04 mai 2007
Menu création...ou 2ème journée dans les cuisines de Thierry Marx
Comme promis, voilà un petit compte rendu de cette 2ème journée passée chez Thierry Marx, dans les cuisines de Cordeillan-Bages à Pauillac.
Le Dimanche midi, un menu spécial est proposé: il s'agit d'un menu "création" qui est le résultat des différents essais de la semaine et un plat peut être retenu pour figurer à la carte. Bien sur, ce jour là, vous pouvez également opter pour un choix à la carte traditionnelle si vous le souhaitez.
Ce menu est proposé à 70€ et les clients sont invités à donner leurs appréciations et critiques au cours du déroulement du repas. En contrepartie, pour une table de 4 couverts, un vous sera offert!
En début de repas, chacun se voit donc remettre plusieurs fiches sur lesquelles il lui est demandé de noter ses impressions; facile de dire "c'est bon"....ou "ce n'est pas bon"...mais on se rend compte que c'est beaucoup plus difficile de savoir expliquer pourquoi et de savoir exprimer son ressenti à chaque dégustation de plat! Mais, chacun se prend au jeu, et c'est avec amusement que les clients remplissent les cases de leur petit questionnaire!
Pendant la semaine, chaque chef de partie a proposé à T.Marx un plat qu'il désire présenter lors du menu "Création" du dimanche; le Chef donne son avis en précisant les améliorations qu'il serait souhaitable d'apporter. Tout cela montre les nombreux échanges et le parfait travail d'équipe pour parvenir à la finalisation d'un plat....qui n'aura peut être qu'un destin éphémère et ne sera jamais sur la carte traditionnelle!
En fin de matinée, Jean-Luc Rocha présente les différents plats au personnel de service en prenant soin de détailler la composition afin de pouvoir répondre aux consommateurs curieux (je reconnais que j'en fais partie ;-))
La salle de restaurant se prépare à recevoir ses clients...
Ce dimanche 22 avril, le menu création est le suivant:
Concombre et thon laqué légèrement fumé
Cod fish passion
Waterzooï revu une fois
Poire pochée pour Hélène
Concernant l'entrée tout d'abord: le concombre est calibré, vidé, puis mariné sous vide dans un mélange d'huile d'olive et aïl. Il est posé sur une fine tranche de thon mi-cuit/ mi fumé, puis farci d'une crème d'anguille.
Une petite quenelle de concombre/wasabi vient parfaire les saveurs de ce plat. Un serpentin croustillant de poireau viendra enjoliver l'ensemble.
J'ai beaucoup aimé la fraîcheur de ce plat, aux lignes épurées et aux saveurs japonisantes; le wasabi n'est pas là par hasard!
Le Cod fish passion: sa réussite est un tel succès qu'il est déjà présent à la carte, et je m'étais empressée de vous le présenter dès le 1er jour:
La cuisson basse température du cabillaud est parfaite, la laque d'asperge verte une petite merveille se mariant idéalement avec l'écume aux fruits de la passion.
Ensuite vient le Waterzooï, revisité par Fabrice originaire de Belgique, donc spécialiste en la matière:
On a de nouveau recours à l'alginate pour faire des billes de carotte:
Un cylindre de volaille de Bresse, farci avec du poireau et la bille au jus de carotte, est recouvert d'une émulsion; le carré qui l'accompagne est un montage carotte céleri.
On verse ensuite dans l'assiette un bouillon de volaille et on ajoute une cuillerée de riz croustillant. Tout doit être savouré en même temps.
Pour terminer, la "Poire pochée pour Hélène":
Il s'agit d'une poire pochée à la cannelle, tube de chocolat rempli de lait d'amande et tonka, déposée sur un palet chocolat poire William. La poire est coiffée d'un rouleau de caramel filé ...je vous laisse imaginer le travail quand il faut en réaliser soixante comme c'était le cas ce dimanche! Un croustillant au chocolat accompagne agréablement cette petite merveille.
Bien évidemment, des mises en bouche, entre-plats, pré-desserts et mignardises viennent compléter ce repas.
Après le coup de feu, j'ai droit à une leçon particulière sur la cuisson du foie gras poêlé...sous le regard attentif de Jean-Luc qui s'est emparé de mon appareil photo!
le foie doit être suffisamment ferme, mais rester souple ...
Alors je m'applique, car c'est moi qui vais le déguster :-)))
....heureusement, je suis soutenue par toute la brigade!...
Ce n'est pas fini; il faut mettre le petit cordon de jus réduit autour du foie...mes mains n'ont jamais autant tremblé, c'est plus facile à la maison!!
