16 juillet 2007
Dîner chez Denis Martin à Vevey en Suisse
Après mon compte rendu sur notre déjeuner chez Jacques Decoret à Vichy, je poursuis aujourd'hui comme promis avec la 2ème étape gastronomique de notre balade gourmande.
Nous avons choisi de dîner chez Denis Martin à Vevey au bord du lac Léman. Le nom de ce Chef n'évoquera peut-être rien parmi la plupart des internautes français; il est pourtant honoré de 2 étoiles au Guide Michelin et noté 18/20 au Gault et Millau.
La cuisine que propose ce Chef est atypique et exceptionnelle; elle n'est pas unique néanmoins, car elle se rapproche beaucoup de celle proposée par Ferran Adrià, spécialiste de la cuisine "moléculaire" et ami de Denis. Mais si le restaurant el Bulli de Ferran Adrià est quasiment inaccessible, tant au niveau des prix que celui des réservations, celui de Denis Martin l'est un peu moins...mais il faut savoir que les prix sont quand même (très) élevés (comme tous les grands restaurants de Suisse), et la réservation indispensable...
Vous aurez compris après ce préambule que ce restaurant ne sera peut-être pas du goût de tout le monde: inconditionnels de cuisine "traditionnelle", irréductibles du menu présenté sous forme "entrée, plat, fromage et dessert", ou si le pain pour vous est indissociable d'un repas, abstenez vous de franchir la porte de son établissement, vous risqueriez d'être déçus.
Par contre, si vous aimez être surpris et si vous êtes curieux de découvrir une autre cuisine, tant au niveau de la composition d'un repas (présenté sous forme de menu unique d'une vingtaine de services), qu'au niveau des textures (siphon, billes d'alginate...), ou qu'au niveau des cuissons préparations (azote liquide, cryogénisation, lyophilisation) ce restaurant ne pourra que vous satisfaire! C'est de plus une cuisine sans matière grasse, très saine, contrairement à ce que pourraient penser certains.
Après cette longue entrée en matière, qui aura eu peut-être pour effet de vous titiller les papilles en excitant votre curiosité (ou au contraire de vous faire partir en courant ;-)), il est temps de rentrer dans le vif du sujet en détaillant ce que nous avons mangé ce soir là...
Tout d'abord quelques explications concernant les menus: pas de choix disponible à la carte, uniquement 2 menus sont possibles: le 1er comporte une succession de 16 services, le second 21. Cela peut paraitre énorme, mais ne vous inquiètez pas, les portions servies lors de ces services sont calculées pour que votre appétit soit rassasié à la fin du repas sans que vous soyez repus au milieu du dîner; d'ailleurs, les plats présentés sont souvent plus proches de mises en bouches ou tapas (influence espagnole encore...) qu'à des plats au sens propre du terme.
Quitte à être venu jusqu'en Suisse pour goûter cette cuisine, soyons fous: avec nos amis Marisa, Clément et Kerry avec qui nous partageons ce repas, nous optons pour le menu en 21 services!
Le service va s'enchaîner rapidement, parfaitement rodé à présenter ce défilé de plats...tout commence par une verrine:
Coco, café, sel et rhum
Préparation "presque"classique au siphon, d'un mélange sucré salé agréable à déguster.
Coton effervescent façon tiki
Cette fois, nous entrons pleinement dans la présentation de textures originales avec ce coton qui procure un effet nostalgique de barbe à papa!
Sangria solide
Personnellement je n'ai pas apprécié, mais cela se comprend puisque je n'aime déja pas la sangria dans son état liquide ;-)...les autres convives ont par contre apprécié les saveurs prononcées de cette bille d'alginate.
Supions fraîcheur "peppermint"
L'huile d'olive nous surprend agréablement: dans un 1er temps on ne sent que les arômes d'une huile d'olive de qualité, puis dans un second temps, une fraîcheur de menthe vient mettre en valeur les supions finement coupés.
Gambas au gingembre, cacahuètes et huile de coriandre
Les 5 convives ont adoÔoré ce plat: les saveurs de cacahuète, gingembre et coriandre s'associent parfaitement, les gambas d'excellente qualité sont à peine saisies, encore translucides.
