31 juillet 2007
Amuse-bouche improvisé
Difficile de recevoir pour un apéritif dînatoire et de sortir des cacahuètes salées...Alors il faut cogiter pour trouver des idées de mises en bouche!
Je fais souvent des associations avec les ingrédients disponibles, j'essaie de trouver des mariages originaux tout en respectant les goûts et saveurs des aliments; il ne s'agit pas vraiment de recette au vrai sens du terme mais plutôt d'une idée qui peut dépanner...à condition d'avoir du foie de lotte souvent appelé foie gras de la mer!
Ingrédients:
Un bocal de foie de lotte (on peut en trouver ici par exemple), 1 melon, galanga, quelques germes de tournesol ou autres, tranches de magret fumé, ricotta, feuilles de brick, 1 oeuf, graines de sésame, ricotta.
Préparation:
Ouvrir et ôter les graines du melon. Prélever des billes à l'aide d'une cuillère parisienne et saupoudrer de poudre de galanga. Ce condiment rappelle à la fois le gingembre et le poivre, mais n'a pas le côté piquant de celui-ci.
Faire rôtir les billes à la poêle dans un peu de beurre et de sucre. Laisser caraméliser.
Tailler des triangles dans les feuilles de bricks, badigeonner d'oeuf battu au pinceau et saupoudrer de quelques graines de sésame. Passer quelques minutes au four pour colorer.
Prélever quelques billes de foie de lotte à l'aide de la cuillère parisienne.
Embrocher en alternance une bille de melon caramélisée, une tranche de magret fumé et une bille de foie de lotte.
Déposer un croustillant au sésame dans une petite coupelle avec un peu de ricotta. Poser une mini brochette et décorer avec quelques pousses germées.
La puissance en goût du foie de lotte est contrebalancé par la douceur du melon et la neutralité de la ricotta. Le magret apporte de la consistance, et la feuille de brick son croustillant sous la dent!
Mini brochette apéritive melon, magret fumé, foie de lotte
D'autres idées d'amuse bouche pour un apéritif dînatoire?: ici, ou là.
27 juillet 2007
Soupe de melon aux pépites glacées de basilic et gressins de crème d'amande
Encore une recette de dessert simple et de saison pour terminer un repas de façon agréable: melon-basilic est une association bien connue qui fonctionne bien et les petits gressins à l'amande qui accompagnent cette soupe font de ce dessert un vrai régal!
Assiette "Comptoir de la Vaisselle" à Bordeaux
C'est une recette de Frédéric Bau (pâtissier et directeur de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona) qui délaisse exceptionnellement son univers chocolat pour cette recette très fruitée.
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 melon, 1 jus de citron
Glaçons au basilic: 1/2 l d'eau minérale, 50 g de sucre, 1/2 zeste de zeste de citron, 20 feuilles de basilic
Grissins: 60 g de beurre, 2 cs d'huile d'olive, 60 g de sucre glace, 75 g d'amandes en poudre, 35 g de farine, 2 oeufs, des feuilles de basilic.
Préparation:
Préparer les glaçons de basilic: Ciseler finement les feuilles de basilic frais et mélanger à l'eau. Ajouter le sucre et le zeste de citron. Bien mélanger pour faire dissoudre le sucre et laisser reposer au frigo environ 2 h pour laisser à l'infusion le temps de se faire.
Couler ensuite dans un bac à glaçons ou dans des moules flexipan mini 1/2 sphères et faire prendre au congélateur.
Préparer les grissins: Blanchir le beurre avec le sucre glace et l'huile d'olive. Lorsque la texture est mousseuse, ajouter délicatement la farine, la poudre d'amande et enfin les oeufs. Mélanger et ajouter les feuilles de basilic finement ciselées. Etaler la pâte sur un Flexipan ou sur du papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 8 mm. Mettre au four préchauffé à 180° environ 20 mn.
Laisser tiédir et découper en petits bâtonnets (peut se faire à l'avance et se conserver quelques jours dans une boîte hermétique).
Préparer la soupe de melon:
Retirer les graines du melon et découper la pulpe en morceaux. Mettre dans un blender avec le sucre et le jus de citron. Mixer très finement pour obtenir une texture bien veloutée. Mettre au frigo.
Dressage:
Garnir de jolies coupes ou assiettes à soupe de soupe de melon bien fraîche; démouler quelques glaçons de basilic (s'ils sont très gros ou très durs, les concasser grossièrement) et déposer au milieu de la soupe. Terminer en posant pèle mêle des grissins à la crème d'amande.
Il ne reste plus qu'à déguster ce dessert très frais...un vrai bonheur quand l'été est là!
Une autre recette de dessert à base de melon: c'est ici!
Soupe de melon aux pépites glacées de basilic et gressins de crème d'amande
24 juillet 2007
Compotée d'abricots et espuma à la violette
L'été, on passe souvent moins de temps en cuisine, l'emploi du temps diffère de celui du reste de l'année; c'est pourquoi je fais en général des petites choses toutes simples tout en essayant de privilégier une petite association originale. Aujourd'hui, ce sera un dessert en verrine qui peut également servir de pré dessert (tout dépend du contenant) associant un fruit de saison, l'abricot, avec un espuma fruité!
J'ai l'habitude de préparer mes espumas avec de la crème fraîche liquide, celui ci est différent car il est fait à partir d'un sirop et de gélatine.
Ingrédients (pour environ 4-5 verrines):
5 abricots, 1 cs de sucre, 1 gousse de vanille.
Pour l'espuma à la violette: 130 g d'eau, 50 g de sucre, 3 g de gélatine, 4 cs de liqueur (ou sirop) de violette (qu'on peut trouver sur internet chez Patiwizz par exemple)
Préparation:
Faire chauffer l'eau et le sucre pour réaliser un sirop. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide et essorées. Incorporer la liqueur de violette.
Laisser refroidir et verser dans le siphon avant que la gelée ne commence à prendre. Mettre 2 cartouches de gaz, secouer vivement et entreposer au frigo en position horizontale pendant une petite heure.
