16 juillet 2007
Dîner chez Denis Martin à Vevey en Suisse
Après mon compte rendu sur notre déjeuner chez Jacques Decoret à Vichy, je poursuis aujourd'hui comme promis avec la 2ème étape gastronomique de notre balade gourmande.
Nous avons choisi de dîner chez Denis Martin à Vevey au bord du lac Léman. Le nom de ce Chef n'évoquera peut-être rien parmi la plupart des internautes français; il est pourtant honoré de 2 étoiles au Guide Michelin et noté 18/20 au Gault et Millau.
La cuisine que propose ce Chef est atypique et exceptionnelle; elle n'est pas unique néanmoins, car elle se rapproche beaucoup de celle proposée par Ferran Adrià, spécialiste de la cuisine "moléculaire" et ami de Denis. Mais si le restaurant el Bulli de Ferran Adrià est quasiment inaccessible, tant au niveau des prix que celui des réservations, celui de Denis Martin l'est un peu moins...mais il faut savoir que les prix sont quand même (très) élevés (comme tous les grands restaurants de Suisse), et la réservation indispensable...
Vous aurez compris après ce préambule que ce restaurant ne sera peut-être pas du goût de tout le monde: inconditionnels de cuisine "traditionnelle", irréductibles du menu présenté sous forme "entrée, plat, fromage et dessert", ou si le pain pour vous est indissociable d'un repas, abstenez vous de franchir la porte de son établissement, vous risqueriez d'être déçus.
Par contre, si vous aimez être surpris et si vous êtes curieux de découvrir une autre cuisine, tant au niveau de la composition d'un repas (présenté sous forme de menu unique d'une vingtaine de services), qu'au niveau des textures (siphon, billes d'alginate...), ou qu'au niveau des cuissons préparations (azote liquide, cryogénisation, lyophilisation) ce restaurant ne pourra que vous satisfaire! C'est de plus une cuisine sans matière grasse, très saine, contrairement à ce que pourraient penser certains.
Après cette longue entrée en matière, qui aura eu peut-être pour effet de vous titiller les papilles en excitant votre curiosité (ou au contraire de vous faire partir en courant ;-)), il est temps de rentrer dans le vif du sujet en détaillant ce que nous avons mangé ce soir là...
Tout d'abord quelques explications concernant les menus: pas de choix disponible à la carte, uniquement 2 menus sont possibles: le 1er comporte une succession de 16 services, le second 21. Cela peut paraitre énorme, mais ne vous inquiètez pas, les portions servies lors de ces services sont calculées pour que votre appétit soit rassasié à la fin du repas sans que vous soyez repus au milieu du dîner; d'ailleurs, les plats présentés sont souvent plus proches de mises en bouches ou tapas (influence espagnole encore...) qu'à des plats au sens propre du terme.
Quitte à être venu jusqu'en Suisse pour goûter cette cuisine, soyons fous: avec nos amis Marisa, Clément et Kerry avec qui nous partageons ce repas, nous optons pour le menu en 21 services!
Le service va s'enchaîner rapidement, parfaitement rodé à présenter ce défilé de plats...tout commence par une verrine:
Coco, café, sel et rhum
Préparation "presque"classique au siphon, d'un mélange sucré salé agréable à déguster.
Coton effervescent façon tiki
Cette fois, nous entrons pleinement dans la présentation de textures originales avec ce coton qui procure un effet nostalgique de barbe à papa!
Sangria solide
Personnellement je n'ai pas apprécié, mais cela se comprend puisque je n'aime déja pas la sangria dans son état liquide ;-)...les autres convives ont par contre apprécié les saveurs prononcées de cette bille d'alginate.
Supions fraîcheur "peppermint"
L'huile d'olive nous surprend agréablement: dans un 1er temps on ne sent que les arômes d'une huile d'olive de qualité, puis dans un second temps, une fraîcheur de menthe vient mettre en valeur les supions finement coupés.
Gambas au gingembre, cacahuètes et huile de coriandre
Les 5 convives ont adoÔoré ce plat: les saveurs de cacahuète, gingembre et coriandre s'associent parfaitement, les gambas d'excellente qualité sont à peine saisies, encore translucides.
Os à moelle sans moelle, truffes givrées et spray à l'orgeat
Cela ressemble à un os à moelle, a le goût d'un os à moelle...mais ce n'est pas un os à moelle! La petite touche finale de spray à l'orgeat sur les truffes givrées apporte une petite note sympathique à ce plat.
Thon au chocolat blanc et piments Thaï, huile de cacahuètes grillées
Dans une cuillère chinoise un peu rétro et kitsch on déguste un excellent petit cube de thon cru, qui est relevé par l'accompagnement d'une petite tuile chocolatée épicée. L'huile de cacahuètes qui l'accompagne est divine!
