28 janvier 2007
Atelier des chefs: Le siphon nous livre ses secrets!
Week-end culinaire en ce moment! Pendant que Adèle, Anne, Cathy, Débo et Fabienne se rendaient chez Mercotte , nous nous sommes retrouvées à l'Atelier des chefs à Bordeaux avec Anne, Audrey et Véro afin de comprendre un peu mieux le fonctionnement du siphon; et là, nous avons agité, secoué, émulsionné, fait mousser...dans une ambiance décontractée et enthousiaste!
Avec cet appareil, espumas, écumes, mousses salées ou sucrées, chaudes ou froides peuvent être réalisées en très peu de temps. J'avoue que personnellement, j'aime beaucoup utiliser le siphon qui donne de l'onctuosité aux diverses préparations que l'on peut servir en verrines ou pour accompagner certains plats. Evidemment il ne faut pas faire un repas composé en trop grande partie de mousses, mais elles sont là pour donner une touche de fantaisie et non pour combler l’estomac.
Le principe de base consiste à verser une préparation (à base de crème, de jus de fruits ou de légumes additionnés de gélatine) dans l'appareil, de lui injecter une (ou deux) cartouche de gaz afin d’obtenir une mousse plus ou moins épaisse et aérée.
Le programme de la journée était assez attractif :
- Crème de foie gras émulsionnée
- Mangue rôtie, émulsion de fruits exotiques
- Purée mousseuse aux châtaignes
- Mojito émulsionné
- Emulsion caramel à la fleur de sel
Quelques photos pour vous faire profiter de ce moment de plaisir :
On chinoise afin de ne pas obturer le siphon :
Le petit entonnoir « 2 en 1 » permet de filtrer la
préparation tout en versant dans le siphon :
Souriez vous êtes photographiées...!
Crème de foie gras émulsionnée : une amuse-bouche pour les amateurs de foie gras qui peut toutefois devenir écoeurant si on abuse des quantités ! quelques pignons sur le dessus donneront un peu de croquant.
C’est au tour de Véro :
…Puis d’Audrey !
Purée mousseuse aux châtaignes : une consistance plutôt épaisse et un goût très apprécié par l’ensemble du public. Ce sera l’illustration d’ « une mousse chaude »
Emulsion caramel à la fleur de sel : utilisée pour
garnir un fond de tarte sablée…malheureusement la consistance était un peu trop
liquide…le temps de passage au frigo aurait du être un peu plus
long ...
Mangue rôtie, émulsion de fruits exotiques : cette
émulsion avait pour base un liquide (jus de fruits exotique) ; il a donc
été nécessaire d’ajouter de la gélatine car il n’y avait pas de matière grasse
pour « emprisonner » les bulles d’air qui donnent l’effet aérien
recherché. Des morceaux de mangue rôtis dans un caramel donnent un peu de consistance à cette petite verrine sucrée.
Enfin un Mojito émulsionné est venu clôturer cet atelier qui non seulement nous a permis d’apprendre quelques tours de main, mais aussi de nous retrouver entre copines pour partager notre passion qu’est la cuisine !
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Commentaires
c'est super ces moments de partage et d'apprentissage, vous avez du passer une bonne après-midi ;-)
bises
il est toujours aussi mignon le chef :-)
Très chouette reportage !
Tout un art ce siphon !
Merci pour ce beau reportage :o)
Quelle chance !
Merci Chantal pour ce compte rendu, c'était génial !!! A refaire !!!!
quel beau reportage et belles photos , bravo
Oh la la, ton post est déjà prêt, avec les photos, les recettes et tout... Super, j'ai plus qu'à faire un lien chez toi!! (lol)
Encore un super moment partagé à 4, j'ai bien rigolé (et je me suis bien régalée!!)La photo des trois bloggueuses appareil au poing est vraiment rigolote... :-)
Bisous à toutes
Tu maîtrisais déjà bien...mais c'est toujours agréable de passer un après midi bloggeuses et autres pour l'ambiance et les petits trucs supplémentaires qui aident encore mieux !
Le week-end chez Mercotte s'était fabuleux et déjà fini, mais je constate que l'atelier siphon c'est pas mal du tout !!!! Et les verres ils sont sublimes !
Ca c'est juste le genre de cours que je ne trouverais jamais chez moi et cela m'énerve grandement...je ne demande que ca moi d'apprendre...mais y a pas...grrrr ;-) Bien joué en tout cas
Amitiés
Claude
Merci pour cette presentation, et egalement pour avoir pris le temps de prendre toutes ces photos!
Comme j'aurais aimé apprendre le siphon ! quelle ambiance et quels délices ! La prochaine fois je viens !! J'attends qqs recettes maintenant : foie gras peut être ou châtaignes pas curiosité ou autre car tout est intéressant !
Tous les ingrédients étaient réunis pour passer un bon moment. Et les secrets du siphon, tu nous les feras partager hein ???
j'ai un siphon et c'est vrai que quelques cours seraient parfois les bienvenus pour en ameliorer l'utilisation
Ca devait être très intéressant et enrichissant ! Joli reportage !
Je n'ai jamais utilisé de siphon car ce n'est pas trop dans mon "délire" culinaire. Toutefois cet appareil m'intrigue ;) Sais-tu si c'est onéreux ? Merci !
super interressant pour moi qui ai envie d'un siphon
You're very lucky of attending these courses... in my town there aren't any like this one...
salutations
Carmen
Merci Chantal pour ton beau reportage, un cours serait le bienvenu pour me familiariser avec mon siphon, car j'ai des haut des bas, (mais honnêtement plus de bas que de haut)En prime une excellente adresse sur Valence c'est super.
Je vais encore devoir craquer pour cet ustensile!!
Siphon
Je rêve devant toutes ces préparations avec siphon; mais je n'ai pas de siphon.Pourrais-tu me donner qq informations et marques pour en faire l'acquisition? a l'avance merci.
Je visite ton site toujours avec plaisir, car il est trés raffiné.Bravo et merci
Ah ce que c'était bien ! J'ai beaucoup aimé la préparation à base de marrons et le mojito. J'en aurais bien mangé plusieurs ;). A faire et à refaire. Je vais le ressortir de mon placard. promis juré. Et puis de toute façon, je dois refaire la cuisine ;)
C'est super ces ateliers entre blogueuse, merci pour ce beau reportage !
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