04 janvier 2008
Déjeuner chez Martin Berasategui (3*) à Saint-Sebastien, Espagne
Je suis sûre que si l'on faisait un sondage en France en demandant aux gens dans la rue de citer le nom d'un Grand Chef Espagnol, beaucoup ne sauraient quoi répondre...
Avec un peu de chance, si vous tombez sur un gastronome, il vous citera quand même probablement "Ferran Adria".
Et ensuite? Un autre nom?... alors, là, le désert complet... à croire que la gastronomie espagnole se résume à la paëlla et aux tapas ;-)
Et pourtant, l'Espagne peut être fière de ses nombreux Chefs: Arzak, Aduriz, les frères Roca, Martin Berasategui, Pedro Subijana pour ne citer que ceux là. Et nul besoin d'aller au fin fond de l'Espagne pour les découvrir. Par exemple dans la "petite" ville de Saint-Sebastien à 20 km de la frontière française, on compte pas moins de 3 restaurants triplement étoilés au Michelin. A titre de comparaison, quelle est la seule petite ville française qui peut s'enorgueillir d'un tel titre?... Paris ;-)
Je dois avouer (shame on me) que je faisais partie il y a peu de temps encore de ceux qui ne connaissaient pas beaucoup d'autres chefs espagnols que Ferran Adria. C'est en lisant un jour le compte-rendu rempli d'éloges de François de Méli-Mélo Gastronomique sur son repas chez Martin Berasategui, que j'ai eu envie d'aller y faire un tour moi aussi. Si François avait fait le voyage jusqu'à Saint-Sébastien depuis le Sud-Est de la France, nous pouvions bien faire le voyage depuis Bordeaux...
C'est comme cela que nous sommes partis le mois dernier faire un petit tour dans le pays basque espagnol, pour déjeuner chez Martin Berasategui juste avant la fermeture hivernale de son établissement...
Dans l'entrée de l'établissement, trône un tableau représentant le Chef... mais j'espèrais bien avoir la chance de le voir en chair et en os!
Nous sommes arrivés en avance, il faut dire que les Espagnols mangent bien plus tard qu'en France. Nous en avons profité pour demander s'il était possible de voir Martin Barasategui en cuisine.
Les Espagnols sont des personnes qui ont un sens de l'hospitalité reconnu. Le Chef ne déroge pas à cette règle, bien au contraire... il est d'une gentillesse exceptionnelle, et, bien que triplement étoilé depuis 7 ans maintenant, a su rester d'une simplicité hors du commun... certains grands Chefs 3* français pourraient s'en inspirer... ne me demandez pas, je ne donnerai pas de nom, mais vous devez en connaitre aussi ;-)
Alors, puisque nous avions un peu de temps devant nous, Martin nous a dit: "Vous pouvez aller où vous voulez dans l'établissement, vous êtes ici chez vous!"
Nous avons donc profité de notre temps libre pour explorer les lieux... en particulier la cuisine bien sûr!
A 12h30, les cuisiniers étaient toujours en train de déjeuner... je n'ai pas réussi à les dénombrer tous tant ils étaient nombreux: normal, Martin m'apprit qu'ils étaient une quarantaine! Mais l'espace vital ne leur manque pas, puisque les cuisines font 350 m2 !
L'heure est venue de laisser le Chef s'affairer en cuisine...
... et de retourner en Salle, ce passage en cuisine nous ayant titillé les papilles et les pupilles!
Le Chef nous avait conseillé de prendre le Menu Dégustation composé de mises en bouche, 7 plats et 2 desserts, proposé au prix de 142 euros, ce que nous avons fait... et nous ne l'avons pas regretté, car c'est un des meilleurs repas que nous n'ayions jamais fait!
Aucun plat en demi teinte, aucune fausse note, et un service impeccable... du bonheur à l'état pur!
Je ne vais pas vous commenter chacun des plats, les photos parlent d'elles mêmes; alors inutile de vous abreuver de commentaires répétitifs et élogieux...
Les 2 mises en bouches pour accompagner l'incontournable Gin Tonic:
Mise en bouche 1: Laminé de cabillaud légèrement fumé sur poudre de noisette, café et vanille
... Je me souviens encore de cette poudre parfumée et de l'onctuosité de la crème au fromage!
Mise en bouche 2: Mille feuille caramélisé d'anguille fumée, foie gras crème de petits oignons et pomme verte, gazpacho de pêche de vigne avec infusion de coques
Les amuses-bouche sont copieux, l'association pêche coques est surprenante... et à retenir!
Mise en bouche 2: Mille feuille caramélisé d'anguille fumée, foie gras crème de petits oignons et pomme verte (détail)
Les plats s'enchaînent ensuite avec la régularité d'un métronome:
Huître à la chlorophylle de cresson, roquette et pommes; crème de citronnelle aux herbes d'oxalis acétosella
Même si j'avais dit que je ne commenterai pas, un seul mot: époustouflant!
Fenouil cru, caillé de concombre et curry, crème fumée et oeufs de truite.
Ce plat n'était pas prévu au menu, c'était le bonus du Chef!
Fenouil cru, caillé de concombre et curry, crème fumée et oeufs de truite (détail)
Lait caillé de coquilles Saint-Jacques, oursins et pousse de soja, crémeux de café, cannelle et curry
C'est sous cette émulsion très légère que l'on découvre les Saint-Jacques et les oursins
Oeuf de ferme avec betterave, salade liquide d'herbes, carpaccio de ragoût basque et fromage
Le même en gros plan:
C'est bien un oeuf qui se cachait sous ce carpaccio: la preuve en image
Une petite soupe pour continuer, servie devant le convive:
Soupe de châtaignes à la cardamome avec crème de palombe et pousses d'automne
Petite salade digestive avant les plats de "résistance":
Salade tiède de coeur de légumes avec crustacés, crème de laitue de ferme et jus iodé
Le poisson du jour:
Rouget rôti et ses écailles comestibles, consommé de concombre, émulsion de tomate avec vodka et chou-fleur cru
La viande:
Pigeon d'Araiz rôti avec crème de pomme, lime, basilic et croûton de paté des abats
Pour finir ce copieux repas, 2 desserts sont servis:
Crème glacée de céleri et ses pousses et feuilles avec eau de vie, laminé de mangue, compote de betterave et fruits
Crème torréfiée de café froid sur un onctueux de noisette et chocolat, granité de whisky
Le café accompagné de ses mignardises achèvera ce repas, qui restera longtemps dans nos mémoires...
Qui plus est, je trouve que le prix de ce Menu Dégustation est des plus corrects, surtout si on le compare aux tarifs pratiqués chez nombre de 3* en France...
Avant de reprendre le chemin du retour, il est temps pour nous de revenir en cuisine dire un petit au revoir à Martin Berasategui.
Avec sa gentillesse spontanée il nous offira une assiette dédicacée en souvenir...
...et on discutera un peu de recettes de cuisine: que voulez vous, c'est plus fort que moi ;-)
... il m'a donné un recueil de ses recettes...en espagnol bien sûr !
(à ce propos, s'il y a parmi vous une personne bilingue franco espagnol qui veuille bien m'aider un peu à traduire ses recettes, je lui en serai très reconnaissante!)
Nous avons du ensuite reprendre la route vers Bordeaux, mais en nous promettant à nous même: nous reviendrons c'est sûr!
Restaurante Martin Berasategui
Loidi Kalea n°4
20160 Lasarte-Oria
Espagne
tél: 34 943 366 471-94
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Commentaires
Quel artiste ! c'est magnifique !
super! et quelle gentillesse! justement, je louche sur le livre sur la cuisine basque (avec ses recettes) sorti il y peu!
bises
Magnifique
A la la on sait maintenant pourquoi la cuisine est un art !!!
Superbe compte-rendu ; c'est vraiment un grand chef (culinairement l'Espagne est un pays où il fait bon manger! la preuve...)
Je me ferais un plaisir de vous traduire les recettes. Vous pouvez me les envoyer par mail et je vous les renverrai rapidement.
Nathalie J
Ah Martin !!! Un amour de chez, terriblement humble et vraiment adorable. Et en plus qui parle très bien français.
Quant au rapport qualité prix, quand je compare par rapport à Paris, je m'étrangle !
Pour info, il vient de sortir en français un livre de recettes basques traditionnelles et familiale.
Et il y a effectivement des livres pro en espagnol !
J'en bave..
Martin Berasategui est un immense chef dont le talent n'a d'égal que la gentillesse.
Pour le reste et amener un petit complément d'info à ton CR qui me fait positivement baver, sachez braves gens que nous y avions dégusté un valbuena de Vega Sicilia vendu moins de 80 euros... De nombreuses tables Française seraient biens inspirées de regarder le rapport qualité prix des vins proposés chez les grands chefs espagnol.
Quant à toi chantal, aucun problème pour te traduire tout ce que tu veux ;-))
Je retiens l'adresse pour juin prochain, nous serons au pays basque à quelques brassées de San Sebastian... Mais comment fais tu pour charmer et apprivoiser ces chefs qui t'ouvrent leur cuisine ?! Tu m'épates à plus d'un titre mais pour ça notamment...
Finalement châtaigne et cardamome, ça le fait aussi chez lui !!
Un grand chef c'est sûr!
C'était au printemps 2007. Nous hésitions entre Berasategui et Arzak. Le hasard a voulu que ce soit Berasategui(Arzak ayant confirmé notre résa trop tard). Nous n'avons pas été déçus...Nous avons pu manger sur la terrasse , adorable ,avec vue sur le pays basque... Comme vous, nous sommes arrivés en avance!! Ils ont été d'une gentillesse extrême. Un service impeccable du début jusqu'à la fin.
Et dans l'assiette quelle magie! Nous avons eu qq uns de vos plats... Tout était excellent.Mon ami a surtout retenu un plat : le pigeon ( le meilleur de sa vie à ses dires) quant à moi je retiendrai les billes qui explosent en bouche libérant toutes leurs saveurs et le dessert une oeuvre d'art que l'on déguste. Le tout pour un prix modique il est vrai.
Bref, nous avons fait qq grandes tables; Michel Bras reste le maître pour l'instant mais Martin Berasatégui n'est pas très loin, dans un style différent bien sûr.
Nous devons faire Pierre Gagnaire d'ici 3 semaines ... j'espère aussi que nous ne serons pas déçu.
En tout cas, j'ai découvert votre blog avec grand intérêt!
j'hallucine !! Tu es toujours en cuisine avec les chefs !! c'est le top !! Bon, je le connaissais de nom mais là ça donne vraiment envie trop trop bien la couleur et le look des plats sont superbes on imagine le goût. l'originalité est aussi au rendez vous bref je suis bluffée ! J'en veux là de suite !!!
Ah si...
Je me souviens d'une chose. Nous avions eu également une infusion de coques mais avec de la betterave nous... et sans doute autre chose. Une tuerie ce truc !
j'adore quand tu nous fais vivre tes coups de coeur restaurant. toutes les présentations on l'air savoureuse et les couleurs sont superbes
bises
Quelle perfection !! tu es une chanceuse
Bises
Ton reportage est époustouflant. Cette symphonie justifie amplement ses 3 étoiles. Il n'y a aucun doute là-dessus. Merci à toi de nous faire sauter les frontières et apprécier tous ces délices.
Mes yeux n'en peuvent plus .......merci oh merci
C'est vraiment splendide, quelle originalité, que d'imagination...............
superbe quelle chance de se rendre chez lui. C'est vraiment trop loin de Paris pour s'y rendre sur un coup de tête mais l'adresse est au chaud dans mon carnet.
Oh my God !! I love Berasategui's cooking... really nice reportage and really nice photos...
I can help you with the translation but it has to be Spanish-English xDD
happy 2008 Chantal !!
La salade de cloeurs de légumes a des airs de Gargouillou de chez Bras.
Bonne et heureuse année
Bonne et heureuse année Chantal, ah la la ! Ces assiettes sont des oeuvres d'art, elles sont tellement belles, que je n'oserai pas les manger.
Aaaaaah TChantale comme on dirait par chez mes parents tu sais que je pourrais te détester pour moins que ça ! parce que là tu as réalisé un de mes rêves... aller manger chez le Berasategui ! Bon je ne te déteste quand même pas assez pour ne pas te proposer mon aide si tu en as besoin pour traduire certaines recettes... et je te souhaite une très très bonne année très gourmande !
humilité
c'est lorsque l'on voit des plats de cette beauté, de cette créativité poëtique et émouvante qu'on se dit que le chemin est long... alors on admire et on s'inspire, on rêve d'atteindre un jour... non on admire c'est tout!!! Je profite de l'occasion pour vous souhaiter une merveilleuse année 2008, et vous remercier pour tous les charmants clients que votre CR fait venir chez nous: Chantal, c'est mieux qu'un guide !!!!! Merci
Rêves
Rêves de nouvelle année... Ce sont les yeux écarquillés que j'ai lu ton billet, tel le gamin devant le sapin de Noël... Une fois de plus tu nous offres un cadeau somptueux...
Que de plats magnifiques!!!!
A faire rêver!!!
Bises
Nathalie
Berasategui c'est un style tout à fait différent à Adrià. Il y a plein de personalités intéressantes et complètement différentes en Espagne. Nous avons aussi une femme tri-étoilée, c'est Carme Ruscalleda. Et son restaurant vaut bien le détour jusqu'à Sant Pol de Mar, assez près de Barcelone.
Quand aux traductions, si j'ai accès à des images des recettes (scannées ou photos) je peux les traduire sans problème.
Merci de ton reportage qui fait connaitre la cuisine espagnole en france.
Je suis "ojiplática". Lo siento, aunque en la escuela estudié francés, no creo que tenga el nivel adecuado aunque si quieres lo intento.
Envie ....
Un billet qui donne envie de déguster ce que Martin propose. Chanceuse!!
Je vais devoir convaincre François de m'y inviter...;-))
Coach, c'est grandiose! 1000 Mercis de nous faire partager tes balades gourmandes.
miam miam... juste deux mots pour exprimer le fait que je "salive" en découvrant ces merveilles..
