jus d'orange et cuire environ 15 mn à feu doux.
Incorporer une feuille de gélatine essorée (préalablement trempée dans de l'eau froide pour la faire ramollir).
Mélanger et verser dans des verrines ou petits verres hauts et étroits. Laisser prendre au frigo.
Faire tiédir la vodka au citron et ajouter la deuxième feuille de gélatine (trempée et essorée) ainsi que les zestes de citrons verts.
Verser sur la préparation précédente et réserver de nouveau au frigo.
Faire de petites quenelles de caviar et les déposer délicatement sur la gelée.
Il est nécessaire de préparer cette mise en bouche à l'avance car la prise de la gelée demande un certain temps mais le résultat n'est pas mal du tout!
Gelée d'agrumes et de vodka au caviar
27 décembre 2006
Oursins farcis au crabe, brunoise de légumes et caviar
L'oursin, cette drôle de petite bête piquante à l'aspect peu avenant, offre pourtant de délicieuses qualités gustatives. La seule partie comestible est le corail, c 'est à dire les cinq languettes orange que renferme la carapace.
On peut consommer l'oursin cru, de préférence de Novembre à Mars, mais on l'accommode souvent avec d'autres ingrédients pour atténuer la puissance de son goût iodé. Je l'ai associé à une crème à base de crabe, quelques petits légumes pour le croquant, et une quenelle de caviar pour lui donner un air de fête: c'est le moment ou jamais!
Ingrédients (pour 6 personnes):
10 oursins, 1 boîte de crabe (ou la chair de 2 tourteaux), 1 courgette, 1 carotte, 1 cs de crème fraîche, un citron, caviar (ou oeufs de harengs) et du piment d'Espelette.
Préparation:
Ouvrir diamétralement les oursins avec une paire de ciseaux pointus, prélever les langues à l'aide d'une petite cuillère (les rincer soigneusement), garder un peu de jus et rincer l'intérieur des coques. Choisir 6 belles coques et les faire sécher quelques minutes au four afin d'enlever toute trace d'humidité.
Attention les doigts!!!
Couper la carotte et la courgette en fine brunoise, et faire revenir à la poêle en gardant les légumes légèrement croquants.
Mélanger la chair de crabe avec la crème fraîche, un peu de jus d'oursins filtré, une pincée de piment d'Espelette et le jus de citron. (Si vous êtes réfractaire au goût puissant de l'iode, ne mettez pas la totalité du jus d'oursins)
Répartir la brunoise dans les coques d'oursins, déposer les langues, et finir de garnir avec la crème au tourteau.
Réserver au frais et placer une petite quenelle de caviar au moment de servir.
Oursins farcis au crabe, brunoise de légumes et caviar
26 décembre 2006
Toast poire foie gras aux groseilles
Ce n'est pas vraiment une recette qui fait l'objet de ce post, mais simplement une idée de présentation d'amuses bouche au foie gras qui viendra agrémenter votre table. Il suffit d'avoir les ingrédients sous la main, quelques minutes devant soi, et vos invités seront surpris aussi bien par le visuel que par le gustatif!
Ingrédients (pour environ 16 "toasts"):
4 poires, foie gras mi-cuit, groseilles fraîches.
Préparation:
Peler les poires et couper des tranches régulières dans le sens de la largeur. Eliminer les tranches dont le diamètre est trop petit; on peut retailler celles de la base de la poire dont le diamètre est trop grand afin d'obtenir des tranches a peu près régulières.
Déposer les tranches dans un grand plat ou dans de petits récipients individuels.
Couper quelques lamelles de foie gras et les placer sur les tranches de poires.
Parfaire chaque "toast" de groseilles dont le goût acide viendra sublimer l'ensemble!
Toast poire foie gras aux groseilles
24 décembre 2006
Des oeufs coques tout chocolat...pourtant ce n'est pas Pâques!
Une photo dans le livre "Cuisine en Duo" des Chefs Pourcel m'a donné envie d'essayer de réaliser une recette de dessert dans un contenant original et simple: les coquilles d'oeufs elles-mêmes. Le problème majeur était le découpage net de la coquille, mais l'acquisition récente d'un toqueur à oeuf m'a permis de réaliser mon projet.
J'ai seulement gardé l'idée de présentation de la recette: les oeufs sont simplement posés sur une feuille de brick froissée; j'ai souhaité changer la composition tout en gardant l'esprit chocolat.
J'ai réalisé 3 déclinaisons:
- sur un fond de confiture de gingembre, une mousse au chocolat à la bergamote.
- sur un fond de confiture de mandarine, une mousse au chocolat à l'orange.
- sur un fond de biscuit imbibé de Bailey's, une mousse au chocolat au café.
