29 janvier 2007
Crème brûlée de foie gras, espumas de pomme verte version Anne-Sophie Pic
Dans le prolongement de mon billet sur mon escapade chez Anne-Sophie Pic, voilà une recette de crème brûlée que je lui emprunte pour rester fidèle à mes crèmes brûlées du Lundi! Beaucoup de variantes de crèmes brûlées au foie gras ont déjà été proposées lors des fêtes de fin d'année; celle ci m'a attirée par son accompagnement qui fait tout son charme...je voulais goûter ce mariage avec la pomme verte et en plus, avec utilisation du siphon, je ne pouvais pas laisser passer ;-)
Selon les contenants utilisés, on peut la servir soit en amuse-bouche, soit en entrée.
Ingrédients (pour 4 personnes):
Crème brûlée: 100g de foie gras frais, 40 g de crème, 10 g de lait, 2 oeufs.
Espumas de pommes vertes: La recette de Anne-Sophie Pic prévoit 150 g de crème, 250 g de pulpe de pommes et 4 g d'agar-agar...J'ai modifié en fonction de mes réserves en utilisant 150 g de crème fraîche liquide et 2 pommes Granny.
Préparation:
Couper le foie gras en petits morceaux et mélanger avec la crème, le lait et les oeufs. Mixer et passer au chinois.
Verser dans des coupelles et cuire 40 à 50 mn à 100°.
Laisser refroidir et réserver au frigo.
Préparation de l'espumas:
Peler les pommes vertes et couper en petits morceaux. Mettre dans le blender avec les 150 g de crème et mixer finement.
Chinoiser et verser dans le siphon. Mettre 2 cartouches de gaz, secouer 15 secondes et réserver au frigo en position horizontale.
Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et caraméliser à la flamme du chalumeau.
Disposer au milieu une quenelle d' espumas de pomme verte et un bâtonnet de pomme.
Il ne reste plus qu'à prendre une cuillerée en mélangeant les textures et les saveurs...
Crème brûlée de foie gras, espumas de pommes vertes, selon Anne-Sophie Pic
Si vous voulez tout savoir sur le siphon (achat utilisation), c'est ici.
Une autre recette d'Anne-Sophie pic: Palets au chocolat.
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Commentaires
Un délice
J'ai fait cette recette et tous mes invité ont apprécié! La prochaine fois je mettrais un peu d'agar-agar dans l'espuma pour une meilleure tenue. Votre site est génial: merci.
cuisine chez PIC
Bonjour
j'ai eu l'occasion de préparer cette recette lors d'un cours de cuisine chez PIC. C'est super bon.
Il faut de l'agar agar pour épaissir. le temps de cuisson dépend du four. Au bain marie dans un four il faut 10 minutes à 180° puis encore 5minutes avec une feuille alu sur le dessus.
Jean-jacques
Jean-Jacques > Quelle chance d'avoir pris un cours de cuisine chez Anne Sophie Pic!
Merci pour ces précisions, la prochaine fois j'ajouterai l'agar-agar.
question
bonjour,
pourriez vous me dire quel style de foie gras vous employer ?
un bloc de foie gars comme cela qu'on mange aux fete avec de la confiture d'oignons ou alors du foie gras frais / cru ?
merci
Hélène027 > comme précisé dans la recette, j'utilise du foie gras frais mais il est possible également d'utiliser du foie gras en cuit ou mi-cuit .
Bonjour,
Pour faire davantage de contraste avec la douceur de la crème brulée, pourquoi ne pas faire un véritable espuma, à savoir sans crème : on mixe 2 pommes vertes avec du jus de pomme (40 cl), on chinoise, on fait chauffer afin d'incorporer 2 feuilles de gélétine, on met dans le siphon, 1 ou 2 cartouche de gaz selon la contenance du siphon et le tout au frigo.
Je découvre votre blog : il est superbe !
Pour cette recette, vous dites ne pas avoir mis d'agar mais serait-il possible d'avoir la recette originale avec l'agar et quand en faire l'utilisation ?... Merci beaucoup !
Autre question : je n'ai pas de syphon, peut-on faire sans ? (avec poche à douille par ex. après avoir bien réfrigéré la préparation, c'est faisable ?). Merci encore !
Pépit' > Désolée de la réponse tardive...
il suffit de faire chauffer la pulpe de pomme, ajouter l'agar-agar, amener à ébullition pendant une ou deux minutes; laisser refroidir puis incorporer la crème fraîche avant de mettre l'ensemble dans le siphon.
