03 février 2007
Tout, tout, tout vous saurez tout sur le siphon!
Vous l'aurez peut être remarqué si vous êtes fidèles à mon blog, le siphon est un ustensile que j'utilise assez fréquemment dans la réalisation des recettes que je vous propose.
Je me suis rendue compte que les internautes me posaient régulièrement des questions à son sujet en commentaires ou en mails privés, preuve qu'il reste encore un objet relativement méconnu.
Aussi, je vous propose aujourd'hui de faire avec vous en 10 leçons le récapitulatif de tout ce que j'ai appris au fur et à mesure de mes réalisations sur ce drôle d'ustensile!
1) Tout d'abord quelques conseils pour son achat:
On le trouve à la vente maintenant dans beaucoup d'enseignes, aussi bien sur le Net (grand choix chez Meilleur du Chef ) que dans de nombreux magasins spécialisés comme Métro, La Bovida... (voir aussi mes adresses de magasins à Bordeaux)
J'ai le mien depuis déjà 3 ans: à l'époque j'étais allée dans un magasin spécialisé en articles pour la cuisine, et lorsque j'avais demandé s'ils avaient un siphon, on m'avait répondu qu'ils ne faisaient pas d'articles pour la plomberie!!! (AUTHENTIQUE!!!)
Concernant le modèle, marque et prix: compter environ 70 euros pour le modèle Thermo Whip d'Isi en 1/2 litre (depuis le temps que je parle de cette marque, ils pourraient me sponsoriser!).
Je trouve que la contenance est suffisante, elle vous permettra de faire une douzaine de (petites) verrines. Le modèle en 1 litre nécessitera davantage de cartouches de gaz (2) à chaque utilisation, et, à moins de recevoir souvent l'ensemble de la chorale du village ou autre orchestre philharmonique, il ne vous sera pas forcément nécessaire.
Il est possible d'en trouver des moins chers en plastique, le modèle Thermo Whip a l'avantage de pouvoir maintenir en température une émulsion chaude.
Pour pouvoir réaliser 2 mousses différentes lors d'un même repas, j'ai fait l'acquisition d'un deuxième siphon moins professionnel (marque Kayser environ 30€ en grande surface) mais qui se révèle largement suffisant; quant à sa durée dans le temps, j' émets quelques réserves...il paraît moins solide!
2) Concernant le principe de fonctionnement, il s'agit d'incorporer du gaz dans une préparation afin d'obtenir une mousse ou un espuma; on obtiendra un mélange aéré puisqu'il sera composé de bulles d'air (en partie!).
Pour emprisonner ces bulles d'air, il va être nécessaire de mettre une matière grasse dans le siphon, c'est pourquoi on oublie la crème liquide allégée au profit de la crème liquide ENTIERE! Si la préparation ne prévoit pas de crème, ce sont des feuilles de gélatine ou de l'Agar-agar qui seront utilisés.
3) On peut réaliser des mousses salées ou sucrées, chaudes ou froides.
Pour une mousse froide, on peut laisser le siphon ouvert dans le frigo pendant le temps de préparation de la recette, ce qui facilitera la réussite de la mousse.
4) Il est impératif de passer la préparation au tamis avant de la verser dans le siphon, afin d'éviter qu'un grumeau ne vienne tout boucher; inutile d'investir dans un chinois professionnel, une simple passoire à thé fait parfaitement l'affaire!
4) Le siphon par lui même est composé d'un corps et d'une tête; lorsque l'on visse la tête sur le corps rempli de préparation, penser à vérifier que le piston dans la tête de l'appareil soit bien enfoncé, sinon tout le gaz s'échappera dès qu'on le mettra! Penser également à bien positionner le joint d'étanchéité.
Je sais, ça peut paraître compliqué, mais avec l'habitude, c'est vraiment très facile d'utilisation.
5) Notre siphon est maintenant rempli avec la préparation, la tête correctement vissée. Placer la cartouche de gaz dans le porte cartouche prévu à cet effet (bout rond vers le fond) et visser à fond; la cartouche va libérer le gaz dans la bouteille (on entend un léger sifflement).