Attention: contrairement aux espumas fait à partir de crème et non de gélatine, il ne faut pas laisser le siphon en attente plusieurs heures sinon la préparation risque de se gélifier à l'intérieur et votre mousse ne sortira jamais!
Couper les abricots en petits morceaux; mettre dans une casserole avec les graines de la gousse de vanille et une CS de sucre. Laisser compoter une dizaine de minutes. Laisser refroidir.
Déposer un peu de compotée dans des verrines et compléter avec l'espuma à la violette.
On peut aussi ajouter quelques violettes cristallisées sur le dessus...mais elles risquent de vite couler dans l'espuma ;-)
Cet espuma est vraiment très léger et délicieux, a une consistance semi-liquide très parfumée et il est indispensable de le consommer très rapidement!
Compotée d'abricots et espuma à la violette
20 juillet 2007
Diner étape chez Anne-Sophie Pic à Valence
Dans mon dernier post, vous avez vu que nous avions dernièrement fait une escale en Suisse, pour goûter la cuisine originale de Denis Martin. Avant de quitter ce joli pays, nous avons eu la chance de revoir Claude-Olivier, qui n'a pas hésité à affronter une pluie battante avec sa moto pour venir nous rejoindre....d'autant plus qu'il était encore en plein "jet-lag" de son voyage aux Etats-Unis!
Après une dernière escale chez Myriam (Miss Cat) que je remercie encore une fois pour son chaleureux accueil, il ne nous restait plus qu'à prendre une dernière photo du lac Léman et des superbes vignobles du canton de Vaud:
Notre périple nous a amené ensuite vers la jolie ville d'Annecy, puis Chambéry où j'ai eu le grand plaisir de faire un petit coucou à Mercotte et de savourer ses célèbres macarons!
Notre dernière escale approchait, il s'agissait du restaurant d'Anne-Sophie Pic à Valence. Nous avions prévu d'y passer la nuit, pour apprécier encore plus cet havre de paix que nous avions découvert pour la 1ère fois en 2003.
Depuis 2003, de nombreux travaux d'aménagement et de décoration intérieure ont été faits, aussi bien sur la façade extérieure, dans les parties communes que dans certaines chambres. L'esprit provençal qui régnait en maître dans les lieux laisse peu à peu place à une décoration résolument contemporaine.
La luxueuse chambre "Cannelle" nous attend; elle fait partie de celles qui n'ont pas encore été relookées, mais nous la trouvons superbe avec son charme provençal intemporel:
Sur la terrasse de la chambre il nous a été offert une boisson désaltérante à base de menthe, framboises, fraises, et décorée de feuilles d'or:
Il est temps maintenant de se rapprocher du but de notre venue à Valence: le restaurant d'Anne-Sophie Pic, qui a décroché cette année la consécration suprème : le 3ème macaron du Guide Rouge, le rêve de tout grand Chef!
Photo prise entre 2 services, sans les décorations florales
Il y a toujours 2 salles principales pour le restaurant, nous choisirons la verte comme la fois précédente... nostalgie, nostalgie!
L'heure du dîner approche, nous découvrons le Menu avec l'impatience de l'enfant qui découvre ses cadeaux au pied du sapin le jour de Noël...
Deux menus sont possibles pour le dîner: le 1er :"Primeurs de Printemps" à 135 € et 3 plats principaux, le second "Actualités" à 185 € et 5 plats principaux; ne reculant devant aucun sacrifice pour mener à bien notre rôle de critique gastronomique, nous prenons sans l'ombre d'une hésitation le menu "Actualités" ;-)))
Voici l'énoncé de ce menu (je le détaillerai ultérieurement en présentant chacun des plats):
Mises en bouches
Petits pois et caviar d'Aquitaine
Foie de canard des landes
Turbot de nos côtes
Saint Pierre
Ris de veau
Fromages
Framboise et poivron rouge
En général, j'aime bien choisir entre plusieurs plats pour chacun des services; ce n'est pas possible ici puisque le menu est imposé. Rassurez vous, j'y ai survécu quand même ;-))))...
...d'autant plus que nous avons quand même pu procéder à 2 petits changements sur le menu: Dominique a remplacé le foie de canard (chaud) du menu, par une terrine foie et thon de la carte; quant à moi, j'ai remplacé le dessert à la framboise par un dessert au chocolat....dessert que j'avais déja dégusté 4 ans auparavant: je n'ai pas pu m'empêcher de le commander à nouveau, j'en avais gardé un souvenir impérissable! Un grand merci au maître d'hôtel de nous avoir autorisé ces petites libertés...
Le grand moment attendu arrive enfin, le repas va commencer...
Comme il se doit, ce sont des petites mises en bouche qui ouvrent le bal:
Caviar d'aubergine gelée de basilic, fondant de St Marcelin parfumé au cumin, cocktail de crevette et avocat revisité avec une sauce anglaise, crémeux de chorizo bille à la menthe
Détail sur le caviar d'aubergine et sa gelée de basilic:
Ces quatre petites mises en bouche sont d'une exceptionnelle finesse et délicatesse, tout en étant très parfumées.
Une pré entrée va nous être servie ensuite avant de commencer le menu:
Crème brûlée au foie gras, mousse légère à la Granny Smith
Je retrouve dans cette pré entrée une recette "classique" d'Anne-Sophie Pic; je m'étais même exercée à la réaliser en début d'année. Mais cette version, en forme de petite souris, est extraordinaire tant visuellement que gustativement: comparée à ma réalisation, il n'y a pas photo, je rends les armes ;-)
Une question en passant: devinez en quoi sont faites les oreilles de la souris? Celui ou celle qui trouvera gagnera un séjour chez Anne-Sophie Pic toute ma considération...
Notre première entrée du menu arrive ensuite:
Les petits pois et le caviar d'Aquitaine, jus vert tendre, caviar rafraîchi à la crème glacée d'oignons
Excellent mélange de saveurs: la quenelle de sorbet à l'oignon avec le caviar d'Aquitaine, hummmm!!!
