22 février 2008
Purée de pommes de terre ratte, petits lardons, fruits de la passion...et un peu d'alginate en cuisine!
La purée de pommes de terre maison ... quoi de plus classique me direz-vous!... sauf lorsque celle ci est revêtue de billes aux alginates!
Et bien oui, j'ai de nouveau joué avec l'alginate et des bribes de cuisine "dite moléculaire": des petites billes de Pastis sont venues agrémenter ma purée de pommes de terre... une purée avec des pommes de terre rattes bien sûr, très à la mode depuis quelques années avec leur goût particulier de noisette et de châtaigne.
Cette recette vient du livre "Evolution" de Denis Martin et j'ai aimé cette façon de transformer un plat basique en un plat où de nouvelles sensations arrivent en bouche avec des textures et saveurs utilisant des techniques ludiques.
Ingrédients (pour 4 personnes):
500 g de pommes de terre ratte, 25 cl de lait, 100 g de beurre
80 g de lardons
1/2 dl de Pastis, 1 dl d'eau, 1/2 g d'alginate, 5 g d'acétate de calcium (on peut trouver ces 2 ingrédients chez Kalys)
4 fruits de la passion et 4 cs d'huile d'olive
Préparation:
Y a t-il vraiment besoin de donner la recette de la purée de pommes de terre?... la seule chose à savoir est de ne pas utiliser un blender qui rendra votre purée élastique et collante; ensuite chacun a sa méthode: moulin à légumes ou presse-purée classique suivi d'un montage au fouet...
J'ai réalisé ma purée avec le Thermomix: une fonction "sens inverse" permet d'obtenir une texture idéale (et peu de vaisselle ;-))
Sans Thermomix: faire cuire les pommes de terre épluchées dans une casserole d'eau bouillante; égoutter (réserver l'eau de cuisson). Passer à la moulinette en ajoutant progressivement le lait chaud et éventuellement un peu d'eau de cuisson. Ajouter le beurre coupé en morceaux et assaisonner.
Réserver au chaud.
Billes de Pastis: Mixer 1 dl d'eau avec le Pastis et l'alginate. Laisser reposer 30 minutes (les 10 mn préconisées étaient insuffisantes, ma préparation n'épaississait pas...) Mixer de nouveau.
Préparer un bain composé de 50 cl d'eau et de 5 g d'acétate de calcium.
Verser à l'aide d'une petite cuillère (ou d'une seringue) des petites billes de la préparation au Pastis dans la solution d'acétate. La transformation chimique va s'opérer... Hervé This en parlerait beaucoup mieux que moi ;-)) . Une enveloppe va se former autour de la bille et l'intérieur va garder sa consistance liquide.
Laisser agir 2 minutes et égoutter.
Faire griller les lardons dans une poêle chauffée sur feu vif.
Ouvrir les fruits de la passion et récupérer leur jus.
Dresser 2 cuillerées de purée de pommes de terre dans une assiette creuse. Déposer quelques lardons grillés et des billes de Pastis. Ajouter un trait de jus de fruit de la passion et un filet d'huile d'olive. Terminer avec une pointe de fleur de sel.
N.B: Toutes les billes sont claires et translucides; si des billes paraissent plus sombres sur la photo, c'est parce qu'on voit les lardons en transparence derrière. Denis Martin m'a encore adressé en mail un conseil pour avoir des billes claires et brillantes: faire un Pastis normal avec de l'eau puis ajouter une goutte d'alcool de bouche
98°: le Pastis va devenir transparent comme un verre d'eau. Pour d'autres conseils et recettes n'hésitez pas à aller sur son site.
Alors, à la question: c'est comment en bouche? la réponse: très original!... lorsqu'une bille anisée vient aromatiser la consistance plutôt épaisse de la purée, des saveurs fruitées et acidulées font de ce plat banal un plat d'exception!
Purée de pommes de terre ratte, billes de pastis, fruits de la passion
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Commentaires
Très drole !
va falloir que j'essaye : pastis + ratte + passion, ma foi, a tester...
juste une précision : est il possible de faire des billes encore plus petites ?
Surprenante cette recette qui reste simple malgé tout. Faut-il encore avoir sous le coude les ingrédients qui font de cette recette ce qu'elle est. Très sympa ! Merci Chantal.
Je prends tout sauf les billes! ;-))
J'ai vraiment envie de tester cette cuisine, quand les finances le permettront je me lance !!
Magnifique photo ! recette originale! j'adore !
hummmmmmmmmmmmmm je viens pourtant de terminer ma dernière goutte de café "glacé" faute de l'avoir bu d'une traite de bon matin, mais là je suis devant mon écran et n'ai qu'une envie.. ENCHAINER sur la dégustation de cette purée qui me parait divinement bonne... Alors CHANTAL ne part pas de suite en vacances, j'arrive pour finir!!! TIP TOP beau et surement bon... Je viens D'aller voir sur le site KALYS, mais le conditionnement est énorme. Tu t'en sers autant que ça de ces poudres miracles??
Sinon BONNES VACANCES...
Tradition et modernisme, une recette innovante pour marier les 2 écoles. Inattendu, les fruits de la passion avec la purée, je note, j'aime trop ces petits fruits.
humm , cette association passion et pdt me plait ...je rafole des associations sucrées et salées ...tu ravis nos papilles !
super sympa cette purée! bises micky
Sborgnanera > je t'assure l'association des saveurs est vraiment intéressante; on peut faire des billes minuscules (c'est même + facile, avec une seringue) mais je trouve qu'il faut une grosseur suffisante pour sentir l'explosion en bouche.
Michèle > le conditionnement n'est pas si gros que ça...100 g, mais je ne fais pas de la sphérification tous les jours!
