03 février 2007
Tout, tout, tout vous saurez tout sur le siphon!
Vous l'aurez peut être remarqué si vous êtes fidèles à mon blog, le siphon est un ustensile que j'utilise assez fréquemment dans la réalisation des recettes que je vous propose.
Je me suis rendue compte que les internautes me posaient régulièrement des questions à son sujet en commentaires ou en mails privés, preuve qu'il reste encore un objet relativement méconnu.
Aussi, je vous propose aujourd'hui de faire avec vous en 10 leçons le récapitulatif de tout ce que j'ai appris au fur et à mesure de mes réalisations sur ce drôle d'ustensile!
1) Tout d'abord quelques conseils pour son achat:
On le trouve à la vente maintenant dans beaucoup d'enseignes, aussi bien sur le Net (grand choix chez Meilleur du Chef ) que dans de nombreux magasins spécialisés comme Métro, La Bovida... (voir aussi mes adresses de magasins à Bordeaux)
J'ai le mien depuis déjà 3 ans: à l'époque j'étais allée dans un magasin spécialisé en articles pour la cuisine, et lorsque j'avais demandé s'ils avaient un siphon, on m'avait répondu qu'ils ne faisaient pas d'articles pour la plomberie!!! (AUTHENTIQUE!!!)
Concernant le modèle, marque et prix: compter environ 70 euros pour le modèle Thermo Whip d'Isi en 1/2 litre (depuis le temps que je parle de cette marque, ils pourraient me sponsoriser!).
Je trouve que la contenance est suffisante, elle vous permettra de faire une douzaine de (petites) verrines. Le modèle en 1 litre nécessitera davantage de cartouches de gaz (2) à chaque utilisation, et, à moins de recevoir souvent l'ensemble de la chorale du village ou autre orchestre philharmonique, il ne vous sera pas forcément nécessaire.
Il est possible d'en trouver des moins chers en plastique, le modèle Thermo Whip a l'avantage de pouvoir maintenir en température une émulsion chaude.
Pour pouvoir réaliser 2 mousses différentes lors d'un même repas, j'ai fait l'acquisition d'un deuxième siphon moins professionnel (marque Kayser environ 30€ en grande surface) mais qui se révèle largement suffisant; quant à sa durée dans le temps, j' émets quelques réserves...il paraît moins solide!
2) Concernant le principe de fonctionnement, il s'agit d'incorporer du gaz dans une préparation afin d'obtenir une mousse ou un espuma; on obtiendra un mélange aéré puisqu'il sera composé de bulles d'air (en partie!).
Pour emprisonner ces bulles d'air, il va être nécessaire de mettre une matière grasse dans le siphon, c'est pourquoi on oublie la crème liquide allégée au profit de la crème liquide ENTIERE! Si la préparation ne prévoit pas de crème, ce sont des feuilles de gélatine ou de l'Agar-agar qui seront utilisés.
3) On peut réaliser des mousses salées ou sucrées, chaudes ou froides.
Pour une mousse froide, on peut laisser le siphon ouvert dans le frigo pendant le temps de préparation de la recette, ce qui facilitera la réussite de la mousse.
4) Il est impératif de passer la préparation au tamis avant de la verser dans le siphon, afin d'éviter qu'un grumeau ne vienne tout boucher; inutile d'investir dans un chinois professionnel, une simple passoire à thé fait parfaitement l'affaire!
4) Le siphon par lui même est composé d'un corps et d'une tête; lorsque l'on visse la tête sur le corps rempli de préparation, penser à vérifier que le piston dans la tête de l'appareil soit bien enfoncé, sinon tout le gaz s'échappera dès qu'on le mettra! Penser également à bien positionner le joint d'étanchéité.
Je sais, ça peut paraître compliqué, mais avec l'habitude, c'est vraiment très facile d'utilisation.
5) Notre siphon est maintenant rempli avec la préparation, la tête correctement vissée. Placer la cartouche de gaz dans le porte cartouche prévu à cet effet (bout rond vers le fond) et visser à fond; la cartouche va libérer le gaz dans la bouteille (on entend un léger sifflement).
On peut aussi mettre le siphon la tête en bas au moment où l'on visse à fond pour injecter le gaz, ce qui permet à l'air de bien se mélanger à la préparation.
Si la recette prévoit 2 cartouches de gaz, il suffit de dévisser le porte cartouche, d'enlever la cartouche vide et d'en mettre une nouvelle avant de répéter la même opération. (Attention, pour l'utilisation des petits siphons de 25 cl, bien lire le mode d'emploi pour savoir s'il n'est pas dangereux d'insérer plusieurs cartouches)
6) Oter la cartouche vide et visser le cache anti-poussière. Secouer ENERGIQUEMENT le siphon une dizaine de fois la tête en bas.
7) Laisser reposer au frigo au moins 2 heures en position horizontale. Pour les émulsions chaudes, le siphon est opérationnel de suite.
8) Au moment de servir, sortir le siphon du frigo, positionner l'appareil la tête en bas et agiter 2 ou 3 fois. La douille de remplissage doit être à la verticale (sinon vous allez crépir vos chaussures ou les murs de la cuisine ;-)). Vous pouvez alors appuyer doucement sur le levier, ça fait pschiiit...et l'émulsion sort! S' il reste de la préparation dans le siphon, elle se conservera jusqu'au lendemain.
9) Déguster sans attendre, sinon votre superbe espuma retombe!
10) N'oubliez pas de laver soigneusement votre siphon lorsqu'il sera vide, sans oublier de démonter les petites pièces de la tête (piston); utilisez un petit goupillon.
Voilà, vous savez tout, ou presque, sur ce curieux objet venu d'ailleurs, il ne vous reste plus qu'à tenter l'expérience! Pour cela, vous n'avez que l'embarras du choix de recettes sur la blogosphère culinaire...
Vous en trouverez aussi ici : ;-)))
Compotée d'abricots et espuma à la violette
Mont blanc en verrine au coulis de cacao
Verrines lemon-curd, chocolat et mousse au citron
Cappuccino de chocolat crémeux et oranges au poivre de séchuan
Verrine de crevettes, gelée à la citronnelle, caviar de hareng et espuma de lait de coco
Crème brûlée de foie gras, espumas de pomme verte (recette Anne-Sophie Pic)
Verrines en diverses déclinaisons
et enfin : Mousse de roquette sur brunoise, que j'avais présenté lors de l'atelier culinaire à Conforexpo devant une dizaine de participantes.
Rajout du 3 janvier 2011: d'autres conseils sur le siphon: ici.
Je vous recommande le site Meilleur du Chef, n'hésitez pas à aller y faire un tour, vous y trouverez le plus vaste choix de siphons et de matériel de cuisine sur internet!
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Commentaires
merci pour la réponse aussi rapide... mais moi, je n'ai pas le thermo whip mais le cream profi whip! ce sont deux modèles différents. c'est en regardant ce matin de plus prêt mon siphon que j'ai découvert avec effarement que le mien ne devait pas être utilisé pour les espumas chaudes. C'est pourquoi, j'ai préféré vous poser la question. J'essaierai donc avec un bain-marie... (merci du conseil)
siphon kayser
on m' a offert un siphon à chantilly kayser .est ce que je peux faire d' autres préparations(espumas chaudes ou froides)avec cet appareil?dans le livre "mes espumas" edition dormonval,on dit qu' il est possible de réaliser toutes sortes de mousses ou emulsions avec n' importe quel siphon.avez vous essayé?merci de me repondre.
mm
mm > oui, il est possible de faire n'importe quel espuma ou mousse chaude ou froide avec les siphons Kayser et ISI (réponse déjà donnée dans le commentaire précédent 
)
siphon kayser
merci de m' avoir répondu aussi vite.J' ai essyé une crème chantilly(merveilleuse!)et une émulsion ,pour accompagner des coquilles St Jacques ,tres réussie,mais froide,car j'ai hésité à mettre des ingrédients chauds ou tièdes à l' interieur du siphon.Est- ce possible?d' apres votre réponse,je crois que oui.Vos conseils et suggestions sont précieuses pour des novices du siphon!!
mm > oui, mettez les ingrédients tièdes, le siphon supportera!!! c'est bien d'avoir commencé par une simple chantilly, ça permet de se familiariser avec le siphon!
??
Bonjour,
Je souhaiterai savoir ou vous trouvez le siphon thermo whip à 70€. Les prix pratiqué dans le commerce avoissinne plutot les 110€... merci de votre retour
Gingerine > j'avais acheté mon siphon Thermo whip Isi dans un magasin de la chaine ECOTEL. Effectivement, depuis les prix ont augmenté (le post date d'un an)...
Bonjour,
J'ai trés envie de m'acheter un siphon, mais pour faire des préparations chaudes, le siphon est trop cher, pensez-vous que je peux faire une mousse de légumes froide et ensuite la faire réchauffez au micro onde ?
merci d'avance pour tous vos conseils
problème de joint
bonjour
j'ai récupéré un siphon mais malheureusement sans la notice ce qui fait que je ne sais pas comment placer le joint ce n'est pas un simple cercle il y a un morceau arrondi à l'interieur de ce cercle(pas facile à décrire !) savez vous où doit se placer cette partie ?du coté du trou où rentre le gaz ou du coté où sort la chantilly ? merci de votre réponse
Thicaral > on ne réchauffe pas un espuma froid au micro-ondes, ça s'effondre! vous pouvez mettre la préparation tiède dans un siphon normal (pas thermo)et maintenir la température dans un bain marie.
Corinne > le seul joint amovible de mon siphon se place à l'intérieur de la tête qui vient se visser sur la bouteille...!
compléments de renseignements
merci à chantal33 pour ses réponses.
j'ai lu dans certaines recettes qu'on peut mettre 2 cartouches de gaz,dans quel cas sait - on qu' il en faut 1 ou 2? est -ce que la mousse est plus épaisse ou bien la quantité est -elle plus grande?
et à quel moment mettre la seconde?n' est ce pas dangeureux?jusqu' à présent je laissais la cartouche sur le siphon tant que je n' avais pas épuisé tout produit...
merci encore,sincerement,
mm
mm > le nb de cartouches est précisé dans les recettes et ça dépend des préparations (selon la quantité de crème); en général avec 2, l'espuma est plus ferme... mais il ne faut pour autant en mettre 2 systématiquement!
Il n'y a aucun danger; comme je le précise dans mon mode d'emploi du siphon (n° 5),on met la 2ème cartouche juste après avoir utilisé la 1ère.
question...
aujourd'hui, j'ai voulu faire une espumas d'avocats et après un seul verre rempli, le siphon s'est bouché (je l'avais pourtant passé au chinois après l'avoir mixé longtemps) je suppose que ma préparation n'était pas assez liquide (malgré le respect des proportions et même de la crème en plus pour pouvoir la liquéfier davantage)
que dois-je faire? est-ce possible de la rattraper en insérant une autre cartouche de gaz? car il reste plein de préparation dedans! en tout cas, je voudrais savoir si je peux ouvrir le siphon (avec la préparation dedans : y a-t-il encore du gaz dedans? surement...)bref, je suis un peu désemparée ce soir (heureusement que c'était un essai pour moi)
merci de votre aide...
Lessa > Si le siphon est réellement bouché, il est inutile d'ajouter une cartouche de gaz.
Si vraiment rien ne sort, je pense qu'il faut dévisser lentement la tête du siphon (au dessus de l'évier, c'est + prudent)...à ce moment là, la préparation encore sous pression risque sortir par l'ouverture qui se crée au niveau du pas de vis; dévisser alors lentement.
S'il reste beaucoup de préparation à l'intérieur, essayez de tamiser à nouveau ...et recommencer l'opération....! Bonne chance
www.parisculinaire.com le spécialiste du siphon
Bonjour,
Sur le site http://www.parisculinaire.com/Boutique
vous allez trouver un bon choix de siphons
et également des conseils et des recettes
http://www.parisculinaire.com/fr/recettes/envie_de/cuisine_innovante/index_innovante.html
Bonne journée
Olivier
Cartouches Kisag
Bonjour,
Je viens de recevoir un siphon Kisag avec des cartouches à pas de vis. je me demande si je pourrais trouver ces cartouches en France et si oui, où les trouver ?
Merci beaucoup de votre aide et bravo pour votre super blog !!!
jux.
Jux > J'ai 2 siphons: le thermowhip isi et le Kayser; les cartouches n'ont pas de pas de vis, on les insère dans le porte-cartouche prévu à cet effet.
Désolée je ne connais pas le Kisag pourtant très célèbre en Suisse et j'avoue ne pas connaître ce modèle de cartouche à pas de vis.
En fait il ne s'agit pas vraiment d'un pas de vis mais plutôt d'un embout en plastique blanc. C'est embétant car j'ai l'impression que mes cartouches ne sont pas très comunes et je n'en vois pour le moment nul part. Si qqun a ce siphon en France, je suis intéressée par les points de vente.
Merci d'avance !
syphon...
bonjour..
je lance un SOS....impossible de me servir de mon syphon isi thermo...mayonnaise plus que liquide...chantilly qui s'écroule 3 secondes après...j'ai envie de le passerr par la fenêtre...
merci de vos réponses...
que faut il faire.? à mon 2e essai de chantilly, même le plafond y a gouté...et pourtant tout était bien fermé...
Jacq58 > le siphon est pourtant simple à utiliser dès que l'on respecte qq consignes! Commencer par de la chantilly toute simple; penser à la crème fraîche liquide entière (fleurette), bien fermer le siphon pour éviter de crépir la cuisine, gazer (1 cartouche pour le modèle 1/2 l, sinon au moins 2 pour un siphon d'1 l), bien secouer, laisser au frigo en position horizontale.
Au moment de servir, positionner le siphon la tête en bas, la douille bien verticale...il n'y a pas de raison pour que ça ne marche pas!
question sur le thermo whip
Bonjour,jai une question au sujet du thermo whip,en effet la preparation de nombreuses mousses font que le mélange est tiède à la fin de sa preparation et doit ensuite être réfrigéré pour être servi.
Mais si le siphon est thermos,le mélange se réfrigère-t-il bien???
Merci par avance de votre attention,et bravo pour votre inventivité!
PS:En fait je viens d'acheter un siphon chaud/froid Mastrad et je peux encore l'échanger contre le thermo whip,et je vous avous ne pas savoir quoi faire!Je n'ai rien lu au sujet de Mastrad,alors que sur iSi...
Arièle > effectivement je mets la préparation froide dans le siphon thermo; il m'arrive même de laisser le siphon vide ouvert dans le frigo avant de le remplir pour que tout soit suffisamment froid et gagner du temps.
Sorry, je ne connais pas le modèle Mastrad... ;-(
En tous cas, je suis sûre que vous ferez de superbes espumas!
Merci pour la rapidité de votre réponse.D'après ce que j'ai compris,Mastrad distribuait iSi et s'est lancé recemment sous son propre nom.Je ne sais pas si je vais faire l'échange,mais il va falloir que je me décide,sinon mes espumas seront mieux qu'aériens...ils seront carrément virtuels!
LE GAZ S'ECHAPPE !!!!!
Bonjour,
Je viens d'acquérir un siphon, et bien sûr j'ai essayé tout de suite mais rien ne sort !!
J'ai bien mis les 2 cartouches mais le gaz s'échappe, et je ne comprends pas trés bien ce que vous voulez dire dans le point 4 des explications :
4) penser à vérifier que le piston dans la tête de l'appareil soit bien enfoncé, sinon tout le gaz s'échappera dès qu'on le mettra...Penser également à bien positionner le joint d'étanchéité.
si c'est possible d'avoir plus d'explications car là je ne vois pas du tout
merci d'avance
thicaral
Thicaral > si le gaz s'échappe, c'est qu'il y a un pb d'étanchéité quelque part. Vérifiez que le joint est bien en place et poussez avec le pouce à l'intérieur de la tête tout ce qui dépasse...cela peut remettre le piston en place s'il a bougé.
...difficile de donner des explications par écrit!
chaud ou froid
Bonjour, je suis interpellée par les propos sur l'utilisation a chaud ou a froid. Sur plusieurs sites il est mentionné que l'utilisation à chaud dépend du joint et du corps de l'appareil (inox bien sur) et qu'une utilisation pour faire du chaud si l'appareil n'est pas adapté ferait l'effet d'une cocotte minute (explosion etc..) Qu'en est-il vraiment? Je voudrais offrir à un jeune cuisiner un isi profi mais je ne voudrais pas le défigurer!! merci (super site!)
phuong > Jusqu'à présent je n'ai jamais entendu parler de siphon qui explose comme une cocotte minute...
