05 septembre 2007
Verrine chocolat, crème de calisson et son croustillant praliné
Les enfants ont repris le chemin de l'école et le nouveau Thuriès de Septembre a fait sa rentrée lui aussi; une multitude de verrines sont proposées par le Chef pâtissier Stéphane Glacier: colorées, chocolatées, fruitées... il y en a pour tous les goûts!
Ma gourmandise a été attirée entre autres par le "croustifondant aux 2 chocolats", mais j'ai substitué la chantilly chocolat au lait par une mousseline à la crème de calisson.
On retrouvera donc différentes strates composées de crémeux chocolat, croustillant praliné et mousseline à la crème de calisson...un régal pour les papilles!
Ingrédients (pour 6 personnes):
Crème au chocolat: 110 g de crème liquide, 15 g de sucre, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de chocolat.
Croustillant praliné: 90 g de pralin noisette, 35 g de chocolat et 80 g de pailleté feuilletine (gavottes écrasées)
Mousseline à la crème de calisson: 25 cl de lait, 60 g de sucre, 1 gousse de vanille, 40 g de beurre, 25 g de maïzena, 1 fève Tonka, 20 cl de crème fraîche liquide, 3 jaunes d'oeuf, 2 CS de crème de calisson (vous pouvez en trouver ici)
Préparation:
Crémeux au chocolat: Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Faire chauffer la crème jusqu'à ébullition et verser sur les jaunes blanchis. Mélanger le tout et verser à nouveau dans la casserole; cuire à feu doux en tournant sans arrêt. Verser sur le chocolat coupé en petits morceaux et mélanger pour obtenir une masse homogène.
Dresser au fond des verrines (environ 1 cm).
Croustillant praliné: Faire fondre le chocolat et mélanger avec le praliné et le Pailleté feuilletine. On obtient une sorte de crumble.
Mousseline à la crème de calisson:
Commencer par préparer une crème pâtissière: Chauffer le lait avec la moitié du sucre, la gousse de vanille fendue et le beurre.
Fouetter les jaunes avec le sucre restant, ajouter la maïzena.
A ébullition du lait, retirer et gratter la gousse de vanille, verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans le lait. Cuire jusqu'à épaississement en tournant sans arrêt. Ajouter la fève Tonka râpée. Laisser refroidir et réserver au frais.
Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly.
Ajouter la crème de calisson dans la crème pâtissière puis incorporer délicatement la crème fouettée.
Il ne reste plus qu'à terminer le montage:
Disposer environ 1 cm de croustillant praliné sur le crémeux au chocolat puis garnir avec la mousseline de calisson.
S'il vous reste un peu de croustillant, en mettre quelques miettes sur le dessus de la verrine avant de compléter par un décor en chocolat et un morceau d'orange confite...ou ce que vous avez sous la main!
Réalisation du décor en chocolat:
Faire fondre environ 100g de chocolat en suivant la méthode de tempérage expliquée dans cette recette.
Etaler entre 2 feuilles de papier guitare (ou rhodoïd) et découper des triangles.
Verrine chocolat, crème de calisson et son croustillant praliné
Une autre recette avec de la crème de calisson: muffins à la crème de calisson
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Commentaires
Ooh ! 1er blog que je lis ce matin et ta sublime recette finit de me réveiller !
Elle est magnifique !
Quelle belle idée que ce dessert merveilleux l'association chocolat, nougat et orange confite, humm l'eau à la bouche....si je trouve la crème de calisson dans ma région je teste.
Une verrine divine, je noooote, et les triangles au choc , à tester aussi , avec tous tes détails, on ne peut que réussir ;-)
Rhooo, mais ça devrait pas être permis de faire des choses pareilles!! ce doit être absolument divin!!
audrey
Quel talent ! C'est toujours aussi appétissant et impressionnant. J'aime beaucoup l'idée d'utiliser les calissons autrement.
C'est marrant on a flashé sur la même recette... j'attends juste de passer chez Detou car je n'ai plus de chocolat (si si, ça peut arriver)
J'aime bien l'idée de la crème de calisson
non seulement magnifique mais en plus cette recette comporte tout ce que j'aime!!! meri pour ce petit régal!
Le pb avec ton blog, c'est que tout est sublimissime, donc à la limite on ne s'étonne même plus de tes merveilles ! Attention à ne pas nous blaser complètement ! ;-)))Je plaisante, bien sûr, continue à nous en mettre plein les yeux !!
et bien dis donc tu n'as pas trainé avec le nouveau Thuriès !! je suis tellement surchargée en ce moment que j'ai noté plein de choses à faire, mais le temps me manque au moins jusqu'à la fin du mois !! bravo en tout cas, et super pour la crème de calisson !
Plein de contraste de texture et de saveur, c'est du sur messure ca !!! Avec un petit verre de surmaturé suisse, que du bonheur ^^! biz
waouh
quelle belle recette, un régal pour les papilles dis-tu et pour moi un régal pour ma balance, arrete malheureuse c'est le temps des régimes après ces vacances si riches en repas "conviviaux"
je plaisante continue de nous faire saliver en beauté.bisous gabrielle
pour moi qui suis une inconditionnelle des verrines , cest le paradis
je retiens tout , mais vraiment tout : recette a faire sans faute
Envoie leur ta photo elle est plus belle que la leur... Quand j'ouvre le Thuriès et que je vois cette recette je suis inquiet pour la réalisation...quand je vois ta recette, je suis rassuré...
