16 décembre 2007
J'ai prêté ma cuisine à un MOF...
Ce post aurait pu aussi s'appeler: un repas de Noël avant le 25 décembre ou un repas de fêtes avant les fêtes... ou encore que fait un Meilleur Ouvrier de France pendant ses vacances ? ;-)
Imaginez un peu si Jean Luc Rocha (MOF 2007 et bras droit de Thierry Marx à Cordeillan Bages) vous proposait:
"ça vous dirait que je vienne un jour chez vous, on cuisine ensemble l'après midi, et le soir on déguste nos réalisations?"...
Que répondriez vous ? Moi, j'ai répondu "Oui, Oui, Oui !!! " sans hésiter une seule seconde !
Et c'est comme cela que mercredi dernier, depuis peu en vacances, Jean Luc est venu à la maison avec sa petite famille et sa voiture remplie de matériel et d'ingrédients culinaires...
Nous avions fait un deal: il s'occupait du salé, j'avais carte blanche pour le dessert...
Pour ce qui était du salé, Jean Luc n'avait pas fait les choses à moitié: homard, foie gras, pigeon et caviar à gogo!
En très peu de temps, Jean Luc a trouvé ses marques dans ma cuisine, installé son matériel et c'est parti!
Vicky est très attentif au cas où un morceau de foie gras tomberait par terre ;-)
Derrière moi, au fond à droite, il s'agit d'une lampe pour travailler le sucre qu'il a confectionné lui-même. Il est ainsi maintenu à une certaine température qui le rend plus facile à travailler (sauf quand ça passe entre mes mains ;-))
Cela permet de réaliser des décors de roses, des serpentins ou des rubans qui seront utiles pour décorer mon dessert du soir:
Le caviar a été servi en amuse bouche ainsi que le foie gras, pour accompagner l'apéritif:
L'excellent foie gras qu'il avait amené était présenté sur des petits toasts de pain aux figues (de la Boulangerie "la Ronde des Pains" à Gradignan, merci Philippe!). Jean Luc les a accompagnés d'un petit cube de gelée de coing... un vrai rubis sur canapé!
En mise en bouche, j'avais refait mes verrines "Saumon et pesto"
Cette fois, j'ai remplacé le pesto d'épinards par un pesto de roquette, le saumon a été parfumé avec des zestes d'orange, et nous avons posé sur le dessus des verrines une émulsion d'orange (l'effet de la lecithine de soja est magique).
Je suis ravie de ma petite écume à l'orange ;-)
Jean Luc avait déja préparé le homard, sous forme d''une superbe terrine.
Il l'a accompagnée de fenouil et... encore de caviar !
Pour le pigeon, Jean Luc avait porté son matériel perso de cuisson à basse température; il avait préalablement fait macérer les filets de pigeon dans un mélange de thé, d'épices et de réglisse, puis les a mis sous vide. Il les a ensuite immergés dans son thermo plongeur à une température de 52°.
Des petits cylindres à base de patate douce et de coing ont servi d'accompagnement:
L'ensemble est pris dans une gelée à base de gellane qui a la particularité de "tenir" à des températures plus élevées que l'agar-agar.
Pendant ce temps je préparais des jeunes carottes fanes et des cébettes.
Voilà, le pigeon est cuit à point, il ne reste plus qu'à dresser les assiettes:
Quelques bâtonnets de rutabaga macérés dans une vinaigrette d'huile de pépins de courge viennent compléter l'assiette.
En guise de pré dessert, j'avais refait les verrines de Mont Blanc en suspension:
Le repas est prêt, il ne reste plus qu'à se mettre à table...
Et voilà, il ne me reste plus qu'à vous laisser, nous allons passer à table.
A bientôt...
.....
.....
Comment?
J'ai oublié de parler du dessert?
Il fera l'objet d'un post ultérieur... 
.....
.....
Comment?
Vous ne voulez pas attendre?
Bon, alors, juste une photo pour vous faire patienter en attendant la recette pour une prochaine fois...
Oui, je sais, elle est toute petite...mais les gourmands peuvent toujours cliquer dessus pour l'agrandir...;-)
Il ne me reste plus qu'à remercier chaleureusement Jean Luc Rocha pour cette excellente journée... et soirée! Avec sa générosité naturelle il prend plaisir à faire partager sa passion de la cuisine et montrer les gestes techniques des pros... on ne devient pas MOF du jour au lendemain!
S'il ne peut malheureusement pas venir exercer dans votre cuisine (je sais, il y a des privilégiées...;-)), il est toujours possible de le voir à l'oeuvre en assistant à un de ses cours à l'Ecole de cuisine de Cordeillan Bages le vendredi matin de février à décembre.
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Commentaires
Trop beau!
Déjà , merci pour la recette de l'entrée au foie gras. Ensuite, quel bonheur d'avoir un chef dans sa cuisine, enfin, 2 avec toi! J'attends avec impatience la recette du dessert. Dommage qu'on ne soit pas aussi bien équipé, sinon, qu'est-ce qu'on se régalerait à faire une telle cuisine! En tous les cas, je crois te l'avoir déjà dit: c'est en découvrant ton blog, dans l'été que s'est révélée ma passion des plats bien décorés. Bien sûr, je suis loin derrière toi, mais ce blog est toujours autant une source d'inspiration pour moi et une mine de renseignements, d'astuces...Merci pour tout. A très bientôt.
Val du Palais des saveurs.
Ben quelle chance tu as toi!!! Ca devait être super... A force de déguster de bonnes choses dans plusieurs endroits différents, tu cotoies du beau monde ;)...
Oh là là qu'est ce que j'aurais aimé être avec toi ! J'aime bcp la photo avec Vicky qui faisait aussi partie de ce moment innoubiable j'en suis sûr. Et que de belles recettes photographiées qui m'en mettent l'eau à la bouche. J'attends le dessert au chocolat et orange (mariage que j'adore) avec impatience
bises
Trop TOP trop Superbe, trop pour moi. Je pose mon tablier......Pour ces recettes.Merci
quel menu, j'ai reste BaBa
c'est un plaisir de passer chez toi
bon dimanche
Magnifique et quelle chance vous avez d'apprendre et apprendre encore... mais pouvez-vous me donner la recette de l'écume d'orange, je pense faire ces verrines pour Noël.
Cordialement
Qui n'airaipas rêvé d'être à ta place. Quelle chance tu as eu, un joli cadeau avant les fêtes. Merci de nous faire partager ce moment.
Tu as une chance inouï d'avoir pu travailler et apprendre en si bonne compagnie veinarde, mais tu le mérite bien
Bon dimanche
merci pour le partage de ce moment riche en découvertes culinaires...j'ai hâte de découvrir le dessert...:-p
Sublissime repas, j'adore la terrine de homard, c'est très beau et ce doit être terrible ! Quant à ta verrine écumeuse, parfaite ! Je vais aller voir tes verrines "en suspension" c'est tout à fait étrange...
Waouh...quel moment...
Entre le salé et le sucré...ou donner de la tête et de la préférence...! La terrine est sublime,les petites verrines magnifiques
Tout cela fait rêver...et... j'ai cliqué pour le dessert ! Une merveille !
UN VRI MOMENT DE BONHEUR
je ne dirais pas tu as de la chance !!!tu as ce que tu mérites et après ces posts dans les restaurants (c'est toi qui m'a fait connaitre thierry marx) toues tes recettes dans ta sublime cuisine (là je t'envie) je suis émerveillée de cette journée et je me serais bien invitée à ta table. bravo pour ce mof si sympathique et surtout brillant;gros bisous gabrielle
Quelle chance ! merci de partager avec nous ces moments.
Entrez les artistes!
alors là ça calme, ça pose de suite le niveau. Quelle journée. Je t'envie. Bravo pour ce merveilleux repas à 4 mains et merci de nous montrer les "coulisses". Superbe.
Et le matériel, il le laisse en dépot après??? Bravo pour ce bel après midi, tu en as bien de la chance. Pour le travail du sucre, c'est tout un art !!
Eh bé !!! trop bien tout ça !! j'adore le matériel qu'il a amené avec lui sûr que tu vas encore investir dans 2 ou 3 trucs comme je te connais ! la terrine a de superbes couleurs ! tout est top en vrai !
Bon, moi je veux bien l'inviter dans ma cuisine si il passe par Fribourg..........ca laisse reveur un billet comme celui ci, cela doit etre très sympa et interessant de voir comment il fait tout ca...jaloux moi, non...bah, juste un peu ;-) très bonne journée et à bientot! biz
Qui ne t'envirait pas?? Mais à force de cotoyer les grands de la cuisine ils t'ont adoptée et c'est tant mieux pour toi!! ;-)
BABA
on reste baba, sans voix, sur le c.l ! quel festin pour les papilles et pour les couleurs. un repas pareil ça ne s'oublie pas. Veinarde ! mais merci de nous faire part de tous ces bons moments et mille bravos encore à tous les deux.
Miam
Un régal !
Je suis sans voix, la mâchoire entre-ouverte mais je peux écrire ouf !! que dire, à part que tu as vécu un trés grand moment ( encore !!) , mais merci mille fois de le partager un peu avec nous , et je suis d'accord, il y a des pistonnées hein !!! mdr , mais tout le monde n'est pas Chantal ;-)
Bisous
Quelle chance tu as. cette rencontre a du être magique. Mais il est vrai que ta cuisine se prête à ce genre d'invasion. Dans nos mini-cuisines parisiennes, c'est peu envisageable. bravo à toi, aucune différence entre tes réalisations et celles de jean-Luc
quelle belle expérience... dis moi
'ai cliqué sur la petite photo du desser ... j'attends avec impatience ta recette
biz
Ca doit être vraiment génial ce genre d'expérience. Tu as bien de la chance !
Dis moi une chose. J'ai bloqué sur le matos de cuisson à basse température ! Ca a l'air terrible ce truc. J'ai déjà mangé des joues de cochons cuites sous vide à basse température et c'est énoooorme. Et la visiblement on peut pratiquer ce genre de cuisson à la maison.
Tu t'es un peu renseigner sur l'opportunité d'acheter un tel engin ? :-)
Tu peux prendre le chef dans tes bagages au mois de janvier... et puis ensuite on pourrait l'envoyer à Claude-Olivier, Fribourg c'est pas très loin de Genève
Tu as beaucoup de chance mais tu le mérites bien.
Michelle > l'écume d'orange s'obtient en émulsionnant du jus d'orange (25 cl) avec de la lécithine de soja (1g).
Marie > C'est gentil mais il y a quand même pas mal de différences...j'ai beaucoup à apprendre ;-))
C'est vraiment sympa tout ça. Ca laisse rêveur presque toute la blogosphére ! Tu le mérites. Bises
François > oui, la cuisson sous vide et à basse température c'est vraiment top! Je sais que le matériel coûte cher, j'ai oublié le prix car ce n'était pas envisageable... c'est la marque Julabo qui a un site.
http://www.julabo-sous-vide.fr/
Rhâââââ... je ne sais pas ce qui me plait le plus, entre les plats ou le fait d'avoir un tel Monsieur dans la cuisine... C'est vraiment trop génial...
Quelle chance! Quel bonheur! Quel plaisir! Qu'est ce que ça devait être chouette! Ca me fait réver...
Bisous!
Cath
Débo > hihihi...hélas, le matériel est reparti avec le Chef...La prochaine fois, je lui demanderai d'apporter le Pacojet ce monstre de la restauration!!!
Génial ce cours à domicile. Trop de chance !
Bises
Hélène
quel superbe après midi et soirée tu as du passer. Je suis scotchée sur les présentations et techniques, ca donne envie d'aller à Pauillac prendre un cours tout ça.
CHANTAL!!! c'est trop top.. Sympa ce garçon!! quel honneur.. Comme quoi la cuisine c'est vraiment une PASSION, j'en suis convaincue.. Quel beau souvenir.. et j'imagine que celà devait être DIVINEMENT BON...
Quelle veinarde tu fais, mais c'est aussi parce que tu le vaux bien ! Ce repas a du être enchenteur. Moi aussi j'attends le dessert au chocolat avec impatience.
Hé bé, tu en as de la chance!!!merci de nous le faire partager...c'est SOMPTUEUX. Bises.
Comme certains, je lui proposerais bien ma cuisine pour un après-midi à Jean-Luc Rocha, mais n'ayant pas tes talents, je le laisserai faire tout le repas ! Blague à part, quelle expérience ! Félicitations !
Quel moment de pur bonheur tu as du passer et vivre une telle expérience chez soi quel honneur. Mais il n'y a pas de secret tu es a la hauteur des plus grands...oui oui c'est vrai, ne soit pas modeste et ton dessert quel bonheur visuel, j'attends ta recette avec impatience.
Merci pour nous faire partager tout cela.
BIses
Cette chance !
C'est pas à moi qu'une chose pareil arrivera lol !
J'aurais trop aimais etre à ta place , t'as du apprendre trop de chose dans cette journée !
http://benzo51.skyrock.com/
http://recettebenzo.canalblog.com/
Quelle chance !!!!
Veinarde !!!
Superbe repas !!!!
Merci !
Bizzzzzzzzzz
♥Barbichounette♥
Bonjour Chantal,
tu as beaucoup de chance!!
on attend la recette du dessert, il a l'air super!
bonne journée!
Quelle expérience et que d'enseignements merci à toi, bon si ce matos est inenvisageable peut être qu'un jour un Père Noël lassé des bolides se reconvertira dans le froid!!!
Anne
et tu passe quand à la télé ?, on aurait bien aimé voir tout le déroulement en vidéo,
je suis toujours en amiration devant ton dessert au mont blanc. FANTASTIQUE .
ouaouh!!!! quelle chance !!! comme je t'enviiiiiiie !!!!!
Quelle chance tu as eu .. c'est superbe tout ce que vous avez fait !! Bravo a tous les 2
Quelle chance et quelle journee magnifique tu as du passer
mouais...
je découvre pour la premiere fois ce site....je pensais arriver sur un blog qui me conseille au fil de ma cuisine...qui me donne des astuces.
Seulement plusieures choses me décoivent :
- beaucoup de vos ingrédients sont introuvables...ou très difficiles à se procurer
- "MOF"....mouais...ca fait très "V.I.P." et "snob" ce terme...moi aussi je peux parler en abréviations....
- ce blog ne s'adresse à des gens simples...comme je pense 90% de tes visiteurs...et comme moi..rêver devant tes préparations que l'on ne pourra pas faire...aucun interet pour moi...
mais je dois reconnaitre que les 20 000 pages vues doivent combler ton ego...après...l'interet culinaire est, pour moi, très limité...
- c'est sympa de nous montrer les restau et les menus que tu te permet de t'offrir...mais tout le monde n'a pas ton budget...
bref pour conclure, ton site, même si il n'est pas trop mal fait...ne me montre qu'une cuisine "bourgeoise" et selon moi sans interet pour les % de tes visiteurs qui, comme moi, cherchent à cuisiner et à se fair plaisir en toute simplicité...
Mais encore bravo au meilleur ouvrier de france qui est venu cuisiner chez toi...lui au moins il créé, innove et fait rêver les gens....
Il y a toujours les mécontents
Bonsoir,
Voici quelques temps deja que j'ai decouvert votre site. Et a l'inverse du précedent commentaire je l'aime beaucoup et le trouve instructif, agréable. De plus il permet de découvrir de beaux dressages et un tas de belles choses.
