30 juin 2007
Semaine spéciale Cordeillan-Bages: ...plagiat d'un dessert de Thierry Marx...
La série continue et c'est avec ce dessert qui fait l'unanimité que je poursuis; il ne fait plus partie de la Carte, mais on peut encore avoir la chance de le déguster en pré-dessert, pour amener doucement les papilles vers des douceurs sucrées: j'ai nommé "les feuilles d'aubergines cristallisées au sucre, crème badiane, sorbet basilic et réduction de balsamique".
C'est un dessert absolument divin, craquant, fondant, onctueux...magique!
J'avais déjà réalisé ce dessert il y a quelques temps sans avoir vraiment de recette, je récidive aujourd'hui en gardant mon dosage plus ou moins "au pif", mais c'est ça La Cuisine!! ce n'est certainement pas la recette de Thierry Marx, mais j'avoue que je suis heureuse du résultat ;-))
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 aubergine, sucre glace, environ 200g de crème fraîche liquide, étoiles et poudre de badiane, sorbet basilic (acheté chez Métro!), vinaigre balsamique réduit.
Préparation:
Faire sécher de fines tranches d'aubergines: peler l'aubergine et couper des tranches très finement à l'aide d'une mandoline ou d'une trancheuse. Saupoudrer de sucre glace et faire sécher au four de manière classique, environ 1 h à 100°. En refroidissant les fines tranches vont devenir très craquantes...et fragiles. J'avais déjà fait sécher des tranches d'aubergine dans cette recette.
Saupoudrer de sucre glace et laisser en attente.
Crème à la badiane:
Faire chauffer la crème dans une casserole avec de l'anis étoilé (2 ou 3) et une grosse pincée de poudre de badiane. Couvrir et laisser infuser jusqu'à refroidissement.
Filtrer et laisser ensuite la crème au frigo. Lorsqu'elle est très froide, la battre en chantilly et incorporer au fur et à mesure le sucre glace (environ 3 cs). La meilleure méthode de dosage et de goûter...alors allez-y et ajouter un peu de sucre ou de poudre de badiane suivant vos goûts!
J'avais ensuite envie de rendre ma crème un peu plus consistante; après un coup d'oeil dans mes produits Kalys, j'ai ajouté une pincée de gomme Tara en fouettant vivement.
Le résultat me convient tout à fait! Hop, dans la poche à douille et en attente au frigo!
Passons à la déco des assiettes: un trait de balsamique réduit (on trouve maintenant de la crème de balsamique, sinon faire réduire du vinaigre balsamique à feu très doux jusqu'à consistance sirupeuse): on essaie de faire design.
Monter le millefeuille d'aubergine: disposer une première feuille sur l'assiette, garnir avec la crème à la badiane, recommencer une nouvelle fois puis terminer par une feuille d'aubergine.
Disposer une quenelle de sorbet basilic (pfff, toujours pas eu le temps d'en faire!), fermer les yeux, et savourer!
Aubergines cristallisées au sucre, crème badiane, sorbet basilic et réduction de balsamique
28 juin 2007
Semaine spéciale Cordeillan Bages: le Risotto de soja signé Thierry Marx
On ne peut aller à Cordeillan-Bages et passer à côté de
l'incontournable risotto de soja de Thierry Marx!
C'est une réelle
surprise en bouche avec une explosion de saveurs: champignons, truffe
et huître: des goûts très puissants, une note iodée, un léger croquant
au milieu d'une texture onctueuse. Le soja contraste de par sa
neutralité en parfum mais le résultat est étonnant!
Ingrédients (pour 4 personnes):
400 g de germes de soja, 80 g de champignons de Paris, 2 échalotes, 100 g de mascarpone, 10 cl de lait de soja, 30 cl de vin blanc sec, truffe, 6 huîtres.
Préparation :
S'armer de patience et ébouter chaque germe de soja. Les couper ensuite en petits morceaux de la taille de grains de riz et réserver.
Ouvrir les huîtres; récupérer le jus après l'avoir filtré et couper la chair en petits morceaux.
Faire revenir les échalotes émincées dans une poêle; ajouter les champignons. Déglacer avec le vin blanc.
Laisser réduire puis incorporer le mascarpone, le lait de soja et le jus des huîtres. Saler et poivrer puis laisser cuire une vingtaine de minutes à feu doux. Ajouter un peu de truffe en fin de cuisson. Mixer et émulsionner
Faire revenir les germes de soja coupés dans une poêle avec un peu de beurre. Assaisonner et ajouter les huîtres taillées en morceaux.
Déposer dans un bol ou une assiette à soupe et verser la sauce émulsionnée. Ajouter des petites lamelles de truffe.
