29 janvier 2007
Crème brûlée de foie gras, espumas de pomme verte version Anne-Sophie Pic
Dans le prolongement de mon billet sur mon escapade chez Anne-Sophie Pic, voilà une recette de crème brûlée que je lui emprunte pour rester fidèle à mes crèmes brûlées du Lundi! Beaucoup de variantes de crèmes brûlées au foie gras ont déjà été proposées lors des fêtes de fin d'année; celle ci m'a attirée par son accompagnement qui fait tout son charme...je voulais goûter ce mariage avec la pomme verte et en plus, avec utilisation du siphon, je ne pouvais pas laisser passer ;-)
Selon les contenants utilisés, on peut la servir soit en amuse-bouche, soit en entrée.
Ingrédients (pour 4 personnes):
Crème brûlée: 100g de foie gras frais, 40 g de crème, 10 g de lait, 2 oeufs.
Espumas de pommes vertes: La recette de Anne-Sophie Pic prévoit 150 g de crème, 250 g de pulpe de pommes et 4 g d'agar-agar...J'ai modifié en fonction de mes réserves en utilisant 150 g de crème fraîche liquide et 2 pommes Granny.
Préparation:
Couper le foie gras en petits morceaux et mélanger avec la crème, le lait et les oeufs. Mixer et passer au chinois.
Verser dans des coupelles et cuire 40 à 50 mn à 100°.
Laisser refroidir et réserver au frigo.
Préparation de l'espumas:
Peler les pommes vertes et couper en petits morceaux. Mettre dans le blender avec les 150 g de crème et mixer finement.
Chinoiser et verser dans le siphon. Mettre 2 cartouches de gaz, secouer 15 secondes et réserver au frigo en position horizontale.
Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et caraméliser à la flamme du chalumeau.
Disposer au milieu une quenelle d' espumas de pomme verte et un bâtonnet de pomme.
Il ne reste plus qu'à prendre une cuillerée en mélangeant les textures et les saveurs...
Crème brûlée de foie gras, espumas de pommes vertes, selon Anne-Sophie Pic
Si vous voulez tout savoir sur le siphon (achat utilisation), c'est ici.
Une autre recette d'Anne-Sophie pic: Palets au chocolat.
Les Textes et Photos sur "Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal", sont protégés par Copyright. Toute reproduction interdite sans accord de l'auteur. © 2006-2009 .
All writing and photography on "Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal", is Copyright © 2006-2009. All rights reserved.
Commentaires
Encore une crème brûlée, je craque !!!! Et en plus, au foie gras et pomme verte !
Je fonce appeler Anne-Sophie pour réserver une table ;-))
Chouette, c'est lundi....et le lundi c'est crème brûlée chez Chantal :o)
Comme d'habitude elle est magnifique!
C'est très joli et je craque pour l'espuma de pomme.
Par contre la crème brûlée au foie gras, j'ai essayé et je n'ai pas vraiment accroché... je préfère le foie grat brut :-)
la crème brulée au foie gras ok mais à petite dose ....l'espuma se marie bien pour remplacer celle au baileys du Chabichou !
super! J'en ai mangé au resto (juste la crème, dans bouillon aux cèpes, avec une écume de lait dessus, et une pointe d'asperge verte pour la déco. Je vais poivoir épater mon Nomamoi! Merci!
Bon pour la crème brûlée foie gras j'ai ma recette mais quelle excellente idée cette espumas de pomme qui doit contrebalancer la douceur de la crème brûlée. Il va falloir que j'investisse dans in entonnoir passoire et je vais sans doute me décider à ressortir le siphon du placard , ancore que j'ai vu que Véro a eu des problèmes elle aussi ;-)
Super, magnifique comme toujours et l'espuma qui me fait de l'oeil bon faut réessayer le siphon et surtout arriver a le dompter.
Garder le siphon a l'horisontal ? C'est bien ca ??? Ca change quelque chose...moi j'ai toujours vu qu'il fallait le laisser droit...mais a part ce détail technique, ta recette est splendide, je la testerais bien ce soir ;-) Bravo
Amitiés
Claude
Ah, mais tu n'avais pas dit que ta crème brûlée était au foie gras! C'est toi en plus qui m'a donné envie d'un truc à la pomme avec ma mousse, après l'atelier!! Il me reste du foie, je ne sais pas si je ne vais pas me laisser tenter par ta crème... Mais je n'ai plus de cartouches de gaz!!! :-S
Superbe, avec la granny, les goûts doivent être vraiment parfaits!!
