11 mars 2008
Pour changer des Oeufs de Pâques : Blanc manger d'oeuf, truffe et crème de petits pois....la recette de Jean -François Piège
Jean François Piège et son célèbre Blanc Manger d'oeuf:
Les Grands Chefs ont souvent une ou deux recettes associées à leur nom: Michel Bras avec son célèbre Gargouillou de légumes et son Chocolat coulant, Jacques Décoret et son Huître du XXIème siècle, Thierry Marx avec son Spaghetti de ris de veau et sa Tarte au citron déstructurée...
Pour Jean-François Piège Chef au Crillon, c'est son " Blanc à manger d'œuf " qui fait partie des incontournables de sa carte.
Il nous révèle sa recette dans son livre "Côté Crillon, côté Maison"... tout un spectacle dans l'assiette!
C'est en lisant le compte rendu de Laurent GoT sur son repas au Crillon, ainsi que sa propre réalisation de cette recette, que l'idée m'est venue de me lancer à mon tour!
En fond d'assiette, J.F Piège concocte un sublime coulis de truffe à base de jus de volaille, purée de truffe et madère; je suis plus modeste dans ma préparation, ce n'est pas l'époque des Fêtes... quoique c'est bientôt Pâques ;-) et les œufs tombent finalement pas si mal!
J'ai donc préparé un coulis crémeux de petits pois aux lardons: le commun petit pois vient côtoyer la truffe distinguée et raffinée... le mélange détonne, c'est savoureux en bouche et fascinant à l'œil lorsque l'on brise la coque du blanc d'œuf et que le jaune s'écoule ... heureusement, tout est prévu, l'appareil photo est prêt, il faut être rapide ;-)
Ingrédients (pour 2 personnes):
2 œufs, 200 g de petits pois surgelés, quelques lardons, 1 cs de mascarpone, 1 morceau de truffe, brins de ciboulette, 1/2 l de bouillon de volaille, 1 échalote, 1 cs d'huile de truffe.
Préparation:
Faire revenir les lardons avec l'échalote; ajouter les petits pois et le bouillon, laisser cuire environ 20 minutes. Incorporer le mascarpone puis mixer finement au Thermomix. Assaisonner et réserver.
Clarifier les œufs et réserver les jaunes individuellement dans de petites coupelles.
Ajouter une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige. Ajouter du poivre du moulin, de la ciboulette finement ciselée et de la truffe hachée.
Chemiser des cercles de papier sulfurisé.
Garnir l'intérieur avec la préparation aux blancs d'œufs, creuser un puits à l'aide d'une petite cuillère, verser le jaune d'œuf puis terminer le remplissage avec les blancs montés. Lisser à la spatule.
Cuire dans un four chauffé à 150 °C pendant 4 minutes.
Démouler un blanc à manger au centre d'une assiette creuse.
Verser la crème de petits pois autour et parfumer d'un filet d'huile de truffe.
Saupoudrer d'une pincée de fleur de sel.
Servir aussitôt, pour éviter que ça ne refroidisse... n'est ce pas Laurent? :-)
Il ne vous reste plus qu'à...
...observer dans les yeux de vos invités...
...l'émerveillement quand ils vont...
...faire couler le jaune d'œuf dans leur assiette!
Blanc manger d'oeuf, truffes et crème de petits pois
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Commentaires
Du suspense jusqu'au coup de couteau final. Ta recette une fois de plus est une réussite. À noter pour les jours de fêtes.
Quelle superbe création, présentation sublime, mais pourra-t-on avoir un résultat aussi beau que toi ;-)) en tout cas une belle entrée pour les fêtes..
Comme d'habitude, quelle plaisir de venir te voir. Qule émerveillement devant tes réalisations ! Ce que j'aimerais être aussi douée que toi !
Bizzz
Très jolie assiette
C'est effectivement très beau. Je prends note et j'essaierai de refaire, mais je dois trouver quelque chose pour remplacer la truffe! Des lardons fumés, ça doit être top et .....plus abordable!
Bisous
Val
J'avais moi aussi repéré cette recette mais je ne l'ai pas encore testée. mais je le ferai c'est certain. ;-)
J'avais moi aussi repéré cette recette mais je ne l'ai pas encore testée. mais je le ferai c'est certain. ;-)
superbe
Une idée que je retiendrai pour l'entée du menu Pascal. Histoire de changer des œufs servis traditionnellement et aussi "d'épater les convives" si j'arrive à un aussi beau résultat !
Toujours fidèle à toi-même. Esthétique et originalité sont au rendez-vous.
Bravo Chantal !
superbe
Une idée que je retiendrai pour l'entée du menu Pascal. Histoire de changer des œufs servis traditionnellement et aussi "d'épater les convives" si j'arrive à un aussi beau résultat !
Toujours fidèle à toi-même. Esthétique et originalité sont au rendez-vous.
Bravo Chantal !
Magnifique
Je suis coi devant cette réalisation... Il est certain qu'elle sera sur ma table avant la fin de semaine....
Dès que je peux..
... j'essaye !
Et je me dis qu'en laisant les oeufs quelques jours avec la truffe ça doit le faire non ? :-)
Agar agar
Salut Chantal , j'ai vu d'en différentes recettes que tu utilisais du AGAR AGAR ! Peux tu m'expliquer ce que c'est et à quoi ça sert stp ?
