26 février 2007
Crème brûlée chocolat fleur de macis sur lit de mangue
Nouveau Lundi...nouvelle crème brûlée....la douceur de la mangue viendra donner un air d'exotisme à cette crème brûlée dont le goût puissant du chocolat sera sublimé par la fleur de macis qui va dévoiler son subtile arôme de muscade.
Ingrédients (pour 5 personnes):
1 mangue, 130 g de crème fraîche liquide, 4 jaunes d'oeufs, 60 g de sucre, 80 g de chocolat, fleur de macis (aussi appelée fleur de muscade, elle provient de l'enveloppe qui entoure la noix de muscade).
Préparation:
Tuiles de mangue: découper finement à la trancheuse quelques tranches de mangue. Placer sur un silpat ou papier cuisson, saupoudrer de sucre glace et faire sécher au four au moins 2 heures à 90°; Retourner à mi-cuisson et saupoudrer à nouveau de sucre glace; les tranches de mangue séchées doivent devenir craquantes. Si ce n'est pas le cas, poursuivre la cuisson; si elles ont tendance à gondoler, poser une plaque de cuisson par dessus pour les maintenir bien plates.
Pendant le séchage des tranches de mangue, préparer la crème:
Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier.
Ajouter le chocolat fondu. Incorporer les graines de vanille dans la crème et mélanger avec la préparation au chocolat. Ajouter quelques fleurs de macis et laisser reposer 1 ou 2 heures afin qu'elles libèrent tout leur arôme.
Couper la mangue en petits morceaux et répartir au fond des coupelles. Verser la crème au chocolat sur les fruits en ayant pris soin de retirer les fleurs de macis puis enfourner 1 h à 100°.
Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante; mettre au frigo pendant au moins 2 heures.
Saupoudrer de sucre glace et caraméliser à l'aide d'un chalumeau.
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Crème brûlée chocolat fleur de macis sur lit de mangue
L'écume de nos jours
LEMONDE.FR | 23.02.07
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23 février 2007
Aiguillettes de canard laquées aux épices, chou rouge aux figues et pomme de terre en cage
C'est étonnant comment naissent quelquefois les recettes!
Tout a commencé un beau jour par (un raccourci que jamais il ne trouva, David Vincent les a vus 
....) l'échange sympa de plusieurs mails avec un Chef traiteur: Eric Wernette.
Il m'a envoyé plusieurs photos de ses (superbes) réalisations et l'une d'entre elles me tapa dans l'oeil: il s'agissait d'une pomme de terre extra terrestre!...non, elle n'était pas verte, mais emprisonnée dans sa propre cage!
Il ne me restait plus qu'à trouver une idée pour que cette curieuse pomme de terre agrémente une assiette...des aiguillettes de canard allaient faire parfaitement l'affaire...surtout relevées par du poivre de Selim acheté dernièrement aux Docks des Epices à Bordeaux. Si vous êtes de la région n'hésitez pas à aller chiner dans cette boutique pour trouver l'épice rare que vous cherchez en vain partout...en plus vous y serez très chaleureusement accueillis!
Enfin, il ne me restait plus qu'à ajouter un peu de chou rouge aux figues pour accompagner l'ensemble, et la recette était finalisée!
Ingrédients (pour 4 personnes):
10 ou 12 aiguillettes, 1 chou rouge, 15 figues, 30 g de coriandre, 4 gousses de cardamome, 10 g de cumin, 1 cs de miel, 1 cs de sauce soja, 2 gousses d'ail, poivre de Selim, 1 oignon, 1 cs de sucre roux, gingembre frais, 4 grosses pommes de terre.
Préparation:
Pour ciseler la pomme de terre en cage, commencer par tailler un gros cube dans une pomme de terre. Inciser petit à petit en formant des arêtes....et armez vous de patience! Facile à dire pour moi qui ai laissé mon p'tit mari jouer les artistes...Difficile de donner des explications, ce n'est plus de la cuisine mais de la sculpture!...quelques photos néanmoins...
Passons à la partie cuisine proprement dite!
Emincer finement le chou; c'est pour moi l'occasion de sortir de nouveau mon rouet de la société Bron-Coucke.