On peut aussi mettre le siphon la tête en bas au moment où l'on visse à fond pour injecter le gaz, ce qui permet à l'air de bien se mélanger à la préparation.
Si la recette prévoit 2 cartouches de gaz, il suffit de dévisser le porte cartouche, d'enlever la cartouche vide et d'en mettre une nouvelle avant de répéter la même opération. (Attention, pour l'utilisation des petits siphons de 25 cl, bien lire le mode d'emploi pour savoir s'il n'est pas dangereux d'insérer plusieurs cartouches)
6) Oter la cartouche vide et visser le cache anti-poussière. Secouer ENERGIQUEMENT le siphon une dizaine de fois la tête en bas.
7) Laisser reposer au frigo au moins 2 heures en position horizontale. Pour les émulsions chaudes, le siphon est opérationnel de suite.
8) Au moment de servir, sortir le siphon du frigo, positionner l'appareil la tête en bas et agiter 2 ou 3 fois. La douille de remplissage doit être à la verticale (sinon vous allez crépir vos chaussures ou les murs de la cuisine ;-)). Vous pouvez alors appuyer doucement sur le levier, ça fait pschiiit...et l'émulsion sort! S' il reste de la préparation dans le siphon, elle se conservera jusqu'au lendemain.
9) Déguster sans attendre, sinon votre superbe espuma retombe!
10) N'oubliez pas de laver soigneusement votre siphon lorsqu'il sera vide, sans oublier de démonter les petites pièces de la tête (piston); utilisez un petit goupillon.
Voilà, vous savez tout, ou presque, sur ce curieux objet venu d'ailleurs, il ne vous reste plus qu'à tenter l'expérience! Pour cela, vous n'avez que l'embarras du choix de recettes sur la blogosphère culinaire...
Vous en trouverez aussi ici : ;-)))
Compotée d'abricots et espuma à la violette
Mont blanc en verrine au coulis de cacao
Verrines lemon-curd, chocolat et mousse au citron
Cappuccino de chocolat crémeux et oranges au poivre de séchuan
Verrine de crevettes, gelée à la citronnelle, caviar de hareng et espuma de lait de coco
Crème brûlée de foie gras, espumas de pomme verte (recette Anne-Sophie Pic)
Verrines en diverses déclinaisons
et enfin : Mousse de roquette sur brunoise, que j'avais présenté lors de l'atelier culinaire à Conforexpo devant une dizaine de participantes.
Rajout du 3 janvier 2011: d'autres conseils sur le siphon: ici.
Je vous recommande le site Meilleur du Chef, n'hésitez pas à aller y faire un tour, vous y trouverez le plus vaste choix de siphons et de matériel de cuisine sur internet!
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Commentaires
Merci beaucoup Chantal pour ces conseils!!! Je viens d'en avoir un et j'ai vraiment du mal à m'en servir correctement! Merci de nous faire partager ton savoir-faire!
Bon week-end
Merci pour toutes ces infos, j'ai envie d'achter un siphon depuis que je vois vos réalisation. Mais j'hésitais encore un peu. Avec tes informations, je sais un peu mieux ou je vais avec cet ustensil.
chantal... une petite question j'ai le ISI cream profi whip je peux faire du chaud.???? je ne pense pas mais je voulais ton avis
merci d'avance
nathalie b > en principe on peut faire des mousses chaudes avec tous les siphons; l'avantage du thermo whip est qu'il garde chaud pendant environ 3 h; pour un autre siphon, le laisser au bain-marie pour le maintenir au chaud
Je suis totalement d'accord avec toi pour la contenance: j'en ai un de 25 cl et ça suffit amplement (par contre, il n'est pas thermo donc je ne peux pas faire de chaud avec).
Merci pour ces explications bien détaillées
Merci pour les explications.
C'est un ustencil qui manque dans ma cuisne je pense sérieusement l'acheter.
Comme je l'ai déjà dit sur un autre blog, je ne sais plus lequel, ce qui m'a beaucoup étonnée, c'est qu'on connaisse si peu le siphon en France. Ici, (Suisse)il fait partie des ménages depuis des décennies. Nous avons d'ailleurs notre propre marque le Kisag http://www.kisag.ch/ et il se vend partout. Par contre, il n'était utilisé pratiquement que pour la crème à monter. Pour ce qui est du nombre de cartouches à insérer dans le siphon, il faut préciser que certains modèles ne conseillent l'utilisation d'une seule cartouche. Une question de sécurité je pense. A vérifier avant !