Un coin de Thaïlande vu à travers un tempérament
La désignation de cette superbe assiette colorée nous confirme que Denis Martin est un amoureux passionné de la Thaïlande: il aime y retourner chaque année pour s'y ressourcer. L'assiette est composée d'un trait d'encre de seiche, d'un cube de lait de coco et curry vert, d'un autre cube de pastèque aromatisée au soja et huile de sésame et d'une mousseline mangue citron vert et cacahuète fraîche. Le but est de mélanger un peu tous les ingrédients...j'adore toutes ces saveurs asiatiques, et j'ai été marquée par le goût particulier de la cacahuète fraîche qui ressemble à celui de la fève.
Lard colonatta, litchis, menthe et noix
Cuillère sympathique, mais ne m'a pas spécialement marqué.
Langoustine, yaourt à l'orange et camomille
Cette langoustine a fait l'unanimité; c'était très fin et parfumé à la dégustation.
Tonato, cerise et cube de chlorophylle
Une curieuse association avec un petit clin d'oeil à l'Italie avec le tonato (mélange thon-mayonnaise). Il est recommandé de manger la cerise et le cube de chlorophylle en même temps...une bouchée de fraîcheur intense se dégage...là encore, plusieurs textures, des saveurs très différentes et un résultat Top!
Poudre de boudin noir cryogénisée
Il faut associer dans sa cuillère l'émulsion à la noix avec la poudre de boudin. N'aimant pas le boudin sous sa forme traditionnelle, j'étais réservée sur ce plat avant de le goûter. J'ai été agréablement surprise, comme quoi, il faut goûter avant de critiquer ;-)
Sniff d'eau chaude
Le spectacle est grandiose! Les verres fumants sont apportés aux convives étonnés. L'azote liquide est versé sur le bouillon chaud ce qui provoque un choc thermique. L'azote se vaporise en entrainant les parfums du bouillon. Les odeurs parlent d'elles-mêmes et nous avons du "sniffer" pour retrouver 6 ingrédients et épices utilisés. Après correction, il s'avérait qu'il s'agissait d'un bouillon de couscous présenté de façon très ludique!
Rouget, cannelle et bonbon liquide à la Granny Smith
On retrouve la technique utilisée avec l'alginate (gélatine à base d'algue): à partir du jus de pomme, on obtient une bille dont la pellicule extérieure forme une coque et l'intérieur reste liquide. Le dosage est très important, la qualité de la bille en dépend! Plusieurs Chefs utilisent maintenant cette technique et j'ai apprécié la saveur très fruitée de la Granny retrouvée dans ce bonbon. Une fois la bille percée, le liquide se répand et sert de "sauce" au rouget.
Curry, yaourt lyophilisé et huile de Kafir
Un yaourt solide pour le moins étonnant, épicé et décoré d'une pousse de betterave.
Pomme de terre ratte, estragon, passion et billes de Pastis
On poursuit avec des saveurs toujours très gustatives! Etonnantes petites billes au Pastis bien parfumées.
Oeuf à la coque à moins 196° et cigare aux épices
Le "clou" de la soirée! Denis Martin aime que l'on s'amuse dans son restaurant; la convivialité fait partie de sa Cuisine: on doit rire, être émerveillé et ému face à une cuisine aussi audacieuse! Eh bien, c'est réussi, son objectif est atteint!
L'oeuf n'est pas cuit par la chaleur mais bénéficie d'un traitement par le froid...encore l'azote liquide! La mouillette de cet oeuf coque du 21ème siècle est faite de pain d'épice cryogénisé et il est difficile de traduire l'effet produit lors de la dégustation ...
Comme vous le voyez, l'effet obtenu en mangeant le cigare est surprenant....
Bar de ligne au lait de livèche et kumquats et soja
Le coulis de kumquat et la réduction de soja apportent une touche colorée et exotique à cette assiette.
Texture de raifort sans raifort
Un goût assez puissant en bouche dû à la glace moutarde qui accompagne l'émulsion plus douce à la betterave (réalisée au siphon).
Le plat de viande qui va suivre arrive dans un contenant un peu spécial:
Pigeon voyageur
On continue de s'amuser avec l'arrivée de cette missive! Il faut bien sûr décacheter l'enveloppe, couper le sachet avec une paire de ciseaux avant de déguster ce pigeon dont la saveur est exceptionnelle: parfumée et cuite à point. Quel étonnement quand on apprend que la cuisson est réalisée au micro-ondes!
Pré dessert
Il s'agit d'une émulsion à la pomme surmontée de quelques brins de fruits de la passion et framboise lyophilisés.
Enfin, le dernier plat arrive, dans un nuage de fumée:
Omelette norvégienne
Rien à voir avec notre classique omelette norvégienne dont la meringue est obtenue après une longue cuisson au four; ici, elle est glacée à -200°, puis caramélisée à 1700°. Excellente texture au palais: le fondant du mascarpone s'oppose au croustillant de la meringue, et le coulis de fruits rouges à l'intérieur nous transporte vers un autre monde!
