28 septembre 2007
Les crémeux vert et blanc de William Ledeuil ...
Sur les blogs, plusieurs recettes rendent déjà hommage à William Ledeuil, ce Chef qui orchestre talentueusement les cuisines du restaurant Ze Kitchen Galerie.
Son livre "Les Couleurs du Goût" est un plaisir pour les yeux et Senga, fan de ce Chef, vous a déjà livré plusieurs de ces recettes dans lesquelles les saveurs du terroir sont mêlées aux saveurs asiatiques.
Le plaisir en cuisine est de jouer, de marier des produits et de découvrir des subtilités gustatives: le chou-fleur et le brocoli vont aujourd'hui être associés à du lait de coco et à du galanga, ce rhizome de la famille du gingembre qui a une saveur légèrement piquante et poivrée (on le trouve dans les épiceries asiatiques).
Ingrédients (pour 4/5 personnes):
1/2 chou-fleur, 1 pied de brocoli, 2 oignons, 3 ou 4 rhizomes de galanga (on peut le remplacer par de la poudre de galanga ou plus simplement du gingembre frais), 50 cl de lait de coco, 50 cl de bouillon de volaille, 1 bâton de citronnelle, des oeufs de saumon ou de truite, ciboulette.
Préparation:
Couper le chou-fleur en petites sommités (petits bouquets) et cuire 1 mn à l'eau bouillante salée.
Emincer l'oignon et le galanga et faire suer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive; ajouter le chou-fleur égoutté.
Cuire 2 mn et ajouter la moitié du lait de coco et du bouillon de valaille.Assaisonner et cuire environ 15 mn à couvert.
Passer au blender; j'ai de nouveau utilisé le Thermomix Vorwerk et le résultat était crémeux, une texture très veloutée.
Procéder de la même manière pour le crémeux de brocolis:
Cuire les petits bouquets 1 mn dans une casserole d'eau bouillante salée.
Emincer l'oignon, le galanga et la citronnelle; les faire revenir à la poêle dans un filet d'huile d'olive. Ajouter le brocoli.
Verser le lait de coco restant, le bouillon de volaille, assaisonner et cuire une dizaine de minutes. Passer au blender... ou Thermomix again ;-))
Verser les crémeux dans de jolis contenants (en prévoir un petit de chaque par personne).
Déposer une cuillerée d'oeufs de saumon et de ciboulette hachée.
Crémeux vert et blanc de William Ledeuil
Une autre recette à base de chou-fleur? : Crème Dubarry à la gelée de persil
26 septembre 2007
Tarte chocolat noix carambar
La recette qui suit est fortement déconseillée aux personnes sensibles ainsi qu'aux personnes désireuses de surveiller leur ligne et pleines de bonnes résolutions. Si tel est votre cas, l'auteur du blog vous recommande vivement de ne pas continuer la lecture de cet article et dégage toute responsabilité en cas de transgression et de prise de poids...
Vous persistez malgré tout? A vos risques et périls alors, avec ce dessert au chocolat et sa recette irrésistible : une texture de chocolat fondante recouvrant des noix et déposée sur une pâte croustillante...le plein de calories pour un maximum de plaisir!
Ingrédients (pour 6 personnes):
pour la pâte: 200 g de farine, 80 g de sucre glace, 80 g de beurre, 1 oeuf, 1 gousse de vanille, 40 g de poudre d'amande.
Pour la garniture au chocolat: 3 CS de beurre de cacahuètes avec morceaux, 25 carambars, 200 g de chocolat praliné, 25 cl de crème liquide et 100 g de noix.
Préparation:
Faire ramollir le beurre et mélanger avec le sucre glace. Ajouter l'oeuf, une pincée de sel, les graines d'une gousse de vanille et la poudre d'amande.
Ajouter ensuite la farine, fraiser rapidement, mettre en boule, et mettre au frais jusqu'au lendemain.
Le jour même: étaler la pâte et foncer des moules individuels; couper les bords et enfourner 15 mn à four 180°.
Faire fondre les carambars dans la crème et ajouter le chocolat. Lorsque le mélange est fondu et homogène retirer du feu.
