31 mars 2008
Restaurant En Marge, Toulouse, nouvel étoilé 2008
Le restaurant En Marge à Toulouse, vous vous souvenez?
C'est ce petit restaurant gastronomique dont je vous avais parlé précédemment, et qui affiche très souvent complet... pas étonnant, il vient d'acquérir sa 1ère étoile après seulement 9 mois d'installation!
Nous tentons de nouveau une réservation avec Monique du blog Traiteur à domicile... placées sur liste d'attente je n'ose pas trop y croire... et puis, coup de fil... désistement... une table se libère...
Youpi c'est pour nous ;-)
Le Chef Franck Renimel (ancien du Jardin des Sens à Montpellier puis de Dominique Toulousy) et sa charmante épouse dirigent ce petit établissement de 20 couverts situé dans le centre historique de Toulouse (à la place du restaurant Cosi Fan Tutte) ; un excellent accueil, une ambiance familiale, un cadre sobre et chaleureux... le décor est planté!
Nous hésitons entre le menu à 50€ (avec 5 plats) et le menu surprise à 75€... avec une dégustation de 10 plats!
Et bien la curiosité et la gourmandise nous conduisent au menu surprise!
Une petite mise en bouche précède une farandole d'assiettes:
Tartare de pomme de terre, crème de riz, émulsion à la ciboulette et tuile cacahuète/wasabi: très bel accord de textures et d'onctuosité.
Sphère de foie gras de canard cru
Lorsque la sphère fait son entrée, nous sommes très curieuses de découvrir ce qui est caché à l'intérieur! Il faut attendre qu'un bouillon chaud de canard soit versé et "perce" la sphère; on y découvre un œuf de caille, un haricot tarbais, confit d'échalote... un délice!
Tartare de Saint-Jacques crues, confit d'oranges amères, asperges crues et petites fèves fraîches
Très frais, petite touche sucrée et acidulée avec le confit d'oranges; un trait d'encre de seiche est peint sur l'assiette.
Raviole de crabe royal et langoustine en tempura, émulsion de crustacés, mousseline de topinambour
J'ai adoré l'association crustacés / topinambour; une très belle harmonie!
Barbue rôti, confit de carotte, émulsion de volaille et lit d'épeautre
Assez classique, très belle qualité et cuisson maitrisée du poisson.
Pigeon rôti accompagné d'une rouelle de jambon de Bayonne chaud et foie gras poêlé
Chair fondante et très tendre du pigeon, des accords savoureux et équilibrés.
Rocamadour tiède, tuile de cacao, vinaigrette pralinée et fruits secs
Crème panna cotta à la vanille, gaspacho de pomme, crème chantilly à la noix de coco, boule de pomme confite au beurre salé et tuile caramélisée
Ce 1er dessert nous amène doucement vers la partie sucrée du repas; j'apprécie ce gaspacho très onctueux, rien à voir avec une banale compote de pommes!
Tuile au chocolat garnie
L'intérieur de la tuile est garni d'une mousse au chocolat/thé, de morceaux d'oranges et de crumble. L'ensemble est surmonté d'une mousse au goût légèrement anisé); le sorbet de cacao est délicatement posé sur un coulis d'orange gélifié: avec ce dessert, les amateurs de chocolat sont gâtés!
Cigare pour fumeur et non fumeur
Curieuse sensation en dégustant ce dessert: le "cigare" est garnie d'une crème au rhum et le parfait au goût de tabac irrite la gorge... n'y voyez rien de négatif, c'était délicieux et amusant!
Mignardises:
Financier citron pistache, sucette glacée chocolat coco, guimauve
Et pour terminer, Franck Renimel a la sympathie de venir échanger quelques mots en salle (je découvre qu'il connait mon blog!) ; nous découvrons également sa minuscule cuisine... finalement, quand le talent est là, inutile d'avoir un espace gigantesque pour produire de belles assiettes pleine de saveurs ;-)
Merci Monique pour cette excellente soirée passée ensemble!... à renouveler à Bordeaux, Toulouse... ou ailleurs ;-))
Restaurant En Marge
8 rue Mage
31000 Toulouse
tél: 05 61 53 07 24
D'autres idées pour dîner à Toulouse? Ma sélection de bons restaurants de Toulouse
29 mars 2008
Malbouffe, viande avariée, OGM, Monsanto... = blog en grève
Aujourd'hui pas de recette, le blog est en grève...