Les 3 étaient nappés d'un sabayon à la vanille.
Ingrédients (pour 6 oeufs):
120g de chocolat, 80g de sucre, 6 oeufs, vanille, confiture de gingembre, gingembre confit, confiture de mandarine ou d'orange, essence de bergamote et d'orange, un peu de café fort, Bailey's, 1 ou 2 boudoirs (Merci Myriam de m'avoir fourni ces délicieuses confitures!)
Préparation:
Avec un toqueur à oeuf découper proprement
l'extrémité la plus large des oeufs (cette opération est assez
délicate, on risque d'exploser l'oeuf dans la main: c'est du vécu...).
Les vider en séparant les blancs des jaunes qui seront utilisés ultérieurement dans la recette.
Pour le support, j'ai étalé une feuille de brick légèrement beurrée sur une plaque d'emballage d'oeufs en lui faisant épouser les formes des emplacements d'oeufs....si ce n'est pas très clair, regardez la photo!
Mettre au four une dizaine de minutes, jusqu'à coloration.
Réaliser la mousse au chocolat:
Faire fondre le chocolat. Ajouter 50g de sucre et 3 blancs battus en neige.
Répartir cette mousse dans 3 récipients différents et en aromatiser un à la bergamote (ajouter également dans celui-ci des petits morceaux de gingembre confit), un à l'orange et le dernier au café. Réserver.
Garnir chaque fond de coquille: 2 avec la confiture de gingembre, 2 avec celle de mandarine, et 2 avec les boudoirs brisés et imbibés de Bailey's.
Remplir ensuite délicatement avec les différentes mousses au chocolat.
Réaliser le sabayon:
Dans un saladier, mélanger les jaunes avec 30g de sucre et la vanille. Mettre au dessus d'un bain-marie et fouetter sans s'arrêter jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Finir de remplir chaque oeuf avec le sabayon.
J'ai simplement mis une goutte de caramel sur les 3 premiers oeufs et j'ai essayé une caramélisation au chalumeau pour les 3 autres; j'avoue que j'ai eu une préférence pour cette version.
Des oeufs coques tout chocolat
Voilà, il ne me reste plus qu'à vous souhaiter de très Joyeuses Pâques un très joyeux Noël en famille, plein de joie, de rires, et de bonheur!
Faites-vous plaisir, achetez du chocolat !
22 décembre 2006
Mises en bouche "façon Thierry Marx"...
Le titre peut paraître prétentieux...mais c'est sans prétention aucune que je vais vous faire part aujourd'hui de ma première expérience d'utilisation de l'alginate de sodium dans une recette. 
J'avais goûté lors d'un dîner chez Thierry Marx à Cordeillan Bages des curieuses billes de chou-fleur dont la texture était pour le moins surprenante: l'extérieur semi-pris et l'intérieur liquide. Elles étaient surmontées de caviar d'Aquitaine pour former une mise en bouche très originale. Je me suis donc lancé dans l'aventure pour essayer de réaliser ces mises en bouche façon "Thierry Marx".
Loukoum nous avait également décrit les principes de fonctionnement de l'alginate lors de sa superbe réalisation de raviolis de petits pois.
Si cette cuisine dite "moléculaire", dont le Chef Feran Adria est un des précurseurs, n'est pas une fin en soi, elle peut néanmoins permettre d'apporter une touche de fantaisie et d'originalité à un repas. Pour ma part, je me suis bien amusée à tester cela! Je remercie encore Loukoum pour l'aide précieuse qu'elle m'a apportée.
Vaisselle "Studio Nova"
J'ai servi ces mises en bouche dans des cuillères chinoises: les billes de chou-fleur étaient délicatement posées sur un coulis de poivron rouge pour ajouter une touche de couleur vive, et chapeautées par quelques grains de caviar de hareng.
Ingrédients:
260g de chou-fleur, 3g d'alginate et 10g de chlorure de calcium (ces ingrédients peuvent se trouver chez Kalys par exemple), un poivron rouge, huile d'olive, un jus de citron, et une boîte de caviar de hareng (ou de vrai caviar suivant les finances du moment ;-))
Un impératif pour que ces "billes" soient une réussite: les doses de l'alginate et du chlorure de calcium nécessitent l'utilisation d'une balance très précise, rien ne doit être approximatif.
Préparation:
Coulis de poivron:
Envelopper le poivron rouge dans du papier alu et le faire griller au four.
Laisser refroidir, puis ouvrir et ôter la peau.
Mettre la chair du poivron épépiné dans le blender avec le jus de citron, sel, poivre et environ 10 cl d'huile d'olive que l'on ajoute petit à petit.
Continuer à mixer, un peu comme une mayonnaise. On doit obtenir un coulis très fin. Réserver.