Os à moelle sans moelle, truffes givrées et spray à l'orgeat
Cela ressemble à un os à moelle, a le goût d'un os à moelle...mais ce n'est pas un os à moelle! La petite touche finale de spray à l'orgeat sur les truffes givrées apporte une petite note sympathique à ce plat.
Thon au chocolat blanc et piments Thaï, huile de cacahuètes grillées
Dans une cuillère chinoise un peu rétro et kitsch on déguste un excellent petit cube de thon cru, qui est relevé par l'accompagnement d'une petite tuile chocolatée épicée. L'huile de cacahuètes qui l'accompagne est divine!
Un coin de Thaïlande vu à travers un tempérament
La désignation de cette superbe assiette colorée nous confirme que Denis Martin est un amoureux passionné de la Thaïlande: il aime y retourner chaque année pour s'y ressourcer. L'assiette est composée d'un trait d'encre de seiche, d'un cube de lait de coco et curry vert, d'un autre cube de pastèque aromatisée au soja et huile de sésame et d'une mousseline mangue citron vert et cacahuète fraîche. Le but est de mélanger un peu tous les ingrédients...j'adore toutes ces saveurs asiatiques, et j'ai été marquée par le goût particulier de la cacahuète fraîche qui ressemble à celui de la fève.
Lard colonatta, litchis, menthe et noix
Cuillère sympathique, mais ne m'a pas spécialement marqué.
Langoustine, yaourt à l'orange et camomille
Cette langoustine a fait l'unanimité; c'était très fin et parfumé à la dégustation.
Tonato, cerise et cube de chlorophylle
Une curieuse association avec un petit clin d'oeil à l'Italie avec le tonato (mélange thon-mayonnaise). Il est recommandé de manger la cerise et le cube de chlorophylle en même temps...une bouchée de fraîcheur intense se dégage...là encore, plusieurs textures, des saveurs très différentes et un résultat Top!
Poudre de boudin noir cryogénisée
Il faut associer dans sa cuillère l'émulsion à la noix avec la poudre de boudin. N'aimant pas le boudin sous sa forme traditionnelle, j'étais réservée sur ce plat avant de le goûter. J'ai été agréablement surprise, comme quoi, il faut goûter avant de critiquer ;-)
Sniff d'eau chaude
Le spectacle est grandiose! Les verres fumants sont apportés aux convives étonnés. L'azote liquide est versé sur le bouillon chaud ce qui provoque un choc thermique. L'azote se vaporise en entrainant les parfums du bouillon. Les odeurs parlent d'elles-mêmes et nous avons du "sniffer" pour retrouver 6 ingrédients et épices utilisés. Après correction, il s'avérait qu'il s'agissait d'un bouillon de couscous présenté de façon très ludique!
Rouget, cannelle et bonbon liquide à la Granny Smith
On retrouve la technique utilisée avec l'alginate (gélatine à base d'algue): à partir du jus de pomme, on obtient une bille dont la pellicule extérieure forme une coque et l'intérieur reste liquide. Le dosage est très important, la qualité de la bille en dépend! Plusieurs Chefs utilisent maintenant cette technique et j'ai apprécié la saveur très fruitée de la Granny retrouvée dans ce bonbon. Une fois la bille percée, le liquide se répand et sert de "sauce" au rouget.
Curry, yaourt lyophilisé et huile de Kafir
Un yaourt solide pour le moins étonnant, épicé et décoré d'une pousse de betterave.
Pomme de terre ratte, estragon, passion et billes de Pastis
On poursuit avec des saveurs toujours très gustatives! Etonnantes petites billes au Pastis bien parfumées.
Oeuf à la coque à moins 196° et cigare aux épices
Le "clou" de la soirée! Denis Martin aime que l'on s'amuse dans son restaurant; la convivialité fait partie de sa Cuisine: on doit rire, être émerveillé et ému face à une cuisine aussi audacieuse! Eh bien, c'est réussi, son objectif est atteint!
L'oeuf n'est pas cuit par la chaleur mais bénéficie d'un traitement par le froid...encore l'azote liquide! La mouillette de cet oeuf coque du 21ème siècle est faite de pain d'épice cryogénisé et il est difficile de traduire l'effet produit lors de la dégustation ...
Comme vous le voyez, l'effet obtenu en mangeant le cigare est surprenant....
Bar de ligne au lait de livèche et kumquats et soja
Le coulis de kumquat et la réduction de soja apportent une touche colorée et exotique à cette assiette.