Il ne reste plus qu'à déguster, à profiter du raffinement de ces parfums, savourer cette rencontre entre l'Occident et l'Orient...
N'oubliez pas d'avoir une petite pensée à la personne qui a taillé chaque germe de soja...et à remercier Thierry Marx!
Par rapport au risotto qu'on a dégusté à Cordeillan Bages vendredi dernier , la présentation est un peu différente, il manque un peu d'émulsion sur le dessus...soyez indulgent M. Marx ;-)...mais le goût est vraiment identique!
Assiette "le Comptoir de la Vaisselle" à Bordeaux
Autre recette de Thierry Marx: Billes de chou-fleur à l'alginate
26 juin 2007
Semaine spéciale Cordeillan Bages: déjeuner de blogueuses chez Thierry Marx
Aujourd'hui je dois faire mon méa culpa....je le reconnais, je dois être en partie responsable...
A publier plusieurs posts sur mes derniers repas pris chez Thierry Marx, Mercotte et Senga ont certainement eu l'irrésistible envie de venir de leur lointaine Savoie pour goûter sa cuisine...
Mais je pense que je ne suis pas la seule responsable, et Anne a du également faire ce qu'il fallait pour les convaincre de venir...;-)
Quoi qu'il en soit, nous nous sommes retrouvées avec plaisir (et avec mon mari également ;-)) vendredi dernier pour déjeuner au Château Cordeillan Bages à Pauillac.
Comme à notre accoutumée, nous avons opté pour le menu "Terre et Estuaire": 2 plats à choisir dans la carte, fromage et dessert, qui est proposé à 80 euros; je vous invite à partager notre repas, avec un défilé en photos de ce rendez vous bloguesque...
Essayez d'imaginer tout d'abord 4 paparazzi en action, mitraillant leurs assiettes dès leur arrivée, sous l'oeil amusé des clients des tables voisines...cela ne passe pas inaperçu dans un restaurant gastronomique! D'autant plus lorsque cela se fait dans la bonne humeur, et entre 2 crises de fou rire ;-)
Tout commence inévitablement par les premières mises en bouche qui accompagnent notre apéritif:
Bouchon de gîte truffé, coca et son nuage vanillé, cube de saumon à l'aneth
Le petit bouchon est fondant en bouche, le nuage mousseux laisse rapidement place à la gelée de coca et le cube de saumon révèle toute sa finesse malgré une apparence classique.
Il est proposé plusieurs variétés de beurre pour accompagner le repas (beurre doux, demi-sel, avant-beurre et beurre au lait de brebis)...
...et les délicieux petits pains, briochés demi-sel, à la tapenade...on a du mal à se retenir de ne pas les grignoter en attendant la 2ème mise en bouche qui suit:
Semi pris de poireau émulsion au lard fumé, alliage rose framboise et litchi, fraîcheur de pêche à la pomme.
L'émulsion est particulièrement goûteuse et s'accorde à merveille avec le semi-pris de poireau; la petite coupelle du milieu a un parfum de rose très prononcé qui prédomine sur les fruits... à réserver aux addicts de saveurs florales ;-)
C'est alors qu'on a eu droit à notre "séquence émotion" : l'immense plaisir et surprise de voir Thierry Marx en personne venir nous souhaiter un bon appétit; plaisir, car c'est toujours un moment de grand bonheur de discuter avec ce Chef profondément humain, et surprise car il m'avait prévenu qu'il serait en Australie! ...mais, certainement pris de remords, il a préféré rester quelques jours de plus en France (presque) rien que pour nous ;-)
A propos de Thierry Marx je dois rétablir une vérité: on lit souvent qu'il est le sosie de Bruce Willis; je m'inscris en faux contre cette comparaison sommaire. Les Américains sont juste bons à copier, et leur Bruce Willis n'est qu'une pâle copie de notre Thierry Marx national ;-)
Si si Mercotte était bien là aussi, mais comme toutes les stars il est difficile de la prendre en photo ;-)
Après ce grand moment, on arrive aux choses sérieuses avec les 1ers plats:
Soufflé chaud sans cuisson, huître et foie gras, croustillant d'eau de mer.
C'est avec beaucoup de plaisir que j'ai de nouveau commandé ce plat. Une texture très onctueuse obtenue à partir d'un velouté de champagne, réduction d'échalotes et purée de chou-fleur. L'huître est présente pour apporter son goût iodé, parfaitement en symbiose avec la graisse de foie gras ajoutée au moment de l'envoi. Pour sublimer l'ensemble, une petite quenelle de crème montée au citron vert apporte un peu de fraîcheur, et le croustillant d'eau de mer rajoute une touche d'iode à ce plat très puissant en goût.
Dominique s'est laissé tenter par un nouveau plat de la carte:
Semi-pris parmesan et petits pois, température en déclinaison.
