30 janvier 2008
Pain d'épice... tout simplement!
Gâteau traditionnel, très facile et très vite fait, le pain d'épice se déguste à tout moment de la journée; il saura également s'intégrer dans certains de vos plats ou desserts, alors il est toujours bon d'en avoir en réserve!
Ingrédients:
500 g de farine, 100 g de sucre, 125 g de miel, 120 g de lait, 40 g de crème fraîche épaisse (crème double), 1 cc de bicarbonate (ou un sachet de levure chimique), 2 g de gingembre, 2 g de cannelle, 2 g d'anis en poudre (ou remplacer par un mélange d'épices pour pain d'épices!)
Préparation:
Verser le lait, la crème, le miel et le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu doux.
Ajouter les épices puis laisser en attente pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 180° C.
Mélanger la farine et le bicarbonate, puis verser le mélange aux épices.
Verser la préparation dans un moule beurré (sauf moules Flexipan), fendre en surface avec la lame d'un couteau pour éviter au pain d'épice d'éclater et enfourner 15 minutes à 180°, puis 30 à 40 minutes à 160°.
Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau et démouler.
Note: selon vos goûts pour les épices, on pourra ajouter de la cardamome, de la muscade, des clous de girofle... le choix est vaste!
Pour en savoir plus sur la boulange: comment faire son pain et ses viennoiseries maison
28 janvier 2008
Soupe de topinambour à l'orange, Saint-Jacques et petits lardons
On parle souvent du topinambour en tant que "légume oublié", mais heureusement, on le voit maintenant de plus en plus sur les étals des marchands de légumes!
Le velouté de topinambour est presque devenu un classique, et en refeuilletant mon Larousse "Comme un Chef", j'ai eu envie de le réaliser en ajoutant un jus d'orange pour apporter une note acidulée à la saveur presque sucrée du topinambour.
Une noix de Saint-Jacques et des petits morceaux de poitrine fumée en guise de lardons, et voilà une entrée qui fait des heureux ;-)
Ingrédients (pour 4 personnes):
800 g de topinambour, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 50 g de beurre, 10 cl de crème fraîche, 1 orange, 1 pincée de noix de muscade râpée, 4 tranches de poitrine fumée, 4 noix de St- Jacques, ciboulette, 1 cube Maggi ou Knorr
Préparation:
S'armer de patience et éplucher les topinambours!
Dans le Thermomix ou dans une casserole, faire revenir l'oignon ciselé dans 25 g de beurre, ajouter les topinambours coupés en morceaux et la gousse d'ail.
Verser 1 litre d'eau et délayer le cube de bouillon. Laisser cuire jusqu'à ce que les topinambours soient tendres.
Mixer le tout avec la crème et le restant du beurre. Ajouter le jus d'orange, saler, poivrer et mettre la muscade. Mixer de nouveau et réserver au chaud.
Faire rissoler les tranches de poitrine fumée à la poêle jusqu'à ce qu'elles deviennent croquantes, et couper en morceaux.
Détailler les Saint-Jacques en gros dés et faire sauter dans le gras rendu par les tranches de poitrine.
Répartir la soupe de topinambour dans les assiettes, ajouter les lardons et les noix de St-Jacques, décorer de ciboulette et servir sans attendre.
Soupe de topinambour à l'orange, Saint-Jacques et petits lardons
D'autres recettes de soupes ou veloutés:
Carottes, coco, gingembre et langoustines
Chaud-froid de petits pois et morilles
Crémeux vert et blanc de William Ledeuil
Gaspacho et son émulsion au poivron
26 janvier 2008
Votre avis sur le restaurant de Pierre Gagnaire à Paris
Vos avis sur les restaurants étoilés: aujourd'hui Pierre Gagnaire à Paris.
