30 novembre 2007
Dessert de Fête: Brownie chocolat marron, poêlée de pommes au safran et marron glacé
Suite à mon dernier post dans lequel je vous ai proposé une recette de fête, j'ai reçu de nombreux mails de lecteurs me demandant de leur présenter un "dessert de fête" (c'est même pô vrai, mais comme personne peut le vérifier, rien ne m'empêche de l'écrire... )
Alors donc, à la demande générale je vous propose une recette de gâteau au chocolat, qui sera parfaite comme dessert pour les fêtes qui approchent... (je l'ai placé 3 fois, le contrat est rempli Monsieur Google...)
Les gâteaux au chocolat connaissent en général un vif succès; une petite portion dans la composition d'une assiette de dessert sera toujours appréciée, tout comme une quenelle de glace ... voici donc une recette où les saveurs se juxtaposent et dans laquelle le marron glacé nous rappelle que Noël est bientôt là!
L'idée de cette recette est venue en feuilletant un ancien numéro de Thuriès magazine (encore lui!); J'avais déjà réalisé une recette de Lilian Bonnefoi (Chef Pâtissier à l'Eden Roc à Antibes), et j'avais également repéré son brownie au chocolat avec sa poêlée de pommes aux pistils de safran. Un peu d'adaptation perso en jouant avec la crème de marron, riche certes, mais qui apporte beaucoup de fondant au brownie.
Ingrédients (pour 6 personnes):
Brownie chocolat / marron: 90 g de beurre, 100 g de chocolat, 4 oeufs, 90 g de sucre, 90 g de farine, 150 g de crème de marron, cerneaux de noix, brisures de marrons glacés (facultatif).
Poêlée de pommes au safran: 6 pommes, 20 g de sucre, 20 g de beurre, pistils de safran.
Glace aux marrons glacés.....merci Mr Picard (elle est troOop bonne votre glace!)
Préparation:
Brownie: Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie ou au micro-onde. Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, battre les oeufs entiers et le sucre; ajouter la crème de marron puis incorporer le mélange chocolat / beurre. Ajouter la farine, mélanger et ajouter quelques cerneaux de noix et brisures de marrons glacés.
Mettre dans un moule beurré ou dans un moule en silicone et enfourner 20 minutes à 180°.
Démouler et découper des triangles. Il y aura pas mal de chutes, mais je suis sûre que les gourmands qui passent par la cuisine s'en réjouiront.
Poêlée de pommes au safran: peler les pommes, les couper en brunoise et les poêler à feu doux avec le beurre et les pistils de safran; saupoudrer de sucre en fin de cuisson.
A l'aide d'un cercle à pâtisserie, dresser la poêlée de pommes au safran dans une assiette, poser un brownie dessus, puis une quenelle de glace aux marrons glacés.
Un petit décor en caramel (même principe de fabrication que dans cette recette) avant de déposer un marron glacé et c'est terminé....vite la photo, la glace fond!
Voilà, je terminerai ma série de recettes de fêtes avec ce dessert...
... sauf si je reçois un grand nombre de mails me réclamant à cor et cri une "entrée de fête" bien sûr ! 
Brownie chocolat marron, poêlée de pommes au safran et marron glacé
Un autre dessert de fêtes:
Succès, orange, chocolat et fève tonka réunis dans un dessert
Un petit pré dessert à proposer avant le brownie, avec cette recette de Lenôtre:
Marron glacé, chocolat et crème de marron dans un Mont-Blanc en suspension
L'entrée de fêtes que je vous ai promise:
Huîtres gratinées au sabayon de champagne
Une autre entrée de fête:
Terrine de foie gras aux artichauts et topinambours
D'autres recettes autour de la crème de marron:
Verrine crème de marron, fruits d'automne et mousse à la Manzana
Blinis à la farine de châtaigne, crème de marron et fruits d'automne caramélisés
Mont-Blanc en verrine au coulis de cacao
Mousse chocolat-marron en millefeuille de nougat
Une autre recette autour du Brownie:
Gâteau aux noix façon brownie caramélisé
28 novembre 2007
Recette de fêtes: brochette de St-Jacques et foie gras aux épices, mangue et ananas caramélisés et caramel de mangue
Une recette de Fête encore aujourd'hui....ça ne vous rappelle rien ?
( Dialogue de sourds:
"Qu'est ce qu'elle a dit Chantal? "
"Elle a dit :"Recette de fête"
"Ah bon! Je croyais qu'elle avait dit : "Recette de fête" )
L'air de rien, je l'ai placé 4 fois encore... 
Deux ingrédients chics et festifs pour cette recette de fête assiette gourmande: les coquilles Saint-Jacques et le foie gras.
La saveur raffinée des Saint-Jacques sera sublimée par le foie gras poêlé qui parfume intensément la chair délicate des coquillages. Un caramel de mangue complétera l'ensemble, comme l'a fait Tiuscha récemment avec son foie gras poêlé.
Une pointe d'exotisme grâce aux épices et aux fruits tropicaux, un peu de quinoa pour accompagner ce plat, et suivant les proportions, l'assiette pourra être servie en entrée ou bien comme plat principal.
Ingrédients (pour 4 personnes):
8 noix de St-Jacques, foie gras cru, 2 mangues, 1 ananas, ras el hanout (ou curry), 40 g de sucre en poudre, 100 g de quinoa.
Préparation:
Couper le foie gras cru en morceaux; les mettre dans un plat avec les St-Jacques et saupoudrer d'épices.
