09 novembre 2007
Saumon mi-cuit, crème de cresson et velouté de pomme de terre selon Nicolas Le Bec
Avec ses 2 étoiles au Michelin, le Restaurant de Nicolas Le Bec fait incontestablement partie des incontournables de Lyon, n'est ce pas Mercotte ? ;-)
Le dernier numéro de Thuriès Magazine a mis ses recettes à l'honneur: une cuisine de saveurs et de produits selon ses propres mots.
La recette que j'ai sélectionnée utilise des produits simples; il s'agit d'un velouté de pommes de terre à l'huile d'olive et d'une quenelle de crème de cresson qui accompagnent un pavé de saumon.
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 pavés de saumon
5 pommes de terre moyennes, 100g d'huile d'olive, 200g de crème fraîche liquide (Fleurette), feuilles de laurier, 1 gousse d'ail, 1 cube de bouillon de volaille.
1 botte de cresson, 200g de crème fraîche liquide, 1 feuille de gélatine, 1 cc de moutarde
Préparation:
Crème de cresson: faire chauffer 100g de crème dans une casserole; ajouter la feuille de gélatine trempée et pressée. Assaisonner. Verser dans un blender avec le cresson lavé et équeuté. Mixer finement.
Fouetter les 100g de crème restante. Ajouter la moutarde. Incorporer dans l'appareil au cresson et réserver au frigo.
Coulis de pomme de terre: faire chauffer une casserole avec le bouillon de volaille, l'ail et le laurier. Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux et cuire environ 30 minutes.
Mettre les pommes de terre cuites dans un blender (ou Thermomix Vorwek) et ajouter l'huile d'olive, la crème Fleurette et environ 300g d'eau de cuisson des pommes de terre; on ajustera les proportions selon la consistance souhaitée: ce n'est pas une purée de pomme de terre à l'huile d'olive, mais une texture veloutée ressemblant à un coulis que l'on doit obtenir. Réserver au chaud.
Saumon: badigeonner les pavés d'huile d'olive et cuire à la salamandre 5 à 7 minutes suivant l'épaisseur.
Dressage: verser le velouté de pomme de terre, dresser le pavé de saumon dessus, assaisonner à la fleur de sel et disposer une quenelle de crème de cresson. Ajouter quelques gouttes d'huile d'olive dans le velouté.
L'acidité du cresson est adoucie par l'onctuosité du coulis de pomme de terre, et l'effet contrasté chaud-froid de la quenelle fondant sur le saumon est vraiment intéressant.
Saumon mi-cuit, crème de cresson et velouté de pomme de terre
D'autres recettes de saumon?
Saumon pané au pain d'épices
Le saumon dans tous ses états
Une recette avec un espuma de pomme de terre:
Omelette déstructurée selon Ferran Adrià
All writing and photography on "Assiettes gourmandes" is Copyright © 2006-2008. All rights reserved.
Commentaires
Le saumon est un tres bon poisson, bien souvent je le fait en papillote avec de l'oseille et des rondelles de tomates, mais ton idée de l'accompagner de cresson et de velouté de PdT à l'air un délice.
Bonne journée pour les ateliers culinaires et ensuite nous attendrons tes belles idées concernant le foie gras.
Passe un bon WE.
Des ingrédients qui se marient si bien avec le saumon. Ton assiette est magnifique, je ne me lasserai jamais de te le dire :)
Très belle assiette qui me donne envie de goûter !
Même si le tien est en fête et très en beauté, le saumon fait presque partie de mon quotidien ! la mousse de cresson est une idée gourmande géniale et la purée à l'huile d'olive un régal ! vraiment bravo ! en plus je prends tes assiettes !!
et bien dis donc tu l'exploites à fond le nouveau Thuriès et toujours avec talent bien sûr !!
Hehe, j'y suis le 19 novembre,je te laisse imaginer les raisons de ma présence la bas??? Et ce numero du Thuries est vraiment bien ficelé. Deja 3 numeros qui'ils sortent qui je trouve sont au dessus des autres. Au fait la Revue Apicius sera bientot dispo et la je pense que tu vas devenir une addcit..
S.
Jolie presentation, avec le cresson ca change c'est sympa !! Et le coulis de pommes de terre m'intrigue, c'est original !
mmmmmh, une bien chouette assiette, chef!
merci pour cette recette que je testerai sûrement ce week-end.
Jolie rcette! je vois qu'aujourd'hui nous avons l'une et l'autre pensé saumon! ;-))
magnifique assiette, com d'hab!
excellente recette
c'est superbe, c'est beau ! et ça doit etre un petit délice
à tester de toute urgence, amicalement, patoo
une bien jolie assiette!! biises micky
ah oui, avec Agnès de passage à la maison, je viens de regarder mieux le Thuriès et vraiment ta photo est pratiquement la même que celle du plat de Nicolas alors un 2eme bravo
Oh oui, le thuries est superbe ce mois ci, une merveille! Mais j'avoue être passée sur celle-ci sans lui accorder un regard car j'ai un mauvais souvenir quand j'étais gamine de saumon sauce à l'oseille (bon, oseille, cresson, pour moi même combat...). Voir cette recette sur ton blog, et surtout les commentaires que tu en fais, me font revenir sur mon opinion... C'est une façon très moderne en effet de revisiter cette recette traditionnelle!
Bravo Chantal, et merci!
Cath
J'ai noté cette recette hier dans la journée. Elle m'a vraiment tapé dans l'oeil.
MOI JE L AI FAIT
Je l'ai fait à midi, comme d'habitude c'est joli, délicieux et facile à réaliser, merci Chantal.
Très agréable recette qui serait aussi sublime avec de l'oseille, acidulée et contrastant divinement avec cette crème de pomme de terre !
Dis moi Chantal ? Tes assiettes sont toujours magnifiquement présentées, est ce que tu réussis à cuisiner aussi joliment à chaque repas pour toute ta famille ?
Il faudra me donner ton secret ! Je te félicite ! :)
Cours de cuisine
j'avais pris des cours de cuisine avec lui
http://sborgnanera.centerblog.net/2629220-Cours-de-Cuisine-a-Lyon
une des meilleures tables de lyon sans conteste
j'ai bian aimé ca manière de rearranger ses fonds industriels lyophylisés : le secret => laurier, ail, sauge, genièvre
joli!!!
moi qui adore le saumon, CHANTAL tu agites une fois de plus mes papilles (mais pas tous mes doigts, hélas!).. J'adopte cette recette!! merci
C'st une très belle assiette qui doit etre très bonne! Bravo!
le saumon est bien présent dans nos cuisines cette semaine! Comme à chaque fois, tu utilises avec brio les ingrédients qui font que ton assiette est plus que tentante.bises
Je ne suis pas fan du saumon mi-cuit (et cru aussi). Mais je garde cette recette pour le réaliser un peu plus cuit !
Bravo pour la recette et pour ton excellent blog en général.
Un petite conseil : ajoutez un peu d'huile de pistache avec l'huile d'olive. On obtient un mélange ayant un goût proche des cèpes.
A+
KCd
Kcd > merci pour cette suggestion intéressante
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=146873&pid=6822932
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :
