30 janvier 2007
Ravioles d'ananas aux framboises
Mon goût naturel pour le sucré m'amène souvent à réaliser des desserts plus ou moins caloriques...celui-ci a l'ENORME avantage d'être light puisque l'ananas est connu pour ses vertus diétetiques...tout comme les framboises.
La présentation de l'ananas sous forme de raviole est assez "classique"; on la trouvait chez les Frères Pourcel, Richard Coutanceau, Denis Franc,... et certainement beaucoup d'autres grands Chefs.
L'intérieur de la raviole peut être garnie de différentes manières: des petites boules de sorbet, des salpicons de fruits,etc.
J'ai choisi un petit tartare d'ananas et de framboises:
Assiette "Studio Nova"
Ingrédients:
Un ananas, 125g de framboises, 1 citron, sucre en poudre, 1 gousse de vanille.
Préparation:
Peler l'ananas, et couper des tranches très fines à l'aide d'une mandoline, ou d'une trancheuse.
Mettre dans un grand plat, saupoudrer de sucre, de vanille, et arroser de jus de citron.
Laisser macérer environ 2 heures.
Prélever quelques tranches et découper en tous petits morceaux (salpicon).
Dans l'assiette de service poser une tranche très fine, déposer quelques framboises et le salpicon d'ananas. Recouvrir d'une seconde tranche d'ananas, et mettre en forme à l'aide d'un ramequin ou d'un moule à dariole: les bords des ravioles vont se souder.
Décorer avec quelques framboises entières et la gousse de vanille.
Ravioles d'ananas aux framboises
29 janvier 2007
Crème brûlée de foie gras, espumas de pomme verte version Anne-Sophie Pic
Dans le prolongement de mon billet sur mon escapade chez Anne-Sophie Pic, voilà une recette de crème brûlée que je lui emprunte pour rester fidèle à mes crèmes brûlées du Lundi! Beaucoup de variantes de crèmes brûlées au foie gras ont déjà été proposées lors des fêtes de fin d'année; celle ci m'a attirée par son accompagnement qui fait tout son charme...je voulais goûter ce mariage avec la pomme verte et en plus, avec utilisation du siphon, je ne pouvais pas laisser passer ;-)
Selon les contenants utilisés, on peut la servir soit en amuse-bouche, soit en entrée.
Ingrédients (pour 4 personnes):
Crème brûlée: 100g de foie gras frais, 40 g de crème, 10 g de lait, 2 oeufs.
Espumas de pommes vertes: La recette de Anne-Sophie Pic prévoit 150 g de crème, 250 g de pulpe de pommes et 4 g d'agar-agar...J'ai modifié en fonction de mes réserves en utilisant 150 g de crème fraîche liquide et 2 pommes Granny.
Préparation:
Couper le foie gras en petits morceaux et mélanger avec la crème, le lait et les oeufs. Mixer et passer au chinois.
Verser dans des coupelles et cuire 40 à 50 mn à 100°.
Laisser refroidir et réserver au frigo.
Préparation de l'espumas:
Peler les pommes vertes et couper en petits morceaux. Mettre dans le blender avec les 150 g de crème et mixer finement.
Chinoiser et verser dans le siphon. Mettre 2 cartouches de gaz, secouer 15 secondes et réserver au frigo en position horizontale.
Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et caraméliser à la flamme du chalumeau.
Disposer au milieu une quenelle d' espumas de pomme verte et un bâtonnet de pomme.
Il ne reste plus qu'à prendre une cuillerée en mélangeant les textures et les saveurs...
Crème brûlée de foie gras, espumas de pommes vertes, selon Anne-Sophie Pic
Si vous voulez tout savoir sur le siphon (achat utilisation), c'est ici.
Une autre recette d'Anne-Sophie pic: Palets au chocolat.
28 janvier 2007
Atelier des chefs: Le siphon nous livre ses secrets!
Week-end culinaire en ce moment! Pendant que Adèle, Anne, Cathy, Débo et Fabienne se rendaient chez Mercotte , nous nous sommes retrouvées à l'Atelier des chefs à Bordeaux avec Anne, Audrey et Véro afin de comprendre un peu mieux le fonctionnement du siphon; et là, nous avons agité, secoué, émulsionné, fait mousser...dans une ambiance décontractée et enthousiaste!