Il n'a pas regretté son choix, ce plat est aussi original par son contenu que par son contenant. La différence des textures crée un équilibre surprenant; il faut percer la bille pour créer un écart de température et la magie de saveurs s'opére alors. Pour donner du craquant lors de la dégustation, il est accompagné d'un croustillant pois chiche et petits pois...rien que du bonheur!
Pour nous faire patienter en attendant le 2ème plat, 2 petits entre-plats:
Ormeaux cuisinés aux truffes.
Risotto de soja, huile de truffe blanche.
Monsieur Marx, promettez moi de garder votre risotto à la carte le plus longtemps possible! Difficile de décrire l'émotion ressentie à la dégustation de ce plat remarquable. La puissance du goût de la truffe et de l'huître en font un plat aux saveurs exceptionnelles.
Les 2èmes plats viennent ensuite; je n'ai pu résister à goûter cette préparation de homard qui est elle aussi nouvelle à la Carte:
Suspense, émotion...Le homard est cuit dans une bulle et infusé avec de la verveine et de la citronnelle; puis la bulle est ouverte devant le convive.
Le crustacé, à la cuisson parfaite, est servi avec des tomates cerises, mini fenouils, cébette, ainsi qu'une purée de navets et citron noir de Perse. Il est accompagné d'une tuille beurre salé citron, et doit se déguster avec un bouillon noir. J'ai trouvé l'ensemble particulièrement savoureux.
Homard, vapeur de verveine-citronnelle, pulpe de navet et citron confit.
Dominique a choisi de la viande pour son 2ème plat:
Charlotte d'agneau laquée trois temps.
La Charlotte d'aubergine laquée est farcie de canon et ris d'agneau et de farce fine d'agneau; au milieu une petite côtelette et à droite, une mousse de haricot coco et piment d'Espelette.
Le Chef affectionne tout particulièrement l'agneau de Pauillac dont la tendre viande blanche se caractérise par un goût très prononcé. Le résultat de sa préparation est une assiette aux saveurs réellement extraordinaires.
Le plateau de fromages fait son entrée:
Mon assiette bien garnie en a étonné certaines qui ont été obligées de se restreindre pour se garder une place pour les desserts ;-) . La confiture de piquillos me charme à chaque fois, par sa couleur et par son délicieux goût sucré qui sublime les différents fromages.
Place maintenant au sucré qui déboule un peu comme un bouquet final de feu d'artifice: les pré-desserts, les mignardises, les desserts commandés à la carte, tout arrive quasi simultanément. On ne sait plus où donner de la tête...pour notre plus grand plaisir!
Tout d'abord les 2 assiettes des pré-desserts:
Flappy de coco glace à la passion, sphérification de cacao à la poudre d'eau de vie de poire, sucette de fraise et mandarine enrobée de chocolat.
La petite bille centrale permet d'apprécier une fois de plus la technique de sphérification en utilisant l'alginate, ce produit utilisé en cuisine dite moléculaire; mettez le en bouche et laissez le liquide exploser en bouche...c'est ludique et surprenant!
Feuilles d'aubergine cristallisées au sucre et glace basilic avec réduction balsamique.
Là encore, l'aubergine cristallisée est un incontournable de l'établissement, il le mérite sans contestation possible...La douceur de la crème de badiane est contrastée par la fraîcheur du sorbet basilic, le résultat est un pré-dessert tip top!
Le dessert que j'ai choisi dans la carte:
Choco'pics truffe et chocolat glacé.
Ce nouveau dessert m'a fait de l'oeil sur la Carte, je n'ai pu m'empêcher de le commander...bien m'en a pris, il s'agit d'une crème brûlée à la truffe enrobée de chocolat noir sur une fine feuille de nougatine, complétée par une crème glacée chocolat et truffe; c'est un dessert au goût prononcé et réservé aux amateurs de sensations fortes!
...et le dessert choisi par Dominique, un "classique" de la carte de Thierry Marx, mais toujours aussi original dans sa présentation:
Tarte au citron déstructurée.
Véritable explosion dont chaque "débris" est minutieusement construit, ce plat mythique présente une concentration visuelle extrème, gustative et texturelle en bouche. D'un coté on trouve une pâte croustillante et crème de citron, de l'autre du caramel de chocolat blanc et une meringue légère de citron.
Quelques petites douceurs colorées annoncent la fin du repas:
Mignardises
Enfin, avant de nous lever de table pour aller prendre notre café dans un des petits salons, nous avons eu droit au petit détail, d'inspiration très asiatique: la petite serviette humide accompagnée de son pétale de rose:
Vous pouviez vous en douter, avant de rejoindre le petit salon nous avons quand même fait un petit détour vers les cuisines...que voulez vous, c'est plus fort que nous!