Faire revenir l'oignon émincé ainsi que le chou dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Couvrir et laisser cuire doucement environ 1/2 h. Ajouter les figues (il m'en restait dans le congélateur, sinon vous pouvez utiliser des figues séchées; dans ce cas, on supprimera le sucre), le gingembre et le sucre. Laisser compoter environ 15 mn.
Ecraser la coriandre et la cardamome; mélanger avec le miel, le cumin, le poivre et l'ail émincé.
Badigeonner les aiguillettes de cette préparation et faire revenir quelques minutes à la poêle.
Au dernier moment, frire la pomme de terre en cage dans un bain de friture et garnir l'assiette.
Saupoudrer de poivre de Sélim...bon appétit!
Verdict: la viande est vraiment succulente ainsi relevée par toutes ses épices! Le poivre de Selim est à découvrir absolument: peu piquant, très parfumé et rappelant la noix de muscade. Le chou rouge et la figue sont parfaitement en harmonie et la pomme de terre présentée ainsi c'est top! Merci encore Eric!
Aiguillettes de canard laquées aux épices, chou rouge aux figues et pommes de terre en cage
21 février 2007
Raviolis sphériques au thé selon Ferran Adrià...ou nouvelle expérience de cuisine moléculaire!
Le post qu'a publié récemment Stéphane sur Cuisiner en ligne m'a donné envie d'essayer de réaliser la recette de "Raviolis Sphériques au Thé" de Ferran Adrià (le célèbre chef du restaurant El Bulli)
Cette recette avait été postée il y a quelques temps par François sur son blog Méli-Mélo Gastronomique, et j'avais bien compris qu'il voulait que je tente l'expérience ;-)
Le pari était osé: il s'agissait d'emprisonner un mini glaçon au citron dans une bille de thé: l'enveloppe de celle-ci devant être solide, et l'intérieur liquide. Ce procédé est appellé la "Sphérification", et nécessite 2 produits: l'alginate et le chlorure de calcium (disponible par exemple chez Kalys).
Je m'étais déja initiée à la cuisine moléculaire en utilisant cette
technique lors de la réalisation de billes de
chou-fleur dans mon post "Mises en bouche façon Thierry Marx".
Mais cette fois la réalisation était plus complexe, du fait du mini glaçon et de la consistance plus liquide du thé par rapport à une purée de fruit ou de légume.
Alors je dois l'avouer, la sphérification a été plutôt réussie...sauf pour emprisonner le mini glaçon qui n'a rien voulu savoir...peut être aurait il fallu avoir une cuillère adaptée pour ce genre de réalisation, ou une balance de cuisine plus précise! Alors je vous présente la réalisation de la bille de thé sans le glaçon!
Je vous donne l'intégralité de la recette...si jamais quelqu'un veut tenter à son tour l'expérience!
Ingrédients:
16g de thé Earl Grey, 25g de sucre, 50g de jus de citron, 1,5g d'alginate, 3,25g de chlorure de calcium
Préparation:
Commencer par préparer des mini glaçons la veille: mélanger le jus de citron avec 5g de sucre et congeler dans des mini contenants. Système D: je n'avais pas de moule flexipan assez petits alors j'ai utilisé des plaquettes pharmaceutiques vides!
Mélanger 400g d'eau, le thé et 20g de sucre à froid, puis laisser macérer au frigo pendant 24 heures. Passer.
Mixer l'alginate avec 75g d'eau. Mélanger l'infusion de thé avec la base d'alginate puis laisser reposer.
Placer un glaçon au citron dans une cuillère que l'on finit de remplir avec la base de thé.
Plonger 30 secondes dans le bain de chlorure. Une enveloppe doit alors se former tout autour du liquide par réaction chimique. Plonger ensuite le ravioli obtenu dans un bain d'eau froide.
Retirer délicatement et placer dans des cuillères chinoises.
N'ayant pu emprisonner mon cube de citron, je l'ai remplacé par des zestes blanchis pour accompagner mes billes de thé.
Concernant le goût, il faut reconnaitre que c'était assez fade, moins intéressant que les billes de chou-fleur...mais pour le fun, nous nous sommes bien amusées en cuisine avec ma fille !
Nous avons poursuivi l'expérience ensuite en versant quelques gouttes de colorant alimentaire dans le thé: une solution rouge et une solution verte.