Peler les mangues; couper 2 belles tranches par mangue, de chaque côté du noyau. Réserver.
Récupérer le reste de la pulpe des fruits, mettre dans un blender et mixer.
Peler l'ananas et couper 4 rondelles.
Faire cuire le quinoa dans une casserole d'eau avec 1 cc de Ras el hanout.
Caramel de mangue: verser 20 g de sucre dans une casserole et faire chauffer pour obtenir un caramel. Ajouter la pulpe de mangue mixée et remuer sans arrêt. Laisser cuire quelques instants pour éviter que le caramel ne cristallise (si c'est le cas, il suffit de mixer une nouvelle fois l'ensemble). Réserver au chaud.
Embrocher les St-Jacques et les morceaux de foie gras en alternance.
Faire chauffer 2 poêles à feu vif. Mettre les rondelles d'ananas puis les tranches de mangue; saupoudrer de sucre et de Ras el hanout. Laisser caraméliser.
Cuire rapidement les brochettes en les retournant. Egoutter sur du Sopalin afin d'enlever l'excédent de gras.
Dresser l'assiette en déposant une tranche de mangue découpée en éventail, une tranche d'ananas, une brochette et une verrine de Raïta de quinoa. Verser un cordon de caramel de mangue.
Facultatif (si vous souhaitez vous amuser avec du caramel):
Dans une casserole faire un caramel avec du sucre et juste avant de servir, "tirer" des fils de caramel et enrubanner les brochettes. Le caramel doit avoir une consistance semi-liquide pour mener à bien cette opération.
Fermez les yeux et savourez!
Et si cette r.... de f... vous inspire, n'hésitez pas à l'écrire en commentaire...et en toute lettres! 
Brochette de St-Jacques et foie gras aux épices, mangue et ananas caramélisés et caramel de mangue
Des entrées de fête pour commencer:
Huîtres gratinées au sabayon de champagne
Terrine de foie gras aux artichauts et topinambours
Un superbe petit pré dessert festif avec cette recette de Lenôtre:
Marron glacé, chocolat et crème de marron dans un Mont-Blanc en suspension
Des desserts de fêtes pour suivre ce plat:
Brownie chocolat marron, poêlée de pommes et marron glacé
Succès, orange, chocolat et fève tonka réunis dans un dessert
Une autre recette à base de Saint-Jacques et foie gras: c'est ici
D'autres recettes à base de coquilles Saint-Jacques:
Noix de Saint-Jacques, lentilles corail confites et écume de badiane
Saint-Jacques sur lit de tagliatelles de pomme
D'autres recettes à base de foie gras:
Foie gras caramélisé aux poires et aux abricots
Pluie de caramel sur profiteroles au foie gras
26 novembre 2007
Verrine saumon et pesto en amuse bouche...et dédicaces de Thierry Marx
Toujours en quête d'idées pour les fêtes, voici une recette d'amuse bouche en verrine, réalisable à l'avance, qui allie 2 ingrédients très classiques: le saumon et les épinards.
On connaît le pesto traditionnel et très parfumé au basilic, mais on peut créer de nombreuses variantes à partir de roquette par exemple et pourquoi pas d'épinards?
Le saumon utilisé est du saumon frais mais on peut également utiliser du saumon fumé ou faire moitié / moitié.
Selon la grandeur des verrines utilisées, on pourra évidemment les servir en amuse bouche ou bien en entrée.
Ingrédients (pour 6 verrines moyennes):
Pesto: 200 g de pousses d'épinards, 100 g de pignons, 50 g d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 50 g de parmesan.
Rillettes de saumon:300 g de saumon, 1 cs de crème fraîche épaisse, 20 g de beurre, zeste et jus d'un combava ou citron vert (éventuellement des baies roses)
5 cl de jus de citron, 1 feuille de gélatine et quelques oeufs de saumon (ou de truite) pour la déco.
Préparation:
Réserver quelques feuilles d'épinards et mettre tous les éléments du pesto dans le bol d'un blender ou Thermomix et mixer pour obtenir un mélange grossièrement haché.
Assaisonner les filets de saumon et cuire quelques minutes au micro-onde; enlever la peau et les arêtes, puis émietter à la fourchette. Ajouter la crème, le beurre fondu et le combava. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.
Faire une gelée de citron: faire chauffer le jus de citron; ajouter la feuille de gélatine trempée et essorée. Laisser refroidir.
Verser le pesto d'épinards au fond des verrines
Ajouter les rillettes de saumon puis couler un peu de gelée refroidie mais pas encore prise sur le dessus.
Décorer avec quelques oeufs de saumon et une feuille d'épinard.
Verrine saumon et pesto en amuse bouche
Info du jour:
Samedi 1er décembre, à partir de 15h, Thierry Marx sera présent à la librairie Mollat pour une séance de dédicaces. Ce sera pour les Bordelais l'occasion de lui faire dédicacer son dernier livre de cuisine "Easy Marx". J'avais eu la chance d'être présente à Cordeillan Bages au moment où Arnaud immortalisait les créations de Thierry Marx pour ce livre:
Ne ratez pas ce rendez vous samedi prochain, ça sera une excellente idée de cadeau pour les fêtes qui approchent!
24 novembre 2007
Saint-Jacques poêlées et risotto aux agrumes, croustillants au sésame
Ce n'est pas un scoop, tout le monde sait que nous sommes en pleine saison des coquilles Saint-Jacques et les fêtes de fin d'année augmentent considérablement leur vente! La chair fine de ce coquillage hermaphrodite est très prisée de tous les gourmets...et cela à juste raison.