Avec cet appareil, espumas, écumes, mousses salées ou sucrées, chaudes ou froides peuvent être réalisées en très peu de temps. J'avoue que personnellement, j'aime beaucoup utiliser le siphon qui donne de l'onctuosité aux diverses préparations que l'on peut servir en verrines ou pour accompagner certains plats. Evidemment il ne faut pas faire un repas composé en trop grande partie de mousses, mais elles sont là pour donner une touche de fantaisie et non pour combler l’estomac.
Le principe de base consiste à verser une préparation (à base de crème, de jus de fruits ou de légumes additionnés de gélatine) dans l'appareil, de lui injecter une (ou deux) cartouche de gaz afin d’obtenir une mousse plus ou moins épaisse et aérée.
Le programme de la journée était assez attractif :
- Crème de foie gras émulsionnée
- Mangue rôtie, émulsion de fruits exotiques
- Purée mousseuse aux châtaignes
- Mojito émulsionné
- Emulsion caramel à la fleur de sel
Quelques photos pour vous faire profiter de ce moment de plaisir :
On chinoise afin de ne pas obturer le siphon :
Le petit entonnoir « 2 en 1 » permet de filtrer la
préparation tout en versant dans le siphon :
Souriez vous êtes photographiées...!
Crème de foie gras émulsionnée : une amuse-bouche pour les amateurs de foie gras qui peut toutefois devenir écoeurant si on abuse des quantités ! quelques pignons sur le dessus donneront un peu de croquant.
C’est au tour de Véro :
…Puis d’Audrey !
Purée mousseuse aux châtaignes : une consistance plutôt épaisse et un goût très apprécié par l’ensemble du public. Ce sera l’illustration d’ « une mousse chaude »
Emulsion caramel à la fleur de sel : utilisée pour
garnir un fond de tarte sablée…malheureusement la consistance était un peu trop
liquide…le temps de passage au frigo aurait du être un peu plus
long ...
Mangue rôtie, émulsion de fruits exotiques : cette
émulsion avait pour base un liquide (jus de fruits exotique) ; il a donc
été nécessaire d’ajouter de la gélatine car il n’y avait pas de matière grasse
pour « emprisonner » les bulles d’air qui donnent l’effet aérien
recherché. Des morceaux de mangue rôtis dans un caramel donnent un peu de consistance à cette petite verrine sucrée.
Enfin un Mojito émulsionné est venu clôturer cet atelier qui non seulement nous a permis d’apprendre quelques tours de main, mais aussi de nous retrouver entre copines pour partager notre passion qu’est la cuisine !
27 janvier 2007
Escale gourmande chez Anne-Sophie Pic à Valence
J'ai lu dernièrement qu'une rumeur accordait à Anne-Sophie Pic la 3ème étoile dans le Guide Michelin 2007 (à paraitre le 28 février selon le magazine spécialisé l'Hôtellerie Restauration). Si une telle rumeur se révélait exacte, j'en serais très heureuse, car cela m'a remémoré une escale inoubliable que nous avions faite en 2003 dans cet établissement.
En effet cette année là, mon p'tit mari m'avait fait la surprise de réserver une nuit et un dîner chez Anne-Sophie Pic pour notre anniversaire de mariage. Nous en avions profité pour faire un peu de tourisme dans le Sud Est de la France.
En 2003, nous en étions à la préhistoire des appareils photos numériques, aussi les photos que nous avons prises à l'époque ne sont pas d'une grande qualité (soyez indulgents...); elles me sont chères néanmoins, car elles sont l'unique souvenir de cet excellent week-end passé en ce lieu.
L'arrivée dans l'établissement surprend le visiteur. Dans la banlieue de Valence, on découvre soudainement l'hôtel, véritable havre de paix au milieu d'une forte urbanisation.
L'accueil à la réception fut particulièrement chaleureux et prévenant. Nous avons eu la très agréable surprise d'apprendre que nous avions été gracieusement "surclassés" dans une chambre "Deluxe" quand mon mari leur avait signalé qu'il s'agissait d'un anniversaire de mariage.
Les salons de l'hôtel sont nombreux, très "cosy", parfaits pour détendre ses hôtes après une journée de voyage.