Nous allons toutes devenir SIPHONNEES bientôt vec les recettes qui vonttomber sur les blogs!!! CHATAL HELLPP... je fais comment lorsque j'ai entrée et dessert avec un siphon... Grr je vais pas quand même en acheter un deuxième histoire de mettre au frais mes DEUX préparations!!!
Très beau : j'ai 2 questions
Combien de temps laisses tu l' espuma au frigo ?
Pour mettre 2 cartouches, c'est sans souci tu enlèves la 1ere et mets directement la seconde ?
très jolie présentation, mais je crois qu'après une cuillerée de crème brulée au foie gras ça me suffirait... par contre j'aimerai bien gouter l'espuma !!!!
hé bien Chantal ..qu'est ce que c'est beau.... et certainement délicieux en tout cas, les photos sont supers appétissantes.
Encore un délice de plus et l'espuma nouveau pour moi ! J'adore le verre évasé c'est vraiment d'un chic et en plus il met en valeur la préparation dans ses moindres détails !
Magnifique recette qui me donne de plus en plus envie d'aller chez Annez SOphie Pic. Le mélange des textures et saveurs doit être des plus intéressant surtout si il s'accompagne d'un chaud froid
Superbe! je suis en admiration car j'ai un syphon et je ne suis jms parvenue à m'en servir!!!
Comment est ce possible ça les deux cartouches?
J'ai cette recette dans mon classeur depuis quelque temps déjà... mais je n'ai toujours pas tenté l'expérience! Merci pour la piqure de rappel!
le site
Bonjour,
je me permets de vous envoyer ce blog car j'ai lancé il y a plus de 2 ans un site : www.relaisgourmet.com et je souhaitais le faire connaitre. pouvez vous me donner des conseils ?
De plus, je suis à la recherche d'un stagiaire commercial (durée : 3 mois minimun), rémunération prévue.
Merci de me contacter au 06 10 85 25 67
Cordialement
JPerez
Un basque
félicitation
BONJOUR
FELICITATION TRES BO BLOG AVEC DE BELLE FOTO COMME ONT LES AIME C PARFAIT JE TIEN A VOUS REMERCIE POUR TOUTE C IDEE ET RECETTE MAGNIFIQUE ETAN MOI MEME UN JEUNE CUISINIER JE VOUS INSITE A CONTINUER A NOUS INSPIRER
ENCORE MERCIE
PS DSL POUR LES FAUTE
DAVID
Sauf erreur de ma part la pomme à tendance à s'oxyder... Comment se faisse-t-il que ton espuma reste ainsi immaculée ? Eh ? ;-)
demande idées
Bonjour,
Magnifiques toutes vos belles idées.
En auriez vous une pour moi, je souhaiterai faire une petite soupe chaude à base d'aperges, en mise en bouche, que puis je faire pour la rendre onctueuse et originale dans sa présentation;
Merci pour votre attention
où sont les réponses ?
bonjour,
je cherche la réponses à toutes ces questions interressantes...
merci de me dire ou on peut les trouver.
Loza > en général, je réponds aux questions en mails privés! mais, pour que tous les lecteurs puissent en profiter voilà quelques réponses:
Concernant les 2 cartouches à insérer dans le siphon, il suffit d'en mettre une, gazer, dévisser pour la retirer et mettre la seconde.
Pour éviter l'oydation des pommes qui peuvent prendre une couleur foncée, il suffit d'ajouter quelques gouttes de citron.
Pour que l'espuma ait une bonne consistance, il est conseillé de laisser le siphon (avec la préparation à l'intérieur) au moins 2 heures au frigo.
merci encore une dernière question...
juste une dernière, enfin pour cette fois...
je m'interroge sur la tenue du verre au four à 100° (voire +) pour cuire des crèmes brulées en verrine par exemple et de la meme manière comment se comportent-elles (les verrine) sous la flamme du chalumeau...?
en tout cas pour moi la découverte de votre site est une révélation... Merci
Loza > Toutes les verrines résistent à la cuisson au four à 100°; je n'ai jamais eu de casse lors de la caramélisation avec le chalumeau mais en général j'évite de diriger la flamme directement sur le verre.
j'ai envie de tester cette recette mais je ne vois pas le agar-agar dans le déroulé. Puis-je le remplacer par de la gélatine et connais-tu les conversions ? Merci.
