21 février 2007
Raviolis sphériques au thé selon Ferran Adrià...ou nouvelle expérience de cuisine moléculaire!
Le post qu'a publié récemment Stéphane sur Cuisiner en ligne m'a donné envie d'essayer de réaliser la recette de "Raviolis Sphériques au Thé" de Ferran Adrià (le célèbre chef du restaurant El Bulli)
Cette recette avait été postée il y a quelques temps par François sur son blog Méli-Mélo Gastronomique, et j'avais bien compris qu'il voulait que je tente l'expérience ;-)
Le pari était osé: il s'agissait d'emprisonner un mini glaçon au citron dans une bille de thé: l'enveloppe de celle-ci devant être solide, et l'intérieur liquide. Ce procédé est appellé la "Sphérification", et nécessite 2 produits: l'alginate et le chlorure de calcium (disponible par exemple chez Kalys).
Je m'étais déja initiée à la cuisine moléculaire en utilisant cette
technique lors de la réalisation de billes de
chou-fleur dans mon post "Mises en bouche façon Thierry Marx".
Mais cette fois la réalisation était plus complexe, du fait du mini glaçon et de la consistance plus liquide du thé par rapport à une purée de fruit ou de légume.
Alors je dois l'avouer, la sphérification a été plutôt réussie...sauf pour emprisonner le mini glaçon qui n'a rien voulu savoir...peut être aurait il fallu avoir une cuillère adaptée pour ce genre de réalisation, ou une balance de cuisine plus précise! Alors je vous présente la réalisation de la bille de thé sans le glaçon!
Je vous donne l'intégralité de la recette...si jamais quelqu'un veut tenter à son tour l'expérience!
Ingrédients:
16g de thé Earl Grey, 25g de sucre, 50g de jus de citron, 1,5g d'alginate, 3,25g de chlorure de calcium
Préparation:
Commencer par préparer des mini glaçons la veille: mélanger le jus de citron avec 5g de sucre et congeler dans des mini contenants. Système D: je n'avais pas de moule flexipan assez petits alors j'ai utilisé des plaquettes pharmaceutiques vides!
Mélanger 400g d'eau, le thé et 20g de sucre à froid, puis laisser macérer au frigo pendant 24 heures. Passer.
Mixer l'alginate avec 75g d'eau. Mélanger l'infusion de thé avec la base d'alginate puis laisser reposer.
Placer un glaçon au citron dans une cuillère que l'on finit de remplir avec la base de thé.
Plonger 30 secondes dans le bain de chlorure. Une enveloppe doit alors se former tout autour du liquide par réaction chimique. Plonger ensuite le ravioli obtenu dans un bain d'eau froide.
Retirer délicatement et placer dans des cuillères chinoises.
N'ayant pu emprisonner mon cube de citron, je l'ai remplacé par des zestes blanchis pour accompagner mes billes de thé.
Concernant le goût, il faut reconnaitre que c'était assez fade, moins intéressant que les billes de chou-fleur...mais pour le fun, nous nous sommes bien amusées en cuisine avec ma fille !
Nous avons poursuivi l'expérience ensuite en versant quelques gouttes de colorant alimentaire dans le thé: une solution rouge et une solution verte.
Après un plongeon dans nos diverses solutions nous avons obtenu une multitude de petites billes colorées façon caviar, qui peuvent décorer originalement une assiette de dessert.
Pour en revenir au glaçon emprisonné, peut être qu'un petit stage d'observation dans les coulisses d'El Bulli pourrait m'aider à le réaliser...si Ferran Adrià veut m'inviter dans ses cuisines qu'il n'hésite pas à me contacter ;-)
Raviolis sphériques au thé selon Ferran Adrià
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Commentaires
C'est de plus en plus surprenant! De la vraie cuisine de chef...
Comme d'habitude tu est impressionnante et c'est magnifique!
je regarde... j'admire...je suis impréssionnée...
audrey
Fantastique
Superbe, magnifique surtout les dernières billes multicolores, tu es vraiment une PRO. Bon pour l'instant je regarde, je me hasarderai peut être un jour... ;)
C'est amusant mais tu sais ce que je pense! ;-)
I can only say : AMAZING !!!!!!
congratulations, j'adore le cuisine de Adriá and this is amazing !!
congratulations Chantal !!!!
De plus en plus incroyable, ce que je vois ici! Bravo pour la performance!
Salut, le résultat est très sympa, faudra que j'essaie ca moi le biochimiste ;-)
Amitiés
Claude
Oui cela doit être fun à faire avec des enfants ;) ma fille adorerait c'est certain... après ce n'est pas mon truc perso mais je salue ta prouesse technique et ta démarche de découvrir de nouvelles choses ;)
Ayant déjeuné chez T.Marx ce dimanche je suis imprésionnée !
C'est beau, et surprenant. Tu maîtrises parfaitement la technique.
Mais est-ce de la cuisine ou de la chimie ?
Rhô c'est très surprenant !
Très captivant !!!
Bisous
Barbichounette
Bonjour madame Chantal, c'est Ferran Adria, je serais en effet ravi de vous inviter dans mes cuisines pour que l'on échange quelques coups de main...
Je vous ai vue sur TV7, et je suis tombé sous votre charme!! Vous êtes très belle en plus de talentueuse!! Je vous aime...
Vos billes sont souperbes!! Mes félicitaciones!!:-)
c'est surprnant ! ça me rappelle la recette des billes d'agar-agar !
!!!
Je trouve le résultat vraiment époustouflant...! C'est quelque chose! J'aimerais bien essayer un jour mais, où trouver de l'alginate et du chlorure de calcium??? Je suis bien embêtée de trouver ces ingrédients...