Après un petit moment de détente passé à la piscine de l'hôtel, le moment tant attendu arrive: l'heure du dîner. On a alors le choix entre 2 salles à manger:
Nous avons eu ce soir là un repas extraordinaire, savourant chaque bouchée d'une cuisine aux mariages de saveurs inattendus et percutants. Malheureusement, à cette époque là, j'hésitais encore à dégainer mon appareil photo et mitrailler tous les plats comme je le fais plus facilement aujourd'hui. Alors j'ai peu de photos en souvenir, hormis les desserts, car là j'avoue, j'avais vraiment craqué!
Le caractère doux, voire timide d'Anne-Sophie Pic se retrouve dans sa création, dans l'envie profonde de faire plaisir et de transmettre les émotions qui la traversent. Alors elle nous fait découvrir ces plats au travers de transparences de gelée:
Thon rouge en transparence de gelée de tomate et sorbet à la roquette
Comme je vous le disais précédemment, les desserts furent un grand moment de bonheur... Tout commença par un prédessert aux fraises des bois, à découvrir encore sous sa transparence:
Enfin les desserts dont je n'ai malheureusement pas pris le temps de noter la description: j'étais loin de me douter qu'ils feraient l'objet d'un post dans un blog 4 ans plus tard...
Le lendemain matin, nous avons eu droit à un superbe petit déjeuner avant de reprendre la route:
Puis nous sommes partis, enchantés d'avoir effectué cette halte dans ce lieu magique...mais si tristes aussi de devoir le quitter...mais promis, pour une Saint-Valentin ou un autre anniversaire, nous reviendrons!
Anne-Sophie Pic
Valence
tél: 04 75 44 15 32
Chambres: à partir de 240 € (tarifs 2006)
Menus: 79 €, 135 €, 185 €
Un autre compte rendu d'un dîner chez Anne Sophie Pic: en juillet 2007
25 janvier 2007
Cappuccino de patate douce aux carottes et bacon
Un billet publié récemment sur Epicurien.be m'a donné envie de réaliser cette recette de velouté sucré-salé.
Une tranche de bacon grillée et de la crème fouettée pour donner des airs de capuccino, et voilà une petite entrée qui éveillera vos papilles!
Je vous livre la recette telle quelle, c'est simple et délicieux, rien n'est à changer...il suffisait d'y penser!
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 ou 2 patates douces, 700 g de carottes, 20 cl de crème fraîche liquide, 1,5 l de bouillon de volaille, piment d'Espelette, 4 tranches de bacon (j'ai utilisé des tranches de poitrine fumée).
Préparation:
Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole.
Peler les patates douces et les carottes; couper en petits morceaux et faire cuire dans le bouillon. Saler et laisser cuire à petits bouillonnements pendant 30 à 40 mn.
Pendant ce temps, fouetter le crème très froide et réserver au frigo.
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et faire frire la tranche de bacon.
Lorsque les légumes sont cuits, mixer finement le potage, ajouter le piment d'Espelette et répartir dans des coupelles, verrines...ou simplement dans des assiettes à soupe.
Poser délicatement une ou deux quenelles de crème fouettée et une tranche de bacon grillée.
Déguster sans attendre! La crème donne l'onctuosité tandis que le bacon assure le côté croquant qui fait de cette entrée une soupe pas comme les autres!
Si le coeur vous en dit, vous pouvez aussi servir dans des petits contenants et ce sera une mise en bouche appréciée!
Cappuccino de patate douce aux carottes et bacon
Merci Laurent pour cette recette qui va nous réchauffer un petit peu de toute la neige qui est tombée sur Bordeaux cette nuit comme l'avait prévu la météo!
Spectacle féerique de la piscine comme on ne la voit pas souvent...
23 janvier 2007
Crêpe soufflée au Grand Marnier
Les régimes sont bien difficiles à tenir! Sitôt les agapes des fêtes terminées, les galettes des rois sont là...et tiennent bon jusqu' à la chandeleur!
A peine une dizaine de jours pour s'entrainer à faire sauter les crêpes avant cette date incontournable du 2 Février!