Texture de raifort sans raifort
Un goût assez puissant en bouche dû à la glace moutarde qui accompagne l'émulsion plus douce à la betterave (réalisée au siphon).
Le plat de viande qui va suivre arrive dans un contenant un peu spécial:
Pigeon voyageur
On continue de s'amuser avec l'arrivée de cette missive! Il faut bien sûr décacheter l'enveloppe, couper le sachet avec une paire de ciseaux avant de déguster ce pigeon dont la saveur est exceptionnelle: parfumée et cuite à point. Quel étonnement quand on apprend que la cuisson est réalisée au micro-ondes!
Pré dessert
Il s'agit d'une émulsion à la pomme surmontée de quelques brins de fruits de la passion et framboise lyophilisés.
Enfin, le dernier plat arrive, dans un nuage de fumée:
Omelette norvégienne
Rien à voir avec notre classique omelette norvégienne dont la meringue est obtenue après une longue cuisson au four; ici, elle est glacée à -200°, puis caramélisée à 1700°. Excellente texture au palais: le fondant du mascarpone s'oppose au croustillant de la meringue, et le coulis de fruits rouges à l'intérieur nous transporte vers un autre monde!
Des petits cônes vont enfin nous être proposés pour clôturer le repas; un drôle d'effet se produit en bouche...ça crépite dans la bouche, dans les machoires, dans les oreilles...non, ne partez pas en courant, c'est l'effet obtenu par le carbonique inséré dans le sucre!...encore de la magie!
Un petit tour dans les cuisines s'impose comme toujours ;-)...
Denis Martin m'a très gentiment montré quelques uns de ses secrets:
Denis Martin va éditer un livre de cuisine en octobre, il s'appellera "Evolution"; je vous propose, en avant première et pour le plaisir des yeux, quelques photos (réalisées par Delessert) que vous retrouverez dans ce livre:
Bar de ligne à l'huile de persil
Tarte aux pommes et à la crème
Un coin de Thaïlande vu à travers un tempérament
Papillotte de langoustine au curry et figue au Campari
Penne carbonara et caviar impérial
Comment rester insensible à cette forme de cuisine? elle n'est pas seulement visuelle mais surtout gustative; ces nouvelles techniques, en particulier l'azote liquide, permettent d'exhaler les saveurs en les concentrant, un régal pour les papilles comme pour les pupilles...(désolée pour le plagiat, Anne!;-))
J'ai feuilleté dernièrement un livre un peu ancien: un traité sur la cuisine du XIXe et XXe siècle. J'ai souri en lisant le dernier chapitre, dans lequel il était question de "Nouvelle Cuisine", représentée alors par Bocuse et Troisgros...;-)
La cuisine est un art en constante évolution, et Denis Martin en est un bel exemple!
A bientôt pour le compte-rendu de la dernière étape de notre balade gourmande de la semaine dernière avec un 3* Michelin!
Un autre repas chez Denis Martin: c'est ici (juillet 2009)
Restaurant Denis Martin
2 rue du Château
1800 Vevey
Suisse
tél: 41 21 921 12 10
menus 230 CHF, 260 CHF ( env.138 et 156 euros)
Je dédie ce très long post à Marisa et Clément pour leur extrème gentillesse...et en leur disant à très bientôt!
technorati tags: restaurant, Denis Martin, Suisse, Vevey
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Commentaires
Conclusion ?
Comme je l'écrivais en tête de mon post, je me doutais que ce genre de cuisine (cuisine moléculaire) ne serait pas du goût de tout le monde 
Alors merci à vous tous pour vos commentaires enflammés qui réflètent qu'il existe au moins une chose qui nous unit tous: la passion de la cuisine...même si chacun en a une vision différente de celle de son voisin, ce qui est normal.
Que certains donc n'apprécient pas cette cuisine , je peux le comprendre...
...il n'empêche, qu'on le veuille ou non, force est de constater que:
- celle-ci n'est pas un effet de mode éphémere (et ne fera pas Pschittt comme un soufflé...) puisqu'elle existe déjà depuis plus d'une dizaine d'années, et que de plus en plus de Grands Chefs utilisent des produits comme l'alginate par exemple
- si cette cuisine ne plaisait qu'à 2 ou 3 gogos, Ferran Adrià aurait depuis longtemps mis la clé sous la porte et il ne faudrait pas attendre un an pour avoir une réservation dans son établissement.
