20 décembre 2007
Succès, orange, chocolat et fève tonka réunis dans un dessert
Chose promise, chose dûe... Voici la recette du gâteau au chocolat et à l'orange qui avait clôturé notre repas la semaine dernière!
Il s'agit d'un montage avec un fond de succès (ou de dacquoise... technique similaire), une marmelade à l'orange et une ganache chocolat-tonka... des associations très classiques, mais une valeur sûre!
Le côté esthétique est mis en valeur par les rubans de sucre, mais là, j'avoue que je ne suis pas totalement au point ;-))... heureusement Jean-Luc Rocha était mon maître!
Avantage non négligeable, ce dessert peut se réaliser sans problème la veille et même 2 jours à l'avance, il n'en sera que meilleur.
Ingrédients (pour 6/ 8 personnes):
Fond de succès: 120 g de poudre d'amande, 3 blancs d'oeufs, 120 g de sucre glace, 10 g de farine
Marmelade d'orange: 3 oranges, 2 g d'agar-agar, 3 cs de sucre
Ganache: 200 g de chocolat, 30 cl de crème anglaise, 200 g de crème fraîche fleurette ou liquide, 1 fève de Tonka
Chocolat et sucre pour les décos finales
Préparation:
Préparer le succès: mélanger les ingrédients secs (poudre d'amande, sucre glace et farine). Monter les blancs en neige et incorporer délicatement le mélange précédent.
Verser la préparation dans un moule ou dans des cercles posés sur un Silpat (tapis de silicone) ou sur du papier sulfurisé.
Enfourner 15 minutes à 200°.
Marmelade d'orange: peler les oranges à vif; découper en petits morceaux et mettre dans une casserole sur feu doux avec le sucre et l'agar-agar. Laisser cuire doucement environ 15 minutes. J'ai passé au blender pour avoir une compotée plus fine.
Laisser refroidir.
Ganache chocolat-Tonka: faire chauffer la crème anglaise à feu doux et verser sur le chocolat râpé en plusieurs fois. Râper une fève de Tonka. Bien mélanger.
Fouetter le reste de crème en chantilly et incorporer à la ganache refroidie.
Montage:
Mettre une ou deux cuillerées de marmelade d'orange dans les cercles préalablement chemisés de rhodoïd.
Laisser prendre au froid.
Compléter le cercle avec la ganache au chocolat et laisser prendre au frigo.
Découper des bandes de rhodoïd de même longueur que le pourtour des cercles.
Faire fondre du chocolat et étaler sur les bandelettes.
Démouler les gâteaux et appliquer les bandelettes couvertes de chocolat sur le pourtour (sur la photo on peut voir qu'il n'y a pas que les bandelettes qui sont couvertes de chocolat ;-))). Laisser cristalliser au froid.
Etaler également du chocolat fondu sur une feuille de rhodoïd; recouvrir d'une autre feuille et affiner au rouleau. Laisser cristalliser puis décoller le chocolat et casser des morceaux pour faire des brisures.
Au moment de servir, décoller le rhodoïd sur le pourtour des gâteaux (compléter éventuellement avec une ganache un peu plus liquide sur le dessus) et décorer avec des billes de chocolat Valrhona et des brisures de chocolat.
Pour les plus audacieux qui vont se lancer dans le travail du sucre: il vous faudra 200 g de fondant et 100 g de glucose; chauffer à 160° ....et manipuler avec dextérité sous une lampe chauffante ;-)))
Il ne reste plus qu'à déguster:
Il est préférable de sortir ce gâteau du frigo 2 heures avant à température ambiante, les textures seront optimales.
Succès, orange, chocolat et fève tonka !
D'autres recettes pour les amateurs de chocolat:
Tarte chocolat noix-carambar
Soupe soufflée au chocolat et fruits rouges
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Verrine lemon-curd, chocolat et mousse au citron
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Saucisson au chocolat
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Commentaires
Sublimes ! Pour les décors de sucre et de chocolat, tu les fais à l'avance ? Je croyais que cela fondait... La ganache chocolat-tonka est une merveille ! Très joli dessert... Je pense faire un entremets vanille (base comme un parfait), truffé d'éclats de marrons glacés et un coulis rhum ou une crème de chocolat blanc/rhum, qu'en penses tu ? Puis je te questionner en off la dessus ? Tu sais que je ne suis pas une pro de la pâtisserie, loin de là !
Je ne doute pas du succès de ce dessert! Les goûts doivent s'allier à merveille! Jolie bannière également!
Bon pour le gâteau ça peux aller je maîtrise, mais alors pour le sucre c'est une autre histoire, je ne vais pas me lancer, il faut être sacrément outillée !!
En tout cas c'est superbe de toute façon !! Ah un chef à la maison....quel pied!
j'adore ce look de saison qu'a revêtu ton blog! c'est superbe!
Et que dire devant ce dessert qui à mes papilles serait sûrement parfait...
Quel délice, dur, dur de voir ce merveilleux dessert,un mélange parfait, mais dit moi pour quelqu'un de non expert pour le filage du sucre tu t'en sort à merveille.
Quel beau paysage de neige, est-il de cette année ??
Ton dessert est magnifique !!!! Je vais de ce pas le tester, il me plait énormément.
Bonne journée, Doria
Mercotte et Marie > La photo date de Janvier 2007...c'est assez rare d'avoir autant de neige à Bordeaux!
