02 janvier 2007
L'incontournable galette des rois
Après les agapes des fêtes de fin d'année, suit la tradition de la galette des rois. Il est de coutume de la consommer lors de l'Epiphanie, fête religieuse au cours de laquelle Jésus fût présenté aux rois mages.
Ses origines sont très anciennes, puisqu'elles remontent au temps de la Rome Antique. A cette époque là, vers la même période de l'année avaient lieu de grandes fêtes en l'honneur de Saturne. Lors de ces fêtes un tirage au sort accordait à un roi bouffon l'autorité suprême des maîtres et esclaves qui se retrouvaient ainsi sur pied d'égalité. Pour effectuer ce tirage au sort on cachait une fêve sous un appétissant gâteau.
De nos jours, c'est devenu une fête et tradition de "tirer les rois" en famille le 6 janvier.
Suivant les régions, la galette des rois prend plusieurs formes: en France méridionale on trouve plus souvent la couronne briochée avec ses pépites de sucre ou ses fruits confits en Provence, alors que dans le Nord la galette à la frangipane est prédominante. Aves les migrations de populations, cette différence est de moins en moins sensible.
A l'origine la fève fut choisie car elle était la base de la nourriture des peuples avant l'arrivée de la pomme de terre rapportée d'Amérique. Sa signification symbolique était importante, elle était vénérée comme le premier don que la Terre fait aux hommes.
Plus tard, la légumineuse a été remplacée par des sujets en plastique puis en porcelaine. Elle fait de nos jours l'objet de véritables collections, et les fabophiles prennent plaisir à échanger leurs plus belles pièces.
Pour en savoir plus sur la réalisation de ces galettes, je me suis rendue dans les coulisses de la Boulangerie Pâtisserie "Au trésor des Pains", à Gradignan. Je remercie vivement Lorraine et Philippe de m'y avoir si gentiment accueillie.
Aujourd'hui je vais vous montrer la préparation artisanale de la galette à la frangipane.
Commençons par la réalisation de la pâte feuilletée: pas de pétrissage, juste un mélange de farine, d'eau et de sel pour faire ce que l'on appelle la détrempe.
C'est un état intermédiaire, ce n'est pas une pâte car il n'y a pas encore de beurre. On lui donne une forme de boule que l'on va fendre en croix avec un couteau de manière à couper la force (sinon la pâte se déforme et gonfle trop à la cuisson)
Après avoir laissé reposer cette pâte, on va l'aplatir à la main puis la passer au laminoir pour lui donner la forme d'un rectangle. Il faudra ensuite incorporer une motte de beurre préalablement aplatie en forme de rectangle elle aussi. Il est important d'emprisonner parfaitement le beurre dans la pâte et le premier tour de feuilletage est crucial.
Pliage de la pâte feuilletée: 1 seul tour
Autre manière de pliage: double tour
Entre chaque passage au laminoir on effectue un pliage de la pâte, on la tourne d'un quart de tour avant de l'étirer dans l'autre sens. Chaque séance sera espacée d'au moins 20 minutes.
Après avoir effectué 5 tours notre pâte est enfin prête. Il ne reste plus qu'à découper des disques d'une épaisseur de 2-3 mm à l'emporte-pièces et les laisser reposer 24 heures avant de les garnir de crème frangipane.
La crème frangipane est un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière. Aujourd'hui nous garnirons notre galette de crème d'amande faite avec un TPT de beurre, sucre et de poudre d'amande.
Il faut ensuite garnir un disque de pâte feuilletée: cette opération se fait à la poche à douille en partant du centre vers l'extérieur. Il faut laisser 2 cm sans crème sur le pourtour du disque et on prendra soin de ne pas oublier d'incorporer la fève:
Il faut humidifier le bord avec de l'eau ou de l'oeuf battu avant de poser le 2ème disque. On appuie avec les doigts pour faire adhérer et il faut ensuite "chiqueter" avec le dos de la lame d'un couteau.
Il faut impérativement éviter que la pâte ne s'ouvre à la cuisson et laisse échapper la crème; pour cela on fera des "cheminées" en perçant la pâte avec la lame du couteau. On badigeonne ensuite avec de l'oeuf battu et on fait de jolis dessins!
