19 mars 2008
Pavés de saumon pochés à l'huile d'olive, crème de poireaux confits
Le saumon fait partie des poissons très prisés à la maison...que ce soit sous forme de pavés, darnes ou filets.
C'est de nouveau en puisant des idées dans mon livre de cuisine " Comme un Chef " que j'ai voulu tester cette recette qui utilise la technique du pochage pour la cuisson. Il est bien sur possible de pocher les poissons et fruits de mer dans un bouillon relevé ou un court bouillon classique mais on peut également les pocher dans de l'huile d'olive à une température très douce.
Je craignais un excès de gras du à l'immersion complète des pavés de saumon dans l'huile, mais j'ai été très agréablement surprise par la texture fondante et tendre de la chair.
Accompagné d'une crème de poireaux confits, c'est un plat savoureux et goûteux qui fond littéralement en bouche.
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 pavés de saumon, 75 cl d'huile d'olive, quelques feuilles de persil, 4 brins de romarin, quelques pignons et lardons
4 poireaux (partie blanche uniquement), thym, 2 feuilles de laurier, 70 cl de bouillon de volaille
Préparation:
Crème de poireaux: Couper 3 poireaux en tronçons et les placer dans un plat à four; ajouter 2 brins de romarin, thym, laurier. Couvrir d'huile d'olive, placer un papier aluminium dessus et enfourner pendant 3 ou 4 heures à 130°C. Les poireaux doivent confire et devenir très tendres.
Egoutter et placer les poireaux dans le bol du Thermomix ou blender, mixer finement en ajoutant progressivement le bouillon. Si le mélange est filandreux, le passer au chinois (inutile avec le TM)
Couper le dernier poireau en fine julienne et faire blanchir dans une casserole d'eau bouillante salée. Egoutter, mélanger avec quelques feuilles de persil, assaisonner et réserver.
Préparer le saumon: verser l'huile d'olive dans une poêle profonde (style wok); ajouter les herbes et faire chauffer à environ 55 °.
Faire pocher le saumon 20 minutes; égoutter sur du papier absorbant et assaisonner.
Faire griller les pignons et les lardons.
Placer un pavé au centre d'une assiette, répartir la julienne de poireaux sur le saumon et verser la crème de poireaux confits autour. Agrémenter de persil, pignons de pin grillés et poivre du moulin.
Pavés de saumon pochés à l'huile d'olive, crème de poireaux confits
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Commentaires
une cuisson qui pourrait certes faire un peu peur, le saumon étant déjà gras de nature. Mais si tu l'apprécies cela vaut la peine d'être tenté. Merci de cette idée. Bises
Et la tranche ?
j'aurai bien aimé voir l'interieur du saumon apres cette cuisson basse température : quelle etait elle ?
j'avais repéré cette recette, mais la quantité d'huile m'avait effrayée, si tu dis que ce n'est pas trop gras alors je vais sans doute me décider à tester.
Oui c'est vrai que le saumon est un poisson gras mais ton assiette donne envie et comme tu fais plein de bonnes choses;..
Sborgnanera > sorry pour la photo de cuisson à l'intérieur.. too late, on a tout mangé ;-)
Pas de différence de teinte entre intérieur et extérieur (comme c'est le cas pour du saumon poêlé), la chair était hyper fondante, une consistance presque crémeuse.
Fan de tes recettes et aussi de poisson ..merci
En effet un mode de cuison très surprenant !un peu effrayant aussi ! je "poche" si l'on peut dire le saumon à la vapeur douce . Mais je ne demande qu'à essayer cette recette que tu as validée
J'aime beaucoup le poisson mais n'ai pas trop d'idée pour l'accomoder, là, ta recette me plaît beaucoup.
Ca a l'air extra ! Merci pour cette jolie recette.
Le saumon, un poisson qui se prête bien à toutes les cuissons. Pour ma part je l'aime tout juste cuit et encore rosé à l'intérieur.
moi aussi j'aurais eu peur que ça soit trop gras ... j'adore l'association poireaux saumon je vais bientôt faire une terrine comme ça d'ailleurs ! merci pour ta recette !
belle leçon autour de la cuisson du poisson. saumon poché rien de meilleur! xox
C'est vraiment surprenant ce mode de cuisson. J'ai hâte de tester.
La cuisson étant ce qu'elle est, ta recette me parait tout à fait alléchante en tout cas!!!
Une cuisson que j'avais testé avec des pommes de terre d'après une idée de Mercotte, le résultat un goût fabuleux sans trace d'huile en bouche un régal. Je vais essayer cette façon de le "pocher" je pense que le résultat va être probant, car bien qu'étant un poisson gras le saumon et très fin de chair cela ne peux que le faire "fondre" un régal.
J'adore! C'est parfait, merci.
J'avais vu cette cuisson mais puisque, une fois de plus, tu as testé et approuvé, j'y vais les yeux fermés la prochaine fois !!
Tiens, nous sommes saumon en ce moment, moi, c'était au fumoir et bien intéressant car fumer légèrement cuit crémeux aussi !! Je suis aussi bien intéressée par ces cuissons à basse température, en ce moment je cuis les oeufs à 65° et ça donne !!!! Je note 55° et vais essayer, peut être avec la lotte que je dois faire vendredi ?? Te dirai, penses-tu que c'est une bonne idée... et pourquoi pas fumée 2 minutes avant de passer à table ???
Même sans le voir, j'imagine TB l'intérieur de ce pavé, à tester absolument!
Ok, Merci pour l'info
par contre, ce qui m'avait bien plu chez troisgros avec son pochage long tres basse température dans l'huile (il m'avait dit une 40aine de degrés pour son cabillau pd 20 mn, peut etre 48, a verifier) c'est que le poisson reste encore translucide mais chaud
est ce que tu ne pourrais pas essayer une température plus basse, jusqu'à ce que la couleur change a peine en surface et mettre en accompagnement, une creme legere de raifort, une émuilsion crémé a base de wasabi, la capuccino de mercotte en trait ou des truc un peu comme ça ?
sborgnanera > effectivement il faudra essayer à une température plus basse pour voir si le résultat est différent... et puis une petite émulsion au wasabi,ça me plait bien :-)
Concernant le podcast de M6, il n'y a pas l'interview de TM :-(
C'est vrai que les bains d'huile m'effraient un peu mais je te fais confiance
cette recette me semble abordable en ce qui concerne mon niveau de cuisine
J'aurais eu peur moi aussi d'une immersion totale, le gras c'est bon (même si le confit ne l'est pas! lol!) mais trop c'est trop. je suis donc contente que tu nous livres ton expérience perso sur le sujet. Je viens de lire aussi le comm de Sborganera, très intéressant en effet, une émulsion raifort ou wasabi, mmmmm...
Ta dernière photo me laisse sans voix... Emotion maxi...
Bises!
Cath
Malgré un retard un peu inadmissible dans la lecture des blogs et surtout le tien en particulier, j'essaie vainement de rattraper ce retard... (pour dire, j'étais en train de bosser, et je n'ai pu résister... alors que je m'étais promis une période de jeûne et d'abstinence de blog... et je craque..)
Toujours est-il pour en revenir à nos moutons... Le saumon est un poisson merveilleux qui offre des possibilité immense pour les cuisiniers du "dimanche"... Ta proposition me sied à merveille et je l'enregistre sur le champ...
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