Une émulsion discrète laisse apparaitre la gelée de petits pois qui se cache derrière. Les contenants en trompe l'oeil sur la quantité (fond cônique) sont très originaux, et nous font penser à un plat de chez Thierry Marx (semi pris de parmesan et petits pois): quand les (très) grands esprits se rencontrent...
Ensuite arrivent nos différents foies gras, tout d'abord celui du menu:
Foie gras de canard des Landes, tranche épaisse grillée, compotée de cerises, jus au poivre de tabac flor de selva
Le foie gras est bien sûr d'une qualité irréprochable; le chutney cerise poivron doux qui l'accompagne est également excellent. Certains trouveront peut-être que l'émulsion à la cerise est juste un peu trop présente visuellement.
Pendant ce temps, la terrine de foie gras qu'avait choisi Dominique dans la carte:
Thon Bluefin de nos côtes et le foie de canard des landes en marbré, sorbet à la moutarde de Chine
Une terrine oui, mais quelle terrine! Elle se compose de thon cru et de foie gras montés en strates. Le résultat est superbe, l'association tip-top. La quenelle de sorbet à la moutarde de Chine est très douce: la moutarde de Chine n'a rien à voir avec la moutarde de Dijon, mais est un légume vert proche du chou et peut également s'utiliser comme l'épinard. Une superbe tuile à base d'encre de seiche, délicatement ciselée complète l'ensemble; elle est surmontée de jolies pensées comestibles. Elle mérite bien un gros plan:
Ces entrées laissent ensuite la place aux poissons, tout d'abord le turbot:
Turbot de nos côtes vapeur, fèves croquantes, émulsion à l'amande fraîche et fleur de jasmin
Le turbot est cuit à la vapeur; il est accompagné d'une fine raviole en transparence faîte à base de fèves croquantes, amandes torréfiées dans une infusion à la fleur de jasmin; là aussi je m'étais exercée à réaliser une raviole en transparence en mai dernier, mais n'insistez pas, je vous dis que je rends les armes!!!
Une mousseline à la fleur de jasmin et amandes torréfiées est versée au dernier moment dans l'assiette. L'ensemble est très fin et délicat. Dominique trouvera quand même peut-être le poisson un peu trop neutre en saveurs, surtout en comparaison du 2ème plat de poisson qui va suivre:
Saint Pierre poché au curcuma, crémeux d'aubergine et lait mousseux à la noix de coco
Plat exceptionnel au niveau des saveurs, le goût puissant du curcuma s'accorde à merveille avec la chair fine du Saint Pierre. Caché sous le lait mousseux, se trouve un caviar d'aubergine, et le mariage des 2 est extraordinaire en bouche. C'est un plat qui est très apprécié des convives nous disait le maître d'hôtel: je confirme à 100% 200%.
Avant la viande, nous avons droit à une verrine rafraîchissante:
Mousline de citron de Menton
Intéressant contraste chaud glacé, avec une texture originale de la mousse de citron sur le dessus (ressemblant à un blanc d'oeuf), du gingembre confit, puis un granité dessous.
La viande suit:
Ris de veau pomme rôtie au sautoir, transparence et fondant de carotte primeur à la lavande
Je ne cuisine jamais les ris de veau, et quand j'en mange d'excellents comme cela, je le regrette bien! Le jus de cuisson réduit qui l'accompagne est savoureux.
Un impressionnant plateau de fromages nous est proposé avant les desserts:
Pas moins d'une quarantaine de variétés de fromages différents, essentiellement de production locale. Les vrais amateurs de fromage sont comblés!
Vous me connaissez, je suis très bec sucré, et il me tardait de voir les réalisations qu'allait nous proposer le Chef Pâtissier Philippe Rigollot, champion du Monde de Pâtisserie 2005. Cela a commencé par un pré dessert de toute beauté:
Profiteroles version 2006 aux fruits rouges
Cette version revisitée des profiteroles est réellement magnifique avec ses feuilles d'or...
Le dessert prévu au menu ensuite:
Le même en gros plan:
Framboise et poivron rouge, feuille sucre/or, marmelade et sorbet framboise au poivron rouge, chantilly Manjari
Si le pré dessert était superbe, le dessert l'est encore plus! Un vrai bijou de pâtisserie avec son cylindre doré fourré au chocolat Manjari! La frise en chocolat sur le dessus est digne d'un travail d'orfèvre. Le socle est réalisé avec un sorbet framboise/poivron, et à ses cotés c'est un coulis à la framboise en forme de rectangle. Je ne sais pas pour vous, mais moi quand je fais un coulis, ça coule partout! mais pas ici, c'est un rectangle parfait sans pour autant être collé à la gélatine.
Le dessert pris à la carte:
Le même de plus près:
Chocolat de Vénézuela et poivre de Sélim barre chocolatée
Ce dessert est constitué d'un superbe tube en chocolat ajouré qui contient un tube glacé à la vanille. Là aussi, c'est grandiose, encore plus beau que dans le souvenir que j'avais gardé du même dessert pris 4 ans auparavant. Mais c'est vrai qu'en comparant avec la photo prise il y a 4 ans, on peut voir que le Chef Pâtissier a encore sublimé ce dessert:
Lorsqu'arrivent les mignardises pour accompagner le café, c'est toujours un plaisir, et là encore on n'est pas déçu :
Coeur liquide à la fraise, macaron framboise chantilly à la fleur d'oranger, guimauve tout chocolat, mignardise autour du chocolat et des fruits exotiques
...les mêmes d'un peu plus près encore, rien que pour le plaisir des yeux....mais attention, je vous surveille: interdit d'y toucher, on ne fait que regarder! ;-)
Le dîner touche à sa fin, et malgré l'abondance des plats qui nous a été servie, on en redemanderait presque...des moments comme ceux là, on n'a pas envie que ça s'arrête!
Alors, le repas terminé, il ne nous reste plus qu'à retrouver le chemin de notre chambre "Cannelle"....
