02 avril 2007
Pour les amoureux du chocolat...une brochette de feuille à feuille chocolat et espumas café Bailey's
Comme je vous le disais dans mon post de lundi dernier, ma série des crèmes brûlées du lundi s'est arrêtée la semaine dernière...suivant l'inspiration du moment, il y aura peut-être d'autres crèmes brûlées qui ressurgiront de temps en temps quand même!
Pour me faire pardonner, je vous propose de vous présenter maintenant chaque lundi une recette à base de chocolat! Avec tous les choco addicts présents sur la blogosphère culinaire, j'espère que cela vous plaira! Et quoi de mieux qu'un peu de chocolat pour se mettre en forme pour attaquer une nouvelle semaine?
Voilà donc une recette qui prend des airs de millefeuille au chocolat mais avec une garniture d'espuma: le chocolat et le café forment un duo très prisé et j'ai choisi d'ajouter en plus un espuma caramel-Bailey's.
Cette recette est une nouvelle fois inspirée d'un numéro de Thuriès, faite par Lilian Bonnefoi chef pâtissier à l'Eden Roc à Antibes: " Feuille à feuille chocolat grand cru et espuma de café ristretto".
Je l'ai simplifiée et adaptée, la seule difficulté étant de réaliser des carrés de chocolat très fins, à la découpe parfaite et qui gardent leur brillant. Suivant les conseils de Mercotte je me suis équipée de papier "guitare", et pour la découpe des carrés, je me suis armée de patience avec mon petit couteau (la bicyclette, cet outil magique qui fait des découpes impeccables, ce sera pour une autre fois! si vous ne connaissez pas cet ustensile allez jeter un coup d'oeil ici)
Ingrédients (pour 4 personnes):
150 g de chocolat (pour les carrés) et 120g pour la mousse au chocolat, 300g de crème fraîche liquide entière, 60g de café fort, 1 feuille de gélatine, 1 oeuf entier et 4 blancs, 110 g de sucre, 3 CS de Bailey's, 4 Mikados.
Préparation:
Réaliser les carrés de chocolat: Pour la 1ère fois, j'ai tenté de tempérer le chocolat, ce qui permet au chocolat de garder un aspect brillant.
Faire fondre 100g de chocolat au bain marie; lorsque la température atteint 53/55° ajouter les 50 g de chocolat restant pour faire redescendre la température à 27/28°; remuer régulièrement, ça prend un certain temps. La 3ème étape consiste à remonter la température à 31°...attention, ça remonte très vite et si ça dépasse 32°, le chocolat n'aura pas l'aspect brillant mais risque d'être terne avec des traces blanchâtres!
Verser ensuite le chocolat fondu entre deux feuilles de papier guitare (ça ressemble à du Rhodoïd ou feuille pour rétroprojecteur); étaler finement au rouleau et laisser durcir.
Pendant ce temps préparer les espumas:
J'en ai fait 2, mais cela nécessite 2 siphons...aucun problème pour ne réaliser qu'un seul espuma pour garnir votre millefeuille. Vous pourrez le choisir au café, au Bailey's, ou bien encore au caramel salé.
Espuma au café: Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide, la presser et l'incorporer dans le café chaud; bien mélanger puis ajouter 150g crème. Verser dans le siphon, gazer, secouer et réserver au frigo à l'horizontale.
L'espuma caramel Bailey's est expliqué dans cette recette.
Mousse au chocolat:
Faire fondre 120g de chocolat. Ajouter le jaune d'oeuf et 60g de sucre. Bien mélanger.
Battre les blancs en neige ferme et ajouter délicatement à la préparation au chocolat.
Dressage:
Après avoir découpé des carrés de chocolat d'environ 4 cm de côté, les percer en leur centre (système D: c'est la partie métallique de ma sonde qui a servi !) de manière à pouvoir passer un Mikado en guise de brochette.
Coller des carrés de chocolat 2 par 2 avec la mousse au chocolat puis les "embrocher" en les espaçant de quelques centimètres.
