30 mars 2007
Eglefin poêlé, asperges vertes meunières, "pilé" de fruits secs, câpres et citrons confits
La saison des asperges bat son plein: les différentes variétés, blanches, vertes, violettes nous laissent l'embarras du choix et nous permettent de réaliser une infinité de recettes variées et originales: Cru/cuit d'asperges, jambon fumé et écume d'orange, ou bien Oursin en gelée, écume d'asperge blanche, ou encore Filet de truite poché avec des asperges, sauce hollandaise à la menthe...que de belles choses pour nous faire saliver!
La recette que je vous propose à mon tour est une recette de Jean François Rouquette (chef de cuisine au Park Hyatt Paris, et précédemment aux Muses Hôtel Scribe)...et a encore été chipée dans un Thuriès !
Je l'ai légèrement modifiée en remplaçant la dorade de la recette originelle par de l'églefin (ou haddock).
J'ai également revu le "pilé" qui prévoyait simplement pignons et raisins secs en ajoutant des abricots secs et figues séchées.
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 pavés de poisson blanc (cabillaud, colin, daurade...), 20 asperges vertes, 200g de pignons, 100g de raisins secs, 50g d'abricots secs et 50g de figues séchées, 4 zestes de citrons confits, 50g de câpres, 2 échalotes, 4 gousses d'ail, thym,1 citron.
Préparation:
Eplucher les asperges, en réserver 4 crues pour le décor. Cuire 4 minutes dans de l'eau bouillante salée puis rafraîchir dans de l'eau glacée afin de fixer la couleur.
"Pilé" de fruits secs: Torréfier les pignons (les faire griller au four); mettre dans le blender avec tous les fruits secs et les zestes de citron confit.
Lier légèrement avec de l'huile de pépin de raisin (ou huile de noisette) et un trait de vinaigre balsamique. Ajouter les câpres concassées et réserver.
Beurre de nage: porter 1/2 l d'eau à ébullition avec les échalotes émincées, l'ail, le thym et le citron pelé. Couvrir et laisser infuser une dizaine de minutes. Chinoiser puis réduire et monter au beurre et à l'huile d'olive.
Ajouter un filet de jus de citron et réserver au bain-marie.
Poêler les pavés de poisson à l'huile d'olive. Assaisonner et rôtir les asperges dans du beurre mousseux.
Couper les 4 asperges crues dans le sens de la longueur, les arroser d'huile d'olive, puis les passer quelques secondes sous la salamandre. Elles serviront pour la déco.
Dressage:
Déposer 4 asperges dans l'assiette de service et intercaler du "pilé".
Dresser un filet de poisson dessus, ainsi qu'une asperge crue.
Verser le beurre de nage émulsionné ou bien présenter à part dans une petite verrine et chacun mettra la quantité qu'il souhaite.
Eglefin poêlé, asperges vertes meunières, "pilé" de fruits secs, câpres et citron confit
28 mars 2007
Pinces de tourteau décortiquées, glace à l'avocat et caviar de harengs fumés
C'est en feuilletant d'anciens numéros de Thuriès Magazine que j'ai
redécouvert avec plaisir cette recette de Yannick Alléno chef de
cuisine à l'époque au restaurant "Les Muses", le restaurant gastronomique de l'hôtel
Scribe à Paris (depuis il officie à l'hôtel Meurice).
Il s'agissait de "pinces de tourteaux décortiquées, bavarois d'avocats aux grains de caviar d'Aquitaine".
L'heureux mariage du tourteau et de l'avocat n'est plus à prouver; j'ai légèrement simplifié la recette et j'ai remplacé le bavarois par
une glace à l'avocat et le caviar d'Aquitaine par mon plus modeste
caviar de harengs fumés...
J'ai servi ce plat lors du passage de nos amis Alain et Annette venus depuis la Guyane...j'en profite pour passer un petit bonjour à Colbro !
A l'époque j'avais flashé sur les assiettes de présentation (carrées et en verre) photographiées dans ce numéro de janvier 2002 et je les avais commandées aux ateliers Lumiverre de Cordes sur Ciel. cela m'a fait sourire de revoir "mes" assiettes dans ma revue fétiche!
