19 novembre 2007
Riz au lait, sauce à l'orange et mandarines confites
Le riz au lait: voilà une recette très traditionnelle revue et corrigée avec des mandarines confites...et un zeste de modernité!
Pour éviter de touiller j'ai cuit le riz au Thermomix Vorwerk et pendant ce temps, j'ai pu faire confire des mandarines et réaliser une petite déco avec de l'isomalt, ce sucre qui ne cristallise pas.
Ingrédients (pour 6 personnes):
90 g de riz rond, 60 g de sucre semoule, 50 cl de lait, 1 oeuf, le zeste d'une orange, gingembre confit, essence de mandarine ou d'orange (facultatif).
Mandarines confites: 3 ou 4 mandarines, 250 g de sucre, 1 cc de beurre.
Environ 20 cl de jus d'orange pour la sauce.
2 cs d'isomalt
Préparation:
TM 31: Mettre dans le bol le lait, le zeste et le parfum; régler 8 mn à 100° Vitesse 1 (ôter le gobelet du couvercle, sinon il risque d'y avoir débordement...)
Ajouter le riz rincé à l'eau et égoutté, 50 g de sucre, des petits morceaux de gingembre confit et régler 20 mn à 100° fonction sens inverse vitesse 2.
Ajouter l'oeuf et régler 2 mn à 90° vitesse 2, fonction sens inverse.
Il n'y a plus qu'à verser la préparation dans des coupes et réserver au frigo environ 4 heures.
Méthode traditionnelle:
Faire chauffer le lait dans une casserole avec le sucre et le zeste; à ébullition, ajouter le riz (rincé et égoutté) et le gingembre confit et remuer. Laisser mijoter lentement environ 30 mn. Vérifier que le riz n'attache pas au fond de la casserole...le goût de brûlé n'est pas le parfum choisi ;-)
Ajouter l'oeuf et mélanger en remettant à feu moyen et en remuant sans arrêt; le riz doit absorber le lait dans son intégralité. Verser dans des ramequins et placer au frigo.
Mandarines confites: faire chauffer une casserole avec 50 cl d'eau et 250 g de sucre. Plonger 4 mandarines et laisser cuire 40 mn à feu doux.
Egoutter les mandarines et laisser refroidir.
Couper en quartiers.
Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle; ajouter les quartiers de mandarines confites et saupoudrer d'une cuillerée de sucre en poudre. Laisser caraméliser en retournant.
Sauce à l'orange: verser le jus d'orange dans une casserole et laisser réduire à feu doux environ 30 mn. En refroidissant, la sauce va encore épaissir.
Anneau de sucre cuit: Faire chauffer de l'isomalt dans une casserole; ajouter quelques gouttes de colorant orange pour rester en harmonie avec cette recette. Lorsque le caramel refroidit légèrement, verser un filet autour d'un cercle en inox graissé de manière à obtenir un anneau... plus ou moins parfait ;-)
Si quelqu'un connait une autre méthode pour faire ces anneaux, qu'il n'hésite pas à la faire connaître!
Il n'y a plus qu'à dresser les assiettes:
Démouler un riz au lait; déposer des tranches de mandarines confites, un cordon de sauce à l'orange et un anneau caramélisé pour le fun!
Riz au lait, sauce à l'orange et mandarines confites
Pour répondre par avance aux questions sur l'isomalt, voici des infos tout droit venues de Wikipédia:
L'isomalt est un dérivé du saccharose, mais ses propriétés sont bien différentes. En voici quelques unes :
- Il a une plus grande stabilité thermique que le saccharose, c’est-à-dire qu'il se dégrade moins vite sous l'action de la chaleur.
- Il se dissout moins bien dans l'eau: à 25°C, on peut dissoudre au maximum 28 g d'isomalt dans 100 g d'eau, alors que l'on peut dissoudre à la même température 67 g de saccharose dans la même quantité d'eau.
- Il "remouille moins" que le saccharose (on dit qu'il est moins hygroscopique), ce qui permet aux pièces en sucre de conserver plus longtemps leur brillant et leur tenue.
- Il ménage les dents : les bactéries présentes dans la bouche ne peuvent pas utiliser l'isomalt comme substance nutritive, ce qui empêche la production d'acides, nuisibles pour les dents.
- Moins de calorie: l'isomalt a deux fois moins de calories que le sucre.
- A savoir : une consommation excessive d'isomalt peut avoir un effet laxatif ;-)
Pour info, on le trouve dans les boutiques spécialisées, chez G.Detout, à Métro et sur Internet.