Jean Luc Rocha (MOF 2007 et bras droit de T.Marx).
Petit passage vers la cave également:
Dernière escale dans le petit salon, où nous attend encore un chariot de petits chocolats pour accompagner le café!
Voila qui termine mon petit aperçu des plats que j'ai dégustés ce jour là (ainsi que ceux de Dominique). Si cela vous a ouvert l'appétit, et si vous voulez en savoir plus sur les autres assiettes commandées ce jour là, courrez vite chez Anne, Mercotte et Senga...ou encore à Cordeillan-Bages!
Je reconnais que mes conclusions sont souvent identiques, mais permettez moi une fois encore de remercier chaleureusement Thierry Marx, Jean Luc Rocha, Mickaël Tanguy (second de T.Marx) et toute la brigade, sans oublier Lucie Vitel (Directrice de salle), Marie, et tout le personnel de salle, pour les moments inoubliables que nous avons encore passés grâce à vous! Je ne peux que vous dire "à très bientôt, je ne me lasserai jamais"!
Château Cordeillan Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24
Menus à 80 euros, 145 euros, menu création le dimanche midi à 70 euros
Autres repas pris chez Thierry Marx: dîner en novembre 2006, déjeuner en mars 2007.
25 juin 2007
Semaine spéciale Cordeillan Bages: le Tiramisu aux cerises
Le titre de ce post va peut-être exciter votre curiosité; je vous propose effectivement une semaine spéciale Cordeillan Bages, pendant laquelle ce lieu gastronomique sera à l'honneur.
Lors de la fête Saint-Antoine où nous avons passé un excellent après-midi avec Anne, j'ai eu l'occasion et le plaisir de faire la connaissance de Jean-Michel Cazes propriétaire des lieux, ainsi que du célèbre Grand Cru Classé Château Lynch-Bages
Le petit village de Bages doit beaucoup à J.M Cazes et je profite de ce petit post pour lui adresser un petit clin d'oeil!
Au cours de cette manifestation Thierry Marx avait animé un atelier très instructif de fabrication du pain, et son collaborateur Jean-Luc Rocha avait pris la suite en animant un atelier sur le thème des cerises: recettes salées et sucrées se sont succédées avec évidemment dégustation de toutes ces bonnes choses (pas d'appareil photo ce jour là, je sortais du travail!).
Parmi les recettes sucrées présentées, j'ai adoré le Tiramisu; je suis complètement addict aux tiramisus en général mais je n'en avais encore jamais fait aux cerises...c'est maintenant chose faite, c'est facile, rapide et toujours apprécié!
Ingrédients:
600 g de cerises ( bigarreaux de préférence), 100 g de sucre, 250 g de mascarpone, 3 jaunes d'oeufs, 1 sachet de sucre vanillé, 150 g de sucre semoule, quelques sablés bretons et 2 cs de cacao en poudre (facultatif).
Préparation:
Laver et dénoyauter les cerises et les cuire 30 mn dans une casserole. Laisser refroidir et réserver au frigo.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter le sucre vanillé et le mascarpone. Bien mélanger et incorporer délicatement les blancs montés en neige.
vaisselle "Studio Nova"
Dans des coupes à dessert ou des verrines, verser quelques cerises avec un peu de jus; disposer des brisures de sablés bretons et recouvrir de mousse Tiramisu.
Réserver au frigo.
Au moment de déguster, saupoudrer de cacao.
La saison des cerises bat son plein mais elle est de courte durée, alors profitons-en!
Cette recette tombe également à pic pour le jeu "Croque en cerise" de Bernie!
Cette semaine spéciale Bages continuera avec le compte rendu de notre déjeuner de vendredi dernier dans cet établissement.
Aussi je vous donne rendez-vous (ainsi que sur les blogs d'Anne, Mercotte et Senga) demain mardi dès 8h, pour partager notre repas chez Thierry Marx!
Une autre recette de tiramisu: le Tiramisu à la fraise
23 juin 2007
Fraises à la crème de melon-coquelicot et son sorbet
Les melons font leur apparition tandis que la saison des fraises bat toujours son plein... pourquoi ne pas les associer dans un dessert très frais dont le goût sera rehaussé par quelques gouttes d'arôme coquelicot?
Damien nous demande quelques recettes pour son jeu "ramène ta fraise"; voici ma participation avec cette petite assiette simple à réaliser, légère et très parfumée.
Ingrédients (pour 4 personnes):
400 g de fraises, 1 melon, 110 g de sucre, 1 blanc d'oeuf, 50 g de crème liquide, 120 g de crème épaisse, 1 gousse de vanille, sorbet, 50g de lait, extrait de coquelicot (chez G.Detout ou Patiwizz sur le net)
Préparation:
Ouvrir le melon et enlever les graines. Découper une moitié en petits morceaux et réserver.
Mettre l'autre moitié dans le blender avec le lait, les crèmes, le sucre, le blanc d'oeuf et les graines de vanille. Mixer puis ajouter l'extrait de coquelicot. On obtient un genre de smoothie ou milk-shake (question de vocabulaire dont la réponse n'est pas toujours claire...)
Réserver au frigo.
Préparer les fraises et couper en petits morceaux. Mélanger avec les morceaux de melon. Sucrer légèrement et ajouter 2 ou 3 gouttes d'arôme coquelicot. Répartir dans des coupes dessert, verrines ou assiettes à soupe. Emulsionner la crème au melon bien froide et verser sur le mélange de fruits.
Ajouter une quenelle de sorbet melon (fruit + sucre mixé puis turbiné)
Déguster très frais.
Fraises à la crème de melon-coquelicot et son sorbet
PS : Je suis très heureuse de l'ouverture de 2 nouveaux blogs: celui
d'Anne (P&P), pour suivre l'actualité des jeux de la blogosphère
culinaire: "Culino-dates", et le retour de Moony dans la blogosphère
avec "Le fruit de ma passion". Beaucoup de succès à eux 2 !
22 juin 2007
Mes 7 vérités
Un nouveau questionnaire circule actuellement sur la blogosphère et, suite aux invitations de Senga, cuisinemutante, disonmangequoi, Ellie et Cathy, voilà les quelques vérités que vous apprendrez sur moi.
Le jeu des 7 vérités:
Petit rappel des règles
-chaque personne devra dévoiler 7 choses la concernant -
-celles qui ont été taguées devront écrire aussi 7 choses sur leur blog ainsi que le réglement -
Elles devront ensuite taguer 7 autres personnes et les énumérer dans leur article -
Il faudra laisser un message sur le blog des 7 personnes choisies et les inviter à venir voir sur votre blog.
1) J'adore les voyages mais je déteste les voyages organisés. Les destinations sont diverses et variées, en voici quelques exemples:
- Inde, Amérique du sud,Thaïlande/Birmanie, Chine, Mexique... pour un dépaysemant total!
- Vacances soleil/farniente dans des îles paradisiaques; parmi mes préférées: Seychelles et Maldives d'où je garde d'excellents souvenirs de plongée sous-marine... sans oublier l'île Maurice ou certaines îles des Caraïbes... ou encore les îles grecques... et cet été, il y aura le Japon ^_^ !
2) J'adore les histoires et trucs de filles... tout ce qui touche à la beauté, les régimes (oui oui ;-)), les crèmes... je sais, c'est très léger mais ça fait tellement de bien d'en parler ;-))
3) Je bois 2L de café par jour... mais c'est du déca!
4) Je me suis mariée après 17 ans de vie commune... c'était mûrement réfléchi!
5) Je déteste faire le ménage et la couture. Un bouton à recoudre peut rester un certain temps en attente!
6) J'adore les chiens. En avoir un est pour moi indispensable et notre Labrador fait vraiment partie de la famille; c'est la peluche vivante de la maison et mon fidèle compagnon de footing...quand il ne prend pas un repos bien mérité ;-)
7) Pour finir, une petite chose concernant mes goûts culinaires: je déteste les abats et les papayes!
Je devrais maintenant désigner 7 personnes et les inviter à se dévoiler sur la toile... je joue mon Joker mais si vous n'avez pas encore été tagué, n' hésitez pas à participer à ce petit jeu.
Bon, je vous laisse ... on part chez Thierry Marx avec Mercotte, Senga et Anne...promis, on vous racontera ;-))
20 juin 2007
Déjeuner au Pavillon des Boulevards à Bordeaux
En ouvrant la dernière édition de Thuriès magazine , j'ai eu la très agréable surprise d'y lire le portrait de Denis Franc, Chef étoilé du restaurant "le Pavillon des Boulevards" à Bordeaux. J'aime beaucoup ce Chef, tant par ses réalisations culinaires, que par ses grandes qualités humaines; il avait eu la gentillesse de m'accueillir toute une journée dans ses cuisines en 2004 (c'était la 1ère fois que je voyais fonctionner un siphon, nostalgie, nostalgie!), cela avait été l'objet d'un des premiers posts du blog!
Il était grand temps que nous refassions un petit détour vers son établissement, qui peut être considéré comme une des institutions gastronomiques incontournables de Bordeaux.
La décoration intérieure intemporelle est toujours aussi originale avec ses peintures ornées d'ustensiles de cuisine, personnellement j'adore!
Mais ce jour là, profitant d'une belle journée ensoleillée nous avons pu apprécier de déjeuner dans l'agréable jardin-terrasse, petit havre de paix dans la ville. Suivez moi, je vous ouvre le chemin...