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 boîte de chair de crabe (si vous vous sentez le courage de décortiquer des tourteaux, faîtes vous plaisir!!!), 12 pinces cuites, 2 avocats, coriandre, 2 citrons verts, 1 CS de mascarpone, 1 échalote, piment d'Espelette, 1 CS de crème fraîche.
Préparation:
Décortiquer les pinces de tourteaux avec précaution de manière à les préserver le mieux possible; mélanger la chair obtenue avec celle de la boîte; lier avec la crème et ajouter le jus et zeste d'un citron vert ainsi que la coriandre finement ciselée. Réserver au frais.
Glace à l'avocat: peler et mixer les avocats avec l'échalote le jus de citron vert, le mascarpone et une pincée de piment d'Espelette; réserver au froid avant de turbiner ou mettre en sorbetière.
Garnir les pinces réservées avec la chair préparée (prévoir 3 pinces
par personne). Disposer un lit de gros sel (ou bien de sel rose de
l'Himalaya) sur les assiettes de service avant d'y dresser les pinces.
Disposer une quenelle de glace à l'avocat sur chaque pince puis poser dessus un peu de caviar.
Si vous souhaitez garder le bavarois proposé par Yannick Alléno, il faudra ajouter 4 feuilles de gélatine à une purée d'avocats faite avec 100g de crème.
C'est une assiette pleine de fraîcheur que l'on prendra plaisir à déguster.
Pinces de tourteau décortiquées, glace à l'avocat et caviar de harengs fumés
26 mars 2007
Crème brûlée aux truffes noires et biscuit chocolat
Aujourd'hui, c'est encore grâce à Hélène, qui m'a gentiment envoyé cette recette, que je vais vous présenter cette nouvelle crème brûlée à base de truffe noire. Avec son biscuit chocolat qui la complète en son centre, je l'ai trouvée particulièrement originale! Merci Hélène!
Ingrédients (pour 5 personnes):
60 g de chocolat noir, 1 truffe, 110 g de sucre, 40 g de farine, 15 g de cacao en poudre, 8 oeufs, 70 g de beurre, 50 cl de crème fleurette, 1 sachet de levure.
Préparation:
Réaliser la crème brûlée: battre 5 jaunes d'oeufs avec 60 g de sucre; fouetter jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse.
Faire chauffer la crème et incorporer la truffe râpée; verser sur les oeufs battus sans cesser de fouetter.
Poser un cercle au centre de chaque plat à crème brûlée et verser la préparation autour.
Enfourner pendant 50 mn à 100°.
Pendant ce temps, préparer les biscuits au chocolat:
Faire fondre le chocolat avec le beurre; ajouter le reste de sucre (50g). Incorporer un jaune d'oeuf puis 2 oeufs entiers.
Ajouter la farine, le cacao, et la levure. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Remplir des petits moules de même diamètre que les cercles posés sur les petits plats à crème et enfourner une dizaine de minutes à 180°.
Laisser refroidir puis démouler.
Lorsque les crèmes brûlées sont cuites et refroidies, dégager délicatement le cercle central, et remplacer le "trou" du milieu par un petit biscuit au chocolat.
Saupoudrer de sucre et caraméliser à l'aide d'un chalumeau.
C'était la 17ème recette de crèmes brûlées que je vous ai proposé aujourd'hui!...peut-être que cette série va s'arrêter là... ;-(
Quoi qu'il en soit, ne vous inquiétez pas, à défaut de crème brûlée je vous promets de trouver autre chose ;-)
Crème brûlée aux truffes noires et biscuit chocolat
23 mars 2007
Croquant de chocolat, sauce nougat
Difficile de rester longtemps raisonnable ....le chocolat est un l'un de ces ingrédients dont je ne pourrai jamais me passer! Je ne sais pas vous, mais moi, quand il fait froid, j'ai encore plus besoin de ma dose de chocolat quotidienne!
Alors tant pis, même si la balance me le reprochera sans doute les jours prochains, je me suis régalée de ce dessert qui a terminé agréablement un repas copieux léger!
Cette recette chocolatée est une idée du chef français Bernard Guillot qui dirige les cuisines de l'Hotel de Lapa à Lisbonne. Le croquant sera donné par des "Rice Krispies" que l'on va caraméliser.
Ingrédients (pour 5 personnes):
Rice krispies, 300g de sucre, 2 jaunes d'oeufs, 100g de chocolat, 50g de pâte de praliné, 250 g de crème fraîche épaisse, 250 g de crème fraîche liquide, 50 g de pâte de nougat ( Métro, magasins spécialisés...).
Préparation:
Etaler les Rice Krispies sur la plaque du four, saupoudrer de sucre et faire caraméliser. Remplir les fonds des cercles avec 1 ou 2 cuillerées du mélange obtenu.
Dans une casserole, faire un caramel clair avec 70 g de sucre et un peu d'eau. Si vous avez un thermomètre, la température doit atteindre 118°; à ce moment retirer du feu, ajouter les jaunes d'oeufs et battre au fouet jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter alors le chocolat et la pâte de praliné; mélanger.
Fouetter la crème fraîche en chantilly et incorporer à la préparation au chocolat.
Remplir les cercles de cette mousse et mettre au frigo pendant au moins 2 ou 3 heures.
Pendant ce temps préparer la sauce nougat:
Faire cuire 230 g de sucre dans une casserole afin d'obtenir un caramel; verser la crème liquide et la pâte de nougat. Bien mélanger puis laisser refroidir.
Pour servir, retourner le cercle et démouler délicatement.
Verser un peu de sauce nougat, décorer avec quelques pop corn caramélisés et déguster sans attendre!
Croquant de chocolat, sauce nougat
21 mars 2007
Langoustines juste saisies, yaourt à la menthe poivrée et chutney mangue patate douce
Un Chef étoilé parisien à l'honneur aujourd'hui, avec cette recette de langoustines imaginée par Guy Martin du Grand Vefour: cette entrée est pleine de fraîcheur gràce à sa sauce au yaourt, apporte un brin d'exotisme avec son chutney, et doit son raffinement à la chair délicate des langoustines.
assiette "Studio Nova"
Ingrédients (pour 4 personnes):
12 langoustines, 1 patate douce, 1 mangue, graines de sésame et de pavot, 1 yaourt nature, feuilles de menthe poivrée, cardamome.
Préparation:
Commencer par préparer le chutney patate douce mangue:
Couper la mangue et la patate douce en petits dés.
Dans une casserole faire revenir les graines de sésame dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive 1 à 2 minutes. Ajouter des dés de patate douce et de mangue. Saler, poivrer et ajouter la poudre de cardamome. Laisser compoter une vingtaine de minutes.
Sauce au yaourt:
Ciseler finement les feuilles de menthe poivrée. J'ai pris la menthe qui pousse dans mon jardin, tant pis pour la petite note poivrée...Mélanger avec le yaourt. Saler et poivrer.
Préparer de l'huile de cardamome en mélangeant simplement de l'huile d'olive avec de la cardamome, sel et poivre.
Préparer les queues de langoustines:
Sortir la chair de la langoustine en prenant soin de ne pas détacher la queue de la carapace. Enlever délicatement le noyau.
Les faire revenir à la poêle une minute de chaque coté dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive.
Dressage:
Napper les fonds des assiettes avec la sauce au yaourt. Déposer dessus le chutney puis les langoustines. Arroser d'huile à la cardamome.
Langoustines juste saisies, yaourt à la menthe poivrée et chutney mangue patate douce
19 mars 2007
Crème brûlée aux tomates confites et au sirop d'anis
Maintenant vous avez l'habitude de mes crèmes brûlées du lundi; apparemment vous avez bien aimé les assiettes design utilisées la semaine dernière, aussi je vais leur faire reprendre du service aujourd'hui (pour info je les ai achetées chez Ecotel).
Elles sont parfaites pour présenter cette crème brûlée aux saveurs méditerranéennes, à base de tomate confite et parfumée à l'anis.
Il me restait de l'appareil à crème brûlée, j'en ai profité pour faire quelques mises en bouches, qui peuvent être utiles pour un apéritif dînatoire.