Et sans crème, ça ne marche pas ? Juste avec du jus de pommes et de la gélatine ?
Bon, je sens que je vais faire mes petites expériences et te raconter tout ça ensuite ;-)
Lorette > il n'y a ni agar-agar, ni gélatine dans cette recette d'espuma! l'émulsion est à base de crème donc pas besoin de produits gélifiants.
Une autre possibilité serait effectivement de diluer une feuille de gélatine ds un mélange sirop + jus de pomme et hop au siphon!...même technique que dans l'espuma à la violette réalisé ici:
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/07/24/5670494.html
J'ai lu avec une grande attention vos recommandations sur le choix du siphon mais je suis encore un peu perdue.J'ai un siphon ISI aheté il y a moins d'un an) et il est indiqué que ce siphon est un spécialiste en matière de crème chantilly et qu'il ne convient pas à la préparation d'espumas ou de recettes chaudes. Je l'ai utilisé pour faire la chantilly mais en découvrant votre site j'ai envie d'essayer vos superbes et alléchantes recettes sur les verrines , cependant il semble que je n'ai pas le siphon adapté !!?? quel siphon me faut-il?Un grand Merci pour votre aide.
Béa.
Béa > Chez Isi, je sais qu'il y a des différences entre le modèle normal et le "thermo" qui garde la chaleur. Je suis étonnée qu'il soit spécifié que votre siphon ne convienne pas pour des espumas; à votre place, j'essaierai quand même car cet essai ne devrait pas l'endommager!
Dans le cas de mousses chaudes, le temps de repos n'est évidemment pas nécessaire.
cuisson
Cette recette est reprise à trois sites différents
Mais les CUISSONS sont totalement différentes
10 min 100°C
10min 150°C
40 min 100°C
Ou est l'erreur
Merci de m'éclairer
J'ai mangé ce plat chez Pic et souhaîterais le refaire correctement
Merci
Dans le livre "Au nom du Père" d'Anne Sophie Pic, la cuisson est de 25 mn à 75° mais les contenants sont petits (ce sont de petites tasses à café d'environ 30 g). Mes contenants étant plus grands, j'ai modifié le temps de cuisson; la crème brûlée est cuite lorsqu'elle est prise mais encore légèrement tremblotante.
et le gélifiant ?...
Bonjour et merci pour toutes vos superbes recettes ! J'ai un doute pour les espumas chaud(e)s. Doit-on tjrs ajouter un gélifiant pour ces réalisations. Ce n'est pas très clair pour moi.
Dans la recette d'A.Sophie Pic"crème brûlée de foie gras, espumas de pomme verte", vous dites : 4 g d'agar-agar, 150 de crème et et 250 de pommes.....mais dans le déroulement l'agar agar a disparu ! quand le mettez-vous et comment ? faut-il le faire fondre, etc.. C'est important je pense si l'on ne veut pas se retrouver avec une flaque à la place de l'espumas
Gorfous > Comme je le précise dans mon post,la recette prévoyait de l'agar agar mais je n'en ai pas utilisé; mon espuma se tenait bien; par contre il est impératif d'utiliser de la crème fraîche liquide entière (crème Fleurette).
Les gélifiants (agar ou blancs d'oeufs) sont indispensable si on ne met pas de crème dans la préparation pour espuma...il s'agit ds ce cas d'autres techniques pour d'autres recettes!
QUEL VIN ?
Bonjour,
je viens de découvrir votre site et d'essayer la crème brûlée à l'espuma de pomme verte, c'est tout simplement excellent. En revanche les proportions semblent un peu juste pour 4 personnes.
Bref je voudrais savoir quel vin on peut y associer ? Je pensais à un Gwurtztraminer. Pas de Sauternes qui tuerait je pense le goût de la pomme verte...Que propose AS Pic dans son restaurant ?
En tout cas bravo et merci pour ces excellentes recettes !
question sur le foie gras
bonjour,quelle recette fabuleuse!! je désire la réaliser mais quel foie gras dois-je utiliser? du cuit ou cru? la consistance reste-t-elle compacte avec le foie cru? la graisse ne se sépare t elle pas ? merci pour ce blog formidable. CHRISTINE
Christine > en général j'utilise du foie gras frais mais il m'arrive aussi d'en prendre du cuit...c'est tjs aussi bon ;-)
Un délice
J'ai fait cette recette et tous mes invité ont apprécié! La prochaine fois je mettrais un peu d'agar-agar dans l'espuma pour une meilleure tenue. Votre site est génial: merci.
cuisine chez PIC
Bonjour
j'ai eu l'occasion de préparer cette recette lors d'un cours de cuisine chez PIC. C'est super bon.