J'aime lorsque ta cuisine se transforme en laboratoire, ça donne de jolis résultats ! ;o)
Véro > MDR!! Je t'ai démasquée malgrè ton très bel accent espagnol...
CarJa > comme je le dis dans la "recette", les produits peuvent se commander sur internet sur le site Kalys.
j'adore les billes multicolores, c'est sympa certes mais je n'ai pas la patience d'en faire,ça c'est sûr et pourtant j'ai la balance adéquate!
quelle expérience et quelle patience...bravo super résultat
bravo chantal
depuis quelques jours je me demandais ce que tu pourrais "inventer" eh ben ferran adria rien que cà, moi chez lui j'ai trouvé un peu léger toutes ces mousses !!!!!mais d'autres ont adorés !!de toute façon bravo pour t'être lancée la-dessus, tu es une vraie pro en cuisine presque une créatrice; bisous gabrielle
Je connaissais ces kits Ferran Adrian, mais je n'avais aucune idée du résultat et je me posais des questions sur le goût surtout. Alors un grand merci pour ce post, encore une fois très très intéressant!
Alors la...tu as gagné ta place sur le site (remarque tu n'avais pas besoin de cela) c'est quand tu veux, lors de mon prochain passage dans la région car j'ai RDV chez un chef que tu connais bien, reste a fixer la date.
Chapeau bas dame Chantal moi aussi je me demandais ce que tu allais sortir de ton chapeau de magicienne et bien voilà c'est magique.
Anne
Qu'est-ce que c'est beau ! Tu es vraiment doué.
moi aussi un jour je veux faire ce genre d'expérience...
Et Bien Chantal, Tu maitrise bien la technique, dis moi. Bravo!Une vrai Pro.
ça m'impressionne toujours…
La chimie et les molécules à l'école, ce n'étaient pas ma tasse de thé ! il est peut être temps de remédier à ça !!! bravo…
Magicienne maintenant???????
Si le goût est aussi bon que ce n'est beau alors ca doit être ....hummmmmmmmmmmmmmmmmmm
bises
Joelle
Superbe....Tu veux te faire embaucher en Espagne si tu vois ce que je veux dire ;o)
Waou comme c'est beau ! Dis moi tu ne donnes pas des cours pour nous montrer comment faire ??? Bizz
La blague!!
Bonjour Chantal,
J'ai presque cru que tu étais invitée chez ce fameux cuisinier Adrian.
Je vois que tu es rudement intéressée par cette cuisine bizzare!!! C?est trop top les innovations.
C'est tout simplement beau et drôle.
Ces billes de toute les couleurs.
Même si c'est fade c'est le fun de la réussite! Les boule de thé sont super présentable. Et quand tu les mets dans la bouche ça éclate ou c'est assez gélatineux?
J'ai grâce à toi qui avait été mangé chez la restauratrice Pic vu qu'elle avait eu droit à une 3ème étoile au guide Michelin!!!
Merci de ta culture.
Tu es divine et je suis sûre qu'un stage de cuisine molléculaire te plairait idée d'anniversaire!!! lol!!!
Bravo Chantal
Miss cat
Coucou Chantal, superbes ces billes... Je viens de passer un moment chez G Detout à Paris mais n'ai pas trouvé le kit !! Je me demande si j'aurais la patience, c'est vraiment beau !!
FANTASTIQUE
Là avec ce billet on est transporté sur une autre planete ! C'est simplement fabuleux !!
Extra-ordinaire !!!
Comme c'est bluffant !
Bravo Chantal et merci pour ce partage d'expériences !
Oups!
Que je suis distraite! En fait, j'étais tellement impressionnée par le résultat en image que j'ai lu la recette en diagonale....merci de répéter pour moi! ;o)
C'est très amusant! bravo mais je ne relève pas le défit!!!
là, je m'incline tout simplement bluffant!
Magnifique! C'est vraiement super ce que tu viens de faire, ça me plais beaucoup...
Fou, fou, fou.
Vraiment dommage qu'une fois en bouche se soit fade.
Etonnant ces petites billes.
Je suis surtout en admiration devant toute cette patience qu'il t'a fallu pour les réaliser.
tu es impressionnante ! je ne pense pas que j'y serais arrivée, bravo ! (et dis bonjour de ma part à Ferran)
C'est très très original ca !!!
Même sans le glacon c'est très réussi... domage que le goût ne suive pas... Quand aux billes multicolors, j'aime beaucoup aussi!...
Par contre faudra que tu m'expliques ta technique pour avoir des sphères si parfaites, moi j'y arrive jamais!
Même dans mes rêves, je n'oserais pas tenter, et pourtant les alginates, je suis tombé dedans quand j'étais petit!
merci pour l'url pour l'alginate : je vais essayer et si je n'y arrive pas, je demanderai à hervé un conseil
herve.this@paris.inra.fr
Désespoir ! ! !
Je désespére de trouver de l'alginate autre part que sur le net. J'habite Nîmes dans le gard et j'ai fait tout le tour des magasin spé. même des pharmacies et RIEN ! si quelqu'un en a trouvé autre part que sur Kalys ( je ne suis pas fan des commandes par internet ) peut-il me faire signe? merci beaucoup ....
achat
bonjour, merci de cette expérience mais j'aurai voulu savoir ou on peu acheter ce produit pour réaliser des billes !!
bobcoco > comme c'est dit dans la recette, il est possible de commander ces produits sur internet chez Kalys par exemple
Que buen gusto!!!!!!!!
Hola, me encanto el buen gusto que tiene, para crear este tipo de platillos, simplemente es muy original todo lo que usted crea.
Yo soy Mexicano estoy haciendo mi tesis, sobre la cocina molecular y megustaria que me ayudara con algunas preguntas, como es que lo puedo contactar??????
Feliz nouvelle anne!!!!
Alejandro Fuentes.
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