En grève pourquoi?
En grève contre la malbouffe, les OGM, la viande avariée, bref toutes les cochonneries qu'on trouve régulièrement dans nos magasins, nos assiettes, ou dans nos cantines...
Ce qui n'était à l'origine qu'un plaisir, le plaisir de manger, est devenu source de tous nos maux, maladies et cancers.
Il ne se passe pas un jour sans qu'un nouveau scandale de l'industrie agroalimentaire n'éclate... et l'on peut supposer et craindre que nous ne voyons que la partie émergée de l'iceberg :-(
Dernièrement ce sont 29 magasins Carrefour et 81 Monoprix qui ont vendu de la viande hachée avariée au début du mois de mars.
Quelle a été la réaction des dirigeants de Carrefour? Informer discrètement les clients à partir du 21 mars par une simple affichette apposée dans les rayons boucheries des magasins concernés, leur demandant de retourner la marchandise. Il est bien connu que le consommateur garde la viande hachée au moins 2 ou 3 semaines dans son réfrigérateur avant de la manger... de qui se moque-t-on ?
Un reportage de "90' Enquêtes" diffusé sur TMC fait froid dans le dos: confession d'un ex-boucher de supermarché qui montre devant la caméra comment il reconditionnait de la viande périmée pour la remettre en rayon... s'agit-il d'un coup d'exagération journalistique ou d'une triste réalité? Le phénomène serait tellement commun qu'on lui aurait attribué un nom: la remballe?
La Remballe en Boucherie
envoyé par Brownsugar18
Il y a peu de temps, c'est Arte qui diffusait une émission intitulée "Le Monde selon Monsanto": manipulation, désinformation, pressions diverses, lobbying, tous les moyens sont bons pour arriver à persuader la population que les produits de la multinationale sont bons pour l'humanité... on peut faire confiance à la firme: c'est elle qui produisait le défoliant, dit "agent orange", utilisé par les bombardiers américains pendant la guerre du Vietnam...
Pour plus d'infos, voici l'interview de Marie-Monique Robin, réalisatrice du documentaire "Le Monde selon Monsanto"
MONSANTO 1/3
envoyé par damfr
Vous pensez être à l'abri des OGM en regardant méticuleusement l'étiquetage des produits que vous achetez?
Erreur!
- Si l'aliment que vous achetez contient moins de 0,9% il sera garanti sans OGM (source: site interministériel sur les OGM)
- Sachez aussi que : le lait ou la viande d’un animal nourri avec des aliments génétiquement
modifiés ne sont pas étiquetés comme produits génétiquement modifiés (source: site ministériel sur les OGM)
Jean Pierre Koffe, reviens, le monde est devenu fou!
Que pouvons nous faire contre tout cela?
Malheureusement pas grand-chose, si ce n'est un blog sans recette: il n'y aura pas de recettes dans "Assiettes gourmandes" ce week-end!
Malbouffe, la suite: le droit de savoir
27 mars 2008
La meilleure recette de poulet rôti... selon Julie Andrieu qui s'invite chez vous!
"La meilleure recette de poulet rôti": c'est ainsi que Julie Andrieu qualifie sa recette de poulet farci à la bière, dans son émission "Julie s'invite chez vous" sur TF1...
Le poulet rôti tout simple connaît toujours un vif succès; une cuisson parfaite rendra sa chair tendre, sa peau craquante et croustillante... chacun a souvent sa propre recette!
Mais, la recette qu'a proposée Julie Andrieu dans son émission du samedi 22 mars m'a amusée et intriguée: il fallait que j'essaye cette recette pour le moins originale et ludique!
Pour l'agrémenter, j'y ai apporté ma petite touche personnelle en réalisant une dariole de légumes servie en accompagnement.
Ingrédients (pour 6 personnes):
1 poulet fermier, 1/2 cs de sucre roux, 3 cs d'huile d'olive, 1/2 cc de paprika, 1 canette de bière (de préférence de petit diamètre, vous verrez ultérieurement pourquoi...), 1 cs de moutarde, sel, poivre
Darioles de légumes: 2 carottes, 2 courgettes, 1/4 de céleri rave, 1 cs de crème fraîche épaisse, 2 œufs, quelques feuilles de basilic, 1 gousse d'ail.
Préparation:
Assaisonner le poulet avec le sel, le poivre et le paprika; saler l'intérieur.
Vider la moitié de la canette pour éviter qu'elle ne déborde ou explose pendant la cuisson.
Et là... la partie de rigolade commence et vous allez apprécier d'avoir acheté une canette d'un petit diamètre pour l'opération délicate qui suit:
Enfoncer la canette dans l'intimité du poulet, dixit Julie Andrieu!
Je m'exécute ;-) l------------------------------------->
Je ne m'attarderai pas sur la crise de fou rire qui envahit la cuisine à ce moment... Irrésistiblement, cela me rappelle une séquence de Mister Bean, qui avait du fil à retordre avec sa dinde de Noël...
Reprenons notre sérieux et le fil de notre recette...
Pour assurer l'équilibre de l'ensemble, détacher les pattes pour faire une sorte de trépied.
Mélanger le sucre roux et l'huile d'olive. Badigeonner le poulet afin de faciliter et accélérer la caramélisation de la peau.
Placer le poulet vertical dans le four et cuire pendant environ 1h15 à 180 °C.
Pendant ce temps préparer les darioles de légumes:
Peler et découper les carottes et le céleri en fins bâtonnets de la même longueur que les darioles.
Couper les courgettes en tronçons.
Cuire les légumes séparément dans une casserole d'eau salée pendant 3 minutes. Rafraîchir et égoutter.
Beurrer les moules à darioles et disposer les bâtonnets en alternance.
Mixer les courgettes avec la crème fraîche, l'ail, le basilic et les œufs, assaisonner.
Garnir les darioles avec cette préparation et enfourner pendant 15 à 20 minutes au bain-marie.
Surveiller la cuisson du poulet; les effluves vont se libérer à l'intérieur du volatile, le parfumer et le rendre très moelleux... il n'en sera que meilleur!
Retirer la canette. Faire une sauce avec le reste de sauce de caramélisation, le jus de cuisson et 1 cs de moutarde.
Il ne reste plus qu'à découper la volaille, démouler les darioles et arroser de sauce!
Ce mode de cuisson permet d'avoir une chair très tendre, évite que les blancs ne se dessèchent...
Alors, vous allez me demander: "Est ce le meilleur poulet rôti ?"... peut-être, et ce qui est sûr, c'est qu'il s'agit de la recette la plus amusante :-).
La cuisine, c'est souvent très sérieux, un peu d'humour ne peut pas faire de mal...
Au niveau des stats, Julie Andrieu fera t'elle aussi bien que "Un diner presque parfait" ?... Affaire à suivre :-)
Poulet rôti à la bière et sa dariole de légumes
Vidéos:
Pour visionner l'émission de Julie Andrieu qui prépare son poulet, c'est ici. Son émission de cuisine "Julie s'invite chez vous" passe tous les jours sur TF1, à 12h en semaine, et à 12h50 le week-end.
Pour voir (ou revoir) la séquence de Mr Bean et sa dinde de Noël cliquez sur l'image!
Un diner presque parfait sur M6: l'émission qui fait exploser les stats!
Connaissez vous l'émission "Un diner presque parfait", diffusée tous les jours sur M6 à 18h10?
Un dîner presque parfait sur M6
J'en avais bien sur entendu parler, Gaëlle Prud'homme journaliste à M6 m'avait contactée en février pour me faire part de cette nouvelle émission... mais j'avoue que depuis, c'était un peu passé à la trappe... difficile de suivre toutes les émissions culinaires qui passent sur les chaînes télévisées!
Et puis ce soir, dernier petit coup d'œil sur les stats de la journée, et là, surprise!
Canalblog est il devenu fou? 2000 visiteurs en 2 heures, tous à la recherche d'une recette de crème brûlée au foie gras!
Je n'y comprends rien, ce n'est pas la période des fêtes de fin d'année... mais tout s'explique: c'est juste l'une des recettes présentées ce soir sur l'émission à forte audience "Un dîner presque parfait" !
Alors merci M6 pour ce coup de boost :-)... et merci aussi Monsieur Google!
Voici le principe de l'émission Un diner presque parfait:
5 personnes qui ne se connaissent pas vont chacune leur tour s'inviter à dîner chez elles, les 5 soirs d'une même semaine.