N'hésite pas à visiter le site Kisag qui est aussi revendeur des siphons Isi en Suisse. Ils proposent une très large gamme.
Bien à toi
verO
Il ne me reste plus qu'à courir en acheter un, depuis le temps que j'en rêve !!! Merci pour toutes ces explications !!!
Super toutes ces infos ! Pour le clin d'oeil pour le piston, je me souviens du "ah ben tu vois que ça marche pas" de mon chéri qui trouvait ça nul après mon deuxième loupé !
Ce soir je teste une crème à la vanille à base de jaunes d'oeufs genre tiramisu pour garnir des crèpes avec des framboises.
Des explications bien utiles. Je suis de plus en plus tentée pour l'acquérir.Bientôt mon anniversaire, ce sera peut-être l'occasion.
Cet ustensile ne fait pas encore partie de ma panoplie mais il est vrai que tes réalisations avec me tentent !!!
Et ben super j'attendais et j'ai pensé tout à l'heure que mon siphon était trop vieux, je vais en chercher un performant... kisag comme en Suisse ?? Merci pour les références recettes et l'adresse de pause cuisine !!
J'ai un siphon Kisag d'un 1/2l acheté il y a 25 ans en Suisse, pour faire la chantilly. Comme je la réussis toujours avec ma Krupps, le pauvre est rangée à la cave. Je crois qu'il va monter.
Bon je pars 3 jours pour un cours et j'arrive déjà plus a te suivre...je sais pas comment faire...mais une chose est sûre, je vais imprimer tout ça et le garder précisement, c'est super utile pour moi qui adore mon siphon !!! Merci 
Biz
Claude
super toutes tes explications, bon topo,les révisions c'est toujours bon à prendre et j'ai même appris une chose nouvelle:le coucher...
merci pour tout
C'est fait depuis cet après-midi, le siphon est entré dans ma cuisine. Je l'ai acheté chez Auchan, au prix de 29 euros, c'est un "Kayser" d'1/2 litre. Je vais déjà essayer de tester quelques succulentes recettes : avec toutes ces explications, tout devrait bien marcher...
Merci pour tout Chantal.
ce billet ne pouvait pas mieux tomber car je me suis decider à acquérir un siphon moi aussi ,tes conseils tombent à pic
Merci pour ce post très très utile... j'ai récupéré un siphon il y a déjà quelque temps... mais je ne suis toujours pas passé à l'action....
Tu pourrais aussi nous faire une lecon sur les différences entre espuma, emulsion, mousses, écumes... etc.?
hé bien, si avec ca je ne suis pas convaincue....
je n'ai plus aucune excuses pour ne pas investir dans un siphon (j'hésitais)
Merci beaucoup pour ce reportage !!
I have in mind to purchase a siphon for me and these explanations are very useful !!
XXXXX Cabriola
Bon pas de problème, aujourd'hui Copier-coller de ton article, car je n'est pas envi de retrouver ma cuisine dans l'etat de celle d'une autre blogeuse...,ou peut-être pire, car moi je ne l'ai pas encore bien en main. Alors merci pour tes précieux conseils.
Bisous
Super article qui va m'être bien utile, on m'a offert le 1 litre de chez isi (je voulais le 1/2, mais on a tentée doubler ma joie....), et je suis depuis à la receherche de conseils pratiques. Tu parles comme j'ai flashé sur l'espuma de morue avec son disque rouge, magnifique!
C'est extra, ce billet! très longtemps que j'hésite à m'acheter un siphon et tu as répondu à toutes mes questions!
Ayé, siphon acheté !!! Premier essai effectué !!! Murs de cuisine tachetés !!! Article relu !!! et chantilly maison dévorée !!! Merci Chantal !!!
Wow, votre explication est meilleure que tous les livres que j'ai acheté pour mon thermo whip! Bravo et un grand merci!
Depuis, j'utilise mon therm whip très souvent, il faut juste expérimenter....et, j'ai bien rigolé, eh oui, la cuisine pleine de mousse, je connais!!!!