Qui n'aime pas les crêpes? Rares sont ceux qui boudent cette fine feuille de pâte que l'on fait virevolter dans sa crêpière; certains les préfèrent tout simplement au sucre, d'autres les tartinent d'une épaisse couche de Nutella, de confiture ou de miel ou, si l'on est prêt à passer un peu plus de temps en cuisine on peut également garnir une crêpe d'un appareil soufflé et dans ce cas, une seule crêpe suffira!
Ingrédients (pour environ 15 crêpes):
Pâte à crêpe: 150 g de farine, 2 oeufs, 20 g de sucre, 20 cl de lait, 20 cl d'eau, 5 cl d'eau de fleur d'oranger.
Appareil soufflé: 300 g de crème pâtissière (assez épaisse), 2 feuilles de gélatine, 4 blancs d'oeufs, 100 g de sucre, Grand Marnier.
2 oranges et 2 pamplemousses
Préparation:
Commencer par préparer la pâte à crêpes: Mélanger la farine avec les oeufs et le lait; ajouter petit à petit le sucre, l'eau et la fleur d'oranger. Lorsque le mélange est homogène, laisser reposer 2 heures.
Peler les oranges et les pamplemousses; prélever les suprêmes à vif et réserver.
Préparer une crème pâtissière et lorsque celle ci est encore chaude, incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées et essorées ainsi que le Grand Marnier (environ 5 cl).
Battre les blancs en neige en incorporant le sucre et ajouter délicatement au mélange précédent.
Cuire les crêpes et garnir de quelques morceaux de suprêmes d'agrumes.
Finir de garnir avec l'appareil soufflé dans l'assiette de dressage. Saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau ( oui, oui, encore lui ;-))
Disposer quelques suprêmes et servir sans attendre! c'est léger, léger...
Crêpe soufflée au Grand Marnier
22 janvier 2007
Crème brûlée au saumon fumé
Que diriez vous d'une crème brûlée, qui pour changer des habitudes ne sera pas servie en dessert mais en entrée? On peut aussi la servir sur la table du brunch dominical, c'est ce qu'on nous avons fait hier!
Ingrédients (pour 6 personnes):
40cl de crème fraîche liquide, 10cl de lait, 200g de saumon fumé, 6 jaunes d'oeuf, graines de pavot, sucre en poudre.
Préparation:
Préchauffer le four à 90°.
Réserver 6 petits morceaux de saumon fumé et mixer finement le reste avec la crème. Ajouter le lait et mélanger.
Fouetter les jaunes d'oeuf et verser sur la crème au saumon. Assaisonner, ajouter les graines de pavot.
Répartir la préparation dans des ramequins et enfourner pendant environ 45 minutes.
Laisser refroidir et placer au frigo pendant au moins 2 heures.
Au moment de servir, saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau.
Parsemer de graines de pavot et disposer une petite tranche de saumon réservée.
Il ne reste plus qu'à briser la croûte de caramel et déguster ce bon petit plat!
21 janvier 2007
Petits craquelés au chocolat
Une recette qui n'a rien de personnelle, elle vient de l'autre côté de l'Atlantique et c'est Isabelle qui nous l'avait présentée il y a quelques temps; elle a raison, on retrouve un délicieux goût de brownie dans ce biscuit chocolat au coeur tendre.
J'ai respecté sa recette en ajoutant simplement quelques morceaux de gingembre confit dans la pâte.
Ingrédients:
80 g de cacao, 400 g de sucre, 4 oeufs, 240 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 50 g de sucre glace, vanille, 1/2 tasse d'huile, quelques morceaux de gingembre confit.
Préparation:
Mélanger le cacao, le sucre et l'huile dans un saladier. Ajouter les oeufs un à un en battant bien à chaque fois, puis la vanille.
Dans un autre saladier, mélanger la farine, la levure et une pincée de sel.
Ajouter ce mélange à l'appareil au cacao et mélanger. Couvrir et laisser réfrigérer au moins 4 h (une nuit c'est l'idéal)
Préchauffer le four à 180°.
Former des petites boules de pâte de 2,5 cm de diamètre et rouler dans le sucre glace.
Poser sur silpat et cuire 10 à 12 mn.
En fait, je dois vous avouer que c'est ma fille Séverine qui a réalisé de sa propre initiative cette recette, et toute la famille s'est régalée!