Vous pouvez les déguster crues façon carpaccio, mais il existe évidemment une multitude de recettes de Saint-Jacques cuites. Le secret de sa réussite: une cuisson rapide, la noix doit être saisie sur feu vif, une minute au total suffit.
Ingrédients (pour 4 personnes):
12 noix de Saint-Jacques, 3 oranges, 1 pamplemousse, 1 oignon, 200 g de riz rond pour risotto, 1 verre de vin blanc (ou Noilly Prat), fumé de poisson (environ 1 l), 50 g de beurre.
Croustilles au sésame: 30 g de sucre glace, 50 g farine, 60 g de lait, graines de sésame.
Préparation:
Prélever les zestes d'agrumes, presser les jus de 2 oranges et du pamplemousse.
Faire mariner les St-Jacques dans le jus d'agrumes et les zestes pendant une heure.
Prélever les suprêmes de la dernière orange et réserver.
Préparer les croustilles au sésame: mélanger le sucre glace et la farine; ajouter le lait. Dresser au pinceau sur un silpat et parsemer de graines de sésame.
Cuire au four à 180° pendant 8 à 10 mn jusqu'à coloration.
Préparer le risotto: Faire suer l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive; ajouter le riz. Mouiller avec le vin blanc, le jus de la marinade (avec les zestes) et ajouter petit à petit le fumé de poisson. Ajouter le beurre en fin de cuisson.
Poêler les noix de st Jacques juste avant le service; un aller retour dans la poêle suffit.
Dresser l'assiette:
Réaliser des disques de risotto avec un emporte-pièce (en prévoir 3 par assiette). Déposer délicatement une noix sur chaque disque. Incruster une tuile. Assaisonner avec de la fleur de sel.
Saint-Jacques poêlées et risotto aux agrumes, croustillants au sésame
21 novembre 2007
Filet de bar, mousseline de potiron à l'huile de noisette, poêlée de girolles et pastilla de carottes au cumin
Voilà une recette facile, sans technique particulière, de saison et aux saveurs douces et épicées.
Un petit air oriental lui sera donné grâce à la pastilla croustillante au goût légèrement sucré et voilà une façon de servir une assiette de poisson plutôt originale!
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets de bar ou autre poisson (sandre, cabillaud), 500 g de potiron, 250 g de girolles ou autres champignons, 2 échalotes, 1 cube Maggi, 1 gousse d'ail, 1 cs de mascarpone, quelques feuilles de coriandre et de persil, 1/2 cc de cumin, 3 carottes, 2 cs de sucre en poudre, 1 cs de miel, 2 feuilles de brick, 3 ou 4 noix, huiles de noisette et d'olive.
Préparation:
Eplucher le potiron et mettre les morceaux dans une casserole remplie d'eau avec l'échalote et le cube de bouillon. Cuire une dizaine de minutes.
Râper les carottes à la mandoline; les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, une échalote ciselée, le cumin et la coriandre. Saupoudrer de sucre. Réserver au chaud.
Faire sauter les champignons à la poêle avec l'ail et le persil.
Mixer les morceaux de potiron en ajoutant le mascarpone et éventuellement un peu de bouillon de cuisson si le mélange est trop épais. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud (peut se faire à l'avance).
Préparer les feuilles de bricks pour la pastilla: découper 8 disques de 10 cm de diamètre; badigeonner de miel et de noix concassées. Déposer sur Silpat ou papier sulfurisé et enfourner à 180° jusqu'à coloration.
Faire dorer les filets de bar côté peau d'abord dans un peu d'huile d'olive.
Verser la sauce potiron dans l'assiette de présentation; déposer un filet de poisson et ajouter les champignons.
Poser un rond de brick, ajouter les carottes au cumin puis recouvrir d'un autre rond de brick au miel et aux noix. Saupoudrer de cannelle si cette épice est appréciée chez vous! (à la maison, je suis la seule à ne pas la bouder ;-))
Ajouter l'huile de noisette au dernier moment dans le coulis de potiron et déguster bien chaud.
19 novembre 2007
Riz au lait, sauce à l'orange et mandarines confites
Le riz au lait: voilà une recette très traditionnelle revue et corrigée avec des mandarines confites...et un zeste de modernité!
Pour éviter de touiller j'ai cuit le riz au Thermomix Vorwerk et pendant ce temps, j'ai pu faire confire des mandarines et réaliser une petite déco avec de l'isomalt, ce sucre qui ne cristallise pas.
Ingrédients (pour 6 personnes):
90 g de riz rond, 60 g de sucre semoule, 50 cl de lait, 1 oeuf, le zeste d'une orange, gingembre confit, essence de mandarine ou d'orange (facultatif).
Mandarines confites: 3 ou 4 mandarines, 250 g de sucre, 1 cc de beurre.
Environ 20 cl de jus d'orange pour la sauce.
2 cs d'isomalt
Préparation:
TM 31: Mettre dans le bol le lait, le zeste et le parfum; régler 8 mn à 100° Vitesse 1 (ôter le gobelet du couvercle, sinon il risque d'y avoir débordement...)
Ajouter le riz rincé à l'eau et égoutté, 50 g de sucre, des petits morceaux de gingembre confit et régler 20 mn à 100° fonction sens inverse vitesse 2.
Ajouter l'oeuf et régler 2 mn à 90° vitesse 2, fonction sens inverse.
Il n'y a plus qu'à verser la préparation dans des coupes et réserver au frigo environ 4 heures.
Méthode traditionnelle:
Faire chauffer le lait dans une casserole avec le sucre et le zeste; à ébullition, ajouter le riz (rincé et égoutté) et le gingembre confit et remuer. Laisser mijoter lentement environ 30 mn. Vérifier que le riz n'attache pas au fond de la casserole...le goût de brûlé n'est pas le parfum choisi ;-)
Ajouter l'oeuf et mélanger en remettant à feu moyen et en remuant sans arrêt; le riz doit absorber le lait dans son intégralité. Verser dans des ramequins et placer au frigo.
Mandarines confites: faire chauffer une casserole avec 50 cl d'eau et 250 g de sucre. Plonger 4 mandarines et laisser cuire 40 mn à feu doux.
Egoutter les mandarines et laisser refroidir.
Couper en quartiers.
Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle; ajouter les quartiers de mandarines confites et saupoudrer d'une cuillerée de sucre en poudre. Laisser caraméliser en retournant.
Sauce à l'orange: verser le jus d'orange dans une casserole et laisser réduire à feu doux environ 30 mn. En refroidissant, la sauce va encore épaissir.
Anneau de sucre cuit: Faire chauffer de l'isomalt dans une casserole; ajouter quelques gouttes de colorant orange pour rester en harmonie avec cette recette. Lorsque le caramel refroidit légèrement, verser un filet autour d'un cercle en inox graissé de manière à obtenir un anneau... plus ou moins parfait ;-)
Si quelqu'un connait une autre méthode pour faire ces anneaux, qu'il n'hésite pas à la faire connaître!
Il n'y a plus qu'à dresser les assiettes:
Démouler un riz au lait; déposer des tranches de mandarines confites, un cordon de sauce à l'orange et un anneau caramélisé pour le fun!
Riz au lait, sauce à l'orange et mandarines confites
Pour répondre par avance aux questions sur l'isomalt, voici des infos tout droit venues de Wikipédia:
L'isomalt est un dérivé du saccharose, mais ses propriétés sont bien différentes. En voici quelques unes :
- Il a une plus grande stabilité thermique que le saccharose, c’est-à-dire qu'il se dégrade moins vite sous l'action de la chaleur.
- Il se dissout moins bien dans l'eau: à 25°C, on peut dissoudre au maximum 28 g d'isomalt dans 100 g d'eau, alors que l'on peut dissoudre à la même température 67 g de saccharose dans la même quantité d'eau.
- Il "remouille moins" que le saccharose (on dit qu'il est moins hygroscopique), ce qui permet aux pièces en sucre de conserver plus longtemps leur brillant et leur tenue.
- Il ménage les dents : les bactéries présentes dans la bouche ne peuvent pas utiliser l'isomalt comme substance nutritive, ce qui empêche la production d'acides, nuisibles pour les dents.
- Moins de calorie: l'isomalt a deux fois moins de calories que le sucre.
- A savoir : une consommation excessive d'isomalt peut avoir un effet laxatif ;-)
Pour info, on le trouve dans les boutiques spécialisées, chez G.Detout, à Métro et sur Internet.
17 novembre 2007
Muffins à la crème de calisson
Faciles à faire et toujours appréciés des gourmands, les muffins plaisent autant aux enfants qu'aux grandes personnes. De plus, on peut varier les déclinaisons en fonction de son économat... et de son imagination!
Un pot de crème de calisson entamé lors d'une précédente recette entrera en jeu pour la réalisation des muffins du jour.
Selon la grandeur des moules utilisés, on pourra déguster cette spécialité d'origine américaine en mignardises ou lors d'un goûter avec une tasse de thé.
Ingrédients:
200 g de farine, 100 g de sucre, 2 oeufs, 50 g de poudre d'amande, 150 g de beurre, 5 cl de lait, 1 sachet de levure, vanille, crème de calisson, amandes effilées, abricots secs.
Préparation:
Mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amande et la levure. Ajouter les oeufs battus en omelette puis le beurre fondu, la vanille et le lait. Bien mélanger.
Verser un fond dans des moules beurrés (sauf si vous utilisez des moules Flexipan). Déposer une petite cuillerée de crème de calisson au milieu et de nouveau de la pâte de muffins. Remplir les moules qu'au 2/3 de leur hauteur. Ajouter quelques amandes effilées et une lamelle d'abricot sec.
Cuire au four à 180° pendant environ 20 à 25 mn suivant le diamètre des moules utilisés.
Il ne reste plus qu'à se laisser tenter par ces muffins qui rappellent la Provence!
Les muffins peuvent se préparer à l'avance et se conservent une semaine dans une boîte hermétique. On peut également les congeler.
La préparation pour muffins peut aussi être préparée à l'avance et se conserve 3 à 4 jours au frais....pratique si on veut servir des gâteaux bien chauds, juste sortis du four!
Muffins à la crème de calisson
Une autre recette avec de la crème de calisson:
verrine chocolat, crème de calisson et son croustillant praliné
D'autres gâteaux pour le goûter:
Cake à l'orange et au pavot
Financiers aux framboises et myrtilles
Cookies aux 2 chocolats
14 novembre 2007
Menu Création de Thierry Marx, Cordeillan Bages
Comme je vous l'avais dit dans un précédent post, nous sommes allés dimanche dernier déjeuner chez Thierry Marx à Cordeillan Bages. Le dimanche, pour le déjeuner, Thierry Marx propose une formule originale et inédite: le "Menu Créa" (les plats traditionnels de la Carte restent bien sur disponibles).
Pour ceux qui ne connaissent pas cette formule de Menu, je vais l'expliquer en quelques mots.
Pendant la semaine, Thierry Marx, Jean Luc Rocha (son collaborateur, MOF 2007), Mickaël Tanguy (son second), ainsi que toute la brigade oeuvrent pour créer de nouveaux plats, empreints d'originalité. Une sélection de ces plats sera faite et sera proposée aux clients le dimanche suivant. Ce Menu est présenté à un prix des plus attractifs (70 euros); en échange, et c'est ce qui fait également l'originalité de cette formule, il sera demandé de remplir un questionnaire expliquant si on a aimé ou non, et les raisons de notre appréciation. Cerise sur le gâteau, pour 4 Menus commandés à une même table, un sera offert par l'établissement!
En fonction de l'appréciation des clients, et si un plat fait l'unanimité, celui ci trouvera alors sa place de manière plus durable à la Carte. Dans le cas contraire, telle une étoile filante, il n'aura brillé sur la planète Marx que l'instant d'un repas.
Les internautes fidèles qui suivent mes pérégrinations culinaires savent bien que j'ai déja eu la chance et le plaisir de manger dans le restaurant de Thierry Marx à maintes reprises. Paradoxalement, je n'avais encore jamais eu l'occasion d'y manger un dimanche midi et de pouvoir goûter un de ses Menus Créations. Il est vrai que le succès de cette formule est tel, que le restaurant affiche complet plusieurs mois à l'avance. Pour cette fois nous nous sommes décidés en septembre, et avec l'aide de Lucie Vitel (directrice de salle que je remercie ici au passage) nous avons pu avoir une table pour 4 ... cela faisait un moment que mes filles mourraient d'envie de connaitre la cuisine de Thierry Marx et 2 d'entre elles étaient disponibles ce week-end. C'est donc en famille que nous avons repris le chemin de Cordeillan Bages à Pauillac ce dimanche.
Le Menu Créa qui nous attendait ce jour là était le suivant:
Oeuf sous pression et gressin de saumon
Saint-Jacques et écume de courge
Veau et noisettes torréfiées, roquette semi-prise, légumes oublié
Cône cannelle biscuit huile d'olive et agrumes
Ce Menu nous convenait parfaitement à Dominique et moi (sauf pour le dessert car Dominique a hoOorreur de la cannelle, il a donc demandé à pouvoir choisir dans la Carte des Desserts). Nos 2 filles ont sélectionné des plats de la Carte traditionnelle: elles avaient déja une petite idée des plats qu'elles choisiraient avant que l'on arrive ;-)
Ce long préambule vous aura peut-être ouvert l'appétit et titiller vos papilles, alors n'attendons plus et passons à table!
Tout commence, as usual, par les 1ères petites mises en bouche:
Cube de foie gras et crème de cassis, coing en texture, croustillant surmonté d'un rouleau de sole et oeufs de truite
Le même en détail:
François Simon a décrié récemment ce type de mise en bouche: "extraits de soupçons, lunule d'ongle"... si je respecte et peux comprendre ces critiques, je ne les partage pas...
Certes, le contenu de ces minuscules cuillères se perdra peut être dans votre palais, certes vous n'en ferez même pas une bouchée... mais pour moi ces petites mises en bouche ne sont là que pour titiller les papilles du convive, lui donner l'irrésistible envie de voir la suite...
Ce n'est plus le supplice de la goutte d'eau, mais le plaisir de la goutte d'eau ;-) ... à chacun son interprétation et sa perception...
Dévoiler, sans rien montrer...juste pour titiller... c'est comme cela que pour ma part, je résumerai et qualifierai en quelques mots ces mises en bouche.
Pour les accompagner, j'ai fait pour cette fois une entorse à la sacro sainte institution du Gin tonic... petite infidélité pour "Le cocktail Créa" proposé ce jour là; à base de rhum, sirop de noix de coco, liqueur de café et jus d'orange, il ne pouvait que me plaire (merci Nicolas!):
Avant que les amuse bouche suivantes fassent leur entrée, le cérémonial des choix des pains a eu lieu, comme à l'accoutumée:
Le pain brioché à la tapenade (à gauche dans la soucoupe) doit absolument être goûté!
Puis le cérémonial du choix des beurres:
Babeurre (ou avant-beurre), beurre doux, beurre demi sel, au lait de brebis...
Les 2èmes mises en bouche arrivent:
Crème de lard cébette parfumé, concassée de homard et bouillon, fraîcheur de pêche et de gingembre
La crème de lard et la concassée de homard sont très goûteux, la fraîcheur de pêche légérement vaporeuse.
Une petite bille à la texture maintenant bien connue a suivi:
Bille de sauce bordelaise, rouleau d'anguille fumée et pointe de caviar
Alors là, je passe mon tour: vous savez que le vin (surtout rouge) et moi, ça fait 2...alors forcément ces billes d'alginate à la sauce bordelaise ne pouvaient pas être à mon goût... Elles m'ont fait regretter les billes de chou-fleur que Thierry Marx proposait auparavant...mais c'est très personnel!
Nous n'en avons pas fini avec les mises en bouche, en effet une dernière arrive:
King Crab à la plancha et son canellonni
Le King Crab a fait son apparition sur la Carte de Thierry Marx: on le trouve dans les entrées de la Carte, ou comme ici, en petite portion comme mise en bouche. Il est juste saisi à la plancha, puis déposé sur une rondelle de betterave. Un savoureux canelonni de crabe garni de crème de pois chiche lui fait face sur l'assiette. Entre les 2, un émietté de crabe les sépare; équilibre parfait des saveurs!