Pierre Gagnaire a tout d'abord tenu un restaurant à Saint-Etienne où il a obtenu les 3 étoiles Michelin. Mais suite à des problèmes financiers il a du quitter Saint-Etienne en 1996 pour s'installer à l'hôtel Balzac à Paris, où il retrouva ses 3 étoiles en 1998. En 2003 il a été élevé au rang de Commandeur des Arts et des Lettres par le ministre de la Culture.
Il est actuellement considéré comme un des plus Grands Chefs cuisiniers français. Sa cuisine est reconnue comme d'une rare imagination, et, comme celle de Thierry Marx, il n'hésite pas à utiliser les techniques de la cuisine dîte moléculaire. Il a d'ailleurs co-écrit un livre avec le célèbre chimiste Hervé This: "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" en 2006.
Il a écrit d'autres ouvrages de cuisine dont: "Lucide et Ludique", "Sucré Salé", et "Reinventing French Cuisine". Il conçoit la cuisine comme un art à part entière: "J'ai besoin de mettre de la poésie dans les assiettes" dit-il...
Sur le blog Gastros on Tour de Laurent GoT, on a déja pu lire récemment un fidèle compte-rendu d'un repas pris dans cet établissement. Pour se faire une bonne idée de la cuisine de Pierre Gagnaire, j'aimerai avoir en commentaire les avis de ceux qui ont eu également la chance d'aller dans ce restaurant ces derniers temps, qu'ils soient bloggeurs ou lecteurs du blog.
N'hésitez pas à apporter des précisions si vous avez une bonne mémoire: date approximative du repas, choix du Menu, critiques positives ou négatives. Les bloggeurs sont bien évidemment invités à participer, et, s'ils ont écrit un article sur leur blog, qu'ils n'hésitent pas à faire un lien vers leur compte-rendu. J'espère que cette rubrique se remplira ainsi au fil du temps de témoignages d'internautes gastronomes, ce qui permettra à d'autres internautes de se faire une petite idée sur l'établissement concerné.
Alors, si vous avez eu la chance de manger chez Pierre Gagnaire dernièrement, n'hésitez pas à nous faire partager votre expérience : à vous de jouer...
23 janvier 2008
Bientôt la Chandeleur: la recette des crêpes sauce caramel au beurre salé et citron vert selon Christophe Felder
Inutile d'attendre la Chandeleur pour faire des crêpes!
Galettes de sarrasin ou crêpes sucrées, chacun a sa recette et prend plaisir à les faire sauter selon la tradition, et à les déguster généreusement saupoudrées de sucre, de Nutella, de confiture... ou de sauce au beurre caramel salé!
Par habitude, jamais je n'avais pesé les ingrédients de ma pâte à crêpes (toujours au pif... ;-)), mais exception à la règle, le hasard m'a mené vers cette recette de Christophe Felder, et je me suis empressée de la réaliser lors d'un dimanche pluvieux!
Ingrédients ( pour 4 personnes):
Pour la pâte à crêpes: 125 g de farine, 2 oeufs, 30 g de beurre fondu, 80 g de sucre, 2 cs de sucre vanillé (j'ai mis une gousse de vanille), 1 pincée de sel, 1 cs d'huile d'arachide et 40 cl de lait.
Pour la sauce au caramel salé: 120 g de sucre en poudre, 300 g de crème liquide, 50 g de beurre, 1 pincée de fleur de sel. Vous pouvez aussi remplacer beurre + sel par du beurre salé.
Garniture: 3 bananes, 1 citron vert, 1 pincée de noix de muscade
Préparation:
Préparer la pâte à crêpes: verser la farine dans un saladier (ou dans le bol du KitchenAid ou du Thermomix) et ajouter les oeufs un à un. Remuer lentement puis ajouter le sucre, le sucre vanillé, le sel, l'huile et pour finir le lait.
Lorsque la pâte est bien lisse, laisser la reposer afin qu'elle devienne onctueuse (l'idéal est une nuit).
Mettre un peu de beurre dans une poêle chauffée à feu vif et verser une petite louche de pâte de manière à recouvrir le fond mais sur une très faible épaisseur. Ma technique perso est de simplement remuer énergiquement la poêle dans tous les sens pour répartir la pâte uniformément....d'autres préfèrent étaler à la spatule....à chacun sa méthode ;-)
Cuire la crêpe environ 1 minute, puis retourner pour cuire l'autre coté.
Pour garder les crêpes au chaud: faire chauffer une casserole d'eau, poser une assiette dessus, y déposer les crêpes et recouvrir d'une 2ème assiette.
Préparer la crème au beurre salé:
Faire fondre le sucre à sec dans une poêle à fond épais afin d'obtenir un caramel doré.
Faire tiédir la crème et verser la petit à petit sur le caramel en remuant sans arrêt. Cuire à feu très doux.
Hors du feu, ajouter le beurre et la fleur de sel. Mélanger.
Garniture: râper le zeste du citron vert, couper les bananes en rondelles, citronner légèrement et râper un peu de noix de muscade sur les bananes. Mélanger énergiquement.
Déposer les crêpes roulées dans les assiettes, ajouter quelques rondelles de bananes et verser la sauce au caramel salé autour.
Déguster... avec... ou sans modération ;-)
Crêpes sauce caramel salé et citron vert selon Christophe Felder
Une autre recette de Christophe Felder:
Un coeur en dessert pour la Saint-Valentin
Une autre recette de crêpe:
Crêpe soufflée au Grand Marnier
21 janvier 2008
Filet de loup rôti aux haricots coco, palourdes et coques
Cette recette dénichée sur le Net (sorry, je ne sais plus où exactement) m'a interpellée par ce mariage peu commun entre les poissons et coquillages avec les haricots coco.
Les haricots se retrouvent plus aisément aux côtés d'un gigot d'agneau ou dans la composition d'un bon cassoulet de Castelnaudary mais beaucoup plus rarement autour d'un plat de la mer... mais pourquoi pas?
J'aime bien goûter à tout, alors c'est parti pour cette association terre/mer qui s'est avérée très parfumée, avec un très léger goût d'iode au milieu des saveurs du terroir.
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets de poisson blanc, 400 g de haricots cocos, 300 g de palourdes, 300 g de coques, 3 gousses d'ail, 1 carotte, 1 bouquet garni (thym, laurier,..), 2 échalotes, coriandre, 1 verre de Noilly-Prat (ou vin blanc).
Préparation:
Mettre les haricots dans une casserole remplie d'eau avec les gousses d'ail, le bouquet garni et la carotte coupée en morceaux. Amener à ébullition et laisser ensuite cuire à feu doux environ 30 mn.
Nettoyer et rincer les palourdes et les coques à grande eau afin d'éliminer toute trace de sable... pas très agréable d'avoir des craquements sous la dent ;-))
Faire chauffer une cuillérée d'huile d'olive dans une poêle. Faire revenir les échalotes finement ciselées et verser les coquillages. Ajouter un verre de Noilly Prat. Laisser 5 à 10 mn, le temps qu'ils s'ouvrent.
Décoquiller environ la moitié des coquillages; filtrer leur jus de cuisson et l'ajouter aux haricots cocos.
Poêler les filets dans un peu d'huile d'olive et réserver au chaud.
Mettre les cocos au fond de l'assiette de présentation; déposer un filet de poisson et ajouter quelques palourdes et coques sur l'ensemble. Parsemer de feuilles de coriandre ciselées.
Filet de loup rôti aux haricots cocos, palourdes et coques
19 janvier 2008
Cuisine passion: 57 recettes de blogs de cuisine
Un post inhabituel aujourd'hui: pour une fois pas de recettes de cuisine, pas de comptes-rendus de restaurants gastronomiques, mais juste un post pour vous informer de la sortie début février de la première édition du magazine "Cuisine P@ssion".
Encore un magazine de cuisine me direz vous?
Oui, mais un peu particulier, puisque pour la première fois, les 57 recettes de cuisine qui y sont proposées sont uniquement l'oeuvre d'auteurs de blogs culinaires.
Vous trouverez dans ce magazine de cuisine pas comme les autres la présentation des 29 auteurs des blogs qui ont participé à ce projet, et une ou plusieurs de leurs recettes.
Un grand Chef sera également mis à l'honneur dans chaque numéro, et, pour cette première édition, vous trouverez une interview de Thierry Marx, ainsi qu'une présentation de son école de cuisine.
(A ce propos, je vous rappelle que les bloggeurs peuvent gagner un cours à l'école de cuisine de Thierry Marx, ainsi que son livre "Easy Marx" dédicacé en participant jusqu'au 31 janvier à mon concours "Easy Marx pour vous", plus de détails ici)
Dans ce magazine, vous trouverez également un article sur les Arts de la table, et pour rêver un peu en ces temps de grisaille, une évasion gastronomique sous le soleil de l'île de Saint-Barthelémy...
Alors, pour en connaitre un peu plus sur quelques bloggeurs parmi la gigantesque blogosphère culinaire... pensez à Cuisine P@ssion!
18 janvier 2008
Restaurant de l 'Abbaye, Vetroz , Suisse
Mon périple suisse s'est poursuivi en Valais chez Damien Germanier que j'ai connu virtuellement il y a environ un an par l'intermédiaire de son blog (et aussi grâce à Claude-Olivier).
Ce jeune homme de 27 ans, a ouvert son établissement il y a un peu plus d'un mois, et à travers les photos publiées sur son blog, sa cuisine me donnait terriblement envie d'y goûter!
Aujourd'hui c'est chose faite et j'avoue que Damien Germanier, qui a fait son apprentissage au restaurant Didier De Courten pendant 7 ans, est un Chef très prometteur.
Damien connaît mes habitudes et, sitôt arrivée me fait visiter ses cuisines: je suis surprise par la grandeur des lieux, un équipement qui permet d'assurer 40 couverts.
Une salle juste restaurée, un accueil chaleureux, des fauteuils confortables, une cuisine inventive et savoureuse... bref tous les ingrédients sont réunis pour passer une très agréable soirée.
Le menu "séduction" nous sera servi; il s'agit d'une déclinaison de 6 services élaborés au gré du marché et qui reprend des plats de la Carte.
Alors, laissez vous guider dans ce monde de saveurs, pas encore étoilé... mais qui le sera sans doute un jour!
Mise en bouche:
Filet de thon mi-cuit, petite vinaigrette de coquillages et mangue
La photo parle d'elle même quant à la cuisson du thon! Des fins spaghettis de légumes et quelques coquillages renforcent le goût iodé de cette 1ère assiette.
Fondant de foie gras de canard aux pommes, pain à la cannelle en textures et petite brioche tiède aux raisins
Je vous laisse admirer l'esthétisme de cette assiette! La texture du foie gras est très fondante, la gelée de granny smith apporte un contraste d'acidité intéressant et une petite touche de vinaigrette au Xérès vient renforcer l'intensité de ce plat. Tout simplement grandiose!
Noix de Saint Jacque rôtie sur un navet confit, poêlée d'épinards, crème d'oursins et réduction de betterave
Une assiette parfaitement équilibrée avec la Saint-Jacques, le navet me surprend par sa douceur, je découvre le lard du valais (qui n'est pas franchement gras..!)...bref du pur bonheur!
Filet de bar rôti, pistou d'algue et fenouil glacé:
Cuisson parfaite du bar, apport iodé des algues et mousseline de fenouil pour adoucir l'ensemble.
Cuisse de lapin persillée au citron et gingembre, lentilles du Puy, crème légère de wasabi
Pas facile de valoriser une cuisse de lapin! Ce mariage du terroir et de l'Asie est parfaitement réussi; j'ai adoré la chair du lapin relevée avec sa persillade de gingembre acidulée... tout comme l'émulsion de wasabi qui apporte du pep's.