Disposer sur l'assiette et au dernier moment, combler le vide avec les espumas (au choix suivant les goûts de chacun...).
Brochette de feuille à feuille chocolat et espumas café Bailey
Une autre recette de brochette de chocolat: c'est ici.
Faites-vous plaisir, achetez du chocolat !
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Commentaires
Cette présentation toute en subtilité peu réjouir tous les sens pour peu que l'on ne se jette pas dessus comme une.... enfin que l'on résiste qq secondes! La difficulté est-elle aussi dans la perforation du carré? Déjà réussir des carrés impeccables ce n'est pas facile par exemples les petits carrés à l'Agar agar du livre de Cléa, alors ceux là si fins, si délicats.
Bravo Chantal et à nouveau merci
Anne
C'est tout simplement superbe !
Maitrise du tempérage, beauté de la recette, bonheur du chocolat, équilibre des goûts, photo superbe... j'arrête que dire de plus ! Bravo!
ouh lala c po possible je fonds!
C'est magnique! superbe! Et ca a l'air super bon!
c'est magnifique !!
C'est spectaculaire, moi aussi je craque complètement !
Huuummm du chocolat !!!!
Merci pour toutes ces astuces...C'est magnifique ça en jette vraiment..et en plus pas trop compliqué...!!!!!
C'est vraiment superbe! et original!
C'est vraiment superbe, un grand bravo et tu me donne splein d'iddes du coup, je vais ressortir mon papier guitare je crois ...
Une merveille esthétique et de saveur ! bravo
Impressionnant ! Ca mériterait de passer à la télé, à 20 heures au moins. C'est superbe :)
Tout ce que j'aime, j'avais vu cette recette mais bon.....encore faut il avoir le temps, tu l'as faite bravo !
Alors pour passer ton mikado, j'aurais fait autrement! pas sûr que ça marche mais ça me vient comme ça !
Qaund mon chocolat est entre les feuille de papier guitare, c'est à ce moment là quand il commence à cristalliser qu'il faut tracer ses carrés alors tu peux aussi à l'aide d'une douille à l'embout de la taille de tes mikados, pré couper en appuyant au centre de tes carrés, quand le chocolat aura cristallisé tes mini ronds se détacheront facilement !!! Pour le reste c'est tip top génial quelle patience!
Tu es une vraie pro. J'en reste baba.
MAGNIFIQUE.
Du travail mais quel superbe résultat! Je suis comme Mercotte je pense qu'il faut prédécouper les carrés de chocolat avant que le chocolat n'ait durci.Bravo!
Du travail mais quel superbe résultat! Je suis comme Mercotte je pense qu'il faut prédécouper les carrés de chocolat avant que le chocolat n'ait durci.Bravo!
Et bien rien que ca...pis tu penses à notre santé en nous disant que tu vas sévir tous les lundi...vais prendre 6 kg avant l'été...aie Chantal, ca ne va pas ;-) Superbe en tout cas !!!
Amitiés
Claude
encore une merveille de ta part...
Magnifique !
Splendide, ça en jette ! Bravo
C'est sublime!!! comment veux tu que l'on regrette les crèmes brulées? de toute façon, je sais que dès que je veux faire une crème brulée, c'est ici que je dois venir, à nous donc le chocolat du lundi!
C'est trop trop beau !
Vraiment beau, bon, appétissant, je craqueeeeee !
et bien j'en suis BABA!! SUPERBE CHANTAL!!! Je ne me lancerai pas dans une telle aventure, mais c'est très beau et surement EXCELLENT!! quelle patience! quel art!!
Oh mon dieu!
Faut essayer au plus tôt!!!
Merci!
Encore une présentation bluffante...bravo!
Quelle horreur! Comment oses-tu! Du chocolat tous les lundis...catastrophe. En plus, avec tes recettes et tes présentations, comment veux-tu qu'on résiste nous?!!!! C'est superbe!
C'est un travail vraiment minutieux!!!!Encore bravo à toi c'est superbe comme d'habitude!!!!
Whaouh ,une artiste.....bravo
sacré boulot mais que c'est beau ! Je suis envoûtée...
MIAM
MMMhhh!!!!Ca a l'air vraiment succulent.Un délicieux dessert qui ferait presque oublier les cremes brulées du lundi.
que c'est beau et quelle patience
J'aurais aimé pouvoir goûter je note
Bises
c'est hyper esthétique
De toute beauté!
Et en plus, du chocolat à tous les lundis...je serai donc au rendez-vous la semaine prochaine sans faute!
My goodness!
how beautiful is that!!!
Un travail ciselé ! J'admire la réalisation et je prends note de tout mais quelle patience pour un résultat divin ! Je retiens l'astuce de Mercotte pour peut être faciliter la tâche !! je te tiendrai au courant car je vais essayer
Oulah, moi qui n'aime ni l'alcool, ni le café, je craquerais volontier !!!
oh la la!
Mais c'est une tuerie cette brochette! :)
N'étant pas fan (du tout) de crèmes brulées, je dis "vive les lundi chocolaté!"
c'est trop beau pour être mangé....
incroyable
j'ai le magazine Thuries gastronomie ou apparait cette recette,et je l'ai remarqué mais jamais je n'aurais été capable de la faire, alors bravo, et maintenant tu vas nous faire saliver avec toutes tes mignardises.
j'ai aussi flaché sur la recette de lilian bonnefoi p 57 " griottes au vin de citron, fettucini craquantes à la pistache, si ça t'inspire j'aimerais la voir un jour sur ton blog, et encore bravo.
c'est vrai que les crèmes brulées vont me manquer, mais te voilà pardonée, avec une telle recette!!
audrey
Magnifique
J'ai découvert votre site et en suit une vraie groupie. Cette recette est superbe, je ne sais pas si j'arriverais à la faire. Pouvez-vous m'indiquer où on peut trouver les feuilles de papier guitare ?
Merci d'avance
Waouh splendide !
c'est superbe
wahouuu quelle magnifique brochette de chocolat...très originale.
Chantal, c'est ma-gni-fi-que, jamais je ne saurai en faire autant! Continues à nous étonner!
Bravo.
Quelle merveille délicieuse cette brochette! Du travail d'artiste...
J'avais repéré ce superbe dessert et tu l'as parfaitement réalisé, tu confirmes mon envie de te tester.
Aaaaah, que voilà un titre qui me parle!! "Le lundi c'est chocolat", finalement c'est encore mieux que les crèmes brûlées!!!
Génial l'espuma de Bailey avec le café et le choco... MIAM!
Waouhhhh
ça me laisse sans voix! c'est magnifique!
Hallucinant !!!
ya pas de mots !
Je n'ai qu'un mot à dire "superbe" !
Je suis dans un autre genre de millefeuille aujourd'hui ;o)
Trop beau et sûrement divin!!!! quelle réussite (comme d'habitude), bravo.
C'est magnifique... J'avais déjà bavé devant la photo du magazine, mais alors de savoir que quelqu'un a réussi à faire cette recette, ça m'ouvre des horizons... J'avais classé cette recette directement dans les "rêves inatteignables", mais j'aurais dû me douter que toi tu oserais, et tu réussirais!
C'est MA-GNI-FI-QUE! (oui, je sais, j eme répète, mais je n'en trouve plus mes mots...)
drolement beau et j'imagine bien bon, je prend note! merci
je l'avais vu cette recette mais elle me paraissait irréalisable. C'était sans compter sur toi et ta patience. Tu n'as pas eu de casse en embrochant les carrés de chocolat ? C'est ce qui me faisait le plus peur.