Nous arrivons enfin dans le vif du sujet avec les plats du Menu Créa. Tout d'abord les entrées:
Oeuf sous pression et gressin de saumon
La brouillade à base d'oeufs à l'intérieur de celui-ci est quasiment liquide. Lorsqu'on soulève l'oeuf, elle vient se répandre sur le semi-pris aux cèpes qui est au fond du bol. Les 2 se mélangent alors pour le plus grand plaisir de nos papilles.
Une question va vous venir à l'esprit: si la préparation à l'intérieur de l'oeuf est liquide, comment l'ont ils fait tenir à l'intérieur de l'oeuf sans que ça coule?... la réponse doit être dans l'intitulé du plat... "sous pression".
Une bien belle réalisation du Menu Créa, à la présentation originale, et très agréable à la dégustation avec ses gressins au saumon qui viennent compléter l'ensemble.
Pendant ce temps, nos filles dégustaient les entrées qu'elles avaient choisies dans la carte:
Pressé d'anguille fumée "Terre et Estuaire", toasts de céréales et pommes acidulées
Ce plat, savant mélange d'anguille, de betterave et de foie gras est un "classique" de la Carte.
Foie gras chaud simplement poêlé sur des pêches confites par nos soins et cordon de Porto réduit
Cet excellent foie gras est préparé ici de manière traditionnelle. Il montre que la cuisine de Thierry Marx n'est pas uniquement "d'avant garde" ou "moléculaire", comme certains veulent quelquefois la qualifier.
Après ces entrées, viennent les 2ème plats du Menu Créa:
Saint-Jacques et écume de courge
Parfaite cuisson des Saint-Jacques, juste saisies; j'ai bien apprécié l'accompagnement du croustillant légèrement sucré et surmonté de l'écume de courge. Les Saint-Jacques sont déposées sur de la pulpe de courge. Deux points de sauce Saint-Jacques parfumée aux huiles de colza et pépins de courge sont présents dans l'assiette: j'ai beaucoup apprécié ce mélange de textures et saveurs!
Pendant ce temps, nos filles ont été gâtées puisqu'on leur a servi un entre-plat pour les faire patienter:
Filet de turbot basse température, croustillant aux algues
Il s'agit d'une portion réduite d'un plat de la carte que j'ai déja eu l'occasion d'apprécier lors de l'une de nos venues précédentes. Le poisson, cuit à basse température, est servi sur un millefeuille de légumes: chou chinois, céleri, navet, betterave. Une sauce au poivre de Pondichery le relève tandis qu'une petite tuile aux algues apporte la touche iodée et décorative finale.
Nous en arrivons à la viande du Menu:
Veau et noisettes torréfiées, roquette semi-prise, légumes oubliés
Un ajout de jus de veau est effectué ensuite devant le convive:
Il s'agit d'un roulé de veau aux noisettes accompagné d'un semi-pris de roquette; les légumes oubliés (topinambour, panais, rutabaga) reviennent à la mode. Une fine tuile croustillante à la betterave décore magnifiquement ce plat et apporte de la douceur de par son goût légèrement sucré.
J'avoue que j'ai trouvé ce plat particulièrement abouti et réussi: émotion visuelle avec sa symphonie de couleurs, de textures, de saveurs... Thierry Marx a le don de rendre des plats de viande superbes à l'oeil, ce qui n'est pas toujours facile, et ses viandes sont toujours particulièrement savoureuses et épicées, sans excès. Ce veau ne fait pas exception à la règle et mériterait incontestablement de trouver sa place de manière durable sur la Carte.
Pendant que nous admirions notre plat, nos filles appréciaient également ceux qu'elles avaient choisi:
Spaghetti, cèpes et truffes
Le "spaghetti" nous dévoile ses trésors cachés:
Ce spaghetti est un "classique" de la Carte que vous connaissez déjà si vous avez déja lu mes précédents posts sur Cordeillan Bages... classique: que ce mot est laid pour désigner ce superbe plat... nous dirons alors plutôt : un incontournable de la Carte et une explosion de saveurs!
Pigeon au thé, pâtes fraîches fumées, copeux de fenouil cru
Lorsque ce plat extraordinaire arrive, une grande émotion nous envahit et on a un instant de doute: est ce vraiment un plat ? n'est ce pas plutôt un tableau de maître?... la laque de roquette et d'épinard qui le compose n'est certainement pas étrangère à ce moment d'hésitation...
Certains esprits chagrins diront sans doute: "Comment, il n'y a pas un pigeon entier, mais juste un filet?" Surtout pas! Ajoutez une simple cuisse de pigeon sur cette assiette, et la magie de ce plat disparaitra, l'émotion s'évaporera... Thierry Marx l'a bien compris, en préférant ajouter un petit bol additionnel contenant des copeaux de fenouil, pour laisser cette assiette telle qu'elle est... simplement superbe!
La cuisson du pigeon est à point, comme demandé; la pâte à nouille fraîche n'est pas sans rappeler les ravioles bras croisés qui ont fait les beaux jours de la carte auparavant.
