20 juillet 2007
Diner étape chez Anne-Sophie Pic à Valence
Dans mon dernier post, vous avez vu que nous avions dernièrement fait une escale en Suisse, pour goûter la cuisine originale de Denis Martin. Avant de quitter ce joli pays, nous avons eu la chance de revoir Claude-Olivier, qui n'a pas hésité à affronter une pluie battante avec sa moto pour venir nous rejoindre....d'autant plus qu'il était encore en plein "jet-lag" de son voyage aux Etats-Unis!
Après une dernière escale chez Myriam (Miss Cat) que je remercie encore une fois pour son chaleureux accueil, il ne nous restait plus qu'à prendre une dernière photo du lac Léman et des superbes vignobles du canton de Vaud:
Notre périple nous a amené ensuite vers la jolie ville d'Annecy, puis Chambéry où j'ai eu le grand plaisir de faire un petit coucou à Mercotte et de savourer ses célèbres macarons!
Notre dernière escale approchait, il s'agissait du restaurant d'Anne-Sophie Pic à Valence. Nous avions prévu d'y passer la nuit, pour apprécier encore plus cet havre de paix que nous avions découvert pour la 1ère fois en 2003.
Depuis 2003, de nombreux travaux d'aménagement et de décoration intérieure ont été faits, aussi bien sur la façade extérieure, dans les parties communes que dans certaines chambres. L'esprit provençal qui régnait en maître dans les lieux laisse peu à peu place à une décoration résolument contemporaine.
La luxueuse chambre "Cannelle" nous attend; elle fait partie de celles qui n'ont pas encore été relookées, mais nous la trouvons superbe avec son charme provençal intemporel:
Sur la terrasse de la chambre il nous a été offert une boisson désaltérante à base de menthe, framboises, fraises, et décorée de feuilles d'or:
Il est temps maintenant de se rapprocher du but de notre venue à Valence: le restaurant d'Anne-Sophie Pic, qui a décroché cette année la consécration suprème : le 3ème macaron du Guide Rouge, le rêve de tout grand Chef!
Photo prise entre 2 services, sans les décorations florales
Il y a toujours 2 salles principales pour le restaurant, nous choisirons la verte comme la fois précédente... nostalgie, nostalgie!
L'heure du dîner approche, nous découvrons le Menu avec l'impatience de l'enfant qui découvre ses cadeaux au pied du sapin le jour de Noël...
Deux menus sont possibles pour le dîner: le 1er :"Primeurs de Printemps" à 135 € et 3 plats principaux, le second "Actualités" à 185 € et 5 plats principaux; ne reculant devant aucun sacrifice pour mener à bien notre rôle de critique gastronomique, nous prenons sans l'ombre d'une hésitation le menu "Actualités" ;-)))
Voici l'énoncé de ce menu (je le détaillerai ultérieurement en présentant chacun des plats):
Mises en bouches
Petits pois et caviar d'Aquitaine
Foie de canard des landes
Turbot de nos côtes
Saint Pierre
Ris de veau
Fromages
Framboise et poivron rouge
En général, j'aime bien choisir entre plusieurs plats pour chacun des services; ce n'est pas possible ici puisque le menu est imposé. Rassurez vous, j'y ai survécu quand même ;-))))...
...d'autant plus que nous avons quand même pu procéder à 2 petits changements sur le menu: Dominique a remplacé le foie de canard (chaud) du menu, par une terrine foie et thon de la carte; quant à moi, j'ai remplacé le dessert à la framboise par un dessert au chocolat....dessert que j'avais déja dégusté 4 ans auparavant: je n'ai pas pu m'empêcher de le commander à nouveau, j'en avais gardé un souvenir impérissable! Un grand merci au maître d'hôtel de nous avoir autorisé ces petites libertés...
Le grand moment attendu arrive enfin, le repas va commencer...
Comme il se doit, ce sont des petites mises en bouche qui ouvrent le bal:
Caviar d'aubergine gelée de basilic, fondant de St Marcelin parfumé au cumin, cocktail de crevette et avocat revisité avec une sauce anglaise, crémeux de chorizo bille à la menthe
Détail sur le caviar d'aubergine et sa gelée de basilic:
Ces quatre petites mises en bouche sont d'une exceptionnelle finesse et délicatesse, tout en étant très parfumées.
Une pré entrée va nous être servie ensuite avant de commencer le menu:
Crème brûlée au foie gras, mousse légère à la Granny Smith
Je retrouve dans cette pré entrée une recette "classique" d'Anne-Sophie Pic; je m'étais même exercée à la réaliser en début d'année. Mais cette version, en forme de petite souris, est extraordinaire tant visuellement que gustativement: comparée à ma réalisation, il n'y a pas photo, je rends les armes ;-)
Une question en passant: devinez en quoi sont faites les oreilles de la souris? Celui ou celle qui trouvera gagnera un séjour chez Anne-Sophie Pic toute ma considération...