Le lundi un premier convive invite les 4 autres chez lui à dîner, et ainsi de suite jusqu'au vendredi soir...
Les convives doivent mettre des notes pour évaluer la cuisine, la décoration et l'ambiance de la soirée....et le vendredi, la personne qui aura obtenu la meilleure note sera élue meilleur hôte de la semaine et sera récompensée (somme de 1000 euros).
A propos d'émission de cuisine, je suis tombée par hasard sur l'émission de Julie Andrieu : "Julie s'invite chez vous" sur TF1, et j'ai trouvé sa recette tellement fun que je me suis empressée de la réaliser... je vous la dévoile dans quelques heures! Un diner presque parfait contre Julie s'invite chez vous, voila un duel qui va générer de l'audimat... Match à suivre en avril, avec des dîners presque parfaits prévus à Montpellier, Rouen et Toulouse...
Pour aller sur le site de l'émission et trouver les recettes de "Un diner presque parfait": c'est ici
26 mars 2008
Restaurant gastronomique l'Amphitryon, 2 étoiles Michelin, à Colomiers près de Toulouse
Après mon dîner au restaurant Ô Saveurs, mon parcours toulousain s’est poursuivi avec un dîner à l’Amphitryon, restaurant gastronomique situé à Colomiers dans la proche banlieue de Toulouse.
Il s’agit d’un très bel établissement avec 70 couverts qui vient de gagner son 2ème macaron dans le guide rouge 2008.
Compte tenu des températures très fraîches de ce début de printemps, un beau feu de cheminée a été
allumé.
Plusieurs menus au choix (52, 92 et 105 €) mais ce sera parmi les plats de la Carte que nous établirons notre dîner.
Selon la coutume, les mises en bouche pour accompagner l'apéritif:
Tartare de thon et vinaigrette coco curry, panoufle d'agneau, pickles d'aubergines et crumble parmesan, crème brûlée foie gras sur compotée de pruneau
J'ai beaucoup apprécié le tartare de thon rouge, très frais, avec une note d'exotisme avec sa vinaigrette coco/curry; la crème brûlée foie gras plus classique fond littéralement en bouche.
Crème prise de foie gras, pulpe d'artichaut, émulsion de lait parfumé à la cardamome
Vous avez failli ne pas avoir cette photo... c'est seulement après avoir dégusté cette 2ème mise en bouche que j'ai réalisé que j'avais oublié de prendre une photo... ni une, ni deux on me propose une seconde verrine devant mon désarroi ;-))... des petits oublis, ça a du bon quelquefois!
En plongeant la cuillère tout au fond, l'association des saveurs foie-gras, artichaut et émulsion à la cardamome est vraiment topissime!
Parmi les plats de la Carte (les assiettes sont très copieuses):
Entremets de sardines fraîches taillées au couteau, crème onctueuse de morue et caviar de hareng
Cet entremets de sardines fait partie des spécialités de la maison. C'est un plat très frais, savoureux; la crème de morue ressemble à une brandade très fine; quelques gouttes de sauce raifort et de vinaigre balsamique réduit donne une touche tonique à ce plat.
Langoustines royales crues et cuites, panna cotta citron vert et sorbet aigre doux
Les langoustines sont préparées de 2 façons:crues, taillées au couteau façon sashimi puis roulées dans une feuille de chou et cuites, enroulées dans du Kadaïf. Pour accompagner : une panna cotta au citron vert et un sorbet aigre doux composé bien sur de vinaigre balsamique mais aussi de badiane, citron vert, gingembre...
Encore beaucoup de fraîcheur, des accords équilibrés.
Thon rouge juste saisi servi tiède sur des nems de thon cru et chèvre frais
Le thon rouge est mariné à la citronnelle, délicatement posé sur des nems farcis de chèvre frais et tartare de thon.
Pour accompagner et donner une note sucrée: pulpe de betterave parfumée à la badiane, mesclun composé de feuilles de mizuna (salade originaire du Japon, proche de la roquette avec un goût frais légèrement poivré), coriandre, pousses de petits pois, persil..., farce de piquillos (mélange d'oignons, olives vertes et noires, piment d'Espelette, tomates confites... très finement coupés au couteau).
Bar et entremets d'endives braisées, jus crémé à la truffe noire
C'est la fin de la saison pour la truffe... profitons-en! Très beau mariage terre et mer, simple et efficace, beaucoup de parfums en bouche.
