14 novembre 2007
Menu Création de Thierry Marx, Cordeillan Bages
Comme je vous l'avais dit dans un précédent post, nous sommes allés dimanche dernier déjeuner chez Thierry Marx à Cordeillan Bages. Le dimanche, pour le déjeuner, Thierry Marx propose une formule originale et inédite: le "Menu Créa" (les plats traditionnels de la Carte restent bien sur disponibles).
Pour ceux qui ne connaissent pas cette formule de Menu, je vais l'expliquer en quelques mots.
Pendant la semaine, Thierry Marx, Jean Luc Rocha (son collaborateur, MOF 2007), Mickaël Tanguy (son second), ainsi que toute la brigade oeuvrent pour créer de nouveaux plats, empreints d'originalité. Une sélection de ces plats sera faite et sera proposée aux clients le dimanche suivant. Ce Menu est présenté à un prix des plus attractifs (70 euros); en échange, et c'est ce qui fait également l'originalité de cette formule, il sera demandé de remplir un questionnaire expliquant si on a aimé ou non, et les raisons de notre appréciation. Cerise sur le gâteau, pour 4 Menus commandés à une même table, un sera offert par l'établissement!
En fonction de l'appréciation des clients, et si un plat fait l'unanimité, celui ci trouvera alors sa place de manière plus durable à la Carte. Dans le cas contraire, telle une étoile filante, il n'aura brillé sur la planète Marx que l'instant d'un repas.
Les internautes fidèles qui suivent mes pérégrinations culinaires savent bien que j'ai déja eu la chance et le plaisir de manger dans le restaurant de Thierry Marx à maintes reprises. Paradoxalement, je n'avais encore jamais eu l'occasion d'y manger un dimanche midi et de pouvoir goûter un de ses Menus Créations. Il est vrai que le succès de cette formule est tel, que le restaurant affiche complet plusieurs mois à l'avance. Pour cette fois nous nous sommes décidés en septembre, et avec l'aide de Lucie Vitel (directrice de salle que je remercie ici au passage) nous avons pu avoir une table pour 4 ... cela faisait un moment que mes filles mourraient d'envie de connaitre la cuisine de Thierry Marx et 2 d'entre elles étaient disponibles ce week-end. C'est donc en famille que nous avons repris le chemin de Cordeillan Bages à Pauillac ce dimanche.
Le Menu Créa qui nous attendait ce jour là était le suivant:
Oeuf sous pression et gressin de saumon
Saint-Jacques et écume de courge
Veau et noisettes torréfiées, roquette semi-prise, légumes oublié
Cône cannelle biscuit huile d'olive et agrumes
Ce Menu nous convenait parfaitement à Dominique et moi (sauf pour le dessert car Dominique a hoOorreur de la cannelle, il a donc demandé à pouvoir choisir dans la Carte des Desserts). Nos 2 filles ont sélectionné des plats de la Carte traditionnelle: elles avaient déja une petite idée des plats qu'elles choisiraient avant que l'on arrive ;-)
Ce long préambule vous aura peut-être ouvert l'appétit et titiller vos papilles, alors n'attendons plus et passons à table!
Tout commence, as usual, par les 1ères petites mises en bouche:
Cube de foie gras et crème de cassis, coing en texture, croustillant surmonté d'un rouleau de sole et oeufs de truite
Le même en détail:
François Simon a décrié récemment ce type de mise en bouche: "extraits de soupçons, lunule d'ongle"... si je respecte et peux comprendre ces critiques, je ne les partage pas...
Certes, le contenu de ces minuscules cuillères se perdra peut être dans votre palais, certes vous n'en ferez même pas une bouchée... mais pour moi ces petites mises en bouche ne sont là que pour titiller les papilles du convive, lui donner l'irrésistible envie de voir la suite...
Ce n'est plus le supplice de la goutte d'eau, mais le plaisir de la goutte d'eau ;-) ... à chacun son interprétation et sa perception...
Dévoiler, sans rien montrer...juste pour titiller... c'est comme cela que pour ma part, je résumerai et qualifierai en quelques mots ces mises en bouche.
Pour les accompagner, j'ai fait pour cette fois une entorse à la sacro sainte institution du Gin tonic... petite infidélité pour "Le cocktail Créa" proposé ce jour là; à base de rhum, sirop de noix de coco, liqueur de café et jus d'orange, il ne pouvait que me plaire (merci Nicolas!):
Avant que les amuse bouche suivantes fassent leur entrée, le cérémonial des choix des pains a eu lieu, comme à l'accoutumée:
Le pain brioché à la tapenade (à gauche dans la soucoupe) doit absolument être goûté!
Puis le cérémonial du choix des beurres:
Babeurre (ou avant-beurre), beurre doux, beurre demi sel, au lait de brebis...
Les 2èmes mises en bouche arrivent:
Crème de lard cébette parfumé, concassée de homard et bouillon, fraîcheur de pêche et de gingembre
La crème de lard et la concassée de homard sont très goûteux, la fraîcheur de pêche légérement vaporeuse.
Une petite bille à la texture maintenant bien connue a suivi:
Bille de sauce bordelaise, rouleau d'anguille fumée et pointe de caviar
Alors là, je passe mon tour: vous savez que le vin (surtout rouge) et moi, ça fait 2...alors forcément ces billes d'alginate à la sauce bordelaise ne pouvaient pas être à mon goût... Elles m'ont fait regretter les billes de chou-fleur que Thierry Marx proposait auparavant...mais c'est très personnel!
Nous n'en avons pas fini avec les mises en bouche, en effet une dernière arrive:
King Crab à la plancha et son canellonni
Le King Crab a fait son apparition sur la Carte de Thierry Marx: on le trouve dans les entrées de la Carte, ou comme ici, en petite portion comme mise en bouche. Il est juste saisi à la plancha, puis déposé sur une rondelle de betterave. Un savoureux canelonni de crabe garni de crème de pois chiche lui fait face sur l'assiette. Entre les 2, un émietté de crabe les sépare; équilibre parfait des saveurs!
Nous arrivons enfin dans le vif du sujet avec les plats du Menu Créa. Tout d'abord les entrées:
Oeuf sous pression et gressin de saumon
La brouillade à base d'oeufs à l'intérieur de celui-ci est quasiment liquide. Lorsqu'on soulève l'oeuf, elle vient se répandre sur le semi-pris aux cèpes qui est au fond du bol. Les 2 se mélangent alors pour le plus grand plaisir de nos papilles.
Une question va vous venir à l'esprit: si la préparation à l'intérieur de l'oeuf est liquide, comment l'ont ils fait tenir à l'intérieur de l'oeuf sans que ça coule?... la réponse doit être dans l'intitulé du plat... "sous pression".
Une bien belle réalisation du Menu Créa, à la présentation originale, et très agréable à la dégustation avec ses gressins au saumon qui viennent compléter l'ensemble.
Pendant ce temps, nos filles dégustaient les entrées qu'elles avaient choisies dans la carte:
Pressé d'anguille fumée "Terre et Estuaire", toasts de céréales et pommes acidulées
Ce plat, savant mélange d'anguille, de betterave et de foie gras est un "classique" de la Carte.
Foie gras chaud simplement poêlé sur des pêches confites par nos soins et cordon de Porto réduit
Cet excellent foie gras est préparé ici de manière traditionnelle. Il montre que la cuisine de Thierry Marx n'est pas uniquement "d'avant garde" ou "moléculaire", comme certains veulent quelquefois la qualifier.
Après ces entrées, viennent les 2ème plats du Menu Créa:
Saint-Jacques et écume de courge
Parfaite cuisson des Saint-Jacques, juste saisies; j'ai bien apprécié l'accompagnement du croustillant légèrement sucré et surmonté de l'écume de courge. Les Saint-Jacques sont déposées sur de la pulpe de courge. Deux points de sauce Saint-Jacques parfumée aux huiles de colza et pépins de courge sont présents dans l'assiette: j'ai beaucoup apprécié ce mélange de textures et saveurs!
Pendant ce temps, nos filles ont été gâtées puisqu'on leur a servi un entre-plat pour les faire patienter:
Filet de turbot basse température, croustillant aux algues
Il s'agit d'une portion réduite d'un plat de la carte que j'ai déja eu l'occasion d'apprécier lors de l'une de nos venues précédentes. Le poisson, cuit à basse température, est servi sur un millefeuille de légumes: chou chinois, céleri, navet, betterave. Une sauce au poivre de Pondichery le relève tandis qu'une petite tuile aux algues apporte la touche iodée et décorative finale.
Nous en arrivons à la viande du Menu:
Veau et noisettes torréfiées, roquette semi-prise, légumes oubliés
Un ajout de jus de veau est effectué ensuite devant le convive:
Il s'agit d'un roulé de veau aux noisettes accompagné d'un semi-pris de roquette; les légumes oubliés (topinambour, panais, rutabaga) reviennent à la mode. Une fine tuile croustillante à la betterave décore magnifiquement ce plat et apporte de la douceur de par son goût légèrement sucré.
J'avoue que j'ai trouvé ce plat particulièrement abouti et réussi: émotion visuelle avec sa symphonie de couleurs, de textures, de saveurs... Thierry Marx a le don de rendre des plats de viande superbes à l'oeil, ce qui n'est pas toujours facile, et ses viandes sont toujours particulièrement savoureuses et épicées, sans excès. Ce veau ne fait pas exception à la règle et mériterait incontestablement de trouver sa place de manière durable sur la Carte.
Pendant que nous admirions notre plat, nos filles appréciaient également ceux qu'elles avaient choisi:
Spaghetti, cèpes et truffes
Le "spaghetti" nous dévoile ses trésors cachés:
Ce spaghetti est un "classique" de la Carte que vous connaissez déjà si vous avez déja lu mes précédents posts sur Cordeillan Bages... classique: que ce mot est laid pour désigner ce superbe plat... nous dirons alors plutôt : un incontournable de la Carte et une explosion de saveurs!
Pigeon au thé, pâtes fraîches fumées, copeux de fenouil cru
Lorsque ce plat extraordinaire arrive, une grande émotion nous envahit et on a un instant de doute: est ce vraiment un plat ? n'est ce pas plutôt un tableau de maître?... la laque de roquette et d'épinard qui le compose n'est certainement pas étrangère à ce moment d'hésitation...
Certains esprits chagrins diront sans doute: "Comment, il n'y a pas un pigeon entier, mais juste un filet?" Surtout pas! Ajoutez une simple cuisse de pigeon sur cette assiette, et la magie de ce plat disparaitra, l'émotion s'évaporera... Thierry Marx l'a bien compris, en préférant ajouter un petit bol additionnel contenant des copeaux de fenouil, pour laisser cette assiette telle qu'elle est... simplement superbe!
La cuisson du pigeon est à point, comme demandé; la pâte à nouille fraîche n'est pas sans rappeler les ravioles bras croisés qui ont fait les beaux jours de la carte auparavant.
Il est temps de passer au sucré maintenant, avec une série impressionnante de pré-desserts; tout d'abord la 1ère petite soucoupe:
Flappy à la mangue et son glacé à l'orange, bille de chocolat, poudre d'eau de vie de poire, sucette coco chocolat blanc
Puis un festival d'assiettes de pré desserts arrive de tous côtés, je vous laisse admirer ce que chaque convive recevra:
Feuilles d'aubergine cristallisée
Après avoir été un dessert de la Carte, ces feuilles d'aubergines cristallisées sont devenues des pré desserts; c'est un vrai délice, dont je vous avais dévoilé les secrets...
Betterave confite, framboise éclatée dynamisant et crème au poivre Selim
La betterave confite est surmontée d'une meringue au poivre de Selim et givrée à l'azote liquide. Le jus de framboise est légèrement pétillant grâce à un apport de Perrier. L'ensemble est très frais et agréable.
La table se retrouve bientôt remplie, on ne sait plus où donner de la tête et de la cuillère ;-)
Et c'est là que les esprits chagrin qui regrettaient tout à l'heure de ne pas avoir eu droit à un pigeon entier sont reconnaissant à Thierry Marx de leur avoir laissé encore un petit peu d'appétit pour savourer tous ces délices...
Il faut encore faire une petite place sur la table pour les petites mignardises...
...ainsi que pour nos desserts! Tout d'abord celui du Menu Créa:
Cône cannelle biscuit huile d'olive et agrumes
Dessert visuellement un peu triste car monochrome, il ne restera pas parmi mes desserts préférés. La texture du coeur n'était pas aussi coulante que je l'espèrais. On devine un spaghetti orange qui sert de base, enroulé autour d'un biscuit à l'huile d'olive. La tuile parfumée aux zestes de yuzu apporte une touche craquante qui relève un peu l'ensemble. Le Chef a prévu de ne pas renouveler ce dessert à la Carte.
Le dessert qu'a pris Dominique à la Carte:
Fine feuille à feuille cacao framboise
Nouveau dessert de la Carte; il s'agit d'un feuille à feuille croustillant accompagné d'une crème mascarpone, framboises fraîches, mousse à la framboise sur une crème cacaotée. Ce dessert se révèle léger et il prolonge agréablement ce repas copieux.
Les 2 desserts choisis par les filles:
Brioche crue et lait en fermentation
Il faut commander ce dessert en connaissance de cause : son odeur de levure est forte et ne ravira pas tous les palais:(dont le mien); ma fille était prévenue, mais a quand même commandé le dessert, et a bien aimé...comme quoi il ne faut pas toujours écouter ses parents ;-)
Réglisse et racine rouge façon confiseur
Il s'agit d'une crème glacée à la réglisse accompagnée de sa betterave confite façon confiseur. Je connaissais déja ce dessert quie j'apprécie beaucoup. Je vous avais montré comment réaliser le serpentin de réglisse dans un précédent post.