Notre première entrée du menu arrive ensuite:
Les petits pois et le caviar d'Aquitaine, jus vert tendre, caviar rafraîchi à la crème glacée d'oignons
Excellent mélange de saveurs: la quenelle de sorbet à l'oignon avec le caviar d'Aquitaine, hummmm!!!
Une émulsion discrète laisse apparaitre la gelée de petits pois qui se cache derrière. Les contenants en trompe l'oeil sur la quantité (fond cônique) sont très originaux, et nous font penser à un plat de chez Thierry Marx (semi pris de parmesan et petits pois): quand les (très) grands esprits se rencontrent...
Ensuite arrivent nos différents foies gras, tout d'abord celui du menu:
Foie gras de canard des Landes, tranche épaisse grillée, compotée de cerises, jus au poivre de tabac flor de selva
Le foie gras est bien sûr d'une qualité irréprochable; le chutney cerise poivron doux qui l'accompagne est également excellent. Certains trouveront peut-être que l'émulsion à la cerise est juste un peu trop présente visuellement.
Pendant ce temps, la terrine de foie gras qu'avait choisi Dominique dans la carte:
Thon Bluefin de nos côtes et le foie de canard des landes en marbré, sorbet à la moutarde de Chine
Une terrine oui, mais quelle terrine! Elle se compose de thon cru et de foie gras montés en strates. Le résultat est superbe, l'association tip-top. La quenelle de sorbet à la moutarde de Chine est très douce: la moutarde de Chine n'a rien à voir avec la moutarde de Dijon, mais est un légume vert proche du chou et peut également s'utiliser comme l'épinard. Une superbe tuile à base d'encre de seiche, délicatement ciselée complète l'ensemble; elle est surmontée de jolies pensées comestibles. Elle mérite bien un gros plan:
Ces entrées laissent ensuite la place aux poissons, tout d'abord le turbot:
Turbot de nos côtes vapeur, fèves croquantes, émulsion à l'amande fraîche et fleur de jasmin
Le turbot est cuit à la vapeur; il est accompagné d'une fine raviole en transparence faîte à base de fèves croquantes, amandes torréfiées dans une infusion à la fleur de jasmin; là aussi je m'étais exercée à réaliser une raviole en transparence en mai dernier, mais n'insistez pas, je vous dis que je rends les armes!!!
Une mousseline à la fleur de jasmin et amandes torréfiées est versée au dernier moment dans l'assiette. L'ensemble est très fin et délicat. Dominique trouvera quand même peut-être le poisson un peu trop neutre en saveurs, surtout en comparaison du 2ème plat de poisson qui va suivre:
Saint Pierre poché au curcuma, crémeux d'aubergine et lait mousseux à la noix de coco
Plat exceptionnel au niveau des saveurs, le goût puissant du curcuma s'accorde à merveille avec la chair fine du Saint Pierre. Caché sous le lait mousseux, se trouve un caviar d'aubergine, et le mariage des 2 est extraordinaire en bouche. C'est un plat qui est très apprécié des convives nous disait le maître d'hôtel: je confirme à 100% 200%.
Avant la viande, nous avons droit à une verrine rafraîchissante:
Mousline de citron de Menton
Intéressant contraste chaud glacé, avec une texture originale de la mousse de citron sur le dessus (ressemblant à un blanc d'oeuf), du gingembre confit, puis un granité dessous.
La viande suit:
Ris de veau pomme rôtie au sautoir, transparence et fondant de carotte primeur à la lavande
Je ne cuisine jamais les ris de veau, et quand j'en mange d'excellents comme cela, je le regrette bien! Le jus de cuisson réduit qui l'accompagne est savoureux.
Un impressionnant plateau de fromages nous est proposé avant les desserts:
Pas moins d'une quarantaine de variétés de fromages différents, essentiellement de production locale. Les vrais amateurs de fromage sont comblés!
Vous me connaissez, je suis très bec sucré, et il me tardait de voir les réalisations qu'allait nous proposer le Chef Pâtissier Philippe Rigollot, champion du Monde de Pâtisserie 2005. Cela a commencé par un pré dessert de toute beauté:
Profiteroles version 2006 aux fruits rouges
Cette version revisitée des profiteroles est réellement magnifique avec ses feuilles d'or...
Le dessert prévu au menu ensuite:
Le même en gros plan:
Framboise et poivron rouge, feuille sucre/or, marmelade et sorbet framboise au poivron rouge, chantilly Manjari
Si le pré dessert était superbe, le dessert l'est encore plus! Un vrai bijou de pâtisserie avec son cylindre doré fourré au chocolat Manjari! La frise en chocolat sur le dessus est digne d'un travail d'orfèvre. Le socle est réalisé avec un sorbet framboise/poivron, et à ses cotés c'est un coulis à la framboise en forme de rectangle. Je ne sais pas pour vous, mais moi quand je fais un coulis, ça coule partout! mais pas ici, c'est un rectangle parfait sans pour autant être collé à la gélatine.
Le dessert pris à la carte:
Le même de plus près:
Chocolat de Vénézuela et poivre de Sélim barre chocolatée
Ce dessert est constitué d'un superbe tube en chocolat ajouré qui contient un tube glacé à la vanille. Là aussi, c'est grandiose, encore plus beau que dans le souvenir que j'avais gardé du même dessert pris 4 ans auparavant. Mais c'est vrai qu'en comparant avec la photo prise il y a 4 ans, on peut voir que le Chef Pâtissier a encore sublimé ce dessert:
Lorsqu'arrivent les mignardises pour accompagner le café, c'est toujours un plaisir, et là encore on n'est pas déçu :
Coeur liquide à la fraise, macaron framboise chantilly à la fleur d'oranger, guimauve tout chocolat, mignardise autour du chocolat et des fruits exotiques
...les mêmes d'un peu plus près encore, rien que pour le plaisir des yeux....mais attention, je vous surveille: interdit d'y toucher, on ne fait que regarder! ;-)
Le dîner touche à sa fin, et malgré l'abondance des plats qui nous a été servie, on en redemanderait presque...des moments comme ceux là, on n'a pas envie que ça s'arrête!
Alors, le repas terminé, il ne nous reste plus qu'à retrouver le chemin de notre chambre "Cannelle"....
Attendez, attendez... on n'a pas oublié quelque chose? Et le petit tour en cuisine, pour aller voir travailler ces virtuoses de la pâtisserie, ça ne vous tente pas?
Moi si !...alors suivez moi sans faire de bruit et je vous emmène voir la préparation des desserts des derniers clients...
Les 2 desserts de gauche, prêts à emporter, sont les desserts des menus, celui de droite un dessert de la carte; il mérite également une photo d'un peu plus près:
Voilà, cette fois, la soirée s'achève pour de bon, il est temps d'aller nous coucher en gardant en mémoire le souvenir de ce repas exceptionnel!
Le lendemain matin, avant de reprendre la route pour Bordeaux, nous n'avons pas raté le petit déjeuner gourmand:
Notre périple gourmand passant chez Jacques Decoret, Denis Martin et enfin Anne-Sophie Pic aurait pu s'appeler "Plus près des étoiles", pour reprendre le titre d'un documentaire sur FR3...
Il est malheureusement arrivé à son terme, mais sans aucun doute nous remettrons ça!
Pour finir, une photo de l'émouvant hommage d'Anne-Sophie Pic à son père et son grand-père qui peuvent être très fiers d'elle:
Au nom du Père
Anne-Sophie Pic
Valence
tél: 04 75 44 15 32
Menus: 79 € (déjeuner semaine), 135 €, 185 €
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Commentaires
Merci pour ce bien joli tour gourmand !
Pop corn
Miam miam ...
Je pense que les oreilles de la souris sont deux popcorns !
Nathalie
Superbe, tous ces plats sont divins! Je pense aussi qu'il s'agit de popcorn :-)
Sab
Magnifique comme toujours! Et les oreilles c'est du pop-corn non?
Comme à l'école des fans...
10/10 à tout le monde, vous avez toutes gagné,il s'agit bien de pop corn!
Encore un sacré bon moment, la chance !
Je me régale ce matin (je viens de chez Mercotte). Ton billet me ferait presque oublier la pluie and the food. Je suis encore une fois buffée par la perfection des assiettes. Vraiment quel talent!
Merci à toi et Dominique pour ces billets.
Hélène
J'avais mis un commentaire mais il n'est pas apparu! je te disais que tu devais bien te douter que je préfère et de loin ce style de cuisine! Je viens d'aller sur ton billet précédent et je dois dire que la pomlémque que ton billet a provoqué m'a bien amusée! ;-)
Sublime, sans voix, A.S.Pic a vraiment mérité son 3ème macaron du Guide Rouge sans aucun doute. Il est vrai que je préfére cette cuisine comparé à la cuisine moléculaire. Mais en tout cas merci à vous deux, pour nous avoir fait partager un peux de vos merveilleuses adresses.
C'est absolument superbe, j'espère qu'un jour j'aurai la chance d'aller chez Anne-Sophie Pic!
Merci de nous faire partager ces délices, rien que pour les yeux on est déjà ébahis!
J'en ai des frissons ! Je crois que j'irais rien que pour les desserts, c'est tellement beau, les couleurs, la présentation, les associations de saveurs... merci pour ces photos qui parlent d'elles-même !
Quelle sensibilité une fois de plus dans ton billet et quel menu ! Quelle coincidence dans première fois (et unique !) avait lieu également en 2003 et nous irons aussi en août ! Même doublé de dates que pour vous...
Tu t'invites toujours sans problème dans les cuisines ? Quelle chance !
Waow !! (rien de plus, je suis bouche bée !)
pour les oreilles je pense à du pop corn, pour les photos je dis "j'ai faim"...non c'est même au delà de ça.... merci de nous mettre l'eau à la bouche comme ça
Quel plaisir pour les yeux, on n'ose penser aux saveurs tellement c'est beau. Merci de ce beau reportage
Bises
Que de belles escales dis-moi!
on dirait que la cuisine de A-S Pic crée moins de polémique que celle de Denis Martin....
Encore un très beau reportage, j'aurais moi aussi dit du pop-corn.
magnifique reportage comme d'habitude
^^ un grand merci pour ton gentil clin d'oeil, ce fut un plaisir de vous revoir !!! C'est vrai que j'étais un peu humide. je serais bien venu avec vous pour la suite de votre périple gastronomique....que c'est beau !!! Encore merci et à bientot
Biz
Pas encore eu l'occasion de gouter a sa cuisine meme si je l'ai rencontré a 2 reprises.
Sa cuisine est juste, equilibré coloré : Feminine
On sent une approche differente, meme si les ecumes sont présentes (c'est beau mais ephemere en bouche).
Sans doute une adresse que je decouvrirais tres rapidement. Avec Mercotte vous m'avez donné l'envie merci a toutes les deux.
Stéphane
Quel beau reportage ! Contente de voir que toi aussi tu as apprécié cette superbe mousse d'aubergine qui a été une vraie révélation pour moi ! Pas mal de choses que j'ai dégustées aussi ! J'ai adoré la tuile noire que bien sûr je n'ai pas eue et je craque pour les desserts !!
Pour le coulis en forme de rectangle j'ai des pistes !!!
En tout cas tu me remts l'eau à la bouche ça c'est sûr ......et toujours mais quel appétit mais quel appétit tu as....ça m'époustoufle !
Merci pour cette balade chez Anne-Sophie Pic.
Quel régal pour les yeux!!!
Vive les femmes en cuisine, elles apportent une nouvelle vague à cette cuisine gastronomique, bravo aussi à Philipe Rigollot qui réalise de choses magnifiques, j'espère un jour travaillé la-bas.
Si vous voulez j'ai un reportage sur mon blog qui parle de 3 femmes chefs dont Anne-sophie Pic.
http://jeuxdegouts.over-blog.com/
Voila bonne continuation à vous Chantal
Bye
Guillaume
Merci pour cette balade chez Anne-Sophie Pic.
Quel régal pour les yeux!!!
Vive les femmes en cuisine, elles apportent une nouvelle vague à cette cuisine gastronomique, bravo aussi à Philipe Rigollot qui réalise de choses magnifiques, j'espère un jour travaillé la-bas.
Si vous voulez j'ai un reportage sur mon blog qui parle de 3 femmes chefs dont Anne-sophie Pic.
http://jeuxdegouts.over-blog.com/
Voila bonne continuation à vous Chantal
Bye
Guillaume
FASCINANT
Bonsoir Chantal et merci pour ce magnifique reportage photo comme toujours réalisé avec passion et qui nous fait rêver grâce à la merveilleuse cuisine de Anne-Sophie Pic que d'admire énormément notamment pour sa simplicité. J'ai été très touchée par la photo finale d'homage à son papa qui m'a amené les larmes aux yeux, c'est très féminin cette attention et me conforte dans l'idée que cette femme est vraiment formidable. Continuez à nous faire rêver de cette manière, vous vous faites plaisir mais vous nous faites plaisir à nous aussi par la même occasion.
quel super reportage!! quelles superbes photos!! quels superbes plats!! et le plus pour moi!! quels merveilleux desserts!! bravo chantal tu as passé des jours heureux!! biises micky
Encore moi, j'ai oublié de vous demander si vous connaissiez l'établissement de Michel Bras, je suis passée devant en juin dernier, pendant mes vacances dans l'Aveyron, et je rêve d'y aller pour découvrir son univers et sa cuisine très réputée également mais je crois très épurée.