Ingrédients (pour 6 personnes):
120g de tomates confites, 6 jaunes d'oeuf, 250g de crème fraîche liquide, 2 CS environ de sirop d'anis.
Préparation:
Préchauffer le four à 95°.
Fouetter les jaunes d'oeuf et ajouter la crème liquide. Bien mélanger et incorporer les sirop d'anis. Assaisonner.
Couper les tomates confites en petits morceaux, et répartir dans les coupelles.
Verser l'appareil à crème brûlée dessus et enfourner 45 minutes à 95°.
Laisser refroidir. au moment de servir, saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau.
J'ai décoré l'assiette par une ligne de poudre de tomate et une jolie tomate décorative: la tomate « Dame Rougeline », variété Marzounette: descendante d'une célèbre variété italienne qui ressemble à un mini poivron.
L'anis s'associe parfaitement avec la saveur de la tomate confite, pour faire une entrée estivale réussie.
P.S. Coup de coeur de la semaine: Au cas où vous ne l'auriez pas vu sur le blog de Claude-Olivier, je vous conseille vivement d'aller faire un tour sur le blog de son compatriote Damien Germanier si vous ne le connaissez pas encore: son blog est vraiment superbe, un plaisir pour les pupilles autant que pour les papilles!
Crème brûlée aux tomates confites et au sirop d'anis
17 mars 2007
Déjeuner sur une autre planète: planète Marx
La semaine dernière, avec un couple d’amis, nous sommes à nouveau revenus sur cette autre planète, magique et mystérieuse, celle de Thierry Marx.
Sur cette curieuse planète, la matière se déstructure, les tomates se transforment en icebergs...même les 2 principaux constituants de notre bonne vieille Terre, à savoir l'azote et la quiche lorraine deviennent liquides...;-)
S'il est des lieux où j’ai en effet toujours plaisir à
revenir, Cordeillan Bages à Pauillac, entre terre et estuaire, en fait incontestablement
partie. Après la fermeture hivernale de cet établissement, pendant laquelle Thierry Marx parcourt l'Asie à la recherche de nouvelles sensations et inspirations, il me tardait d'y retourner pour y découvrir d'inédites réalisations.
Je vous propose de vous les faire partager, au travers de quelques photos, comme à notre accoutumée depuis maintenant plusieurs compte rendus. Mais, comme l'a écrit Annie dans un forum de Chef Simon : "La photo, comme la partition, ne sont que des supports. Le médium c'est l'artiste"...
Le menu Déjeuner est toujours présent à la carte. J'aime beaucoup cette formule: elle a l'avantage d'offrir 2 plats à choisir indifféremment dans la carte, suivis de fromages et un dessert à choisir également dans la carte. Pour notre plus grand plaisir, de petites créations du Chef viennent compléter agréablement l'ensemble, tout au long du repas.
Alors, si vous êtes prêts, attachez vos ceintures la fusée décolle, Thierry Marx en tête...
photo extraite de "Planète Marx" aux éditions Minerva
Arrivés à destination, le repas commence par la 1ère assiette de mise en bouches:
Bouchon de magret au foie gras,bonbon d'avocat, déclinaison de topinambour
Le Gin Tonic avait commencé à faire son oeuvre, et ces mises en bouche commencent à éveiller mes papilles...
Puis arrive une 2ème trilogie de mises en bouche:
Polenta et son pop corn, oeuf virtuel (potimarron et crème de lard), semi-pris de concombre avec une boule yaourt coco
La douceur du maïs est bien agréable au palais et la fraîcheur du concombre s'harmonise parfaitement avec le goût du yaourt.
Quasiment simultanément, les fameuses billes de chou-fleur au caviar d'Aquitaine sont de retour...
Elles sont accompagnées de très fines tuiles de maïs et chou-fleur torréfié.
Tout cela nous a ouvert l'appétit, il est temps de passer aux plats du menu, tout t'abord avec nos entrées:
Pressé d'anguille fumée Terre & Estuaire, toasts de céréales et pommes acidulées
Ce mélange d'anguille, foie gras et betterave est un plat qui fait partie des incontournables de la carte de Thierry Marx, ce n'est pas sans raison...
Soufflé sans cuisson, longuet de volaille coeur coulant
Je me suis régalée avec cette mousse onctueuse au potimarron et ananas, accompagnée d'huîtres et longuet de volaille au coeur coulant de champagne.
Sardines, pomme à l'huile
Quoi de plus banal que la sardine et la pomme de terre?...sauf lorsqu'elles sont mis en scène comme ici, mariées pour le meilleur et pour le pire (uniquement pour le meilleur!) avec une gelée à l'huile!
Risotto de soja, jus d'huîtres et truffes
Lorsque l'Orient rencontre l'Occident: il se crée un résultat étonnant dans ce plat où la puissance du goût de la truffe et de l'huître contraste avec la neutralité du soja.
En attendant notre 2ème plat, un ormeau accompagné de son émulsion pour nous faire patienter, à réserver aux inconditionnels des coquillages
Ormeaux truffés avec une écume iodée
Enfin le 2ème plat: les viandes et les poissons:
Bar âge de pierre au cacao
La préparation de ce bar : on casse sa brique de cuisson devant votre table, on l'avait déja vu lors de notre précédent repas, mais le spectacle est toujours original...le goût aussi, avec cette association inédite du bar et du cacao et des produits de parfaite qualité.
Pig's trotters truffé, écume givrée
Je n'apprécie pas vraiment les pieds de cochon, mais j'ai fait confiance à Lucie, directrice de salle, en choisissant ce nouveau plat présent sur la carte. Je n'ai pas eu à le regretter: c'est plus de l'art que du cochon (je sais, elle était facile celle là...)...ou comment rendre superbe un élément à l'esthétique si désastreuse...
Le pied de porc est farci de volaille et de truffes (pas du tout gélatineux comme je le craignais),surmonté d'une tête de cèpe caramélisée: très goûteux! je suis fascinée par l'écume givrée du cèpe qui l'accompagne...l'azote liquide doit certainement entrer en jeu...! on devine le gâteau de chou rouge fumé aux saveurs très puissantes et la tuile de pommes vertes qui apporte sa touche croustillante.
Filet de boeuf Blonde d'Aquitaine fumé aux sarments, pommes de terre confites au jus à quintessence
Le même filet encore enveloppé, lorsqu'il est amené à table, sur des sarments. Les inconditionnels du boeuf se raviront du goût de cette excellente viande délicatement parfumée sur les sarments de vigne.
Avant d'attaquer les desserts, n'oublions pas le fromage, accompagné de fruits secs et confiture de piment doux:
Sur la table à droite, on peut apercevoir mon stylo et mes notes sur le repas, une vrai pro des chroniques gastronomiques je vous dis... ;-)
Les 1ers pré desserts:
Betterave et glace de citron au céleri, bille de cacao et rhum, sucette glacée chocolat blanc fruits rouges.
Toujours étonnant de trouver de la betterave et du céleri en dessert, mais c'est une merveille pour les papilles!
Les mignardises sont déja là, en arrière plan.
Vous reprendrez bien un autre pré dessert en attendant celui que vous avez commandé? Moi oui, sans hésitation:
Betterave confite, framboise éclaté dynamisante et meringue givrée au poivre Selim
Enfin, le ballet des 4 desserts commandés:
Tarte au citron déstructurée
L' interprétation très personnelle de cette tarte mythique est devenue un grand "classique" chez Thierry Marx dans sa quête du minimalisme.
Biscuit à l'huile d'olive, crème givrée Campari et mascarpone
Choco rouge, mousse de cacao instantané
Cette forêt noire revisitée, chacun l'interprétera à sa façon: fleur futuriste rouge ou fusée dressée contre sa rampe de lancement? Cette superbe réalisation est délicatement posée sur son nuage de chèvre blanc adouci d'un jus de cerise amarena.
Tagliatelles de pommes Granny, crème de cardamome, cubes cannelle et gingembre, granité citron vert
S'il nous fallait encore une preuve que nous étions bien sur une autre planète, ces surprenantes boules de pommes en orbite stationnaire autour de cubes de cannelle en seraient la confirmation...Beaucoup de fraîcheur pour ce dessert relevé par des épices qui nous font voyager.