En attendant les desserts, un superbe plateau de fromages nous est proposé:
Ensuite, vient une petite verrine pour préparer le palais au sucré:
Riz au lait à la clémentine, sabayon à la chartreuse verte
Le riz était très crémeux, parfumé, et l'alliance avec le sabayon onctueux...simplement topissime!
Fines superpositions de textures de chocolat et de passion
Superbe dessert très visuel, mais que j'ai trouvé un peu trop gélifié... peut être une texture à modifier ;-)
Les vins sélectionnés pour accompagner ce repas ont été fortement appréciés ... par mes amies (facile pour moi d'être sobre pour ramener la voiture ;-))
Dans l'ordre, voici les vins locaux qui ont été judicieusement choisis pour agrémenter ce repas:
Un Johannisberg blanc, suivi d'un Savagnin blanc Heida (vin du Haut Valais) puis une Syrah Cayas 1997-Jean René Germanier (cépage originaire d'Orient) jugée extraordinaire.
Merci Damien pour ce festival esthétique et gustatif, ce repas était au delà de notre attente... tous mes voeux de réussite dans cette nouvelle entreprise ;-)
Restaurant de l'Abbaye
Rte de l'Abbaye, 35
1963 Vétroz
Suisse
tél: 41 (0)27 323 43 44
Menus à 90, 110, 140 Sfr
Autres restaurants en Suisse:
Denis Martin à Vevey
Restaurant chinois "les 4 saisons" à Genève
15 janvier 2008
Aumônières aux marrons glacés et à la crème frangipane
La crème à la frangipane est à l'honneur en ce moment avec la saison de la galette des rois qui bat son plein, et s'il vous reste quelques marrons glacés des agapes de Noêl, voilà une façon de les intégrer dans un dessert craquant et rapide!
Une petite sauce au chocolat fortement proportionné en cacao soulignera la subtilité de l'ensemble qui enchantera le palais.
Ingrédients (pour 5 personnes):
5 feuilles de brick, environ 15 g de beurre, 10 marrons glacés
Crème pâtissière: 125 ml de lait, 2 jaunes d'oeufs, 40 g de sucre, 15 g de farine, 1 gousse de vanille, 1 fève de Tonka (facultatif)
Crème frangipane: 50 g de beurre, 50 g de sucre glace, 50 g de poudre d'amande, 1 oeuf
Sauce au chocolat: 100 g de chocolat, 80 g de crème fraîche liquide, 20 g de beurre
Préparation:
Réaliser la crème pâtissière:
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine.
Verser dans la casserole de lait et laisser épaissir en remuant. Ajouter la fève tonka râpée en fin de cuisson. Laisser refroidir.
Crème d'amandes: mélanger au fouet le beurre fondu et le sucre glace; ajouter la poudre d'amande puis l'oeuf.
Terminer en incorporant 100 g de crème pâtissière. Réserver.
Etaler les feuilles de brick et les beurrer légèrement sur toute la surface.
Déposer 2 cuillerées de crème frangipane au milieu, 1 marron glacé puis refermer en plissant pour former une aumônière. Faire tenir à l'aide d'un cure-dent.
Préparer la sauce au chocolat:
Faire chauffer la crème et verser sur le chocolat râpé. Ajouter le beurre et mélanger. On peut aussi aromatiser avec du Grand Marnier.
Mettre les aumônières au four chauffé à 200° et laisser prendre une couleur dorée (surveiller attentivement!).
Attention: pour manipuler les aumônières en feuilles de brick, prendre soin de les saisir avec une large spatule par le dessous si vous voulez qu'elles restent entières...
Verser une cuillerée de sauce chocolat sur une assiette et déposer une aumônière dessus. Ajouter un marron glacé pour les gourmands!