Le résultat, c'est la grande classe !
comme toujours!!!
c'est superbe ma chère chantal!! biiiises micky
Une merveille de perfection
C'est beau,un grand BRAVO !!!
toujours aussi beau et appétissant par contre ou trouvez vous le papier guitare et le rhodoid
merci encore BRAVO
Stef 35> J'ai acheté le papier guitare dans un magasin spécialisé en pâtisserie (Bordeaux-machines) à Bordeaux; Je pense que l'on peut en trouver aussi à Métro; il faut se renseigner dans votre région pour avoir quelques adresses de magasins pour professionnels (genre La Bovida)
magnifique réalisation, je prédécouperai en cours de cristallisation (c'est ce que je fais pour les volutes, c'est plus facile après http://cuisineplurielle.canalblog.com/archives/2007/03/03/index.html) et puis pour le tempérage on peut aussi passer à la méthode au beurre de cacao en poudre, c'est moins fastidieux peut être mais en tout cas quelle patience et encore bravo et merci pour ton mot
Tu es une véritable artiste !!! C'est magnifique !!
Superbe !!!
Merveilleux !! c'est superbement joli et ça doit déchirer le palais gustatif !!! hummmmmm
Mais comment voulez-vous que l'on continue à cuisiner devant un tel art ?... C'est déprimant... Non... je suis tellement admirative !!!
Une "petite" oeuvre d'art, très craquante ! Bisous , Marie
C simplement magnifique même si ce feuille à feuille n'a pas l'air si simple à réaliser !
Tu me donnes envie de me surpasser... et d'essayer !
hallucinant
merci chantal pour ce magnifique dessert, avec des feuilles pour rétroprojecteur cela marche très bien (pour une débutante comme moi) j'ai fait une version avec de la chantilly à la framboise fraiche au lieu de la mousse au chocolat et tout le monde à adorer
merci encore pour ce blog qui fait prendre des kilos juste en le regardant
Que dire de plus, présentation sublime quel dommage de le déguster. Bisous
quelle merveille... je craque complètement
testé et approuvé !
Mon mari a flashé sur cette recette et nous l'avons testée !! Galère le découpage des carrés de chocolat...Mais quel résultat ! Les invités ont été "scotchés" par l'esthétique, et nous aussi ! Pourtant on n'y croyait pas trop quand on a vu la tête de notre "feuille" de chocolat...Comme quoi il ne faut pas désespérer !
Bravo pour cette recette !
que dire de plus que toutes les autres .
Rien et regarder !
bravo
en navigant par hasard je viens de tomber sur une recette que je connais assez bien,mais la je tiens a vous félicitez pour sa réalisation et vous reserve une place dans ma brigade pour la saison 2008 . encore bravo . lilian bonnefoi
Question
qu'est ce que signifie le sigle CS?? merci pour votre site magnifique.
PATUFETA > CS signifie simplement Cuillère à Soupe, cc cuillère à café
wahouuuuuuuu!!! pas étonnant qu'il y ait 75 commmentaire! c'est la brochette la plus appétissante que j'ai jamais vue!!!(je suis sincère, j'exagère pas d'un pète!)
Ouff!!!!
Bravo!!! Bravo!!! Bravo!!! J'ai essayé cette recette pour mon désert de Noel!! Mais j'ai ratté les textures, rien ne se tien... Zut! Tout est très bon par contre! On va le mangé comme désert très froids (à peine dégeler) et ca va être excellent!!
Merci, je vais sûrement la réessayer avec une autre sorte de chocolat, c'est peut-être mon problème...
Sabrina, Québec
Ouff!!!!
Bravo!!! Bravo!!! Bravo!!! J'ai essayé cette recette pour mon désert de Noel!! Mais j'ai ratté les textures, rien ne se tien... Zut! Tout est très bon par contre! On va le mangé comme désert très froids (à peine dégeler) et ca va être excellent!!
Merci, je vais sûrement la réessayer avec une autre sorte de chocolat, c'est peut-être mon problème...
Sabrina, Québec
C'est magnifique,quel talent!!!!!
Bises
Nathalie
pb de mousse!
super bon mais gros probleme de présentation car ma mousse au chocolat blanc est restée trop liquide alors y'avait du gout mais pas de rendu!
dommage pour moi, je ferai mieux la prochaine fois!!
ucellorosa > dans cette recette, il s'agit d'une mousse au chocolat noir; pour une mousse au chocolat blanc les proportions sont différentes!
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