Je pense que tout le monde doit avoir des goûts et opinions différents. Si ce n'était pas le cas, il n'existerait qu'une chaîne de restaurant proposant un menu unique, quelle tristesse ça serait!
Encore merci à tous pour vos commentaires et avoir participé à ce débat! A toi, Stéphane, je te passe le relais, o boulot
sborgnanera> Effectivement c'est une idée qui me trote...
Je suis actuellement entrain de travailler sur le Direct pour la rentrée encore quelques callages et cela devrait etre bon. Le sujet la gastronomie...
Chantal>Tu peux compter sur moi, prochaine étape les Directs Mais tjs des recettes pour la rentrée un concept interessant qui devrait toucher un plus grand nombre avec un Chef Parisien...
"Comme je l'écrivais en tête de mon post, je me doutais que ce genre de cuisine (cuisine moléculaire) ne serait pas du goût de tout le monde "
Ca n'est pas tout à fait ça : gagnaire travaille main dans la main avec hervé this, pape de la gastronomie moléculaire et j'ai toujours eu de grandes émotions.
il y a une grande différence entre l'utilisation de toutes les techniques (comme chez marx, gagnaire, marcon,...) et qui tapent juste et se cacher derriere pour en faire étalage en évitant soigneusement la question essentielle : "quelle émotion est ce que je veux transmettre ?"
Et ben........... sacrée polémique........ je me sens donc inculte, car je ne connais aucunement ces techniques, je pense que je serais émerveillée devant de tels plats, même si évidemment je ne les apprécierais pas tous......... Bref Chantal continue de nous faire découvrir ces belles tables, pour les quidam comme moi qui ne sont en effet pas de "vrais gastronomes", mais ont soif de découvrir!!!!
"je me sens donc inculte, car je ne connais aucunement ces techniques, je pense que je serais émerveillée devant de tels plats, même si évidemment je ne les apprécierais pas tous...."
C'est bien pour ça que ce type de restaurant est très utile...
Quelle lecture passionnante!!! Mais où est passé le blog de Chantal ? .... C'est sympa de faire découvrir à certaines personnes (gogos!) ce style de cuisine. Même si elle n'est pas tout à fait à mon goût, j'aimerais bien la connaître pour pouvoir me faire une opignon et apprendre quelque chose de nouveau. En tout les cas je respecte le travail et les connaissances de ces grands chefs...! Et heureusement que l'on a pas tous les mêmes goûts..!
je trouve que ce type de restaurant est spectaculaire... C'est à faire une fois dans sa vie c'est sur!
cuisine moléculaire
cela fait très longtemps que je viens visiter ce site que je trouve particulièrement intéressant.
Je suis une fan de la bonne cuisine et je pense(et aussi aux dires de mes ami(e)s) que je ne me débrouille pas mal.
Mais quand je tombe sur la rubrique concernant le restaurant du chateau et Denis Martin, alors là je reste sans voix! je ne comprends pas que l'on puisse être une admiratrice de ce genre de cuisine.
Je suis charentaise d'origine et je vis en Suisse depuis bientôt 30 ans,je connais Denis Martin (enfin sa cuisine) depuis 20ans. Autant avant j'appreciais beaucoup ce qu'il faisait que maintenant il faudrait me payer pour y retourner (la dernière fois c'était il y a deux ans et ça ressemblait encore à de la cuisine!).
Je ne comprends pas l'engouement des gens pour ce genre de popote, juste bonne à se faire de l'argent à moindre frais!du vent! de la fumée! rien de plus!vraiment je ne trouve rien de spectaculaire dans cette cuisine!
Denis Martin c'est plus que bien
Voilà, j'ai craqué moi aussi, nous y sommes allés pour les anniversaires groupés du fiston, de la fiancée et de moi même...
Le repas était différent, mais l'orchestration était toujours aussi savante.
Les plats sont peut être un peu chers, mais que dire des vins, dont la valeur n'est que du tiers de celle des vins en France ...? si ce qui fait mal en France, c'est le prix du vin, en Suisse, ce n'est que lorsqu'on a trop bu de ce brevage que ça laisse un trouble dans le cerveau )
Emmanuel
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