Filets de rougets barbet sur compotée d'échalotes confites et ravioles d'huîtres
Les filets de rougets barbet sont délicatement posés sur des échalotes confites au vin rouge.
Plat très iodé de par l'apport des huîtres sous forme de raviole: l'eau de mer des huîtres est travaillée avec de l'agar-agar pour être ensuite découpée à l'emporte pièce afin de former des ravioles qui seront ensuite garnies avec un mélange d'huîtres et de lentilles... rappel d'association avec la fine purée de lentilles vertes du Puy et encore une fois une savoureuse association terre/mer.
Les desserts:
Sphère de biscuit coulant au chocolat noir et parfait glacé à la réglisse, raviole de cacao aux griottes confites
Composition géométrique (un peu trop peut-être?, pas vraiment d'émotion visuelle) pour cette assiette de dessert; ma préférence va pour les sphères de biscuits servies chaudes: un cœur coulant et un mariage réussi avec le parfait glacé à la réglisse (à droite de l'assiette).
Au milieu: une gelée et mousse de griottes: très fruité
Au fond: ravioles de cacao garnies de cerises confites: un peu sec en bouche... ce qui m'a le moins marqué.
Tajine de mangue et clémentines, infusion de menthe, grog aux agrumes, éclair macaronné aux fruits de la passion
Très frais, coloré, épicé, parfait pour terminer un repas copieux!
Clin d'œil aux pays maghrébins avec cette tajine sucrée: menthe, cannelle, clous de girofle... des épices qui savent mettre en valeur mangue et clémentine.
La sphère est un sorbet aux fruits de la passion enrobé de sucre synthétique.
Macarons au pamplemousse rose, crème à la gousse de vanille et sorbet pamplemousse Izarra
Plein de couleurs pour ce dessert très frais qui révèle différentes textures en bouche... visiblement très apprécié par le fin gourmet qui l'a mangé :-)
Petites mignardises pour terminer...
Guimauve coco, Macaron carambar gelée au café, caramel mou au chocolat et cachou Lajaunie
Pour accompagner ce repas, un Pouilly Fuissé 2005 a été servi et grandement apprécié par les amateurs.
A 24 ans, le Chef Yannick Delpech était déjà le plus jeune Chef étoilé de France. Depuis il ne s'est pas reposé sur ses lauriers et a continué à tracer son chemin à vive allure; il propose une cuisine raffinée, dans laquelle les produits du terroir sont sublimés et les saveurs judicieusement combinées. Les 2 étoiles que le Guide Michelin lui a accordées cette année sont incontestablement tout à fait méritées.
Un grand merci au personnel de salle, particulièrement efficace et sympathique qui a contribué à nous faire passer une excellente soirée.
L'Amphitryon
Chemin de Gramont
31770 Colomiers
tél: 05 61 15 55 55
D'autres idées pour le dîner? les bons restaurants de Toulouse
25 mars 2008
Les bons restaurants de Toulouse
"Qui connait un bon (ou un très bon) restaurant à Toulouse?", "Où manger à Toulouse?", autant de questions que peuvent se poser les personnes de passage dans la Ville Rose...
Pour les aider dans leur choix, et dans le même esprit que ma sélection de bons restaurants à Bordeaux, je leur propose un petit récapitulatif des restaurants toulousains dans lesquels j'ai eu l'occasion de dîner dernièrement (des nouvelles adresses à venir très prochainement). N'hésitez pas à cliquer sur les noms des restaurants pour voir les photos et comptes rendus que nous avons faits dans ces établissements.
Si vous avez également quelques bonnes adresses à faire partager, n'hésitez pas à en faire part en commentaire, car bien évidemment ce récapitulatif ne prétend pas être exhaustif, je suis loin d'avoir été dans tous les restaurants toulousains :-)
24 mars 2008
Crémeux chocolat blanc basilic, fraises à la gelée de fleurs d'hibiscus et mousse au citron vert
Ce n'est pas encore la saison des fraises mais il en faut si peu pour réaliser ces petites verrines que l'on peut anticiper ! Quelques dés de fraises emprisonnés dans une gelée aux parfums de fleurs, une crème de chocolat blanc aromatisée au basilic et l'acidité d'une mousse légère au citron feront de ce dessert ............ un dessert troOop bon !!!