Je pense que l'on peut verser une préparation chaude dans un siphon en inox sans prendre de grands risques. Pour maintenir la température il suffira de le laisser dans un bain marie tiède (attention, pas trop chaud).
Sinon, le must est d'offrir le ThermoWhip
aide pour siphon
Bonjour,
Je n'ai plus d'autre moyen que de vous poser une question à mon tour.
J'ai un siphon ( 1/2l ) depuis longtemps, même deux, je n'ai jamais réussi à m'en servir !
Ayant découvert votre blog, j'ai scrupuleusement suivi toutes vos indications, tête en bas, secouer, frigo à l'horizontale, contrôle du joint, trou bouché, etc... toujours rien, j'ai mis de la crème fluide à Chantilly, il sort .... de la crème fluide ! pas la moindre mousse... que peut-il bien se passer ?
Lu votre réponse à Jacq58, ça me console, je ne suis pas la seule, mais j'ai tout essayé. Marque inconnue, alu épais émaillé, lourd, semblant solide.
Un nouvel essai en changeant de siphon ( donc de tête ) n'est pas plus concluant… Pensez-vous qu'il puisse y avoir une fuite de gaz ? ( dévissé la tête pour contrôle, la crème paraît prise dans le fond du contenant, mais rien n'a sauté au plafond ! ) ou peut-il y avoir un Pb de cartouches ( toutes de la même boîte, pas toutes jeunes, comme moi ! )
Merci de vos conseils, à bientôt sur votre blog bien sympathique,
Cordialement
Baléares90 > s'il y a des pbs en changeant de siphon et en respectant toutes les consignes, il se peut effectivement que les cartouches soient responsables si elles ont qq années..; peutêtre qu'il serait utile d'en acheter des nouvelles pour essayer à nouveau!
Un siphon ISI Gourmet 1L en trop.
Bonsoir,
Suite à deux enchères remportées simultanément sur
Ebay, je me retrouve avec deux siphons ISI 1L
Gourmet neufs et donc j'en vends un.
Je vous propose donc un siphon ISI 1 Litre Gourmet
neuf jamais servi + 2 capsules de gaz pour 80
euros frais de port compris.
Faites-moi signe si vous êtes intéressé,
patrick.gomi@laposte.net
Bonjour!
très intéressant tout ça! Merci!
Moi j'ai une question que je n'ai vue nulle part. Une très gentille amie m'a donné un (très) vieux siphon, de marque kayser. Le souci est qu'il n'y a pas de levier!! Sur la tête du siphon, il y a l'emplacement pour la cartouche, l'embout en caoutchouc par lequel sort la préparation....et c'est tout! Est-ce qu'il faut que je joue avec l'embout (plus souple au bout) pour arriver à bien viser?? (et j'espère que personne n'aura l'esprit mal tourné avec cette dernière phrase )
Merci merci pour ta réponse, j'ai déjà essayé -dans l'évier bien sûr- quelle catastrophe!!
merci
une mine d'informations !
merci beaucoup, car comme certaines j'ai eu mon siphon sans le manuel d'utilisation et ça éclaircit pas mal de choses pour moi ce petit topo...
encore merci !!
Laly > Le siphon Kayser n'a pas de levier. Pour faire sortir la mousse, il faut mettre le siphon la tête en bas et appuyer sur l'embout en plastique (comme s'il s'agissait d'un levier). ça marche très bien
Merci pour Chantal pour cette réponse ultra rapide!
Bon il va falloir que je réessaie alors.....(toujours ds l'évier!!)
recherche pièces
j'ai acheté un siphon a chantilly, en lisant vos articles qui me semblait bien tentant. mais en l'achetant sur ebay, je n'ai pas vu qu'il n'y avait pas d'embout en plastique.savez-vous si je pourrais quand même me servir de mon siphon. c'est la marque auto-siphon mais j'ai beau chercher je n'en trouve nulle part. quelqu'un pourrais-t-il me renseigner a ce sujet. merci si vous avez une idée.
