Assiettes gourmandes, le blog de cuisine de Chantal

Kerbubu > Voici la recette des coques à l'algrave (recette portugaise):

Coques de l'Algarve selon Michel (Un dîner presque parfait)

Ingrédients:
500 g de poitrine de porc fraîche
600 g de sauté de porc
3 gousses d'ail
1/2 chorizo fort
Pomme de terre
thym
laurier
1.6 kg de coques.

Prendre un poêle haute de type paella.
Mettre 2c soupe d'huile d olive.Faire revenir le sautté de porc coupé en morceaux, les gousses d'ail coupées finement, la poitrine fraîche coupée légèrement plus grosse que des lardons et le chorizo coupé en rondelle avec la peau.
Poivrer et ajouter le thym.
A mi cuisson, rajouter 1 verre de vin blanc et faire cuire jusqu'à réduction du jus. Attendre que la viande soit bien dorée.
Faire ouvrir les coques dans une casserole juste recouverte d'eau (ne pas oublier de désaler les coques en les faisant tremper dans de l'eau 24 h auparavant).
Surveiller la cuisson, quand les coques sont ouvertes, stopper la cuisson.
Pendant la cuisson des coques, éplucher et couper les pommes de terre en 6, les jeter dans la poêle.
Récupérer l'eau des coques tout en la filtrant avec une passoire.
Mettre cette eau dans la poêle et laisser mijoter, ajouter la feuille de laurier et le thym. Ajouter de l eau si nécessaire en cours de cuisson.
Quand les pommes de terres sont transparentes, ajouter les coques.
Laisser mijoter 10 mn à feu doux, servez et régalez vous !

lisia > on peut trouver la machine à spaghetti de légumes ici:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/bck-coupe_legumes_rouet_gourmet.html?aff=1173197373-20042-76

Nathalie > Voici la recette des bonbons de foie gras, sirop de Banyuls (issue des Frères Pourcel)
Pour 6 personnes:
Ingrédients : 500 g de foie gras de canard, 50 g de farine, 4 pommes de terre moyennes, 1 litre de Banyuls, sel, poivre, 1 l d'huile d'arachide, 200 g de mâche, 50 g de vinaigrette à l'huile de noix, 4 poires Williams, 20 g de beurre, 1 bâton de vanille, 3 oignons, 50 g de beurre, 1 c. de sucre 1 trait de vinaigre Balsamique, Vinaigrette aux noix : 5 dl d'huile de colza 3 dl d'huile de noix 90 g de vinaigre de Xérès 90 g de vinaigre de vin 30 g de moutarde, 33 g de sel, 3 g de poivre, 2 dl d'eau bouillante
Préparation: Faites réduire le litre de Banyuls jusqu'à obtention d'un sirop épais. Réservez. Pour effectuer le confit d'oignons, émincez, tombez au beurre et sucrez légèrement. Faites cuire à feu doux. Ajoutez le vinaigre balsamique, réduisez, assaisonnez, puis réservez. Pour préparer le confit de poires, épluchez et taillez grossièrement les poires. Faites-les suer au beurre et laissez cuire longuement. Ajoutez la vanille, sucrez légèrement, mixez, puis réservez.

Taillez dans le lobe de foie gras des morceaux d'environ 20 à 30 g (en prévoir 3 par personne) et farinez-les. Epluchez les pommes de terre, puis taillez-les de façon à obtenir de longues lanières à l'aide du rouet à légumes. Roulez ces lanières tout autour des morceaux de foie gras. Mettez-les à frire dans l'huile bien chaude. Assaisonnez les feuilles de mâche à la vinaigrette de noix. Disposez-les au centre des assiettes, décorez le contour avec quelques feuilles. Mettez sous chaque croquette de la compote d'oignons, posez dessus les croquettes. Disposez la compote de poires tiède en intercalant avec les croquettes, puis ajoutez un cordon de sirop de Banyuls. Servez chaud.

recettes Louisa

tine > voici toutes les recettes de Louisa (et non Sonia):

Cocktail dynamisant au gingembre et à la cannelle

400ml de litchis en conserve
4 citrons
375ml d’eau
1 morceau de gingembre frais rapé
Feuilles de menthe à faire en glaçons
Rhum au goût. Ou autre alcool
Couper les citrons en 4 et les passer au mixer avec l’eau.
Passer le tout au chinois et réserver.
Mixer les litchis et leur sirop avec le gingembre. Mélanger les citrons mixés et le jus de litchis. Ajouter l’alcool à votre convenance. Mettre au congélateur 3 à 4 heures. Servir et garnir avec un glaçon de menthe et un litchi

Kubbés ou boulettes de viande :

200 grammes de viande hachée non grasse.
50 Grammes de boulgour gonflé à l’eau chaude
1 bouquet de menthe ciselé très fin
1 oignon coupé très fin
Sel et poivre.
Mélanger le tout et former des boulettes que vous ferez cuire dans une poêle à peine huilée.

Hummos :

Un bocal de pois chiches, huile d’olive sel citron, cumin en poudre.
Dans un blender , mixer les pois chiche avec de l’huile d’olive du cumin du sel jusqu’à obtenir une consistance crémeuse ; finir par un jus de citron et garder au frais

Tomates à l’orientale :

Mélanger 200 grammes de hummos.
Farcir des tomates cerises ou tomates cocktail.
Poser les tomates sur une assiette contenant de l’huile d’olive et ensuite dans une assiette garnie de graines de sésame afin qu’elles collent. Décorer avec une feuille de coriandre et zeste de citron.