Pour nous faire patienter, le temps de découvrir toutes les nouveautés de la carte, quelques petites mises en bouches ont accompagné l'incontournable "Gin tonic" ;-)
Feuilleté de parmesan et poivre de séchouan, saumon mariné "gingembre et soja", rhubarbe séchée, croustillant de crevettes.
J'ai apprécié particulièrement le saumon mariné au gingembre et soja, qui était bien parfumé et relevé.
Délaissant les différents menus proposés, nous avons choisi ce jour là de déjeuner à la Carte.
Les entrées y sont servies suivant une nouvelle formule originale, en 2 services et par thème; cinq thèmes différents sont proposés, chacun élaboré à partir d'un aliment "noble": caviar, foie gras, truffe, langoustine ou homard.
Une fois le thème choisi, deux assiettes sont servies successivement déclinées à partir de ce thème. Pour notre part, déjeunant à 3, nous avons choisi le caviar, le foie gras et le homard pour moi (soyons fous!).
En attendant ces entrées, une première assiette nous a été servie:
Crème d'asperge, glace à l'huile d'olive.
Petite entrée savoureuse, la glace fond délicatement dans la crème d'asperge et rend cette assiette agréablement rafraîchissante.
Les véritables entrées arrivent ensuite suivant les différents thèmes:
le caviar:
Liégeois de caviar, homard à la crème de châtaignes.
Chaque grand Chef se doit de proposer un plat qui le caractèrise et qui restera présent sur sa carte; pour Denis Franc il s'agit du liégeois de homard, un mélange de terreux et d'iode, qui est présent depuis de nombreuses années. Il s'agit d'une entrée incontournable, l'onctuosité de la crème de châtaignes se mêlant à la chair raffinée du homard et à la finesse du caviar font de cette entrée un moment de bonheur à chaque fois!
Huîtres de Marennes pôchées à l'écume de morue et caviar.
Excellente continuation sur le thème du caviar, avec ce plat riche en iode et saveurs. Il s'agit d'un petit clin d'oeil entre 2 "pays": Marennes et notre région.
le foie gras (version froide pour débuter):
Crème brûlée de foie gras, au pain d'épices, et roulé à la vanille.
Ma fille, inconditionnelle du foie gras, ne pouvait pas passer à coté de cette entrée ;-) La crème brûlée ainsi que le foie sur le pain d'épices sont de facture assez classique, le roulé à la vanille plus original, l'ensemble de l'assiette révèle une grande qualité du foie gras.
Version chaude ensuite:
Foie gras poêlé à la pomme au tandoori et millassou.
Cuisson parfaite du foie gras, le tandoori apporte une note d'exotisme qui lui va à merveille et invite au voyage. Le millassou, gâteau de maïs typiquement périgourdin, nous rappelle que la Dordogne reste également un des fiefs du foie gras...on aurait pu appeler ce plat "d'ici et d'ailleurs"!
le homard:
Homard à l'arôme de chocolat, légumes et avocat.
Cette association originale de homard avec du cacao ne pouvait que me tenter...il faut oser présenter ce noble crustacé de cette façon, Denis Franc l'a fait et c'est un régal! Le cacao est présent à sa juste valeur, un peu de nougatine broyée apporte une très légère note sucrée (cette nougatine est faite à partir de grué de cacao et de gros sel qui vient "casser" le goût du sucre qui ne doit pas être trop présent).
Homard fumé à l'anis étoilé, fenouil confit.
Le homard est fumé suivant la technique personnelle de Denis Franc. Beaucoup de parfums sont présents dans cette assiette.
Après ces entrées copieuses avec leurs déclinaisons en 2 services, il nous restait heureusement de l'appétit pour apprécier le plat principal:
Turbot en cuisson douce, risotto à la réglisse, betterave et feuilles de blettes au jus.
La cuisson à basse température est très tendance et permet d'apprécier l'excellente qualité du produit. Le goût sucré et parfumé du risotto l'accompagne à merveille et la présentation de la betterave en mini-brochettes m'a séduite; je retiens l'idée pour une de mes assiettes...si le Chef m'autorise à un plagiat bien entendu ;-)).
Sole dorée au beurre demi-sel, taboulé de choux-fleurs aux coques, jus au combawa.
La sole est présentée suivant la grande tradition culinaire française: désarêtée sur une table d'appoint sous le regard des convives. La petite casserole en argent pour servir le jus de combawa renforce cette présentation traditionnelle. Le taboulé de choux-fleurs est très agréable à la dégustation: râpé cru, il est ensuite poché très peu de temps. L'assaisonnement est fait à partir de lard séché en poudre.