Tiusha > pour ce dessert, les décors avaient été faits au dernier moment (grâce à la main experte d'un professionnel ;-)) mais il est possible de les réaliser à l'avance et de les conserver ds une boîte en fer à l'abri de l'humidité (surtout pas au frigo!)
Waouh la bannière ! Trop classe.
Bon avec ces explications et photos, la réalisation n'a pas l'air compliqué si on enlève le travail du glucose.
Tiens je suis devant ton dessert comme devant la vitrine de Van Clef!
Bravo pour ta bannière elle est superbe,
Anne
WAHOU !
Bravo pour ce superbe dessert !
alors là c'est la grande classe ... cela me donne très envie d'apprendre à travailler le sucre , mais bon ...faut investir ...
La bannière d'hiver est superbe !
@+
Une très belle réalisation. Cela me rappelle au point de vue mariage de saveurs le boule de neige que j'avais mis la semaine dernière: dacquoise, oranges chocolat noir pour toi et dacquoise clémentines chocolat blanc chez moi. Il est certain que la présentation individuelle est superbe.
C'est splendide! Je croquerais bien dans ces petites décorations avec tout de même une pensée pour les artistes
Ah ça oui, cela valait le coup d'attendre. Pour la réalisation première, je pourrai me débrouiller mais, c'est la touche finale qui va me poser problème.
C'est magnifique et certainement excellent ! Je suis admirative mais je ne me lancerai jamais dans ce genre d'entreprise. Je vois la cata arriver avant même d'avoir commencé !
Je vais aller fouiller chez toi pour trouver des recettes plus à ma portée.
Bravo Chantal, tu es un chef !
Michèle
Cela valait la peine d'attendre, avec toute la marche à suivre. Ton dessert sera sûrement sur ma table avant la fin de l'année. POur les ubans de sucre, je me contente d'admirer.
Comme tu le dis si bien, une valeur sure. Ce gateau est magnifique et me donne vraiment envie de le réaliser afin de pouvoir le déguster ! Pour la déco, on verra...
splendide!!bravo!! j'ai déjà fait aussi du sucre tiré!! le problème est que ça colle!! ta bannière est vraiment magnifique!! biises micky
Comme d'habitude, c'est SUPERBE! et certainement délicieux, j'adore l'association chocolat orange (même Nespresso s'y met pour les fêtes). Joyeux Noël à toi et toute ta famille. Bises.
C'est magnifique. Je vais essayer pour l'anniversaire de mon papa le 24 (demain) J'espère que je serai à la hauteur. Toutefois ça m'a l'air assez long à préparer !!!
Je n'ai pas de feuilles de rodhoïd puis-je le faire sur une feuille de papier cuisson?
Je te souhaite un Joyeux Noël.
une petite question
J'ai un moule en silicone de forme carrée
Es ce que je peux cuire le fond à succès dedans
Merci
Julia > oui, tu peux utiliser un moule en silicone de n'importe quelle forme; si tu veux ensuite une présentation en individuel, il suffit de découper des formes plus petites à l'emporte pièce ou tout simplement avec un couteau.
Sinon, ce gâteau peut bien sûr être réalisé et monté en grand format!
confirmation ingrédients
Bonjour Chantal,
J'espère que vous avez bien profité de votre semaine de ski. Je souhaite réaliser votre desset mais je me pose une petite question. Vous mentionnez fouetter le reste de crème en chantilly
mais à quel moment avez-vous utilisez la 1er partie. (dans la crème anglaise ???)
Peut-on congeler ce dessert ? les bandelettes du pourtour sont-elles insdispensables ?
Merci pour la réponse
Lio > Je viens juste de rentrer, la semaine s'est super bien passée ;-)
Votre remarque est pertinente, il faut effectivement fouetter la crème en chantilly (on n'en a pas utilisé auparavant!)mais j'ai l'habitude de faire ma crème anglaise avec moitié lait moitié crème... d'où mon lapsus!
Ce dessert peut être préparé à l'avance et congelé, le pourtour en chocolat n'est là que pour la déco, on peut bien sur s'en passer!
Très bonne soirée.
merci pour votre réponse toujours aussi rapide. J'ai fait ce dessert, malheureusement pas réussi comme le vôtre..j'ai utilisé des cercles de 8 cm
et rempli 8..Je pense que la prochaine fois j'en
ferai 6 pour avoir plus d'ingrédients dans chaque cercle.
Grand format
Bonjour,
Je suis très tentée pour faire ce dessert pour le baptême de ma fille la semaine prochaine. J'aimerais le faire en grand format (12 personnes). Quelle taille de moule faut-il prévoir ? Est-il nécessaire d'utiliser un cercle dans ce cas ?
Merci de vos réponses et bonne journée.
Pour 12 personnes
Cécile > Dans tous les cas, un cercle est nécessaire pour le montage des entremets. Pour 12 personnes, prévoyez un cercle de 25 cm.
Bonne journée... et régalez-vous pour le baptême ;-)
Encore une question
Bonjour,
ça y est je me suis équipée en grands cercles et rhodoïd. J'ai vu qu'on pouvait congeler le dessert. J'ai prévu de le faire le vendredi pour le déjeuner du dimanche. Si je le congèle après réalisation, sera-t-il suffisant de le mettre au réfrigérateur le samedi soir ? Conseillez-vous de laisser le rhodoïd du pourtour en chocolat pour la congélation ? Merci de vos réponses et bon après-midi.
Cécile > Oui, vous pouvez le mettre au frigo le samedi soir; laissez le rhodoïd, retirez-le au dernier moment. Bonne fin de journée!
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