Ingrédients (pour 5 petites verrines):
Crème chocolat blanc / basilic: 100 g de crème fleurette, 7 feuilles de basilic, 100 g de chocolat blanc ivoire
Gelée de fleurs d'hibiscus: 125 g d'eau, 50 g de sucre, 2 g de gélatine, 1 cs de fleurs d'hibiscus séchées (herboristerie)
Mousse de citron vert: 50 g de jus de citron, zeste d'1 citron vert, 40 g de beurre, 1 œuf, 50 g de sucre, 70 g de crème fraîche liquide.
Environ 200 g de fraises
Préparation:
Crème chocolat blanc: faire bouillir la crème fleurette, ajouter les feuilles de basilic et laisser infuser 15 minutes. Chinoiser et verser sur le chocolat blanc râpé grossièrement.
Emulsionner avec une maryse et verser au fond des verrines; laisser prendre au frigo.
Gelée: Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole pour réaliser un sirop. Jeter les fleurs d'hibiscus et laisser infuser 1 heure. Filtrer et ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un saladier d'eau froide puis essorées. Mélanger.
Couper les fraises en fine brunoise; les répartir sur la crème chocolat / basilic.
Couler l'infusion froide dans les verres afin de recouvrir les dés de fraises.
Laisser figer au frigo.
Mousseux au citron vert:
Mettre l'œuf, le sucre, le jus et zeste de citron dans une casserole. Faire chauffer en remuant constamment jusqu'à épaississement.
Retirer du feu et incorporer le beurre froid. Monter au mixeur.
Battre la crème fraîche en chantilly.
Incorporer délicatement la crème montée dans la préparation au citron.
A l'aide d'une poche à douille, garnir le reste de la verrine avec le mousseux au citron et décorer avec 2 feuilles de basilic.
Un dessert très frais, léger, parfumé.... du pur bonheur!
Crèmeux chocolat blanc basilic, fraises à la gelée de fleurs d'hibiscus et mousse au citron vert
22 mars 2008
Pains au chocolat (ou chocolatines) ... la recette expliquée pas à pas
Aujourd'hui, recette de viennoiserie:
Pains au chocolat, chocolatines, couques, autant d'appellations différentes pour un même produit; le pain au chocolat aura ses adeptes dans la quasi totalité du territoire mais dans la région du sud-ouest (et au Québec), c'est la chocolatine que nous demandons à notre boulanger... tandis que nos amis bruxellois prendront une couque au chocolat au petit déjeuner!
Faire soi-même ses pains au chocolat, ce n'est pas si compliqué à condition d'avoir toutefois un robot performant ( j'avoue que mon KitchenAid
Et bien maintenant, je sais que je recommencerai!
Ingrédients (pour environ 20 pains au chocolat):
Détrempe: 500 g de farine de gruau (Moulins de Versailles ou Moulin de Nomexy...), 250 g d'eau ou de lait (j'ai fait moitié/moitié), 1 oeuf, 17 g de levure fraîche, 50 g de beurre fondu, 60 g de sucre, 10 g de sel.
40 barrettes de chocolat
250 g de beurre
Préparation:
Réaliser la détrempe: verser la levure dans le fond de la cuve du robot; ajouter la farine, le sucre et le sel. La levure ne doit pas être en contact direct avec le sel.
Mouiller avec le mélange œuf/beurre et une grande partie de l'eau (vitesse 2/3 au KitchenAid).
Pétrir grossièrement, ajouter le reste de l'eau. Ne jamais mettre le liquide d'un seul coup, il ne faut pas que la détrempe soit trop molle.
Pétrir légèrement, puis débarrasser dans un saladier. Filmer, et réserver au frais environ une heure.
Rabattre sans replier pour éviter de donner du corps.
Incorporer la matière grasse: travailler le beurre froid et former un carré.
(Photos explicatives de Sophie)
Étaler la détrempe avec un rouleau pour obtenir deux carrés de la taille de celui du beurre. Intercaler celui-ci entre les deux abaisses de détrempe.
Étaler de nouveau au rouleau en un long rectangle (environ 1.5cm d'épaisseur) de façon à pouvoir le plier en trois et obtenir un carré au final.
Plier en trois pour obtenir le premier tour. Attendre 20 minutes, puis recommencer l'opération pour donner un second tour. Filmer et laisser reposer au frais avant de donner un dernier tour.
