27 août 2007
Sushi de rougets en émulsion d'olives noires (recette de Michel Trama, de l'Aubergade à Puymirol)
Recette japonisante? pas tant que ça puisqu'elle nous vient des "Loges de l'Aubergade" à Puymirol près d'Agen, où le Chef Michel Trama est coiffé de 3 macarons.
Filets de rougets/olives, c'est une association déjà testée que j'adore; sushi façon provençale, ça me plaisait bien aussi...alors les vacances sont terminées, on se remet aux fourneaux!
Ingrédients (pour 4 personnes):
12 filets de rouget
Sushis: 150 g de riz rond, 20 g de vinaigre de riz, 20 g de sucre, 20 g de tomates confites, 20 g d'olives noires dénoyautées.
Sauce vierge:1 ou 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 40 g de poivrons rouges, 40 gde poivrons jaunes, 15 g de gingembre frais.
Emulsion d'olives noires: 40 g d'olives dénoyautées, 2 gousses d'ail, 10 g d'huile d'olive, 2 g de curry, 3 anchois.
Huile de persil: 20 g de persil, 1 gousse d'ail, 5 g de pignons de pin, 5 cl d'huile d'olive.
Préparation:
Sushis:Laver 5 fois le riz puis le laisser tremper dans 200 g d'eau pendant 30 mn. Mettre dans une casserole et cuire pendant 5 mn à feu vif et 5 mn à feu doux. Laisser reposer ensuite 15 mn.
Faire fondre le sucre avec le vinaigre.
Ajouter ce mélange au riz refroidi et mélanger.
Hacher les olives noires et les tomates confites (pour les confire, c'est déjà expliqué dans cette recette). Mélanger.
Faire des carrés de 12x12 cm avec du papier film. Déposer une petite cuillerée du mélange haché au milieu.
Faire des boules avec le riz et poser par-dessus. Refermer le papier film et réserver.
Sauce vierge: Hacher l'échalote et l'ail. Couper les poivrons en brunoise ainsi que le gingembre.
Faire revenir dans un peu d'huile d'olive (ajouter un peu d'eau si nécessaire). Réserver.
Emulsion d'olives noires:
Mixer tous les ingrédients puis réserver.
Mixer ensuite tous les ingrédients pour l'huile de persil. Réserver.
Cuire les filets de rougets dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pendant 1 mn de chaque côté.
Déposer dans une assiette; verser l'émulsion aux olives dans une cuillère chinoise, ôter le film des sushis et dresser harmonieusement. N'oubliez pas le détail: l'incontournable fleur de sel sur les filets de rougets.
Après les prises de photos, j'ai réalisé que j'aurais du retourner les sushis (le riz doit être en dessous)...pas grave, c'était bon quand même!
Sushi de rougets en émulsion d'olive noire
Et en bonus, une courte vidéo (1min15s) d'un repas que nous avons pris dans un sushi-bar typique de Kyoto...rien à voir avec ma fabrication maison de sushis ;-)
23 août 2007
Dîner chez Alain Ducasse à Tokyo
Comme je vous l'avais annoncé dans mon précédent post, lors de nos vacances au Japon le hasard nous a conduit devant le restaurant "Beige" d'Alain Ducasse à Tokyo.
Nous n'avions pas prévu de dîner dans cet établissement, mais la lecture de sa carte séduisante, et ses prix relativement accessibles (le premier menu pour le dîner est à 17000 yens soit environ 105 euros), nous a convaincu de faire ce soir là une entorse à nos repas japonais traditionnels. Ce sera pour nous l'occasion unique de goûter la cuisine proposée par un très grand Chef français à l'étranger!
Pour le déjeuner, les prix des menus sont encore plus abordables puisqu'ils commencent dès 6000 yens (env.37 euros).
Le restaurant se situe dans le quartier huppé de Ginza, célèbre pour ses magasins de luxe. Il se trouve d'ailleurs plus précisément dans la tour Chanel, haute institution à Tokyo. Ouvert en décembre 2004, il fait partie de la vingtaine de restaurants qu'Alain Ducasse a créé de part le monde. Excellent gestionnaire, il sait trouver et placer d'excellents cuisiniers à la tête de chacun de ses établissements pour y transmettre passion et amour du travail bien fait.
Alors, si l'envie de pénétrer dans l'un de ses établissements vous a toujours tenté, je vous invite à nous suivre dans son restaurant "Beige":
L'apéritif nous a été servi sur la terrasse de l'immeuble, avec une belle vue dominante sur l'avenue principale de Ginza:
Trois menus sont possibles pour le dîner: nous avons choisi le (petit) menu à 17000 yens.
Celui-ci se compose de 3 plats principaux. Le 1er sera à choisir parmi des entrées sur le thème du petits pois, le 2ème sur le thème des coquillages et crustacés, le dernier offre le choix entre poissons et viandes.
Comme à mon habitude, je vous propose de vous faire partager notre repas par photos interposées; malheureusement celles ci sont de qualité très moyenne, et je m'en excuse par avance auprès de mes lecteurs, ainsi que de l'établissement. La raison est que l'emploi du flash est interdit dans la salle afin de ne pas gêner les autres clients, et l'éclairage tamisé des lieux n'a pas permis d'obtenir un bon "piqué" et contraste des photos.
La décoration de la salle du restaurant reflète parfaitement l'esprit Chanel, sobre et élégant à la fois, tout dans les beiges vêtue (ce qui donne malheureusement aussi une dominante beige aux photos...).
Pour nous mettre en appétit des premières petites mises en bouches nous sont offertes:
Mini gougères
Simple et sans prétention mais agréables au goût.
Plus raffinée, la présentation qui suit des 2 variétés de beurre qui nous accompagneront tout au long du repas; j'ai particulièrement apprécié le beurre aux algues.
Une 2ème mise en bouche: en France elle serait servie dans une verrine mais ici c'est dans un charmant petit pot laqué de Kyoto:
Soupe et émulsion à la courgette
Simple aussi, mais très goûteux.
Les 1ers plats arrivent ensuite, sur le thème du petit pois:
Petis pois cuisinés à la française
A la française oui, mais comme il est d'usage maintenant: avec son émulsion...
L'autre entrée à base de petits pois est une soupe glacée que l'on finit de servir devant le convive:
Soupe glacée de petits pois et de leurs cosses, radis roses au vinaigre
Soupe délicate et raffinée, et que l'on apprécie d'autant plus glacée avec les températures très élévées que l'on avait à Tokyo (35° en moyenne). Une "royale " de petits pois apporte une touche consistante .
Viennent ensuite les 2èmes plats sur le thème coquillages et crustacés:
Oeuf fermier cuit en cocotte, ormeaux et coquillages au goût de coco curry
Savant mélange du plat traditionnel français (oeuf cuit en cocotte), avec une touche exotique de coco/curry. Les fruits de mer, omniprésents au Japon, complètent le plat.
Fine pâte à l'encre de seiche, crevette et noix de Saint-Jacques liées d'herbes pilées
Joli plat visuel; là encore, comme pour la soupe glacée, la sauce rouge est rapportée au dernier moment devant le convive.
Enfin les 3èmes plats,
au choix - soit viandes:
Pièce de Boeuf Kurogegyu rôtie à la broche, fenouils et marmelade de cerises en aigre-doux
Le boeuf Kurogegyu est réputé, c'est une viande d'excellente qualité qui provient de l'île d'Ishigaki. Sa cuisson est sans reproche.
Pintadeau de Bresse fourré d'un beurre citronné, pommes nouvelles et girolles dorées au sautoir
Volaille qui sent bon la France! Elle est délicatement arômatisée par son beurre citronné. On trouve beaucoup de variétés de champignons au Japon, on a pu s'en rendre compte sur les marchés, mais les girolles sont certainement importées.
- soit poissons:
Thon rouge laqué à l'aceto balsamico, sauté d'une niçoise, sirop de tomate épicé
Le thon est un poisson incontournable pour les Japonais qui en font une très grande consommation. Celui-ci est à peine cuit, presque cru, comme il se doit. L'accompagnement avec ses poivrons confits apporte une touche légèrement sucrée et très colorée.
Onagadai cuit à la vapeur, artichauts épineux et jeunes pousses de moutarde, condiment à la diable
L'Onagadai (ou Ruby Snapper en anglais; Patrick, connais tu son nom français?) est un poisson typique de cette région également: on le trouve principalement du Japon à l'Australie. Reconnaissable à sa couleur rouge, il a une belle chair ferme.
Avant le dessert, le luxe pour un pays d'Asie: il est prévu 4 variétés de fromage au menu, chacun étant accompagné d'un condiment ou d'une marmelade:
Fromages affinés
Nous avons donc eu droit à un morceau de Beaufort, accompagné de raisins/abricot/datte et figue séchée, de Sainte-Maure de Touraine avec sa tapenade d'olives noires, de Bleu d'Auvergne avec sa salade endives noix, et enfin du Munster fermier au cumin, avec une gelée au Gewurztraminer.