Attendez, attendez... on n'a pas oublié quelque chose? Et le petit tour en cuisine, pour aller voir travailler ces virtuoses de la pâtisserie, ça ne vous tente pas?
Moi si !...alors suivez moi sans faire de bruit et je vous emmène voir la préparation des desserts des derniers clients...
Les 2 desserts de gauche, prêts à emporter, sont les desserts des menus, celui de droite un dessert de la carte; il mérite également une photo d'un peu plus près:
Voilà, cette fois, la soirée s'achève pour de bon, il est temps d'aller nous coucher en gardant en mémoire le souvenir de ce repas exceptionnel!
Le lendemain matin, avant de reprendre la route pour Bordeaux, nous n'avons pas raté le petit déjeuner gourmand:
Notre périple gourmand passant chez Jacques Decoret, Denis Martin et enfin Anne-Sophie Pic aurait pu s'appeler "Plus près des étoiles", pour reprendre le titre d'un documentaire sur FR3...
Il est malheureusement arrivé à son terme, mais sans aucun doute nous remettrons ça!
Pour finir, une photo de l'émouvant hommage d'Anne-Sophie Pic à son père et son grand-père qui peuvent être très fiers d'elle:
Au nom du Père
Anne-Sophie Pic
Valence
tél: 04 75 44 15 32
Menus: 79 € (déjeuner semaine), 135 €, 185 €
16 juillet 2007
Dîner chez Denis Martin à Vevey en Suisse
Après mon compte rendu sur notre déjeuner chez Jacques Decoret à Vichy, je poursuis aujourd'hui comme promis avec la 2ème étape gastronomique de notre balade gourmande.
Nous avons choisi de dîner chez Denis Martin à Vevey au bord du lac Léman. Le nom de ce Chef n'évoquera peut-être rien parmi la plupart des internautes français; il est pourtant honoré de 2 étoiles au Guide Michelin et noté 18/20 au Gault et Millau.
La cuisine que propose ce Chef est atypique et exceptionnelle; elle n'est pas unique néanmoins, car elle se rapproche beaucoup de celle proposée par Ferran Adrià, spécialiste de la cuisine "moléculaire" et ami de Denis. Mais si le restaurant el Bulli de Ferran Adrià est quasiment inaccessible, tant au niveau des prix que celui des réservations, celui de Denis Martin l'est un peu moins...mais il faut savoir que les prix sont quand même (très) élevés (comme tous les grands restaurants de Suisse), et la réservation indispensable...
Vous aurez compris après ce préambule que ce restaurant ne sera peut-être pas du goût de tout le monde: inconditionnels de cuisine "traditionnelle", irréductibles du menu présenté sous forme "entrée, plat, fromage et dessert", ou si le pain pour vous est indissociable d'un repas, abstenez vous de franchir la porte de son établissement, vous risqueriez d'être déçus.
Par contre, si vous aimez être surpris et si vous êtes curieux de découvrir une autre cuisine, tant au niveau de la composition d'un repas (présenté sous forme de menu unique d'une vingtaine de services), qu'au niveau des textures (siphon, billes d'alginate...), ou qu'au niveau des cuissons préparations (azote liquide, cryogénisation, lyophilisation) ce restaurant ne pourra que vous satisfaire! C'est de plus une cuisine sans matière grasse, très saine, contrairement à ce que pourraient penser certains.
Après cette longue entrée en matière, qui aura eu peut-être pour effet de vous titiller les papilles en excitant votre curiosité (ou au contraire de vous faire partir en courant ;-)), il est temps de rentrer dans le vif du sujet en détaillant ce que nous avons mangé ce soir là...
Tout d'abord quelques explications concernant les menus: pas de choix disponible à la carte, uniquement 2 menus sont possibles: le 1er comporte une succession de 16 services, le second 21. Cela peut paraitre énorme, mais ne vous inquiètez pas, les portions servies lors de ces services sont calculées pour que votre appétit soit rassasié à la fin du repas sans que vous soyez repus au milieu du dîner; d'ailleurs, les plats présentés sont souvent plus proches de mises en bouches ou tapas (influence espagnole encore...) qu'à des plats au sens propre du terme.
Quitte à être venu jusqu'en Suisse pour goûter cette cuisine, soyons fous: avec nos amis Marisa, Clément et Kerry avec qui nous partageons ce repas, nous optons pour le menu en 21 services!
Le service va s'enchaîner rapidement, parfaitement rodé à présenter ce défilé de plats...tout commence par une verrine:
Coco, café, sel et rhum
Préparation "presque"classique au siphon, d'un mélange sucré salé agréable à déguster.
Coton effervescent façon tiki
Cette fois, nous entrons pleinement dans la présentation de textures originales avec ce coton qui procure un effet nostalgique de barbe à papa!
Sangria solide
Personnellement je n'ai pas apprécié, mais cela se comprend puisque je n'aime déja pas la sangria dans son état liquide ;-)...les autres convives ont par contre apprécié les saveurs prononcées de cette bille d'alginate.
Supions fraîcheur "peppermint"
L'huile d'olive nous surprend agréablement: dans un 1er temps on ne sent que les arômes d'une huile d'olive de qualité, puis dans un second temps, une fraîcheur de menthe vient mettre en valeur les supions finement coupés.
Gambas au gingembre, cacahuètes et huile de coriandre
Les 5 convives ont adoÔoré ce plat: les saveurs de cacahuète, gingembre et coriandre s'associent parfaitement, les gambas d'excellente qualité sont à peine saisies, encore translucides.
Os à moelle sans moelle, truffes givrées et spray à l'orgeat
Cela ressemble à un os à moelle, a le goût d'un os à moelle...mais ce n'est pas un os à moelle! La petite touche finale de spray à l'orgeat sur les truffes givrées apporte une petite note sympathique à ce plat.
Thon au chocolat blanc et piments Thaï, huile de cacahuètes grillées
Dans une cuillère chinoise un peu rétro et kitsch on déguste un excellent petit cube de thon cru, qui est relevé par l'accompagnement d'une petite tuile chocolatée épicée. L'huile de cacahuètes qui l'accompagne est divine!