Ce bulletin etait tres chouet et surtout félicitations car je pense que cette personne c'est deplacé car elle possede sans doute la meme passion que vous pour la cuisine.
Les chefs s'invitent même dans ta cuisine maintenant, quelle star !
Les verres....
2 questions :
1° qu'est ce que vous avez bu sur ça ?
2° mais que font des verres de couleur sur ta table alors que c'est impossible de déguster avec ? essaye des trucs un peu comme ceux là par exemple
http://sborgnanera.centerblog.net/3237312-Le-Salon-des-viticulteurs-independants
Manu > Si j'ai appelé "MOF", ce n'est pas par snobisme mais c'est simplement parce que, quand on s'y connait un tant soit peu en gastronomie ,c'est le nom qu'on utilise.
Concernant les restaus que je présente, s'il y en a effectivement des onéreux (désolée pour toi si j'aime ce genre de cuisine), il y en a pour tous les budgets comme le dernier, celui d'Anaël avec des plats à 10 euros.
Si tu trouves l'intérêt de mon site si limité, je ne comprends pas que tu t'y sois attardé aussi longtemps...tant mieux ça a fait monter mes stats! Au plaisir...
Sborgnanera > 1. en apéro c'était champagne, avec le homard et le caviar c'était un Chassagne-Montrachet 1er cru de 99, et sur le pigeon un Latour Martillac 99
2. je reconnais que mes verres sont désuets...il va falloir que j'investisse ;-) il faudra que j'en trouve qui fassent snob pour faire plaisir à manu ;-))))
Oh la la! J'applaudis ma chère et je suis trop contente pour toi! C'est ton talent mis en valeur, je suppose qu'un MOF ne s'invite pas ds n'importe quelle cuisine! Tu penses bien que j'attends ton dessert avec impatience! Bises
Accord Magique
puligny ou chassagne de 7/8 ans sur un homard breton, what else comme dirait l'autre ;o)
non, mais trève de plaisanterie, investis un peu dans des verres "techniques" (ceux que je t'ai présenté ne vont pas sur ce type de vin mais plutot sur des vins de moins de 5 ans) : ton plaisir sera nettement plus grand
Rooooh le commentaire de manu m'a bien fait rire !
il y en a qui ont vraiment du temps à perdre!
Chantal pour rebondir sur le commentaire de Sborgnanera, Chefs & Sommeliers (nouveau nom de Mikasa) vient de sortir une nouvelle gamme relativement abordable.
Et lorsque tu prépares ce type de repas je veux bien etre présent, quel a été le temps de cuisson au thermo?
Eh bien moi, je ne peux pas y aller, mais j'aime les commentaires sur les restau chics, ça sort de la médiocrité journalière où l'on croise plein de manu et j'aime les recettes avec des bons produits que je ne peux pas toujours acheter mais que j'essaie d'adapter avec les produits du placard et de présenter avec originalité suivant les idées de ton blog ou d'autres, ça sort de la tambouille journalière.Et alors quel pied d'avoir un MOF dans sa cuisine plutôt que sa belle mère, même si elle est charmante. Enjoy.
bravo et laisse les ronchons là où ils sont, il y a toujours des envieux et des mécontents, qu'ils passent leur chemin bien vite. Moi au contraire, je trouve ton site magnifique et c'est toujours mieux de regarder en haut plutôt qu'en bas ! bises Anne
Un rêve !! quelles merveilles, Chantal, cette fois ci, encore, c'est un grand moment. Comme j'aurais aimé être Vicki !! Ma prochaine étape; la lécithine et en février j'accepte les stages !!
Stéphane > le temps de cuisson au thermoplongeur était de 1 heure à 52°C (juste les filets de pigeons); sinon le pigeon entier 2H30,toujours sous vide. Attention la chair sera rosée.
Pffffffff..... quelle veinarde ! un repas vraiment très sympathique !
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