Il est temps de passer au sucré maintenant, avec une série impressionnante de pré-desserts; tout d'abord la 1ère petite soucoupe:
Flappy à la mangue et son glacé à l'orange, bille de chocolat, poudre d'eau de vie de poire, sucette coco chocolat blanc
Puis un festival d'assiettes de pré desserts arrive de tous côtés, je vous laisse admirer ce que chaque convive recevra:
Feuilles d'aubergine cristallisée
Après avoir été un dessert de la Carte, ces feuilles d'aubergines cristallisées sont devenues des pré desserts; c'est un vrai délice, dont je vous avais dévoilé les secrets...
Betterave confite, framboise éclatée dynamisant et crème au poivre Selim
La betterave confite est surmontée d'une meringue au poivre de Selim et givrée à l'azote liquide. Le jus de framboise est légèrement pétillant grâce à un apport de Perrier. L'ensemble est très frais et agréable.
La table se retrouve bientôt remplie, on ne sait plus où donner de la tête et de la cuillère ;-)
Et c'est là que les esprits chagrin qui regrettaient tout à l'heure de ne pas avoir eu droit à un pigeon entier sont reconnaissant à Thierry Marx de leur avoir laissé encore un petit peu d'appétit pour savourer tous ces délices...
Il faut encore faire une petite place sur la table pour les petites mignardises...
...ainsi que pour nos desserts! Tout d'abord celui du Menu Créa:
Cône cannelle biscuit huile d'olive et agrumes
Dessert visuellement un peu triste car monochrome, il ne restera pas parmi mes desserts préférés. La texture du coeur n'était pas aussi coulante que je l'espèrais. On devine un spaghetti orange qui sert de base, enroulé autour d'un biscuit à l'huile d'olive. La tuile parfumée aux zestes de yuzu apporte une touche craquante qui relève un peu l'ensemble. Le Chef a prévu de ne pas renouveler ce dessert à la Carte.
Le dessert qu'a pris Dominique à la Carte:
Fine feuille à feuille cacao framboise
Nouveau dessert de la Carte; il s'agit d'un feuille à feuille croustillant accompagné d'une crème mascarpone, framboises fraîches, mousse à la framboise sur une crème cacaotée. Ce dessert se révèle léger et il prolonge agréablement ce repas copieux.
Les 2 desserts choisis par les filles:
Brioche crue et lait en fermentation
Il faut commander ce dessert en connaissance de cause : son odeur de levure est forte et ne ravira pas tous les palais:(dont le mien); ma fille était prévenue, mais a quand même commandé le dessert, et a bien aimé...comme quoi il ne faut pas toujours écouter ses parents ;-)
Réglisse et racine rouge façon confiseur
Il s'agit d'une crème glacée à la réglisse accompagnée de sa betterave confite façon confiseur. Je connaissais déja ce dessert quie j'apprécie beaucoup. Je vous avais montré comment réaliser le serpentin de réglisse dans un précédent post.
Cette fois le repas se termine, le café et les infusions seront prises dans un petit salon:
Mathilde, qui fait partie du personnel de la Salle, nous accompagne ensuite dans les cuisines. J'y retrouve avec plaisir Thierry Marx, Jean Luc Rocha et la brigade.
Nous avons discuté longuement, de cuisine bien sûr, mais également de vacances au Japon, d'émission télévisée (on devrait retrouver Thierry Marx ce soir dans l'émission "Les 100 qui font bouger la France" sur France 2), d'études des enfants... c'est toujours un grand plaisir de discuter avec Thierry Marx.
Avec un journaliste de M 6 qui était également présent, nous avons examiné les différentes remarques et appréciations des clients sur le Menu Créa...
...de même qu'avec Jean Luc Rocha, qui m'a ensuite fait découvrir des huiles bio très originales et goûteuses: huile de pépins de courge, avec son arrière goût de cacahuètes et une couleur verte prononcée, et huile de colza à l'éclatante couleur jaune d'or.
Nous sommes revenus enchantés de notre repas spécial Menu Création. Le plaisir est d'autant plus grand, que, menu éphémère, seuls une cinquantaine de privilégiés auront eu la chance de l'apprécier. Je n'ai qu'une envie: recommencer cette "expérience" ludique et savoureuse...
Un autre repas chez Thierry Marx: diner en novembre 2006
Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24
Menu Créa le dimanche midi: 70 euros
12 novembre 2007
Recette de fête: Saint-Jacques poêlées au pavot bleu, compotée céleri pommes vertes
C'est toujours amusant de voir fleurir en novembre et décembre les termes "recettes de fêtes" dans les posts des blogs culinaires.
C'est normal me direz-vous, les internautes sont à la recherche de recettes pour Noël et pour le réveillon ! Ils vont donc taper "Recettes de fêtes" chez Mister Google, leur outil préféré...
Ainsi, pour le bloggeur malin qui aura pensé à glisser astucieusement les termes "recette de fêtes" dans son post, le tour sera joué, les internautes viendront chez lui: CQFD ;-)
Comment? Que dîtes vous? C'est de la concurrence déloyale et j'exagère d'avoir cité 4 fois "Recettes de fêtes" (...5 fois maintenant) ?
Je vous assure, c'était sans aucune arrière pensée...
... ça me rappelait juste une histoire de lance-roquettes ;-)
Si vous voulez, je vous raconterai peut-être une autre fois l'histoire des "recettes festives", elle est à peu près similaire...
Après ce préambule, je vous propose donc une r.....e de f...s (cette fois, je vous l'ai épargné) à base de Saint-Jacques, très rapide, facile et très goûteuse. Un des avantages de ces coquillages est que leur cuisson étant très brève, on peut préparer les ingrédients à l'avance et finaliser rapidement au dernier moment: avantage non négligeable pour un repas de f...., quand la maîtresse de maison est toujours débordée...
