28 mars 2007
Pinces de tourteau décortiquées, glace à l'avocat et caviar de harengs fumés
C'est en feuilletant d'anciens numéros de Thuriès Magazine que j'ai
redécouvert avec plaisir cette recette de Yannick Alléno chef de
cuisine à l'époque au restaurant "Les Muses", le restaurant gastronomique de l'hôtel
Scribe à Paris (depuis il officie à l'hôtel Meurice).
Il s'agissait de "pinces de tourteaux décortiquées, bavarois d'avocats aux grains de caviar d'Aquitaine".
L'heureux mariage du tourteau et de l'avocat n'est plus à prouver; j'ai légèrement simplifié la recette et j'ai remplacé le bavarois par
une glace à l'avocat et le caviar d'Aquitaine par mon plus modeste
caviar de harengs fumés...
J'ai servi ce plat lors du passage de nos amis Alain et Annette venus depuis la Guyane...j'en profite pour passer un petit bonjour à Colbro !
A l'époque j'avais flashé sur les assiettes de présentation (carrées et en verre) photographiées dans ce numéro de janvier 2002 et je les avais commandées aux ateliers Lumiverre de Cordes sur Ciel. cela m'a fait sourire de revoir "mes" assiettes dans ma revue fétiche!
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 boîte de chair de crabe (si vous vous sentez le courage de décortiquer des tourteaux, faîtes vous plaisir!!!), 12 pinces cuites, 2 avocats, coriandre, 2 citrons verts, 1 CS de mascarpone, 1 échalote, piment d'Espelette, 1 CS de crème fraîche.
Préparation:
Décortiquer les pinces de tourteaux avec précaution de manière à les préserver le mieux possible; mélanger la chair obtenue avec celle de la boîte; lier avec la crème et ajouter le jus et zeste d'un citron vert ainsi que la coriandre finement ciselée. Réserver au frais.
Glace à l'avocat: peler et mixer les avocats avec l'échalote le jus de citron vert, le mascarpone et une pincée de piment d'Espelette; réserver au froid avant de turbiner ou mettre en sorbetière.
Garnir les pinces réservées avec la chair préparée (prévoir 3 pinces
par personne). Disposer un lit de gros sel (ou bien de sel rose de
l'Himalaya) sur les assiettes de service avant d'y dresser les pinces.
Disposer une quenelle de glace à l'avocat sur chaque pince puis poser dessus un peu de caviar.
Si vous souhaitez garder le bavarois proposé par Yannick Alléno, il faudra ajouter 4 feuilles de gélatine à une purée d'avocats faite avec 100g de crème.
C'est une assiette pleine de fraîcheur que l'on prendra plaisir à déguster.
Pinces de tourteau décortiquées, glace à l'avocat et caviar de harengs fumés
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Commentaires
Ben rien que ca....avoue, en fait tu as toute une brigade de cuisine derrière toi...fantastique!
Amitiés
Claude
eh bien !
je viens de découvrir ton blog grâce à mon amie Agnès (clipoye)car mon blog est trés récent et je visite.
Je le trouve fantastique, car c'est vraiment ce que je préfère, tes recettes sont magnifiques, que d'association et de présentation originale !
je vais éditer certaines déjà.
bravo superbe
Hello chantal,
hum ça me rappelle MADAGASCAR du tourteau on en avait mangé la coque était divinement farcie de vermicelles de riz et autre chose ? En tous les cas ce fut un repas mémorable.
Et tu as bien déposé tes pinces de tourteaux sur du sel d'Himalaya. Qu'en penses-tu de ce sel?
Bisous
Miss cat
Comment ca on ne décortique pas les tourteaux ? Très sympa en tout cas, je garde l'idée de la glace à l'avocat, il va faloir quand même que je me lance, depuis que j'ai ma sorbetière je n'ai fait que du classique !
ces assiettes sont effectivement très belles tout comme la recette, je viens de m'acheter le livre de Yannick Alleno il est superbe, plein de choses pour toi !!! je suis sûre que tu y trouverais ton bonheur, mais bon, déjà qu'on n'a pas le temps d'explorer à fond nos Thuriès...dur dur !
Super recette et superbe présentation !
J'aime beaucoup le caviar de harengs fumés que j'ai découvert récemment ;o)
Depuis le temps que je vois sur les blogs le caviar d'harengs fumés, je n'ai pas encore reussi à en trouver,et c'est pas faute de ne pas chercher,peut-être que dans le sud ils ne connaissent pas cela.
cela je suis sûre de pouvoir le faire 
c'est très tentant surtout que j'aime tous les ingrédients!
Bravo
De la glace à l'avocat, alors là je suis curieuse de tester, et quelle superbe présentation. Bravo, bravo et encore bravo.
Où trouves-tu ce caviar de hareng fumé ? J'ai failli (e lieu et place de la mousse d'avocat au miel, faire de la glace à l'avocat mais je n'ai pas encore utilisé ma sorbetière ni même eu le temps de la déballer ! L'achat est plus que récent...)
que dire de plus
eh rien a ajouter car tut est deja dit
je vois que y a pazs que qui attend tes recette avec plaisir comme ce week en j ai des amis mon entrer en deja trouver as tu le plats principal? lol
au faite notre moscote comment va t il? une caresse pour lui amicalement
Je te crois sur parole, on doit y prendre plaisir, en effet!!!
Oh, non, attend, je change mon comm'...
"Bon, moi je suis comme St Thomas, je ne crois que ce que je goûte, alors, tu vois ce qu'il te reste à faire???"
lol
Bisous
Superbe, quelle belle présentation, que te dire de plus .. il ne me reste plus qu'a découvrir le caviar de hareng que je ne connais pas encore. Mais cela ne m'empechera pas d'essayer cette assiette.
"et le caviar d'Aquitaine par mon plus modeste caviar de harengs fumés..."
plutôt que des oeufs de harengs qui sont effectivement très fumés, je préfere l'avruga qui l'est aussi mais un poil moins avec une légère acidité en bouche. c'est ce qui remplace le "caviar" mujjol espagnol retiré du marché
perso, je l'utilise aussi pour faire mes oeufs en brouillade dans leur coquille
http://www.maison-masse.com/pages-produits/mer/mer.html
Une assiette somptueuse et une recette divine, quelle idée ce sorbet avocat et drôle, le caviar de harengs je l'avais utilisé une fois avec Mercotte mais alors je n'ai plus du tout souvenir de la recette ! je sais qu'on en trouve à Metro ! Tu aurais pu le mettre sur le sable ton tourteau !!
Tromperie
Le "caviar de hareng" est une appellation illégale et son fabricant espagnol, "Pescaviar" ainsi que son importateur en France, les Ets Sidné, ont tous deux été verbalisés pour tromperie. Ce dernier a d'ailleurs adressé à tous ses clients un courrier rectificatif pour les en informer. En effet, leur produit ne sont pas des oeufs de harengs mais un produit micronisé à base de chair de hareng fumé. D'ailleurs, un vrai gastronome ne sait que les oeufs de hareng ne sont pas noirs ! Il est d'ailleurs étonnant que des grands chefs triplement étoilés soient si ignorant et se prêtent à cette propagande !
histoire complexe : je ne sais tj pas pourquoi l'ancien "caviar" mujjol a été interdit (mélange hareng/mulet/saumon) et remplacé par l'avruga (hareng)
quelques pistes de réflexion :
http://bonnboufvite.free.fr/voc/article/oeufhar.html
http://www.fjord.fr/fr/?/fr/alimentation/oeufs-de-poissons.htm&Main
j'ai pas retrouvé le jugement de la DGCCRF
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