09 janvier 2007
Croustillants de sésame, pommes à la badiane et mousse aux marrons...ou au chocolat!
Une idée retenue dans le magazine Thuriès, une autre dans le très beau livre de Carlo Crisci "Equilibre", un peu de fantaisie et d'imagination et voilà un dessert agréable à l'oeil et savoureux au palais!
Cette gourmandise croustillante combine deux ingrédients dont les saveurs s'accordent et s'équilibrent: la pomme et la crème de marron.
Pour contenter ceux qui boudent la crème de marron (oui, oui, j'en connais ;-)), j'ai aussi garni quelques croustillants de mousse au chocolat.
assiette "Studio Nova"
Ingrédients (pour 5 personnes):
Croustillants sésame: 25 g de lait, 50 g de beurre, 25 g de glucose, 70 g de sucre et 2 g de pectine (j'ai remplacé par 70 g de sucre pour confiture genre Gelsuc), 60 g de sésame,12 g de farine.
80g de crème de marron, 25 cl de crème fraîche liquide, 80 g de chocolat, 2 cs de sucre glace.
5 pommes, 4 étoiles de badiane (anis étoilé), 200g de sucre, 1 gousse de vanille, 1 citron.
Préparation:
Peler les pommes et prélever des boules à l'aide d'une cuillère à pommes parisiennes; arroser de jus de citron pour éviter qu'elles ne s'oxydent. Faire chauffer 1/2 l d'eau avec le sucre, la badiane et la vanille jusqu'à ébullition. Arrêter le feu et plonger les billes de pommes. Laisser infuser pendant 12 heures.
Croustillants: Faire chauffer le lait avec le beurre et le glucose dans une petite casserole. Verser en pluie le mélange sucre et pectine et cuire l'ensemble à 112°. Si l'on n'a pas de sonde, chauffer une dizaine de minutes à grande ébullition.
Ajouter ensuite le sésame et la farine.
Etaler la masse obtenue entre un silpat et un papier sulfurisé. Aplatir au rouleau pour avoir une épaisseur d'environ 1 mm.
Placer au congélateur.
Découper ensuite différentes formes et enfourner 12 mn à 170°. En cuisant, les croustillants se déforment et il est nécessaire de les retailler un peu avec des ciseaux à la sortie du four si l'on souhaite des gabarits de forme assez régulière. Pour cela, ne pas trop attendre sinon les croustillants seront trop fragiles et se briseront ;-(
Battre la crème très froide en chantilly et incorporer le sucre glace.
Mélanger la moitié de la Chantilly à la crème de marron en soulevant délicatement la masse.
Faire fondre le chocolat et incorporer l'autre moitié de chantilly.
Réaliser le montage:
Poser un croustillant sur une assiette; disposer des billes de pommes sur le pourtour et garnir l'intérieur de mousse (au choix!). Continuer le montage du millefeuille en superposant un deuxième croustillant, billes de fruits et mousse. Terminer par un croustillant.
Pour la déco finale, j'ai disposé un ou deux physallis légèrement trempés dans du chocolat fondu.
Croustillants de sésame, pommes à la badiane, mousse aux marrons ou chocolat
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Commentaires
Ton croustillant est magnifique !
Ton assiette digne d'une présentation d'un grand resto : comme d'habitude.
Très appétissant. Bonne et heureuse année. Marie
SUPERBE
Encore une fois, quelle prestation et bien sur a essayer dès que possible. Et l'association pommes-marrons doit être exquise.
Splendide
Je vais tester cette petite merveille avec de la farine sans gluten. Merci pour la beauté de votre site.
Comme d'habitude c'est magnifique mais je suis sûre que ça ne doit pas être très pratique à manger mais on s'en fiche il n'y a plus d'appareil à ce moment là !
Bravo superbe!! en plus je fait partie de ceux qui fondent littéralement pour la crème de marron. La présentation est très réussie.
audrey
C'est vraiment très beau ! Version crème de marron ou chocolat, les 2 me vont très bien 
Très belles photos !
archi-méga appettissant: j'ai associé à la poire pour ma buche de noel, mais il va falloir que je teste la pomme, définitivement! et la tuile au sésame, hop dans mes favoris!
Rho la la, comme c'est joli !
Je suis toujours épatée devant ce genre de dessert et en même temps, je me demande comment on peut manger ces croustillants élégamment...?
Bellissimo comme d'habitude 
))
J'apprécie particulièrement les croustillants au sésame! merci beaucoup pour la recette. Par contre glucose et pectine sont-ils indispensables? servent-ils pour la consistance de l'appareil?
Grandiose, sublimissime, c'est un dessert d'enfer et une tentation gourmande de plus, tu es vraiment une diablesse !
Je suis fan ! franchement bravo ! c'est magnifique et certainement délicieux, croquant, fondant, oulala !!
Quelle merveille ! c'est grâce à ton commentaire que j'ai découvert ton blog. Les recettes et les présentations sont magnifiques, je suis admirative devant ton imagination et ton savoir faire, merci de les partager !
SUPERBE
Félicitations..Je reste en emerveillement devant vos recettes et leurs présentations également.
Votre site est superbe.
Amicalement,
Jean-Pierre
encore une fois une réalisation exceptionelle... je retiens ta technique de découpage du croustillant de sésame... et j'opte pour la version chocolat car chuis pas une fan de crème de marrons
Bravo !
Bravo pour cette assiette tout simplement splendide ! ça me donne envie mais je voulais savoir si je pouvais l'adapter avec des fruits de saisons ( framboises plutot que pommes) ? merci d'avance et bonne continuation pour ce super site !
Whaou
alors ça c'est du dessert, c'et super magnifique on juste envie d'etre assise devant et de pouvoir déguster cette si belle assiette. Bravo quelle artiste
Merci !
Je viens de découvrir ton site ! Ce n'est que du bonheur ! Il recelle de pépites (gourmandes) dans tous les coins ! J'ai la même passion pour cette démarche gastronomique du plaisir des yeux avant celui des papilles ; une seule envie : me mettre aux fourneaux pour tester toutes ces magnifiques recettes.
Donc merci pour la qualité de ton blog, les magnifiques photos, le choix des recettes et ton esprit pédagogique ; merci d'être passionnée et de nous le faire partager.
Peux-tu m'indiquer où trouver du glucose ? Merci !
Eric67 > j'achète le glucose dans des magasins spécialisés (style G.Detout à Paris...si tu as l'occasion d'y passer, c'est la caverne d'Ali-Baba)ou à Métro. En cherchant, c'est peut-être possible d'en commander sur Internet!
Tu es un grand Chef dans la restauration? Pour le glucose, j'habite du côté de Toulouse, dans quels genres de magasins cela se trouve?
Sirop de glucose
Martine > Là encore j'achète chez Meilleur du Chef:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/gre-sirop_glucose.html
Pour la déco de table... pas trop d'idées à te donner, tout dépend de ton intérieur... laisse parler ta spontanéité
comme c'est beau sur le site
le résultat du mien est beaucoup plus médiocre, il faut dire, que je n'avais ni pectine, ni glucose, alors j'ai un peu improvisé, mais c'est surtout le découpage, une vraie cata, j'ai bien ri..et le nettoyage des instruments, ça colle...
bref, je n'ai pas encore goûté, alors j'espère que ce sera meilleur que ça en a l'air...
dommage que je ne puisse pas faire une photo, je pense que vous n'auriez absolument pas reconnu, votre chef d'oeuvre, à côté de mon oeuvre en péril
merci, je vais persévérer!!!
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