Après un plongeon dans nos diverses solutions nous avons obtenu une multitude de petites billes colorées façon caviar, qui peuvent décorer originalement une assiette de dessert.
Pour en revenir au glaçon emprisonné, peut être qu'un petit stage d'observation dans les coulisses d'El Bulli pourrait m'aider à le réaliser...si Ferran Adrià veut m'inviter dans ses cuisines qu'il n'hésite pas à me contacter ;-)
Raviolis sphériques au thé selon Ferran Adrià
19 février 2007
Crème brûlée au confit de châtaigne
La saga des crèmes brûlées continue...aujourd'hui grâce à Hélène qui m'a gentiment envoyé quelques recettes afin de compléter ma collection.
Il me restait quelques châtaignes dans le congélateur, j'en ai donc profité pour tester cette recette de crème brûlée au confit de châtaignes. C'était de plus la première fois que je réalisais un confit de châtaignes, c'est très simple et on y retrouve le goût des marrons glacés que j'adore.
Ingrédients (pour 3 personnes):
100g de châtaignes, 4 jaunes d'oeuf, 140g de sucre, 80g de crème fraîche liquide, 1 gousse de vanille
Préparation:
Commencer par préparer un confit de châtaignes: mettre les châtaignes épluchées et semi-cuites dans une casserole avec 100g de sucre et 1/2 verre d'eau.
Cuire environ 30 minutes en remuant régulièrement. Lorsqu'elles deviennent tendres, écraser grossièrement à la fourchette. On peut en réserver quelques unes entières pour la déco.
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeuf et les 40g de sucre restant. Ajouter les graines de vanille et la crème liquide.
bol "Studio Nova"
Répartir un peu de confit de châtaignes dans les coupelles, puis verser la crème. Cuire à 100° environ 45 minutes.
Les crèmes doivent êtres prises mais tremblotantes. Laisser refroidir puis mettre au frigo.
Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et caraméliser au chalumeau.
Pour la déco finale vous pouvez préparer un caramel et y tremper la moitié d'une châtaigne réservée. Tirer un fil de caramel en éloignant la châtaigne lorsque le caramel est tiède (je n'ai pas mesuré la température!)
Cette petite crème brûlée était succulente, merci Hélène d'avoir pensé à moi!
D'autres idées? recettes de crèmes brûlées
Crème brûlée au confit de châtaigne
17 février 2007
Tartare et chips d'ananas au citron vert et au gingembre
Ce dessert léger et aux parfums exotiques est parfait pour terminer un repas plutôt riche. Sous une note acidulée, l'ananas dévoile toute sa fraicheur en s'associant à un sorbet d'agrumes (que l'on peut remplacer par un sorbet coco ou tout simplement par une glace à la vanille).
Le croustillant d'ananas apporte un peu de craquant et vient agrémenter ce dessert tout simple mais délicieux!
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 ananas, 2 citrons verts, gingembre frais, 1 gousse de vanille, 100 g de sucre roux, feuilles de menthe, sorbet mandarine-citron, sucre glace.
Préparation:
Découper 4 tranches de 1,5 cm d'épaisseur sans ôter la peau dans la plus large partie de l'ananas.
Peler le reste et couper quelques tranches très fines à la mandoline (ou à la trancheuse) afin de réaliser les chips d'ananas.
Poser les fines tranches sur silpat et saupoudrer de sucre glace.
Faire sécher au four 1 h 30 à 100°.
Elles doivent devenir craquantes. (si elles ont tendance à se gondoler, poser dessus une plaque de cuisson afin de garantir une forme plate)
Pendant ce temps, prendre les 4 rondelles d'ananas et découper l'intérieur de chaque tranche sans abîmer l'écorce de façon à conserver un cercle pour le dressage des assiettes.
Couper la chair d'ananas en tous petits morceaux et mettre dans un plat. Ajouter la menthe ciselée, le gingembre haché, les zestes et tranches de citron vert.
Mélanger et ajouter les graines de vanille et le sucre.
Dresser l' écorce d'ananas sur l'assiette de service et remplir du mélange à l'ananas.
Poser une quenelle de sorbet sur le tartare et décorer avec une tranche d'ananas séchée.
Tartare d'ananas au citron vert et au gingembre
15 février 2007
Pigeonneau au grué de cacao, purée et tuile de chou-fleur
La cuisine à base de cacao est en vogue actuellement...non seulement pour les desserts, mais aussi pour des préparations à base de viande, poissons ou foie gras.
J'étais curieuse d'essayer une telle association; c'est chose faite avec une recette de David Sénia (publiée dans un Thuriès) dont je me suis inspirée...j'ai dû changer le dosage des ingrédients, après plusieurs essais infructueux...
Ingrédients (pour 4 personnes):
2 pigeonneaux, 50g de foie gras, 100g de grué de cacao, 700g de chou-fleur, 1 orange, 100g de farine, 20g de cacao en poudre, 50g de sucre, 1 poignée de pistaches décortiquées, 100g de beurre.
tuiles: 80g de beurre, 200g de purée de chou-fleur, 20g de sucre, 60g de farine, 15cl d'eau.
Préparation:
Ouvrir les pigeonneaux par le ventre en soulevant délicatement les filets. Retirer la carcasse. Préparer une farce en mixant les foies de pigeon, le foie gras, 10 g de grué, la moitié des pistaches.
Farcir les pigeonneaux de ce mélange et refermer les 2 cotés. Pour éviter de coudre, j'ai simplement fait tenir avec des cure-dents.
Cuire le chou-fleur dans une casserole d'eau salée bouillante.
Egoutter, mixer et incorporer 20g de beurre. Assaisonner et réserver.
Mixer le sucre, le jus d'orange, la farine, 80g de beurre, 100g de grué et les 20g de cacao en poudre.
Recouvrir les pigeonneaux avec cet appareil, puis cuire au four à 200° pendant 30 minutes.
Préparer les tuiles de chou-fleur: mélanger tous les ingrédients, verser une cuillerée de pâte dans une poêle anti-adhésive. Dès que la tuile commence à dorer, retirer du feu et réserver.
Lorsque les pigeonneaux sont cuits, couper les en 2; présenter une moitié par assiette, recouvrir de sauce et du reste des pistaches concassées. Si la sauce est trop épaisse, allonger avec un peu de bouillon.
Ajouter 1 ou 2 cuillerées de purée de chou-fleur, et piquer une tuile pour la déco.
Parsemer de grué de cacao.
A la dégustation, le verdict a été unamime: toute la petite famille a adoré cette association qui sort de l'ordinaire!
Pigeonneau au grué de cacao, purée et tuile de chou-fleur
13 février 2007
L'omelette déstructurée vue par Ferran Adrià
Une omelette aux pommes de terre, quoi de plus banal ?...
...sauf lorsqu'elle est revue et corrigée par Ferran Adrià, celèbre Chef du restaurant "El Bulli" près de Gérone!
Cette recette est extraite du superbe livre Larousse "Comme un Chef", préfacé par Pierre Hermé.
Le chapitre consacré à Ferran Adrià traite des écumes et mousses...je ne pouvais pas laisser passer cette nouvelle occasion d'utiliser mon siphon pour réaliser l'écume de pommes de terre qui va rentrer dans la composition de cette omelette peu commune.
Ingrédients (pour 6 personnes):
Espuma de pommes de terre: 250g de pommes de terre, 12cl de crème fraîche liquide entière, 1 CS d'huile d'olive vierge, coriandre en poudre.
Sabayon: 6 jaunes d'oeuf, 10 cl d'eau.
500g d'oignons, huile d'olive
Préparation:
Espuma de pommes de terre:
Peler et couper les pommes de terre en morceaux. Placer dans une casserole d'eau et faire bouillir une vingtaine de minutes. Les placer ensuite dans le blender avec la crème fraîche et 10 cl d'eau de cuisson. Réduire en purée et ajouter peu à peu l'huile d'olive et une cc de coriandre en poudre. On doit obtenir une émulsion bien lisse.
Assaisonner, passer au chinois et remplir le siphon. Mettre 2 cartouches de gaz et réserver (si vous avez le thermo Whip il maintiendra la température, sinon garder au chaud au bain-marie).
Faire caraméliser les oignons: les émincer et les faire revenir à la poêle dans un filet d'huile d'olive pendant une vingtaine de minutes à feu doux jusqu'a ce qu'ils soient bien dorés. N'hésitez pas à ajouter un peu d'eau, les oignons doivent avoir la texture d'une confiture et la couleur du caramel.
Sabayon:
Battre les jaunes d'oeuf au fouet et ajouter l'eau bouillante en minces filets. Battre ensuite énergiquement sans arrêt à feu moyen; la texture doit épaissir et devenir mousseuse. Assaisonner.
Dressage:
Déposer une cuillerée d'oignons caramélisés au fond de chaque verrine. Ajouter le même volume de sabayon et terminer par l'écume de pommes de terre.
Ferran Adrià a baptisé avec une pointe d'humour cette entrée: "Tortilla du XXI ème siècle"...
Certains évoqueront avec nostalgie l'omelette plus traditionnelle du XXème siècle (tout aussi savoureuse mais moins fun!) mais pour cette dernière je n'ai pas besoin de vous en donner la recette! ;-)
l'Omelette déstructurée vue par Ferran Adrià
12 février 2007
Crème brûlée au rhum et aux raisins secs
Aujourd'hui lundi, voici donc une nouvelle crème brûlée inspirée du petit livre "Variations gourmandes": cette recette se différencie de la traditionnelle crème brûlée puisqu'il n'y a pas de cuisson au four. La crème a une consistance mousseuse qui rappelle celle d'un sabayon ou d'une crème montée.
Ingrédients (pour 5 personnes):
4 jaunes d'oeuf, 25cl de crème fraîche liquide, 80g de sucre en poudre, 60g de raisins secs et 5cl de rhum ambré.
Préparation:
Faire macérer les raisins secs dans le rhum tiédi pendant 30 minutes.
Fouetter les jaunes d'oeuf avec les 80g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le rhum (sans les raisins secs) et 10cl de crème. Mélanger et verser dans une casserole.
Cuire à feu doux pendant 5 minutes en fouettant sans arrêt; le mélange doit devenir mousseux, la consistance semblable à celle d'un sabayon. Attention, le mélange ne doit pas bouillir.
Retirer du feu, ajouter les raisins et laisser refroidir.
Fouetter la crème fraîche liquide en chantilly (placer les fouets et la crème quelques minutes au congélateur pour faciliter cette opération) et incorporer délicatement à la crème au rhum.
Répartir dans 5 ramequins ou verrines; mettre au frigo pendant au moins 2 heures.
Au moment de servir, saupoudrer de sucre en poudre et caraméliser au chalumeau.
A la dégustation, le goût du rhum est bien présent et nous transporte vers des horizons d'îles tropicales...
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Crème brûlée au rhum et aux raisins secs
11 février 2007
Déjeuner chez Jacques Chibois, Bastide Saint Antoine à Grasse
Il y a un peu plus de 2 ans (le temps passe vite), nous avions eu l'occasion de déjeuner chez Jacques Chibois à la Bastide Saint-Antoine à Grasse.
Lorsque nous sommes arrivés dans cette belle maison isolée, avec sa terrasse de rêve dominant la côte, on a tout de suite apprécié le charme de ce lieu idyllique. L'accueil du personnel a été particulièrement prévenant et chaleureux.
Nous avions opté pour le menu déjeuner (53 euros en 2004).
Nous avons fait ce jour là un bon repas, sans être pour autant exceptionnel...nous nous attendions peut-être à mieux, du fait des 2 étoiles accordées à cet établissement par le célèbre Guide Rouge. Il est vrai également, que peu de temps auparavant nous avions fait un repas chez Anne-Sophie Pic, qui nous avait vraiment enthousiasmé et nous n'avons pas pu nous empêcher de comparer alors les 2 établissements.
A la Bastide Saint-Antoine, nous avions en effet été un petit peu déçus par le manque d'originalité des plats un peu trop "classiques", trop de sauce à notre goût dans chaque assiette; même la vaisselle de service était très traditionnelle (néanmoins, elle a peut-être changé depuis...).