19 janvier 2007
Idées pour apéritif dînatoire
Plus convivial et moins solennel qu'un dîner classique, plus élaboré qu'un apéritif classique, l'apéritif dînatoire est à la mode...Il se compose d'une myriade de petites mises en bouche qui se succédent jusqu'à satisfaire l'appétit de tous. Ces mises en bouches peuvent prendre différentes formes, feuilletés, verrines, toasts...On le finit habituellement par un ou plusieurs desserts que l'on présentera également dans de petits contenants.
La mise en bouche que je vais vous présenter diffère des compositions en verrines pour apéritif en plusieurs couches alternées et colorées.
Il s'agit d'une mini brochette de moules et de pommes, piquée dans une mousse onctueuse de mascarpone, et elle fera son effet au milieu d'un plateau pour apéritif dînatoire!
Ingrédients (pour 8 personnes):
250g de moules (j'ai utilisé des moules décortiquées de chez Picard), 1 ou 2 échalotes, 3 pommes Granny smith, 200 g de mascarpone, 20 cl de crème fraîche liquide, curry, Noilly Prat.
Préparation:
Faire revenir l'échalote ciselée puis ajouter les moules. Mouiller avec un mélange eau et Noilly et quelques minutes à feu vif.
Chinoiser le jus et laisser réduire une quinzaine de minutes.
Assouplir le mascarpone avec la crème et ajouter petit à petit le jus des moules pour parfumer. On doit obtenir un mélange onctueux à consistance assez épaisse. Assaisonner avec une pincée de curry.
Dresser la mousse de mascarpone dans des petites verrines et réserver.
Peler les pommes et couper en cubes.
Sur des mini brochettes, intercaler les moules et les morceaux de pommes.
Piquer une brochette dans chaque verrine et proposer à vos convives sans plus attendre!
Mini brochettes de moules et mousse au mascarpone
Si vous voulez la recette de la cuillère c'est ici
Pour la recette de la verrine, c'est par là (je n'ai pas mis la chantilly cette fois)
si vous préférez des petits toasts au foie gras, ce sera là!
Pour d'autres idées pour vos apéritifs dinatoires:
Six idées pour l'apéro
cocktail de crevettes sur gelée d'agrumes
mousse de roquette sur brunoise
sucettes au foie gras
crème brûlée de foie gras, espuma de pommes vertes
17 janvier 2007
Joues de lotte et sa sauce au chorizo
Vite une recette pour accompagner ces joues de lotte, morceau de choix pour ce poisson hideux mais savoureux!
Un morceau de chorizo au fond du frigo, et c'est parti pour une sauce express qui relèvera à merveille la chair ferme et raffinée de la lotte posée sur une construction de pommes de terre.
Ingrédients (pour 4 personnes):
Joues de lotte, 100 g de chorizo, 1 oignon, 4 cs de crème fraîche, 1 dl de Noilly Prat, 4 tranches de poitrine fumée, 5 ou 6 pommes de terre.
Préparation:
Emincer l'oignon et le faire revenir à la poêle; couper et ajouter le chorizo. Verser le noilly et cuire à feu doux pendant 15 mn. Ajouter la crème et cuire encore 5 mn. Mixer finement.
Faire sécher les tranches de poitrine fumée: les étaler sur un silpat et mettre au four à 100° pendant 30 mn; elles doivent devenir sèches et craquantes.
Cuire les pommes de terre avec la peau dans une casserole d'eau une vingtaine de mn (selon leur grosseur). Peler et prélever des cylindres dans leur chair à l'aide d'un vidoir à pommes (petit outil qui sert à oter le coeur de la pomme tout en la laissant entière). Tailler les bâtonnets de même longueur.
Faire revenir rapidement les joues de lotte dans un peu d'huile d'olive; 1 à 2 mn de chaque côté suffisent. Assaisonner. Dresser 4 bâtonnets de pommes de terre par assiette et poser dessus un morceau de lotte.
Déposer deux cuillerées de sauce chorizo et décorer d'une tranche de poitrine séchée.
Appréciation personnelle: au niveau du goût, c'était parfait mais la sauce était un peu trop épaisse, j'aurais du ajouter un brin de bouillon et colorer les pommes de terre en les faisant dorer légèrement à la poêle...
Joues de lotte et sa sauce au chorizo
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