Etaler le beurre de cacahuète dans les fonds de tarte, répartir les noix concassées, puis verser le mélange chocolat / carambar.
Faire une tuile de carambar en déco (déja vu ici)
Mettre au frigo et s'armer d'un peu de patience avant de déguster ;-)
Je profite de ce post pour vous rappeller les 2 événements de ce week-end à ne pas rater:
Tout d'abord, partout en France, l'événement de "Cuisines en Fête", la Fête Nationale de la Cuisine.
Pendant
3 jours, les 28, 29 et 30 septembre vous pourrez suivre des
démonstrations culinaires, participer à des ateliers mais aussi
déguster des menus découvertes. Vous aurez plus d'information sur le
site Cuisines en Fête pour retrouver les festivités de votre région.
Ensuite sur Bordeaux, pour les plus courageuses et pour éliminer les calories de la tarte au chocolat, ne ratez pas la course féminine de "La Bordelaise" dimanche matin. Cette 15ème édition propose 2 parcours au choix: soit 4 km, soit 8 km (si vous avez repris de la tarte, je vous conseille les 8 km;-)). Il est possible de s'inscrire sur le site jusqu'à vendredi soir. Alors je vous donne rendez vous dimanche matin au Parc Bordelais!
24 septembre 2007
Paella de coquillages au safran, filets de rougets rôtis, et langoustines
Lorsque j'avais déjeuné aux "Jardins de l'Opéra" à Toulouse, j'avais apprécié la paella du Chef Stéphane Tournier et sa manière particulière de l'accompagner d'une brochette de langoustine et de rougets.
Je m'étais promis de refaire rapidement cette recette, mais le temps passe vite et c'est en feuilletant le dernier Thuriès que j'ai de suite reconnu cette petite paella qui faisait partie de ma trilogie de poissons
dégustée quelques mois auparavant.
Ingrédients ( pour 4 personnes):
4 filets de rougets, 4 langoustines, 200g de riz rond, une poignée de moules, une poignée de coques, safran, fond de poisson (j'ai utilisé la poudre Maggi), Noilly-Prat, 2 échalotes.
Préparation:
Gratter et nettoyer les moules et les faire cuire dans une casserole d'eau avec une échalote et du Noilly-Prat.
Laver à grande eau les coques afin d'éliminer toute trace de sable. Faire revenir une échalote dans un peu d'huile d'olive, ajouter les coques, 1/2 verre de Noilly et un peu d'eau. Cinq minutes suffisent, les coquillages doivent être ouverts.
Filtrer le jus de cuisson des coquillages, réserver.
Mettre un peu d'huile d'olive dans une poêle, faire chauffer et verser le riz.
Dès qu'il commence à colorer ajouter peu à peu le jus de cuisson des coquillages ainsi qu'un bouillon réalisé avec le fond de poisson (l'idéal, si on n'est pas une "Debordate Woman", c'est de prendre son temps et de réaliser un vrai jus avec les carcasses et pattes de langoustines...)
Remuer régulièrement et cuire façon paella, sans oublier d'ajouter le safran qui va donner sa belle couleur dorée à la paella. En fin de cuisson ajouter les moules et les coques (retirer une coquille sur deux).
Décortiquer les queues de langoustines, et retirer délicatement le boyau central.
Enrouler un filet de rouget autour d'une queue de langoustine, maintenir avec une pique en bambou puis poêler dans un filet d'huile d'olive au dernier moment.
Dresser la paella dans une assiette à l'aide d'un cercle et disposer la brochette avec le filet de rouget et la langoustine.
Paella de coquillages au safran, filets de rougets rôtis, et langoustines
D'autres idées avec des langoustines ? :
Brochettes de langoustines au romarin, salsa fruitée
Langoustines sur sa compotée de pommes poivron au raz el hanout
...ou avec des rougets ?
Duo de filets de rougets grillés à la tapenade
Filets de rougets, purée olive réglisse et quenelle carotte-fleur d'oranger
Rougets panés au gomasio, sauce au thé Matcha et vermicelle croustillant
Sushi de rougets en émulsion d'olives noires
21 septembre 2007
Du graphisme dans le dessert
Une nouvelle recette de dessert à l'assiette qui met le potimarron à l'honneur!
