31 octobre 2007
Nouveau cocktail: Gin Fizz... revu et corrigé au siphon!
Le Gin Fizz est un Cocktail simplissime bien connu: mélange de gin, citron et eau gazeuse.
En feuilletant mon livre "Comme un Chef", j'ai été très tentée par l'expérience de ce gin fizz pas comme les autres; l'acidité du citron est contrebalancée par la douceur de la mousse qui coiffe un granité au citron...et bien sur au gin ;-).
J'ai adoré ces différentes textures qui font de ce cocktail une boisson désaltérante, rafraîchissante...idéale pour un apéro avant de passer à table!
Servi dans des verrines il sera parfait également pour faire office de "trou normand".
La recette est identique à celle expliquée dans le livre, j'ai simplement servi la mousse froide afin que le granité ne fonde pas instantanément.
La préparation pour le siphon ne nécessite pas de crème, ce sera le blanc d'oeuf qui interviendra avec ses propriétés émulsionnantes et coagulantes.
Ingrédients (pour 6 verres):
Sirop de sucre: 150 g de sucre en poudre, 12 cl d'eau
Ecume: 4 blancs d'oeufs, 12 cl de jus de citron, 7 cl de gin
Granité de citron: 25 cl de jus de citron, 15 cl de gin
Préparation:
Préparer le sirop: mélanger le sucre et l'eau, amener à ébullition puis laisser refroidir.
Préparer l'écume: fouetter les blancs d'oeufs à la fourchette (juste pour les "casser")
Ajouter le jus de citron et le Gin, puis la moitié du sirop. Chinoiser et verser dans le siphon.
Mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver au frigo jusqu'à utilisation (peut se faire la veille sans problème)
Préparer le granité: mélanger le jus de citron, le gin et le reste de sirop. Placer au congélateur.
Lorsque le mélange est gelé, gratter avec une fourchette et remplir des verres à cocktail jusqu'à mi-hauteur.
Finir de garnir avec l'écume de citron. (Vous pouvez servir l'écume devant les convives)
Armez vous d'une petite cuillère (originale façon de savourer un coktail) et dégustez aussitôt!
Je referai ce cocktail...c'est un apéritif original que j'ai vraiment adoOoré ;-))
Gin Fizz...revu et corrigé au siphon
29 octobre 2007
Velouté de foie gras, huîtres et truffe
Avec le froid, les soupes arrivent au grand galop! Cette recette classe et raffinée est très simple et rapide à réaliser; elle faisait récemment l'objet d'un article sur le foie gras dans un Thuriès, et je voulais tester les saveurs de cette "soupe" pas tout à fait comme les autres!
Coïncidence: "une soupe tiède de foie gras à l'huître Belon" est également présente à la Carte de Michel Sarran dont je vous ai fait un compte rendu dans un de mes derniers posts!
Ingrédients (pour 5 personnes):
200 g de foie gras frais: pour info, je coupe des tranches de foie gras cru et je mets au congélateur; il n'y a plus qu'à sortir la quantité nécessaire au moment venu!
1 litre de bouillon de canard (j'ai utilisé du bouillon de volaille Knorr ....chut ;-))
1 truffe
15 huîtres
Huile de truffe
Préparation:
Déposer le foie gras dans le bol d'un Thermomix, ajouter le bouillon et émulsionner pendant 5 mn à 70° en position 5. Dans un blender, mixer assez longtemps pour obtenir une émulsion très crémeuse.
Assaisonner et réserver.
Ouvrir les huîtres, réserver et filtrer leur jus. Pocher la chair des huîtres dans ce jus et en déposer 3 par assiette.
Verser la soupe chaude, ajouter quelques lamelles de truffe, un filet d'huile de truffe et servir aussitôt.
Le goût iodé de l'huître mêlé à la saveur du foie gras offre un équilibre intéressant
Pour ceux qui sont récalcitrants aux huîtres et à leur aspect, il est possible de servir ce bouillon avec des cèpes crus émincés finement et un peu de fleur de sel, ou tout simplement quelques lamelles de foie gras.
Velouté de foie gras, huîtres et truffe
D'autres idées de veloutés:
Velouté de courgettes aux moules
Carottes, coco et gingembre dans leur velouté de langoustines
Crème de châtaignes, copeaux de foie gras et truffe
27 octobre 2007
Recette pour Thierry Marx: poulet du Chef farci à l'espuma d'artichaut
Recette pour Thierry Marx, Cordeillan Bages...et non recette de Thierry Marx!
C'est vrai qu'il est plus courant de trouver des recettes de Chef sur les blogs culinaires, que des recettes pour les Chefs ;-)
Il s'agit en fait plus précisément de la recette que j'ai proposée pour le "Défi des Chefs" dont je vous avais parlé précédemment. Ce concours organisé par Pyrex est clos maintenant; il y a un grand nombre de recettes déposées, plus alléchantes et sophistiquées les unes que les autres!
Tous les ingrédients de ce concours étaient imposés, l'ingrédient phare étant le poulet...pas très facile de faire ce que l'on veut quand on n'est pas libre de rajouter tel ou tel ingrédient ou épice! Parmi les ingrédients autorisés j'ai retenu principalement l'artichaut et le navet. Le premier m'a servi à réaliser un espuma, le second m'a permis de faire un "montage" de l'assiette en 3D, comme aime le faire Thierry Marx.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 poulet, 4 fonds d’artichauts, 1 courgette (200g), 15 cl de crème fraîche, 200g semoule fine, 1 navet (400g), 8 champignons de Paris (150 g), 50 g de farine, 1 blanc d’œuf, 10 g de beurre, ½ oignon, 1 gousse d’ail, sel, poivre, huile d’olive
Préparation :
Lever les filets de poulet ; les escaloper le plus finement possible de manière à obtenir 4 belles escalopes. Les aplatir en les « assommant » avec un rouleau à pâtisserie. Les retailler ensuite en forme de grand rectangle. Assaisonner.
Badigeonner les restes du poulet avec un peu de beurre fondu, saler, poivrer, ajouter l’oignon émincé et mettre au four. Arroser de temps en temps avec un peu d’eau pour obtenir du jus.
Préparer des tuiles: 
Découper des pochoirs en forme de M
tronqué (voir photo… on comprendra pourquoi par la suite.. ;-))
Mélanger 50 g de farine, 5 g de sel et 1 blanc d’œuf ;
on doit avoir un mélange très homogène. Etaler cet appareil à l’aide d’une
spatule dans le pochoir.
Saupoudrer de poivre noir et enfourner 10 mn four 180°.
Peler le navet et faire des tronçons d’environ 7 cm de hauteur. Evider l’intérieur à l’aide d’un vide pomme et mettre à cuire 6 mn dans une casserole d’eau.
Egoutter, sécher et assaisonner. Poser le navet au milieu d’un filet de poulet et rouler.
Préparer la mousse d’artichaut :
Cuire les fonds d’artichauts dans une casserole d’eau salée.
Mettre dans un blender avec la crème et mixer très finement.
Tamiser et verser dans un siphon. Mettre une cartouche et
gazer. Secouer énergiquement et entreposer au frigo pendant au moins 2 heures.
Mettre les rouleaux dans un plat Pyrex, verser un peu de jus de poulet et faire cuire une dizaine de minutes au four en les retournant de temps en temps.
Couper la courgette en fine brunoise, ajouter la gousse d’ail émincée, assaisonner et cuire al dente avec un filet d’huile d’olive. Egoutter dans une passoire pour enlever le jus.
Faire cuire la semoule dans un peu d’eau. Ajouter 2 cuillères à soupe de jus de poulet et mélanger.
Faire un carré de semoule dans l’assiette de présentation.
Emincer les champignons de Paris ; en déposer la moitié
en carpaccio sur les carrés de semoule et saupoudrer de fleur de sel. Faire
revenir les autres légèrement à la poêle.
Déposer un rouleau de poulet verticalement sur un carré de
semoule.
Répartir un peu de brunoise de courgette en forme de T en
soignant le « design » de l’assiette.
Disposer harmonieusement les champignons revenus à la poêle.
Remplir la cavité du tronçon de navet avec l’espuma d’artichaut.
Terminer en ajustant la tuile M le long du rouleau de poulet (qui fera office de la jambe manquante du M)
Disposer quelques gouttes de jus réduit et envoyer !