Un coin de Thaïlande vu à travers un tempérament
La désignation de cette superbe assiette colorée nous confirme que Denis Martin est un amoureux passionné de la Thaïlande: il aime y retourner chaque année pour s'y ressourcer. L'assiette est composée d'un trait d'encre de seiche, d'un cube de lait de coco et curry vert, d'un autre cube de pastèque aromatisée au soja et huile de sésame et d'une mousseline mangue citron vert et cacahuète fraîche. Le but est de mélanger un peu tous les ingrédients...j'adore toutes ces saveurs asiatiques, et j'ai été marquée par le goût particulier de la cacahuète fraîche qui ressemble à celui de la fève.
Lard colonatta, litchis, menthe et noix
Cuillère sympathique, mais ne m'a pas spécialement marqué.
Langoustine, yaourt à l'orange et camomille
Cette langoustine a fait l'unanimité; c'était très fin et parfumé à la dégustation.
Tonato, cerise et cube de chlorophylle
Une curieuse association avec un petit clin d'oeil à l'Italie avec le tonato (mélange thon-mayonnaise). Il est recommandé de manger la cerise et le cube de chlorophylle en même temps...une bouchée de fraîcheur intense se dégage...là encore, plusieurs textures, des saveurs très différentes et un résultat Top!
Poudre de boudin noir cryogénisée
Il faut associer dans sa cuillère l'émulsion à la noix avec la poudre de boudin. N'aimant pas le boudin sous sa forme traditionnelle, j'étais réservée sur ce plat avant de le goûter. J'ai été agréablement surprise, comme quoi, il faut goûter avant de critiquer ;-)
Sniff d'eau chaude
Le spectacle est grandiose! Les verres fumants sont apportés aux convives étonnés. L'azote liquide est versé sur le bouillon chaud ce qui provoque un choc thermique. L'azote se vaporise en entrainant les parfums du bouillon. Les odeurs parlent d'elles-mêmes et nous avons du "sniffer" pour retrouver 6 ingrédients et épices utilisés. Après correction, il s'avérait qu'il s'agissait d'un bouillon de couscous présenté de façon très ludique!
Rouget, cannelle et bonbon liquide à la Granny Smith
On retrouve la technique utilisée avec l'alginate (gélatine à base d'algue): à partir du jus de pomme, on obtient une bille dont la pellicule extérieure forme une coque et l'intérieur reste liquide. Le dosage est très important, la qualité de la bille en dépend! Plusieurs Chefs utilisent maintenant cette technique et j'ai apprécié la saveur très fruitée de la Granny retrouvée dans ce bonbon. Une fois la bille percée, le liquide se répand et sert de "sauce" au rouget.
Curry, yaourt lyophilisé et huile de Kafir
Un yaourt solide pour le moins étonnant, épicé et décoré d'une pousse de betterave.
Pomme de terre ratte, estragon, passion et billes de Pastis
On poursuit avec des saveurs toujours très gustatives! Etonnantes petites billes au Pastis bien parfumées.
Oeuf à la coque à moins 196° et cigare aux épices
Le "clou" de la soirée! Denis Martin aime que l'on s'amuse dans son restaurant; la convivialité fait partie de sa Cuisine: on doit rire, être émerveillé et ému face à une cuisine aussi audacieuse! Eh bien, c'est réussi, son objectif est atteint!
L'oeuf n'est pas cuit par la chaleur mais bénéficie d'un traitement par le froid...encore l'azote liquide! La mouillette de cet oeuf coque du 21ème siècle est faite de pain d'épice cryogénisé et il est difficile de traduire l'effet produit lors de la dégustation ...
Comme vous le voyez, l'effet obtenu en mangeant le cigare est surprenant....
Bar de ligne au lait de livèche et kumquats et soja
Le coulis de kumquat et la réduction de soja apportent une touche colorée et exotique à cette assiette.
Texture de raifort sans raifort
Un goût assez puissant en bouche dû à la glace moutarde qui accompagne l'émulsion plus douce à la betterave (réalisée au siphon).
Le plat de viande qui va suivre arrive dans un contenant un peu spécial:
Pigeon voyageur
On continue de s'amuser avec l'arrivée de cette missive! Il faut bien sûr décacheter l'enveloppe, couper le sachet avec une paire de ciseaux avant de déguster ce pigeon dont la saveur est exceptionnelle: parfumée et cuite à point. Quel étonnement quand on apprend que la cuisson est réalisée au micro-ondes!
Pré dessert
Il s'agit d'une émulsion à la pomme surmontée de quelques brins de fruits de la passion et framboise lyophilisés.
Enfin, le dernier plat arrive, dans un nuage de fumée:
Omelette norvégienne
Rien à voir avec notre classique omelette norvégienne dont la meringue est obtenue après une longue cuisson au four; ici, elle est glacée à -200°, puis caramélisée à 1700°. Excellente texture au palais: le fondant du mascarpone s'oppose au croustillant de la meringue, et le coulis de fruits rouges à l'intérieur nous transporte vers un autre monde!
Des petits cônes vont enfin nous être proposés pour clôturer le repas; un drôle d'effet se produit en bouche...ça crépite dans la bouche, dans les machoires, dans les oreilles...non, ne partez pas en courant, c'est l'effet obtenu par le carbonique inséré dans le sucre!...encore de la magie!
Un petit tour dans les cuisines s'impose comme toujours ;-)...