Des petits cônes vont enfin nous être proposés pour clôturer le repas; un drôle d'effet se produit en bouche...ça crépite dans la bouche, dans les machoires, dans les oreilles...non, ne partez pas en courant, c'est l'effet obtenu par le carbonique inséré dans le sucre!...encore de la magie!
Un petit tour dans les cuisines s'impose comme toujours ;-)...
Denis Martin m'a très gentiment montré quelques uns de ses secrets:
Denis Martin va éditer un livre de cuisine en octobre, il s'appellera "Evolution"; je vous propose, en avant première et pour le plaisir des yeux, quelques photos (réalisées par Delessert) que vous retrouverez dans ce livre:
Bar de ligne à l'huile de persil
Tarte aux pommes et à la crème
Un coin de Thaïlande vu à travers un tempérament
Papillotte de langoustine au curry et figue au Campari
Penne carbonara et caviar impérial
Comment rester insensible à cette forme de cuisine? elle n'est pas seulement visuelle mais surtout gustative; ces nouvelles techniques, en particulier l'azote liquide, permettent d'exhaler les saveurs en les concentrant, un régal pour les papilles comme pour les pupilles...(désolée pour le plagiat, Anne!;-))
J'ai feuilleté dernièrement un livre un peu ancien: un traité sur la cuisine du XIXe et XXe siècle. J'ai souri en lisant le dernier chapitre, dans lequel il était question de "Nouvelle Cuisine", représentée alors par Bocuse et Troisgros...;-)
La cuisine est un art en constante évolution, et Denis Martin en est un bel exemple!
A bientôt pour le compte-rendu de la dernière étape de notre balade gourmande de la semaine dernière avec un 3* Michelin!
Un autre repas chez Denis Martin: c'est ici (juillet 2009)
Restaurant Denis Martin
2 rue du Château
1800 Vevey
Suisse
tél: 41 21 921 12 10
menus 230 CHF, 260 CHF ( env.138 et 156 euros)
Je dédie ce très long post à Marisa et Clément pour leur extrème gentillesse...et en leur disant à très bientôt!
technorati tags: restaurant, Denis Martin, Suisse, Vevey
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Commentaires
Quel rêve.......décidemment tu nous émerveillera toujours, je ne connais pas du tout ce genre de cuisine peut être qu'un jour ???. Tu t'es envolée vers quelle destination avec la viande ;-))
J'habite juste à côté du restaurant de Denis Martin mais n'ai pas eu l'occasion de goûter à sa cuisine, relativement cher pour mon budget ;-) C'est un plaisir de découvrir ses plats en photos, dont j'ai bcp entendu parler. Merci pour ce récit.
Sab
Quel beau reportage je m'y serais crue et bien vue en votre compagnie. On en mangerait comme dirait l'autre. Nous sommes ravies que la Suisse vous aie réservés un si bel accueil et contentes que l'escapade gustative se soit bien passée.
Bisous
Myriam
Spectaculaire Chantal, un plaisir pour les yeux. Une découverte à chaque assiette. La cuisine avec l'azote liquide m'a toujours beaucoup intrigué. je tenterai bien l'experience avec l'alginate.
Merci encore pour ce beau billet.
Bises
Hélène
Je ne suis pas sûre que j'aurais apprécié chacun des plats, mais en tous cas c'est vraiment magnifique, et surprenant!
Quand méme, on se dit que Chantal, entre sa cuisine et celle des autres, elle doit bien manger toute l´année!! :-D
Tout est extra-planétaire, et donne envie d´essayer, de se laisser transporter! (Mais le coup de l´enveloppe, je crois que je vais faire ma rabat-joie car je trouve ca de mauvais gout...)
Oh la la quelle chance... C est mon rêve d'aller chez Denis Martin! J^habite tout prêt mais c'est trop cher, quand j'aurai bien economisé j'y fonce, ca me fait trop envie! Merci pour ce compte-rendu!
Un peu trop pour moi, j'apprécie les plats décalés, l'alginate et autres présentations moléculaires mais à petite dose... en clin d'oeil. mais j'avoue que pas mal de choses ont aiguisé ma curiosité naturelle et galopante !
c'est tout ce que j'aime, mais malheureusement trop cher pour moi, en tout cas tu as beaucoup de chance de fréquenter ces établissements !! mais comment fais-tu pour être aussi mince !!
bisous
Quel repas, il est vrai que cela fait penser à la cuisine de Ferran Adria sans aucun doute (comme beaucoup c'est mon rêve) , quelle chanceuse !
Effectivement pas accessible à toutes les bourses mais grâce à ce magnifique reportage, on se régale par procuration.
Chère Chantal,
Nous te félicitions pour ton reportage sur la soirée merveilleuse que nous avons passé ensemble chez Denis Martin, Cet article se distingue particulièrement par une qualité remarquable tant sur le plan des photos (bravo Dominique) que du texte associé.