Cette fois le repas se termine, le café et les infusions seront prises dans un petit salon:
Mathilde, qui fait partie du personnel de la Salle, nous accompagne ensuite dans les cuisines. J'y retrouve avec plaisir Thierry Marx, Jean Luc Rocha et la brigade.
Nous avons discuté longuement, de cuisine bien sûr, mais également de vacances au Japon, d'émission télévisée (on devrait retrouver Thierry Marx ce soir dans l'émission "Les 100 qui font bouger la France" sur France 2), d'études des enfants... c'est toujours un grand plaisir de discuter avec Thierry Marx.
Avec un journaliste de M 6 qui était également présent, nous avons examiné les différentes remarques et appréciations des clients sur le Menu Créa...
...de même qu'avec Jean Luc Rocha, qui m'a ensuite fait découvrir des huiles bio très originales et goûteuses: huile de pépins de courge, avec son arrière goût de cacahuètes et une couleur verte prononcée, et huile de colza à l'éclatante couleur jaune d'or.
Nous sommes revenus enchantés de notre repas spécial Menu Création. Le plaisir est d'autant plus grand, que, menu éphémère, seuls une cinquantaine de privilégiés auront eu la chance de l'apprécier. Je n'ai qu'une envie: recommencer cette "expérience" ludique et savoureuse...
Info complémentaire ajoutée en 2008:
Important: le menu Créa n'est plus proposé à Cordeillan depuis 2008.
Un autre repas chez Thierry Marx: diner en novembre 2006
Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24
Menu Créa le dimanche midi: 70 euros
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Commentaires
SUPERBE !
Toujours très appétissant et tes photos sont superbes ! J'ai hâte d'avoir l'occasion d'aller Chez Thierry Marx !
Encore une fois merci de partager avec nous ce repas et de nous faire entrer un petit peu dans les cuisines de Thierry Marx! On en prend plein les yeux rien qu'avec tes photos de plat, je n'ose imaginer les sensations ressenties lorsqu'on est à une de ces tables!
Si jamais un jour je peux me rendre dans ce restaurant j'espère que le fameux et comme tu le dis incontournable spaghetti sera toujours d'actualité car j'adorerai y goûter!!!!!
C'est de cette façon que j'avais découvert la cuisine de Thierry Marx et c'est vrai que cela ajoute au bonheur d'y déjeuner.
le cérémonial des beurres et le choix de pain est un enchantement, la sélection des plats plus qu'étonnante, un véritable voyage pour les papilles, peut être irai-je l'an prochain... mais Lui n'est absolument pas enthousiaste, hélas.
Tu as une chance incroyable de pouvoir aller manger chez Thierry Marx... J'aimerais pouvoir y aller un jour .... J'ai une grande admiration pour ce qu'il fait....
On s'y croirait ! D'un côté, on ne peut être qu'impressionné par tant de créativité mais d'un autre, je ne suis même pas sûre de me rouler par terre devant ce genre de cuisine. Conclusion : il faut absolument que je teste en live ;) Avec un menu à ce prix, c'est accessible compte tenu de la notoriété de Thierry Marx et de la quantité impressionnante de plats servis (j'aime beaucoup ce principe de petites quantités : on a rarement l'occasion de déjeuner ou de dîner chez un grand chef, alors autant pouvoir goûter un maximum de créations).
En tout cas merci pour ce superbe compte-rendu :)
Excellent comme d'hab tout me fait envie ou presque et pourtant je sors de table !!! dur dur vivement le mois de juin que nos y retournions !!
J'espère bien un jour pouvoir entrer dans ce sanctuaire, que nous nous fais découvrir à chacune de tes visites. Un réel plaisir pour les yeux et du point de vue gustatif ce doit étre divin. Merci pour tes belles balades.
Encore une belle ballade qui ne fait que me pousser de + en + vers son restaurant ... Quand les finances le permettront c'est sur que j'irai..
Quelle belle balade tu nous offres là! merci. L'huile de pépin de courges, j'en ai rapporté l'année dernière d'un voyage à Vienne, elle est très souvent utilisée avec les salades et pour napper certaines grillades (notamment de blancs de poulet) mais surtout un filet sur le velouté de potiron, un délice (je la présente dans un article sur les huiles et en photo dans la colonne à droite de mon blog).
http://traiteur-a-domicile.over-blog.net/pages/De_bonnes_huiles_dolives-54210.html
Je rectifie le lien. Bises.
http://traiteur-a-domicile.net/pages/De_bonnes_huiles_dolives-54210.html
Mon royaume pour ... votre place !!!je regarde et reregarde vos photos inlassablement .... J'espère qu'un jour ce sera mon tour ....