Toute ressemblance avec les initiales d’un grand Chef bien connu n’est pas forcément fortuite ;-)
Poulet du Chef farci à l'espuma d'artichaut
Une autre recette de poulet: Poulet rôti selon Julie Andrieu
Des recettes de Thierry Marx ? ;-) :
Billes de chou-fleur au caviar d'Aquitaine
Aubergine cristallisée au sucre, crème badiane et sorbet basilic
25 octobre 2007
Tartare de potimarron et langoustine, jus de pomme verte et gressins aux graines de nigelle
La saison des cucurbitacées bat son plein, celle des langoustines se termine....
Voilà une recette qui associe ces 2 ingrédients; le potimarron est à peine cuit, les langoustines sont simplement marinées dans un mélange d'épices et huile de noisette, on ajoute un soupçon de pomme verte dont l'acidité accentue à merveille la finesse des crustacés, et des gressini pour le côté croustillant.
Ingrédients (pour 5 personnes):
1 petit potimarron, une dizaine de langoustines, 3 pommes Granny Smith, 2 citrons, 1 petit morceau de gingembre frais, 3 étoiles de badiane, quelques graines de coriandre et de poivre, pâte feuilletée, graines de nigelle.
Préparation:
Mettre les épices dans un blender et mixer finement. Tamiser.
Préparer les gressins (ou gressini): saupoudrer la pâte feuilletée de graines de nigelle; passer un rouleau à pâtisserie pour les faire adhérer, découper en bandelettes, torsader et cuire au four à 180° une dizaine de minutes. Réserver.
Peler le potimarron, couper en morceaux et hacher en petits morceaux. Ajouter le jus d'un citron, un peu d'eau, couvrir et cuire 2 mn au micro-onde; le potimarron doit rester un peu croquant, Al dente.
Assaisonner avec les épices.
Décortiquer les queues de langoustines, ôter délicatement le boyau central s'il n'a pas suivi avec la carapace, arroser d'un filet d'huile de noisette et saupoudrer avec les épices broyées et tamisées.
Passer les pommes à la centrifugeuse; ajouter un jus de citron et le gingembre râpé. Réserver.
Poser un cercle à pâtisserie au milieu d'une assiette de présentation et mettre 2 ou 3 cuillerées de potimarron. Déposer 2 langoustines coupées en petits morceaux sur le dessus. Oter le cercle.
Ajouter 2 gouttes de colorant vert dans le jus de pomme et verser autour du tartare.
Déposer 2 gressins harmonieusement sur l'assiette.
Tartare de potimarron et langoustine, jus de pomme verte et gressin aux graines de nigelle
D'autres recettes à base de langoustines?
Pointes d'asperges vertes en gaspacho, langoustines et vinaigrette à la truffe
Brochettes de langoustines au romarin, salsa fruitée
Langoustines sur compotée de pommes poivron au raz el hanout
24 octobre 2007
Une recette en Russe ... mais aussi des ateliers culinaires à Conforexpo
On est toujours content de voir que ses recettes soient testées et appréciées...
Ce matin j'ai découvert avec surprise que, grâce à la magie d'Internet les kilomètres et les frontières des langues disparaissent.
On a l'habitude de voir quelquefois ses recettes reprises en anglais, mais rarement avec les lettres d'un autre alphabet! Mon cocktail de crevettes est en effet parti en Russie sur le blog d'Elena, et c'est très amusant de voir sa recette reprise en caractères cyrilliques ;-)
Plus près de nous cette fois, comme vous l'a déjà signalé Audrey, se tiendront à Conforexpo à Bordeaux des Ateliers culinaires.
Le vendredi 9 novembre, ce sera au tour de blogueuses d'animer ces ateliers:
Dans l'ordre:
-Anne de 10h30à 11h30 sur le thème "Tartinades"
- Moi même de 12h à 13h sur le thème " Foie gras dans tous ses états"
- Cess de 14h à 15h sur le thème "Gratins et crumbles"
- Joëlle de 15h30 à 16h30 sur le thème "Douceurs anglaises pour le thé"
- Audrey de 17h à 18h sur le thème "Petites bouchées salées et sucrées"
-Véro de 18h30 à 19h30 sur le thème "Saveurs d'Indonésie"
-Bergeou de 20h à 21h sur le thème "Découverte des produits bio"
Il est déja possible de réserver sa place sur le site de Conforexpo.
Alors, à très bien bientôt peut-être?
23 octobre 2007
Déjeuner chez Michel Sarran, Toulouse (2* Michelin)
Aujourd'hui encore, un post sans recette... mais j'ai été overbooked et aussi pas mal en balade ces derniers temps... mais promis, après ce compte rendu, je vous poste mes derniers essais culinaires...
Dernièrement, le groupe Status Quo se produisait au Zenith à Toulouse. Véritable fan de ce groupe mythique depuis les années 70/80, je ne pouvais pas rater ça! Et quitte à aller à Toulouse, pourquoi ne pas faire un repas chez Michel Sarran, Chef doublement étoilé du Michelin?
Un petit coup de fil à mon amie toulousaine Chantal pour lui proposer de partager notre repas, et nous voilà tous les 3 chez Sarran à l'heure du déjeuner.
Trois menus sont possibles à la Carte: un à 48 euros servi uniquement pour le déjeuner, un autre à 98 euros composé de 3 plats fromages et dessert, et un menu surprise à 125 euros.
Un petit peu pressés par le temps, plutôt que commander un menu avec de nombreux plats, nous nous orientons tous les 3 vers les plats à la Carte.
Un Gin tonic et quelques hésitations passées, le choix est fait, rien ne va plus tout va bien, les hostilités agapes peuvent commencer...
On attaque tout d'abord par les mises en bouche qui nous ont accompagné durant l'apéritif:
Mises en bouche
De gauche à droite: crème coco tapioca et saumon à l'encre (excellent), palmito curcuma (assez classique), croquette de moule au beurre salé (très original et saveur iodée), nem de poisson champignons noirs et sauce aigre douce (un brin d'exotisme).
On passe de suite aux 3 entrées que nous avons choisies:
Pressé de Tarbais et foie gras, joue fondante de porc et salade de haricots verts
Une écume de lard fumé et l'huile de chorizo accompagnent ce plat aux délicieux accents du terroir local.
Tarte fine aux cèpes et noix de cajou, salade au vieux Laguiole, sauté au chorizo, et soupe au bouillon de poule
Tarte fine aux cèpes et noix de cajou, salade au vieux Laguiole, sauté au chorizo, et soupe au bouillon de poule (détail)
Comment rendre une présentation de tarte originale? En l'associant avec une deuxième assiette dans laquelle est servi au moment un délicieux bouillon de poule et de cèpes. C'est de la qualité et du parfum des cèpes dont dépend le succès de ce plat.
Expressions maraîchères de nos campagnes Gersoises, les légumes de Jean Luc
Un méli mélo de légumes cuits mais encore croquants sont délicatement déposés sur une tapenade dans un écrin de pâte brisée. La petite sphère dans l'assiette est un croquant de girolles tandoori...un délice pour les papilles: en brisant la coque celle-ci nous dévoile son intérieur semi liquide, vraiment un régal!
Un peu de sphérification dans l'air du temps: dans le verre à martini qui accompagne ce plat, un gaspacho transparent nous laisse voir une bille de tomate qui explosera en bouche.
Les 3 plats principaux ensuite, tous issus de la mer:
Cardine grillée, tourin léger à l'iode, boulgour au concombre et pamplemousse
La cardine est un poisson plat proche du turbot; sa cuisson ici très légère exhalte toute la finesse de sa chair, le boulgour qui se cache dessous est très parfumé tout comme le velouté, dans lequel se trouvent des billes de gelée d'herbes fraîches.
Les langoustines royales croustillantes, consommé à l'eau de rose
Le contraste du croustillant et du moelleux de la chair raffinée des langoustines est très agréable en bouche. De même que le consommé délicatement parfumé à l'eau de rose sans l'être à l'excès: un mariage à retenir et à oser!
Le Turbot, jus mousseux au combawa, jeunes légumes et wasabi
Encore un méli mélo de légumes, avec une touche exotique cette fois. Le combawa avec son parfum citron/citronnelle parfume agréablement le poisson à la cuisson parfaite, et le wasabi rehausse l'ensemble. On a apprécié également le croustillant de pommes de terre.
On enchaîne directement avec les desserts:
La glace à l'huile d'Argan, et noisettes croquantes, figues glacées au Byrrh et pain d'épices
L'huile d'argan donne une touche orientale et exotique à ce dessert. Le goût de la noisette est bien présent dans la glace et dans le lait émulsionné; dans la coupelle, une marmelade de figues sur pain d'épices nous rappelle que nous sommes en automne. Un original ressort en caramel apporte la dernière touche de déco finale.