Ca y est : j'ai un siphon. Offert, je n'ai pas eu le choix du modèle. Du coup, il fait un litre et je me pose quelques questions : dois-je forcément remplir le siphon de préparation ou dois-je mettre des tonnes de cartouches de gaz ? Pour l'ensemble de tes recettes à base d'espumas, dois-je systématiquement doubler les quantités ?
Merci d'avance de tes réponses.
Super pratique ce récap spécial siphon.
J'ai connu cet 'engin' grâce à toi et je ne peux plus m'en passer.
Les recettes sont délicieuses et en mettent "plein la vue" !
Merci Chantal !
petite question
Je viens d'acquérir le même petit siphon Kayser (30 euros), pour débuter, et je me demandais quelles cartouches vous utilisiez avec. En effet, la notice insiste sur la nécessité de n'utiliser que des cartouches de la marque Kayser. Hors, je n'ai pas pu en trouver. Pourrais-je utiliser des cartouches de la marque Casino à la place, par exemple, selon vous ?
Merci d'avance.
En tous cas, votre petit récapitulatif sur l'utilisation du siphon me sera très utile, merci beaucoup.
difference
bonjour a tous!
chantal j aurai voulu savoir si c'est le meme siphon qu'on appel: siphon a chantilly?
merci le site est genial . j m regalle.
oops
Bonjour Chantal, tout d'abord bravo pour votre site plein d'inspiration et pour vos magnifiques photos. Je suis arrivée là suite à une émission sur la cuisine "moléculaire", à la recherche d'idées pour m'y essayer, et depuis, j'y reviens sans arrêt... j'ai donc - évidemment - acquis un siphon (et même un blender, je n'en avais pas!), et j'ai déjà réalisé avec succès votre mousse de poivrons rouges... mais quand j'ai voulu transformer une crème anglaise en belle mousse onctueuse, tout ce qui est sorti du siphon, c'est du liquide? est-ce parce que ce n'était pas assez gras? (mélange oeuf, sucre, lait), si oui, comment y remédierez-vous?
Voilà pour ma question, je vous remercie d'avance pour vos indications!
bonne continuation, et à bientôt!
j'aurais la même question que khal. Dans un siphon à chantilly , la différence vient-elle du fait que l'on ne peut faire que du froid ? Merci de me répondre avant que je n'aille m'en acheter un.Bravo pour ce site superbe. A bientôt
Cadeau de Noel
ma femme a mis sur sa liste pour les cadeaux de Noel : un siphon pour faire des émulsions. Je ne savais pas exactement de quoi il retournait.
Petit tour sur google et paf : bonne pioche avec votre blog.
En résumé, on peut dire que vous êtes les pros du siphon tellemnt les informations sont détailées et complètes.En conclusion j'achèterai un siphon style Kaiser.
Avec toutes les recettes de votre blog, je devrais en bénéficier et donc me régaler.
Merci à toutes
Martialou
bonjour
le père noel m'en a apporté un... mais un grand de 1L...
je voulais savoir si je pouvais mettre que la moitié des ingrédients ( par exemple une préparation de 0.5L) et si oui, faut il mettre aussi 2 cartouches?
merci de ta réponse.
Lolie > sympa ce Père-Noël! Oui, tu peux ne remplir le siphon qu'à moitié, par contre tu dervras mettre 2 cartouches.
super site
Bonjour on m'a offert pour Noël le ISI cream profi whip et j'ai découvert qu'on ne devait pas s'en servir pour les espumas chaudes (mais uniquement pour le froid) est-ce que quelqu'un a déjà essayé de s'en servir malgré tout pour faire du chaud sans abimer le siphon? ou dois-je en racheter un autre? Je suis super ennuyée car je suis plus plats salés que desserts et je comptais surtout faire des espumas chaudes...
d'avance merci pour la réponse.
Lessa > le siphon Thermo-whip d'ISI est isotherme et permet de garder l'espuma à température.
Avec un siphon "normal", il suffit de le réchauffer au bain-marie et on aura un espuma chaud sans pb (Attention, le bain-marie ne doit pas bouillir)
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