On le connaît davantage en version salée que sucrée, pourtant il permet de réaliser d'étonnants desserts colorés! Ce sera le cas aujourd'hui avec cette glace au potimarron, un goût délicat qui rappelle celui de la chataîgne.
Vous vous souvenez des tuiles au caramel réservées?... Les voici qui entrent en jeu pour décorer de manière originale cette assiette!
Ingrédients (pour 5 personnes):
1 potimarron d'environ 500 g, 2 cs de miel, fève Tonka,
Crème anglaise: 4 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre, 25 cl de lait, 25 cl de crème fraîche liquide, vanille.
Préparation:
Cuire les morceaux de potimarron dans une casserole d'eau ou au bain-marie.
Sauce au potimarron: prendre la moitié des morceaux et mixer avec un peu d'eau de cuisson, le miel et 60 g de sucre. Selon votre goût, vous pouvez ajouter un peu plus de sucre.
Faire une crème anglaise:
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole avec la gousse
de vanille fendue et grattée. Verser le liquide sur les jaunes, bien
mélanger et remettre sur le feu. Laisser épaissir en tournant
régulièrement sans jamais bouillir.
Crème glacée au potimarron: mixer l'autre moitié du potimarron cuit et réduire en purée; ajouter la fève Tonka râpée.
Mélanger la crème anglaise et la purée de potimarron; chinoiser et réserver au frigo.
Noix caramélisées: faire un caramel dans une casserole avec eau+sucre; plonger des cerneaux de noix et tirer un fil lorsque le caramel est assez épais. Réserver. J'avais déjà réalisé cette déco ici et là.
Turbiner au dernier moment.
Dresser 1 ou 2 quenelles de glace par assiette et disposer harmonieusement les tuiles au caramel; jouer avec les différentes formes, l'assiette n'en sera que plus jolie!
Compléter l'assiette avec un cordon de sauce et quelques noix caramélisées.
Pour le plaisir des yeux, il ne reste plus qu'à jouer avec les rayons du soleil pour illuminer la transparence des tuiles...
Ce dessert sera ma participation, avec un peu d'avance, à la semaine potimarron de Lavande.
Glace au potimarron et tuiles au caramel
D'autres desserts avec des tuiles en déco ? :
Variation autour de la framboise
Pommes et poires au gingembre, écume de carambar
Crème brûlée à la mandarine et ricotta
Biscuit chocolat Guanaja au grué de cacao
19 septembre 2007
Fines tuiles croustillantes au caramel
Quelques fines tuiles originales pour accompagner le café?...ça ne se refuse pas!
Alors un peu de technique dans cette recette, mais je suis sure que ces mignardises croquantes sauront vous faire craquer!
Ingrédients:
100 g de fondant, 100 g de glucose, 40 g de pâte pralinée ou pâte de cacao.
(Suite à vos nombreuses questions, on peut trouver du fondant ici)
Préparation:
Mettre le fondant et le glucose dans une casserole et faire chauffer à petit feu; ajouter la pâte de cacao, mélanger et cuire jusqu'à 160°: on obtient un joli caramel.
Verser rapidement cette préparation caramélisée sur un Silpat, poser un 2ème silpat dessus et étaler au rouleau pour obtenir une épaisseur assez fine...je n'ai pas été assez rapide et ma couche de caramel faisait 1/2 cm ;-))....mais ce n'est pas grave, cette plaque de caramel va ensuite être réduite en poudre.
C'est à ce moment que l'épaisseur du caramel entre en jeu: si vous mixer avec Mr Thermomix, pas de problème, son puissant moteur et sa vitesse viendront facilement à bout du bloc de béton caramel que vous lui imposez; par contre avec un Blender "normal", il vaut mieux avoir une couche fine de caramel si vous tenez à garder les lames de votre outil entières ;-)
En résumé, casser des morceaux de caramel, mettre dans le robot thermomix (vitesse Turbo) ou blender et mixer finement pour obtenir une poudre.