Denis Martin m'a très gentiment montré quelques uns de ses secrets:
Denis Martin va éditer un livre de cuisine en octobre, il s'appellera "Evolution"; je vous propose, en avant première et pour le plaisir des yeux, quelques photos (réalisées par Delessert) que vous retrouverez dans ce livre:
Bar de ligne à l'huile de persil
Tarte aux pommes et à la crème
Un coin de Thaïlande vu à travers un tempérament
Papillotte de langoustine au curry et figue au Campari
Penne carbonara et caviar impérial
Comment rester insensible à cette forme de cuisine? elle n'est pas seulement visuelle mais surtout gustative; ces nouvelles techniques, en particulier l'azote liquide, permettent d'exhaler les saveurs en les concentrant, un régal pour les papilles comme pour les pupilles...(désolée pour le plagiat, Anne!;-))
J'ai feuilleté dernièrement un livre un peu ancien: un traité sur la cuisine du XIXe et XXe siècle. J'ai souri en lisant le dernier chapitre, dans lequel il était question de "Nouvelle Cuisine", représentée alors par Bocuse et Troisgros...;-)
La cuisine est un art en constante évolution, et Denis Martin en est un bel exemple!
A bientôt pour le compte-rendu de la dernière étape de notre balade gourmande de la semaine dernière avec un 3* Michelin!
Un autre repas chez Denis Martin: c'est ici (juillet 2009)
Restaurant Denis Martin
2 rue du Château
1800 Vevey
Suisse
tél: 41 21 921 12 10
menus 230 CHF, 260 CHF ( env.138 et 156 euros)
Je dédie ce très long post à Marisa et Clément pour leur extrème gentillesse...et en leur disant à très bientôt!
technorati tags: restaurant, Denis Martin, Suisse, Vevey
12 juillet 2007
Déjeuner chez Jacques Decoret à Vichy
Un peu d'absentéisme ces derniers temps sur le blog, mais j'ai une bonne excuse... quelques jours de vacances gastronomiques, riches en saveurs mais aussi en rencontres!
Nous avons choisi plusieurs étapes gourmandes pour jalonner notre périple, en débutant par Jacques Decoret (1 étoile Michelin), puis .... (2 étoiles Michelin), avant de terminer par ... (3 étoiles Michelin)....un peu de suspense et vous saurez tout dans les prochains jours ;-))
La première escale a donc eu lieu à Vichy chez Jacques Decoret où nous avions prévu de nous retrouver avec Hélène; c'est avec un immense plaisir que j'ai fait sa connaissance ainsi que celle de son mari Steve lors de ce déjeuner.
Le restaurant se situe près de la gare, mais doit changer d'adresse d'ici un an pour un environnement plus agréable extérieurement, et plus de facilité de parking. En attendant, la salle du restaurant d'environ 25 couverts est très accueillante, les assiettes de présentation très colorées...
Comme toujours lorsque 2 bloggeuses se rencontrent, les papotages vont bon train et quelques pétales de légumes et fruits séchés viennent nous mettre en appétit pendant que nous étudions la carte.
Après les apéritifs, notre choix est fait: ce sera 2 menus (à 65 euros) et 2 repas à la carte... devinez qui prend quoi ;-))
Pour suivre, une 1ère mise en bouche très parfumée:
Pomme céleri coriandre, coulis de carotte et huile d'Argan
Beaucoup de fraîcheur et de délicatesse pour commencer...
Puis la 2ème mise en bouche:
Lait d'asperge et mousse de parmesan
Une petite verrine très goûteuse à base d'asperges, surmontée d'une mousse parmesan; elle est accompagnée d'un cornet de copeaux de parmesan à déguster seuls ou avec la mousse. L'ensemble est un petit clin d'oeil au gratin d'asperge!
Les différentes entrées arrivent ensuite:
Foie gras de canard des landes, jonglerie avec l'orange et l'artichaut
Cette assiette est celle proposée au menu: beaucoup de talent et de recherche esthétique pour présenter un plat raffiné bien que classique. Un peu d'acidulé associé à la douceur de l'artichaut rend ce plat très harmonieux au niveau des saveurs.
Crème de Belle de Fontenay glacée, chair de crabe dormeur, chou blanc et agrumes
Une combinaison élégante de la pomme de terre et de la chair délicate du crabe relevée par du gingembre. J'ai personnellement adoré la texture onctueuse et très légère de la crème qui contrebalance le goût épicé et parfumé du crustacé.
Travail sur l'amertume avec l'endive et la gentiane, feuille de doucette et coquillages
Hélène a elle aussi apprécié sa farandole de coquillages; le chef joue avec les différentes saveurs amères et un jus au thé vert est ajouté au moment du service.
Dans la continuité, voici les plats principaux:
Pigeon Mieral en 2 cuissons longues, touche de cédrat et d'olives Picholines, aubergine blanche acide
La sauce picholine et l'acidité du cédrat mettent en valeur la viande d'excellente qualité, la cuisson est rosée comme demandée.
Dorade, velours d'olives, abricots au Rivesalte ambré, sauce au thé bergamote
Un sucré salé aux saveurs équilibrées; le poisson est cuit à la perfection et la sauce au thé ajoutée au dernier moment vient sublimer l'ensemble.
Lotte de petit bateau rôtie, concentré de homard, fils de céleri rave
La lotte est superbe, cuite à l'arête et accompagnée de pâte d'anchois frais et de sauce homard... Steve enjoyed!
Bar sauvage confit à 50°, bouillon de poule légèrement anisé aux perles du Japon et 2 textures de choux-fleurs
Hélène s'est laissée séduire par ce poisson délicat et adroitement parfumé.
Le plateau de fromages est exclusivement composé de produits régionaux; cela m'a permis de découvrir entre autres le Gaperon, le Bleu de Laqueuille et le Salers!
Pour faire la transition vers le sucré, un pré-dessert est proposé:
Un heureux mariage entre l'amande et la cerise: cerise Burlat, crème glacée à l'amande, amande fraîche et biscuit cannelle café.
Le grand moment des
desserts arrive:
Mousse à l'ananas dans un cylindre, glace à la noix de coco
Un dessert aux saveurs exotiques, très frais, craquant et onctueux à la fois.
Texture légère de chocolat amer dans un tube, banane compotée, cacahuètes fraîches et liquides
Ce dessert harmonieux réservé aux amoureux du chocolat est accompagné d'un verre de lait de cacahuètes.