Au secours
Bonjour Chantal,
Voilà plusieurs fois que j'essaie de faire sortir autre chose que de la chantilly de mon siphon thermo wip.
Aujourd'hui, rien ne sort du siphon mis à part de l'air. Quand je le secoue, je n'entends pas le liquide. Est ce normal ? j'ai tenté la mousse au café que tu donnes dans ta recette "Brochette de feuille à feuille chocolat et espumas café Bailey's". J'ai également essayé celle au caramel mais là c'est du liquide qui est sorti.
Je n'ai plus qu'une semaine pour maitriser la pratique du siphon thermo wip, je veux absolument réaliser ce dessert pour attendrir mes amis à qui je vais demander d'être mes témoins... Je te remercie d'avance pour ton aide précieuse
Aude > Il n'y a pas de raison, tu vas y arriver!
Concernant l'espuma café, peut-être que ta préparation est restée "collée" au fond du siphon; ça arrive parfois quand il y a de la gélatine dans la préparation.
Quand je verse ma préparation dans le siphon, je secoue énergiquement et puis régulièrement tous les 1/4 d'heure... une fois, c'était resté collé chez moi aussi, ça m'a servi de leçon!
cartouche
je viens de m'acheter un syphone
j'ai besoin d'une explication : lorsqu'on a mis le produit dans le siphon à quel moment dois-on enlever la cartouche de gaz ????
merci à tous
Cartouche de gaz
Hermione > C'est expliqué au 6) de ce post
Tu verses ta préparation dans le siphon et tu injectes le gaz. Ensuite, tu peux dévisser le porte-cartouche et retirer la cartouche vide.
Géniales toutes ces infos, merci...
Mais je me pose encore des questions... Peut on mettre des cartouches de n'importe quelle marque dans son siphon?
cartouche pour siphon
Floppy > Les cartouches de toutes les marques sont possibles (couleur grise). Attention néanmoins à ne pas confondre avec les cartouches dorées des siphons pour eau gazeuse
au secours !
J'ai préparé une chantilly à la framboise (crème fleurette et jus de framboise, le tout passé au tamis) et....peu de crème est sortie et maintenant, je ne peux plus ouvrir le syphon...mon mari non plus ! Comment faire ? faut-il renvoyer le syphon en réparation ou y a-t-il une astuce ???
Merci de votre réponse !
Camomille > même si la mousse (ou la crème) ne sort pas du siphon, videz tout le gaz en appuyant sur la manette.
Ensuite, vous devriez réussir à dévisser la tête du siphon, il n'y a aucun danger puisqu'il ne sera plus sous pression.
Peut-être que ça a été vissé légèrement de travers... bonne chance
Merci
Merci Chantal,
Je vais réessayer...mais cela fait deux jours qu'on appuie sur la manette pour faire sortir le gaz...Il ne se passe pas grand chose (pourtant, on avait mis deux cartouches!)On a peur que le gaz soit bloqué par la préparation....et que tout éclate à l'ouverture ! Comment savoir s'il reste ou non du gaz ?
syphon KAYSER
j'ai acheté un syphon Kayser sur EBAY mais il n'a de manette quelqu'un a-t-il une notice d'emploi explicite avec montage des differentes pièces de la tête afin de voir plus clairement
domi 41 > c"est normal, le siphon Kayser n"a pas de manette, il suffit d'appuyer sur l'embout en plastique pour faire sortir la mousse
siphon Kayser
J'ai acheter 1 syphon Kayser de 1 Litre, si je le remplis de moitié dois-je mettre 1 ou 2 cartouches merci d'avance.Il est en inox donc je pense que pour les préparations chaudes il n'y aura pas de problèmes, répondez-moi quand même.
Siphon 1 litre
100dr49 > Il faut mettre 2 cartouches de gaz dans les siphons de 1l quelle que soit la quantité de préparation versée à l'intérieur.
Pour une mousse chaude, il suffit de maintenir la température en laissant le siphon dans un bain marie (sauf si c'est un modèle Thermo qui garde la température)
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