Les fruits tropicaux en infusion douce, lait coco délicatement sucré, glace caramel poivron
La glace au parfum original de caramel/poivron repose sur une crème renversée à la vanille. Il est conseillé de prendre les 2 textures dans la cuillère pour avoir un goût topissime en bouche. Le lait de coco émulsionné vient d'être ajouté devant le convive, et apporte de la douceur à la brunoise de fruits tropicaux.
Les chocolats Guanaja et Araguani à la badiane, granité cacao
Une assiette excellentissime tout chocolat en crescendo: tout d'abord le granité de cacao à 23% que l'on devine dans le cône givré, puis le dome Guanaja à 42% délicatement arômatisé à la bergamote (l'intérieur était semi-liquide, mais Dominique l'a mangé trop vite, pas eu le temps de prendre la photo ;-)), et pour terminer la ganache Araguani à 75% et arômatisée à la badiane.
Les mignardises qui accompagneront le café:
Macaron au pain d'épices, guimauve rose-miel, tartelette aux fruits exotiques, petits pots crème vanille/coco.
Les saveurs et parfums qui se sont succédés tout au long du repas nous ont pleinement satisfait, aucune critique négative concernant les assiettes servies, que du bonheur!
Une seule remarque toutefois: il s'agit tout de même d'un établissement avec 2 macarons et le passage du poisson aux desserts sans passer par la case pré-dessert était un peu brutal...une petite douceur pour préparer les papilles au sucré aurait été la bienvenue...tout comme une petite "Patience" en attendant l'entrée ;-))
...alors Monsieur Sarran, pensez à rajouter un petit pré-dessert aux gourmands et gourmandes que nous sommes, ça serait trooÔoop bien ;-)
Restaurant Michel Sarran
21 Boulevard Armand Duportal
31000 Toulouse
tél: 05 61 12 32 32
Menus: 48 € (déjeuner), 98 €, 125 €
Prix moyens à la Carte: entrées 38 €, plat 42 €, desserts 19€
Pas le temps cette fois ci pour faire un petit passage dans les cuisines...La salle du Zénith et Status Quo nous attendaient pour un tout autre spectacle! Vive le Rock and roll !!!
Comment ??? Qu'est ce que j'entends? 
Il y en a qui ne connaissent pas Status Quo?...Alors, Je vous offre le bonus du Jour:une vidéo de "Whatever you want" en live !... ça démarre doucement, mais ensuite accrochez vous... ça déménage !!!
D'autres idées pour dîner? les bons restaurants de Toulouse
21 octobre 2007
Prix "Thinking Blogger Award" ou 5 blogs coups de coeur
Aujourd'hui juste un petit post pour répondre à Jess de Saveur sucrée qui m'a gentiment "récompensée" en me décernant son prix "Thinking Blogger Award" et en me citant parmi les 5 blogs qu'elle appréciait beaucoup ;-))
C'est avec plaisir que j'accueille la nouvelle mais le plus difficile pour moi est maintenant d'en citer 5...parmi une blogosphère culinaire qui ne cesse de croître!
Pour éviter tout "copinage", je vais éviter de citer les blogs dont je connais personnellement les auteurs (même si je les apprécie beaucoup ;-))... et voilà donc les 5 noms des blogs que j'apprécie particulièrement pour une raison ou une autre:
Dominique de Cuisine Plurielle pour la qualité de son blog, autant le contenu que le contenant.
Catherine de Le Blog de Lacath pour la féliciter de ses nombreuses expériences culinaires racontées avec humour et franchise.
Olivier de Ecrire et manger, un passionné, du talent et une grande soif d'apprendre et de partager.
Nathalie de La Cuisine de Soso qui nous fait partager ses créations depuis la péninsule ibérique.
et pour terminer B comme Bon, de très belles photos, du savoir faire, bref un blog où il fait bon se balader!
Il est toujours très difficile de citer seulement 5 noms, alors que les autres ne m'en veuillent pas :-)
Voilà, après ces nominations les 5 élus vont devoir à leur tour désigner 5 blogs qu'ils apprécient en particulier. La règle est simple, il suffit de mettre en lien ces 5 blogs ainsi que ILKER pour savoir quelle est l'origine de cette récompense.
19 octobre 2007
Dans les coulisses du Restaurant le Belvédère à Porto-Vecchio
Comme promis, après vous avoir fait partager notre repas au restaurant Le Belvédère à Porto-Vecchio, il est temps de vous faire visiter les cuisines dans lesquelles officient les Chefs Philippe Nogier et Philippe Le Bail.
Le matin toute la brigade a travaillé à la mise en place en réalisant tous les jus et fonds de sauce nécessaires. Les poissons ont été coupés, les viandes tranchées...les siphons et les bols du pacojet remplis... il ne reste plus que les cuissons de dernière minute et les dressages.
Côté pâtisserie, de nombreuses boîtes sont prêtes à dévoiler tous les trésors préparés à l'avance qui interviendront dans le dressage final de l'assiette.
Lorsque j'arrive en fin d'après-midi, après avoir fait les présentations, chacun prend plaisir à m'expliquer son rôle et à partager ses petits secrets...
Stan et Jérome en pleine action!
Côté pâtisserie, Philippe, seul au poste, termine la cuisson du pain fait maison.
Le choix sera difficile entre le pain à la farine de châtaigne, celui au basilic...ou tout simplement un pain blanc bien croustillant.
Petite démonstration pour me montrer que les "rouleaux de tuiles" sont d'une simplicité enfantine.... ou presque ;-))... l'élève attentive copie le maître!
Pour les curieux, voilà une feuille de chocolat travaillée chiffonnée obtenue avec un mélange fondant+glucose+chocolat
Les premiers clients viennent d'arriver en salle; les commandes arrivent directement en cuisine par une imprimante...c'est beau la technologie! Le Chef les affiche avec méthode.
Pour le plaisir des yeux, voici quelques photos des assiettes que j'ai vues défiler :
L'assiette de foie gras que j'avais prise en entrée en cours de dressage.
Tournedos rossini
Le risotto millésimé
Toujours beaucoup d'attention et de dextérité...
Au "passe" l'assiette est prête à être envoyée
Laksa de pangre de Pallangre, nouilles à l'encre de seiche et petits légumes glacés à la graine de coriandre.
Tournedos de boeuf poêlé aux 3 poivres, palets de polenta au genièvre, sauce à la cacahuète.
Pour les amoureux des légumes: difficile de résister devant cette assiette de légumes du jardin à la fleur de sel!
La préparation de la tarte aux figues gratinée à la crème d'amande:
Les desserts se poursuivent avec ces macarons dans une déclinaison de rose....
Mon dessert aux parfums de fleurs... Très (trop?) crémeux, Philippe va lui ajouter une petite tuile...;-))
Cette visite toute en photos se termine...
Une dernière petite info pour ceux qui se trouveront en Corse le mois prochain:
L'équipe du Belvédère attend avec impatience l'arrivée d'un événement traditionnel: depuis une douzaine d'années, César Filippi, le propriétaire des lieux, organise les Décades Gastronomiques pendant lesquelles il reçoit pour un séjour gourmand un chef d’une région de la
métropole (cette année, début novembre).
C'est ainsi que Michel Portos (Chef étoilé du Saint-James à Bordeaux) et Lionel Levy (Chef du restaurant Une table au Sud à Marseille, également 1 *) se retrouveront dans les cuisines du Belvédère pour créer des recettes à leur façon mais avec des produits corses.
Seront également présents lors de ces festivités Firmin Arrambide, Chef du restaurant Les Pyrénées à St Jean Pied de Porc (1 macaron) et J.M Delacourt (ancien du restaurant Parcours via La Chèvre d'or et le Ritz) qui vient de quitter le métier pour une retraite bien méritée!
Bref, quelques jours très gourmands au programme qui me font regretter de ne pas être sur l'Ile à ce moment là!
Après avoir termimé cette agréable soirée autour d'un café (et de l'incontournable liqueur de myrte ;-)) en compagnie des Chefs, il ne me reste plus qu'à les remercier encore une fois pour leur extrème gentillesse...et à rentrer à l'hôtel Pinarello, où là encore nous avons bénéficié d'un accueil exceptionnel...Merci Vincent ;-))
Avant de quitter l'ile de beauté, un dernier petit tour au marché d'Ajaccio pour ramener quelques produits locaux:
On y trouve les charcuteries traditionnelles corses: lonzo, coppa, figatelli...
...mais aussi des accessoires vestimentaires typiques...;-))))
17 octobre 2007
Panna Cotta (panacotta) crème de marron, liqueur de châtaigne
Vite fait, bien fait, voilà une recette toute simple de dessert dans l'air du temps, à savoir la panna cotta: saveur d'automne avec la châtaigne et la crème de marron sans oublier un petit clin d'oeil à la Corse avec la liqueur de châtaigne!
De plus, la Panna Cotta peut se préparer à l'avance, avantage indéniable lorsque le temps est compté!
Ingrédients (pour 4 petites verrines):
25 cl de crème fraîche liquide, 3 cs de crème de marron (ou confiture de châtaigne), environ 5 cl de liqueur de châtaigne, 1 feuille de gélatine, 1 gousse de vanille.
Coulis: 3 cs de crème de marron et 5 cl de liqueur.
Préparation:
Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille ouverte. Ajouter la crème de marron et la liqueur de châtaigne. Mélanger en ajoutant la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un saladier d'eau froide et essorée.
Verser dans des verrines et mettre au frigo pendant au moins 3 heures.
Préparer un coulis en mélangeant la liqueur et la crème de marron à feu doux. Verser sur les Panna Cotta refroidies.
Ces Panna Cotta ont une consistance très onctueuses et non un aspect gélifié; si vous souhaitez les démouler, il est préférable d'ajouter un peu de gélatine mais la consistance sera différente.
Une autre recette de Panna Cotta: Panna Cotta au Gorgonzola et chutney aux figues
Panna Cotta crème de marron, liqueur de châtaigne
14 octobre 2007
Escales gastronomiques en Corse: dîner au Restaurant "Le Belvédère", Porto-Vecchio
Comme je vous l'avais dit dans un précédent post, nous avons dîné la semaine dernière dans un restaurant étoilé en Corse, à Porto-Vecchio plus exactement. Cette petite ville d'environ 10 000 habitants peut être fière de recenser pas moins de 3 établissements étoilés au Michelin; il est vrai que l'été, la population peut monter jusqu'à 300 000 personnes, ça fait des bouches à nourrir ;-)
Depuis quasiment la création de mon blog, j'ai eu le plaisir d'échanger des mails avec Philippe Le Bail, Chef Pâtissier de l'Hôtel Restaurant "Le Belvédère" et auteur du très beau site culinaire "Saveurs sucrées". Et, à force d'admirer ses superbes réalisations sur son site, l'envie nous a démangé d'aller déguster ses petites merveilles de façon moins virtuelle...
Nous nous sommes donc rendus dans cet ensemble hôtelier, entreprise familiale créée par César Filippi et disposant de 2 restaurants: un gastronomique, et une brocherie-grill pendant la saison. En cuisine on trouve le jeune Chef très prometteur Philippe Nogier, ancien de S.Raimbault (2*) à " l'Oasis" à Mandelieu, et de J.M Lorain (3*) Chef du restaurant "La côte St-Jacques" à Joigny.
Dès que l'on arrive sur les lieux, on est irrésistiblement séduit par l'emplacement exceptionnel de l'établissement: les pieds dans l'eau, juste en face de la ville de Porto-Vecchio. En été les repas sont servis en terrasse; nous avons du nous contenter d'y prendre l'apéritif, et ce fut moment très agréable...
La salle de restaurant, ainsi que l'hôtel, ont une décoration résolument et volontairement traditionnelle, dans laquelle le bois, la pierre et le fer forgé font bon ménage.
Une superbe piscine à débordement et une petite plage privée sont là aussi pour faire le bonheur des résidents de l'hôtel.
Le décor étant planté, nous allons nous rapprocher des choses sérieuses... la Carte du restaurant ;-)
Deux menus sont proposés: 65 et 105 €. Soyons fou ! C'est les vacances, alors prenons le menu à 105 €!
Ce menu se compose d'une généreuse succession de plats: accrochez vous, le défilé commence...
Tout d'abord les mises en bouche:
Patience
De gauche à droite:
- chair d'araignée de mer, pistou de roquette, tomate confite: subtil mélange de saveurs
- roulé saumon fromage frais: classique mais toujours apprécié
- velouté de courgettes, émulsion curcuma: le parfum du curcuma sublime ce petit velouté
1ère entrée:
La terrine de foie gras des Landes mi-cuite, chutney de figues et de citron, mesclun de salades croquantes
Quand le Sud-Ouest rencontre la Corse: heureux mariage entre un foie gras fondant et les figues du pays. L'acidité du citron vient équilibrer la douceur de ce plat.
2ème entrée:
Velours de tomates grappa et spaghetti de courgettes à la fleur de thym, et sa gambas en tempura curry
Avis aux amateurs d'épices: ce velouté particulièrement relevé fera votre bonheur...tout comme vous apprécierez le croustillant de la gambas.
Bonus du Chef ;-) :
Risotto canaroli "Acquarello" millésime 2006 aux champignons de saison, jus corsé et senteur truffée
Le Chef, pour nous faire plaisir, nous offre ce risotto qui n'est pas prévu dans le menu: bien lui en a pris, ce risotto est réellement exceptionnel; j'ai ainsi appris qu'il pouvait exister un millésime dans les riz de grande origine. Le parfum des cèpes, chanterelles, trompettes de la mort et truffes est extraordinaire, l'onctuosité du risotto parfaite...un grand moment de dégustation, le meilleur risotto que je n'aie jamais mangé!
Poisson:
Escalopines de loup de ligne cuit vapeur, chou chinois au parfum de 3 sésames, mangue poêlée au sucre de Tandoori, sauce au pickles de gingembre
On a apprécié la cuisson parfaite du poisson, et la mangue épicée apporte une touche d'exotisme intéressante à ce plat.
Viande:
Le massala de pigeon fermier de chez "Mieral", compotée d'oignons rouges à la grenadine et badiane, crème de pistache et jus court
J'aime beaucoup la chair tendre et fine du pigeonneau; la cuisson est rosée comme demandée. J'ai adoré la touche sucrée apportée par la compotée d'oignons...idée que je vais retenir! Comme vous l'avez peut être remarqué, le Chef aime bien ajouter une brindille d'herbe arômatique à ses réalisations; ici, il s'agit d'une petite tige de myrte, une des plantes typiques de la Corse.
Pré dessert:
Tumbler à la crème de coco et compotée de mangue vanillée, spoon rhumé à l'ananas, gelée de fruits de la passion
J'avais repéré cette composition exotique sur le site de Philippe. C'est une juxtaposition de textures entre le croquant de la meringue, l'onctuosité de la crème qui rappelle la panacotta, l'effet aérien de l'émulsion ananas...toutes ces saveurs me font penser à la pinacolada.
1er dessert:
Déclinaison aux parfums de fleurs: "lavande, violette, rose"
Tout commence avec la panacotta au doux parfum de lavande, nappée d'un coulis de pêche. Vient ensuite l'émulsion violette bleuet tout droit sortie du siphon, et enfin une sucette à la rose recouverte d'un coulis de framboise gélifié à l'agar-agar.
2ème dessert:
Pour ce 2ème dessert prévu au Menu nous avons demandé une petite faveur en choississant 2 desserts différents: voici celui prévu au menu qu'a pris Dominique:
Orange, carotte, chocolat 70%
Le cône au chocolat orné de sa tuile à la pistache cache une gelée d'orange, le sorbet carotte orange étonne agréablement, le chocolat chaud dans son tumbler exhale ses saveurs épicées et l'amertume de sa forte teneur en cacao, justement équilibré par la douceur de l'émulsion à la fleur d'oranger. L'ensemble forme une belle trilogie, aussi bien gustative qu'esthètique.
Voici le dessert que j'ai choisi:
Châtaigne, whisky, potimarron
Dessert de saison: barette glacée au whisky et marron confit surmontée d'un surprenant sorbet potimarron-miel. Les délicieux petits macarons à la châtaigne qui l'accompagnent font encore honneur aux produits locaux.
Les mignardises:
Après ce très copieux menu, je dois avouer que je n'ai maheureusement pas pu goûter à toutes ces variétés de mignardises!
Le restaurant du Belvédère est une excellente adresse, attachée à une cuisine de qualité, généreuse, goûteuse et ensoleillée. Le coût de la vie étant relativement élévé sur l'Ile de Beauté, il présente de plus un très bon rapport qualité/prix.
Un petit tour en cuisine encore une fois?
Cette fois il s'agira d'un grand tour, puisque le Chef et sa brigade ont eu la gentillesse de m'y accueillir pendant toute la durée d'un service (compte rendu et photos ici).
Hôtel Restaurant Le Belvédère
Route de la Plage de Palombaggia
20137 Porto-Vecchio
tél: 04 95 70 54 13
Menus à 65 et 105 €
Prix moyens à la Carte: entrées 30 €, plats 45 €, desserts 14 €