Feuilles de sucre rapadura, crème glacée réglisse et angélique, fruits confits Crouzille
Petit clin d'oeil aux produits locaux avec ce très joli dessert: les fruits confits Crouzille accompagnent le croustillant au léger goût réglissé.
Le café est ensuite accompagné des incontournables mignardises, ainsi que de... pastilles Vichy bien sûr!
Un original arbre à sucettes aux parfums atypiques...comme par exemple saveur "paëlla"!...et le repas s'achève!
Vous connaissez les habitudes des bloggeuses: avec Hélène nous n'avons pas pu résister à faire un petit tour dans les cuisines et discuter avec Jacques Décoret. Il s'agit de quelqu'un de passionné, et nous a confié qu'il préfère servir son menu confiance (110 €, 10 à 12 services) qui lui permet de mieux faire ressentir l'émotion qu'il souhaite faire partager...il est vrai que nous avons vu passer en salle quelques uns des plats irrésistibles de ce menu, dont « l'Huître du 21ème siècle »...à tester absolument la prochaine fois!
Restaurant Jacques Decoret
7 avenue de Gramont
03200 Vichy
tél: 04 70 97 65 06
Menus à 65, 82 et 110 €
Pour finir, un clin d'oeil à une lectrice du blog une amie, Kerry, pour la remercier du chaleureux accueil qu'elle nous avait réservé ce soir là. Je vous laisse admirer le superbe panorama sur le vignoble du Pouilly Fuissé que l'on contemple de sa terrasse:
A bientôt pour la suite de nos pérégrinations gastronomiques!
Ajout du 20 novembre 2008:
Démonstration de Jacques Décoret à des ateliers de cuisine moléculaire à Gastronomia.
07 juillet 2007
Diner au restaurant "L'Appart" à Mérignac
Aujourd'hui, pour ceux qui ne le connaissent pas encore, je propose aux habitants de la région bordelaise de leur faire découvrir un restaurant qui mérite d'être testé. Il ne s'agit pas d'un restaurant déja reconnu ni répertorié dans les guides célèbres; il s'agit de "L'Appart", situé à Mérignac Capeyron:
C'est Nicolas Orosco-Mora, second de Nicolas Magie (Chef du Restaurant étoilé "La Cape" à Cenon), qui s'est lancé dans cette aventure en février 2006, secondé par Franck pour le service en salle. On retrouve un peu l'originalité du concept du restaurant "La Cape", celle d'une maison individuelle métamorphosée en restaurant.
Franck est maintenant aidé en salle par une deuxième personne. Jusqu'alors, c'était lui qui assurait seul, mais avec beaucoup de professionnalisme, le service des 25 couverts!
La situation géographique de cet établissement à l'écart des zones touristiques a contribué à rendre les débuts du restaurant un peu difficiles...mais le bouche-à-oreille a opéré rapidement...et la qualité des repas servis, associée à des prix des plus attractifs, fait que le restaurant ne désemplit pas maintenant!
Nous nous y sommes donc rendus la semaine dernière pour un dîner improvisé; par chance nous avons eu la dernière table de libre.
Le prix des menus est effectivement des plus raisonnables, surtout pour un dîner: menu à 29 euros (entrée, plat et dessert), ou menu dégustation à partir de 40 euros! Les autres tarifs sont à l'avenant: apéritifs de 4 à 5 euros, café à 2 euros!
Pour cette première fois, nous resterons raisonnables et on commandera le menu à 29 euros.
Le choix du menu est varié, puisqu'il permet de choisir ses plats dans la carte; j'aime bien cette formule par rapport à une formule plus classique ne laissant que le choix entre 2 ou 3 plats.
Dès notre arrivée dans les lieux j'ai trouvé le cadre sympathique, raffiné et simple à la fois; les assiettes de présentation témoignent d'un goût certain pour une vaisselle raffinée:
Pour accompagner mon apéritif favori, quelques petits crackers maison (pâte à raviole découpée et frite au lieu d'être cuite à l'eau); c'est simple et sans prétention:
En attendant les plats commandés, nous avons eu une mise en bouche:
Cappuccino de langoustine au combawa
A consommer au verre, comme un bouilllon, ce petit cappuccino surmonté de petits croûtons sautés au beurre s'est révélé très savoureux en bouche.
Puis les entrées font leur apparition:
Mini Cannellonis fourrés au caviar d'aubergines frais, langoustines à la laitue de mer
Une façon originale de présenter des cannellonis et des langoustines, accompagnés d'une superbe tuile d'aubergine...plaisir des yeux et du palais!
Sushis croustillants de thon rouge, marinade relevée et wasabi
Jolie assiette d'inspiration asiatique, même des baguettes sont fournies...le thon relevé de sa marinade et wasabi est vraiment excellent.
Pour le plat principal, nous nous sommes orientés vers les poissons:
Bar planché, lentilles vertes du Puy au jus corsé
Parfaite cuisson du bar à la plancha. L'accompagnement des lentilles est assez ordinaire, seule la présentation dans la cuillère donne une note d'originalité à cette assiette.
Tronçon de barbue, asperges sauvages et suc d'orange
Je crois bien que je n'avais jamais mangé de barbue! Présenté comme cela, cela ressemblait à une belle côte de boeuf; à la dégustation j'ai apprécié sa chair ferme et parfumée.
En attendant nos desserts, un petit verre rafraîchissant:
Infusion glacée à la menthe fraîche du jardin
Enfin, les desserts:
Soufflé à la pêche au sirop, glace au carambar
Sous l'apparence classique du soufflé se cache une pêche confite qui apporte une note originale et fruitée très appréciée.
Maki d'ananas et riz au lait, gelée de fruits de la passion, glace au lait et sucette au carambar
Encore un plat visuellement réussi, et d'inspiration orientale. La gelée de fruits de la passion est enrobée de riz au lait, lui-même cerclé dans de très fines tranches d'ananas. Une glace au lait ornée d'une sucette de carambar vient compléter l'ensemble en apportant une touche de fraîcheur.