Cuire le chou-fleur à la vapeur ou dans une casserole d'eau salée. Egoutter.
Préparer la solution d'alginate: mélanger 32 cl d'eau avec l'alginate à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à épaississement. Faire bouillir pendant 1 minute en remuant constamment. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
Préparer le bain de chlorure: mélanger 10g de chlorure de calcium dans 1,5 litre d'eau froide.
Réserver au frigo.
Mixer le chou-fleur dans la solution d'alginate; on doit obtenir une purée liquide à texture fine et lisse.
A l'aide d'une petite cuillère, prélever des petites quantités de purée de chou-fleur et les faire tomber délicatement dans le bain de chlorure très froid. Il se crée une réaction chimique: la purée de chou-fleur va former une bille dont l'enveloppe va se solidifier légèrement tandis que l'intérieur va rester liquide.
Réaliser ainsi autant de billes que de mises en bouche souhaitées. Les rincer ensuite en les immergeant dans un saladier d'eau froide...il ne reste plus qu'à les égoutter sur un sopalin.
Déposer un peu de coulis de poivron dans les cuillères chinoises. Poser délicatement une bille de chou-fleur et recouvrir de quelques grains de caviar.
Dégustez sans crainte: la bille qui va éclater dans votre bouche n'a aucun goût chimique mais va révéler uniquement toute la saveur du chou-fleur dans une texture très originale!
J'ai souvent sourit en tapant cette recette, en écrivant chlorure, alginate...mais je vous rassure, ma cuisine n'est pas encore transformée en laboratoire de chimie avec ses éprouvettes et tubes à essais...je n'ai pas non plus d'azote liquide caché dans un de mes placards....du moins pas encore ;-)
On peut laisser vagabonder son imagination et créer des billes de mangue, de petits pois, de champagne... la cuisine moléculaire n'a pas de limite!
Compte rendus de repas pris chez Thierry Marx: octobre 2004, novembre 2006, mars 2007
Autre recette de cuisine moléculaire, selon Ferran Adrià: raviolis sphériques au thé
Mises en bouche façon Thierry Marx
20 décembre 2006
Filets de rougets, purée olives-réglisse et quenelle carotte-fleur d'oranger
Cette recette est née à partir d'une recette de purée d'olives à la réglisse que j'avais repérée dans une revue. Le rouget s'accommodant à merveille de préparation à base de tapenade, j'ai décidé d'utiliser cette purée en accompagnement de ce poisson à la chair savoureuse. Une purée à base de carottes à la fleur d'oranger viendra compléter ce plat par ses parfums et ses couleurs.
Ingrédients (pour 4 personnes):
12 filets de rougets, 120g d'olives, 4 carottes, huile d'olive, 1/2 cc de poudre de réglisse, 1 cc d'eau de fleur d'oranger.
Préparation:
Passer les carottes pelées à la centrifugeuse. Récupérer la pulpe dans le filtre et mixer avec 4 ou 5 CS d'huile d'olive et une d'eau de fleur d'oranger. Assaisonner. On doit obtenir une texture assez compacte mais homogène. Assaisonner.
Mixer les olives et ajouter la poudre de réglisse. Bien mélanger. Réserver au frigo en attendant de façonner des quenelles qui accompagneront les filets de rougets.
Tuiles de nigelle: mélanger 50 g de farine avec de l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte semi liquide; ajouter de la fleur de sel et bien mélanger.
Etaler des bandes de pâte assez larges sur un silpat (ou sur du papier sulfurisé), parsemer de nigelle et de sésame; enfourner 4 ou 5 mn à 180°. On peut faire ces tuiles à l'avance et les conserver dans une boîte hermétique.
Pour info, la nigelle est aussi appelée cumin noir; les graines de cette fleur sont utilisées pour produire une épice à la fois fruitée et légèrement piquante. On la trouve dans les magasins d'épices et produits orientaux.
Cuire les rougets rapidement à la poêle; assaisonner.
Disposer 3 filets par assiette et accompagner d'une quenelle de pâte d'olives à la réglisse et de 2 quenelles de pâte de carotte.
Disposer une tuile de nigelle et servir sans attendre.
Filets de rougets, purée olives-réglisse et quenelle carotte fleur d'oranger
J'en profite pour vous remercier de tout coeur de venir régulièrement sur mon blog et je suis vraiment très heureuse de partager mes recettes avec un nombre grandissant d'internautes.
"Assiettes gourmandes" vient d'avoir 6 mois; en juillet il y avait 100 visiteurs par jour, en septembre 700, en novembre 1500, et hier vous avez été pour la 1ère fois plus de 4000 à venir, franchissant par la même occasion la barre des 200 000 visiteurs depuis la création du blog. C'est un merveilleux cadeau de Noël que vous me faîtes là, alors MERCI A TOUS !!!