Nous sommes reconnaissants et fiers que tu nous ai dédié ce reportage merveilleux et nous nous réjouissons de vous revoir très bientôt.
Un grand merci et grosses bises à vous deux
Marisa et Clément
Que du bonheur !c'est encore mieux avec les photos, tu m'avais déjà alléchée à la maison en me racontant votre expérience, mais alors là c'est le bouquet ! C'est sûr que ça donne vraiment envie d'essayer de découvrir toutes ces expériences si originales.....Je vais économiser et y aller dès que possible.....Ce qui est bien c'est qu'on peut se régaler de classiques parfaitement maîtrisés , mais s'éclater dans la nouveauté , c'est là tout le plaisir de la gourmandise ! Les photos du livre à venir sont à tomber!
Excellent billet ! J'adore découvrir de nouvelles saveurs et là je dois dire que l'on est servi ! Même si je ne suis pas sûre d'apprécier tous les mets de la même manière mais rien que la surprise de la découverte me donne à la bouche. Par contre, ce n'est pas donné... C'est sans doute le prix de l'originalité.
Bon tu connais mon goût pour ce style de cuisine spectacle, et je dois dire que si quelques assiettes me tentent, je trouve que les réactions physiques provoquées par le cigare de pain d'épices ont tout pour gâcher un tête à tête amoureux!!! ;-)))
Désolée de ne pas aller dans le sens des autres commentaires! Je sais que tu me comprendras.
Génial ! Dis-moi, tu as mangé tout ça ? Vraiment ?
Pas loin de chez moi, faudrait que je décide le coq du poulailler pour m'y emmener un jour.
Bien à toi
verO
Un grand merci pour ce magnifique reportage de ton passage chez Denis Martin. Ca met en appetit...en plus j'adore ce genre de cuisine!
A bientôt
Le fameux billet que j'attendais !! !Ben je ne suis pas déçu.... je vois la note asiatique et thai dans ses plats ;-) Très très belles photos qui me donnent bien envie de tester la chose ;-) bonne journée, biz
SUPERBE
Bravo Chantal,
Une fois de plus tu m'émerveilles! Ton compte rendu est particulièrement vivant. Quel plaisir!!
J'espère que tu auras le temps de découvrir un petit restau avec moi!!!
bises
Merci Chantal
Merci Chantal pour ces pages sur mon restaurant , tes lecteurs ont de la chance car tu es une vraie passionnée du Goût et des produits. C'est magnifique de voir comment vous vous échangez vos idées avec des pour et des contres ce qui fait la valeur d'un tel document. Au niveau du prix il est vrai que cela correspond à une forte somme , il faut penser à l'époque ou nous sortions les habits du dimanche , le restaurant aussi peut avoir cette signification , il y des restaurants excellents pour tous les jours et d'autres ou les menus sont plus longs pour des moments choisis. Ce qui fait la gastronomie est bien cette diversité de restaurants et de chefs ou chacun s'exprime avec ses tripes . Pour moi il n'y a pas que les grandes tables , toutes les tables ont quelques choses à partager avec-vous les gastromomes, car c'est vous qui êtes notre public et sans vous rien n'est possible , tout comme un théâtre vide les comédiens se lassent et se démotivent
marci Chantal de faire le lien entre nous tous et merci à vous passionnés de la bonne chaire.
Denis Martin ( un cuisinier heureux )
Pchitttttt !
Pour résumer, il a découvert les billes à l'alginate, la carboglace et l'azote liquide...
Comme ferran adria, la première fois, ca amuse, la deuxième, ça lasse et la troisième, ça gonfle...
A prière vue, déjà has been...
Et bien j'arrive à point pour te dire combien j'ai apprécié ce reportage et aussi comme je suis intéressée par certains de ces plats présentés avec art et humour. Les photos des recettes du futur livre sont absolument magnifiques, vraiment un grand talent même si comme toi je ne suis pas sûre de tout aimer ! Ce n'est pas si loin de chez moi et je suis curieuse, je me laisserais bien tenter !!
Bravo Dominique pour tes superbes photos qui m'ont fait revivre notre expérience didactique et culinaire de la semaine dernière. Bravo Chantal pour ton compte-rendu si vivant et explicite des différents plats concoctés par Denis Martin. Pour notre + grand plaisir voila 3 artistes aux talents divers.
A sborgnanera
sborgnanera serait il un cuisinier frustrer de ne pouvoir comprendre et pratiquer ce genre de cuisine pour se permettre un commentaire de la sorte, toute l'Histoire de la Cuisine est passée par des révolutions et des découvertes et cette cuisine en fait partie intégrente.J'ai la chance de travailler dans un restaurant qui commence à maitriser différent aspects de cette cuisine et je peu vous garantir que ce ni facile ni gratuit, par contre les résultat sur l'intensité des goûts est époustouflante.
Merci à Chantal pour tous ses partages et son aide à la découverte de ce qui se passe dans notre monde qu'est la restauration.
Sur ce, sborgnanera, bonne digestion...
Super reportage Chantal!
Tu m'as coiffée au poteau, j'ai mangé chez lui mercredi passé, exactement la même chose que toi
Et je voulais en parler sur mon blog ;)
Nous avons passé une très agréable soirée la bas, repartant au petit matin après avoir discuté longuement avec Mr.Martin et sa femme ils sont charmants!
Il m'a même promis un petit stage en cuisine, je me réjouis!
A bientôt
Merci pour ce magnifique reportage !
Grâce à toi on se croirait presque à la table de Denis Martin ;o)
Je suis comme sborgnanera rien de neuf des techniques déja vues...peut etre que le respect des produits est la mais quand meme de tape a l'oeil et la manipulation de l'azote liquide en salle je trouve cela dangereux enfin cela donne quand meme envie de découvrir ce chef qui ne manque visiblement pas d'imagination...;-)
A lordavaine
Je comprends ce qu'il veut dire, mais ces techniques demandent d'avoir un labo R&D dans un restaurant et necessitent également une parfaite maitrise des gouts.
Il n'empeche que tous ces produits a base de texturas restent ephemeres en bouche et necessitent donc d'avoir un gout assez prononcé en 1ere bouche. Il est dommage de retrouver dans beaucoup de restaurants tous ces produits qui ne font que standardiser les gouts car a force tout se ressemble.
un peu d'information...
J'avoue avoir un peu de mal à vous suivre sauf sur un point, il est vrai que tout ce qui est texturant demande de travailler sur des produits qui ont un goût assez puissant puisque tout ce qui est gélifiant mange le goût, mais celà n'oblige t'il pas le cuisinier à partir à la recherche des meilleurs produits.....Ou est la standardisation du goût quand dans un repas vous avez un air de vinaigre, un sorbet sardine à l'huile au pacojet, une sphérification chaude inversée avec inclusion de moules, un sorbet fruits exotique à l'azote liquide et j'en passe sans rentrer dans la complexitée des plats précités avec leurs garnitures et leurs jus??? Ne somme nous pas dans des goûts et des textures diverses?Chaque période amène une "R" évolution avec son cortège de détracteurs et ce qui était décrié dans les années 80 n'est il pas banalisé aujourd'hui.Je ne suis pas là pour faire la publicité de mon établissement et ne vous livrerais donc l'adresse, mais je puis vous affirmer que tout ce qui est servi à été testé de nombreuses fois et ce sans laboratoire, éffectivement l'azote liquide peu être dangereux en salle mais au même titre qu'un flambage des précaution doivent être prises et des règles de sécurité mise en place et respètées par le personnel de salle. Pour ce qui est du tape à l'oeil, le service de salle a disparu ( flambage, découpage..) et je vous confirme que chez nous le personnel de salle est heureux de ne plus être un simple "porte assiettes" en dehors de l'accueil et des attentions qu'il se doit d'apporter bien entendu.
Cette Nouvelle nouvelle cuisine est tout simplement curieuse et nous avons envie de partager avec vous ce qui nous étonne, nous amuse mais surtout ce qui nous fait avancer et progresser.
De tout temps, il y a toujours eu un peu de chimie en cuisine
( n’oubliez jamais que lorsque vous réalisez une mayonnaise chez vous, vous êtes en train de faire de la gastronomie moléculaire….)
Aujourd’hui la science s’acoquine avec la cuisine afin de nous faire comprendre comment elle fonctionne et pour nous permettre d’allez plus loin dans les goûts, les textures et enfin vous offrir un peu de spectaculaire en salle dans le seul but de vous faire passer une bonne soirée en notre compagnie.
Deux choses que j'ai retenu en vous lisant :
Pour le premier point il est vrai que de faire un service a l'azote en salle n'est pas du tout tape a l'oeil.
Vous savez tout comme moi que cette cuisson doit etre tres précise et necessite une précision dans les temps de cuisson que vous n'avez pas le temps de porter sur des gros services.
Concernant les portes assiettes cela depend de l'implication de votre personnel et je ne pense pas que cette nouvelle cuisine change leur vie en salle excepté le fait qu'ils soient assailli par les questions des clients auquels ils n'arrivent pas a répondre ou approximativement.
Au fait quel est le prix de ce spectaculaire?
Chercher de nouveaux produits oui mais pourquoi les denaturer?
Je ne suis pas contre l'avancé en cuisine au contraire car nous testons également tous ces nouveaux produits (texturas, pacojet 'pas si nouveau) Gastrovac ( sur ce produit il y une reelle recherche sur l'impreniation, les cuissons) cuisson basse temperature... Ces techniques permettent effectivement d'ameliorer les cuissons des viandes, poissons et ne sont pas ephemere.
Pour ce qui est des texturas elles sont a utiliser avec modéraion....