J'ai préparé ce pâton la veille et finalisé les chocolatines le matin.
Réalisation des pains au chocolat: Étaler la pâte en un rectangle d'environ 35cm de large sur 3mm d'épaisseur. Découper deux bandes d'égale largeur.
(Photos explicatives de Sophie)
Disposer les barres de chocolat.
Détailler les chocolatines, puis replier la pâte et ajouter une deuxième barre de chocolat. Rouler et écraser légèrement pour fixer la soudure qui doit être dessous.
Disposer sur la plaque de cuisson en les espaçant suffisamment.
Dorer légèrement au jaune d'œuf, et faire pousser à l'abri des courants d'air (à environ 30°) jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
Laisser une dizaine de minutes à l'air libre, dorer de nouveau et cuire environ quinze minutes à 190 °C.
Sortir du four, laisser tiédir et faire chauffer le thé ;-)
NB:
1 - Il est également possible d'utiliser ce pâton à 3 tours pour confectionner des croissants.
2 - Si vous avez prévu un pâton trop important: façonnez les viennoiseries, disposez-les sur une plaque et mettez au congélateur. Lorsqu'elles sont congelées, rangez-les dans des boîtes en plastique, ça prendra moins de place dans le congélateur .
Il suffira ensuite de les faire décongeler sur plaque la veille au frigo, mettre en étuve pour les faire pousser, puis dorer... etc
Tout savoir sur la boulange? c'est ici: faire son pain et ses viennoiseries
21 mars 2008
Diner au restaurant Ô Saveurs à Rouffiac-Tolosan, près Toulouse
Comment joindre l'utile à l'agréable?
En profitant par exemple d'un stage professionnel à Toulouse pour faire la connaissance de très sympathiques bloggeuses toulousaines (Monique et Anne-Cé), et également d'aller tester quelques restaurants étoilés de la Ville Rose... c'est ce que j'ai fait la semaine dernière et cette semaine!
Facile de trouver un restaurant à Toulouse ?… oui sauf si on décide au dernier moment d’aller dans un des 2 établissements qui ont gagné leur première étoile au Michelin 2008!
C’est avec Anne-Cé et son mari que nous tentons une réservation de dernière minute au restaurant En Marge… puis au restaurant Métropolitan (avec ses 80 couverts, il y aura bien une petite place pour nous..)… raté, il fallait s'y prendre plus tôt!
Le choix se porte alors sur le restaurant Ô Saveurs (1* Michelin) à Rouffiac-Tolosan, petit village près de Toulouse, au nom si évocateur du Languedoc!
Anne-Cé connaissait bien ce restaurant pour y être déjà allée à plusieurs reprises; elle avait fait sur son blog un compte-rendu en 2006 d'un de ses repas.
Le restaurant se situe dans une maison typique de la région: une belle bâtisse toulousaine, toute construite de briques roses et située sur la place centrale du village.
Plusieurs menus sont proposés, c’est celui à 52 euros que je vous propose de partager virtuellement :
Petites mises en bouche pour accompagner l’apéritif :
Espuma de piquillos, beignets de mozarella, guimauve parmesan
Des textures très différentes pour attiser les papilles…
Brochette de crevettes en tempura sur une émulsion de gratin d’épinards
Les crevettes sont très parfumées, et l’émulsion raffinée.
Après ces mises en bouche qui m'ont ouvert l'appétit, les plats du Menu arrivent:
Noix de Saint-Jacques saisies à l'huile d'olive, croustillant d'avocats et saveurs d'agrumes
Goûteuses et relevées par quelques zestes d' agrumes, les Saint-Jacques sont cuites à la perfection.
Plat assez classique mais très apprécié.
Pot au feu de St Pierre et foie gras aux légumes nouveaux
Heureux mariage entre le foie gras et le poisson: la chair savoureuse du St Pierre est mise en valeur par sa cuisson dans le bouillon d'épices. Des pois gourmands et asperges cachés au fond de l'assiette donne une note printanière à ce plat. La tuile aux noisettes apporte la touche croquante toujours agréable à déguster.