Les cafés et infusions furent ensuite servis comme à l'accoutumée dans un des petits salons, pour plus d'intimité. L'infusion est faite suivant tout un cérémonial...
Encore quelques chocolats, caramels et macarons et cette fois le repas touche à sa fin...
C'est avec un immense plaisir que nous verrons Thierry Marx venir nous dire personnellement un petit bonjour à la fin du repas...il me dira quelques mots sur mon blog...quelle joie!
On prend rendez vous pour le mois prochain pour se retrouver, avec toute sa brigade: Jean-Luc (en passant, félicitations pour la réussite au MOF dernièrement!), Mickaël, Younesse, Flo, Jérémy, Adrien...
Pour conclure, je laisserai parler Thierry Marx à travers son superbe ouvrage "Planète Marx" : ce livre, plus qu'un livre de cuisine, est un véritable livre d'Art; il a délaissé ma cuisine pour trouver dans le salon la place qu'il mérite...
"La cuisine est mon évasion, un rêve éveillé et merveilleux qui jamais ne me quitte et m'emporte toujours plus loin. Elle n'est jamais dogmatique, elle est mouvement, voyage, un perpétuel renouveau, une sphère dynamique, elle est la vie! Elle naît en moi librement des mystérieux et incessants mariages de la magie des arômes, des souvenirs et de mes émotions de chaque instant. Tous les jours, elle m'offre une occasion de communion et de partage de cette création avec les autres. Je me plais à être, pour eux, une sorte de Maître Enchanteur!"
Merci infiniment Thierry Marx, et continuez longtemps de nous enchanter ainsi...
et aussi un merci particulier à Lucie, toujours aussi chaleureuse et prévenante!
Un autre compte rendu de repas: Thierry Marx again
Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24
Menu déjeuner 80 euros, diner 110 euros
15 mars 2007
Bouquet de tulipes glacées carottes-gingembre, feuilles de chicons caramélisées à l'orange pour Blog-Appétit#10
Le jour J de cette 10ème édition de Blog Appétit est arrivé: les ingrédients choisis: carottes et chicons...ou endives selon la région...Après réflexion, je décide de présenter les carottes sous forme de sorbet et de caraméliser les endives; le tout sera servi sous forme d'un bouquet printanier dont l'emballage en feuille de brick apportera du croustillant.
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 endives, 2 oranges, 4 cs de sucre en poudre, 4 feuilles de brick, 500 g de carottes, un morceau de gingembre frais, 5 morceaux de gingembre confit, 100 g de sucre.
Préparation:
Endives caramélisées à l'orange:
Couper les endives en 2 dans la longueur et enlever la partie centrale qui donne l'amertume! Couper de nouveau les endives dans la longueur.
Réaliser un caramel avec les 4 cs de sucre: faire cuire à sec dans la poêle et déglacer avec le jus des oranges; ajouter les endives et laisser caraméliser une dizaine de minutes.
Sorbet carottes gingembre:
Peler et cuire les carottes coupées en morceaux dans une casserole d'eau bouillante.
Préparer un sirop avec les 100 g de sucre et 100 g d'eau. Ajouter les carottes cuites, le gingembre frais et confit, puis passer l'ensemble au blender.
On doit obtenir une purée très onctueuse. Mettre en turbine ou à la sorbetière.
Préparer les feuilles de brick en enroulant deux côtés (faire tenir avec des petites piques genre cure-dents); badigeonner de beurre fondu et faire dorer au four.
Dressage: Déposer une feuille de brick dans l'assiette de présentation, disposer quelques feuilles d'endives et ajouter des quenelles de sorbet à la carotte.
Voilà Laurent mon bouquet de tulipes pour le Blog Appétit #10 !
...tss, tss, c'est un peu le monde à l'envers, les femmes qui offrent des fleurs aux hommes maintenant ;-)
Bouquet de tulipes glacées carottes-gingembre, feuilles d'endives caramélisées
14 mars 2007
Verrine de tourteau, guacamole et jus mousseux à la citronnelle
Si le hasard m'amène un jour près de Vichy, nul doute que je me laisserais tenter par un repas chez Jacques Décoret. Je pense que j'apprécierai beaucoup sa cuisine, à la fois audacieuse et authentique, et je dois reconnaitre que son parcours professionnel est impressionnant: Chef de partie chez Troigros, sous Chef d'Alain Passard à l'Arpège, Chef de cuisine chez Régis Marcon...