Quelques mots pour conclure et résumer ce repas: une recherche certaine dans la création des plats, une vaisselle originale et élégante, un service rapide et efficace, et l'ensemble à un prix vraiment très correct: tous les ingrédients sont réunis pour apprécier pleinement son repas!
De plus, la carte du restaurant est entièrement renouvelée toutes les 4 semaines, une façon certaine de fidéliser sa clientèle: nous reviendrons, c'est sûr!
Découvrez l'avis des iTasteurs
Restaurant "L'Appart"
15 rue Maubec
33700 Mérignac
tél: 05 56 47 39 91
Menus à 18 euros (midi), 29 euros (entée, plat, dessert), 40 euros (2 entrées, 1 plat, 2 desserts), 50 euros (2 entrées, 2 plats, 2 desserts)
04 juillet 2007
Dacquoise pistache fourrée au lemon-curd
Pistache citron, c'est une association qui a déjà fait ses preuves; il me fallait un dessert pour remercier Véro de nous avoir conviés chez elle pour une démonstration de cuisine asiatique: un peu d'imagination, un coup d'oeil dans les placards et voilà une petite recette improvisée!
Ingrédients (pour 8 personnes):
Dacquoise pistache: 8 blancs d'oeufs, 200 g de poudre d'amandes, 25 g de pâte de pistache, 250 g de sucre glace, 2 cs de sucre semoule.
Lemon curd: 150 g de sucre, 4 oeufs, 2 jus et zestes de citron, 70 g de beurre
Préparation:
Détendre la pâte de pistache avec 2 blancs puis ajouter 100 g de poudre d'amande et 125 g de sucre glace.
Monter les 6 blancs en neige, serrer avec 2 cs de sucre semoule.
Mélanger les 2 appareils et incorporer les ingrédients restants.
Etaler sur un Flexipat, saupoudrer de sucre glace et enfourner 20 mn à 170°.
Préparer le lemon-curd:
Mélanger vivement tout les ingrédients; mettre dans une casserole à feu très doux et laisser cuire en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement. La consistance doit être très crémeuse.
Découper la dacquoise en 2 morceaux de même dimension; tartiner généreusement un morceau de lemon-curd et superposer le second morceau. Décorer de quelques framboises.
On peut servir ce gâteau tel quel, mais aussi le découper en petits carrés que l'on dégustera en mignardises.
Le lemon-curd apporte une touche d'acidité à ce dessert improvisé et la texture moelleuse de l'ensemble a été apprécié par l'ensemble des convives...du moins, c'est ce qu'il m'a semblé ;-))
Dacquoise pistache fourrée au lemon-curd
Je profite de ce post pour remercier Véro pour cette journée super sympa. Tout était parfait, la bonne humeur, les nems qui n'ont rien à voir avec ceux que j'achète sur mon marché, la salade de papaye verte qui m'a démontré que je peux apprécier ce fruit s'il n'est pas mur, le poisson à la tahitienne, les brochettes et wok de poulet, les crevettes au lait de coco...je dois en oublier...même le soleil était avec nous!
On n'a pas pu résister au festival de desserts; quand on aime la cuisine, on est forcément gourmande...et on est obligé de goûter à tout ;-))
Petit album photo souvenir...
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02 juillet 2007
Semaine spéciale Cordeillan-Bages: ...mon 1er pain!
Faire son pain, jouer au boulanger, n'a rien d'exceptionnel lorsque l'on se promène de blogs en blogs...
Le vif succès des MAP et le large éventail de livres sur le pain au rayon livres de cuisine sont la preuve de l'engouement pour cet élément qui est à la base de notre alimentation.
Jusqu'à présent, je n'avais jamais mis la main à la pâte! C'est suite à l'atelier présenté par Thierry Marx lors de la Fête Saint-Antoine à Cordeillan Bages que j'ai eu envie moi aussi d'avoir ma propre expérience "boulange".
Un autre élément déclencheur a été l'arrivée dans ma cuisine du célèbre Thermomix Vorwerk, celui qui broie, chauffe, pèse, mijote, fait des sorbets...réputé pour "tout faire".
Pour cette 1ère, j'ai scrupuleusement suivi la recette préconisée par le Guide d'utilisation du Thermomix:
Ingrédients:
350 g d'eau, 30 g de levure de boulanger fraîche, 500 g de farine, 2 cc café de sel.
Préparation:
Mettre la levure émiettée et l'eau dans le bol et régler 2 mn 30 à 37°, vitesse 2.
A l'arrêt de la minuterie, ajouter la farine et le sel et mixer 2 mn sur fonction "épi".
Mixer 10 sec, fonction sens inverse, vitesse 2 afin de décoller la pâte du bol.
Sortir la pâte du bol, la rouler en boule et la mettre dans un saladier. Saupoudrer de farine, couvrir d'un linge et laisser lever dans un endroit tempéré (25°) pendant environ 2 heures.
La pâte va doubler de volume. C'est une masse fragile remplie de gaz en fermentation.
Pétrir ensuite la boule de pâte à la main pour chasser l'air et lui faire retrouver son volume de départ. A ce moment là, je pense aux gestes de Thierry Marx (et à mon boulanger!), et je me rends compte que c'est tout un Art de pétrir et donner une structure!
Faire une boule et laisser à nouveau lever pendant 1 heure. Façonner. Entailler sur le dessus avec la lame d'un couteau.
Préchauffer le four à 270°, déposer un récipient d'eau dans le bas du four afin d'éviter que le pain ne se dessèche.
Enfourner pendant environ 30 mn (ça dépend de la taille des différents pains); au bout de 8 mn, réduire la température à 230°, et 5 mn avant la fin de cuisson réduire de nouveau à 200°.
Mes petits pains auraient mérités d'être sortis du four quelques minutes plus tôt, mais comme j'adore la bonne croûte épaisse, ce n'était pas trop gênant!
Ce post conclura cette semaine spéciale Cordeillan Bages!
Pour en savoir plus sur la boulange: comment faire son pain et ses viennoiseries maison
Une autre recette de pain: pain sans pétrissage