Le dernier Thuries est une vraie mine pour le sucré et ta version est au moins aussi belle que celle du magazine
PAS LE COURAGE DE FAIRE LA RECETTE... STOPPPP..... J'ARRIVVVEEEE!!!
Whaommmm quelle reprise. tu nous gâtes Chantal!
c'est magnifique ! J'ai déjà acheté un Thuriès mais je "panique" à l'idée de réaliser une recette de ce magazine !
très joli et bien tentant, dommage que je n'aime pas les bananes!! Quoi je radote??
j'espère que la rentrée se passe bien pour toi et ta petite famille.
A bientôt !
On échange ? Mon morceau de pain de la veille qui me fait office de p'tit déj contre une verrine ? Ca serait vraiment plus motivant pour aller bosser, et puis le chocolat c'est bon pour la mémoire et le stress (y'a toujours des p'tites plaquettes Valhrona dans mon tiroir entre les stylos !!!)
A tomber par terre ces verrines. Seule interrogation : je ne suis pas amateur de calissons mais en crème ???
Magnifique Chantal et quel bonheur ! Auré m'a rapporté cette crème et je vais très vite pouvoir l'utiliser ! J'aime beaucoup ton association et comme toujours ta présentation, je note !
Philo > le papier guitare ressemble à du rhodoïd; ça se présente sous forme de grandes feuilles qui ressemblent à des feuilles plastifiées.
Très appétissante verrine très joliment décorée comme toujours ! Mais la crème de calisson reste introuvable (sauf sur Internet...) un comble aussi près d'Aix !
je n'ai pas encore eu le temps de me pencher sur le nouveau thuries, mais ça va venir...déjà si je faisais moins d'ordi... !! lol
Et pour Tiusha, j'en trouve à Carrefour.
Ta verrine est absolument somptueuse et j'imagine que le goût est à la hauteur de l'aspect. Tu nous épateras toujours...mais j'en redemande. Bises.
Que dire ? Il n'y a rien à rajouter, les photos parlent d'elles-mêmes. J'en ai déjà l'eau à la bouche.
j'ai de la crème de calissons ... nickel... en plus en vérrine...je vais m'inspiré de ta recette c'est sûr
biz
J'ai teste !
merci beaucoup pour cette recette que je me suis empressée de la tester ! un vrai délice, n'ayant pas de creme de calisson, j'ai reduit des calissons dans un peu d'eau au micro ondes et ça a fait parfaitement l'affaire. Par contre tu ne precises pas le nombre de jaune pour la creme de Merci encore une recette à refaire encore et encore :)
Coucou
Quelle superbe verrine !
Je n'ai non plus jamais vu de crème de calisson dans ma région, ceci dit comme le précise Flo, faire réduire les calissons dans un peu d'eau est une excellente idée :-)
Bonne journée, ton blog est toujours aussi créatif et merveilleux !
Flo > Merci beaucoup d'avoir signalé cet oubli, ça y est, c'est rectifié. Très bonne idée effectivement de faire réduire des calissons dans un peu d'eau.
Crème patissière raté
Bonjour, je viens de finir votre recette pour le repas de noël en famille mais malheureusement je crois avoir raté la crème, je ne comprends pas comment faire de la crème patissière. J'avais déjà essayé et c'était pareil ele est trop liquide après refroidissement, pourtant que je la chauffe elle est épaisse mais qd j'ai incorporé la chantilly elle est devenue plus liquide. Pouvez vous m"éclairer sur ce point ? Merci
Guillaume > si la crème pâtissière est trop liquide, forcez un peu sur la Maïzena; selon la consistance obtenue, ajoutez plus ou moins de crème battue en chantilly.
J'espère que le prochain essai sera concluant ;-)
Bonnes fêtes!
Très fin !
Ce dessert est en effet succulent, quoique un peu cher (crème de calisson et fève de Tonka). Par contre, vous ne donnez pas la contenance des verrines. Moi j'ai rempli 6 verres (taille de ramequins) et il me restait encore de la crème et du pralin que j'ai mis dans 2 ramequins de taille supérieure. Peut-on diminuer les doses pour ces préparations ? (croustillant praliné et crème chantilly et patissière)
Soisick > C'est vrai que tout dépend de la taille des verrines ;-)
Il vaut mieux avoir un peu de supplément que pas assez! Sinon, on peut effectivement réduire certains proportions...
Il est aussi possible de congeler la crème pâtissière pour une utilisation ultérieure.
Merci pour la réponse rapide
C'est vrai que l'on peut utiliser cette crème pour d'autres préparations ; je n'y avais pas pensé. Sur une glace calisson, ou vanille ! mêlée à des dés de fruits ! Merci, très bonne suggestion ! Mais la recette de base est vraiment très bonne.
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