Sans siphon, la texture ne sera pas la même; je pense que le mieux serait d'essayer de fouetter la crème en chantilly puis d'ajouter délicatement la pulpe de pomme avant de dresser à la poche à douille.
creme brulée au foie gras pour noel
J'ai prévu de servir des crèmes brulées au foie gras, espumas de pommes vertes en entrée du repas de Noël, mais j'aimerais savoir quel vin choisir en accompagnement. Merci.
denalvie > Je ne suis malheureusement pas une spécialiste concernant les vins, désolée ;-(
Dans la région, les Sauternes ont toujours du succès avec le foie gras.
DÉLICIEUSE ET PARFAITE
Merci Chantal pour cette recette que j'ai réalisé en amuses bouches avec d'autres pour le 24 décembre au soir, c'était tout simplement parfait tel que tu l'avais proposé ! rien à redire sinon un grand MERCI pour ta générosité et ton partage de recette SUBLIMES et MAGNIFIQUES !!!
si tu veux voir ce que ça a donné ... voici le lien
http://tambouillefamily.canalblog.com/archives/2008/12/26/11870576.html
petite question
bonjour Chantal
je voulais te demander si le fait de mettre l'agar agar dans le siphon et ne le servir que plus tard n'était pas grave. J'ai peur qu'avec l'agar agar il durcisse et ne veuille plus sortir su siphon.
Merci pour ta réponse dès que tu en aura l'occasion.
En attendant encore félicitation our ton blog et bonne année
Framboisine > Il n'y a pas de problème, tu peux faire des préparations pour le siphon avec de l'agar ou de la gélatine; c'est parfois plus difficile à maîtriser (une fois, la préparation était restée collée au fond, mais si on secoue bien et si c'est bien dosé, ça marche 
)qu'avec seulement la crème mais la texture est très intéressante.
a TOMBER!!!!
ce dimanche ,j'ai testé ces verrines sur mes invités ....j'ai eu un trés grand succés ...a l'unanimité :excellent !!!!
par bonheur j'ai trouvé la même forme de verrines
mon espuma a été faite comme tu dis
fade !
bonjour.j'ai testé cette recette hier,je trouve que le foie gras manque cruellement d'un peu de sel et poivre.il est fade,et l'on a du mal a deviner le gout du foie gras si on respecte a la lettre cette recette.Par contre,la mousse pomme verte,impec!
nautique69 > Bien évidemment, comme dans beaucoup de recettes, cette préparation doit être assaisonnée!
Je n'avais pas précisé qu'il fallait saler et poivrer... j'aurais peut-être du!
Bonne journée!
bonjour,
votre recette me tente vraiment mais je ne suis pas douée avec mon siphon. A part la chantilly, j'arrive a rien. La dernière fois, j'ai voulu faire un espumas a l'ananas. J'ai mixer mon ananas puis fait chauffer le jus et rajouter de l'agar agar (cela ressemble a votre espumas de pomme)tout mis au siphon puis frigo. Le lendemain soir, lorsque j'ai voulu secouer mon siphon, j'ai bien senti qu'il y avait du liquide a l'interieur et effectivement à la sortie c'etait tres liquide, mais aéré, il y avait des petites bulles et en trente seconde tout était devenu complétement liquide!!!
Cela est du a quoi!!
je n'avais pas tout mis dans le siphon, j'avais mis un reste de la préparation dans un ramequin et c'etait bien gélifié, pas du tout le meme gout, mais bien pris.
J'aimerai pas gaspiller du foie gras en ratant la recette!
merci de bien vouloir eclairer mes lanternes.
hina53 > Avec cette recette d'espuma il n'y a pas de risque de gélification dans le siphon puisque je n'ai pas mis d'agar agar comme préconisé.
Cette mousse est assez simple à réaliser car elle est composée de crème (entière); familiarisez-vous avec ce genre d'espumas avant de poursuivre avec des espumas avec de la gélatine ou de l'agar.
Si la mousse est trop liquide, introduisez une 2ème cartouche dans le siphon.
Quant au foie gras, il ne sera pas perdu car la crème brûlée est inratable et même sans espuma c'est un délice!
Du vrai foie gras Landais
Bonjour,
Je vends sur mon site du foie gras de canard entier d’origine Landaise avec un rapport/qualité/prix incomparable.
Il y a aussi plein d’autres spécialités Landaise.
Venez faire un tour sur mon site : www.produits-de-terroir.com
A bientôt
Domido
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