Le sucré pointe alors le bout de son nez, tout d'abord avec quelques friandises:
Guimauve
Puis un pré dessert:
Fromage blanc, coulis de framboise, gelée au citron
Nous avons tous beaucoup aimé cette délicieuse verrine rafraîchissante à la texture très onctueuse.
Puis les gourmandises continuent sous forme de délicates mignardises:
Chocolat (mousse et biscuit), Pistache et framboise sur biscuit, Mousse et gelée aux fruits de la passion sur un carré de dacquoise
Mignardises jolies comme tout, à consommer sans modération...
Enfin, un dessert au choix ; comme nous étions 5, nous en avons choisi 5 différents.
S'il fallait les résumer en un seul mot: extraordinaires!
Ananas poché, crème légère au yaourt, sorbet mangue
Une douce alliance d'onctuosité repose sur un fin biscuit sablé...très agréable au palais.
Framboises, mousse et délicate gelée au litchi
Là encore, un fin biscuit sablé sert de base à cette composition de litchi; différentes textures de complètent et l'association framboise/litchi ravit mes papilles....je suis pleinement satisfaite de mon choix.
Chocolat craquant à la noix de coco
Imaginez le moelleux d'une panna cotta coco sur un carré de chocolat...
Pêche Bellini, croustillant glacé verveine et pêche
Une pêche blanche pochée repose sur un biscuit crumble; le tube est garni d'une glace verveine/pêche...Tout simplement sublime!
Carré Chanel, chocolat praliné, glace noisette
Encore un clin d'oeil à la maison Chanel...le luxe des feuilles d'or sur une dacquoise noisette garnie d'une couche noix/chocolat.
Des fins chocolats Chanel accompagnent ensuite le café:
A la fin du repas, le Directeur de Salle Fabrice Schmitt m'a gentiment proposé de faire un petit tour dans les cuisines: pénétrer dans les cuisines d'Alain Ducasse, vous auriez refusé vous?
J'ai découvert une grande cuisine très moderne, et high-tech avec son plasma sur un mur qui permet de surveiller la mise en place:
L'antre des Pâtissiers, avec au premier plan Julien Kientzler (Sous-Chef Pâtissier):
Une partie de la brigade:
Le personnel en cuisine comprend une vingtaine de personnes; une bonne partie est d'origine asiatique, mais les Chefs et Sous-Chefs viennent de l'Hexagone, et la langue en usage dans les cuisines est...le français! 
Une dernière petite photo avec Fabrice Schmitt, Sylvain Brosseau (Second de cuisine), et une touriste ;-)...
Au moment du départ, délicate attention: un joli petit sac comprenant 3 délicieux macarons (que Mercotte ne renierait pas) est offert à chaque convive féminin... ça a des avantages d'avoir 3 filles ;-)
Puisqu'on parle de macarons, le 1er guide Michelin sur Tokyo doit sortir en novembre 2007; souhaitons au restaurant Beige, qui porte haut les couleurs de la Gastronomie française, d'y décrocher un maximum de macarons!
En conclusion, nous avons eu ici une très bonne expérience de la gastronomie française représentée à l'étranger; je ne peux que vous recommander d'y faire escale si la chance vous emmenait un jour dans le pays du Soleil Levant. Et puis, un déjeuner pour 40 euros chez Ducasse, il n'y a pas à hésiter une seule seconde!
Restaurant Beige
Alain Ducasse
3-5-3 Ginza Chuo-Ku
104-0061
Tokyo Japan
tél: (03) 5159 5500
Menus déjeuner à 6000, 8000 et 11000 yens (env. 37, 50 et 69 euros)
dîner à 17000, 22000 et 30000 yens (env. 107, 137 et 186 euros)
20 août 2007
Retour du Japon...
Ça y est, les vacances sont finies, nous sommes de retour du Japon où nous avons fait un fabuleux voyage.
Nous sommes tombés sous le charme de ce pays énigmatique qui évoque un flot d'images contrastées, fusion de modernité et de traditions, singulier mélange de temples anciens et de villes futuristes.
Nous avons fait beaucoup de photos (merci le numérique...), mais s'il n'en faut qu'une à proposer à Anne pour son jeu de l'été "Photos de vacances", je sélectionnerais celle du magnifique temple Kinkaku-ji, à Kyoto:
Ce célèbre temple, plus connu sous le nom du Pavillon d'Or, fut construit en 1397 par le shogun Yoshimitsu pour abriter ses retraites.