19 décembre 2006
Mise en bouche en verrine : foie gras-mangue
Avec les fêtes qui approchent, beaucoup sont en ce moment à la recherche de mises en bouche; ces mini verrines se composent d'une crème de foie gras sur un chutney de mangue, un mélange sucré salé avec une connotation exotique.
Ingrédients (pour une douzaine de mises en bouche):
- 1 mangue, 50 g de sucre en poudre, 1 gousse d'ail, 2 clous de girofle, 1 étoile de badiane, cardamome, quelques grains de coriandre, 1 pincée de cannelle et 1 CS de vinaigre blanc.
- 125 ml de crème fraîche liquide, 60 g de foie gras mi-cuit, 1 oeuf.
Préparation:
Réaliser le chutney de mangue: Peler la mangue et la couper en petits dés. Mettre dans une casserole avec les autres ingrédients et faire chauffer à feu doux en remuant de temps en temps. On doit obtenir un mélange onctueux. Laisser refroidir.
Crème au foie gras: Mixer la crème, le foie gras coupé en dés et l'oeuf. Rectifier l'assaisonnement.
Répartir le chutney dans les petites verrines puis verser la préparation à base de foie gras. Enfourner 25 mn à 100° ( le temps de cuisson varie selon la contenance des récipients)
Laisser refroidir et réserver au frigo.
Au dernier moment, verser un peu de crème de balsamique (vinaigre balsamique réduit à feu doux jusqu'à consistance sirupeuse) sur la surface de chaque mise en bouche. Si vous avez du porto, vous pouvez également le faire réduire et le verser à la place du balsamique réduit.
Avant de verser la crème de balsamique sur l'ensemble des verrines, nous avons d'abord testé sur une seule, car on se demandait si cet apport n'allait pas être trop surprenant à la dégustation. Le verdict unanime a été: "c'est excellent"! Lorsque l'on plonge la cuillère tout au fond pour avoir un mélange des 3 saveurs, le résultat est à se damner! 
Une autre recette de verrine pour les fêtes?: Verrine saumon et pesto
Mise en bouche foie gras mangue
18 décembre 2006
Crème brûlée roquefort abricots
Fromage ou dessert? Plutôt dessert quand même!
Ceci dit, cette crème brûlée peut très bien accompagner une salade de mâche pour un dîner léger ou jouer le raffinement en pré-dessert pour un dîner plus élaboré.
En réfléchissant un peu plus, pourquoi ne pas la servir en petite portion en guise de mise en bouche?
Beaucoup de possibilités donc pour cette recette qui décline la classique (mais délicieuse!) crème brûlée et qui surprendra vos invités!
Ingrédients (pour 4 personnes):
100 g de roquefort, 8 ou 10 abricots secs, 4 jaunes d'oeufs,
15 cl de lait, 20 cl crème liquide et du sucre en poudre.
Préparation:
Préchauffer le four à 100° et placer un plat rempli d'eau chaude pour servir de bain marie.
Réserver 4 abricots et couper le reste en petits morceaux. Répartir dans 4 ramequins ou verrines.
Mixer finement le roquefort avec la crème et le lait. Poivrer.
Fouetter les jaunes d'oeufs et ajouter la crème au roquefort. Bien mélanger l'ensemble.
Répartir la préparation sur les abricots sur 3 ou 4 cm d'épaisseur.
Déposer les ramequins dans le plat d'eau chaude et enfourner 50 mn.
Laisser refroidir et garder au frais pendant au moins 2 h.
Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et caraméliser au chalumeau.
Cette recette est extraite du petit livre Variations gourmandes qui est une bonne source d'inspiration pour décliner les délicieuses crèmes à la fameuse croûte dorée.
Crème brûlée roquefort abricots
16 décembre 2006
Mon sapin de Noël pour Anne et un Père Noël à 4 pattes!
Noël approche, et Anne de Papilles et Pupilles a eu la belle idée de nous proposer de faire partager nos sapins au travers de nos photos. Alors, si vous voulez voir le sapin que nous avons décoré ce week-end, suivez le guide et pénétrez dans notre salon...
Le sapin tel qu'il sera lors de la longue nuit du 24 décembre:
En répétition de cette fameuse nuit, notre mascotte labrador a bien voulu se prêter au jeu et endosser l'habit du Père Noël:
Ne croyez pas qu'il a été facile de l'habiller ainsi : pour arriver à cela, il a fallu l'amadouer avec une croquette, et lui enseigner l'art de la maîtrise de soi devant la gourmandise convoitée...
Dur dur de résister à la tentation....