Il faut de l'agar agar pour épaissir. le temps de cuisson dépend du four. Au bain marie dans un four il faut 10 minutes à 180° puis encore 5minutes avec une feuille alu sur le dessus.
Jean-jacques
Jean-Jacques > Quelle chance d'avoir pris un cours de cuisine chez Anne Sophie Pic!
Merci pour ces précisions, la prochaine fois j'ajouterai l'agar-agar.
question
bonjour,
pourriez vous me dire quel style de foie gras vous employer ?
un bloc de foie gars comme cela qu'on mange aux fete avec de la confiture d'oignons ou alors du foie gras frais / cru ?
merci
Hélène027 > comme précisé dans la recette, j'utilise du foie gras frais mais il est possible également d'utiliser du foie gras en cuit ou mi-cuit .
Bonjour,
Pour faire davantage de contraste avec la douceur de la crème brulée, pourquoi ne pas faire un véritable espuma, à savoir sans crème : on mixe 2 pommes vertes avec du jus de pomme (40 cl), on chinoise, on fait chauffer afin d'incorporer 2 feuilles de gélétine, on met dans le siphon, 1 ou 2 cartouche de gaz selon la contenance du siphon et le tout au frigo.
Je découvre votre blog : il est superbe !
Pour cette recette, vous dites ne pas avoir mis d'agar mais serait-il possible d'avoir la recette originale avec l'agar et quand en faire l'utilisation ?... Merci beaucoup !
Autre question : je n'ai pas de syphon, peut-on faire sans ? (avec poche à douille par ex. après avoir bien réfrigéré la préparation, c'est faisable ?). Merci encore !
Pépit' > Désolée de la réponse tardive...
il suffit de faire chauffer la pulpe de pomme, ajouter l'agar-agar, amener à ébullition pendant une ou deux minutes; laisser refroidir puis incorporer la crème fraîche avant de mettre l'ensemble dans le siphon.
Sans siphon, la texture ne sera pas la même; je pense que le mieux serait d'essayer de fouetter la crème en chantilly puis d'ajouter délicatement la pulpe de pomme avant de dresser à la poche à douille.
creme brulée au foie gras pour noel
J'ai prévu de servir des crèmes brulées au foie gras, espumas de pommes vertes en entrée du repas de Noël, mais j'aimerais savoir quel vin choisir en accompagnement. Merci.
denalvie > Je ne suis malheureusement pas une spécialiste concernant les vins, désolée ;-(
Dans la région, les Sauternes ont toujours du succès avec le foie gras.
DÉLICIEUSE ET PARFAITE
Merci Chantal pour cette recette que j'ai réalisé en amuses bouches avec d'autres pour le 24 décembre au soir, c'était tout simplement parfait tel que tu l'avais proposé ! rien à redire sinon un grand MERCI pour ta générosité et ton partage de recette SUBLIMES et MAGNIFIQUES !!!
si tu veux voir ce que ça a donné ... voici le lien
http://tambouillefamily.canalblog.com/archives/2008/12/26/11870576.html
petite question
bonjour Chantal
je voulais te demander si le fait de mettre l'agar agar dans le siphon et ne le servir que plus tard n'était pas grave. J'ai peur qu'avec l'agar agar il durcisse et ne veuille plus sortir su siphon.
Merci pour ta réponse dès que tu en aura l'occasion.
En attendant encore félicitation our ton blog et bonne année
Framboisine > Il n'y a pas de problème, tu peux faire des préparations pour le siphon avec de l'agar ou de la gélatine; c'est parfois plus difficile à maîtriser (une fois, la préparation était restée collée au fond, mais si on secoue bien et si c'est bien dosé, ça marche ;-))qu'avec seulement la crème mais la texture est très intéressante.
a TOMBER!!!!
ce dimanche ,j'ai testé ces verrines sur mes invités ....j'ai eu un trés grand succés ...a l'unanimité :excellent !!!!
par bonheur j'ai trouvé la même forme de verrines
mon espuma a été faite comme tu dis
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=146873&pid=3808016
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :
