15 janvier 2007
Ecume de crème catalane
Le lundi c'est le jour de quoi?...des crèmes brûlées bien sûr !
J'en vois 2 au fond qui ne suivent pas! ;-)
Cette nouvelle recette extraite du livre "Comme un Chef" a attiré mon attention: elle fait partie du registre des crèmes brûlées, mais son mode de préparation en fait toute son originalité. L'utilisation du siphon permet d'obtenir une crème nettement plus légère et présente une texture différente.
J'ai donc voulu en avoir le coeur net et voir si le résultat obtenu était vraiment différent de la traditionnelle crème brûlée catalane.
Ingrédients (pour 6 personnes):
30cl de crème fraîche liquide, 8cl de lait, 1 orange et 1 citron, 75g de sucre, 3 jaunes d'oeuf, 1 bâton de cannelle.
Préparation:
Faire chauffer dans une casserole le lait, la crème, la cannelle et les zestes des agrumes. Arrêter le feu au premier frémissement et laisser infuser 30 minutes. 
Ajouter la moitié du sucre et faire chauffer à nouveau à 80°.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeuf avec le reste du sucre, et ajouter lentement la crème parfumée.
Transvaser le mélange dans la casserole et faire cuire à feu doux une dizaine de minutes en remuant sans arrêt.
La préparation doit épaissir et avoir la consistance d'une crème anglaise. Passer au chinois, puis laisser refroidir au dessus d'un récipient contenant de l'eau glacée.
Passer de nouveau au chinois et remplir le siphon.
Mettre une cartouche de gaz, secouer énergiquement et placer au frigo au moins 6 heures.
Répartir la crème dans les coupelles, saupoudrer d'une cuillerée de sucre et faire caraméliser au chalumeau.
Verdict à la dégustation: très léger et délicieusement parfumé, à consommer sans modération...
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Commentaires
Interessant cette recette. J'hésite depuis quelque temps à me procurer un siphon. Etant donné le prix, je me demande toujours si c'est rentable.
Les recettes au siphon commencent à défiler sur les blogs et ça donne bien envie
Moi j'ai le livre ... mais pas le syphon, ni le chalumeau d'ailleurs. Je crois que je vais commencer par le chalumeau!
Espuma de crême catalane
Bravo Chantal, juste ce qui me faut pour inaugurer mon syphon et utiliser mon chalumeau.
Je trouve tellement compliqué le montage du syphon que je n'ai pas encore osé m'y mettre. Je voulais l'essayer à Genève sous la tutelle de Marisa (qui à eu son anniversaire hier) mais là je vais m'asseoir au salon et relire les instructions. Peux-tu m'envoyer une photo de plein pied de ton syphon ?? j'espère que c'est le même que celui que j'ai acheté à grand frais....
J'avais remarqué cette recette moi aussi mais comme je suis un peu fachée avec le siphon mais plus pour longtemps à mon avis, je ne l'ai pas encore testée 
Après l'investissement dans le chalumeau, je vais devoir acheter un siphon...j'avais repéré cette recette et tu confirmes les impressions que j'avais eu en lisant le livre.
audrey
Mon époux m'a offert un chalumeau et un siphon, et en plus il est d'origine catalane, il va donc falloir que je teste !
Trop beau, il faut que je me lance et que j'étrenne enfin mon beau siphon, donc c'est décidé je me jette à l'eau. Bises
Merveilleux et d'une légèreté, une crème aérienne qui je pense est plus une crème brûlée qu'une crème catalane qui je crois est épaissie avec un peu de farine ou de maïzena.. Je préfère la tienne !! et le siphon !!!!
je suis au rendez-vous du lundi et comme chaque semaine, je suis bouche bée d'admiration. Génial le coup du siphon.
Ah oui, ca me plait bien cette recette...mais lundi c'est pas ravioli ??? Cela doit être léger en effet..une superbe recette, présentation impécable, bravo
Amitiés
Claude
Intéressant, vraiment très intéressant !! je vais ressortir mon siphon dès que j'ai le temps au printemps on va dire !!!!
Elle semble très aérienne !
Mais je n'ai ni livre,ni siphon, ni chalumeau, alors il ne me reste que les yeux pour pleurer... 
)
Elle me tente cette recette, cela fait longtemps que je n'ai pas fait de crèmes brûlées ni de crèmes tout court !
A la base je n'aime pas trop les crèmes catalanes, mais là je me laisserais bien tenter! Au passage, j'aime beaucoup les coupelles!
c'est pas vrai!!!
Mais CHANTAL, comment veux tu que je suive sérieusement mon régime aec des recettes aussi divines que ça?? c'est impossible.. j'imprime.. encore et encore, et bien sur je n'ai qu'une envie.. Essayer mon siphon et mon chalumeau qui sont tout neufs.. Mais il y a une une vente à lire les autres blogueuses de ces gadgets??
P'tite question technique quand même. Dans le siphon, tu peux préparer combien de crème selon ta préparation? Une, deux ou 3 par exemple??
Merci pour l'info..
Si simple, trés beau et je suis certaine délicieux, encore un dessert à mettre dans ma liste des choses à faire au plus vite.
très appétissante cette crème catalane , j'ai souvent entendu parler de cette crème mais jaimais eu l'occasion de gouter.
Je n'ai pas de siphon (snif!) mais un chalumeau (lol)
merçi chantal!
ta crème a vraiment l'air excellente!! moi aussi j'ai un siphon que je viens d'acheter et je l'ai reléger dans l'armoire!! car j'ai râlé!!bises micky
Génial
Je passe voir pour l'instant tous les jours (car j'ai le temps)ton blog car je trouve que, quoi que tu fasses, se sont de superbes idées desquelles on peut s'inspirer et en plus c'est toujours un vrai plaisir pour les yeux...
Bravo pour ton blog qui est tout simplement génial!
Et merci de m'avoir laissé quelques petits commentaires sur mon tout nouveau blog!
MAGNIFIQUE
décidemment chantal TU AS DES IDEES GENIALES, je dois me mettre au régime des demain peut-etre jusqu'a midi et TA CREME BRULEE doit en faire partie je la copie pour ma nutritionniste (lol)
alors moi j'ai le chalumeau mais pas le siphon lequel re acheté car le mien est a tahiti !!!!!
avec une toute petite cuisine : la machine a pain, le trancheur a jambon la nespresso et le kitchenaid où vais-je le mettre !!!!;bisous c'est splendide comme tout ce que tu fais.gabrielle
Je ne vois vraiment pas pourquoi tu t'es inscrite au cours "siphon"... A moins que ce ne soit toi qui nous donne le cours?? Moi j'veux bien... (qui est-ce qui va devoir se faire offrir un nouveau siphon parce que le mien ne fait pas le chaud??? :-S)
Elle a l'air fameuse cette crème catalane, et que dire de la technique... Rien à voir avec celle que j'ai faite ce soir!
Moi pas suivi...c'est pas possible ca ^___^Ben si pour une fois on dirait...merci pour ton clin d'oeil
Claude
vous avez dit siphon?
d'abord, superbe dessert, bravo et de très belles photos, merci
à propos des siphons, pour ceux ou celles qui veulent en acquérir un, tant qu'à faire, choisir le modèle chaud ET froid.. peut être inutile d'investir dans ceux qui font 1 litre (qui exigera 2 cartouches), 1/2 litre (qui lui ne prendra qu'une seule cartouche) suffit par exemple à remplir une vingtaine de petites verrines apéritif...
Ecume????
Ecume:
1) Mousse blanchatre due a des impuretes
2) sueur du cheval ou du taureau
SVP utilisez un autre nom pour la recette, ce n'est pas tres appetissant comme nom.
écumes, mousses et émulsions
Johan > j'ai également lu les propos très intéressants d'Hervé This à ce sujet; mousses, émulsions et écumes sont des termes pas toujours utilisés à bon escient en gastronomie...j'en conviens tout à fait et j'ai appris à faire la différence.
Je vois d'ailleurs Hervé This dans une quinzaine de jours, je pense que nous aurons l'occasion d'en parler longuement!
Pour revenir à "l'écume de crème catalane", je ne me permettrai pas de modifier le titre puisque c'est une recette extraite d'un ouvrage de cuisine "Comme un Chef" avec Pierre Hermé et Ferran Adria; lorsque je reproduis une recette, je respecte son titre; en cuisine, on se rend compte que les écumes ne sont pas faites d'impuretés et de déchets comme une écume maritime, c'est un abus de langage mais il faut être large d'esprit et tolérant
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