Biz et superbe idée pour ce plat !!
Oui tu joues vraiment dans la cour des grands, c'est super appétissant et quelle présentation!!!magnifique!
Je trouve cette recette étonnante ! et je suis ravie que cette recette soit à la portée de tous. Les ingrédients sont faciles à trouver (sauf peutêtre pour la truffe). Sinon la recette en elle même n'est pas trop compliquée à réaliser mais reste malgrès tout surprenante pour celui qui la découvre ! Bravo à toi Chantal pour cette belle réalisation, et surtout pour tes photos étapes par étapes.
Je trouve cette recette étonnante ! et je suis ravie que cette recette soit à la portée de tous. Les ingrédients sont faciles à trouver (sauf peutêtre pour la truffe). Sinon la recette en elle même n'est pas trop compliquée à réaliser mais reste malgrès tout surprenante pour celui qui la découvre ! Bravo à toi Chantal pour cette belle réalisation, et surtout pour tes photos étapes par étapes.
Kashyle > il suffit de prendre une assiette et de mitrailler ;-)...j'avais une deuxième assiette au cas où....!
Je ne sais plus quoi dire, sauf que tu "joues" vraiment dans la cour des grands et que j'ai de plus en plus de mal à oser tester tes chefs d'oeuvre.
Que dire ??
Que dire à part encore bravo ! Belle assiette et félicitations pour les photos qui répercutent parfaitement l'effet de surprise ! Timing parfait, quel talent !
Je viens de tester ta recette... C'est super et plein de possibilités puisque pour ma part, j'ai remplacé la truffe par du lard (c'est dans mes cordes)... j'ai la cuisson à revoir... mais je dois reconnaître que c'est hyper simple à réaliser et succulent à déguster...
Donc... Un grand merci...
Impressionant !
et superbe comme d'habitude ! un seul regret ... ne pas être devant l'assiette pour y goûter !!!
Wouuuaaaaaaaaaaahhh
Il me tarde vraiment d'essayer et comme tu le dis d'observer mes invités au moment ou l'oeuf va couler !!
Merci merci beaucoup Chantal.
quelle classe! superbe recette je vais me mettre mon tablier et c'est part pour la réalisation de ce mets mercii beaucoup pour vos créations les lutins
¡¡¡ que preciosidad!!!
Magnífico plato, y tu explicación, como siempre, excelente.
Muchísimas gracias, Chantal.
Trop beau !
Je ne fais pas partie de tes invités, pourtant il y a de l'émerveillement dans mes yeux !!!!! Pour sûr que vais le tenter... C'est maginfique et très spectaculaire... Chapeau et un grand bravo...!
Waouh ! tu l'as enfin réalisé. Toutes mes félicitations, la cuisson de l'oeuf doit être délicate. J'ai noté un peu le même genre de recette qui me tente bien (une paupiette de poulet à l'oeuf coulant nappé de crème de persil).
Bises
Hélène
J'ai testé cette recette le lundi de Pâques et ce fût un régal tant au niveau des yeux que du palais pour tous les convives.
Merci Chantal, je suis fan de tes recettes.
J'arrive un peu tard mais il faut que je te dise que c'est absolument magnifique. Je retiens cette idée car elle me fascine.
Je suis tombée sur votre blog par hasard. Je suis tout simplement émerveillée.
J'ai déjà fait le coulis de petit poids, mais avec de la menthe fraiche pour accompagné avec une mini brochette asiatique. Ce n'était pas mauvais non plus.
Je viens de tester : délicieux...
Mais je vais devoir revoir la cuisson : c'est sorti du four encore froid...
Bravo
Il me tarde d'essayer cette recette pour notre repas de famille annuel.
Quelle est le diamètre des cercles que tu utilises ?
Encore bravo pout toutes tes recettes, à chaque fois que je veux fêter un évènement je me promène sur ton blog et je trouve mon bonheur...
Aude > Le diamètre de mes cercles est de 8 cm; j'espère que tu seras ravie de cette recette aussi ;-)
super site de recettes
j'ai 48ans et je suis fan de cuisine comme celle présentée sur ton site. j'aime recevoir et me lancer dans des recettes recherchées.j'adore ton site, il est super bien présenté et les recettes donnent envi de cuisiner très souvent. je viens de tester ta recette "Blanc manger d'oeuf" et j'ai quelques questions concernant :
- la tenue des blancs qui n'étaient très compacte, que faire ?
- difficulté lors du démoulage, un peu collé au papier sulfurisé que faire ?
- l'ensemble était pas mal mais avec tes conseils je pourrais être au top.
et pour finir comment réaliser des mousses à la texture ferme et fondante (mousse au fruit par ex)
merci...
nanardchef
nanardchef > Merci pour les compliments sur le site!
Peut-être que le manque de tenue des blancs vient du fait qu'ils n'aient pas été fouettés assez longtemps; ils doivent être battus en neige ferme.
Je n'avais pas eu de pb avec le papier sulfurisé, mais tu peux essayer de le beurrer, ça devrait faciliter le démoulage.
Tu peux obtenir des mousses aux fruits à texture à la fois ferme et fondante en versant un sirop de sucre dans les blancs en neige (meringue italienne)tout en continuant à foisonner, et en incorporant délicatement une purée de fruits.
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