Il y aurait beaucoup d'autres photos à vous montrer, mais nous ne sommes pas ici sur un blog de voyages mais sur un blog culinaire ;-)....alors je vous proposerai juste quelques photos en rapport avec la gastronomie locale!
Tout d'abord, un lieu incontournable à Tokyo: le marché aux poissons de Tsukiji; il s'agit du plus grand marché de poissons au monde, 15 000 restaurateurs venus de tous les coins de la ville viennent dès 5h du matin acheter 450 produits de mer différents:
On y trouve des fruits de mer et coquillages aux dimensions impressionnantes:
Un autre endroit pour les amateurs de cuisine à ne rater sous aucun prétexte à Tokyo: le quartier de Kappabashi, où l'on trouve tous les ustensiles possibles pour les restaurateurs. Je suis restée raisonnable, mais j'ai quand même craqué pour 2 couteaux de cuisine (la réputation des couteaux japonais n'est plus à faire...), dont un très léger en céramique noire:
(j'en profite pour remercier Sooishi et Senga pour leurs précieux conseils et adresses...)
Nous avons ensuite partagé un repas dans un restaurant traditionnel japonais avec nos amis Ikuko et Tomo:
Nous avons découvert le sublime boeuf de Kôbe dans le traditionnel plat nommé "Shabu-Shabu". Les fines tranches de boeuf sont cuites dans un bouillon et trempées ensuite dans une sauce composée d'eau, de soja, de saké et de sucre, ou dans une sauce à base de sésame.
Détail sur un bol de sashimi: les fines lamelles de poisson cru sont en général accompagnées de radis japonais "Daikon" finement râpé:
Un petit déjeuner pris dans un "Ryokan" (auberge japonaise traditionnelle) sur l'ile de Miyajima, en face d'Hiroshima:
Détail sur le "tofu" maintenu au chaud dans son petit bouillon: le tofu constitue un plat incontournable de l'alimentation japonaise. Il est obtenu à partir de graines de soja trempées puis écrasées en purée. Un gélifiant lui donne ensuite l'aspect d'une pâte blanche qui rappelle celui d'un fromage frais; pour nos palais occidentaux, c'est bon...mais à petite dose!
Le repas du soir dans le même Ryokan:
Les plats japonais sont généralement préparés de telle sorte que leur agencement soit d'abord un plaisir pour les yeux. Tous les plats sont servis en même temps sur la table. Traditionnellement ils sont servis sur un plateau de bois laqué, chaque convive a devant lui son plateau particulier.
Gros plan sur le sashimi, avec sa pointe de wasabi, condiment incontournable de l'alimentation nipponne:
Escale ensuite dans un temple bouddhiste sur le Mont Koya, à 2 heures en train au Sud de Kyoto: après avoir assisté à la séance de méditation de 6h du matin, le petit déjeuner est servi: uniquement végétarien dans ce temple, on y retrouve comme à chaque repas traditionnel japonais l'incontournable soupe "miso"; je dois avouer qu'avec son goût très puissant et prononcé, c'est dur dur au petit matin...;-)
Enfin, dîner dans un restaurant spécialisé dans les sushis et sushis-makis à Kyoto; les cuisiniers les préparent devant les convives puis les déposent sur un tapis roulant:c'est la ronde du kaiten-zushi, il n'y a plus qu'à faire son choix et se servir!
Le choix est difficile devant toutes ces excellentes variétés; le sushi est une lame de poisson cru posé sur une petite boule de riz tiède préalablement vinaigré et enduite de wasabi. Parfois, une petite lanière d'algue "nori" entoure le sushi; il prend alors le nom de "maki". On le trempe dans le bol de sauce soja avant de le déguster accompagné de lamelles de gingembre marinées:
Voilà qui termine ce petit aperçu de la cuisine japonaise que nous avons découverte lors de notre périple...
Il faut quand même que je vous dise qu'à Tokyo, tout près de notre hôtel dans le quartier de Ginza, nous avons eu la surprise de passer devant le restaurant "Beige" d'Alain Ducasse...
Un dîner chez Ducasse n'était pas prévu à notre programme... mais difficile de résister à la tentation et de ne pas s'y arrêter, histoire de tester la gastronomie Française à l'étranger, comme elle est proposée par un très grand Chef... ça fera l'objet d'un prochain post, promis!