Chantal désolé pour cette monopolisation de ton espace.
et bien au moins il y a de l'ambiance ici !!! Même pendant les vacances !! A chacun ses goûts, sa manière d'apprécier ou non les nouvelles techniques,
c'est aussi ça qui fait le plaisir de la découverte ...et de la gastronomie ....
Esbrouffe ?
Personnellement, je suis un grand fan d'hervé this et pas forcement d'adria (que j'ai fait plusieurs fois) et l'un n'est pas corrélé à l'autre, comme quelques novices semblent le croire.
Comme dit stéphane, la technicité doit etre au service du produit comme la recente discussion que j'aie eue avec troigros sur son cabillaud à pochage long à 42° (20 mn dans l'huile avec une sacrée technicité derriere) ou avec sanderens sur la cuisson sous vide de ses blanc de volaille : ça c'est la revolution, ca c'est le gout, l'émotion.
mettre un cube de carboglace dans un consommé ou faire cuire une meringue a l'azote mais ca impressionne qui ? 2/3 gogos incultes qui ont perdu tout repaire et toute culture gastronomique...en tout cas, pas les vrais gastronomes
Je dois faire partie des 2/3 gogos incultes alors ;-)...L'essentiel est que chacun trouve son bonheur dans chaque type de cuisine!
Sans Polémique aucune
Sborgnanera , je tiens à vous dire que mon intention n'est pas de polémiquer ou de contrer , je suis un supporter de toutes les cuisines qu'elles soient Asiatiques ,Européennes Classiques , modernes , ou autres. Mon but étant la recherche du Goût . De part les techniques actuelles j'arrive à obtenir des goûts parfait le plus naturel possible.Celà fait 37 ans que je fais de la cuisine et je peux vous affirmer que cette évolution est parfaite si bien maîtrisée , je n'aime pas le mot révolution ( celà fait sanguinaire )
Pour information dans les plats comme la meringue ce n'est pas de la carboglace , mais de l'azote liquide et je peux vous affirmer qu'avec l'azote la concentration des goûts est remarquable.Dans un consommé nous arrivons également à une puissance gustative exceptionnelle.
Concernant les Alginates , nous obtenons une gélification nouvelle extraordinaire, maintenant celui qui veut faire une gelée avec des pieds de veau il a aussi raison c'est son choix et en plus c'est bon . Le but n'est pas de faire 20 plats avec des alginates mais d'avoir un juste milieu avec un accord gustatif le plus proche du produit.
Pour nos jeunes dans le métier , il est bien que la cuisine bouge , tout comme l'informatique , qu'ils apprennent de bonnes bases ensuite chacun peut trouver sa voie dans le style qui lui correspond
Lors des débuts de la cuisine nouvelle(1970) , les réactions étaient identiques. Je respecte vos idées , mais lorsque vous critiquez un produit , Alginate, Azote etc... faut-il bien le connaître .
je vous propose un tour dans ma cuisine et vous verrez que nous sommes à mille lieux des remarques faites , car nous parlons bien de cuisine.
Par contre je ne peux vous laisser traiter de Gogo-incultes soit les clients soit les cuisiniers qui pratiquent cette cuisine , tout comme esbrouffe , vous devenez vulgaire et surtout réducteur par rapport à l'évolution et au nom de quoi et de qui ces insultes qui ne font pas avancer ce beau métier mais que provoquer. Il y aura toujours plusieurs styles de cuisine et heureusement car aucun de nous n'a envie de manger tous les jours le même repas.
Vive la cuisine , les gastronomes et les passionnés .
Denis Martin ( un cuisinier heureux )
Epilogue ?
"je suis un supporter de toutes les cuisines qu'elles soient Asiatiques ,Européennes Classiques , modernes , ou autres"
=> bienvenu au club !
"Pour information dans les plats comme la meringue ce n'est pas de la carboglace , mais de l'azote liquide"
=> c'est bien ce qui a été mentionné plus haut, pas de soucis, j'ai commencé à les manger fin des années 90 chez ferran
"Le but n'est pas de faire 20 plats avec des alginates"
=> sur le menu au dessus, y'a deja 3 ou 4 plats qui en comporte, c'est déjà trop : une fois, ca va, 2 fois mouais, a partir de 3, ca fait redite, en panne d'imagination, mais bon, ca n'est que mon avis et personnellement, je trouve qu'en dehors d'un effet de présentation, ca n'apporte rien, voire ca appauvri le gout et l'emotion.
"mais lorsque vous critiquez un produit , Alginate, Azote etc... faut-il bien le connaître ."