Prévoir un pochoir ou différentes formes (système D) sur un silpat lui-même posé sur une plaque du four (sinon vous aurez quelques problèmes pour transporter la préparation du plan de travail au four!).
Saupoudrer la poudre à l'intérieur des formes (triangles, disques...). Enfourner à 180° pendant 6/7 mn; le mieux est de rester devant le four et surveiller!
Sortir du four, laisser refroidir et les tuiles vont se détacher très facilement. Attention, c'est très fragile!
On va obtenir des tuiles très très fines, croustillantes et au goût délicieusement caramélisé.
C'est certes un peu long mais le résultat en vaut la peine!
Et puis, faites comme moi et réservez-en quelques unes dans une boîte hermétique: elles entreront dans la composition d'un dessert.... très prochainement!
Tuiles croustillantes au caramel
17 septembre 2007
Cocktail, champagne et siphon !
Une nouvelle façon de servir le champagne à l'apéritif ? Pour changer du sempiternel Kir Royal voici un cocktail original qui doit toute sa singularité à l'espuma qui le compose! Et oui, vous allez sortir votre siphon non pas pour garnir une verrine mais pour coiffer une flûte de champagne.
Alors, c'est parti pour un cocktail de fête!
Ingrédients:
25 cl de jus d'abricot, 2,5 cl de grenadine, 5 cl de liqueur d'abricot, 10 cl de champagne (ou crémant), 2 feuilles de gélatine (trempées et égouttées dans 3 cl de jus d'abricot chauffé).
Mettre tous les ingrédients dans le siphon. Attention, la gélatine doit être parfaitement dissoute (s'il reste le moindre petit morceau compact, ça risque boucher le siphon).
Fermer, mettre une cartouche de gaz (parfois 2 sont nécessaires) et secouer.
Laisser 6 h au frigo.
Remplir une flûte au 3/4 avec le champagne et déposer un "chapeau" de cet espuma.
Tchin tchin !
Dégustez ce cocktail original avec sa mousse légère et très parfumée !
Et un merci particulier à une de mes fidèles lectrices, Christine, pour cette bonne recette de cocktail!
15 septembre 2007
Velouté de piquillos et glace fromage de chèvre
Pour profiter des derniers rayons de soleil, une recette toute simple d'entrée servie à l'assiette: un velouté glacé de couleur éclatante dans lequel le goût prononcé des piquillos est adouci par le lait de coco; créez une pointe d'originalité en le servant avec une glace au fromage de chèvre/ciboulette/poivre Cubèbe et le tour est joué!
Les poivrons piquillos sont de petits poivrons doux espagnols que l'on trouve facilement en grandes surfaces.
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 bocal de " pimientos del piquillo ", 15 cl de bouillon de volaille, 200g de lait de coco, piment d'Espelette.
2cs de fromage de chèvre frais (j'ai utilisé du Chavroux), 2 cs de fromage blanc, herbes (ciboulette, coriandre...) 1 échalote, 15 cl de lait.
Préparation:
Mixer finement les ingrédients pour le velouté dans un blender ou Thermomix (environ 200 g de piquillos égouttés).
Recette de la glace: ciseler finement les herbes et l'échalote, et mélanger avec le fromage de chèvre, le fromage blanc et le lait; poivrer généreusement (j'ai utilisé du poivre Cubèbe qui laisse une saveur douce et agréable).
L'ensemble doit être homogène. Réserver au frais puis turbiner 20 mn avant le service.
Déposer une quenelle de glace aux 2 fromages au centre d'une assiette creuse et verser le velouté de piquillos frais.
Velouté de piquillos et glace fromage de chèvre
13 septembre 2007
Mes blogs de cuisine préférés...
En lisant récemment un post de Joëlle dans lequel elle nous faisait part des blogs qui la régalent, je me suis dit qu'il était temps de remettre ma liste de blogs de cuisine à jour: en effet, la blogosphère culinaire évolue en permanence, de nombreux blogs apparaissent, certains disparaissent, ma blog liste datant de plus d'un an était devenue obsolète...
Alors voici une liste non exhaustive de blogs de recettes vers lesquels j'aime me promener régulièrement...
J'ai essayé également d'y mettre tous ceux qui ont eu la gentillesse de me mettre dans leurs blogs favoris (mais j'en ai probablement oublié: si c'est le cas j'en suis désolée, laissez moi un commentaire que je répare cet oubli bien involontaire !)
Et si vous souhaitez faire partie de cette liste et procéder à un échange de liens, n'hésitez pas à me le dire !
Alors, avec l'autorisation de Joëlle pour m'inspirer de sa superbe présentation de blogs favoris, voici donc la liste de mes balades culinaires virtuelles:
Tout d'abord "Les Merveilles bordelaises":
Auntie Jo funny little kitchen (Joëlle) Chez Bergeou
Cuisine métisse (Véro) Fussoir (Nada) Gastronomades (Lilizen)
La cuisine de Binette (Sabine)
Ma p'tite cuisine (Audrey) Papilles et Pupilles (Anne)
Pause cuisine (Valérie) Torchons et serviettes (Cess)
+
1001 recettes A boire et à manger A Doux Delice A foodie froggy in Paris
A la bonne votre A la table de L A la table gourmande Alice aux pays des saveurs A mes nuits blanches
Amuses bouches A turtle in a kitchen Au jardin des délices Au p'tit vermicel Autour de ma table Aux mille et un délices B comme bon
Beau à la louche Blog Sborgnanera
Bon Ap chez Mamounette Cahier gourmand C'est moi qui l'ai fait Chocolat et caetera
Casteldelravino en Guyane Chez Becky et Liz Chez Omelette Choulou Christhummm
Cléa cuisine Cocopassions Coups de coeur Couverts et découvertes Cuisine by mutante Cuisine campagne
Cuisine de la mer Cuisine en fête de Gabrielle Cuisine et caetera Cuisine et voyage Cuisiner tout simplement Cuisine plurielle
Cuisinez vie Damien Germanier Dans son jus Dis on mange quoi D'un Capitole à l'autre Envie d'un jour Ester kitchen
Fidji passion boulange Flagrant délice Fleur d'oranger Fondue de cuisine Gamelle Production Gastronom'eure Gastros on Tour
Instant gourmand Je cuisine Je cuisine tu blogues Je mijote JeuX de Goûts Karen's blog Kitchenette La boîte à sucre La Cocina de Cabriola La Cuisine de Caro La Cuisine de Christiane
La Cuisine de Christine La Cuisine de Jacquotte La Cuisine d'Elles La Cuisine de Marie La Cuisine de Mercotte
La Cuisine de Monique La Cuisine de Ranjiva La Cuisine de Soso
La Cuisine de Tini La Cuisine de Valerie La Flaveur d'un souvenir La maisonnette de Barbichounette La Marmite de Cathy L'assiette épicée La table de Mina La tartine gourmande La toquée de la Toque Le Blog de Denis Martin
Le blog de Lacath Le blog d'une jeune maman Le blog est dans la cuisine Le carrefour Le fruit de ma passion Le palais des saveurs Le Pétrin Le Placard d'elles Les Agapes
Les bonheurs de Senga Les bonheurs de Sophie
Les carnets de Miss Diane Les délices d'une maman Les gourmandises d'Isa Les gourmandises de Sylvie
Les notes bleues d'une gourmande Les petits plaisirs de Christy Les petits plaisirs de Sophie Les petits plats de Trinidad Les sucreries de Bulle Ligne et papilles Ma dolce vita
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11 septembre 2007
Carpaccio de Saint-Jacques, spaghettis de betterave et vinaigrette pistachée
Encore une recette light et diététique cette semaine; facile à réaliser, elle n'est pas réservée aux seuls adeptes de régime ;-))
La betterave laisse souvent de mauvais souvenirs dus aux sempiternelles salades de betteraves de la cantine ou lorsqu'elle est issue des supermarchés dans un conditionnement sous vide...; c'est dommage, car il y a des façons de la préparer pour apprécier sa chair fine et sucrée...même en dessert !
La betterave crue, finement râpée, légèrement croquante, peut trouver sa place dans une assiette raffinée accompagnée d'une noix de St-Jacques. Les différentes huiles de pistache et noisette la mettront en valeur tout comme une poudre d'orange qui sublimera l'ensemble.
Et puis, chez Lavande, c'est la semaine de la betterave, alors profitons-en, et tant pis pour nos petites mains qui vont prendre une couleur sanguinolante ;-)
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 petite betterave crue, noix de Saint-Jacques, huile de noisette, huile de pistache, sauce soja, vinaigre balsamique, poudre d'orange, sel rose, huile aromatisée à la mandarine.
Préparation:
Mettre les noix de St-Jacques au congélateur pendant au moins 48 h (ça facilite le tranchage et surtout permet d'éliminer efficacement tout parasite en particulier l'anisakis lorsque le fruit de mer ou le poisson est consommé cru).
Peler la betterave et la trancher en longs spaghettis à l'aide d'une mandoline ou rouet à légume (sinon, râper comme des carottes). Si vous ne connaissez pas le rouet à légumes, vous trouverez des infos dans un précédent post.
Déposer dans un saladier et arroser d'un filet d'huile de noisette; filmer et réserver.
Faire dissoudre une pincée de sel dans une cc de vinaigre balsamique. Emulsionner avec 2 CS d' huile de pistache et 1 cc de sauce soja.
Découper 3 rondelles dans chaque noix de St-Jacques; arroser d'huile aromatisée à la mandarine et laisser décongeler .
Former un nid de spaghettis de betterave au centre de l'assiette, déposer dessus les rondelles de Saint-Jacques.
Mélanger de la fleur de sel, du sel rose de l'Himalaya et de la poudre d'orange. Saupoudrer l'ensemble.
Verser un filet de vinaigrette autour.
NB: Poudre d'orange: faire sécher au four des pelures d'oranges (2h à 90°) et mixer finement (Thermomix ou blender).
Voici une assiette qui sera appréciée par son goût, sa texture croquante...et sa couleur flamboyante.
Vous préférez des quantités minimalistes? Laissez-vous alors tenter par une mise en bouche !
Oups, j'allais oublier: cette recette est inspirée du livre "CRU", acheté à la Librairie gourmande .
J'en profite pour faire un petit clin d'oeil à Débo qui avait su m'émoustiller dans son Paradis de livres gourmands!
Carpaccio de Saint-Jacques, spaghettis de betterave et vinaigrette pistachée
09 septembre 2007
Desperate housewives' Cocktail
En passant cette semaine devant le rayon livres de cuisine, on ne pouvait pas rater "La Cuisine des Desperate housewives" : un bon coup de marketing pour cette série qui connait un succès fou... je vais vous faire une confidence, ne le répétez surtout pas : je suis devenue accro à cette saga... (c'est grave Docteur?)
On n'a pas souvent vu nos héroïnes préférées aux fourneaux, mais je n'ai pas pu m'empêcher de le feuilleter : des recettes simples... pour desperate housewives !
Etant régulièrement sollicitée pour ouvrir une rubrique "Cocktails et boissons", j'ai choisi pour débuter cette nouvelle rubrique l'idée toute simple de Lynette Scavo, la mère de famille la plus débordée de nos Desperate Housewives... (comme nous le sommes toutes plus ou moins au mois de Septembre ;-)) avec cette interprétation de son Martini à la mangue:
Alors, c'est parti, vite fait-bien fait... à la Lynette !
Ingrédients:
vodka, cointreau, jus de mangue (il est conseillé de ne pas utiliser de nectar, pour ma part j'ai utilisé un mélange jus d'orange/mangue)
Pour 6 verres : mélanger dans un shaker 20 cl de vodka avec 10 cl de cointreau, 35 cl de jus de mangue et quelques glaçons. Agiter vigoureusement à 2 mains, c'est la clef de la réussite d'un bon cocktail !
Givrer un verre à Martini en le trempant successivement dans du jus de citron puis dans du sucre (on peut ajouter une ou deux gouttes de colorant mélangées au sucre).
Verser le mélange dans le verre. Vous pouvez rajouter un trait de grenadine (pour faire joli !) et une 1/2 rondelle d'orange.
Déguster.... (hips !) avec modération bien sur ;-)