Soupe glacée de concombre à la menthe

Préparation: 20 min - Cuisson :30 min
1. concombre, bouquet de menthe,
20 cl de crème liquide allégée, 4 glaçons, gros sel, poivre.
- Nettoyez le concombre, coupez-le en deux, dans le sens de la longueur, et retirez-en minutieusement les pépins. Découpez-le ensuite en gros cubes que vous saupoudrerez de gros sel et laisserez dégorger 30 min dans une passoire.
- Rincez la menthe sous un filet d’eau et effeuillez-la délicatement.
- Mixez ensemble tous les morceaux de concombre et la crème liquide.
- Ajoutez-y ensuite les quatre glaçons et les feuilles de menthe — sans oublier d’en réserver quelques-unes—, puis poivrez à votre convenance. Mixez enfin le tout.
- Versez la préparation obtenue dans des coupelles individuelles et parsemez de quelques feuilles de menthe. Servez immédiatement et bien frais.

Brick orientales à ma façon pour 6 personnes

.18 feuilles de brick
•2 boîtes de sardines à l’huile d’olive
• 300 g de fromage blanc
• 2 cuil, à soupe de pignons
•2 cuiL à soupe de raisins
•2 pincées de cumin ,.6Ogr de beurre , sel, poivre
• Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210 °C).
• Faites fondre le beurre à feu doux. Laissez-le tiédir.
• Faites revenir les pignons à sec dans une poêle 1 min.
• Egouttez les sardines, retirez l’arête centrale. Passez-les au mixeur avec le fromage blanc, le cumin, du sel et du poivre.
• Badigeonnez les feuilles de brick de beurre fondu.
Superposez-les 3 par 3. répartissez la farce au milieu ;Repliez les côtés en formant des petits paquets. Retour- nez-les et faites une croix sur chaque brick à l’aide d’un couteau.
• Posez-les sur une plaque. . Faites cuire pendant l0 rninutes au four. Répartissez . dans chacune, les pignons et raisins secs. • Servez aussitôt

Fleur d’oranges et sa tige croquante

Coupez à vif des oranges dans un saladier verser de la cannelle en poudre, de la fleur d’oranger du miel et laisser macérer au frais.

la TIGE : dans un récipient mettre une mesure de graines de sésame, une mesure de sucre,
2 mesures d’amandes émondées écrasées. Verser du un demi verre de beurre fondu et allongez de fleur d’oranger et de cannelle jusqu’à obtenir un pâte facile à travailler.
COUPER DES BANDES DE FEUILLES DE BRICK DE 15 cm de large. Mettre un cuillère de farce à l’extrémité et replier en formant des cigares.
SUR UNE PLAQUE METTRE AU FOUR TH 6 jusqu’à ce que cela dore.
TREMPER DANS DU MIEL chaud et laisser reposer
Faites votre fleur et décorer avec des feuilles de menthe ou autre

le gagnant de cette semaine est...

...Jean-Yves avec un superbe repas gastronomique!

Spaghetti sphérique aux épinards

Nanou > la recette des spaghettis sphériques aux épinards et aux oeufs est une recette de Philippe Rochat, Chef 3* à Crissier en Suisse. Elle figure dans son livre "Flaveurs":

Pour 4 personnes:
200 g de longs spaghettis cuits al dente, 50 g de beurre, 8 jaunes d'oeufs, 1 truffe blanche, 40 g de farce fine de volaille.
60 g d'épinards cuits à l'anglaise, 20 g de truffe blanche, 40 g de crème, 10 g de beurre, 15 g d'échalote ciselée.
2 dl de sauce crème de truffe, quelques lamelles de truffe blanche, 40 g de parmesan en copeaux.

Masse épinards: faire suer l'échalote au beurre, ajouter la brunoise de truffe, mouiller avec la crème. Cuire 5 min et ajouter les épinards hachés. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Oeufs en surprise: Prendre 8 petits moules en Pyrex de 4 cm de diamètre; les beurrer. Monter un spaghetti par moule en l'enroulant en spirale à partir du centre et en serrant bien.Badigeonner d'une fine couche de farce de volaille. Garnir d'une couche de masse épinards à la petite cuillère. Déposer un jaune d'oeuf à l'intérieur de chaque moule, assaisonner puis déposer une lamelle de truffe. Refermer avec un autre spaghetti enroulé en spirale.
Cuire au four vapeur sous papier film 5 mn à 90°.
Démouler dans des assiettes et verser autour la sauce à la truffe émulsionnée.
Parsemer de qq lamelles de truffes et copeaux de parmesan.

Pour info, Thierry Marx réalise le même genre de recette de spaghetti sphérique, la garniture est différente (à base de ris de veau et cèpes)mais la technique est semblable.

Gâteau landais

Caramel > voici la recette du gâteau landais, cette sorte de gratin dauphinois au foie gras, réalisée par Guillaume

Gâteau landais

Des pommes de terre à gratin
Des tranches de foie gras très fines
De la crème liquide
De l’ail
Du poivre
De la muscade
Du sel

Eplucher les pommes de terre et en faire de fines tranches
Frotter les plats de cuisson (ramequins) avec de l’ail
Réaliser un premier lit de pommes de terre, mettre un peu de poivre un peu de muscade et un peu de sel puis de la crème liquide.
Recommencer l’opération jusqu'à la moitie du ramequin.
Poser le foie gras sur les pommes de terre
Continuer à ajouter des couches de pommes de terre et de la crème jusqu’en haut du ramequin
Passer au four à 180° jusqu'à ce que les pommes de terre du dessus soient bien dorées.

France > on peut utiliser du foie gras cru puisqu'il va cuire au four, mais un foie gras mi-cuit peut aussi faire l'affaire.