=> pas de soucis la dessus : je pense que j'en mangeais avant même que la plupart des gens aient l'idée que ça puisse exister ;o)
l'essentiel, c'est d'avoir son restaurant plein, s'amuser et d'avoir des clients heureux même si c'est des gogo aculturés (eux aussi ont le droit de s'amuser enfin!) donc bonne chance pour la suite parce que heureusement qu'il existe des restaurants comme celui là pour permettre a beaucoup de passer un bon moment, de s'initier à la cuisine pour un peu plus tard, quand toutes ces redites, gimmicks un peu ronronnants auront été digérés, passer à du plus lourd, du grand, du beau qui touche directement le coeur, qui donne des frissons et la chair de poule à chaque bouchée.
Ouaouuu!!!!
Loin de moi l'intention de créer une polémique, l'idée était juste de défendre un certain point de vu, mais je vois que toute discution avec sborgnanera est inutile puisque borné et sans ouverture d'esprit aucune, il est vrai que l'apparition de la cuisson sous vide qu'il décrit n'a pas fait les même effet que toutes ces nouvelles techniques que nous défendons à partir du moment ou elles sont bien utilisées:)personnellement mon cher Stéphane, mon personnel de salle n'est plus serveur mais collaborateur puisque chaque plat est fini ou élaboré devant le client, il est l'aboutissement de ce qui est commencé en cuisine, alors oui il est heureux de se sentir impliqué et valorisé de la sorte. Pour ce qui est des questions des clients il est bien évident que tout à été prévu et qu'ils en ont toutes les réponses, des dossiers à apprendre ont été prévu à cet effet, que ce soit sur les recettes, les produits employés et leur composition, leur origine, voir plus technique comme la composition et procédé de fabrication de l'azote..Pour ce qui est de dénaturé le produit, il est vrai que le gastrovac lui laisse bien le goût du produit d'origine....précision des cuisson sur les gros services? pas de problème on refuse les gros service pour privilégié la qualité:)le cout? notre menu est à 85 € pour neuf plats ce qui me semble résonnable non?
Merci à Chantal de nous avoir laissé cet espace pour notre petit duel enfantin, en espérant ne pas avoir trop dérangé.
Chantal Gare à toi ...
... avec ces balades gustatives tu as interet a revenir avec un sac de recette bien rempli ! Sinon on ne te le pardonnera pas !
Sinon merci infiniment pour toutes ces photos de restaurants & de plats aussi interessants les uns que les autres. Je ne pense pas pouvoir me payer ce genre de restaurant dans les mois à venir, mais je déguste ces plats au travers de ton site. Tu fais rêver nos papilles et pour ça on te dis tous merci !
Bravo pour votre blog,il y a de belles choses a voir !!!
Pour ceux qui aiment la cuisine, venez découvrir le mien : http://jeuxdegouts.over-blog.com/ et n'hésitez pas à donnez vos impressions.
Merci encore et bonne continuation
( Une chose me "turlupine", comment arrivez vous à rentrez dans les cuisines de ces restaurants, merci ;)
Bye, Guillaume
Concernant le Gastrovac vous n'avez visiblement retenu ce qu'il ne fallait pas.
Demander a Pascal Barbot ce qu'il pense de ce produit et si il denature les gouts, idem chez Chauvel ou alleno...Et si vous souhaitez une demonstration je me tiens a votre disposition. Ne retenez pas l'exemple du haricot a la fraise. Car je vais finir pas croire que vous etes dans la région de bordeaux.
Concernant vos collaborateurs je serais curieux de connaitre leur salaire et le nombre d'heures qu'ils réalisent, ainsi que ke nombre de congés consécutifs...apres on verra si vous avez des collaborateurs...
Je ne remets pas en question votre professionalisme mais avec un menu a 85 euros et 9 plats j'aimerais savoir combien vous etes en cuisine et en salle...Je respecte votre choix de privilégier la qualité du service a ce jour ce n'est pas le cas de tous le monde.
Si vous souhaitez continuer cette conversation hors commentaire, vous savez ou me trouver je serai heureux de continuer cette discussion.
Je suis désolé cher Stéphane, je ne fréquente le site de Chantal que de puis quelques jours et je n'ai pas encore l'honneur de vous connaitre ni de savoir ou vous trouver, par contre il est certain que si d'aventure nous nous rencontrions, l'échange d'avis et de connaissance promettrait d'être enrichissant pour nous deux.
Lordavaine>Nous avons au moins une chose en commun la consultation de blog de Chantal j'y retrouve ce que j'aime et ou les discussions y sont interessantes.
Pour faire plus ample connaissance il suffit de cliquer sur le lien (Stéphane) sous mon commentaire.
Il me semble vous avoir localisé (Région Nicoise donc pas tres loin de chez moi).
a quand un forum ou un espace de discussion sur ton site stéphane ?
en tout cas, ca serait topissime ;o)
Conclusion ?
Comme je l'écrivais en tête de mon post, je me doutais que ce genre de cuisine (cuisine moléculaire) ne serait pas du goût de tout le monde ;-)
Alors merci à vous tous pour vos commentaires enflammés qui réflètent qu'il existe au moins une chose qui nous unit tous: la passion de la cuisine...même si chacun en a une vision différente de celle de son voisin, ce qui est normal.