Il existe aussi la formule en kit.
J'hésite encore à me lancer dans cette cuisine "chimique" tant le côté traditions et fourneaux me plaît. Un jour peut- être...
Chantal, tu viens encore une fois tuitiller mes envies de tester la cuisine moléculaire.... J'ai acheté il y a une semaine les produits de bases pour réaliser la sphérification (alginate et chlorure de Ca) et pour la sphérification inverse (alginate et Gluconolactate de Ca). j'attends d'être un peu plus relax au niveau du timing afin de m'y mettre. Je vois sur ta photo que ton alginate est en assez gros conditionnement, c'est ce qui me freine encore car ce n'est pas évident de trouver des doses de test...et vu le prix.... Peux-tu me renseigner sur la durée de conservation des produits Kalys que tu utilises. Il n'y a qu'une frontière entre eux et moi, ils pourraient bien la passer bientôt. Merci pour ta cuisine, tes idées et tout ce que tu nous donnes. Bises. Amicalement.
Une recette vraiment très appétissante chantal.
Ca me donne envie de ressortir mon alginate pour une nouvelle tentative.
La première m'avait un peu dégouté :-))
Tu peux me donner les proportions et détails de température et de durée pour ta purée au Thermomix.
Je suis très intéressé ;-)
Je me contente d'admirer!
Quoique, je ne dirais pas non pour glisser une petite cuillère pour goûter. Merci
et voilà comment la cuisine moléculaire sort de chez T. Marx pour entrer dans nos domiciles... Merci pour la recette et l'info sur le fournisseur d'alginate et cie, c'est l'info qu'il ma manquait pour passer à l'acte...
Il fallait oser et je crois que c'est d'une originalité fine et subtile... Alors tu viens avec ton alginate, j'ai besoin de leçons !!!!!
Savoureusesaveur > je viens de regarder la date de péremption sur mes pots de chlorure et d'alginate: 10 2010 et je dois les avoir depuis 2 ans.
Le conditionnement se fait maintenant en 100g.
Amuse-toi bien ;-)
François...et les possesseurs de TM31 > Purée de pommes de terre au Thermomix:
Insérer le fouet dans le bol.
Couper les PdT épluchées(1 kg) en petits morceaux et les mettre dans le bol avec 400 g de lait et 1 pincée de sel.
Régler 24 mn à 100°, fonction sens inverse, vitesse mijotage, en ôtant le gobelet du couvercle.
A l'arrêt de la minuterie, ôter la fonction sens inverse, ajouter 50 g de beurre et mixer 40 sec vitesse 3.
Ta recette est vraiment très originale, tu nous étonneras toujours ......moi, je ne me suis pas encore lancée dans cette cuisine "moléculaire" .....je crois que je ne suis pas encore prête !!!!
A bientôt
Original et assez spectaculaire ! Ca donne envie d'y goûter ...
Vilain petit canard
Pour Christel, cette recette sort de chez Denis Martin, pas de chez Thierry Marx. La précision a son importance car, même si je peux me tromper, je ne vois pas Thierry Marx mélanger ces ingrédients. Lard, Passion et pastis, franchement je ne me sens pas d'essayer. Ou alors pour accompagner un maquereau à l'orange ?
Je précise que je ne critique rien, chacun ses goûts, mais j'ai l'impression qu'à force de vouloir faire original, certains chefs font n'importe quoi.
Et puis, quel vin boire avec cette préparation ?
Je suis donc le vilain petit canard des commentateurs, mais cette recette ne m'attire pas le moins du monde, elle me fait juste sourire.
Ferais tu sortir mon pastis de vraie méridionale des sentiers battus ? je suis curieuse de le voir s'encanailler de la sorte
Bises
Ta nouvelle bannière c'est toi qui l'a dessinée ou tu as fait cela avec une photo ?
Belle présentation et quelle originalité !
Recette originale en effet...
Et bien moi je ne suis pas encore lassée des recettes originales et particulièrement des tiennes, Chantal. Les photos sont particulièrement attrayantes et c'est vrai que je serai assez curieuse de goûter ce genre d'association.
Bonnes vacances.
Michèle
Tu es taguée...va voir sur mon blmog. Bises.
http://www.traiteur-a-domicile.net/article-16992762.html
Quelle association étonnante qui vaut bien un bon séjour au ski !!
wowww
I love the effect of alginate !!
your cooking is great !
Waow... sur le Q, la Cath... Tes essais (non, désolée, tes réalisations inventives) me stupéfieront toujours...
Et le coup du pastis rendu transparent... Ca alors!
Bises
Cath
Je n'aime pas le pastis mais les billes sont mignonnes comme tout!! Cela a du surprendre tes invités!
Très originale cette recette
plein d'effet ces petites billes
Transformer un plat banal en plat d'exception... c'est pour çà que la cuisine me fait toujours rêver...
Des billes de pastis marrant çà, j'aime beaucoup ta bannière floutée. C'est le pastis?
Anne
Je serais vraiment curieuse de goûter, je n'arrive pas du tout à imaginer le mariage des goûts! Mais comment les gars ont-ils des idées pareilles?? ça m'épousbrouffe... lol
TROP BEAU !!!........
Coucou,
Je suis nouvelle sur le blog et je reste "baba" devant cette recette.
Elle a tout originalité, super coup d'oeil, et à mon avis gustativement celà doit être top !
Je suis tentée de la faire je vais commander le nécessaire à "billes" cependant pourriez-vous me dire avec quoi associer cette purée ?????????
Toutes les idées seront les bienvenues et avec quel vin ?
Merci d'avance.
BIZ.............
TAMY
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