08 juin 2007
Transparence de framboises, mousse citron-gingembre, sorbet basilic (selon une recette d'Anne-Sophie Pic)
Un dessert extrait du livre de la Chef Anne-Sophie Pic a été une nouvelle fois ma source d'inspiration. J'ai remplacé les fraises des bois prévues à l'origine par des framboises, plus faciles à trouver. J'ai aussi tâtonné un peu pour trouver un dosage adéquat pour la réalisation...certaines quantités indiquées m'ont paru un peu irréalistes (6 g de jaunes d'oeufs, 6 g de sucre...)! Alors je me suis adaptée, et voilà le résultat!
Acidité et fraîcheur sont au rendez-vous de ce dessert élégant...
Assiettes "Studio Nova"
Ingrédients (pour 4 personnes):
150 g de biscuits type "petits beurre", 60 g de beurre.
Mousse: 70 g de lait, 1 zeste de citron vert, 60 g de sucre, 4 jaunes d'oeufs, gingembre râpé, 1 feuille de gélatine, 100 g de crème fleurette.
Transparences de sucre: 100 g de sucre, 50 g de glucose, 30 g d'eau.( Le glucose est en vente ici).
Sorbet basilic et framboises QS
Préparation:
Mousse: Faire infuser le gingembre et le zeste dans le lait chaud.
Blanchir les jaunes et le sucre. Chinoiser le lait sur les jaunes d'oeufs et cuire à 85° en remuant sans arrêt comme une crème anglaise.
Ajouter la gélatine réhydratée puis laisser refroidir. Fouetter la crème fleurette puis l'incorporer délicatement.
Tuiles de sucre: Cuire le sucre avec l'eau et le glucose à 150° (caramel très clair); verser sur un silpat, laisser refroidir puis mixer très fin.
Saupoudrer de nouveau sur un silpat suivant la forme souhaitée et faire fondre au four à 180°.
On obtient des disques très fins...mais attention, car très fragiles!
Emietter les biscuits et mélanger avec le beurre fondu. Tasser ce mélange au fond d'un cercle métallique.
Ajouter la mousse citron vert-gingembre. Faire prendre au frigo.
Ranger les framboises sur la mousse prise, saupoudrer de sucre glace puis disposer un disque de sucre.
Poser délicatement une quenelle de sorbet basilic et recouvrir d'une deuxième feuille de sucre.
Un dessert tout en fraîcheur et délicatesse qui termine en beauté un repas de fête!
Transparence de framboises, mousse citron-gingembre, sorbet basilic
Les Textes et Photos sur "Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal", sont protégés par Copyright. Toute reproduction interdite sans accord de l'auteur. © 2006-2009 .
All writing and photography on "Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal", is Copyright © 2006-2009. All rights reserved.
Commentaires
Quelle magnifique réalisation pour une adaptation.
Superbe, beau, agréable à regarder et je suppose à déguster. Donc en conclusion à essayer sans attendre.
Non seulement c' est très beau, mais les saveurs font s' exciter mes petites papilles! De plus, cette croûte biscuitée bien épaisse me donne des envies de desserts croustillants :-)
Elégant, c'est le mot ! Très très beau, tu es forte ! J'essaierai les tuiles, juste pour rire ! C'est magnifiquement réussi, quelle fête à chaque fois pour tes convives ! Miss Pic est aussi un de mes chefs favoris... Je compte bien retourner la voir cet été...
je ne prendrais pas d'ascenceur pour descendre les divers étages de ton dessert: lentement, savourer, s'ennivrer des saveurs et des textures.
Ca fait un moment sue j'ai envie de tester le sorbet au basilic, 6g de jaune et 6 g de sucre il faut le faire ;-))
Superbe assiette comme d'habitude!
ce que j'aime avec tes recettes c'est que l'on rentre vraiment dans l'intimité des grands chefs avec les petits détails qui font toute la différence. Absolument pédagogue et... divin!
C'est vraiment une très belle recette. Les petites tuiles m'intriguent, je vais surement tester. En tout cas, bravo !
Il a l'air top ce dessert! je vais l'essayer pour sûr... bravo pour ces prouesses culinaires, j'avoue que je suis assez admirative...parole de connaisseuse.
quel bonheur
tu es vraiment douée ma chère Chantal tes photos sont dignes du Thuries, et vraiment quelle patience et que de belles réalisations, bravo encore et merci de vous faire réver gustativement;bisous gabrielle
Admiration
J'adore venir sur ton blog...Il est pour moi une référence...Je sais avant de l'ouvrir, que je vais apprendre et ça j'aime...C'set alors plein de respect et d'envie que je clique pour l'ouverture et qu'un instant je reste sans voix et le bonheur m'envahit...
Ah les chefs! 6gr d'oeufs heureusement que nous avons une traductrice de talent! Le sorbet basilic, comment le fais-tu?