Aumônières aux marrons glacés et à la crème frangipane
13 janvier 2008
Canard laqué de Pékin ...à Genève ;-))
Difficile d'alimenter le blog et de faire des virées chez les amis!
Plusieurs posts à préparer, mais tout d'abord je voulais dédicacer celui-ci à Kerry, fidèle lectrice, qui m'a fait découvrir l'établissement "Les 4 Saisons", ce sublime restaurant chinois à Genève (et oui!).
Sa spécialité: le canard laqué à la pékinoise, un plat traditionnel en Chine et je dois dire que que celui-ci était spécialement tendre et goûteux...ça vaut bien un petit article pour faire connaître ce petit établissement aux genevois... et aux gens de passage.
Le canard laqué de Pékin a une particularité: il sera ébouillanté puis enduit de sauce à laquer au pinceau. Il sera ensuite mis à sécher pendant plusieurs heures.
Avant cuisson, la peau du canard est incisée puis décollée de la chair afin de pouvoir l'enduire d'un mélange contenant notamment du miel.
Le canard est présenté entier devant les convives avant de partir à la découpe. Tous les morceaux seront utilisés.
A l'origine le plat était uniquement composé de la peau du canard coupée en lamelles mais suite aux "demandes" occidentales, ce plat est maintenant servi en utilisant tous les morceaux.
La peau et la chair sont découpées en tranches qu'on trempe dans de la sauce "hoi-sin" avant de les rouler dans de petites crêpes chinoises "mandarin" avec des tronçons de concombre et de ciboule.
Il ne reste plus qu'à replier la crêpe et à croquer.
La chair du canard est présentée en plusieurs plats plus ou moins épicés ou en sauce aigre-doux.
Vous l'avez compris, c'est une adresse qui m'a beaucoup plu et que je recommande sans problème! Merci encore Kerry!
Restaurant chinois "Les 4 Saisons"
3 rue Henry Blanvalet
1207 Genève
tél: 022/700 50 67
prix du menu : 25 FrsCh
10 janvier 2008
J'aimerais avoir votre avis: restaurant Troisgros à Roanne
Vos avis sur les restaurants étoilés: aujourd'hui Michel Troigros à Roanne.
Troisgros, trois générations, trois étoiles... on peut dire que l'établissement Troisgros est une institution de la Grande Cuisine Gastronomique française. Fondée en 1930 par Jean Baptiste et Marie, elle fêtera en effet cette année 40 années consécutives de 3 étoiles Michelin.
Aujourd'hui c'est Michel et Marie-Pierre qui gèrent cette institution et j'espère bien avoir un jour la chance d'aller m'attabler dans ces lieux... en attendant, comme pour Michel Bras, cela pourrait être intéressant d'avoir en commentaires les avis de ceux qui ont
eu la chance d'aller dans ce restaurant ces derniers temps, qu'ils soient bloggeurs ou
lecteurs du blog.
Alors, pour les lecteurs du blog qui connaissent personnellement la cuisine de Troigros, la parole est à vous et je vais vous demander de bien vouloir travailler à votre tour... ;-)... j'insiste sur le "personnellement", et préfère éviter d'avoir des commentaires du genre: "Je connais quelqu'un qui m'a dit que... "c'était très bien" ;-)) ou "pas bien du tout" ;-((
N'hésitez pas à apporter des précisions si vous avez une bonne mémoire: date approximative du repas, choix du Menu, critiques positives ou négatives. Les bloggeurs sont bien évidemment invités à participer, et, s'ils ont écrit un article sur leur blog, qu'ils n'hésitent pas à faire un lien vers leur compte-rendu. J'espère que cette rubrique se remplira ainsi au fil du temps de témoignages d'internautes gastronomes, ce qui permettra à d'autres internautes de se faire une petite idée sur l'établissement concerné.
Alors, vous qui avez eu la chance de passer par Roanne et de manger chez Troisgros dernièrement, n'hésitez pas à nous faire partager votre expérience : à vous de jouer...