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Commentaires
Celà se confirme tu es très douée et patiente!!!
ça m'a l'air fameux!!!
effectivement beaucoup de modernité dans ce dessert classique revisité!! un régal pour les yeux et certainement en bouche...
audrey
très reussi ces anneaux , heureusement que tu as un marmiton pour faire couler le sucre et un paparazzi pour faire les photos,
encore une recette qui sort de l'ordinaire.
Voici bien longtemps que je n'ai fait du riz au lait, alors avec une version aussi agréable je crois que je vais en refaire.
Ta présentation comme toujours et superbe et la touche finale avec l'anneau caramelisé apporte le plus. quelle classe cette Chantal
Magnifique réalisation, j'admire ta maîtrise encore une fois ! même sans riz au lait je retiens plein d'idées ! En février viens avec ton matériel, j'ai besoin de cours !!
Une réalisation parfaite pour un dessert qui l'est aussi !
Très élégant ces cercles en caramel ! On trouve toujours une foultitude de "trucs" déco chez toi, j'adore... Même si je ne reproduis pas toujours...
Pourquoi les mandarines confites sont elles brunes ?
Je ne suis pas fan du riz au lait, mais rien que pour cette superbe présentation et les mandarines confites, je veux bien faire un éffort.
Bises
Ca a vraiment l'air délicieux, et bravo pour les anneaux, quelle patience ! :)
Voilà une recette qui colle avec la saison, c'est parfais.
Très joli dessert !!!!
J'aime bien le cercle en isomalt !!!
Bizzzzzzzzzz
☺ Barbichounette ☺
Délicieux dessert, j'ai bien envie d'en faire , mais je me contenterai d'essayer de faire un cercle en chocolat (ou une espèce d'arabesque hein...)comme tu m'as appris , je serai déjà contente ;-) , mais j'admire tes cercles, et merci pour les explications !!
Ainsi présenté le riz au lait prend ses lettres de noblesse! ;-)
je crois pas que je vais me lancer dans les cercles, je manque de courage mais le riz et les clémentines confites je vais tenter avec un petit caramel tout autour!!!
L'assiette est un festival de beauté !
miam, ça a l'air super bon
Mis à part "superbe", je ne vois pas ce que l'on peut dire!!! bravo
Quand est ce que tu ouvres ton restaurant?
Tiuscha > Les mandarines sont caramélisées à la poêle, ce qui leur donne une couleur légèrement brune
Stef > surtout pas ;-)
Épatée… je suis épatée ! pas certaine que j'ai la patience de réaliser ces petits cercles…
Isomalt
Bonsoir,
Il a moyen de faire plus simple pour les décors en Isomalt car sur la photo on voit qu'il faut trois mains pour réussir ce décor ;) et il y a des risques de brulures ...
Il y aura bientôt un post sur les décors en sucre sur mon blog, sur l'Isomalt en particulier ...
Bye
Quelle merveille!!
Il est grandiose ce riz au lait !...
très belle recette... je ne suis pas encore passé à l'isomalt.. cela viendra peut être
Magnifique!!!
Et pour accompagner un bon vin ( en vente privée) :
http://le-big-shopping.blogspot.com
Encore un petit truc que j'aimerais bien tester !!! Ca donne une tres jolie assiette au final !
Très jolie présentation !
J'adore l'anneau de sucre :o)
je ne vois pas ce que tu reproches à tes cercles, ils sont très jolis et font leur effet !
J'aurais peu être un truc pour les faire d'une autre façon, mais je ne suis pas sûr que le résultat sera plus jolis : Mettre tes cercles inox au congel et les tremper dans le caramel, décoller de suite avec la pointe d'un petit couteau.. Ca marche bien pour faire des fleurs donc pourquoi pas pour des cercles..!
isomalt??? je ne connais pas mais le résultat est superbe... bravo
La présentation est toujours au top par chez toi, avec le petit détail en plus. Ces anneaux sont magnifiques et très originaux. Bises
Cercles isomalt
Bonjour, pour réaliser vos cercles vous pouvez aussi prendre un rouleau à pâtisserie qui vous permetra sûrement d'avoir une meilleure prise en main que votre anneau. La technique du rouleau permet aussi de réaliser des " ressorts" en sucre, qui consiste à enroulé plusieurs fois votre caramel autour du rouleau qui formera un ressort de la taille voulu
Piticrouton > merci pour ces conseils avisés!
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