Anne
Pour le bavarois et le sorbet, je vais refaire car j'adore parfums et association, pour les tuiles que j'ai très envie de réaliser, je dois dire que tu m'intrigues !! J'ai besoin de cours et probablement aussi de patience et de délicatesse !! J'admire à nouveau l'assiette gourmande et le mariage de ces saveurs originales
Superbe
dis moi Chantal, as tu mis du film alimentaire sur tes nonettes au moment de verser la mousse ?
j'ai travallé chez richard coutanceau
ce site est superbe avec de très bonne recette comme je disais moi j'ai travallé chez richard coutanceau a la rochelle sinon je suis fan de marx voila je vous souhaite une bonne continuation merci encore pour se site
Oh que c'est beau ... mais toute seule je n'arriverai jamais à un résultat pareil ! Il me faudrait un p'tit cours particulier pour apprendre à faire aussi bien (même pas gagné !). Bon dimanche, je vais à Pauillac aujourd'hui !!!!!!!
J'ai vu cette petite merveille vendredi. Ce dessert doit être très rafrâichissant en fin de repas. Dès que ma periode d'abstinence prendra fin, je teste.
bonjour CHantal, par le biais de celui de mon amie Agnès (clipoye) je reviens te voir, car avec mon blog je n'arrive plus à aller sur le tien !
encore une merveille du genre, magnifique ;
bien amicalement à toi et transmets toute mon amitié à senga que tu dois voir prochainement !
à bientôt - bisous
Mais alors....rien que ca..et moi qui rentre d'une rencontre de bloggeurs, je te jure..bon comme on était un peu plus qu'à Bordeaux, il y avait encore plus a manger, et comme il faut tout gouter, tu imagines ;-)
A bientot
Biz
Claude
Bonjour Chantal!
Je viens de découvrir ton site au hasard d'une petite "ballade"! C'est magnifique, mille bravos!
Il y a tout ce que j'aime et tes photos sont sublimes; inutile de dire que tu es dans mes favoris et que je vais revenir très souvent!
Merci du fond du coeur
Nath la coccinelle
Juste une question... En Allemagne, on dot avoir une autre chantilly ( crème) qu'ici, si je prends la crème ( rouge) liquide, froide!, souvent, je n'arrive pas à la faire monter en chantilly. C'est honteux, parce qu'en Allemagne, même les enfants y arrivent...
Donc, peut-être c'est une question de crème?
Est-ce que la crème fleurettte, froide, est facile à monter en chantilly?
Si c'est le cas, je vais l'utiliser!
Merci!
jamais déçue !
Je dois dire que cela fait des mois que je suis votre blog sans me manifester, mais CHAPEAU ! recettes et photos sont superbes, tout à l'air si simple à réaliser avec vous ............. mais il n'en est rien !!, j'aimerai beaucoup me risquer à cette recette, mais pourriez vous s'il vous plait me communiquer la recette du sorbet basilic . Bonne continuation, et encore bravo, et merci de partager votre temps avec nous !!
Ouh la la ! Je suis sous le charme évidemment, une splendeur et tout est réussi à la perfection !
je craque sur tes tuiles si blanches , et devine...j'ai enfin mon glucose ;-) , je vais tâcher de suivre tes conseils !!!
Ohlala ! Je n'ai même pas envie d'y toucher, j'aurais peur de tout voir s'écrouler et de devoir... tout dévorer d'un coup d'un seul !
Ohlala... comment veux-tu qu'on ne range pas nos casseroles après un tel succès ! Tu es trop forte pour nous ! A chaque fois, je me demande toujours quelle réalisation tu vas nous présenter, et à chaque fois, c'est de plus en plus élaboré. Alors bravo, Chef !!!!
Mon mari qui parle peu le francais (il est maericain) vient de dire "oh la vache" 3 fois en voyant ton dessert! Digne d'un chef! Je te pique la reette des tuiles blanches!
Tout le monde a tout dit c'est comme toujours magnifique, d'ailleurs faut que je me fasse offrir ce genre de moule c'est vraiment un résultat parfait
C'est superbe! Je dois absolument essayer. Le glucose, c'est l'equivalent de "corn syrup"? Ca me donne plein d'idees!
un magnifique dessert a la hauteur d'anne sophie pic ... tout est tellement minutieux ... c'est superbe ...
Délicieux
Nous venons de clôturer en apothéose notre d^iner d'anniversaire grâce à ton superbe et divin dessert .Juste un petit souci: les tuiles de sucre ne sont pas blanches comme les tiennes ,je n'ai pas de glucose!et se ramollissent .As-tu une astuce??????
Je suis allée chez Métro à Gradignan pour acheter du sorbet au basilic ,il n"y en avait pas . L'as-tu acheter à celui de Bordeaux?J'ai donc remplacé ce sorbet par un sorbet framboises cramberry de chez P-----d!
Encore merci pour cette sublime recette et toutes les autres !!!
Superbe !
Ces tuiles de sucre sont vraiment intéressante !
Je trouve que votre finition est parfaite, bravo!
Très bonne idée,je fais très souvent des bavarois à la fraise,je vais essayer la mousse gingembre-citron
GENIAL
Je suis stupéfaite de votre résultat, mais j'avoue avoir deux questions ;
où trouver du glucose ?
Je souhaiterais si possible une explication pour faire les disques blancs.... merci d'avance;
Catherine
Catherine > Le glucose est en vente sur ce site:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/gre-sirop_glucose.html
La technique pour faire les disques blancs est expliquée dans la recette :tuiles au sucre!
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=146873&pid=5033099
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :
