17 mars 2008
Moelleux au chocolat / passion, espuma coco chocolat blanc
Moelleux au chocolat, coulant, et autres variations autour du biscuit au chocolat connaissent toujours un vif succès...! Le petit plus de ce moelleux vient de l'acidité apportée par le fruit de la passion et d'une petite écume au siphon... qui nous ferait presque croire que c'est un dessert léger ;-)
Ingrédients (pour 8 personnes):
Moelleux: 3 œufs + 3 jaunes, 220 g de sucre glace, 140 g de chocolat, 170 g de beurre, 75 g de farine, 3 fruits de la passion.
Espuma: 10 cl de lait de coco, 10 cl de lait entier, 60 g de chocolat blanc, 1/2 gousse de vanille, 1 cs de sucre en poudre, 20 g de beurre de cacao MyCryo (poudre 100% beurre de cacao).
Note: le beurre de cacao MyCryo m'avait été conseillé l'été dernier par Philippe Le Bail qui était Chef Pâtissier au restaurant Le Belvédère à Porto-Vecchio. C'est un produit introuvable dans le commerce traditionnel, mais qu'on peut trouver chez certains sites spécialisés. Il a de multiples applications: il rehausse la saveur de vos préparations, donne une texture moelleuse et crémeuse, facilite le travail du chocolat et simplifie le tempérage. En plus, il en faut 2 à 3 fois moins qu'une matière grasse traditionnelle ce qui permet une cuisine plus légère. Pour la cuisson des poissons ou Saint-Jacques, aucun ajout de matière grasse n'est nécessaire, il suffit de saupoudrer de beurre de cacao MyCryo et le poisson prendra une belle coloration dorée et sera particulièrement savoureux.
En pâtisserie, il agit comme un stabilisant naturel et remplace aussi la gélatine dans les bavarois, mousses, crèmes... alors pourquoi ne pas essayer? Je l'utilise aujourd'hui pour la 1ère fois et suis déjà séduite.
Préparation:
Espuma: Faire chauffer le lait, le lait de coco, le sucre, la gousse de vanille grattée, le beurre de cacao Mycryo et le chocolat blanc dans une casserole. Laisser infuser puis chinoiser.
Verser dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz, secouer et laisser dans le frigo au moins 3 heures.
Moelleux chocolat:
Blanchir les jaunes et les œufs entiers avec le sucre glace.
Faire fondre le chocolat et le beurre.
Mélanger les 2 appareils et incorporer la farine.
Ouvrir les fruits de la passion en 2 et prélever la pulpe avec les pépins.
Verser une cuillerée de préparation dans des ramequins, ajouter une cuil. à c. de pulpe passion et recouvrir d'une 2ème cuillerée d'appareil au chocolat.
Enfourner 7 minutes à 190 °C.
Servir les moelleux dans la verrine avec un nuage d'écume coco / chocolat blanc... c'est le retour du Jedi siphon :-)
Décorer avec quelques billes et éclats de chocolat.
Moelleux au chocolat / passion, écume coco chocolat blanc
NB: l'espuma peut être servie froide ou tiède. Elle aura davantage de tenue si elle est froide.
Un petit conseil: plongez la cuillère jusqu'au fond pour avoir un mélange de textures et de saveurs!
Des conseils pour l'utilisation du siphon? c'est ici: "tout, tout, tout vous saurez tout sur le siphon".
D'autres recettes au siphon: espumas de morue
brochette de feuille à feuille chocolat, et espumas café Bailey's
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Commentaires
heu.....tes verres ils supportent 190° ?
Du mycrio si si on en trouve chez G Detou en petite quantité 200g je crois, par contre, chez valrhona ils ne sont pas du tout fan !! Non parce que c'est un produit de la concurrence mais sur le principe !! j'en ai mais je ne l'ai jamais encore utilisé la version sur le poisson sera une bonne occasion, je te dirai !
Pour le beurre de cacao je me demande s'il n'y en a pas aussi à Métro. Je n'en ai jamais utilisé, j'attends de voir tes autres essais pour me décider;-)
Une petite recette dont tu as le secret, très soft et légère dis-tu : je le crois et vais me mettre en quête de ce fameux mycryo !!!!!!!!
Comment fais-tu pour mettre les verres au four !
Question déjà posée par Mercotte !
Ils sont en pirex !
En tout cas les ingrédients que tu as mis dans cette recette me plaise beaucoup.
verrines > j'avoue que j'appréhendais un peu la casse à cette température, mais tout a parfaitemnt résisté, aussi bien les verrines ellipse que des pots en verre style pot de yaourt.
Une bien belle façon de commencer la semaine ! En plus maintenant je sais que les verrines passent à 190° chouette !! bonne semaine ;-)
un dessert comme je les aime! différentes textures, quel plaisir pour le palais! biz et bon début de semaine
superbe dessert- explications pédagogiques et moi je suis incapable de résister à ces associations de saveurs
Encore une fois, tu m'épates. Ce nouveau produit m'intrigue. L'usine Cacao Barry se situe à Meulan, je devrais y faire un petit tour.
Passionnant ce dessert:)Somptueux comme d'hab!Ton beurre de cacao a-t-il une particularité? J'en ai aussi mais pas de cette marque, à tester! Bisous
Je suis curieuse de tester ce beurre de cacao, il est sur ma liste pour mon prochain passage chez G Detou.
Quelle belle recette et quelles belles photos comme d'habitude !
Le Mycryo me tente bien. Je connais les produits Barry et je sais qu'ils sont très bons.
Bises
Michèle
Je vais bientot avoir mon syphon, je suis impatient d'essayer cette espuma coco chocolat-blanc
miam miam
nouveau blog cuisine :
http://fourmipatissiere.canalblog.com/
Je fais ce soir et vais utiliser le beurre de cacao acheté en janvier !!!!! et le siphon bien sûr...
bonjour, je ne trouve pas de beurre de cacao mycryo, par quoi puis-je le remplacer? merci beaucoup et au plaisir de vous lire.
Beurre de cacao Mycryo
Nanounette > comme je le précise dans la recette,j'ai acheté le beurre de cacao Mycryo chez Meilleur du Chef:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/met-beurre_cacao_mycryo.html
Salut, j'aimerai beaucoup essayer la reccett o chocolat et fruit de la passion mais je n'ai pas de beurre de cacao j'orai pas le temps de m'en procurer, par quoi puis je le remplacer? du beurre, de la gélatine express, ou encore du fixe chantilly???
Mariloo > J'avoue que je ne sais pas trop par quoi remplacer le beurre de cacao; je pense que j'essaierai avec du beurre tout simplement!
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