Les Saint-Jacques seront aujourd'hui associées à un légume hivernal, le céleri-rave au goût assez prononcé et poivré; il sera adouci par l'acidité de la pomme verte et l'huile de pistache.
Pour donner un air de fête (je l'ai pas dit, je l'ai pas dit) à ce plat, quelques lamelles de truffe viendront l'agrémenter.
Ingrédients (pour 4 personnes):
Noix de St-Jacques (QS), 250 g de céleri rave, 200 g de pommes vertes, huile de pistache, graines de pavot.
Préparation:
Peler et couper le céleri et les pommes en petits morceaux; cuire dans un fond d'eau salée. Ecraser à la fourchette en incorporant une cs d'huile de pistache. Rectifier l'assaisonnement.
Poêler les Saint Jacques rapidement, les badigeonner de beurre au pinceau puis les rouler dans le pavot.
Dresser un dôme d'écrasée de céleri et pommes vertes. Déposer une noix de St-Jacques et quelques lamelles de truffes.
Ajouter quelques gouttes d'huile de pistache dans l'assiette.
L'accord truffe-St-Jacques-céleri et pomme est vraiment intéressant; une assiette gourmande vite faite à renouveler, et qui sera parfaite pour les fêtes (Oups, sorry ça m'a échappé...).
Une autre recette de fêtes: Brochette de foie gras et St-Jacques aux épices, caramel de mangue
Des desserts de fête pour suivre ce plat:
Brownie chocolat marron, poêlée de pommes et marron glacé
Succès, orange, chocolat et fève tonka réunis dans un dessert
D'autres recettes de St-Jacques?
St-Jacques sur lit de tagliatelles de pommes
Carpaccio de St-Jacques, spaghetti de betterave
Noix de st-Jacques, lentilles corail confites, écume de badiane
Tarte fine aux escalopes de St-Jacques, parfum d'orange, caramel de betterave (selon les Frères Pourcel)
ça se fête (pardon) ça s'arrose ! 
11 novembre 2007
Atelier cuisine à Conforexpo Bordeaux: c'était top!
Passions créatives spécial blogueuses, c'était vendredi... une journée bien remplie qui a permis aux "Merveilles " bordelaises de se retrouver en animant à tour de rôle des ateliers culinaires à thèmes diversifiés.
Anne (P&P) a ouvert le bal :
Non, non, ne vous fiez pas aux apparences, elle n'a pas fait que discuter.
Elle a régalé son auditoire avec ses tartinades à l'avocat, thon, tomates... des amuse bouche faciles à réaliser et toujours appréciées à l'heure de l'apéro.
J'ai pris ensuite la relève... avec des variations sur le foie gras: au programme ma recette de verrine foie gras mangue, celle de velouté de châtaignes aux copeaux de foie gras et enfin, une petite mousse au foie gras sur salpicon de fruits secs.
C'est parti, le stress s'évacue rapidement, l'ambiance est conviviale, et Audrey n'hésite pas à me donner un petit coup de main bien apprécié. C'est d'ailleurs le point fort de cette journée d'atelier de blogueuses: la solidarité et l'entraide face à l'épreuve ;-)
J'ai eu le plaisir également de retrouver des lectrices assidues parmi mon public ;-)
Je n'ai pas pu m'empêcher de ressortir mon siphon pour réaliser un espuma de foie gras (recette à venir sur le blog)
J'ai eu droit à une petite séquence émotion lorsque, dans le feu de l'action, mon blender en plastique a commencé à fondre sur les plaques vitrocéramiques encore chaudes...
Puis c'est le tour de Cess de passer à la casserole, passer sur le grill, se mettre aux fourneaux... pour réaliser de délicieux gratins et crumbles salés et sucrés: mascarpone, Nutella... je vous laisse imaginer!
Joëlle va ensuite nous régaler avec ses douceurs anglaises pour le thé... cookies, muffins, scones... et bien sur l'incontournable brownie:
Allez Audrey, c'est à toi de te jeter à l'eau (froide ;-))... avec tes petites bouchées salées et sucrées:
Elle a eu droit aussi à sa petite séquence émotion avec un blender récalcitrant...;-)
Véro se devait de nous faire partager des recettes exotiques et épicées... ce qu'elle a fait avec brio!
Enfin Bergeou a clôturé ces ateliers avec des recettes utilisant des produits bio pour le bienfait de notre santé... Joëlle et Fred (Chargé de communication du Congrès et Expositions de Bordeaux) n'ont pas hésité à mettre la main à la pâte:
Lors de cette super journée, j'ai été ravie de faire la connaissance de Nathalie venue tout spécialement de Nantes pour nous soutenir ;-). Elle a joué son role de paparazzi à la perfection.
Pour des raisons d'éthique cette photo a du être retouchée...les Merveilles comprendront ;-)))
Je ne finirai pas ce post sans remercier Pascale Diacono (Adjointe à la direction commerciale), Gaëlle Cognet et Nathalie (à l'accueil) pour avoir organisé ces ateliers si conviviaux. Pas de problème, les Merveilles sont prêtes à recommencer l'année prochaine ;-)
Un immense merci également à nos participantes d'avoir pris part à ces ateliers culinaires!
Ce dimanche, je reste dans le milieu gastronomique: je dois en effet vous laisser pour aller déjeuner chez Thierry Marx... menu création me voilà, j'arrive ! ;-)