Que certains donc n'apprécient pas cette cuisine , je peux le comprendre...
...il n'empêche, qu'on le veuille ou non, force est de constater que:
- celle-ci n'est pas un effet de mode éphémere (et ne fera pas Pschittt comme un soufflé...) puisqu'elle existe déjà depuis plus d'une dizaine d'années, et que de plus en plus de Grands Chefs utilisent des produits comme l'alginate par exemple
- si cette cuisine ne plaisait qu'à 2 ou 3 gogos, Ferran Adrià aurait depuis longtemps mis la clé sous la porte et il ne faudrait pas attendre un an pour avoir une réservation dans son établissement.
Je pense que tout le monde doit avoir des goûts et opinions différents. Si ce n'était pas le cas, il n'existerait qu'une chaîne de restaurant proposant un menu unique, quelle tristesse ça serait!
Encore merci à tous pour vos commentaires et avoir participé à ce débat! A toi, Stéphane, je te passe le relais, o boulot ;-)
sborgnanera> Effectivement c'est une idée qui me trote...
Je suis actuellement entrain de travailler sur le Direct pour la rentrée encore quelques callages et cela devrait etre bon. Le sujet la gastronomie...;-)
Chantal>Tu peux compter sur moi, prochaine étape les Directs ;-) Mais tjs des recettes pour la rentrée un concept interessant qui devrait toucher un plus grand nombre avec un Chef Parisien...
"Comme je l'écrivais en tête de mon post, je me doutais que ce genre de cuisine (cuisine moléculaire) ne serait pas du goût de tout le monde ;-)"
Ca n'est pas tout à fait ça : gagnaire travaille main dans la main avec hervé this, pape de la gastronomie moléculaire et j'ai toujours eu de grandes émotions.
il y a une grande différence entre l'utilisation de toutes les techniques (comme chez marx, gagnaire, marcon,...) et qui tapent juste et se cacher derriere pour en faire étalage en évitant soigneusement la question essentielle : "quelle émotion est ce que je veux transmettre ?"
Et ben........... sacrée polémique........ je me sens donc inculte, car je ne connais aucunement ces techniques, je pense que je serais émerveillée devant de tels plats, même si évidemment je ne les apprécierais pas tous......... Bref Chantal continue de nous faire découvrir ces belles tables, pour les quidam comme moi qui ne sont en effet pas de "vrais gastronomes", mais ont soif de découvrir!!!!
"je me sens donc inculte, car je ne connais aucunement ces techniques, je pense que je serais émerveillée devant de tels plats, même si évidemment je ne les apprécierais pas tous...."
C'est bien pour ça que ce type de restaurant est très utile...
Quelle lecture passionnante!!! Mais où est passé le blog de Chantal ? .... C'est sympa de faire découvrir à certaines personnes (gogos!) ce style de cuisine. Même si elle n'est pas tout à fait à mon goût, j'aimerais bien la connaître pour pouvoir me faire une opignon et apprendre quelque chose de nouveau. En tout les cas je respecte le travail et les connaissances de ces grands chefs...! Et heureusement que l'on a pas tous les mêmes goûts..!
je trouve que ce type de restaurant est spectaculaire... C'est à faire une fois dans sa vie c'est sur!
cuisine moléculaire
cela fait très longtemps que je viens visiter ce site que je trouve particulièrement intéressant.
Je suis une fan de la bonne cuisine et je pense(et aussi aux dires de mes ami(e)s) que je ne me débrouille pas mal.
Mais quand je tombe sur la rubrique concernant le restaurant du chateau et Denis Martin, alors là je reste sans voix! je ne comprends pas que l'on puisse être une admiratrice de ce genre de cuisine.
Je suis charentaise d'origine et je vis en Suisse depuis bientôt 30 ans,je connais Denis Martin (enfin sa cuisine) depuis 20ans. Autant avant j'appreciais beaucoup ce qu'il faisait que maintenant il faudrait me payer pour y retourner (la dernière fois c'était il y a deux ans et ça ressemblait encore à de la cuisine!).
Je ne comprends pas l'engouement des gens pour ce genre de popote, juste bonne à se faire de l'argent à moindre frais!du vent! de la fumée! rien de plus!vraiment je ne trouve rien de spectaculaire dans cette cuisine!
Denis Martin c'est plus que bien
Voilà, j'ai craqué moi aussi, nous y sommes allés pour les anniversaires groupés du fiston, de la fiancée et de moi même...
Le repas était différent, mais l'orchestration était toujours aussi savante.
Les plats sont peut être un peu chers, mais que dire des vins, dont la valeur n'est que du tiers de celle des vins en France ...? si ce qui fait mal en France, c'est le prix du vin, en Suisse, ce n'est que lorsqu'on a trop bu de ce brevage que ça laisse un trouble dans le cerveau ;-))
Emmanuel
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