Merci de nous faire partager ce moment !!
à défaut de partager ton repas, comme d'habitude, je le savoure visuellement, de plus il me donne toujours des idées... Mais aujourd'hui, la ville préfecture du département des Vosges a enfin reçu le livre de Thierry Marx "easy Marx" , je l'ai acheté sur le champ (je savais qu'il était passionnant, Mercotte me l'avait montré)et je me régale même s'il n'a pas grand chose à voir avec ce que tu nous montres...
Vivement le prochain moment de plaisir...
Bises
Je viens de relire ton billet tranquillement pour m'en mettre une seconde fois plein les pupilles et papilles...j'ai été interpelé par la poudre d'eau de vie de poires...Qu'est ce que c'est ??? j'ai recherché sur google, mais je n'ai rien trouvé... Quel goût a-ce?
J'ai été, aussi, en admiration devant le semi-pris de roquette et le roulé de veau et légumes oubliés associé...quelle merveille...et que dire de la tuile de betterave.....rien...on se pâme....
c'est toujours du bonheur de plonger dans ce genre de billet... chapeau Chantal !
On n'est pas loin de la perfection ! en tout cas dans les décors. Cela me donne des idées pour les fêtes, allez je le dis sans souci ! la belle assiette verte m'a enchantée et je vois que le spaghetti que j'adore est revenu sur la table... je vais revenir moi aussi et y retourner, c'est vraiment trop beau !
quel magnifique reportage!! et que dire de tes splendides photos!! bravo chantal!!biises micky
J'espère que j'aurai l'occasion un jour de passer par chez Thierry Marx.....un jour quand je serai de passage dans la région.....!!
C'est toujours un plaisir de lire sur Thierry MARX, On a l'impression de le connaître grâce à toi et tu es une sacrée bonne ambassadrice.
Je l'ai vu hier soir à l'oeuvre à l'émission proposée et c'était fantastique. Grâce à toi j'avais l'impression déjà de connaître ses goûts et ses couleurs.
Merci CHANTAL.
Bisous
Myriam
Superbe visite virtuelle chez M. Thierry Marx !
Belles photos appétissantes dommage qu'il n'existe encore pas un moyen de nous faire humer les parfums de cuisine ! :-)
J'espère avoir un jour la chance de déjeuner chez Thierry Marx ! Sa cuisine m'impressionne toujours. Merci pour cette visite virtuelle
j'ai vu Thierry Marx sur france 2 avant-hier soir et du coup j'ai pensé à toi! En tout cas il a une super "ambassadrice", tu me mets toujours l'eau à la bouche et titille ma curiosité avec tous ces plats!
Dimanche midi, repas en famille au restaurant, ce pourrait être classique mais là pas du tout, c'est une avalanche de créativité, de goûts qui titillent les papilles et de présentations qui charment l'oeil. Merci pour ton reportage. Nous ne doutons pas que ce moment va te donner des idées...
j'ADOOOOOORE
tout!!!! le reportage, thierry marx que j'ai lu dans Elle, le resto, la cuisine, et TOI la prochaine fois une photo avec Dominique quand même, et j'aime particulièrement celle avec le groupe entrain de lire les commentaires du menu : en somme tu es chez toi bravo TU LE VAUX BIEN.
bisous gabrielle.
De retour de Prague ou nous avons aussi fait des restos superbes (tendances italiennes) mais rien de tel que TON Thierry!!!! Tu vas être obligée d'y retourner avec les Suisses ce printemps,nous allons envahir le Bordellais après ce magnifique post. L'huile de pépins de courge il faut l'acheter en Autriche directement du producteur pour avoir le top.Elle ne se conserve pas trop longtemps. I am expecting you on Jan.4.08. Am unable to send you a Mail, it does not work, do not know what is wrong. Will phone from Geneva.
Encore une fois, je reste sans voix. De l'art dans toute sa spendeur et hors du commun. Là, tu vois, je ne regretterai pas le voyage.
J'ai pensé à vous lors de la diffusion de l'émission.
Merci à toi pour ce billet.
Bises
j'avais râté ce billet... comme ça doit être divin pour les yeux mais aussi en bouche ... comme j'aimerais y aller... merci pour ce reportage... merci à notre envoyée spéciale chez Thierry Marx
biz
Je suis fana de T. Marx
Ce pigeon au thé est de toute beauté et comme vous avez raison, la cuisse aurait été de trop.
Mille bravos pour votre blog que je viens de découvrir
Bien amicalement
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