Trés grand merci pour la qualité, le charme, la beauté et la précision de chacun de tes billets...
Celui-ci est un enchantement!
Trés bonne année et plaisirs gastronomiques anticipés pour 2008
Ahhhh tu me fais un grand plaisir a parler des chefs espagnols !! C'est pas tous les jours que les blogs francais s'interessent a leur GRANDS voisins de la cuisine ---
Si tu as toujours besoin, je serai ravie de t'aider pour la traduction ayant vecu en Espagne, et ayant fait 5 ans d'étude en gastronomie espagnole je pense pouvoir t'aider. Tiens moi au courant.
Bonne journée
Jess
Délicatesse des compositions, subtilité des saveurs et merveilleuse présentation... Je prends note et j'admire, vraiment ! Comme Mercotte, j'irais bien ! C'est pas tout près mais quelle tentation !
Bonjour Chantal,
Je lis votre blog de manière silencieuse depuis un certain temps, mais je en peux résister à votre appel pour de l'aide en espagnol (je vis depuis quelques années dans un pays hispanophone, peut-être bien différent de l'espagnol d'Espagne).
Je suis à votre disposition!
Emilie
C'est quand tu veux...
Surtout pour des recettes d'un tel chef!
Bon Voyage...
ces plats sont de toute beautée, de aies marveilles, je comprends que tu ne manqueras pas d'y retourner ;-))) pour ma part, j'ai déjà très envie d'y aller ;-))
Magnifique...
Magnifique CR en effet, magnifiques photos...
Je mets votre blog de ce pas dans mes favoris (découvert via le blog d'Anael :o).
Concernant la cuisine espagnole, essayez aussi Arzak, Roca, Mugaritz ou el Poblet qui avec Berasategui (et sans parler de l'inaccessible el Bulli) qui sont au sommet de la gastronomie espagnole.
Au plaisir de lire vos prochains CR gastronomiques,
Laurent (GoT)
ptite note
Bonjour à tous
Etant amoureux de ce grand chef nous effectuons le pelerinage jusqu'a LASARTE environ tous les 6 mois .
Que du bonheur à chaque fois
Je suis à même de te faire la traduction si tu veux
J'aurais aussi parlé du sommelier steve LABBE qui nous a fait decouvrir de superbes vins espagnols ...bordelaiss que je suis
allez y sans hesitation
Repas à San Sebastian chez Martin Berasategui (3 étoiles au Michelin) le 8 mai 2008
Comment ne pas révéler l’émotion ressentie lors de cette expérience exceptionnelle et inoubliable qui constitue la plus étonnante découverte qui nous a accompagné tout au lon de ce dîner.
L’impression commune de trois passionnés de gastronomie (confortée par une expérience confirmée de repas dans les plus grands restaurants) est que Martin Berasategui dépasse d’une tête les plus grands chefs (malgré sa petite taille). S’il fallait attribuer une 4ème étoile, elle serait sienne.
En effet, les paramètres habituels environnementaux (accueil, aménagement intérieur de la salle, service, sommeiller) servant à caractériser un trois étoiles sont chez Martin Berasategui absolument conformes aux habitudes et exigences. Ce qui différencie Martin Berasategui c’est la performance gastronomique. En effet dans cette catégorie de chef (lorsque l’on est satisfait après un repas) il est courant de bénéficier de 2, 3 voire 4 assiettes étonnantes, les autres restants dans le classique du bien élaboré. Chez Martin Berasategui ce sont toutes les assiettes présentées, des amuse-gueules aux desserts qui sont exceptionnelles
Son menu dégustation composés d’une douzaine de plats présente des idées, des découvertes, des goûts et parfums inoubliables qui plus est mis en valeur dans une disposition esthétique et raffinée.
Quelques petites touches de cuisson moléculaire sont présentes. Les plats se succèdent avec un minutage parfaitement maîtrisé. Les cuissons notamment du poisson sont impeccables et les plats sont soigneusement équilibrés.
Pour réussir cette performance d’ensemble, il fait appel à des produits de haute qualité et accorde une part assez importante aux légumes qui sont souvent travaillés pour se distinguer individuellement des autres composants et ceci de manière étonnante et goûteuse.
En sus, ce chef se distingue par une sympathie naturelle et un contact cordial avec les convives avec lesquels il s’entretient volontiers en fin de repas.
Notre dernière appréciation est relative au prix du repas qui se distingue par un coefficient coût qualité très favorable en comparaison avec les restaurants de même prétention.
Ce dernier élément combiné avec la qualité de la prestation nous incite à recommander une escapade chez Martin Berasategui à Lasarte-Oria – San Sebastian.
Impressions de trois épicuriens Kerry, Marisa et Clément
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