26 mars 2008
Restaurant gastronomique l'Amphitryon, 2 étoiles Michelin, à Colomiers près de Toulouse
Après mon dîner au restaurant Ô Saveurs, mon parcours toulousain s’est poursuivi avec un dîner à l’Amphitryon, restaurant gastronomique situé à Colomiers dans la proche banlieue de Toulouse.
Il s’agit d’un très bel établissement avec 70 couverts qui vient de gagner son 2ème macaron dans le guide rouge 2008.
Compte tenu des températures très fraîches de ce début de printemps, un beau feu de cheminée a été
allumé.
Plusieurs menus au choix (52, 92 et 105 €) mais ce sera parmi les plats de la Carte que nous établirons notre dîner.
Selon la coutume, les mises en bouche pour accompagner l'apéritif:
Tartare de thon et vinaigrette coco curry, panoufle d'agneau, pickles d'aubergines et crumble parmesan, crème brûlée foie gras sur compotée de pruneau
J'ai beaucoup apprécié le tartare de thon rouge, très frais, avec une note d'exotisme avec sa vinaigrette coco/curry; la crème brûlée foie gras plus classique fond littéralement en bouche.
Crème prise de foie gras, pulpe d'artichaut, émulsion de lait parfumé à la cardamome
Vous avez failli ne pas avoir cette photo... c'est seulement après avoir dégusté cette 2ème mise en bouche que j'ai réalisé que j'avais oublié de prendre une photo... ni une, ni deux on me propose une seconde verrine devant mon désarroi ;-))... des petits oublis, ça a du bon quelquefois!
En plongeant la cuillère tout au fond, l'association des saveurs foie-gras, artichaut et émulsion à la cardamome est vraiment topissime!
Parmi les plats de la Carte (les assiettes sont très copieuses):
Entremets de sardines fraîches taillées au couteau, crème onctueuse de morue et caviar de hareng
Cet entremets de sardines fait partie des spécialités de la maison. C'est un plat très frais, savoureux; la crème de morue ressemble à une brandade très fine; quelques gouttes de sauce raifort et de vinaigre balsamique réduit donne une touche tonique à ce plat.
Langoustines royales crues et cuites, panna cotta citron vert et sorbet aigre doux
Les langoustines sont préparées de 2 façons:crues, taillées au couteau façon sashimi puis roulées dans une feuille de chou et cuites, enroulées dans du Kadaïf. Pour accompagner : une panna cotta au citron vert et un sorbet aigre doux composé bien sur de vinaigre balsamique mais aussi de badiane, citron vert, gingembre...
Encore beaucoup de fraîcheur, des accords équilibrés.
Thon rouge juste saisi servi tiède sur des nems de thon cru et chèvre frais
Le thon rouge est mariné à la citronnelle, délicatement posé sur des nems farcis de chèvre frais et tartare de thon.
Pour accompagner et donner une note sucrée: pulpe de betterave parfumée à la badiane, mesclun composé de feuilles de mizuna (salade originaire du Japon, proche de la roquette avec un goût frais légèrement poivré), coriandre, pousses de petits pois, persil..., farce de piquillos (mélange d'oignons, olives vertes et noires, piment d'Espelette, tomates confites... très finement coupés au couteau).
Bar et entremets d'endives braisées, jus crémé à la truffe noire
C'est la fin de la saison pour la truffe... profitons-en! Très beau mariage terre et mer, simple et efficace, beaucoup de parfums en bouche.
Filets de rougets barbet sur compotée d'échalotes confites et ravioles d'huîtres
Les filets de rougets barbet sont délicatement posés sur des échalotes confites au vin rouge.
Plat très iodé de par l'apport des huîtres sous forme de raviole: l'eau de mer des huîtres est travaillée avec de l'agar-agar pour être ensuite découpée à l'emporte pièce afin de former des ravioles qui seront ensuite garnies avec un mélange d'huîtres et de lentilles... rappel d'association avec la fine purée de lentilles vertes du Puy et encore une fois une savoureuse association terre/mer.
Les desserts:
Sphère de biscuit coulant au chocolat noir et parfait glacé à la réglisse, raviole de cacao aux griottes confites
Composition géométrique (un peu trop peut-être?, pas vraiment d'émotion visuelle) pour cette assiette de dessert; ma préférence va pour les sphères de biscuits servies chaudes: un cœur coulant et un mariage réussi avec le parfait glacé à la réglisse (à droite de l'assiette).
Au milieu: une gelée et mousse de griottes: très fruité
Au fond: ravioles de cacao garnies de cerises confites: un peu sec en bouche... ce qui m'a le moins marqué.
Tajine de mangue et clémentines, infusion de menthe, grog aux agrumes, éclair macaronné aux fruits de la passion
Très frais, coloré, épicé, parfait pour terminer un repas copieux!
Clin d'œil aux pays maghrébins avec cette tajine sucrée: menthe, cannelle, clous de girofle... des épices qui savent mettre en valeur mangue et clémentine.
La sphère est un sorbet aux fruits de la passion enrobé de sucre synthétique.
Macarons au pamplemousse rose, crème à la gousse de vanille et sorbet pamplemousse Izarra
Plein de couleurs pour ce dessert très frais qui révèle différentes textures en bouche... visiblement très apprécié par le fin gourmet qui l'a mangé :-)
Petites mignardises pour terminer...
Guimauve coco, Macaron carambar gelée au café, caramel mou au chocolat et cachou Lajaunie
Pour accompagner ce repas, un Pouilly Fuissé 2005 a été servi et grandement apprécié par les amateurs.
A 24 ans, le Chef Yannick Delpech était déjà le plus jeune Chef étoilé de France. Depuis il ne s'est pas reposé sur ses lauriers et a continué à tracer son chemin à vive allure; il propose une cuisine raffinée, dans laquelle les produits du terroir sont sublimés et les saveurs judicieusement combinées. Les 2 étoiles que le Guide Michelin lui a accordées cette année sont incontestablement tout à fait méritées.
Un grand merci au personnel de salle, particulièrement efficace et sympathique qui a contribué à nous faire passer une excellente soirée.
L'Amphitryon
Chemin de Gramont
31770 Colomiers
tél: 05 61 15 55 55
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Commentaires
Magnifique !
Très belle adresse ! je retiens, pour quand je passerai par Toulouse.
il y a de ces trouvailles... le sorbet pamplemousse izarra, ça doit être quelque chose.
c'est quoi, les larmes grises entre les filets de rouget et les ravioles d'huîtres ?
Marie-Claire > Il s'agit d'une purée de lentilles vertes du Puy.
Toutes ces assiettes m'ouvrent l'appétit !
J'ai vraiment faim la !!
Ces assiettes sont absolument magnifiques !
ça donne faim, c'est sur lol.
A quand ton post sur "En Marge"? Mes photos ne sont pas terribles, je me fie aux tiennes. Bonne soirée. Bises.
Ce que j'aime dans tes parcours gastronomiques chez des professionnels (professionnelles) c'est que tu nous donnes des idées... quand je vois "l'entremet de sardines fraîches"... je craque complètement
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