Pour vous faire une petite idée, voici quelques photos du repas:
Mises en bouche: sorbet de poivron et tomate, crème d'asperges, aumoniere de fenouil, sauce aux champignons et au foie gras
La Salade de Foie Gras à la Purée d'Artichauts,croquants de Courgettes violons
Les Saint-Jacques sur un lit de Poireaux Truffés et Endives Croquantes au Jambon, Jus de Mousserons
Le Croustillant de Truffe d'été en Tourtière d'Oeuf aux Girolles
Le Mérou pané aux flocons de Paprika, Soubises de Truffe, Jus d’Hibiscus et pétales d’Oranger
Les Noix de Lotte citronnées à la Chapelure de Pistache, ses perles de Pâtes et Chayottes à la Mélisse
Le Carré d'Agneau cuit aux Herbes sèches, Légumes safranés et Purée de Pommes de Terre aux Olives
Le suprême de Canette croustillant aux herbes, Légumes printaniers
La Crêpe Soufflée aux Fraises des Bois et son Coulis, Sorbet Mandarine
Les Cerises cuites aux Pétales d’Hibiscus avec leur Glace à la Verveine
Le Serpentin croustillant d'éclats de Cacao, mousseux d'Amaretto à la glace Chicorée
Le Moelleux de Chocolat, Coulant de Coco, Sorbet Mangue à la Cardamone
Mignardises
Pour finir sur une bonne note, nous avions néanmoins apprécié la parfaite qualité des produits, et l'utilisation par Jacques Chibois de fleurs dans sa cuisine: elles tiennent le rôle d'herbes ou d'épices en ajoutant une douceur aux saveurs. C'est aussi un hommage à la ville de Grasse renommée pour ses parfums et fleurs.
De plus, le menu Déjeuner reste à un prix tout à fait abordable pour ce genre d'établissement.
La Bastide Saint-Antoine
48 avenue Henri Dunant
06130 Grasse
tél: 04 93 70 94 94
Chambres à partir de 220 euros (tarifs 2007)
Repas: menu Déjeuner 59 euros (1 entrée, 1 plat, 1 dessert)
menu Senteurs 150 euros
menu Découverte 190 euros
09 février 2007
Noix de Saint-Jacques, lentilles corail confites et écume de badiane
Toujours en quête de nouvelles idées, c'est cette fois le Chef Marc Veyrat qui m'a inspirée pour cette recette élégante et raffinée. Les ingrédients sont indiqués pour 2 personnes, ce qui est parfait si vous souhaitez concocter un tête à tête à l'occasion de la Saint Valentin.
A l'origine cette recette prévoyait une émulsion de cannelle que j'ai remplacée par le parfum anisé de la badiane.
Ingrédients (pour 2 personnes)
6 noix de Saint-Jacques, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 120 g de lentilles corail, 1 cube de bouillon de volaille, 1 dl de lait entier, 5 dl de bouillon de légumes, 130 g de crème liquide, 1 cc de lécithine de soja, 4 étoiles de badiane (anis étoilé).
Préparation:
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle; ajouter l'oignon émincé ainsi que la gousse d'ail. Faire suer à feu doux sans coloration.
Ajouter ensuite les lentilles; bien mélanger avec une spatule en bois. Mouiller avec 4 dl de bouillon de légumes, ajouter la carotte pelée et coupée en petits morceaux. Cuire à feu doux 20-25 mn.
Au terme de la cuisson, récupérer l'excédent de bouillon et faire réduire de moitié dans une casserole. Incorporer 50 g de crème liquide, laisser épaissir puis ajouter les lentilles.
Dans une casserole, verser le lait, 1 dl de bouillon de légumes, 80 g de crème liquide, un cube de bouillon de volaille, la badiane et amener à ébullition pendant une minute. Couvrir et laisser infuser une vingtaine de minutes.
Filtrer ensuite cette infusion et ajouter la cuillerée de lécithine de soja.
Emulsionner vivement à l'aide d'un mixeur plongeant afin de rendre l'infusion très mousseuse en surface. Pour un résultat optimum, il est préférable d'émulsionner dans un récipient haut et étroit afin d'obtenir un concentré de petites bulles. La lécithine est un émulsifiant qui va fixer l'écume qui va se former et que l'on retirera au dernier moment.
Assaisonner les St Jacques et cuire rapidement à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Les colorer une minute de chaque côté.
Emulsionner à nouveau l'infusion de badiane si nécessaire .
Dresser les lentilles et les noix de Saint Jacques harmonieusement sur l'assiette de service.
Ajouter 1 ou 2 cuillerée d' émulsion et servir sans attendre.
Assiette Ecotel
Noix de Saint-Jacques, lentilles corail confites et écume de badiane