Oh Chantal quel plaisir de nous faire partager ton périple gastronomique,magnifique!
whaouuu je craque completement sur la partie sucre, c'est sublime, tout en delicatesse.. qu'est-ce que j'aimerais pouvoir gouter ces merveilles !!
merci pour ce reportage !
J'ai été chez ASP au mois de mai, et je suis étonnée de voir que la carte est restée la même, presque....
Je dois dire que je ne retournerai pas, parce que j'ai été déçue, je m'attendais à plus....J'ai pris la poularde de bresse, elle n'était pas cuite ( ça ne devait pas arrivé!) et le reste, bon, ce n'était pas mon meilleur repas, loin de là....Peut-être ASP n'était pas là, ce jour là?....Dicons ça.
Mais, chacun son goût....Néanmoins, c'était la bonne cuisine, j'ai pris aussi le thon...du déjà vu...mais bon....
Moi qui en rêve d'un dîner chez Anne-Sophie Pic, un grand merci pour ce joli reportage qui me donne encore plus envie ! La chance que tu as d'avoir accès aux cuisines !
Tous ces plats sont magnifiques ! Et, les pâtissiers dans ces restau sont exceptionnels. Doux rêve ! Vous avez dut passer un fort beau moment !
quelle pause gourmande chez Anne Sophie PIC...
"Sa cuisine est juste, equilibré coloré : Feminine
"
c'est reparti pour le debat ;o)
pour moi, cela n'a aucun sens : anne sophie tient une belle maison ou il y a quelques mois j'ai fait un tres beau repas.
l'équipe en salle est topissime, la carte des vins sublime sans s'emporter dans de grands délires financiers et j'aime bien cette cuisine juste en cuisson, apaisée dans les associations avec une recherche du simple et de la netteté de gout que j'aime par dessus tout.
l'établissement est comme un oasis dans cette rue, voire cette ville, sans charme : ça me fait penser furieusement à chez troigos
bien, belle adresse, tres bien reprise par anne sophie et qui a malheureusement pas toujours à la carte le fameux loup au caviar mais on pourra se consoler si on a 120 € avec un homard en cocotte (servi devant soi, cuisson et gout topissime)
ps : sorry pour ceux qui m'écrivent sur sborgnanera@caramail.com mais caramail est en carafe depuis pres d'une semaine
j'ai pour certains d'entre vous vos mails mais impossible de les ouvrir : ca va finir par passer, patience ;o)
ps 2 : ce post m'a tellement fait envie que je reviens juste de la pyramide à vienne (fernand point, now patrick henriroux) : rien de mieux pour trouver ce qui peut aller avec un condrieu de dessert ;o)
magnifique pause gourmande......
encore une adresse à retenir
Ca m'a juste l'air Plus que parfait! A la vue, au goût... et quel accueil!
Chère Chantal, Quel beau compte-rendu de votre halte chez Pic. Nous avons eu le même menu que vous en mai sauf pour les desserts, avions choisi autre chose. Magnifique aussi votre chambre.... la notre ne lui ressemblait en rien! Nous y retournons début octobre, je ne dois + économiser sur mon coiffeur je viens de recevoir un retour d'impôts, nous pourrons même nous offrir une chambre.
L'année prochaine rendez-vous chez Rochat à Lausanne (Crissier) un autre émerveillement en perspective.
Je relis ton billet une fois de plus pour m'émerveiller de si talentueuses préparations...Elles me font craquer vraiment...J'avais déjà suivi avec application le billet de Mercotte en mai et la photo de la sucette de foie gras et pâte de coing qu'elle m'avait faite parvenir orne encore un des ordinateurs... Je vais rapidement me lancer dans la réalisation de ce caviar d'aubergine qui me plait énormément...Merci pour ce voyage...
Et oui, comme d'habitude, c'est une merveille ces reportages ! Merci pour cet immence partage...
Pic c'est formidable ! ça fait vraiment rêver ! Merci pour ce reportage ! Les desserts sont top !
on a l'impression d'y etre,magnifique compte rendu qui donne l'eau à la bouche ... superbes photos
J'en a l'eau à la bouce de voir tous ces plats !
Je pense, enfin non ! Je suis sûre que les oreilles de la souris sont faites avec un pop-corn !!!
quel reportage magnifique ! tes photos rendent un bel hommage à ce repas !
et quel périple, quel périple ! vous avez pu vous en remettre ? ;o))
quelles splendeurs !
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