En attendant, j'ai été séduite par une de ses recettes que j'ai trouvé sur "Bon Appétit Bien Sûr": "Pots de crème prise de tourteau, pâte d'avocat, jus mousseux à la cannelle". Dominique n'aimant pas le goût puissant de la cannelle, je l'ai remplacé par de la citronnelle.
Ingrédients (pour 4 personnes):
200g de chair de tourteau, 3 avocats, 1 citron vert, piment d'Espelette, 2 oeufs, 30g de beurre, 5cl de crème fraîche liquide, 15cl de lait, 30cl de bouillon de volaille, huile d'olive, citronnelle en poudre.
Mes verres Bodum sont assez grands; selon le contenant utilisé vous pourrez remplir davantage de verrines, et cette entrée pourra alors servir de mise en bouche.
Préparation:
Faire bouillir dans une casserole 20cl de bouillon de volaille; ajouter 5cl de crème fraîche liquide, et amener à nouveau à ébullition.
Fouetter 2 oeufs et incorporer petit à petit le mélange chaud de bouillon. Filtrer la préparation.
Répartir 200g de chair de tourteau dans 4 verrines, puis y ajouter la préparation. Enfourner pendant 40 minutes à 120°.
Préparer le guacamole:
Ouvrir les 3 avocats, prélever la pulpe et la couper en morceaux. Mixer avec le jus du citron vert, une pincée de piment d'Espelette et 2 CS d'huile d'olive. Assaisonner et réserver au réfrigérateur.
Réaliser le jus mousseux à la citronnelle:
Chauffer 10cl de bouillon de volaille avec 15cl de lait dans une casserole sans atteindre l'ébullition. Ajouter 30g de beurre froid, 1cc de citronnelle en poudre et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir un jus mousseux.
Après avoir sorti les verrines du four, les laisser tiédir à température ambiante; y rajouter le guacamole, puis terminer de remplir avec le jus de citronnelle.
La crème doit encore être tiède au moment de la dégustation; ces verrines Bodum se prêtaient particulièrement bien à cette recette puisqu'elles ont l'avantage d'avoir une double paroi isotherme.
Verrine de tourteau, guacamole et jus mousseux à la citronnelle
12 mars 2007
Crème brûlée aux asperges et au parmesan
Pour mon plus grand bonheur les asperges arrivent sur les étals. Cette crème brûlée est inspirée d'une recette envoyée par Valerie, avec une association asperges cheddar. Je l'ai un peu modifiée, en gardant ma base de crème brûlée habituelle. En fonction de la saison et du marché, cette recette peut aussi se décliner, en remplaçant les asperges par des brocolis.
Ingrédients (pour 6 personnes):
6 jaunes d'oeuf, 50cl de crème fraîche liquide, 1 botte d'asperges vertes, 50g de parmesan.
Préparation:
Nettoyer et couper les asperges en petites rondelles (réserver quelques têtes pour la déco). Faire fondre un petit morceau de beurre dans une poêle et faire revenir les asperges.
Mettre les jaunes d'oeuf, la moitié des rondelles d'asperges, le parmesan (réserver quelques copeaux pour la déco) et la crème dans un blender; mixer, assaisonner et mélanger de nouveau.
Répartir les rondelles d'asperges restantes au fond des coupelles, remplir avec la crème et cuire au four 40 minutes à 100° (le temps de cuisson est variable suivant la profondeur de vos coupelles).
Laisser refroidir au frigo.
Au moment de servir, saupoudrer de sucre en poudre et caraméliser au chalumeau. Déposer quelques têtes d'asperges sur les crèmes brûlées ainsi que les copeaux de parmesan réservés.
J'ai trouvé quelques mini asperges chez Eurasie que j'ai fait revenir à la poêle et que j'ai utilisées pour la déco.
Assiette Ecotel
Crème brûlée aux asperges et au parmesan