Une fois garnie, on la laisse reposer au froid pendant 24 h et on enfourne une trentaine de minutes à 200°.
Je vous donne rendez vous demain, pour la suite de ce post: la réalisation de la couronne briochée.
Si vous voulez la recette de ma couronne des rois briochée maison, n'hésitez pas à cliquer ici.
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Commentaires
Vue comme ça, la réalisation d'une pâte feuilletée semble presque facile!
Miam, la galette à la frangipane, j'adooore... Chantal agent inflitrée chez le boulanger, trop la classe!
Mais un TPT, c'est quoi? Un Tout Petit Tas? (m'étonnerait). Un "à se Taper le Popotin par Terre"? (ah, ouais, ça ça le fait!!).
Bisous
Un tant pour tant!! Purée, faut que j'arrête de parler avant de réfléchir!! ;-)
sympa ton petit reportage
moi ,je dois bien avouer qu'il y a longtemps que je ne fais plus ma pâte feuilletée
mais quand vient l'épiphanie,j'ai soudain envie de la faire,car je suis tres souvent décue par les galettes du commerce(souvent trop de pate par rapport à la frangipane),et quand il m'arrive d'en trouver des bonnes,elles sont évidemment tres chères
Merci pour ce reportage en live. Superbe galette, cela à l'air presque facile.
Hélène
Merci pour la petite histoire!
Merci pour ce reportage! J'aime aussi beaucoup la galette brioche avec les fruits confits au grand désespoir de Pandanou!
Merveilleuse année 2007
Merci pour ce reportage. Je préfère la version briochée, je vais l'attendre avec impatience ;) Bises !
Merci pour ce reportage et je pense que les galette vont fleurir sur les blogs prochainement!!!
Super ce reportage... mais quel boulot !
Je crois que je vais l'acheter toute faite ;-)
Super reportage très intéressant ! Merci beaucoup !
Chantal, bon passage à la télé ce soir. Il y aura un fichier image que les étrangers pourront zieuter?
Bonne année 2007.
Tarzile
génial, Chantal: après avoir vu la technique d'un pro, tu vas être fin prête pour le nouveau kkvkvk pas encore (mais presque) annoncé!
Vraiment intéressant ton reportage sur la galette des rois. J'ai bien aimé
Merci pour ce joli reportage !
J'ai chipé un p'tit bout de galette ;o)
Superbe reportage... ça donne envie!!
audrey
Merci pour ce reportage et pour nous avoir donné le goût d'une bonne galette!
Et bien je vois que tu n'as pas chomer ;-) Ca publie toujours plus vite que ton ombre !! J'ai testé la crème brûlée au foie gras, quel bonheur, j'en reparlerai... Je profite de ce début d'année pour te dire un immense bravo pour tout ce que tu fais, tu es étonnante !! C'est toujours tellement jolie et bien présenté..en plus surement bon, mais là je ne peux qu'imaginer ;-)
Amitiés
Claude
Moi j'en veux bien une part car ce soir c'est salade de fruits un peu triste du coup!!
Gros bisous
Miss cat
Beau reportage et belle galette ma foi alors à nous de refaire !!
Ce reportage est genial! C'est si bon la galette!
Vraiment génial ce reportage ! J(attends avec impatience le suivant...
Bonne année gourmande pour 2007 et au plaisir de continuer à te lire avec autant d'étoiles dans les yeux !
interview sur tv7
Bonjour,bonne année et félicitation pour ta prestation avec Anne hier soir sur TV7 je suis tombé dessus par hasard en zappant ,moi j'avais déjà vu l'élaboration de la galette briochée en accompagnant les enfants avec l'école...
Ton post sur les mises en bouches alginates et chlorure de calcium j'ai envie d'essayer...
Je crois que j'ai envie aussi de faire un blog il sera plus modeste que toi mais ça me tente...
A bientôt. Valérie
merci pour tes voeux et reçois en retour les miens. Beaucoup de bonheur
frangipane
felicitation pour ton site ,il est genial
je me connecte tous les jours voir les nouveautes
je souhaiterai connaitre la recette de la frangipane.. et fait il laisser au repos sa galette 24 h si je prend une pate feuillete toute prete
merci
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