Pigeonneau pané au pain d'épices, oranges, roquette et girolles.
Parfaite cuisson rosée du pigeonneau, la viande est d'un fondant exceptionnel. C'est la pleine saison des girolles, et elles apportent tous leurs arômes à cette assiette.
Après tous ces plats salés, les plats sucrés vont suivre, tout d'abord avec ce surprenant coquetier:
Ganache au chocolat amer, sabayon au rhum.
Ce pré-dessert aurait pu s'appeler: "Ceci n'est pas un oeuf", pour rappeler un tableau célèbre de Magritte...
Une ganache se cache au fond du coquetier, elle est recouverte d'une crème fouéttée au rhum et l'illusion du jaune d'oeuf est donnée par les quelques gouttes de sabayon.
Enfin les desserts arrivent, un moment que j'attends toujours avec impatience:
Vacherin fantaisie au thé vert, mousse de citron aux framboises, sorbet citron-basilic.
J'ai adoré! de la fraîcheur, du croquant, des parfums, des couleurs ....tout ce que j'aime est dans cette assiette.
Crèmes brûlées marron, chocolat et café, et saveurs opposées.
Pas facile de démouler des crèmes brûlées pour les présenter de cette manière originale! Ceci explique peut-être la consistance un peu trop compacte. Pour y avoir gouté, ma préférence va vers celle aux marrons qui, elle, gardait une onctuosité fondante en bouche.
Carpaccio de poires à l'anis, mousse de caramel, croûtons de pain d'épices au caramel de vinaigre.
Ce dessert peut sembler très simple dans sa conception, mais il est superbement mis en valeur par son sucre filé et ses tuiles. La douce saveur de l'anis s'accorde merveilleusement à celle de la poire. Le caramel de vinaigre apporte quant à lui du caractère à ce dessert très visuel.
Pour finir, quelques mignardises pour accompagner le café, et que nous avons dégustées en discutant longuement de cuisine, blog et enfants avec la charmante Nelly Franc:
Tartelettes au chocolat amer, guimauve, canelés et verrines: blanc manger parfumé à la vanille, miettes de pain d'épices avec puére à la mangue
Nous avons particulièrement apprécié le contenu des petites verrines (blanc-manger parfumé à la vanille, miettes de pain d'épices et purée à la mangue).
Inutile de vous présenter le canelé: comme le "Pavillon des Boulevards", il est incontestablement une institution à Bordeaux...
Le Pavillon des Boulevards
120 rue Croix de Seguey
33000 Bordeaux
tél: 05 56 81 51 02
menus 40 euros (déjeuner), menus en 10 plats 65 euros, dégustation 100 euros.
Prix d'un plat à la carte: de 32 à 42 euros, desserts 14 euros.
Quelques exemples de la carte des vins: Château de France (Pessac Léognan) 2003 : 52 euros
Château de Lussac (St-Emilion) 2000 : 46 euros.
18 juin 2007
Diamants chocolat/anis
En ce début de semaine, encore du chocolat...mais une recette simplissime et rapide due à un manque de temps!
Ces petits biscuits se mangent à toute heure; on les reconnaît à leur pourtour enrobé de sucre cristallisé qui brille comme des diamants, d'où leur nom!
Ingrédients:
125g de farine, 100g de beurre, 50g de sucre glace, 15 g de cacao en poudre, 1/2 cc de poudre d'anis, sucre cristal.
Préparation:
Faire ramollir le beurre jusqu'à ce qu'il ait une consistance pâteuse.
Ajouter le sucre glace, la farine, le cacao et la poudre d'anis. Bien mélanger.
Façonner des boudins et les rouler dans du sucre cristal.
Enrouler dans du papier film et laisser durcir au frigo au moins 1 h.
Découper des petites tranches de 4 ou 5 mm d'épaisseur et disposer sur un silpat.
Cuire au four préchauffé à 180° une dizaine de minutes.
et dépêchez vous de prendre la photo avant que la pyramide ne s'écroule ;-)
Ces biscuits chocolatés termineront ma série thématique du lundi ...avec les vacances qui approchent, les recettes postées seront réalisées au gré du hasard!
Si vous souhaitez d'autres recettes de biscuits:
16 juin 2007
Nems ...pas comme les autres!
On le considère souvent comme un légume d'hiver, mais le poireau de printemps est intéressant pour une cuisine diététique et raffinée. Bien sur, pour un maximum de légéreté, une assiette de poireaux vinaigrette fera l'affaire mais une touche de fantaisie est bien plus agréable au palais et à l'oeil! Son dégradé de vert rend l'assiette gaie et élégante, un maximum de fibres et une texture à la fois moelleuse et consistante surprendra les plus réticents à cet incontournable ami de la légèreté!