06 août 2007
Brochettes de langoustines au romarin, salsa fruitée
Une petite recette toute en fraîcheur, parfumée, diététique et aux saveurs très délicates est au menu du jour; inspirée de Michel Roth, chef de l'Espadon à l'hôtel Ritz à Paris, cette assiette pourra être servie en entrée ou en plat selon les quantités.
Ingrédients (pour 6 personnes):
Langoustines QS, 6 tiges de romarin, 1 petit concombre, 1 mangue, 2 fruits de la passion, 1 oignon rouge, ciboulette, 1/2 l de jus d'orange, riz vénéré.
Préparation:
Décortiquer les queues de langoustines et retirer délicatement le boyau central en fendant la chair avec un couteau.
Effeuiller les tiges de romarin en ne gardant que l'extrémité feuillue et en réservant les petites feuilles. Choisir de préférence des tiges bien droites.
Embrocher 3 ou 4 langoustines pliées en 2 sur chaque tige. On peut aussi utiliser des brochettes en bois traditionnelles.
Disposer ces brochettes dans un plat, arroser d'huile d'olive ou d'huile de sésame, parsemer de feuilles de romarin réservées, recouvrir d'un film alimentaire et laisser mariner au frigo en prenant soin de les retourner régulièrement. Cette préparation peut se réaliser le matin pour le soir.
Verser le jus d'orange dans une casserole et chauffer à feu doux pour obtenir une réduction. Lorsque la consistance devient sirupeuse, incorporer une cuillerée d'huile d'olive et bien mélanger.
Peler et épépiner le concombre (fendre dans la longueur et retirer la partie centrale des graines). Couper en petits dés.
Peler une mangue et couper de la même manière en petits dés que l'on mélangera avec le concombre. Ajouter l'oignon haché, la ciboulette ciselée, la pulpe des fruits de la passion et 1 ou 2 cs d'huile d'olive. Réserver cette salade exotique environ 1 heure au frigo.
Assaisonner les brochettes de langoustines de chaque côté. Faire chauffer la poêle avec un peu d'huile d'olive et saisir rapidement les brochettes. Compter 2 à 3 mn sur chaque face.
Dresser l'assiette: déposer la salade exotique, dresser harmonieusement les brochettes et un cordon de vinaigrette au jus d'orange réduit.
Servir avec du riz vénéré (on peut s'en passer si cette assiette est servie comme entrée).
Cette assiette rappellera sans doute quelques souvenirs à Mercotte et Senga...
Après cette recette, le blog (et moi même ;-)), prendrons quelques vacances. Je vous donne rendez vous à mon retour!
Brochettes de langoustines au romarin, salsa fruitée
03 août 2007
Des minis verrines....façon Tapas!
Les recettes s'adaptent souvent aux saisons: voilà une préparation de mise en bouche empruntée à la tendance Tapas qui est spectaculaire par ses couleurs, légère et encore une fois très facile à réaliser.
Il s'agit d'une panoplie de petits verres plein de vitamines puisque les légumes sont utilisés crus et avec leur pulpe.
C'est une idée de Giovanni d'Amato, chef italien qui met en avant une cuisine créative qui exalte les saveurs et parfums.
Alors, c'est parti, faites le plein de vitamines, fibres, minéraux...et polyphénols ;-)
Ingrédients (pour 4/5 personnes):
120 g de carottes, 120 g de radis, 120 g de tomates, quelques feuilles de basilic, 120 g de céleri, 120 g de poivron (j'ai choisi un poivron jaune), un jus de citron, 40 g d'oignon printanier, un mélange de fruits de mer (moules, palourdes, langoustines, crevettes...) ou petits morceaux de poisson (saumon, anchois...)
Préparation:
Peler les carottes, couper en morceaux et mixer finement au blender avec 120 g d'eau et une pincée de sel. On peut aussi ajouter une pincée de cumin. Réserver.
Nettoyer les radis et passer également au blender avec 120 g d'eau et une pincée de sel. Réserver.
Mixer de la même façon le céleri avec 120 g d'eau et assaisonné avec du sel au céleri. Réserver.
Passer également le poivron (préalablement épépiné) au blender avec 80 g d'eau et un jus de citron. Assaisonner et réserver.
Terminer en mixant les tomates, l'oignon et le basilic avec une pincée de sel.
Verser chaque préparation dans un petit verre et déposer des petits morceaux de poissons ou de fruits de mer sur les différents jus.
Verser quelques gouttes d'huile d'olive extra vierge et servir très frais!