Un pré dessert pour faire la transition vers le sucré:
Verrine crémeuse de chèvre et confiture de figues
Sphère de chocolat Pur Caraïbe, surprise à la truffe noire du Périgord
Lorsqu'on verse devant le convive une crème anglaise chaude sur la sphère de chocolat, celle ci fond dévoilant les surprises qu'elle cache à l'intérieur... on y découvre pas exemple quelques lamelles de truffe (original dans un dessert!) mais pour tout savoir il ne vous reste qu'à le commander au restaurant:-)
Le Menu à 39 euros était aussi très alléchant et d'un très bon rapport qualité/prix. Pour vous faire une petite idée voici quelques photos des plats qui y sont proposés:
Pavé de thon mi-cuit et mariné, nem croustillant et glace à l'aubergine
Pavé de cabillaud rôti servi dans un bouillon, cru et cuit de légumes, croustillant de morue
Cochon Aveyronnais: filet et poitrine rôtis, pressé d'un boudin aux pommes et patate douce épicée
Un plat choisi en plus à la Carte:
Ris de veau braisés, gratin de zita à la queue de veau et truffes
Enfin un dessert de ce Menu:
Banane rôtie, crème chocolat, et vacherin au rhum
Et un autre dessert pris à la Carte:
Ravioles d'ananas farcies d'un riz au lait passion, glace safran et Pina Colada
Enfin quelques mignardises pour terminer ce très bon repas et accompagner le café:
Sur le site du restaurant on voit que 2 Chefs œuvrent en cuisine: David Biasebetti et Daniel Gonzalez. C'est ce dernier que nous aurons le plaisir de rencontrer à la fin du repas pour échanger quelques paroles.
Le restaurant Ô Saveurs propose des produits de qualité, une cuisine authentique et équilibrée, des saveurs subtiles... tout est là pour nous convaincre que les Chefs sont des passionnés!
Restaurant Ô Saveurs (1*Michelin)
8 place des Ormeaux
31180 Rouffiac-Tolosan
tél: 05 34 27 10 11
Menus à 24 € (midi en semaine), 39 €, 52 €, et menu Dégustation à 80 €.
D'autres idées pour dîner? les bons restaurants de Toulouse
19 mars 2008
Pavés de saumon pochés à l'huile d'olive, crème de poireaux confits
Le saumon fait partie des poissons très prisés à la maison...que ce soit sous forme de pavés, darnes ou filets.
C'est de nouveau en puisant des idées dans mon livre de cuisine " Comme un Chef " que j'ai voulu tester cette recette qui utilise la technique du pochage pour la cuisson. Il est bien sur possible de pocher les poissons et fruits de mer dans un bouillon relevé ou un court bouillon classique mais on peut également les pocher dans de l'huile d'olive à une température très douce.
Je craignais un excès de gras du à l'immersion complète des pavés de saumon dans l'huile, mais j'ai été très agréablement surprise par la texture fondante et tendre de la chair.
Accompagné d'une crème de poireaux confits, c'est un plat savoureux et goûteux qui fond littéralement en bouche.
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 pavés de saumon, 75 cl d'huile d'olive, quelques feuilles de persil, 4 brins de romarin, quelques pignons et lardons
4 poireaux (partie blanche uniquement), thym, 2 feuilles de laurier, 70 cl de bouillon de volaille
Préparation:
Crème de poireaux: Couper 3 poireaux en tronçons et les placer dans un plat à four; ajouter 2 brins de romarin, thym, laurier. Couvrir d'huile d'olive, placer un papier aluminium dessus et enfourner pendant 3 ou 4 heures à 130°C. Les poireaux doivent confire et devenir très tendres.
Egoutter et placer les poireaux dans le bol du Thermomix ou blender, mixer finement en ajoutant progressivement le bouillon. Si le mélange est filandreux, le passer au chinois (inutile avec le TM)
Couper le dernier poireau en fine julienne et faire blanchir dans une casserole d'eau bouillante salée. Egoutter, mélanger avec quelques feuilles de persil, assaisonner et réserver.
Préparer le saumon: verser l'huile d'olive dans une poêle profonde (style wok); ajouter les herbes et faire chauffer à environ 55 °.
Faire pocher le saumon 20 minutes; égoutter sur du papier absorbant et assaisonner.
Faire griller les pignons et les lardons.
Placer un pavé au centre d'une assiette, répartir la julienne de poireaux sur le saumon et verser la crème de poireaux confits autour. Agrémenter de persil, pignons de pin grillés et poivre du moulin.
Pavés de saumon pochés à l'huile d'olive, crème de poireaux confits