Des petits rouleaux façon nems en feront une entrée vitaminée et digeste, le fromage corsé avec le wasabi étonnera vos convives et vous pourrez le servir en entrée à l'assiette ou bien sous forme de tapas.
Assiette Studio Nova
Ingrédients (4 personnes):
2 poireaux, 100 g de petites crevettes cuites et décortiquées, 2 cs de fromage de chèvre frais (type Chavroux), 2 cs de mascarpone, wasabi, graines de nigelle, sauce soja, ciboulette.
Préparation:
Nettoyer les poireaux, couper les extrémités et séparer délicatement les feuilles.
Cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 4 à 5 mn; rafraîchir dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.. Egoutter et déposer sur du papier sopalin.
Mélanger le fromage de chèvre, le mascarpone, une pincée de wasabi (à doser plus ou moins suivant vos goûts) et les crevettes coupées en petits morceaux. Ajouter la ciboulette ciselée et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Répartir la farce dans les feuilles de poireaux et les rouler.
Tremper les extrémités des petits rouleaux dans les graines de nigelle (on peut éventuellement les remplacer par des graines de sésame noir). Réserver au frigo.
Disposer 2 ou 3 nems par assiette et servir très frais avec une vinaigrette soja (sauce soja + huile d'olive + wasabi).
C'est rafraîchissant, rapide et léger, une recette idéale pour un emploi du temps surbooké!!!
13 juin 2007
Cabillaud en crumble de chorizo, petite fondue d'aubergine
Beaucoup de recettes de dessert publiées ces derniers temps...changeons un peu avec un peu de poisson cuisiné façon crumble et accompagné de légumes de saison, à savoir la courgette et l'aubergine!
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 pavés de cabillaud, 1 courgette
Crumble: 50 g de chorizo, 35 g de beurre mou, 20 g de parmesan, 20 g de chapelure et 25 g de biscuits secs.
Fondue d'aubergines: 2 petites aubergines, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 ou 3 cs de concassée de tomates (ou du jus de pomates), thym.
Coulis de poivrons: 1 poivron (couleur au choix), 10 cl de fond de volaille, 5 cl d'huile d'olive, piment d'Espelette.
Préparation:
Tout d'abord j'ai suivi les conseils d'un lecteur avisé (il se reconnaîtra!) en salant copieusement le cabillaud avec du gros sel; laisser 20 mn puis rincer à grande eau et laisser dans un grand saladier d'eau froide pendant 40 mn. Egoutter. Le cabillaud aura ainsi plus de goût et de tenue à la cuisson.
Crumble: Mettre tous les ingrédients dans le blender et broyer tout en conservant un aspect granuleux. Réserver.
Fondue d'aubergines:
Faire suer l'oignon avec l'huile d'olive, ajouter les aubergines coupées en petits dés, l'ail émincé et le thym.
Assaisonner et laisser compoter quelques minutes puis ajouter le coulis de tomate.
Cuire à feu doux, ajouter un peu d'eau si le mélange commence à accrocher.
Réserver au chaud.
Coulis de poivrons:
Eplucher le poivron soit avec le rasoir à légumes, soit en le faisant griller au four dans du papier alu. Epépiner puis couper en lanières.
Faire bouillir le fond de volaille, ajouter les poivrons et verser dans le blender. Ajouter le piment d'Espelette et mixer finement. Rectifier l'assaisonnement et monter légèrement à l'huile d'olive.
Réserver au bain marie.
A l'aide d'un économe, d'une mandoline ou d'une trancheuse, couper 4 lanières de courgette non pelée dans la longueur.
Les blanchir 2 mn dans une casserole d'eau bouillante salée et stopper la cuisson el les immergeant dans un saladier d'eau froide. Egoutter sur un sopalin.
Cuire le cabillaud pendant 2 mn, retourner et cuire de nouveau 1 mn; recouvrir de crumble et enfourner à 180° quelques minutes afin de colorer toute la surface.
Former un cercle avec la lanière de courgette (pas besoin de cercle métallique, ça tient tout seul) et déposer sur l'assiette de service.
Garnir de fondue d'aubergine et piquer un brin de thym.
Déposer un pavé de cabillaud, verser un cordon de coulis de poivron et servir sans attendre.
Le chorizo relève agréablement la saveur du cabillaud, le crumble légèrement sucré adoucit l'ensemble et le coulis de poivron apporte une note de douceur qui sublime l'ensemble.
Cette recette permettra aussi à Lavande d'étoffer son récapitulatif hebdomadaire dont le thème est cette semaine l'aubergine.
D'autres recettes de cabillaud ?:
Coeur de cabillaud pané aux tomates séchées
Cabillaud safrané sur son lit de salicorne
Dos de cabillaud, sauce aux cacahuètes