Après ce petit foie gras j'aurai droit à déguster une petite soupe fraises/navet....drôle d'association mais quand on y a goûté on est convaincu!
Dans l'après midi, un petit café sur la terrasse face aux vignobles "Cordeillan Bages" pour profiter de cette belle journée printanière...
Le repas est passé, le service a été assuré une fois de plus de manière magistrale, l'heure de la conclusion approche...
Cette incursion dans les cuisines m'a démontré, s'il en était besoin, qu'il faut reconnaitre que les métiers dans la restauration sont très éprouvants physiquement. Les horaires sont difficiles et accaparent quasiment toutes les soirées de la semaine; de plus, il faut travailler à l'heure où les gens viennent se détendre...
Il s'agit d'un véritable sacerdoce où il faut constamment donner le meilleur de soi même à tout instant. A chaque service une agitation frénétique s'empare des lieux, et l'on ressent une tension palpable; Thierry Marx, en chef d'orchestre serein et très zen, reste d'un calme olympien.
Mais lorsque la reconnaissance est là, et que Bocuse en personne vient dans votre établissement, je pense qu'on peut être fier de soi et du travail accompli...
Merci encore infiniment Thierry Marx, et à toute votre brigade pour votre accueil et pour m'avoir fait partager ces moments inoubliables.
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Commentaires
encore un reportage magnifiquement mené. Je suis admirative et .... envieuse! Quelle chance inouïe! Merci pour tout.
Je suis la première à profiter de ces moments exceptionnels, quelle dextérité mais nous savons tous que tu n'en manques pas, même soutenue par une brigade ! J'ai un faible pour la première proposition, thon mi-cuit anguille et wasabi, j'adorerais, je le sais et à l'occasion je testerai le mariage étonnant navet/fraise ! Encore merci et bravo !
Merci encore Chantal de nous faire partager ces moments de grâce. C'est comme si tu nous avais emmené dans un petit coin.
J'en ai des frissons!!! C'est une chance incroyable que tu as eu et je te remercie infiniment d'avoir partagé ces instants avec nous! Bises.
Cette incursion dans une cuisine pro t'a montrée la réalité de notre métier. Un metier que l'on ne peut exercer que par Passion...Et tu as raison nous travaillons lorsque les clients sont en vacances... Quelle belle reconnaissance lorsqu'un client est emerveillé par notre cuisine...
Merci pour tout.
S.
Quel plaisir de lire cette rencontre très particulière entre passionnés ! Merci à toi et une pensée pour ceux qui travaillent avec autant de passion pour nous régaler les papilles et les pupilles !
Quel merveilleux récit que voila !!! Ca me laisser reveur tout ca...mais quand je vois le travail, je pense que c'est quand meme plus agréable comme hobby ;-)
A tout bientot
Biz
claude
Une très belle description de cette journée, on s'y croirait presque. Tu as vraiment beaucoup de chance !
j'utilise souvent à la maison a l'apéro sur des toast de la chantilly de wasabi avec des oeufs de saumon : j'aime beaucoup l'esprit de la premiere entrée mais je ne serai pas capable d'obtenir ce coté fumé du thon => je vais essayer de faire ce plat avec quelques oeufs de saumon par dessus pour la couleur et la puissance du gout.
juste une question : y'a t il un assaisonement particulier (marinade par exemple) pour le concombre ou le wasabi suffit a tenir le gout ?
en fait, j'en ai une autre : est ce que le jus sur le thon est a base de sauce teriyaki ?
Epatant!!! les recettes de ce blog, les coulisses de ce restaurant et ce savoir faire!! Merci de le partager avec nous!
Quelle chance tu as! Plus qu'un métier, c'est une vocation. Merci à toi de nous faire partager ce bel après-midi.
Bises
Hélène
juste un petit message aux beni oui oui : vous n'en avez pas marre de poster des messages inutiles et lenifiants ?
"super", "c'est top", "bravo"....
sincèrement, on s'en fout royalement
sborgnanera en mode "vivement le we" ;o)
bravo chantal
c'est peut-être lénifiant comme dit cette sborgnanera mais nous on t'adore et sommes heureuses de découvrir d'abord ton visage de petite fille sage (hum hum)entourée d'une brigade superbe et de découvrir ce menu dans ces moindres détails;merci à toi continue de nous faire saliver;bisous gabrielle
Un très beau compte rendu, j'imagine la tension pour cuire le foie dans une "telle cuisine" sous de "tels yeux",je compte sur toi pour un cours particulier sur la cuisson du foie frais...
bonjour Chantal eh bien tu as une chance incroyable d'assister à toutes ces recettes ;je trouve déjà que tu es trés douée, alors après celà directement avec les chefs tu vas encore te surpasser ; bravo c'est magnifique !
bisees
En tout cas, moi je ne m'en fous pas royalement de ce reportage, pénétrer dans les cuisines d'un chef, voir la réalisation d'un plat en connaître le montage, apprécier le résultat final nous permettra peut être un jour de le réaliser nous même, donc merci Chantal de nous faire participer à cette leçon de grande cuisine...Ceux qui n'aiment pas , et bien c'est simple ils ne lisent pas...tout le monde n'est pas gourmand ni curieux de techniques heureusement il y a tant d'autres choses à faire ailleurs.....
Je suis toujours surpris de lire des commentaires qui attaquent directement les blogueurs.
Chantal nous fait vivre des émotions qu'elle a pu ressentir en suivant de pres une brigade et en ce qui me concerne cela m'interesse d'avoir son retour sur cette superbe experience qui n'est pas donnée a tous.
Et en ce qui concerne son blog, il est sans doute l'un des plus techniques...
Au fait si vous pouvez directement ecrire a cette anonyme qui semble etre sborgnanera@caramail.com
Afin de calmer les lecteurs:
Je tiens à préciser que j'ai déjà échangé des mails constructifs avec sborgnanera, et je n'ai pas du tout pris son commentaire comme une atteinte personnelle; je sais que cette personne adore la gastronomie, fréquente ce milieu, mais récuse les commentaires qui n'apportent que des louanges du genre "miam miam c'est bon". Je laisse mon blog libre à chacun d'exprimer ses opinions (dans une certaine mesure quand même!) même si je ne les partage pas toujours : voir compte rendu du repas chez Chibois par exemple: http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/02/11/3857134.html
Merci à tous et toutes de vous être exprimés, et pour votre soutien ;-)
Chantal effectivement je peux comprendre ce qu'elle reproche a ces commentaires, mais elle doit avoir du boulot sur la blogosphere car une grande majorite de commentaires sont du genre "ouahhhh super"""" super photo, bravo...." Et jamais on ne voit un commentaire qui va un peu plus loin.
Voila c'est dit, et encore bravo pour ton blog et sa qualité.
Les blogs sont des espaces d'expression, et je me souviens d'une fois ou j'ai laissé sur un blog un commentaire qui etait justifié, mais qui n'allait pas dans le sens du post, conclusion je me suis fait descendre. Alors que je tentais d'expliquer quelque chose...
J'espere avoir l'occasion de te rencontrer prochainement.
Stéphane
Merci pour la suite de la découverte des cuiisnes de Thierry Marx, tu sais à quel point je suis fan !
Merci du partage que tu acceptes de faire avec ta gentillesse coutumière. Je suis certaine de retrouver dans tes billets à venir des recettes "inspiration Marx" et ce sera avec bonheur que nous pourrons tenter d'adapter nous aussi. J'ai pas laissé de commentaires aux derniers billets comme tu le sais je suis bien charrette, mais je lis.
Euh, si j'osais "miam miam c'est bon"!
Anne
Libre expression...libre passion!
Je dis (quand même) BRAVO!
Tu as touché du doigt, la complexité du métier de cuisinier en restauration, et de ses exigences .
Tes reportages permettent d'entrer dans les coulisses d'une activité professionnelle que le convive ignore. Un monde qui fait saliver, mais que l'on ne peut exercer à un tel niveau que par passion.
Merci de le faire partager.
Merci Chantal de nous faire participer virtuellement à cette aventure, parce que pour la plupart d'entre nous elle fait partie d'un rêve, et nous ne pourrons certainement, jamais entrer et aider, à la confection d'un plat, dans un restaurant aussi réputé.
Impressionnés, je pense que nous le sommes toutes et tous ; ce doit être une sacré expérience tout de même !
Bravo et continue à nous régaler les pupilles, avec tes expériences. Bon week-end, Bisous, Marie
1/ Chantal, as-tu coouché sur place ? Nous aimons beaucoup les chambres très "zen", et même si ce n'est pas loin, c'est totalement dépaysant.
2/ A mon avis sborgnanera est un garçon. Je vais le défendre aussi, lui qui a du laisser au moins 50 commentaires chez moi, tous constructifs, même quand il critique, ce qui est parfaitement son droit.
3/ Mercotte, tu lis trop vite, et c'est sans doute une des conséquences de ce que critique sborgnanera.
4/ Et pour le fun : quelle chance tu as eu Chantal !
Ma foi, les commentaires semblent aller plus vers le thème "utilité des commentaires" que sur le thème de cet excellent reportage dans les cuisines d'un pro...
Alors je viens mettre mon grain de sel :
- tout d'abord, merci Chantal! Participer à une telle journée est quelque chose d'exceptionnel, mais faire partager ces moments avec des photos magnifiques, des explications claires, c'est encore mieux... Aller dans la cuisine ce n'est pas pour tout le monde et certainement pas pour n'importe qui! Alors Chantal, bravo!
- ensuite les commentaires : très souvent en effet, je poste des "superbe!", des "magnifique, bravo!", etc... Cependant il faut savoir que souvent je ne mets rien du tout! Soit parce que la recette présentée ne correspond pas à mes gouts, soit parce que je ne connais pas encore le ou la blogueur/euse. En effet, quand je passe visiter un billet de quelqu'un que je connais, lorsque la recette mérite à mon avis un compliment, et bien je le mets, c'est tout! Parce que je connais cette personne (par le blog, pas physiquement), que des liens se nouent ainsi, et que je trouve personnellement que c'est toujours sympa de savoir que telle personne est venue, a pris le temps de lire, et a trouvé quelque chose d'intéressant dans ce billet! Ainsi, si le commentaire n'est pas constructif, il est plutôt pour moi un dépôt de carte de visite : je suis passée, j'ai aimé. C'est tout simple! Et cela ne m'empêche pas lorsque j'en ai besoin, de poser des questions supplémentaires! ;-)
Bon dimanche à tous et toutes!
Excellentissime!!!
Regarde Chantal, je reviens petit à petit...Vous m'avez trop manqué...Mais je ne serais pas aussi présente qu'avant, mais c'est déjà ça, n'est ce pas?
Sinon...
Merci de nous faire partager ce super reportage-photos , ce que je regrette c'est que ce n'est pas filmé et vu à la tv , te rappelles-tu de l'ancienne émission ? Ça serai bien s'il la redifuserait ou en refaire une autre chez Thierry Marx, le grand chef avec un esprit jeune et sociable comme on en voit très rarement....Pas étonnant que tu sois là bas, vous vous êtes bien accordés....;-)
D'ailleurs tient, je vois (à moins que je me trompe) que tu es la seule femme, et ben dit donc! Hannnnnnnn, je vais le dire...;-)....Smile
Allé encore merci à toi et bravo!!!
Bisous orangés
Quelle magie, je suis encore toute rêveuse en voyant ces merveilles. Merci pour ce reportage magnifique.
Tu as du vivre des moments magiques et inoubliables ! Je suis aussi bluffée de la gentillesse d'un chef de ce niveau qui invite dans sa cuisine.
Héhéhéhé ;o)
Merci patrick et chantal : au moins, maintenant, on a un peu plus de contenu dans les commentaires ;o)
sborgnanera depuis dimanche en mode "il faut etre tolérant et généreux" (lol)
bravo !! venez chez nous maintenant
Félicitation pour ce magnifique reportage photo , je vous invite a venir voir ce que nous faisons dans nos régions normandes.
N'hésitez pas a nous contactez!!
On a pas de pétrole mais on a des idées
Et bien par hasard je me suis mise à lire les commentaires et je vois que la blogosphère s'émeut !! Bon, moi je vais continuer comme je sais à "spontaner" et à dire tout ce que je ressens ! donc j'aime infiniment cette cuisien et la présentation, j'aime tes billets, la façon de raconter et l'ambiance des restaurants que tu nous présente si bien. Je sais aussi ce que je referai et comment je l'adapterai !!! je vise le concombre que je remplace maintenant systématiquement par la courgette !! J'ai connu le tremblement en cuisine moi aussi et depuis ma rencontre avec ledeuil j'apprécie beaucoup le fruit de la passion dans les sauces japonisantes comme tu dis et c'est si bon. Je retiens le cabillaud et sa laque d'asperge ... J'ai vraiment hâte de connaître et c'est bientôt !!!!!!
Bravo et merci
Chantal pour tout ce que tu fait partager, ton savoir, tes idées, tes superbes présentations sans oublier tes visites gourmandes. Continu à nous émerveiller mêmes si parfois nos commentaires se résume à de courtes et bréves lignes. Et lorsque nous ne pouvons pas venir voir ton blog (cause congès)et bien tu nous manque alors encore bravo pour la qualité que tu nous offre.
Bises
superbe et didactique reportage
Merci pour ce beau reportage complet et fort intéresant ! Le sujet est maîtrisé et donne l'eau à la bouche tant les photos sont appétissantes et parlent d'elles-même; de plus les explications sont claires et judicieuses. Après avoir visité de nombreux sites web de grands restaurants, mon choix s'est porté sur celui de Thierry Marx : la carte, créative et audacieuse, le lieu : au mileu des vignes , et enfin le charisme du chef. J'espère venir cette année dans son établissement et y apprécier sa cuisine.
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